ハリイカ(こういか)の捌き方~皮剥き、魚屋バージョンを検証~今日のおかず[魚屋の技術]How to handle squid
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ต.ค. 2024
- #魚の捌き方~#料理
色んな地域の人達に出会い、一緒に仕事をしていると、イカの呼び名に対する常識が違って、困ったことがありますw
扱っている地域に合わせていますが、
今回のハリイカ、スミイカ(こういか)を真イカと言う所もあれば、スルメイカを真イカと言う所、剣先イカのことだと言う所もあれば、
剣先イカとヤリイカの呼び名が全く逆になる地域もあれば、剣先イカと白いかは同じと言う地域、違うという地域、
剣先イカを赤イカと言う地域、赤イカはあのでかいイカのことを言う地域もあり
ややこしい訳であります。
私の認識は、赤イカ=剣先イカ、剣先イカの中でも、先の少し丸いのが、白いか、ヤリイカ=笹イカ、
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/ @shinyas
作業途中に墨袋が破れて、まな板が真っ黒になった場合、
慌てず、擦らず水で流してくださいませ、ある程度流れてから擦って下さい。
いきなり擦ると、まな板のキズに入り込んで、落ちなくなります。
そうなったら、漂白するしかありませんね！
丁度、皮の剥き方が分からなくて手間取っていたので、大変助かりました。ありがとうございます！
まな板の平ら部分と包丁の真っ直ぐ部分がポイントです!
いつも有り難うございます！
さすがプロですね。
ズルズル滑ってなかなか難しいです。
持ち帰った時点で墨で真っ黒になってますから いつもまな板ハイターしてます。
ありがとうございます!
まな板に乗る前から墨を吐いていると厄介ですよね！
しかし魚屋では想定内、落ち着いてボウルに水を入れてその中で処理いたします。
もしくはシンクのなかで水を流しながら行います
まな板に墨を着けない為と、手に墨が付くとなかなか取れませんので、
水で墨を薄めながら処理いたしております。
ハリイカ（こういか）の捌き方幅映像ですね、shinya Sさん、上手に撮影されておりますよ、素晴らしい映像でお見事です。
有り難うございます！
撮影に要する時間は30分位でしょうか、編集は苦手でして、結構な日数かかってしまいますw
美味しんですよね！
いつも有り難うございます！
刺身で食べられるものを、あえて加熱することによって、さらに美味しくなることを魚屋は知っていますw
何度コウイカでまな板を真っ黒にしたことか
付くと洗っても落ちないんですよね、、
綺麗な捌き方を参考にさせて頂きます
ありがとうm(_ _)m
有り難うございます！
イカの中でも最強ですねw
私も白いまな板の上で、連続作業、連続爆裂を食らった事があります。１個潰したらもうどうでもよくなり雑に潰しまくって、
負の連鎖ですw
その後の作業はまな板が漂白にかかるまで、黒い染みだらけのまな板で他の魚を捌くことになりました。
懐かしい経験です。
今では、まな板の上で直接コウイカを開かないように徹底しています。
上手くやっても、最初から墨が出ている個体に対しては、技術ではどうしようもありませんね！
追伸、カッパにかっぱとは、ナイスセンスですね！
そう言うの大好きです♪
私が知っていたコウイカの捌き方が全て覆りました！皮の剥く方法、秘密公開で業界から刺客送られませんか？送られませんね、誰も不幸にならないしw
各工程に凄い！しか言えませんでした
いつも有り難うございます！
この時期に美味しい旬のイカですね！
仕入れ値段も下がったタイミングで一気に入荷、大量に剥いて冷凍、刺身の盛り合わせに使用します。イカは冷凍することによって繊維が崩れ柔らかく、甘くなる訳であります。
大量連続剥きでは、包丁を持ったり置いたりでは効率が悪くなりますので、セクションに分けて、このような作業工程になります。
@@shinyaS 普段は青物狙いの友人に、いつかはソデイカ（タルイカ）釣りに行こうと誘っています。冷凍するほど美味くなるらしいので巨大でももったいなさがないw軟体は冷凍で美味くなるのが魅力ですね
とれとれのタルイカを捌いて食べた事がありますが、硬くて美味しくありませんでした、３日程冷凍して、食べたら全く別物で、美味しい印象が忘れられませんw
皮剥きは、真ん中を包丁で開き、エンペラも包丁で切り落とし、端の三角は惜しみなくカット(タルイカは大きいのでそこも立派な刺身になります)
真ん中部分の良い所を完全長方形にするための、捨て柵と言う事になります。
皮が付いたまま縦に5cmに柵取りしてから、この動画のように包丁で切り込みを入れて、包丁で押さえて剥きます。(二回目の薄皮のように)
ハリイカより楽に剥けてくれます。
しかし、そんなのが釣れるとは羨ましいです 一週間分の肴の確保ですね！