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課題がいっぱいありまして、ハマチなど、コロンとした物はどのように天身を弾くのか？また、その部分は後からどうするのか？ブリのように大きくなった物はどこで割って分割して切るのか？ 寿司の場合、刺身の場合それぞれ検証しなくてはなりません。数年後、違うことを言っては結果を検証していると思われます。とりあえず、結果が全てだと思っておりますので、正しい方法は何通りも存在し、それぞれ結果が宜しければ正解でございますね！参考になれば幸いです
upお疲れ様です😌包丁の入れ方、次の一手のために。確かにそのとおりですね🤔今日も参考になりました☺️ありがとうございました😌
いつもお気遣い恐縮です!次の一手、人生みたいですね！私の好きな言葉は、予定調和でございます！ありがとうございます！
いつも上手く処理出来ない部位だったので勉強になります
ありがとうございます！参考になったならば幸いです！
毎度のことながら、素晴らしい技術です。また可愛いお寿司が一貫❤️次の動画も７た楽しみにお待ちします。
普段お店では出せない部分ですね！海鮮巻き、海鮮丼に使用している部分ですが、家庭での消費量では、ちょっとしか出てこない部分で、使い道がありませんよねwつまみ食いになるか、握ってしまうかになりますいつもありがとうございます
握り方がとても勉強になります😁まだまだ握り方が慣れてないのでどうしても握る時間が長くなってしまいます😅次にやる時は後からネタを持ってきてネタに触れる時間を少しでも短くしてみます！
ありがとうございます！カウンターを備える寿司屋さんでは、握りを魅せる要素も求められます。それでいて慣れた職人は早いテンポで握ってきます。シャリを取ることが一番時間を費やしますので、魚屋では、シャリを機械で転倒防止策の裏一本筋まで入った状態で用意してから握ります。上から被せて形を整えて、一瞬作業をしております。この動画ではその間を行いました一本筋、この瞬間にほとんど握れております。
観るまでサムネでは伝わらない！観たら、素人でも、あ！そういうこと？と気付きがありますね。私には眩しすぎてw
基本的な技術の応用、工夫、合理化の部分で経験豊かなプロと素人に大きな差が生じますが、慣れすぎたプロに落とし穴があると感じることがあります。適当に作業を行っても出来てしまうことでございます。趣味でされている方には合理化も関係なく、セオリー通り丁寧にされた仕上がりに、プロから見てもおおっ! と思うことがあり学びがあります。いつもありがとうございます！
本職の寿司職人さんの意見も聞きたいところですね。ご視聴している職人さんがいたらコメ欄へ是非。ちなみに自分はめっちゃ参考になりました。押切でエッジ残すことと完成の見映え、表面積を増やすことで一貫の満足度も上がると思います。素人ですが今後使わせていただきます。
ありがとうございます！魚屋は扱う魚の量が多い為に、毎日の繰り返しの中で様々な工夫を考えては実践してみて多くの失敗を魚に限って体験できる環境ですので、恵まれております。昔、寿司屋でお世話になりました。職人の皆さまは、工夫などされていたと思いますが、大将が絶対的ですので、アイデンティティーが機能していない印象でした。大きな象さんは細い紐で繋がれ、小さな象さんは太い鎖で繋がれる。この意味の深さ通りになってはいけないと常に思っています
同業者です。平日客数1600〜1700人位で原価などを気にせずに単品で5〜7万の売り上げを作れと言われたらshinyaさんなら何を売りますか？
お疲れ様です!本題ですが、寿司はご飯、刺身は嗜好品、と考えて寿司の単品販売は、盛り合わせにプラス1点の考えがあり、内容量も３貫等で攻めるのもひとつの手ではありますが、本題では５万以上獲得となりますと、ガッツリピンポイントがヒットしないと難しいですよね！来客数が3000以上ならば、ある程度の期間同じ特売が続いても売れ続けのですが、二本柱！ 全てに意識してしまうのですが、寿司、刺身の単品を売り込むなかで、６アイテム中２アイテムを他と比べて価値と値段のバランスが圧倒的に得、今日はこれを買ったらいいのね！と思わせることなのですが、私なら天然物をチョイスします。原価も養殖より安く入る場合がありますよね、その中でもしっかりした魚を、美味しいと言う信用が儲けより大切ですよね！もし手に入らなければその日はあきらめますが、毎日企画販売を何時から行うと決めてお客様と約束を致します。今日は良いのがなかった！ これもコミュニケーション信用だと思っております。正しい答えはこれもまた沢山ありまして、結局結果論で判断されてしまいますが、自分が毎日同じ魚屋に買い物に行ってしまう理由を逆算すると理想論になってしまうかもしれませんが、正解に近いと思います。まとめますと、同じ商品がいつも同じ値段で同じ場所にある事も信用その中で刺身、寿司、切身、等々に２アイテムの目玉がわかりやすく提示されていて、毎日それぞれ時間をずらしてスタートしていると、午前と午後二回来店して頂ける可能性が高いと考えます。単純に原価割れでゲリラ販売しても売れないので、事前の準備が大切だと思います。おそらく単品で採算度外視で売上を作りたい本当の理由は、来客数のアップ、リピーターの確保だと思いますので、よく考えて望まないと難しい訳であります。二本柱と申しました理由ですが、ひとつはその日に安く手に入れた魚ですが、それだけでは隣の魚屋も売っている魚と同じですので、SKU展開等、加工技術面でも凌駕する必要があるかと思います。もうひとつはあえて今時期高値の魚を数量限定でお得に販売すること、隣の魚屋とバッティングしないで、魚屋としての価値も上がりそうです。抽象的で申し訳ありませんが、この話をすると長くなりうまく伝わらなく申し訳ございません。
shinya S [魚屋の技術] お疲れ様です。来店客のアップ、リピーターの確保まさにshinyaさんの仰るとうりです！自分はまだまだ未熟者なのですがshinyaさんの考え方を聞いて自分が何をするべきかが見えてまいりました。わざわざ長文での大変勉強になるお返事感謝致します。明日から早速役立ててもらいます。
ありがとうございます!偉そうに勝手な押しつけになって申し訳ございませんが、賛同頂き幸いです。
shinya S [魚屋の技術] 偉そうだなんて滅相もございません！！すごく勉強になります！ありがとうございました！！
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
![寿司ネタの切り方、変態研究を検証 (身の向きと包丁の角度)[魚屋の技術]](http://i.ytimg.com/vi/E5M9owx4nnE/mqdefault.jpg)
課題がいっぱいありまして、ハマチなど、コロンとした物はどのように天身を弾くのか？また、その部分は後からどうするのか？
ブリのように大きくなった物はどこで割って分割して切るのか？ 寿司の場合、刺身の場合それぞれ検証しなくてはなりません。
数年後、違うことを言っては結果を検証していると思われます。
とりあえず、結果が全てだと思っておりますので、正しい方法は何通りも存在し、それぞれ結果が宜しければ正解でございますね！
参考になれば幸いです
upお疲れ様です😌
包丁の入れ方、次の一手のために。
確かにそのとおりですね🤔
今日も参考になりました☺️
ありがとうございました😌
いつもお気遣い恐縮です!
次の一手、人生みたいですね！
私の好きな言葉は、予定調和でございます！
ありがとうございます！
いつも上手く処理出来ない部位だったので勉強になります
ありがとうございます！
参考になったならば幸いです！
毎度のことながら、素晴らしい技術です。
また可愛いお寿司が一貫❤️
次の動画も７た楽しみにお待ちします。
普段お店では出せない部分ですね！
海鮮巻き、海鮮丼に使用している部分ですが、家庭での消費量では、ちょっとしか出てこない部分で、使い道がありませんよねw
つまみ食いになるか、握ってしまうかになります
いつもありがとうございます
握り方がとても勉強になります😁
まだまだ握り方が慣れてないのでどうしても握る時間が長くなってしまいます😅
次にやる時は後からネタを持ってきてネタに触れる時間を少しでも短くしてみます！
ありがとうございます！
カウンターを備える寿司屋さんでは、握りを魅せる要素も求められます。それでいて慣れた職人は早いテンポで握ってきます。
シャリを取ることが一番時間を費やしますので、魚屋では、シャリを機械で転倒防止策の裏一本筋まで入った状態で用意してから握ります。
上から被せて形を整えて、一瞬作業をしております。
この動画ではその間を行いました
一本筋、この瞬間にほとんど握れております。
観るまでサムネでは伝わらない！観たら、素人でも、あ！そういうこと？と気付きがありますね。私には眩しすぎてw
基本的な技術の応用、工夫、合理化の部分で経験豊かなプロと素人に大きな差が生じますが、慣れすぎたプロに落とし穴があると感じることがあります。
適当に作業を行っても出来てしまうことでございます。
趣味でされている方には合理化も関係なく、セオリー通り丁寧にされた仕上がりに、プロから見てもおおっ! と思うことがあり学びがあります。
いつもありがとうございます！
本職の寿司職人さんの意見も聞きたいところですね。ご視聴している職人さんがいたらコメ欄へ是非。
ちなみに自分はめっちゃ参考になりました。押切でエッジ残すことと完成の見映え、表面積を増やすことで一貫の満足度も上がると思います。素人ですが今後使わせていただきます。
ありがとうございます！
魚屋は扱う魚の量が多い為に、毎日の繰り返しの中で様々な工夫を考えては実践してみて多くの失敗を魚に限って体験できる環境ですので、恵まれております。
昔、寿司屋でお世話になりました。職人の皆さまは、工夫などされていたと思いますが、大将が絶対的ですので、アイデンティティーが機能していない印象でした。
大きな象さんは細い紐で繋がれ、小さな象さんは太い鎖で繋がれる。
この意味の深さ通りになってはいけないと常に思っています
同業者です。
平日客数1600〜1700人位で
原価などを気にせずに
単品で5〜7万の売り上げを作れと言われたらshinyaさんなら何を売りますか？
お疲れ様です!
本題ですが、寿司はご飯、刺身は嗜好品、と考えて寿司の単品販売は、盛り合わせにプラス1点の考えがあり、内容量も３貫等で攻めるのもひとつの手ではありますが、
本題では５万以上獲得となりますと、ガッツリピンポイントがヒットしないと難しいですよね！来客数が3000以上ならば、ある程度の期間同じ特売が続いても売れ続けのですが、
二本柱！ 全てに意識してしまうのですが、寿司、刺身の単品を売り込むなかで、６アイテム中２アイテムを他と比べて価値と値段のバランスが圧倒的に得、今日はこれを買ったらいいのね！と思わせることなのですが、
私なら天然物をチョイスします。
原価も養殖より安く入る場合がありますよね、その中でもしっかりした魚を、美味しいと言う信用が儲けより大切ですよね！
もし手に入らなければその日はあきらめますが、毎日企画販売を何時から行うと決めてお客様と約束を致します。
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正しい答えはこれもまた沢山ありまして、結局結果論で判断されてしまいますが、自分が毎日同じ魚屋に買い物に行ってしまう理由を逆算すると理想論になってしまうかもしれませんが、正解に近いと思います。
まとめますと、
同じ商品がいつも同じ値段で同じ場所にある事も信用
その中で刺身、寿司、切身、等々に２アイテムの目玉がわかりやすく提示されていて、毎日それぞれ時間をずらしてスタートしていると、午前と午後二回来店して頂ける可能性が高いと考えます。
単純に原価割れでゲリラ販売しても売れないので、事前の準備が大切だと思います。
おそらく単品で採算度外視で売上を作りたい本当の理由は、来客数のアップ、リピーターの確保だと思いますので、よく考えて望まないと難しい訳であります。
二本柱と申しました理由ですが、ひとつはその日に安く手に入れた魚ですが、それだけでは隣の魚屋も売っている魚と同じですので、SKU展開等、加工技術面でも凌駕する必要があるかと思います。
もうひとつはあえて今時期高値の魚を数量限定でお得に販売すること、隣の魚屋とバッティングしないで、魚屋としての価値も上がりそうです。
抽象的で申し訳ありませんが、この話をすると長くなりうまく伝わらなく申し訳ございません。
shinya S [魚屋の技術] お疲れ様です。
来店客のアップ、リピーターの確保
まさにshinyaさんの仰るとうりです！
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自分が何をするべきかが見えてまいりました。
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お返事感謝致します。
明日から早速役立ててもらいます。
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