釣り人の仕立て(リベンジ)アイナメの開き~身の透明度を薄造りで検証[魚屋の技術] Fish tailoring revenge

#魚の捌き方~#釣り#仕立て
前回のカサゴで魚の持ち帰りに失敗した友人から仕立てのリベンジです。
熟成状態で食べる前提ならば、釣ってすぐに身を氷水で締めて欲しいと依頼はしていたのですが、それ以上の事をやってくれました。
脳天締め、神経抜き、難しいならば、
何もせず、氷水で締めても良いと思います。
(ちょっと曲がって締まりますが)
脳天締めが必要な理由のひとつは曲がって締まらないため
神経抜き、血抜きが必要な理由のひとつは身の活かりを長く持たせる事と
長期熟成に備えることです。
三日以上経った魚はダメと言っていれば、資源がなんぼあっても足りません、
神経抜き、血抜きが必要な最大の理由はロスを減らす為の、技術でございます。
しかし、釣ってすぐに食べる目的で、身の活け状態にしたいと考えるならば、すぐに三枚おろしにしてしまうのが一番です。
ただし、青物、さば、ハマチ等は酸化による変色が生じますので、注意が必要です。
ペーパータオルで巻いて、ラッピングを行い、空気を遮断すると良いと思います。
とれとれの魚はそのままの姿で冷蔵すると、すぐに身が締まってしまいますが、三枚おろしにして冷蔵すると長く活け状態でいてくれます。
三枚おろしの身、冷蔵庫で10時間寝かせて、刺身にすると、半活け状態と熟成アミノ酸放出状態のちょうど良いタイミングだと、
私のデータでございます。
そして、その状態の身こそが、薄造りが最も引きやすい訳であります。
見た目の良さは美味しさにも科学的に関わっているのだと思っています。
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/ @shinyas

[@みなみみなみ-e4m]

いつ見ても、立体感があって、綺麗な薄造りですね。

[@shinyaS]

身の仕立て、質によって、完成度が全く違う訳であります

[@shinyaS]

薄造り作業部分、本当に申し訳ございません、(仕立ての透明度のチェックお願いします)
その代わりと言っては何ですが、次回に
私が困難と説明しておりました、頭右向きを罰として引かせて頂きますw
鯛の背節、皮目上の頭右向きです

[@tasky2694]

脳天締め、ご友人とアイナメの悲しさが曲に表れていましたw
昔の思い出話、水槽でアジが泳いでいる居酒屋でアジを頼むと売り切れだと。いや、水槽にいるではないかと迫ると、あれは活き過ぎて旨くない、明日明後日の物だと言われて唖然としたものです。youtuveでは誰もが津本式血抜き熟成を知ることが出来る昨今、情報伝達の加速度を身に感じます。

[@shinyaS]

流石いつも的確に本質を見抜いて頂いて、有り難うございます！
津本さんの魚に対する考え方を私なりに少し比喩的に表現しましたw
おそらく間違った津本式の解釈で究極の血抜きをして、一週間寝かせて美味しくなると思っている方がいるようですので、
本質は３日が賞味期限の魚を１日延ばす事が出来れば、と言う事だと思っています。
魚の仕立て、鮮度のコントロール、薄造りは特に身を使用するタイミングを感じる能力も技術だと思い知らされます。

[@whitechibimaru2017]

少し前に静止画で公開されてた分ですね。

[@shinyaS]

有り難うございます！
魚の仕立てと完成品は密接な関係が成り立ちますねw