鯛の皮引き~寿司ネタ~簡単な握りと身の向きに対して切る方向を検証[魚屋の技術]

サウザーについて、平目なんかごく稀に右頭向きのヤツがいます。それをサウザーと呼んでいたりするのですが、見た目が逆なだけで本当の意味でサウザーではありません、カレイと平目は左右対照の魚になりますが、繊維の向きに対してと言う意味では全く同じ扱いができます。そのあたりもこれから検証して行きたいと思います。
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/ @shinyas

[@fendergibson2236]

皮目上の頭左
背身：尾から
腹身：尾から
皮目上の頭右
背身：頭から
腹身：高い方を手前に尾から
合っていますか？

[@shinyaS]

ありがとうございます！
その通りでございます。
最後の腹節は断面が綺麗にでますが、形作りが難しいようでしたら、背身と同じように頭からでも良いと思います
(縦に繊維が入り繊維崩壊しやすいので、ある程度厚めに切る事が条件になります)
正解のない世界ですので結果論が全てと言うことが、またおもしろいところであります

[@fendergibson2236]

@@shinyaS
確かに寿司ネタにする時、ネタによって皮目の向きがバラバラだったら見栄えが良くないですね！
すごく勉強になりました！

[@shinyaS]

ひとつの方法として参考になれば幸いです！

[@tasky2694]

いつも惜しみない解説ありがとうございます！
いつか鰓の外し方のご指導お願いできませんでしょうか。腹を上にして鰓蓋から包丁を入れ、背骨に近い側を切る方法と、口に近い側を切る方法があるようで、用途の違いや包丁の動かし方をご解説頂けませんか。今日アマゴをボロボロにしてしまいました。

[@shinyaS]

こちらこそ初期の頃から心救われ感謝しています
　エラの外し方ですが、魚の大きさによって手法が変わるのですが、真鯵ほどの大きさであれば包丁を突っ込んでエラを取ります。ポイントは包丁を動かさず魚を動かすことでございます。
　言葉では表現が難しいので、今後検証して行きます!

[@舘花智治]

これ知りたかったです！

[@shinyaS]

有り難うございます！完全な正解の無いことですが、昔に教わった事をただ何となく行うのではなく理論と理由を考えながら行動したいと思っています。検証結果が全てなのですが、ちょっとごちゃごちゃしてしまい、またピンポイントで分かりやすい検証をして行きたいと思います。

[@舘花智治]

いつも楽しく拝見させて頂いてますので、今後も良い動画をお待ちしてます！

[@knakag2448]

11:05からのBGM、チャップリンの動きを期待してしまいました。

[@shinyaS]

スケルツァンド!　(おどけるように) 真面目にやってしまいましたね、有り難うございます

[@福島浩一郎]

shinyaSさんこんばんは。こちらの動画のことではないので恐縮ですが刺身の引き方で質問があります。もしよろしければお手すきの時にお答えくださると嬉しいです。以下すべて真鯛の話です。質問は二つです。
１．皮を引くときに頭から引くときと尻尾から引くときの違い、理由、考え方は何でしょう？　
２．その動画の方は料理人だと思うのですが、柵を適当な長さに切りそれを二枚に平たくそいだ後、糸づくりにしたのですが、頭のほうから尻尾のほうに切っていってました。つまり身の繊維に対して直角に切ってました。これは口の中でのほぐれ方や咀嚼回数を少なくするためですか？
よろしくお願いします！！

[@shinyaS]

いつも有り難うございます。短く的確な質問流石です。仕事と人生の段取りの良さが伺えこちらの方が勉強になります。
　本題に入りますが、正しい答えはひとつでは無いことを前提に私の意見を記します。
１、鱗付きの皮引きでは頭から引いた方が上手く行くこともありますが(鱗の方向の為)魚の繊維の数は頭から尻尾まで変わらない、ということから尻尾は繊維の束になっていますのでトリミングでカットされます。皮を引く時に持ち手部分が多少必要なことから、私はトリミングついでに尻尾の身を少し犠牲にしています。頭の身で行うともったいないと考えています。
　(皮を引く事だけならばどちらから引いても結果は変わりありません)
２、糸造りですが、完全味付け(酒と塩)等に使用する業です。繊維の向き完全平行に切ると細く切ってもダメですが、マグロ程大きな魚でも無い限り逆に不可能です。なので糸造りはどんな切り方をしても食感を目的ならば変わりはありません。
　魚屋では背節一本をそのまま平たく半分に割って平切りの要領で縦の長さをあわせて細く切りますが、長い背節を横に半分割りと、頭から尻尾にかけて幅の違う物から幅(縦の)を合わせることが困難、もしくは頭から5センチしか糸造りに使用しない予定、糸造りを和えないで真っ直ぐ盛り付ける事を前提に最初に長さを合わせてから糸造りにされていると推測します。
　魚屋(私の)やり方は合理的で縦の長さも揃いますが、一本一本の先を繊細に揃える事は出来ません。和えるなら問題ありませんが、揃えて盛り付けるならば、私も頭から5センチを先に切り落としてから半分に割って、皮目の模様のある所と無い所を交互に切って真っ直ぐ立てて盛り付けます。大きな盛り合わせの飾り付けとして使う程度ですが、
　時間がかかっても簡単確実に出来る方法だと思います。
長くなってしまいましたがスッキリされると幸いです。的がズレていましたらすみません。

[@福島浩一郎]

@@shinyaS 様、本当にご丁寧ありがとうございます！！