shinya S [魚屋の技術]
shinya S [魚屋の技術]
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刺身の切り方、平造りの連結を検証、厚みが不安定な鯛の腹節で行きます[魚屋の技術]
ツマ盛り
th-cam.com/video/-w6Rh1oAuko/w-d-xo.html
魚屋では連結は当たり前ですね!
そうでないと、一時間も刺身を造ってる間に、端切れの山が出来てしまいます。
それはそれで使い道があるのですが
(海鮮丼、海鮮巻、等)
安くて、美味しくて、そして利益が取れている事を実現するには、端材のコントロールから避けて通れない訳であります。
特に魚屋で消費量の多い真鯛、そしてその腹節は、どのように消化するか悩む所ですので、一般家庭では使いこなすのが難しい、
そうなりますと、柵売りする場合背節の方がお客様からは有難いはずです。
背節の柵も薄造りにも寿司ネタにも平造りにも使いやすい、身の向きばかりが売場に並べられ、
厨房で使用する身は困難な柵ばかりになってしまいますよね
それで良いのです。そこを何とかするのが
魚屋の技術、と言う事で宜しいですね!
今回もコアな事をやってしまいましたが、
魚屋の裏側でございます
宜しければチャンネル登録お願いします‼
刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIkk9QQ3gc27S-m46DIZ7SOF.html
姿造り[魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIl4Ka3r4lQL-s-LYo0sahEQ.html
薄造り[魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedInV5H_C5iRzJNMl9ZG2IfVW.html
牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIkwKBWoOsy-h_Trr_y2nkgH.html
包丁を研ぐ: th-cam.com/play/PLDliQXKmedInPlDWG5DPH-7M7EoVdjZy6.html
寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIk9USk2COdpAxw6fgzMDmCa.html
刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIk3kGSAhU-u0GFKUDRb2ir_.html
shinya S [魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIlRdBupKnExIhiHBx7LEq6Y.html
th-cam.com/channels/m4jYf0glWOnF-d_F1Hz5xg.html
มุมมอง: 3 032

วีดีโอ

真鯛の腹節だけで薄造りを検証、困難を極める身の向きを克服させる[魚屋の技術]
มุมมอง 7K3 ปีที่แล้ว
薄造りを完成させるには、使いやすい(引き易い)身を選んで使用することをオススメしますが、(この動画の場合では、背節の皮目を上に頭から引き始める身でございます) 魚屋では身の向きを選べず薄造りを行うシーンもあります。 家庭では特に身を選ぶ事が出来ないと思い、動画を作成しました。 何かしらヒントになれば幸いです。 包丁のローリングについて、まな板に対して皮を下に、身の方から包丁を入れて皮目付近で包丁を立てて引き、皮目の角にエッジラインを入れる作業を、 この動画のように皮目から包丁を入れますと、逆になります。 なので、皮目に包丁を入れる時に包丁を立てて進入してすぐに断面の確保の為に、包丁に角度を与える訳であります。 しかし、薄造りでは皮目にエッジを付けすぎると、輪郭がしっかり出ますが、折り込んだり、お皿のカーブに合わせてひねる等の作業を行う場合には、輪郭に剛性がありすぎて、困難になりますの...
魚のさばき方~SKU展開を検証、ホウボウ薄造り、観音開き、ムニエル等[魚屋の技術]
มุมมอง 2.9K3 ปีที่แล้ว
今回はホウボウ3匹使用してのSKU 展開を検証しました。 魚屋で良く言われるSKUとは何? 仕事をしている上で、どう言う事かわかってはいても、何? ですね ストック キーピング ユニット  何? もともとは在庫管理の単位、細かく分類すると大変な時間と労力を要する為に、アパレル業界では、色の違いとサイズもひとつのユニットとして数えていますね 車で例えると古い話し、スカイラインの在庫管理SKU で報告しますと、何万台! そこには色違い、グレードの違いも含まれると言う事でございます。 スカイラインと言う車種全てでございます。なのでスカイラインGTRも含んでいますよ! これを逆手に取って、例えば魚屋でブリと言う魚で形とグレードを展開することになります。 レギュラーの切身、厚切り、そのままブロック、各種タレ漬け、粉付け、しゃぶしゃぶ用、刺身用の柵、お刺身、寿司、等々 原料のブリから多くの商品を...
てっさの盛り付け、静位置と動位置をひとつのお皿で検証、どちらも正解![魚屋の技術]
มุมมอง 10K3 ปีที่แล้ว
ゼロポイント、私が勝手に言っている訳でありますが、まな板に置かれた食材に対して包丁を真っ直ぐ立てた状態で左右にも全く角度を与えていない状態を示しております。 魚屋の世界では刺身、切身を切りつける時にこのゼロポイントを考慮して原料となる身を割るのかどうか判断する訳であります 例えばブリを切身に、三枚おろしのまま切るかどうか? ゼロポイントが切身の厚みと長さの最小ですので、厚みは良しとして、切身の長さがそれでも長すぎると判断して、背と腹に割って切身にされる事が多いと思います。 サワラなどを例えますと、身に幅のないシャープな魚ですので、ゼロポイントでは切身の長さが足りないと言う事で、割らずに、身の厚みを確保するために包丁を寝かして、長さを確保するために左右にも包丁角度を付けます。 身の向きによって左右します 切身の方向についても検証しなければなりませんね! 宜しければチャンネル登録お願いし...
てっさを引く前に!最も重要なポイントを検証、これが精度の80%を決定する! [魚屋の技術]
มุมมอง 50K4 ปีที่แล้ว
説明長々動画になってしまいましたが、本当に重要なポイントでございます。 てっさは他の薄造りと違い特別だと感じる理由のひとつでもあります。 私の場合はと言う事ですので、数ある正解の中のひとつとして参考になれば幸いです。 個人的にこのような手法を実践することで、てっさ(薄造り)作業は他のどんな魚よりも簡単に仕上げる事が出来ると感じております。 実際に、このような作業を仕上げまで行う作業工程は、度重なる経験と実践の中での工夫とコツをどうしたら納得いく仕上がりになるか、時間を要すると思います。 しかし、ただ漠然と手探りを繰り返すより、事前にイメージとその方法を知っていれば、一発でとは行かずとも、効率よく自分が納得いく仕上がりになると信じております。 ポイント、てっさを引く前の柵のてっぺんを三角にしないように、まな板と平行に平らにするのではなく、向こう高、手前低、 になるように斜めに割るでござ...
薄造り(てっさ等)の引き方~盛り付けを検証、特殊構造のマトウダイは練習に最適! 味も良し![魚屋の技術]
มุมมอง 1.9K4 ปีที่แล้ว
一連の作業まとめ 皮目がギザギザしていなければ、一般的には皮目を上に、厚みのある方を奥に、 まな板にセットして、長さと断面積を切り出すように最初の1貫を間引きしています 包丁を身(皮目)に当てて(㎜単位のコントロールは包丁の持ち手をまな板に接触させると行い易いです)  包丁を引く前、(ほぼ同時)には左手の指先で身の真ん中付近をタッチして、下から包丁に向かって押し上げています 包丁の刃の所で、身がムニっとなった所で包丁を引き始めます 引き終わるまで左手指先は包丁とは逆に押し上げ続けています 引き終えた身は包丁に張り付いていますね それを取り上げるタイミングで、親指は身の真ん中を押さえ、中指と人指でトップラインを皮目に対して直角以下に折り込んでいます そのままの指使いで、包丁の先端に向かってスライドして取り上げ お皿に盛り付けています。親指はそのままに、包丁で下側を押さえて、親指を上に引...
特殊構造な魚、マトウダイを検証、さばき方~薄造り[魚屋の技術]
มุมมอง 2.2K4 ปีที่แล้ว
なかなか珍しい構造をしていますね! 腹骨が存在しない魚は珍しくありませんが、 上身が三節に割れるのは珍しく 薄造りを引く時に悩むかも知れませんね! 三枚おろしも少し特殊に見えるかも知れませんが、基本技術を理解していればどんな魚も難しい事ではないと思います 次回は薄造りセクションを行います 宜しければチャンネル登録お願いします 刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIkk9QQ3gc27S-m46DIZ7SOF.html 薄造り[魚屋の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedInV5H_C5iRzJNMl9ZG2IfVW.html 刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: th-cam.com/play/PLDliQXKmedIk3kGSAhU-u0GFKUDRb2ir_.html 牛刀一本...
四種の包丁を検証、薄造りを引いてみます。意外な伏兵を発見! [魚屋の技術]
มุมมอง 2.2K4 ปีที่แล้ว
総評 薄造りには薄刃が適合、良く切れることが大切 あの包丁が調子良く感じたのは、この二つをクリアしていたからだと思います。 両刃の包丁で鎬が両サイドについている場合は、左側面の鎬が邪魔をして切った直後の身の整形が行い難いことが判明、 やはり左側面は平らで、滑らかに身を滑らせながら、左手の指で先端を折り曲げながら整形が出来れば楽に薄造りを完成させられます。 なので、この平らであって欲しい部分も ある程度の幅が必要になってくる訳であります。 平造り用と薄造り用に包丁を使い別けることもありですが、 一本化するなら ふぐ引き(てっさ)包丁を使用されることもありですね! ただし、刃が薄く作られた包丁でイカの糸造りを行うと、ピロピロした刃の為に、軌道が曲がり手を切ってしまう可能性リスクがありますので、 薄刃の刺身包丁で多少のしなり程度の物を探し求めている訳であります。 正広のエントリーモデルであ...
ZDP 189鋼材の包丁は本当に研ぎ難いのか?他の鋼材と比べて検証 [魚屋の技術]
มุมมอง 3.3K4 ปีที่แล้ว
日立金属株式会社が開発した鋼材ZDP 189 同社の青紙、白紙は有名でありまして、 私達の世界では青鋼1号、白鋼1号と言うと無垢の鋼、本焼き、夢の刺身包丁でございます。 非常に硬く、滑らかに良く切れ、持続力もあり研がなくても切れ味が長く続くのですが、硬さ故に使い方が悪いと刃が欠けたり折れたり、研ぐ時も簡単に研げない、そして錆びる、 なによりも高価な包丁でございます。 日立金属株式会社が新たに開発した鋼材ZDP 189は、焼き入れすることで硬度67と青紙、白紙を凌駕するも粘り等のバランス、そして錆びない、今まで夢と言われた現在世界最高レベルの鋼材でございます。 今回研いでみて感じたこと、本焼き青鋼1号を過去に研いだ記憶と比べますと、普通に研げる印象です。 勿論、本焼き以外の鋼材と比べると時間がかかります。しかし、包丁の切れ味が悪くなってから研ぐとそのように感じるかも知れませんが、本来包...
刺身を引く時、包丁のローリングについて検証、説明欄もお読み下さい[魚屋の技術]
มุมมอง 2.4K4 ปีที่แล้ว
始めに、 正解のない世界でございます。賛否両論あるかと思いますが、あえて何事も全ての出来事を肯定的に感じ取ることで、また別の世界が見えて来るのだと信じております。 前回は寿司ネタで包丁のローリングを検証いたしました。 今回は刺身もローリングですが、過去に盛り合わせの動画を作成した時の出来事を抜粋して説明を致しました。 片刃の包丁ならば自然にローリングしてくれるのですが、足りない角度は手首の反し(切り揃える瞬間)で補っております。 自然にと言いましてもやはり意識していないと思い通りにはならない訳でありまして、 なので私達は包丁を真っ直ぐ引いてそのまま平行に左に揃えていくと自然にローリングが入って角と断面が出るような魔法の包丁を育て上げる訳であります。 この盛り合わせを作成した動画は再生リストにまとめております。 刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: th-cam.com/p...
寿司ネタの切り方、包丁をローリングさせる必要性を検証、ヒラマサの握り[魚屋の技術]
มุมมอง 10K4 ปีที่แล้ว
あくまで参考までにお願いします。 ちゃんと握れていれば良いと思いますし、これは結果論でございます。  刺身を引く時でも身に厚みがある場合にローリングを使う事があります 原料の厚み以上の断面が必要ない場合に使用しております 今回の寿司ネタとは考え方が逆の使い方になる訳であります。 (機会を作って検証します) 寿司ネタの場合も常にと言う訳でもありません ローリングさせなくてもフィットする原料に対しては真っ直ぐ切り落として時間の短縮と合理化に努めます。 例えば、本マグロの大トロ部位、フィットします。 キハダマグロの身がしっかりしている部位、ローリングが必要だと思っております。 平政は、ハマチ、ブリとは別物に身がしっかりしておりますので、ローリングさせて頂きました。 勿論、魚屋の種類、性質に関係なく、行って頂けるならば、間違いなく、丁寧綺麗なディテールと食感を生み出すことでしょう! 変態研究...
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ここらでちょいとピアノで失礼します。[湯山 昭 作曲 バームクーヘン]
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ความคิดเห็น

  • @yuminp3
    @yuminp3 หลายเดือนก่อน

    魚触りすぎかも 体温が

    • @shinyaS
      @shinyaS หลายเดือนก่อน

      @@yuminp3 ありがとうございます 実務では、こんなにいぢくったりしませんので、安心して下さいませw

  • @動画ネーム大谷のmuu
    @動画ネーム大谷のmuu หลายเดือนก่อน

    スーパーで特売品の魚を見つけると、決まって”お寿司”にします。もちろん、その日のうちに握るのは理想ですが、特売品は”ディップ”などが出ており、一度冷凍してからのほうが美味しく頂けます。この刺身の切り方、このお寿司の握り方、知っているようで知らなかった新たな発見ですね!調理の現場で生かしたいと思います。有難うございました!!(笑顔)

    • @shinyaS
      @shinyaS หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます! 正解のない世界ですので参考になれば幸いです

  • @笠井以下不詳
    @笠井以下不詳 2 หลายเดือนก่อน

    先日、釣りに行ったら初めてダツが釣れたのでさばき方を見させていただきました 内臓処理もせずに冷蔵庫に一晩入れてただけなので、アニサキスも怖く、一夜干しで食べる予定です 動画ほど立派なダツではなかったのでおろすのに苦労しました サワラの方が、まだ身が厚くて簡単な気がします

    • @shinyaS
      @shinyaS 2 หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます! サワラは骨が柔らかく、身の方に骨が付いてしまったりしますが、気にせず、落ち着いて後で取れば良いと思っております

  • @Ash-xp5cf
    @Ash-xp5cf 2 หลายเดือนก่อน

    オッケーですか?を無視すると何が正解なんか分からんですよ。一言やん。無言が正解とか何様なん?

    • @shinyaS
      @shinyaS 2 หลายเดือนก่อน

      オッケーですか?と発したのは私です 相手に理解して頂いたか確認の為、頭に向かって抜くよりも、腹側に向かって抜いた方が抜きやすく、身に穴が開きにくい事、感じてくれている様子でしたので、ハ~イで終了となりました 正解のない世界ですので、何かしら参考になれば幸いです

  • @ごうのキッチンから
    @ごうのキッチンから 2 หลายเดือนก่อน

    ベートーヴェンのエロイカですね!

    • @shinyaS
      @shinyaS 2 หลายเดือนก่อน

      @@ごうのキッチンから ありがとうございます 正解です‼️ エロイカ、訳して英雄なのですが、 日本人にはちょっと誤解を招く副題ですね、

  • @ひーやん-g6m
    @ひーやん-g6m 3 หลายเดือนก่อน

    美味そう

  • @xy-vx-vs8-xxxx
    @xy-vx-vs8-xxxx 8 หลายเดือนก่อน

    出来れば音声解説でお願いします 字幕に目が行き肝心な切りつけがわからないです

    • @shinyaS
      @shinyaS 8 หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます 音声解説も考えております その方が、編集も楽かなと思う次第であります が、私はしゃべりながら解説すると、そちらが長くなり、なかなか作業が進まない事態に陥りますので、程よい感じを目指します

    • @xy-vx-vs8-xxxx
      @xy-vx-vs8-xxxx 7 หลายเดือนก่อน

      @@shinyaS 動画撮ってから音声入れてはどうですか? 絶対その方が良いと思ったます せっかくの神動画持ったいないです✨

  • @hirame8979
    @hirame8979 8 หลายเดือนก่อน

    マジックショーみたい🎉

  • @SUE-b1o
    @SUE-b1o 8 หลายเดือนก่อน

    たしかに右下に、皮目がきますね。 必ず、右上から包丁いれてます。 左上からとは、目から鱗が落ちるようです↖️ やり方いろいろ、正解はないけれど、👍️と思うかどうかなんですね。 仕事中に、違うかな?と思ってもスルーしてしまうところを、検証されていて、参考になりました😊 ありがとうございます😉🎶

    • @shinyaS
      @shinyaS 8 หลายเดือนก่อน

      こちらこそありがとうございます 今でも、正解のない世界でもがいておりますので、気になったことは、動画に収めようと思います また、数年後自身で見返してどう感じるか楽しみな訳であります

  • @SUE-b1o
    @SUE-b1o 8 หลายเดือนก่อน

    スーパーで、寿司ネタ切ることがあります。 生サーモンの血合いを、取り除きたいんだよね。 炙りビンチョウは、そ切りじゃなくて、平造りで切りたいんだよね。 つぶやきです😅😊

    • @shinyaS
      @shinyaS 8 หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます 正解が無いと言いますか、大きな間違いでない限り、だいたい正しいとされるので難しい世界です 関東と関西では真逆のことがあったり、 正しいと思う事と正しいことに、矛盾が生じたり、 なので、つぶやきは良くわかりますw 正しいこと(現場の責任者がこうだと、断言する事) なので矛盾が生じたりする訳であります

  • @さき-z1c8q
    @さき-z1c8q 10 หลายเดือนก่อน

    初めまして。寿司用の切り方はどの白身でも皮目が下で尻尾が左に置いて切るんですか?皮目を下にするだけで頭からそぎ切りとどちらが正しいですか?あと、ブリで大きさが大きいときは縦に半割りして血合いが上になるようそぎ切りですか?仕事で教わっても他のこともあり一杯で、、

    • @shinyaS
      @shinyaS 10 หลายเดือนก่อน

      お疲れさまです 白身魚の件、仰っていることで、合っていると思います 正しい答えがひとつではない世界に於いて、悩みますよね、例えば、切身なんかは正しい答えが統一されている方だと思います。ブリの切身、塩鮭等の切身、これに対する切り口の向きは殆ど例外無く誰もが同じ向きで切っているはずです。それは上身、下身で左右対称になる切り方です しかし、刺身、寿司ネタになると、左右対称の切身にされると、大変困る訳であります なので、刺身の平切りを例にすると、 上身、下身、どちらを使用しても包丁を入れる角度は一定のはずです。 この手法も答えが統一された方法ですね、 しかし、そぎ切りに至っては、皮目から切るのか、身からなのか、包丁の角度は右向きなのか、左向きなのか、 薄造りの形は何が正しいのか、 寿司ネタの形は右側に皮目を持って来る様に統一するのか、左側に統一するのか、 あるいはブリの切身みたいに、皮目ライン右側と左側を混合させるのか ズバリ、正しい答えは、権限のある者が、こうだと断言する事になってしまいます。 しかし、誰もが正しい答えを求め行っている事には、それなりの理由と根拠があります この動画で提示しましたのは、刺身と寿司に使用する身を、最初に分けておくことで、向きが揃い、悩む事もないでしょうと言う内容でした。 後は寿司ネタの形、包丁角度を、右向きで切るのか左向きで切るのか、 この統一は権限ある者が決める事となります。 ブリに関して、 背節を半分に割って、寿司ネタにすることは、私的には、ありえません 何故なら、そうしてしまうと、どんな向きで切っても、血合い部分の比率が高すぎて、最悪の場合、時間経過による変色が起こる為です、 回避するためには、ブリの4キロから5キロ前半を使用して、背節を割らず使用するか、 背節と腹節を、割る時に、背6腹4の割合で、背節は切身、腹節を寿司、刺身に使用すると血合いは殆ど付いて来ない訳ですが、切身の販売数と刺身等の販売数を常に把握してコントロールできることが条件になります 6キロ以上サイズの背節を、寿司ネタ、刺身にすることは、避けたい所ですが、 どうしてもと言うシーンに遭遇するならば、血合い部分の50%は削り取ります。 割って、血合いはまな板側に伏せて切る様にしております 注意点、まな板側の形が寿司ネタの右側に来るので、形が整う様に、まな板に対して平行になる様に、トリミングしておくことが重要です あくまで、参考までに、私ならと言うことでございます こういった疑問を様々なシーンで多くの方から頂くことで、 また、参考までに私ならと言う動画を作成して参ります。 ありがとうございます

    • @さき-z1c8q
      @さき-z1c8q 10 หลายเดือนก่อน

      長いコメントでありがとうございます😅 尻尾から切る方が形は整うってことですよね?頭からより、 頭からだと切りづらいですよね?山があって、大きくなっちゃうし、包丁は右に引くんですね、 割らないほうがいいんですね、わかりました。 私は職場では、背をすし、腹を刺身にって言われました。マグロの解凍の仕方も正解ってないんですか?悩ましいですね、、 あと、マグロやトロは筋が交差するように切ればいいですか?

    • @さき-z1c8q
      @さき-z1c8q 10 หลายเดือนก่อน

      何度もすみません 一応、悩むよりは基本的には皮目が下で頭側の高いほうが奥に置いて尻尾から右に引くですね? マグロは筋を交差するように切るですね

    • @shinyaS
      @shinyaS 10 หลายเดือนก่อน

      お疲れさまです 仰る通りです 魚屋での寿司ネタは、殆ど右側に皮目のラインを持って来ますので、 この動画の様に、身の向きを寿司、刺身に分けて、選ぶ事が出来れば幸いです。 ブリは、割らずに使える大きさを選んだとしても、天身の部分がネタの形を邪魔すると思いますので、私は、天身の部分を削り落として、(ネタにギリギリ切れる位)トリミングしております。刺身でもやっています マグロの解凍について 養殖本鮪は鮮度良すぎ状態で冷凍されて納品されますので、 急激な解凍は御法度、(縮んで、繊維が開く) 表面を綺麗に洗って、氷の膜を残さない(汚れ、氷のグレスを残すと、そこから中まで色が変わってしまいます) 解凍途中に出るドリップを身に戻さない様にする なので、出来れば表面はぬるま湯でサッと流し、水分が凍り付く前に綺麗に拭き取る、そして、ペーパータオルに乗せて、冷蔵庫でゆっくり解凍するです 望ましいのは、全方向から氷の膜と、ドリップを避ける為に、ひと柵ずつ、ペーパータオルを巻いてやり、重ねても良いので、板に並べてラップをして、冷蔵庫のカートに差し込んで解凍致します これを前日の夕方に翌日の朝一番分仕込んで帰ります 当日分は、サッと流し洗って、拭き取り、少しの時間、常温で解凍、しかし、そのまま解凍を続けると、縮んでしまいますので、頃合いを見て冷蔵庫に入れて下さい 繊維の向きに対する切り方ですが、 繊維に対して垂直に、がセオリーですが、 真に受けて行うと、繊維崩壊致しますので、 完全垂直ち完全平行さえ避ければ、良いと思います 私は、繊維に対して45度位のアプローチを取る事が多いです

    • @さき-z1c8q
      @さき-z1c8q 10 หลายเดือนก่อน

      まだ質問させてもらってもいいですか? だだ、右側に引いたら切り身を返すんですね?返さないやり方はありますか? 天身って血合いのことですか? 職場は、生マグロは前日にトレーにラップしてキッチンペーパーして準備してるみたいですけど、解凍マグロはサッと水で流してトレーにラップで解凍だったり、バットにパーチメント紙を敷いてという感じですけど、冷蔵庫に入れてしまえばどのやり方でもあまり関係ないでしょうか?

  • @山田太郎-n4w2k
    @山田太郎-n4w2k 11 หลายเดือนก่อน

    フグが濁ってますね

    • @shinyaS
      @shinyaS 11 หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます 練習用には良いと思います 種類がマフグと言うこともありますが、明らかに1キロ超えサイズ、定価2000円ちょい、更に半額、これはつい買ってしまう訳であります

    • @山田太郎-n4w2k
      @山田太郎-n4w2k 11 หลายเดือนก่อน

      @@shinyaS そーやんですねマフグやったんですね

  • @TheOrochi888
    @TheOrochi888 11 หลายเดือนก่อน

    Macの包丁切れるんですね。 40年近く前に通販で販売されて、ホムセンで安売りセットを購入して未だに家庭のメインで使ってる。 研げば、こんな安物の安材質のものも綺麗に切れる物である。 切れないのは、下手だからです。 トマトなんかスパスパです。(薄いから切れるのです。) セットのペティと小出刃?も良く切れる。 通販では、電線切ってたのはこの出刃ですね。 カニ出刃に使えます。 包丁の基本は、先ずは研ぎと切り方ですね。 材質やブランドは二の次。 料理人から離れるほどブランドとか材質に拘り過ぎるものである。 包丁研ぎ機なんて買うと、いつまで経っても良い包丁には出会えない。

    • @shinyaS
      @shinyaS 11 หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます❗ おっしゃる通りですね 私も最初の頃は道具にこだわり、ブランドにこだわりで、用途に合わせて何本も使い分けていたのですが、結局、包丁は何でも切れえる、100均の包丁で魚屋の1日を過ごした事もあります 私の結論として、鯛の三枚おろし、頭割り、皮引き、薄造りが、1本でこなせる包丁を探し当てた訳であります 勿論、ぶりの三枚おろし、頭割り、切身もオールマイティ―です しかし、刺身の平造りには、適さない訳であります (高さがありすぎて、右にネタを送り難いのです)

  • @TheOrochi888
    @TheOrochi888 11 หลายเดือนก่อน

    鮨職人も厨房の中では洋包丁。 カウンター前では和包丁と言うのが現代の常識になりつつある。 つまり、和包丁は見せ場的で実用的とは言い切れないのが本当です。 柑橘系や錆びに弱い鋼よりステンレスで野菜切れと言う親方やステンはダメと言う考えの方もおられる。 手でちぎれとか、料理には色んな考え方があるものです。 しかし、日本の牛刀は欧米のシェフナイフとは違い三徳や菜切りの延長上なのですね。 だから、より万能なんですが、キャベツの千切りなんて海外ではやらない日本独特のもの。 なので、幅が狭いのです。 魚を捌くには、シェフナイフも細身やしなるフレキシブルのフィレナイフもある。 サバキ包丁の日本式は半片刃なんで魚おろしには隠れたナイフのひとつです。 こちらの方が小回り利き使いやすいので知る人は知ってます。 正広は、多くの精肉卸しや屠畜場の定番メーカーで安価ですがよく切れてシンプルなデザインが好まれます。(別作) プロでは、正広や有次なんかより知名度が高い知る人ぞ知るブランドです。 外食産業では、藤次郎とかも多いですね。 和包丁は、昔ながらの鍛冶屋な富山(元は戦前浅草かな)の佑成が質の良い包丁を製造販売している。 名古屋と本社の富山しか販売店はありません。 愛知近郊では、このブランドが親しまれています。 時代ではなく、変な頑固さが料理人の質も落としているものである。 確かに、刺身に特化すれば切り口をアップで見れば違いはわかるけど、果たして口に入れて何人の人が違いがわかる? 分かる人だけ相手にしていては商売にならないのが本当である。(否定ではない) 近年の洋食屋も刺身引きの和式の構えが多いが、私らの洋食や中華は正面に立つ構えが普通だった。 片足引いて半身になると、狭い厨房では危険な場合も多いものです。 中華は、特に丸いまな板なんで、正面に立って調理するものです。 目的により、立ち方も違うと言う事も重要な料理技法である。

    • @shinyaS
      @shinyaS 11 หลายเดือนก่อน

      ありがとうございます❗ 正しい答えは沢山ある世界に於いて、凄く共感、また多くの情報は非常にありがたいと思う方も多いはずです 時代の流れについて行くことはなかなか大変と思いながら、これはダメ、あれはダメと言っていたら、成長がないのだと、確信をしております。 正解のない世界に於いて、現代は沢山の情報を一気に観ることが出来てありがたい訳であります 後は自身でどの正解理論を選択して実践してみて、何を自分の中に取り入れるかと考えながら、日々を過ごして、もっとこうしてみたらどうか等、毎日同じ繰り返しの中で研究することが、楽しみになっています そういったことを動画に記録している訳でありますが、当然の事ながら月日が経つと、また違うことを言い出し検証していると思います たくさんの時間をかけて頂きありがとうございます

  • @こーちんののんびり趣味ch
    @こーちんののんびり趣味ch ปีที่แล้ว

    統一性を持たせた握りを並べてみると、もっとわかりやすいかと思いました。 とても参考になりました✨

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます❗

  • @八女市北島重直
    @八女市北島重直 ปีที่แล้ว

    凄く勉強になります。ご指導ありがとうございます。

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます❗ 私が悩んでいたこと、同じ思いの人も多いと思った訳であります 幸い、魚屋はたくさんのネタを扱うので、失敗を繰り返しながら、最善策を探せる環境にあるので、変態研究は続けて行こうと思いますw

  • @shinyaS
    @shinyaS ปีที่แล้ว

    お疲れさまです ここではイサキを使用しましたが、鯛でも一緒でございます 背びれが途切れないように慎重に行っておりますが、鯛は背びれ付近の骨がしっかりしておりますので、意外に楽に出来る訳であります プランA、ひとつの方法として普及したとしたら熱いと思うのであります @th-cam.com/video/fmlR0AyASnA/w-d-xo.html

  • @shinyaS
    @shinyaS ปีที่แล้ว

    サーモンの骨抜きで、身を穴だらけにしてしまう場合もあるかと思いますが、 そっと、この方向で抜いてあげると、抜いたことがわからないレベルに仕上がる訳であります

  • @user-babi-bubebo
    @user-babi-bubebo ปีที่แล้ว

    教えてる人が間違いなく感覚派の人だ笑

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます❗ 鋭く、本質を見抜かれていますねw

  • @裕貴廣山
    @裕貴廣山 ปีที่แล้ว

    今😉正広の左やなぎ2本持ってるよ

  • @裕貴廣山
    @裕貴廣山 ปีที่แล้ว

    薄造りをつくるなら俺はイシダイの身で、切るよ👍😉練習がてら

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます❗ 真鯛と石鯛、繊維の構造は一緒ですが、身の質が石鯛の方が細かく良いですよね❗ 初期の動画で、真鯛と石鯛を使って、右向き左向きの身を薄造りにして、繊維崩壊の検証をした記憶がありますw

  • @内山ユウキ
    @内山ユウキ ปีที่แล้ว

    あれ、左利き。。。

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます! 良く見抜かれましたね! 母親は悪気なく私を右利きだと思っていた様です。 しかし私は、少し右利きグループと少し違うと5才位に感じ、 決定的だったのは、小学生でピアノを右手、左手、同じスケールを行った時に、明らかに左手が早く、右手の練習に時間を費やした記憶があります そして、様々な実験を行った所、先天的左利き、後天的右利きだと判断されました

  • @shinyaS
    @shinyaS ปีที่แล้ว

    故 坂本龍一作曲、(2023年2月28日没)

  • @宥閎程
    @宥閎程 ปีที่แล้ว

    盤面看來無壓迫感寬裕些

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      谢谢❗

  • @宥閎程
    @宥閎程 ปีที่แล้ว

    排列整齊盤面寬閱完美的冷盤

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      谢谢❗

  • @MASTERHAND-xb7ug
    @MASTERHAND-xb7ug ปีที่แล้ว

    ダツはクジラに刺さるのは興味深いね。クジラは巨大ですから何も思わない。だけど人のところには来てほしくない。

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます❗ クジラに刺さるほどとは、人間なんて貫通してしまいますね、想像もしたくございません

  • @坊主-n4e
    @坊主-n4e ปีที่แล้ว

    フグの身皮の引き方は身をまな板に押し付けて引くのが正解です。

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      私の周りはほとんどの方が仰るように、身をまな板に押し付けながら引いておられます。 関西引きの左から右にこだわった変態ですね! どちらも正解です

  • @treeriver9755
    @treeriver9755 ปีที่แล้ว

    おいしそうです。

    • @shinyaS
      @shinyaS ปีที่แล้ว

      ありがとうございます❗