包丁の調律、自分仕様に育てる 包丁研ぎ[魚屋の技術] Adjustment and tuning of kitchen knives

#包丁の研ぎ方、#仕立て 　(How to sharpen a kitchen knife)　私の知っている、優れた魚屋は魚の加工技術に長けております。そして、それぞれのアイデンティティが詰まっていて、大変興味深いと感じています。
自分自身の経験と他人の経験を参考に包丁を育てて行く訳であります。
包丁を育てる方向性も一長一短な部分がありますが、私が重視しているポイントは、
　刃こぼれしない耐久性
　良く切れる事
　時間をかけずに研げる事
　長く効力を発揮する耐久性
　慣性マスを集中した動きで切る事が出来る形状にする事
　上記のバランスを重視しています。その包丁の性能は過去の動画、これからの動画が全てだと思いますが、使い方、基本技術が最も大切だと感じていますので、刺身を題材に基本技術とは何か考えています。
当たり前の事が、毎日魚を扱い、作業をしていますと、薄れてしまう訳でありまして、私自身勉強になるのです。
次回は基本にかえって刺身の動画を作成します。
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刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: • 刺身の切り方(引き方)盛り付け [魚屋の技術]
包丁を研ぐ: • 包丁を研ぐ
薄造り[魚屋の技術]: • 薄造り[魚屋の技術]
牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: • 牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]
刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]: • 刺身、寿司などに有効な飾り付け[和食の技術]
寿司ネタの切り方[魚屋の技術]: • 寿司ネタの切り方[魚屋の技術]
姿造り[魚屋の技術]: • 姿造り[魚屋の技術]
shinya S [魚屋の技術]: • shinya S [魚屋の技術]
/ @shinyas

[@shinyaS]

絵に関しましては、本気で描きました絵が過去の動画にございますww

[@aaabbbcccddd777]

分かりやすいし役に立つ。

[@shinyaS]

コア過ぎて心配でしたが、
有り難うございます！

[@aaabbbcccddd777]

実務的ですばらしい動画です。ムダがないし、下らない講釈もない。そのものズバリ。

[@tasky2694]

ネタがコアですね。 予習しないとついていけない授業ですw
誰かの目に留まることを祈ってます。研屋さんの所から流れてこないかな？

[@shinyaS]

いつも応援して頂いて有り難うございます！
やはりコア過ぎましたね、片刃の鈍角研ぎは、片手で持った薄い紙を切る事ができませんが、実用として魚の三枚おろし、頭割、薄造りまでカバー出来ている事が全てだと思います。
数ある正しい包丁の研ぎ方の中で、魚屋が包丁を使っては研ぎ、これを繰り返した経験をひとつの正解として多くの方に認めて頂ければ幸いです

[@みなみみなみ-e4m]

いつも動画ありがとうございます。砥ぎ動画以前の物を参考にさせていただき、砥石をまんべんなく使うようにしております。自前の包丁は新品で角度が合わせやすいのですが、職場で使っている包丁は一度丸刃になったものを修正していただいき借りたもので、また丸刃にならないか心配です。特に刃先？弧を描いてる部分が砥ぐのが難しいです。砥ぎ終わった後に砥いだ所が銀色になるので、そこが乱れてなければ上手く砥げた気がするのですが、合ってますか？

[@shinyaS]

いつも有り難うございます！
正解でございます。私の包丁研ぎ、包丁作りに関しては参考までに、自身で使っては研ぎを繰り返す過程で、自分が使い良い包丁作りを常に考えているならば大正解だと思います。答えはすぐに出ます
カレーのスパイスブレンドの苦労と似た所がありますね

[@みなみみなみ-e4m]

@@shinyaS いつもご丁寧な返信ありがとうございます。また動画のUP楽しみにお待ちしております。

[@沖芝正國]

刃先を、、研ぐのは苦手です。

[@shinyaS]

特に丸い形の包丁の先端は研ぎにくいですね！

[@沖芝正國]

刃先を、研ぐコツが、知りたいです。
まな板に、ツルツル滑るので。

[@shinyaS]

コツは砥石で指の腹を一緒に研いでしまい、血が出たことがありました。
最初の頃は刃先ギリギリに指を添えていたのです。
慣れたら包丁と砥石の境目ギリギリ指を研がない場所が見つかると思います。
とりあえず、指を研ぐ位の位置に指を添えて研ぐのもひとつの手だと思います