薄造りを検証、魚の種類に関係なく向きよって巧く引く事が出来る(真鯛と石鯛)[魚屋の技術]May fail due to difference in orientation
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ค. 2024
- 薄造り、刺身の技術の最高峰なのかも知れません (魚屋の刺身で本当に難しい所は大量の種類の魚の使い方、コントロール、時には魚が少なく色数が用意できない環境で六点盛り広告なんて時でもやりくりする事こそ技術だと思います。また大量の種類があり、盛り合わせの予定をコントロールできなければ、いつまでも作業が終わらないなんて事になりかねませんよね！)
そこで更に手間ですが、薄造り商品造りが有効になってくると思っています。
魚屋は練習する環境が段違いなので、ありがたい事です。
綺麗な刺身が並んでいる魚屋さんの信用度は抜群であること間違いなしです。やはり刺身コーナーは魚屋の看板的存在と信じています。
最後に、正しい答えは沢山ありますので
その中の一部が、今現在私が思っている事です。また時間が経過して行くと私自身違う答えを唱えていると思います。その時は過去を否定せず、前に進んで行きますので、
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このチャンネルを私の生きた証しとして
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新しく動画をアップしました。困難な身の向きを検証します
th-cam.com/video/bQp-U1uYiRA/w-d-xo.html
鯛の腹節の右向き左向きも検証します
th-cam.com/video/C9UL6WAi_2s/w-d-xo.html
新しい動画ありがとうございます‼️
いつも有り難うございます！
設備は選ばず行けるのですが、魚達に囲まれる環境でないのが、歯がゆい所であります。
解説を邪魔しないクラシックのBGMもグッドです！
非常に参考になりました✨
ありがとうございます！
選曲が重々しく、音が大きすぎないかと心配しておりましたが、
そう言って頂けると、救われますw
非常にいい動画ですね。
いつも有り難うございます！
変態的な研究と検証ですが、私が悩むことは皆さん悩んでいらっしゃると思い、向きが合わないと上手く出来ないのは当然で、悩むことは無いと伝えたかった訳であります
とてもいい動画です。
長いお付き合い有り難うございます！
丁度知りたかった情報でした。ありがとうございます!
有り難うございます！
技術の80%は身の選び方だと思っています。
向きを選ぶこと以外にもうひとつ、鮮度の悪い物は論外ですが、(正しい熟成ならOK)
鮮度良すぎの場合はコントロールが難しく、技術でコントロールしても、時間が経てば縮みますので、
活け物を上身の状態で10時間程冷蔵庫に寝かした物が最適と思いますが、魚屋では10時間待てないのが現状ですね、
朝イチから活け物の薄造りは避けて、良く冷やしてから昼からの販売になります。
@@shinyaS 鮮度が悪いものはだめとはよく聞きますが鮮度が良すぎるものも扱いが難しいんですね、初めて知りました。参考にさせていただきます。
しんや様のおかげで薄造り、というか刺身を切るということ自体の勘所を少しずつですが、掴んできております。
私は、【鮮魚を買い(たまに釣り)、自分で捌き、お刺身(主に薄造り)にする】という趣味を持っておりましたが、しんや様のきめ細やかな観点、ご意見、大変貴重ですごく参考になっております。
自己満足で始めたこの趣味は、魚屋や料理店にある、姿盛りや薄造りはよく仰られている【隠された統一性】というものに魅力を感じ、また、リーズナブルな価格で何にも制限されることなく、好きなものを好きな見た目で好きなだけ食べたいという私の本欲を満たすために始めた次第で御座いました。
しかし、最近は家族や友人に振る舞う度に良い反応を貰うようになりました。喜ばれるというのは大変嬉しいことでございますね！しんや様のおかげでこのような瞬間、人生を味わわせて頂けております、本当に感謝しております。
また、包丁の件の話賛否両論あると思います。そして、これは包丁だけではなくこの世知辛い世の中にも言えることだ、と私は思います。大事なのは本質であり、その人が豊かであること。私はそう考えます。しんや様の考え方は私はとても共感でき、尊敬しております。これからも楽しんでいきます、しんや様も応援しております。
有り難うございます！
私がチャンネル開設した目的のひとつが果たされていると思うと嬉しく、宝物のコメント励みになります。
薄造りは私達魚屋のロマンであり、個性が一番出る所だと思っています。
しかし、形は色々あっても、基本的な部分は同じですので、参考になれば幸いです。
仰るように、物事大きく捉えますと、アイデンティティーの重要さに行き着くと思い、比喩的に社会に訴えかける動画作りになれば良いなと思っております。
何事も押し付ける事なく、しかし自身のアイデンティティーはしっかり強調して、他人のアイデンティティーは真摯に受け止め、互いに認め合う関係を社会に望んでおります。
勉強になります。全部観ます。
有り難うございます！
少々マニアックな検証が多いチャンネルですがww
薄造りの向き、大変勉強になります！ありがとうございます。私もウマヅラハギの薄造り見たいです。よろしくお願いします。
有り難うございます！私が生きた証として多くの方に良い影響になれば幸いです。
最近ウマヅラの調子が悪いように思います。赤いビラビラの含有率が高く白身の歩留まりが悪いのです。
落ち着いたら決行します
確かに馬面カワハギはクオリティが落ちてきてますね。
すごい
ありがとうございます！
ここで困難と言われる向き身を克服させる方法も検証しておりますw
th-cam.com/video/bQp-U1uYiRA/w-d-xo.html
お疲れ様です。
魚屋にとっては貴重な検証動画です。ありがとうございます！
太刀魚の三枚おろしから薄引きとカワハギ、ウマヅラハギの薄引きも見たいです。
よろしくお願い致します。
コメントありがとうございます！
全て予定に入っており、その他の課題も山積みなのですが、なかなか前に進まずお待たせしてしまいます。
太刀魚は皮を引かずに刺身にされますので、細切り、薄造りにしますが皮側の面積が大きくなると食べにくいと言うことで、薄造りは腹側を奥に皮目を上にして引いています。盛り付けも皮目の銀ばかりが目立たないように、しっかり美味しそうな身を強調する為に、逆回し盛りを採用しています。
すぐに太刀魚の動画が用意できずお待たせしますが、逆回し盛りは適当な身を使って近日再現致します
私料金を頂かない仲間の会食とかで
同じ魚を薄づくりで平面的にならべるのと
立体的に並べてみると明らかに立体的に並べた皿から
なくなります。なんなんでしょうね。かんかく的なもの、なんでしょうけど
不思議です。
わかります。写真などと違い現実の世界では平面な物はより平面に、特に立体的な物はより立体に見えますね！ 立体化のひと手間が報われると言うことですね!
まな板の下滑り止めに布巾敷いてますか？？
まな板がズルズル滑っていて観ていてヒヤヒヤします。
有り難うございます！
魚屋はと表現すると誤解されますが、私は強引に行く事がありますので、これで行けるだろうと、まな板をそのままセットして滑りながら行っていました、途中で見てくれ悪いと思い、滑り止めを敷きましたが、
過信と油断により事故が起こる訳であります。
釣り師&料理大好きおっさんです。以前から気になっていた刺身を引く方向の参考になりました。身の質、どんな料理にするかに合わせて変えることも大事ですね。でも一番気になったのは柳葉の研ぎ方です。コンドル型と言われる一番ダメな研ぎ方です。
有り難うございます！何かしら参考になれば幸いです。
包丁の件ですが、もしお時間宜しければこちらの動画を観て頂ければ救われます
th-cam.com/video/eoDjjqvC_gM/w-d-xo.html
@@shinyaS しんやさん。ご丁寧な返信ありがとうございました。ご指定の動画も拝見しました。ご気分を悪くされるかも知れませんので御容赦頂きたいのですが、やはり研ぎ方がよろしくありません。私も最初は包丁にハマりましたが、どんなに良い包丁も研がないと価値がないことに気づかされ、研ぎにのめり込みいつの間にか砥石が20近くになってしまいました。長くなりましたが本題です。柳刃のような包丁は大きく欠けたりしない限り、荒砥は使ってはダメです。2000番以上で刃のカーブを保ちながら日々少しずつ研いで維持していきます。力の入れ過ぎもＮＧです。カーブも刃道は当然ですが、切り刃も平面でなくＲを付けた蛤刃（日本刀の断面のようなカーブ）を意識しながら面を押し付けて研ぐのではなく一点一点の点で研いで、点でRを構成していくように研がれると良いです。本職の方で研ぎ回数が多く柳刃のシルエットが崩れてきたら刃物店か研ぎ屋さんに出されることをお薦めします。
有り難うございます、研ぎ方の動画も色々観ますが、あれはダメこれはダメ、結局何が正しいのかわからなくなる方が出て来ます。
どれも間違いではないと思って観ています。蛤刃も賛否両論、耳にします。私は実用性重視で結果論として動画を作成します。職人はどんな研ぎ方をしても構いませんが、まな板と包丁の相性を崩してはダメとこれだけはハッキリ言い切れる事でございます。なのでどんな事があっても、他人に包丁を研がせる事は、私のまわりではありません、
日本刀はその機能を得る為に生まれてきた、そして無駄がなく、その機能美が大変美しい刀ですね！
魚屋の包丁もそうありたいと思う訳でございますが、現実は様々な事情と理由があって難しいのです。日本刀と両刃の包丁、片刃の包丁、使い方が全く違いますので(手首、肘、体の使い方) 解釈も様々でございます。
最近、別件でも良く思う事は、アイデンティティーなき物は去れ、と言う考えの企業と、アイデンティティーを無視したようなワンマンの経営、短期的には後者の方が業績の立て直しに結果論としてあったみたいですが、私はどんな事があっても前者を推します。好みの問題なのでしょうね
お付き合い有り難うございます
難しいとは思いますが、サーモンの平造りをお願いします。
私は平造りをするとき上から見て、柵を包丁を左斜め上から右斜め下へと引いているのですが、筋が右斜め上から左斜め下に通っていると包丁の切り口と丁度バッテンで交わっていいのですが、逆に筋が包丁の切り口と同じ方向（左斜め上から右斜め）だと切った角度と筋が並行になってしまうので「これってどうなのかな？」とずっと疑問に思っております。
もしかしたら、そのような柵は平造りにこだわらなくても逆（左側）からそぎ切りにすればいいのでしょうか？よろしくおねがいします。
ありがとうございます！
平造りの利点は常に一定方向で切る事が出来るということだと思っています。
寿司ネタにする場合でも、平造りと同じ形になるように左側から包丁を右斜めから左斜めに引いて行けば身の向きを気にしなくても形が揃う事になるのですが、仰るように繊維が平行に向いてしまう事があります。
寿司ネタでこれを避けようとしますと、左右の身に対してそれぞれ左右逆のネタが出来てしまう訳であります。
切り身と同じような事になります。しかし、魚屋では統一性も重要になってしまいますので、寿司ネタも刺身も切り身魚のように左右バラバラと言うのは今さら出来ない訳でありまして、
繊維と平行になる場合でも、強行して切っていることが事実でございます。
マグロほど繊維のきつい訳でなければ食べることに影響は無いと判断されていますが、できるだけ完全平行と完全垂直を避けて切って行けば問題無いと思っています。
完全垂直は身がバラバラになり、完全平行は多少繊維がお口のなかで気になることになります。
アトランティックサーモンは血合いを削って使用するのであれば、身の上下を入れ替えられるので、全ての問題が解決するのですが、(寿司ネタは削っています)
刺身は削らずの場合が多いようです。
最新の動画でサーモンの刺身、寿司ネタを行っていますが、境港サーモンを使用しましたので、あえて血合いは削らず寿司と刺身に致しました
@@shinyaS くわしい解説ありがとうございます。
実は私は料理人なのですが、80年代後半に中学卒業で修行に入り、その時は上の方は皆「仕事は盗むもの」という時代で、論理的に技術を教えて貰えるものではありませんでした。なので見様見真似で仕事をし、間違ったら上の人から包丁のみねで頭をコツンと叩かれ、何が違うのかもわからず当時は聞くこともできない環境の中で修行してきました。
時代が進み色んな技術もネットで調べる事もできるようになった今、自分の盗んだ技術が正しいのか確認でき、また何気なくやって来た仕事に意味がある事を知り、また新たな発見がありホントに感謝します。
色んな動画をあげていらっしゃるようなので、是非参考にさせていただきます。
ありがとうございます！
全て共感でございます。
私自身も全く同じ境遇で育って参りました。
ネットで簡単に勉強できる時代に感謝します。
あの時、何故？ と聞くに聞けなかった事、自分の解釈ではありますが出来るだけ何故そのようにするのか理由を添えて、結果までを検証したいと思った訳であります。
正しい方法はたくさんありますので、参考になれば幸いです。
追伸、あの頃の正しい方法は理由もわからず、権力のある物のいいなりでしたね、それはそれで勉強になりましたが、もう時代が違うと感じています。
衛生に関して、手指のキズは致命的でございます。まな板、包丁等の器具は乾いた所に食品添加物アルコールで安心ですが、手指は内側から菌が出続けますので厄介です。ペーパータオルを使い捨てにする事も菌の温床になりかねない布巾を避ける為でございます。
細かい間違いですけど、「黄色ブドウ球菌は加熱しても死なない」のではなく、「黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても変性しないので、毒素産生してしまえば加熱しても食中毒を起こす」です。黄色ブドウ球菌自体は加熱で死滅します。
また、「加熱しても死ににくい」細菌ってのもいます。代表的なのがウェルシュ菌やボツリヌス菌などの芽胞形成性グラム陽性桿菌で、こいつらは普通の細菌が死滅しても芽胞の形で生き残り、増殖に適した温度に達すると増殖して食中毒を起こします。
有り難うございます、とても大切な事です。
細菌から逃れる事は難しいと思いますので、知識は本当に大切でございます、
どうすれば身を守れるのか、これが最優先と考えていますが、魚類、肉類、穀物、等 細かく正確に対応するのは難しいです。
加熱以外には、良く水洗いする事、空気に触れさせる事、
冷や飯は危ないとか、聞いてしまうと、何も食べられない気がして窮屈な思いです。
魚屋界のサイゼリアだな。角度、向、厚、温、と検証しませう。
🎶クラシックなのもええな。
ありがとうございます！
確かに大手外食店の研究とデータはえげつなく特化していますね、
そして、統一性が凄い、
魚屋でありながら外食産業から学ぶ事が多いです。
特に企画力
魚屋の世界は正解の無い世界ですので、幅が広く難しい訳であります。
なので、せめて技術面での無駄が出ないように、こうすればこうなると検証した動画を作成することに致しました。
賛否両論有ると思いますが、多くの方々に、試し切りの無駄が省く事ができれば幸いです
音楽が耳触り。あとは良。
有り難うございます、
微妙ですね、編集が不得意でして、音量がデカイのでございます。
お魚を切るのが大好きです。
いつもなにも考えないで切ってました(笑)
とても参考になりました🎵ありがとうございます。
わたしの動画も見ていただけますか？プロのかたの意見がいただけたらとおもいます。
よろしくお願いいたします
ありがとうございます！
仕事で魚を扱っていますと、毎日の繰り返しで、何も考えずに１日が過ぎてしまいます。
そういうところは趣味で魚を扱う方の方がよっぽど考えてされていると実感した時に、
毎日の繰り返しに飽きて、変態的な研究に走ってしまいました。
何かしら参考になることがあれば幸いです。
まさか返信を頂けるなんて😃ありがとうございます～😭感謝感謝です！
また新しい動画を楽しみに待ってます🎵よろしくお願いいたします。
ありがとうございます
こちらこそ、出会いに感謝します！
鯛の腹節を薄造りをするにはどの向きが一番適しているのですか？
ありがとうございます！
腹節も皮目を上にして頭から引いた方が良いです。
この動画の後半で少し触れておりますのでお時間よろしければご覧くださいませ
th-cam.com/video/QceTjfD9ZCc/w-d-xo.html
ついでに困難とされる、逆向きの身を薄造りに克服する動画もありますw
th-cam.com/video/bQp-U1uYiRA/w-d-xo.html
左利きは？
鏡に映った右利き職人をそのまま鏡の中から引きずり出したと考えると単純ですが、それでは完成品も逆になってしまいます。
平造りならば右利きと同じ仕上げにする方法があります。
お皿を逆に置いて鏡のまま切って完成後にお皿を逆に向ければ良いのです。
綺麗な仕上げで、美味しく頂く事が最終目的であるならば、全く問題ないと思います。
なので、身の向きもこの動画の逆向き、真鯛の方向を選べば良い訳であります。
書道と同じで、その道に進み、更なる高みを求められる環境であるならば、厳しいようですが、利き腕関係なく包丁は右手で指導して来ました。
過去に5人の左利きを右手に包丁を持って頂きましたが、アドバンテージは感じられないです
むしろ包丁を持つ手より、左手の使い方が重要な事が多く、左手が器用な方が有利であると思っています。
私は右利きと認識して育ちましたが、実は左利きであることが発覚したのはピアノを習っている途中の事でした。
おかげでお箸は練習しなくても、両方の手で使えますw
包丁は初めて持った時から右手でしたので、苦労はありませんでした
先生 お疲れ ありがとうございます^_^
ありがとうございます！
参考になれば幸いです
皮目が上の右頭向きって下身じゃないのか？
左様でございます。
魚の向き、左頭に置かれた状態の下身背節、腹側なら上身と言うことになります。
一般的に氷を敷かれた所に魚を左頭向きに並べられて納品されますので、魚の重さによって下身は氷に押し付けられると言う理由で敬遠される様ですが、マグロ等よっぽど重い魚でない限り、重力で氷の形が付いたり身が悪くなることはありません。
マグロ等もそういった所を工夫して配慮されて納品されますので、問題無いですね！
上身(うわみ)と下身(したみ)、そして別の表現で上身(じょうみ)があり、後者の方は刺身用に用意された状態の身を現す訳であります。
所謂ストリップ状態と言うことで宜しいですねww
@@shinyaS
アナタが薄造りしているのは下身ではないのですか？
そうです、背節に限って下身を使用した方が上手く行くと思っております。
上身の背節を使用して、この動画の様な引きかたをすると、繊維分裂すると言うことでありますが、
後の動画でそれを制圧する方法を検証しておりますww
いつもありがとうございます！
@@shinyaS
皮目が上の右頭向きは平造りに
左頭向きは薄作りに 使い分けます
動画の中で↑の説明が入っているのですが、
もう一度伺いたい。
アナタが薄造りしているのは下身ではないのですか？
皮目が上の右頭向きの下身を薄造りなさっているでよろしいですねwww
そうです！
魚、原体から説明しますと、下身になります
上身(じょうみ)、柵状態でまな板に乗せると、皮目が上の頭左向き、(腹節も同じ)を薄造りに、
その逆を平造りに使い分けております
説明がややこしくてすみません
インスタTH-cam共にフォローチャンネル登録させていただきました よろしくお願いします
有り難うございます！
こちらこそ宜しくお願いします
俺は音楽すきやで
有り難うございます！
私と同じ関西人ですね！
@@shinyaS うおっ、びっくり。
頑張ってください！！
BGMちょっと合ってないし、うるさいな、、、。
私の趣味を押し付けた感じになってしまいました。
ベートーベン交響曲７番第一楽章です。
音楽が合わないと思う。
クラックオーケストラの著作権フリー素材を見つけてしまい、つい乱用してしまいましたw
方向はいいと思いますが❗あまりにも魚の身の質が違いすぎると思いますよ❗
有り難うございます
石鯛は逆向きでも、そこそこ薄造りに引けてしまいますので、わかりやすい真鯛の逆向きの身を用意しました。
しかし、密度の濃い石鯛であっても、逆向きの身では、引き難い事は同じです。
苦労なく薄造りにするための身は皮目上の頭左向きでございます
細菌気にするなら木のまな板はNGですよ！
ありがとうございます！
まな板の材質の違いによって細菌の数は影響しません、
木のまな板はキズつきやすく、水分を吸い込んでしまうので細菌の繁殖が懸念されがちですが、実はそうではなく、
使用前後と使用中、特に使用中に細菌が付着すると結果が出ています。
まな板の使い分け、使用前後の手入れ、乾いたところでのアルコール消毒、使用中は布巾を使わず使い捨てのペーパーを使用する事を徹底すると良いです。
魚に由来する細菌は主に腸炎ビブリオ、真水で死滅しますので、魚を三枚おろし皮引きまでは流水作業を徹底します。昔はそんなことすれば怒られましたが、今の時代ですね
まな板の下に濡れ布巾ひきましょうよ。まな板グラグラ動かなくなりますよ。
有り難うございます、
横着し過ぎました。ちょっとの事で事故は防げますよね
包丁が真っすぐ。
有り難うございます。
包丁の育て方には理由がありまして、直刀に仕上げています
@@shinyaS それでは買ったばっかり包丁が使いやすくなるまでに１年ぐらいかかりますね、ちなみに出刃も真っすぐですか？
出刃の根元付近は真っ直ぐ、真ん中から先に向かって弓なりに、しかし近年、牛刀を使う事にしています。頑なに出刃にこだわっていましたが、柔軟な対応も必要と、時代の流れですね！