てっさの盛り付け、静位置と動位置をひとつのお皿で検証、どちらも正解![魚屋の技術]

ゼロポイント、私が勝手に言っている訳でありますが、まな板に置かれた食材に対して包丁を真っ直ぐ立てた状態で左右にも全く角度を与えていない状態を示しております。
魚屋の世界では刺身、切身を切りつける時にこのゼロポイントを考慮して原料となる身を割るのかどうか判断する訳であります
例えばブリを切身に、三枚おろしのまま切るかどうか？
ゼロポイントが切身の厚みと長さの最小ですので、厚みは良しとして、切身の長さがそれでも長すぎると判断して、背と腹に割って切身にされる事が多いと思います。
サワラなどを例えますと、身に幅のないシャープな魚ですので、ゼロポイントでは切身の長さが足りないと言う事で、割らずに、身の厚みを確保するために包丁を寝かして、長さを確保するために左右にも包丁角度を付けます。
身の向きによって左右します
切身の方向についても検証しなければなりませんね！
宜しければチャンネル登録お願いします!
刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: • 刺身の切り方(引き方)盛り付け [魚屋の技術]
牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: • 牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]
寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: • 寿司ネタの切り方[魚屋の技術]
包丁を研ぐ: • 包丁を研ぐ
姿造り[魚屋の技術]: • 姿造り[魚屋の技術]
薄造り[魚屋の技術]: • 薄造り[魚屋の技術]
刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: • 刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]
shinya S [魚屋の技術]: • shinya S [魚屋の技術]
/ @shinyas

[@shinyaS]

静位置と動位置、どちらも正解ですね！
編集に時間がかかるので、友人には前もって観ていただいた感想は、更に悩んだそうですw
一貫の形の統一と盛り付け角度の統一が完璧ならば、どんな形、角度でも綺麗に仕上がりますが、全てを整える事など不可能ですよね、
自分の形、スタイルをしっかり確立して、許容範囲内で行うと良いといつも思っております。
正解の無い世界、面白いじゃないですか!

[@user-rx5mg9oo5n]

スーパーの魚屋です。
いつも勉強になります。
教わったことが正しいかもしれない。しかし完成後の形、そこまでの過程を検証しない人がほとんどですね
私はそうならないようすごいと思ったことは真似て練習してきました。
今回も大変勉強になります。shinyaありがとうございます。
年末年始も終わり次は節分です。毎年あっという間の時間の流れを感じます。

[@shinyaS]

ありがとうございます！
本当に正解のない世界ですので、商品作りも売価設定も売れたか売れなかったか結果論で判断されてしまいますよね！
技術、付加価値はサービスと考えて、過去の結果論から経験として学び、時代の変化に対応しながらベストを尽くす努力を惜しまない考えであります。
動画では、必ずこうすればこんなことになると結果を検証するように心がけております。(長い動画になってしまいますがw)
本題ですが、何事も凄いと感じた事を素直受け止めて、真似から入る人はみんな凄い人達です。
もしくはすでに凄腕の方も多いと
経験しております
節分の恵方巻文化は関西特有のものでしたが、近年関東にも浸透してきましたね！
年末年始から節分が終わるまで、正月気分は味わえませんw

[@user-iw7pv9gn1c]

今回も素敵な技を見せていただきました❗ありがとうございます～😆私のような素人にも、なんとなくおっしゃってることが理解出来ます😃詳しい解説と優しい語り口調にいつも感心しております！

[@shinyaS]

いつもありがとうございます！
またまたマニアックでコアな事をやってしまいました。
映画のように人それぞれ解釈が違ったり、幼少期に観た作品でも大人になってから観ると解釈が変わってくると思いますので、
私の動画も様々な解釈で自由に感じて頂き、何かしら参考になれば幸いでございます。

[@atushisato1998]

凄い😲✨
かつ分かりやすいです👍️

[@shinyaS]

ありがとうございます！
マニアックすぎて心配でしたが、
そう言って頂けると救われます！

[@user-ty7kt7qz7q]

やっと来れましたーヾ(≧︎▽︎≦︎*)〃ヾ(*≧︎▽︎≦︎)〃
やはり綺麗に切りつけられてますねー☺️
今日もご指導有難う御座います☺️

[@shinyaS]

いつもありがとうございます！
忙しさから少し解放されたようで、安心しました。
最新動画もアップされましたね！

[@hirokichi0212]

身を引いて盛り付け、皿を回す。身を引いて皿を回して盛りつける。
一回身を引くだけなのに皿を2回まわすに違和感を覚えます。

[@shinyaS]

ありがとうございます、
通常は３貫引いて盛り付けて、皿を回すようにしておりますが、
今回は特殊な例で、皿の半分を静位置と動位置に、交互にひとつの皿で演じた結果、皿を２回まわすことになりました。
見づらいので、２皿に分ければ良かったと思います

[@hirokichi0212]

@@shinyaS しかしながら、参考になりました。ありがとうございます。