てっさを引く前に!最も重要なポイントを検証、これが精度の80%を決定する! [魚屋の技術]
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ธ.ค. 2020
- 説明長々動画になってしまいましたが、本当に重要なポイントでございます。
てっさは他の薄造りと違い特別だと感じる理由のひとつでもあります。
私の場合はと言う事ですので、数ある正解の中のひとつとして参考になれば幸いです。
個人的にこのような手法を実践することで、てっさ(薄造り)作業は他のどんな魚よりも簡単に仕上げる事が出来ると感じております。
実際に、このような作業を仕上げまで行う作業工程は、度重なる経験と実践の中での工夫とコツをどうしたら納得いく仕上がりになるか、時間を要すると思います。
しかし、ただ漠然と手探りを繰り返すより、事前にイメージとその方法を知っていれば、一発でとは行かずとも、効率よく自分が納得いく仕上がりになると信じております。
ポイント、てっさを引く前の柵のてっぺんを三角にしないように、まな板と平行に平らにするのではなく、向こう高、手前低、
になるように斜めに割るでございます
今回は相当なマニアック性を発揮して長いお付き合いありがとうございます
しかし、チャンネル登録お願いしますw
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マニアックで長い説明の動画にお付き合いありがとうございます！
数ある正解のひとつとして参考になれば幸いです。
経験の中で、色々試しながら、この部分がてっさには重要と気付き、この柵取りが私的に現段階で最善でございます
引き方の解説はこちらです
th-cam.com/video/ytTBjHqyIBU/w-d-xo.html
upお疲れ様です
いつ見ても本当に凄い、としか言いようがないです
加え、一貫のポーションサイズに対する知識量、その説明が本当にありがたいです
今後も勉強にさせてください
ありがとうございます！
説明するにもなかなか曖昧な部分でして、それを詳しく解説する事に苦労がありますので、そう言って頂くと救われます!
いやー、本当に惚れ惚れするうまさで素晴らしいです！薄く引けても断面が小さくなったり引いているとだんだん包丁が縦になってくるのは自分でも分かってはいるものの調整出来ないのがまだまだ課題ですね、今回のを参考に練習してみます！
ありがとうございます！
動画公開前に指摘されていた通り、柵取りの段階で80%仕上げに影響しております。
包丁の角度調整と左手のアシスト等が残りの20%
他の魚では頻繁に包丁の角度を変化させながら引いているかも知れません、
しかし、慣れているからでもなく、あまり包丁の角度調整を意識したことがありません、おそらく一貫の形を強くイメージすることに集中している事と今引いている一貫は次の一貫の為にトリミングしている感覚で理想の形のイメージを次の一貫次の一貫と進めております。
曖昧な部分でうまく説明し難いのですが、理論的に包丁の角度調整をしておらず、塩加減のような感覚で行った方が誰でもうまく行く気がします。
upお疲れ様です😌
やはり、柵どりや水分をとる手間でかなり変わってくるんですね☺️
勉強になります😌
今日もご指導有難うございます😌
滅茶苦茶に長い文章になってしまいまして失礼します
言い訳をするならば、言葉で説明しながら作業を進めようとすると、一時間以上しゃべりますw 作業に移る前の話が長くなり、ちっとも進まない動画になりますので、伝えたい事を考えて作業をゆっくり進めながら字幕を入れて行くのですが、今回は長文の嵐になってしまいました。
因に、客観的にどういう言葉が解りやすいか、専門用語を使うなら、その説明も入れなければとか、考えていますと、一分進めるのに一時間とかかかってしまいますw
いつもありがとうございます！
牛刀1本で、素晴らしいです！
ありがとうございます❗
今も重宝している万能包丁です
いつも、素敵な技術を見せていただきありがとうございます🎵フグが売ってるなんて知りませんでした😵今度もし見つけることが出来たら？真似してみたいです🎵
ありがとうございます！
九州もフグ料理は盛んですので、近所のスーパーで出てると思いますが、掘り出し物を探すには、とんでもないタイミングになると思いますw
見かけたらご時間の都合と飯の予定を変更しなくてはいけませんw
この動画で使用されてる包丁の刃渡りはいくつですか？
ありがとうございます！
取り回しの良い24cm、厚み2,2㎜の薄刃でございます。
お手入れ簡単なステンレス製品です
@@shinyaS
包丁の購入を考えていたのでサイズの参考にしたいと思います！返信ありがとうございました。
身からかわ引く時は右から左に身に手を添えて引けば簡単にとれますよ
ありがとうございます！
私の周りはほとんどの方が仰るように、身をまな板に押し付けながら引いておられます。
関西引きの左から右にこだわった変態ですね！
フグの身皮の引き方は身をまな板に押し付けて引くのが正解です。
私の周りはほとんどの方が仰るように、身をまな板に押し付けながら引いておられます。
関西引きの左から右にこだわった変態ですね！
どちらも正解です
盤面看來無壓迫感寬裕些
谢谢❗
皮引きに失敗することもあるんですね(笑) ところでフクを引くまでにこれほどの下準備とトリミングをするのですね。知りませんでした。しかもフクの身は固いので技術が無いと引けませんね。以前カナトを引いてみましたが全然薄造りになりませんでした(笑)
ありがとうございます！
一発目で失敗しましたので、連続失敗を見せつけてしまいましたw
トリミングした身、形にならずの失敗引きの身等は湯引きして添えるようにしているのですが、この半生の湯引きがてっさ本体より美味しいと思ってしまうのは私だけでは無いはずですw
薄皮引きの時は包丁のグリップから力を抜き、反面てっさを引いている時はしっかりグリップを握っております。
ピアノを弾く時、大きな音が必要な直前まで指に力を入れず、瞬間的に力を加えているのですが、小さく柔らかい音を求めるときはしっかり指に力を入れて弾く事と似ていると感じております。
ここ3年
年末‼︎大晦日の激戦を、無事五体満足で終えた、お祝いと
新たなる挑戦と
自分へのご褒美で
お正月に、家族用に、テッサを引いてます！
流石に、本物の虎河豚だけあって美味しいのですが
いかんせん
まだまだ、見習い魚屋さんで主婦の素人芸の域です
記念に、写真を撮り
年明けに、画像をお披露目するのですが
上司には、
身が泳いでるね（＾ω＾）
もっと、グイッて伸ばして盛らなきゃ（＾ω＾）
お皿の柄が、バッチリ透けて見えなきゃ（＾ω＾）
って
にこやかに
助言して貰ってます
こうして魚屋さんプロのテッサを観ると綺麗な『菊の花』で
美しい！食べるのがモッタイイナイ‼︎
って
思います
毎日怪我なく家に帰れることに感謝します。
てっさは美味しく頂ければ、正解ですね！
あまりにも薄く引くより、少し厚めの一口三枚食べがベストだと思いながら、商売上薄く引く訳であります。
次回の動画で小さなホウボウのひとつを薄造りに、引っ張って伸ばす作業、ほんの一瞬のコツに重点をおいて説明致します
いつもありがとうございます！
プロの料理人ですが
皮ひきは皮を持ってる手を動かした方が上手くいくと思いますよ
ありがとうございます！
同じく、関西引きとお見受けしました！
そうですね、
鯛等の基本皮引きは包丁を固定して、皮を左右に振りながら引っ張って行くと、習いました。
仰るように、包丁をしっかり握り、まな板に固定して、皮を持つ手は力を入れすぎず左右に振りながら引っ張りながら、包丁はまな板に押し付ける力加減だけ意識すれば上手く行く、
ですね！
ご存知の通り、この世界は正解のない世界ですので、よほどの間違いでない限り、正解ですね
何より、私と同じ事を感じておられるのではないかと思う事は、昔の常識は現代では間違いであると気づいた時の混乱、(魚の流水作業、ピーマンの種は取らない、油は低温から)等でございます。
理論理屈で納得する部分もありますが、素直に受け入れるのに混乱致しましたのは事実でございます
こんなに真面目なコメントありがとうございます。
チャンネル登録しました。
楽しそうな動画がいくつかありましたので、そちらも拝見いたします。
いいえ、こちらこそありがとうございます！
最近は、魚屋業務に労力を費やし、動画の撮影が出来ておりませんが、
頑張りますので、宜しくお願いします
自分は内引きで皮を引きますね。
ありがとうございます！
関東と関西での文化の違いですね！
何故か関東と関西では真逆の事だらけですね
@@shinyaS さんへ、
自分は関東エリアの魚屋で、内引きが馴れているって事で内引きです。
すき引きも内引きです(笑)
ありがとうございます！
すき引きの内引きは最悪の事を想像するとお尻がキューント痛くなりますw
関西でもカニを削ぐ時に内側に凄いスピードで行く人もいますので、慣れていれば大丈夫ですね！
てか、包丁が適してないです。
なので、身皮を剥く時に失敗するんですよ！
すみません、確かに牛刀は適しておりませんね！
しかし、包丁のせいではありません
チャンネル内の再生リストに牛刀一本で魚を捌いて薄造りまで検証した動画がありますので、観て頂けると幸いです。
成功ばかりの動画内容ではなく、逆に失敗する、何故なのかと言う動画内容も必要だと感じております。
なので積極的な失敗を誘発して、問題を解決する内容にしたり、
思いがけず手を切るような事があっても、ボツにはせず、その時は何故手を切ったのか検証して、多くの方々の事故を防ぐ事が出来れば良いと思っております。
手をわざと切ってみせる勇気はありませんがw
ありがとうございます！
@@shinyaS
なるほど！
確かに、失敗する事は大切ですからね！
まんまと、主さんの思うツボにはめられました！笑
ありがとうございます！
いいえ、こちらこそ、
道具は適材適所に使うように出来ていますよね、特に和包丁!
しかし、いつの間にか魚屋業界牛刀が流行ってしまい、
私は結構遅くまで粘って牛刀を使用しない派でしたが、
使ってみると、認めたくありませんが、万能な包丁でしたw
あ
フグが濁ってますね
ありがとうございます
練習用には良いと思います
種類がマフグと言うこともありますが、明らかに1キロ超えサイズ、定価2000円ちょい、更に半額、これはつい買ってしまう訳であります
@@shinyaS そーやんですねマフグやったんですね