ไม่สามารถเล่นวิดีโอนี้
ขออภัยในความไม่สะดวก
Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 25 ต.ค. 2019
- Как и где я вялю колбасу: • Камера для сыровяла. М...
Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него - это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина жилованная - 45%
2. Свинина полужирная - 30%
3. Шпик свиной хребтовой - 25%
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) - 28г/кг сырья
5. Перец черный - 3г/кг
6. Паприка сладкая - 2г/кг
7. Имбирь сушеный молотый - 0,5г/кг
8. Сахар - 2г/кг
9. Коньяк - 10мл/кг
10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм
Технология:
Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку.
После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей.
ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!!
Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить.
Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой!!!
Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут.
Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ!!! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса.
Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу.
Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов.
После копчения вялим до потери веса 32-40%.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Могу сказать только то, что Вы автор молодец. Но хочу немного добавить дополнительной информации про химические добавки, бУтулизм и другие патогены при домашнем производстве колбас. В самом начале автор производил предпосол с использованием нитритной соли. Так вот, эта соль и есть та добавка, которая убивает все патогенные микроорганизмы а также придает продукту красивый красноватый цвет. Для тех, кто после этих слов начнет говорить, что автор добавляет химию "... а вот в советские времена колбаса была только натуральная..." рекомендую к прочтению книгу "Производство колбас и мясокопченостей" 1957 года выпуска. Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов. И Вы, скептики, не поверите, что везде в сыровяление и сырокопчение использовалась нитритная соль. Все домашние хозяйства Германии, Франции и Италии, которые производят колбасы, всегда используют эту добавку, про мясокомбинаты и говорить нечего. Еще раз огромный респект автору.
Спасибо за уточнение и осведомлённость. Помимо перечисленных Вами свойств нитритной соли, именно она придаёт изделиям колбасный вкус, который не сможет дать обычная поваренная.
@@KolboBoss а в рецептах 1938 вообще использовалась селитра.
раньше вообще силитру , а не нитритку добавляли!
Нитритная соль появилась гораздо позже, а до неё добавляли селитру.
Бутулинус развивается в герметичной среде, я солю обычной солью
Пересмотрела много каналов про колбасы -ваш лучший.
КАКАЯ КРАСАВИЦА ! ВЫ ПРОСТО ВОЛШЕБНИК ! СЛЮНКИ ГЛОТАЮ ! ИЗВИНИТЕ ЗА ПОДРОБНОСТИ.
БУДУ ВЯЛИТЬ ПО ААГЕМУ РЕЦЕП ТУ !СПАСИБО !
Делала первый раз-все получилось. Очень вкусная колбаса, даже без копчения. Спасибо Вам огромное !!!
Давно колбаской занимаюсь, случайно нашел канал. Молодец, все четко, по полочкам. Подписка и лайк!
Пока смотрю все ваши ролики,где то записываю а так же подписан на канал.В будущем планирую заняться изготовлннием колбас именно по вашим рецептам.
Колбаса получилась превосходная!!! Огромнейшее спасибо за рецепт!!! 🔥🔥🔥
Все доходчиво и по делу. Успехов каналу!
К концу видио захлебнулась слюной.чтож вы народ не жалеете😂.спасибо всё очень понятно и доступно
Макс. Спасибо большое. Получилось . Цвет и вкус просто бомба.
Очень полюбили твои рецепты всей семьёй , главное преимущество , поэтапность и расшифровка специй
Ох,завтра буду делать Брауншвейгскую,уже просолилась! А сейчас висит уже почти готовая московская и милано! Аж 18 палочек,вчера коптила московскую просто в ящике деревяном на груше и сливе,а с дуршлага сделала типа круглого лабиринта под опилки! Все работает ! Кто хочет ,тот найдет способ,аромат на весь двор,благо частный дом! Спасибо за то,что увлекаете и вдохновляете! Спасибо за ваш труд
Роскошный рецепт! Живу в деревне, свой цокольный гараж и подвал, хватило двух недель выветриться всей жижке до белого налёта на шкурке. Так шо братцы- идеальный вариант провяливания именно в подвале. Протёр коньячком, а на другой день в коптилочку под 35 градусов да на яблоневом дымку... Через неделю под аплодисменты накроил первый яркий кусок от жопки... Мастер, ты не поверишь но именно такой шикарной сырокопченой не видывал я и за океанами! По профессии военный моряк. Приехал нонче братан двоюродный в
гости- дык полпалки сожрал негодяй. Господи - как прекрасна жизнь! Здоровья Макс тебе лично и девчонкам твоим
Ага с такой то колбасой да с коньяком
За две недели закал вероятен - характерное кольцо на срезе от быстрого высыхания
Молодец Макс, ты не только хороший актер, но и кулинар от бога👍👍👍
Лучшие рецепты - это к Колбобосу! Веселая манера подачи информации! Автор - молодчина!
Макс,спасибо за рецепт! Сделал Брауншвейгскую!!!
Это первый опыт колбасостроения(пивчики не в счёт).
...........
Далее отчёт кому интересно:
Набил 20.03.2021 и повесил в погребе +3+4С 85%
Две недели потери веса не было совсем.
Даже некоторые батоны в плюс пошли!?
Немного+3+7грамм(может весы электронные чудят...)
Колбаса начала покрываться белой плесенью.
Протирал водкой через день-всё равно плесень помаленьку росла.
Перевесил в гараж +7+10С 50-60%
Стала поверхностно твердеть и сморщиваться,а внутри мягкий фарш(на ощупь)
Ещё через пару недель подкоптил в самодельной коптилке холодным дымом часа 2,5.
Плесневеть перестала,начала сохнуть в твёрдое состояние.
Сегодня 06.05.2021
Прошло 48 дней(вроде как).
По времени- рано,но по виду,на ощупь и на запах готова.
И вообще в гараже теперь работать не возможно!!!
Итог:
Вес -50%( перебор видимо...но, колбаса не деревянная! По мне-самое то!)
Закал-только возле самой плёнки около полумиллиметра чуть темнее.
Структура-плотная,срез элластичный,жир не выпадает,расслоений,пустот и прочего брака нет!
Единственное-жир стал красноватым-покрасился от говядины?
Вкус..?Вкус вкусный!
......
Скоро Московская должна дозреть...
.......
Макс ты просто красавчик! спасибо большое!
Объясняешь красиво, просто доходчиво! Просто слов нет, спасибо тебе!
Спасибо! Вкус детства на новогодние праздники! Вкуснее, кажется, не ел тогда ничего! (Середина 90-х). Потом испортилась вся... Спасибо, что вдохновляете! За прошедшие пару лет научился печь хлеб, сейчас занялся кондитеркой, знаю, что будет потом колбаса;)
Ander P А ПОТОМ БУДЕТ ТОЛЬКО КОЛБАСА!!!!! Позавчера тортик детишкам собирал из купленных в магазине коржей. Всё свободное, колбаса, колбаса, колбаса. Настолько увлекательно, что скоро и рыбалку заброшу совсем.😂
Спасибо за Ваш труд , Гуру !
Видео очень классное! Большое спасибо!!!
Бомба!💣 На днях сделаю по Вашему рецепту.
Большое спасибо за ваше видосы. Копирую ваши видосы как обучающие пособие для приготовления колбасы. Спасибо!!!!!
Брауншвейгская - это сила, смакота!!! Спасибо за видео.
Не колбаса , а песня❤, красотень!!!❤Вы молодец!!!!
Вторую ночь переписываю рецепты, респект Вам, уже попробовала лёгкие рецепты, супер вкуснятина дома все в восторге, думаю и этим удивлю спасибо за Ваш канал
Вам спасибо за добрые слова! Всё у вас получится.
@@KolboBoss я уже сделала не на одном сайте так не разжевывают👍
Зачем всю ночь пишите? Под каждым роликом есть описание (отдельное спасибо) Выделяем, копировать-вставить в ворде и сохранить как. Все, рецепт в вашей папочке - Колбасня. ))))
Дружище благодаря твоему каналу я подсел на эту тему.Спасибо.
Аналогично! 😁
Отличный канал! Макс вообще профи! Молодец!
ТЫ ПРОСТО КУДЕСНИК ! КОЛБАСКА ПРОСТО АГОНЬ !!!
Молорик,как всегда на высшем уровне!Ни какой лишний воды!Всё чётко как в аптеке! Здоровье и творческих успехов тебе ,,безумный Макс,,!👍😂😂😂
Красиво! Вместо имбиря возьму Кардамон как в ГОСТе и обязательно сделаю. Лайк и привет из Армении.
как поставить минимум сто лайков, и несколько раз подписаться??? спасибо за технологию Макс!
Благодарю!!!! Все кратко, чётко и понятно!!! Подписалась на Ваш канал.
*Спасибо за видео! Очень большой лайк*
Максик ! Ну как же я тебя нашла ?!!!! Спасибо дорогой за твои знания! Подача материала,голос. Да вообще ВСЕ СУПЕР !!! На Новый год уже делала вкусняшку👍
Спасибо за рецепты .вы лучший
Спасибо. Вам , смотрю с удовольствием ,обязательно буду. делать колбаску ,заказывааю, оболочки
Колбаса получилась бомбическая,прям горжусь!
Спасибо большое за рецепт, мне понравилось.
Шикарно как. Так вкусно рассказываете... ммммм... ))))
КРАСОТИЩА,СРЕЗ И ЦВЕТ ШИКАРНЫЕ .У МЕНЯ ОНА ПОЧЕМУ ТО ВЫХОДИТ ТЕМНОГО ЦВЕТА,ЧУТЬ ЛИ НЕ ЧЕРНОГО ТОЖЕ ВКУСНАЯ,НО НЕ ТАКАЯ КРАСИВАЯ ,КАК ВАША
Мне сдаётся говядинка пожилая у тебя слишком. От нитритной соли она обязана быть яркой
Сей час смотрю твой ролик . Вспоминаю пропорции.
Мясо уже подморажевается, сливки тоже....
Завтра надеюсь снимать пробы!
Спасибо Макс. Твои рецепты очень даже !
слюнки текут! где ты взялся？! я давно таких ведосов не видел, приеду с командировки все перепробую👍
Очень аппетитно! помчал за мясом.
Я в восторге!!! Сегодня подписалась и смотрю только Макса!!! КСТАТИ МЫ КОЛЛЕГИ, ТОЛЬКО Я ПО РЫБЕ.
Давным-давно я её пробовал. Лучше колбасы я не едал. Потом пару раз брал и плевался, Макс ты вселяешь в меня уверенность, что всё возможно в этом мире. Молодец!
шедеврально! )))
Нет закала-мастер👍
Максимка, приветик! Вчера были в гостях у друзей и в качестве презента привезли им немного колбас и копченостей, среди которых был батон Брауншвейгской, приготовленной по твоему рецепту. Готовилась и созревала она с 27 ноября 2019 года, в оболочке АйЦел 65 калибра. Так вот, мы просто офигели от вкуса и аромата этой колбасы, её консистенции и цвета. Обалденно вкусно! Я её делал ещё в коллагене 45 калибра, всего сделал около 6 кг. Почти всю съели и раздали друзьям ещё в феврале-марте, а вот 2 батона оставил. Просто Бомба, а не колбаса. Ещё лежит такой же батон твоей Финоккьоны, того же времени приготовления. Будем тоже её дегустировать-)))
Привет, Саня. Я же говорил, что эта вариация офигенная))) Я собрал её из разных рецептов и теперь это моя любимая брауншвейгская. Рад, что вам она понравилась, значит я не зря мудрил)))
@@KolboBoss А можно эту колбасу сделать без копчения а то в квартире никак не прокоптишь?
6 кг это уже готовой колбасы ? А сколько ингредиентов брали?
Макс напиши книгу со своими рецептами, я бы купил у тебя. Молодца, такие колбасы готовишь, слов нет, одни слюни.
Обалдеть! Сыр научилась делать . Начну-ка я и колбаску осваивать .)Спасибо !
Здравствуйте, уважаемый мастер! С огромным интересом смотрю все ваши ролики, подписавшись на канал. Сам я вряд ли буду готовить такие колбасы- строгое соблюдение технологии, температурных и временных режимов и довольно сложное оборудование, особенно для копчения, в условиях занятости на работе и городских условий проживания пока не позволяют рискнуть заняться этим ,несомненно, полезным делом.
Спасибо, Сергей!
Мы с вами мало чем отличаемся: я тоже с утра до вечера на основной работе и тоже живу в квартире, делаю колбасу на обычной кухне. Коптить у меня есть возможность только в теплое время года на даче. Так что уверен, все у вас получится, главное желание)
Колбобосс спасибо за ваш ответ😁👍👍. Что же, когда-нибудь придется решиться😉
🍗🍖🥩🌶🍽👏👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍👍👍🤗🤗🤗🤗🤗🤗🤗классно всё,!!!!!! Молодец 👍
Привет! Смотрел множество роликов про приготовление таких колбас, но этот ролик самый лучший! Молодец, 10 из 10!
Колбаска огонь получилась!
Большое спасибо! слюной изошелся пока смотрел. Я уже прикупил все, кроме климат камеры. непременно такую приготовлю
Здорово Макс, а я не слежу за весом, я определяю готовность по жесткости. Прошлый раз делал, маркеровал и при усушке 40% она была мягкая и не вкусная, потом еще месяц повялил в обычном капельном холодильнике, колбаса стала твердой, и толбко тогда она стала вкусной
Колбаска супер. Сначала не понравилась но я рано начал пробовать не сдержался . Но по истечению срока приготовления она стала супер. Спасибо МАКС очень вкусно и корбонад делал и ливерную хоть и лопнула и Браун ну дальше ты понял супер
Имей терпение и будешь вознаграждён!
Молодчина!!!!!!!!!! Супер Молодец.... По твоему рецепту все получается.... Вкусняшки 👍🤝
You prolly dont care at all but does any of you know a way to log back into an instagram account?
I was stupid lost the password. I appreciate any help you can offer me.
@Prince Kameron Instablaster ;)
@Troy Lorenzo I really appreciate your reply. I found the site thru google and im in the hacking process atm.
Looks like it's gonna take quite some time so I will get back to you later with my results.
@Troy Lorenzo It worked and I now got access to my account again. Im so happy:D
Thank you so much, you really help me out!
@Prince Kameron glad I could help :D
Лайк однозначно! Вообще топ!
Шикарно!!!
Сделала по вашему рецепту салями , вялится в айцеле в холодильнике следующая эта , смотрю и слюнки текут
Круто!!! Спасибо!
Офигенно Макс разрез капец красотень Лайк тебе
Самый лучший из всех
шикарный результат)) достойный деликатес!
Макс .красава ..очень крутая колбаска!! .выезжаю в гости...👍👍👍👍😁😁😁😁😁😁😁😁😁😁
Рад буду принять, Ренат!
Ой,красота какая.....
Красота! 👍
Ты супер молодец!
Макс,ЛАЙК!!!Сам делал-вкусняяяяяятинаааааа!
Видео под курочку зашло😉👍👍👍
Красивый рецепт!
Макс, а паприка и имбирь, это твоя инициатива, ты художник, ты так видишь?
На днях буду делать, половину по ГОСТу, вторую по твоему рецепту.
Какнал отличный, подача материала супер, всегда смотрю все, что ты выкладываешь, удачи и развития!
Спасибо. Да, это моя доработка рецепта.
Рецепт любимой колбасы☺️👌💯
Класс, спасибо!
Так хочется приготовить такую фкусняшку, но нет доверия к продавцам мяса. А вдруг в мясе какой нибудь бычий цепень или глист коварный. Как обезопасить продукт? А оператор у Вас супер профи, так снела, что даже я, не имея на столе шедевральной колбаски, метнулась к холодильнику за вискарем)) За ваш труд, за наше удовольствие наблюдать процесс рождения фкусняшек! 🍷👍
Макс, спасибо! Как всегда шикарно)+
Очень важно красиво попробовать продукт. Не чавкая .
Подписалась. Класс. Всё понятно. Буду делать. Мясо есть. Жду шприц
Макс Красава 👍
Замечательный рецепт, хорошо донесен. Скажите, можно использовать жидкий дым? Спасибо.
Как всегда на высоте) но почему не купишь себе планетарный миксер или как его там?)
Ты молодец!!!
моя любимая колбаса🔥🔥🔥
Супер!
Жду когда придет оболочка айцел , сделаю по твоему рецепту!!
Хоть и прошел год с момента выпуска видео,подписалась недавно,но сделаю вновь эту колбасу. Она шедевральна. Предыдущий раз делала по Агапкински . Без коньячины. Сделаю как у вас . Ребята пишут,что надо меньше шпика. Зря так считают. Тут все сбаланстровано,и мясо и масло (шпик). Он тает во рту. Бис мастеру
Приветствую. Где и как коптили? Интересует процесс в условиях города.
Постоянно смотрю Ваши рецепты, получаются очень удачные продукты, спасибо. Живу в США. Вы используте оболочку айцел и я хотел бы спросить , где ее можно купить. Буду благодарен, если Вы дадите ссылку или подскажете производителя, который продает эту оболочку.
Красавец!
Вкуснятина, молодец! Подскажите, а сколько потом можно хранить в холодильнике такую колбасу или в каких иных условиях?
Вы большой умница! Спасибо за рецепт.Больше видео!
Каждую неделю по воскресеньям новое на канале, чтобы вы дома спокойно могли посмотреть)
Всё шикарно!!!! Но в моей голове всегда была эта колбаса только из говядины и жира. Хочу на Вашем канале увидеть именно из говядины. Спасибо большое за рецепт
Из говядины и жира - это московская с/к. Ролик есть на канале.
Красота
Привет Макс. Вот тут попробовал сахар на мед заменить сегодня. Через месяц узнаем, египтяне подвели, или нет))
Я просаливаю всегда по 10 суток. Методом неоднократных проб я пришел к этому выводу. Пробовал один раз прожаривать специи, разницы не заметил. Уже два года делаю без прожарки, ещё брака небыло, но температурный режим выдерживаю из огромным запасом, было и 0 и -1. И все вымешивания делаю в планетарном миксере. Айцелку всегда замачивал, а последний раз решил использовать сухую. Думаю будет не хуже.
Ждём книгу со всеми рецептами! Первый на покупку!
молодец,мне очень нравиться,посмотрел все твои видосы,я видел как ты вяжешь оболочку в начале,но не разу не видел как в конце,мелочь но я думаю всем будет приятно посмотреть,я еще не сделал не одной колбасы,мне интересно,не обезсудь
Спасибо за рецепты, всё очень здорово, но вот вопрос, сколько хранится уже готовый продукт?
Лайк однозначно! Вообще не думая!
Сделаю эту"бомбу", спасибо за рецепт