วีดีโอ

@@ごうのキッチンから ありがとうございます 正解です‼️ エロイカ、訳して英雄なのですが、 日本人にはちょっと誤解を招く副題ですね、

ありがとうございます 音声解説も考えております その方が、編集も楽かなと思う次第であります が、私はしゃべりながら解説すると、そちらが長くなり、なかなか作業が進まない事態に陥りますので、程よい感じを目指します

@@shinyaS 動画撮ってから音声入れてはどうですか？ 絶対その方が良いと思ったます せっかくの神動画持ったいないです✨

こちらこそありがとうございます 今でも、正解のない世界でもがいておりますので、気になったことは、動画に収めようと思います また、数年後自身で見返してどう感じるか楽しみな訳であります

ありがとうございます 正解が無いと言いますか、大きな間違いでない限り、だいたい正しいとされるので難しい世界です 関東と関西では真逆のことがあったり、 正しいと思う事と正しいことに、矛盾が生じたり、 なので、つぶやきは良くわかりますw 正しいこと（現場の責任者がこうだと、断言する事） なので矛盾が生じたりする訳であります

お疲れさまです 白身魚の件、仰っていることで、合っていると思います 正しい答えがひとつではない世界に於いて、悩みますよね、例えば、切身なんかは正しい答えが統一されている方だと思います。ブリの切身、塩鮭等の切身、これに対する切り口の向きは殆ど例外無く誰もが同じ向きで切っているはずです。それは上身、下身で左右対称になる切り方です しかし、刺身、寿司ネタになると、左右対称の切身にされると、大変困る訳であります なので、刺身の平切りを例にすると、 上身、下身、どちらを使用しても包丁を入れる角度は一定のはずです。 この手法も答えが統一された方法ですね、 しかし、そぎ切りに至っては、皮目から切るのか、身からなのか、包丁の角度は右向きなのか、左向きなのか、 薄造りの形は何が正しいのか、 寿司ネタの形は右側に皮目を持って来る様に統一するのか、左側に統一するのか、 あるいはブリの切身みたいに、皮目ライン右側と左側を混合させるのか ズバリ、正しい答えは、権限のある者が、こうだと断言する事になってしまいます。 しかし、誰もが正しい答えを求め行っている事には、それなりの理由と根拠があります この動画で提示しましたのは、刺身と寿司に使用する身を、最初に分けておくことで、向きが揃い、悩む事もないでしょうと言う内容でした。 後は寿司ネタの形、包丁角度を、右向きで切るのか左向きで切るのか、 この統一は権限ある者が決める事となります。 ブリに関して、 背節を半分に割って、寿司ネタにすることは、私的には、ありえません 何故なら、そうしてしまうと、どんな向きで切っても、血合い部分の比率が高すぎて、最悪の場合、時間経過による変色が起こる為です、 回避するためには、ブリの4キロから5キロ前半を使用して、背節を割らず使用するか、 背節と腹節を、割る時に、背６腹４の割合で、背節は切身、腹節を寿司、刺身に使用すると血合いは殆ど付いて来ない訳ですが、切身の販売数と刺身等の販売数を常に把握してコントロールできることが条件になります 6キロ以上サイズの背節を、寿司ネタ、刺身にすることは、避けたい所ですが、 どうしてもと言うシーンに遭遇するならば、血合い部分の50％は削り取ります。 割って、血合いはまな板側に伏せて切る様にしております 注意点、まな板側の形が寿司ネタの右側に来るので、形が整う様に、まな板に対して平行になる様に、トリミングしておくことが重要です あくまで、参考までに、私ならと言うことでございます こういった疑問を様々なシーンで多くの方から頂くことで、 また、参考までに私ならと言う動画を作成して参ります。 ありがとうございます

長いコメントでありがとうございます😅 尻尾から切る方が形は整うってことですよね？頭からより、 頭からだと切りづらいですよね？山があって、大きくなっちゃうし、包丁は右に引くんですね、 割らないほうがいいんですね、わかりました。 私は職場では、背をすし、腹を刺身にって言われました。マグロの解凍の仕方も正解ってないんですか？悩ましいですね、、 あと、マグロやトロは筋が交差するように切ればいいですか？

何度もすみません 一応、悩むよりは基本的には皮目が下で頭側の高いほうが奥に置いて尻尾から右に引くですね？ マグロは筋を交差するように切るですね

お疲れさまです 仰る通りです 魚屋での寿司ネタは、殆ど右側に皮目のラインを持って来ますので、 この動画の様に、身の向きを寿司、刺身に分けて、選ぶ事が出来れば幸いです。 ブリは、割らずに使える大きさを選んだとしても、天身の部分がネタの形を邪魔すると思いますので、私は、天身の部分を削り落として、（ネタにギリギリ切れる位）トリミングしております。刺身でもやっています マグロの解凍について 養殖本鮪は鮮度良すぎ状態で冷凍されて納品されますので、 急激な解凍は御法度、（縮んで、繊維が開く） 表面を綺麗に洗って、氷の膜を残さない（汚れ、氷のグレスを残すと、そこから中まで色が変わってしまいます） 解凍途中に出るドリップを身に戻さない様にする なので、出来れば表面はぬるま湯でサッと流し、水分が凍り付く前に綺麗に拭き取る、そして、ペーパータオルに乗せて、冷蔵庫でゆっくり解凍するです 望ましいのは、全方向から氷の膜と、ドリップを避ける為に、ひと柵ずつ、ペーパータオルを巻いてやり、重ねても良いので、板に並べてラップをして、冷蔵庫のカートに差し込んで解凍致します これを前日の夕方に翌日の朝一番分仕込んで帰ります 当日分は、サッと流し洗って、拭き取り、少しの時間、常温で解凍、しかし、そのまま解凍を続けると、縮んでしまいますので、頃合いを見て冷蔵庫に入れて下さい 繊維の向きに対する切り方ですが、 繊維に対して垂直に、がセオリーですが、 真に受けて行うと、繊維崩壊致しますので、 完全垂直ち完全平行さえ避ければ、良いと思います 私は、繊維に対して45度位のアプローチを取る事が多いです

まだ質問させてもらってもいいですか？ だだ、右側に引いたら切り身を返すんですね？返さないやり方はありますか？ 天身って血合いのことですか？ 職場は、生マグロは前日にトレーにラップしてキッチンペーパーして準備してるみたいですけど、解凍マグロはサッと水で流してトレーにラップで解凍だったり、バットにパーチメント紙を敷いてという感じですけど、冷蔵庫に入れてしまえばどのやり方でもあまり関係ないでしょうか？

ありがとうございます 練習用には良いと思います 種類がマフグと言うこともありますが、明らかに1キロ超えサイズ、定価2000円ちょい、更に半額、これはつい買ってしまう訳であります

@@shinyaS そーやんですねマフグやったんですね

ありがとうございます❗ おっしゃる通りですね 私も最初の頃は道具にこだわり、ブランドにこだわりで、用途に合わせて何本も使い分けていたのですが、結局、包丁は何でも切れえる、100均の包丁で魚屋の1日を過ごした事もあります 私の結論として、鯛の三枚おろし、頭割り、皮引き、薄造りが、1本でこなせる包丁を探し当てた訳であります 勿論、ぶりの三枚おろし、頭割り、切身もオールマイティ―です しかし、刺身の平造りには、適さない訳であります (高さがありすぎて、右にネタを送り難いのです)

ありがとうございます❗ 正しい答えは沢山ある世界に於いて、凄く共感、また多くの情報は非常にありがたいと思う方も多いはずです 時代の流れについて行くことはなかなか大変と思いながら、これはダメ、あれはダメと言っていたら、成長がないのだと、確信をしております。 正解のない世界に於いて、現代は沢山の情報を一気に観ることが出来てありがたい訳であります 後は自身でどの正解理論を選択して実践してみて、何を自分の中に取り入れるかと考えながら、日々を過ごして、もっとこうしてみたらどうか等、毎日同じ繰り返しの中で研究することが、楽しみになっています そういったことを動画に記録している訳でありますが、当然の事ながら月日が経つと、また違うことを言い出し検証していると思います たくさんの時間をかけて頂きありがとうございます

ありがとうございます❗

ありがとうございます❗ 私が悩んでいたこと、同じ思いの人も多いと思った訳であります 幸い、魚屋はたくさんのネタを扱うので、失敗を繰り返しながら、最善策を探せる環境にあるので、変態研究は続けて行こうと思いますw

ありがとうございます❗ 鋭く、本質を見抜かれていますねw

ありがとうございます❗ 真鯛と石鯛、繊維の構造は一緒ですが、身の質が石鯛の方が細かく良いですよね❗ 初期の動画で、真鯛と石鯛を使って、右向き左向きの身を薄造りにして、繊維崩壊の検証をした記憶がありますw

ありがとうございます！ 良く見抜かれましたね！ 母親は悪気なく私を右利きだと思っていた様です。 しかし私は、少し右利きグループと少し違うと5才位に感じ、 決定的だったのは、小学生でピアノを右手、左手、同じスケールを行った時に、明らかに左手が早く、右手の練習に時間を費やした記憶があります そして、様々な実験を行った所、先天的左利き、後天的右利きだと判断されました

谢谢❗

谢谢❗

ありがとうございます❗ クジラに刺さるほどとは、人間なんて貫通してしまいますね、想像もしたくございません

私の周りはほとんどの方が仰るように、身をまな板に押し付けながら引いておられます。 関西引きの左から右にこだわった変態ですね！ どちらも正解です

ありがとうございます❗

いつもありがとうございます❗ 基本的な部分からコアな部分まで、アップして行こうと思って、必ず再開いたします❗