薄造りを検証、困難な身の向きを可能にするポイントを解説[魚屋の技術]Make difficult possible

#魚の捌き方~#薄造り
鯛に限らず背節と腹節に分けられた身の
皮目上の頭右向き(背、腹どちらも)は薄造りに適していない検証を過去に行いました。
理由は繊維の向きに関係している訳であります。(左右で繊維が逆になる為)
魚のサイズが小さく、背と腹を分けずにそのまま薄造りに出来る場合は、背と腹の部分で繊維が交差していますので、右向き左向きに関係なく可能である事も検証済みでございます。
平目、カレイ類の場合は背節と腹節に分けたとしましても、背と腹それぞれ独立して繊維が交差していますので、一尾分、4節全て薄造りに適した身、と言うことになります。
これら全てを再生リスト(薄造り)にまとめておきます。
今回使用した身から、このタイプの薄造りは困難を極めますので、出来れば避けて欲しい所でありますが、魚屋の仕事で鯛を一尾分、薄造りして欲しいとオーダーが入ったり、店出しの薄造りでこちら向きの身しか使えない状況下において、プロとして避けて通れない事もありますので、私なりのポイント、コツをまとめました。
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shinya S [魚屋の技術]: • shinya S [魚屋の技術]
/ @shinyas

[@shinyaS]

伝えたい事が多く、コアな事になってしまいました。
ポイントは包丁の角度、思いきって右斜めに構える、と言う事でございます。
正解は沢山ある中での、ひとつの参考になれば幸いです。

[@yusa2211]

美しいですね。この新技術は皮目の赤が点線状に散らばって華やかさが際立ちますね。真横から見たところが思ってた以上に重厚感のある立体で驚きました。いつも素晴らしい技術を惜しみなく披露下さり助かります。ありがたく参考にさせていただきます。

[@shinyaS]

いつも有り難うございます！
すごいコアな所に気付かれましたね!
繊維は縦ですが、皮目の模様に対して垂直に切る事になりますので、上手く行けばこちらの方が綺麗に見えるかも知れませんね

[@佐藤厚-f2s]

shinya s様もし可能でしたら
魚毎のサク取りのサクのとれだか
の見積り(個体差は多分にありますが)%的な、
題材とか考え伺える機会が有りましたらとおもいます。🙇

[@shinyaS]

頭付き内臓抜きノルウェーサーモン、切り身用なら57%
刺身用45% 血合いをツルツルに取れば35%まで落ちます。
鯛の刺身用、30~33%
ハマチ系、40~43%
ヒラメ系、45~47%
養殖の場合、活きた状態からの歩留まり、私のデータですので、天然等は更に数値が落ちます。
魚をgで販売する場合、刺身を一貫gに置き換えて原価計算する場合に有効ですが、
一尾の原価から、何貫取れて、何パック出来たか、単純に考えます。
キハダマグロの場合は、皮付きロインのk原価が1000円ならば、刺身用柵をg200円で販売して利率30%ですが、本鮪になりますと血合いが深く入っていますので、歩留まりは更に落ちます、(赤身、中トロ、大トロでカバー)、難しい世界になりますが、
考え方、さじ加減と言う事になります。
ある程度の歩留まり計算を自分で持っておくと、便利ですが、しっかり計算した上で、出来るだけ単純に考えるのが良いと思っています。
売れなければ意味がない、と言う事でございます。
一言で言うのは簡単ですが、こうすれば必ずこうなると言う答えを知っている人は誰もいませんね！

[@佐藤厚-f2s]

@@shinyaS 有難うございます。
とても参考なります。🙇

[@shinh4612]

今回もとても勉強になりました。上身背身の切り方、立体感や、細かなテクニック。とても見ごたえがありました。有難うございました！！

[@shinyaS]

有り難うございます！
参考になれば幸いです！
過去を含めて、これらの検証を言葉でまとめますと、基本技術をしっかり身につけておけば、自由であること、正解のない世界ですので、それぞれの統一性をルールとして決めておくだけでOK 　と言う事になると思います

[@takeakiudo3553]

きたー！上身背節の薄造り攻略法、ありがとうございます。最初の包丁角度、巻き込むような盛り付け、勉強になりました。
薄造り全般としての、1列目と2列目以降の皮目のラインを揃える話やグルグルにしない時の2列目の1枚目の話などは、
細かいところながら、めちゃくちゃ大事だなーと思いました。素晴らしいです。
どんな状況でも、薄造りいけるやん、と思えました。
ちなみに、下身腹節の場合、何か特別に気をつけることあるでしょうか。

[@shinyaS]

本題ですが、どうしても腹を使用する場合は、ラッパみたいな形は思いきってトリミングしています。
肛門付近の幅に合わせてカットです。(中途半端にすると、ゴミになりますが、しっかり取ると、中心付近に使えます)
厚みが頭と尻尾では極端に違いがありますので、三貫先を想像しながら、その三貫を切りながら調整していますが、どうしても調整がつかなくなった時は、途中の一貫を捨て切りして、長さ幅を合わせて、捨ての一貫は中心付近に使用しています。
いつも有り難うございます

[@佐藤厚-f2s]

完成した時の違和感有るときは何？
と考えて皮目の統一性だったのかと
幾何学的に説明して下さり。
なるほどです。解りやすい。✨
それと観察力が凄い。
やっぱり凄い。😅

[@shinyaS]

いつも有り難うございます！
シンプルながら目を奪われ、そして美味しいこと、いつも考えさせられます。
結果、
　絶対に必要な要素は統一性にたどり着き、更なる極みは、コントラストとグラデーションだと思い、研究を続けています

[@uonekosuke]

薄造り本当に達者です。
てっさも時間ある時アップして欲しいです😊

[@shinyaS]

いつもありがとうございます、
てっさ、フグを捌く所から行いたいと思いながら、なかなかタイミングが合わずで、すみません、

[@秋野明美-v5g]

下の身か～。皮目からじゃなく、中骨側の頭側から切って裏返せば良いんでは？だめかな？

[@shinyaS]

正解です。繊維崩壊もしませんよね！
仕上がりの形をどちら向きに合わせるか次第だと思っております。
正解のない世界での難しい選択ですね、
昔は全ての削ぎ切りをおっしゃる方法で切っておりました、薄造りも寿司ネタも、
しかし、研究と結果を検証する間に時間を経て私なりの統一性、客観的に綺麗に、合理的にとたどり着いた答えをプロセスと結果で検証する動画を作成する事に致しました。
良くも悪くも、皆様の研究材料の一部として参考になればと思っております。
宜しければこのチャンネルにおつきあい下されば幸いです。
ありがとうございます

[@fendergibson2236]

皮目上の右側、左側というのが逆に感じてしまうのですが、背身のエンガワ部分を下にして考えるのですか？
腹身とくっついている状態で考えると逆になってしまうので、腹身は上に位置していると考えれば良いのでしょうか？
分かりにくくてすみません…

[@shinyaS]

ありがとうございます！
確かに背腹がくっついた状態で考えると、ややこしくなりますねw
私の勝手な思い込みで、背腹を割った状態で、エンガワ部分を下に皮目上で考えております。
現在作成中の動画はこれと同じようなことを、腹節、右向き左向きだけで検証します
アップまで数日かかりますが
私的には難易度Fレベル、特に右向きを使用しては難易度Hレベルと感じておりますw

[@fendergibson2236]

@@shinyaS
丁寧にありがとうございます！
背と腹を分けた時は背のエンガワを下に向けて考えればいいんですね！もやもやが晴れました笑

[@ドロップ姉さん]

下身が身が割れて切りにくいのですよね？

[@shinyaS]

ありがとうございます！
経験のある方にしかわからないかも知れないコアなことをやってしまいましたw

[@whitechibimaru2017]

平時なら、近くの漁師町の道の駅で、大きな魚買ってきて復習したいところなんですが。(´・ω・`)まあ、仕方ないですね

[@shinyaS]

確かに、前代未聞の状況ですね、
正当な理由であっても出かけにくい感じがしています。
しかし、こういう状況だからこそ、近所のスーパーでサクッと柵を買ってきて、楽しんで時間と手間を使って食べて欲しい訳であります。
いつも有り難うございます！