Дмитрий , говорите не хочетс руки морозить . Можно одеть х/ б перчатки и сверху латексные. Сама так и делаю . Вам большое спасибо за рецепты ! Уже очень много чего готовила по вашим видео . Получается великолепные изделия ! Конечно пришлось накупить кучу девайсов
Блин, как это долго делается и как быстро съедается) это настоящий деликатес. Дмитрий, а скажи сколько одна палка вытянула по весу и какая примерная цена ее в рублях, думаю интересно сравнить с тем что нам толкают в магазинах:) Поддержите лайками кто за!
Gevorg Khudatyan, стоимость любового продукта = исходные материлы + труд. Исходные материалы = оборудование + сырье. Труд упрощённо - это количество времени и сил человека, затраченного на получение продукта.
У многих колбасников спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном миксере, но ответа не получила... Спасибо Вам! Не зря я видно пересматриваю видео про приготовление колбас у разных мастеров!
всё зависит от типа колбасы. В некоторых случая использование планетарного миксера для смешивания фарша на колбасу вредно. Т.п. при слишком энергичном вымешивании сало может размазаться по фаршу и рисунка не получится.
Дмитрий.Большое спасибо что Вы есть.Вашы рецепты это что-то. Я никогда не делал колбасы а попробовал и хочется делать и делать.Спасибо Вам за исчерпывающие пояснения
Дай Бог здоровья и успехов изобретателю "Святого" колокольчика ютуба. Прям бах и в первых рядах!++ Еще не досмотрел 7 мин, но просто жарень, панарамные виды, качество картинки, да епт, все как всегда - Молодец Дмитрий!
Я норму специй увеличиваю в 2 раза и добавляю обязательно чеснок . Колбаса становится еще вкуснее . Но мускатным орехом не увлекайтесь . С стартовыми культурами колбаса почти готова к 3 неделям . И можно слегка подкоптить .
Дима добрый день,вот этот рецепт просто СУПЕР,а делала по Зевс (все по рецепту,у Павла все приправы и специи куплены)получается мягкая,вкусная но я люблю твердую,а эта почему-то не твердеет хотя уже больше двух месяцев.Ну краковская(Ваш рецепт) у меня на потоке.Спасибо Вам за мастер-класс .
Всем привет. Надо срочно начинать готовить. Нужно успеть до Нового Года:) Спасибо за рецепты. Всегда приятно смотреть ваш канал. P.S. Покупал нож по вашему промокоду, скидка очень хорошая получилась и доставка прямо в руки. Ножи действительно шикарные, просто у меня есть с чем сравнить. Одновременно заказывал тоже японский нож , только в другом месте, пришли в один день. От самуры в восторге, а вот от другого реально в шоке. Сто раз пожалел, что не купил второй нож от Самуры. Всем удачи.
Дмитрий, через несколько лет пересмотрел. Жаль, вторую «подобайку» поставить Ютуб не позволяет - повторно ставлю палец вверх письменно. Желаю Вам, «шоб всё торчало верх!» Привет из Мариуполя, удачи!
Дмитрий,в брауншвейгскую колбасу добавляют для ферментации коньяк.Примерно 5 бутылок коньяка на 100 кг мяса(фарша).При промышленном производстве в камерах для созревания при температуре10-11С` срок созревания составляет 28 суток влажность 20-30% .В принципе меряется еще и кислотность,как показатель созревания.А в остальном все похоже.
Открываем справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов. Читаем стр.274 "РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 199. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131). Видим, что коньяка в составе нет от слова совсем. На страницах 272-273 этого же справочника приведены 2 технологических схемы приготовления колбас из этого раздела. Одна из схем и показана в этом ролике.
Здравствуйте Дмитрий! Привет вам из Краснодара. Всегда смотрю ваши новинки и вообще слежу за всеми кто занимается колбасами.Хочу к новому году сделать браушвейскую,поэтому вопрос: Вы в своем рецепте,как я понял,не добавляли старты или я что то пропустил? А если добавлять,то на каком этапе?
С чесноком эта колбаса вкуснее . Вместо кардамона можно применять мускатный орех . У Вас по ГОСТ, но если отойти немного от него и увеличить норму специй, не соли , в пару раз, будет еще вкуснее . Соль можно уменьшить до 30 грамм, а то и еще менее - -до 25 грамм на кг фарша . Все-таки при 35 граммах соли колбаса солоновата .
Завялилась идеально, без закала, равномерный цвет и консистенция. Айцел отличная оболочка для сыровяления, ещё до появления у меня климатической камеры я вялил в Айцел диам. 40 мм при комнатной температуре +22 (с применением стартов) колбасы из мяса без добавления шпика, 40-ой диаметр при комнатной температуре вялится до потери веса в 40-45% за месяц, разумеется Брауншвейгская выдержанная Дмитрием 3 месяца в климатической камере в классических условиях набрала гораздо больше вкуса при этом старты Дмитрий не применял, нужные кульртуры сами медленно развиваются в присутствии нитритной соли и сахара.
Дмитрий! Практически все мясные деликатесы по Вашим рецептам приготовил, жду ещё! Как часто вы готовите сырокопченый бекон? Как вы его употребляете? Спасибо за творчество! Очень лёгкое восприятие теории!
Ааа так мы почти ровесники... Я в 67м родился.... я даже застал то время когда колбас разных в магазинах полно было..... а вот потом да, все исчезло......
Дмитрий, как всегда хорошее и поучительное( кто интересуется)видео. Красивые вставки испанских красот, а вот хотелось бы увидеть Ваш дом(если можно). Во всех Ваших роликах я видел мангал и около, и часть кухни внутри дома.
Когда то торговал оптом этим сортом от производителя ИНЕЙ, очень вкусная, сала правда в ней по меньше было, у них вообще колбасы хорошие, ни в коем случае не реклама, мне было всё равно чем торговать, но эти выделялись, по вкусу очень, но правда и дороже всех были. Там у них до 800 рублей цена за сыровял доходит за КГ., но уверяю вас оно того стоит.
Этот вариант мне понравился больше. Рисунок, копчение - однозначно лучше второго варианта. Там пряностей больше, но эта как-то больше походит на классику. Так что - ГОСТ 16131 рулит, однозначно. :)
Дмитрий огромное спасибо за рецепт. Скажите, а вместо коптильни 48ч, можно закоптить на пару часов, а остальное время выдерживать в сушилке для овощей с поддержанием температуры
время копчения зависит от плотности дымового потока. У вас какой дымогенератор? И не надо колбасу держать в сушилке для овощей, потому что завяливание не имеет никакого отношения к сушке.
AUS-8 японский ширпотреб, это самая простая, дешевая сталь для ножей, вы бы прежде с марками стали для ножей познакомились, так нахваливать барахло. VG-10 например попробуйте, про порошки умолчу.
Дмитрий, с наступившим Новым Годом. Вопрос: при постановке сырья на начальную просолку, по ошибке внёс сразу с нитриткой и сахаром стартовые культуры. Сильно критично ? Может тогда необходимо сроки скорректировать ?
@@coolpropaganda ещё вопрос: судя по ролику в оболочку айцел забиваете калибром 40 мм - ? Если забить в тот же айцел, но в 65 мм, проблем не будет ? Камера для сыровяла есть
Решила приготовить по Вашему рецепту со стартовыми культурами, просмотрела ролик несколько раз и не поняла на каком этапе Вы их добавили. Подскажите как правильно, чтобы я не ошиблась. Спасибо, что Вы есть и что делитесь своим опытом. Процветания каналу!
Дмитри,есть вопрос по рецепту( может я пропускаю,или не допонимаю).В видео Вы сахар добавляете в мясо на предпосоле.А в описании сахар идет со стартами в фарш.Или в фарш сахар дополнительно типа Кристаллюта?Заранее спасибо за ответ.
на предпосоле сахар по рецепту. Если сипользуются старты, то дополнительно кристалют или любые моносахара в качестве подкормки для стартов (вносить вместе со стартами)
Здравствуйте Дмитрий! Все доступно и понятно, но я так и не понял, когда вы добавили стартовую культуру. И еще, для развития стартов нужны моносахара, например кристалют. Вы его не добавили. Просто сахар с Бессастартом не работает как надо. И еще, для начала работы стартов нужна выдержка в тепле, вы и этого не сделали. Тогда для чего нужно было добавлять старты?
Не знаю как сейчас, а во времена СССР, да и в 90е, добавляли. Мама работала технологом на мясокомбинате им. Микояна, да и я отучилась на технолога и проработала там же до 97 года.
Сразу после набивки если есть старты, лучше оставить при комнатной температуре в пакете и сбрызнуть водой. Рецепт от Зевса, ого го:)))) а так как обычно видео и рецепт супер.
Дмитрий доброго Вам. Не перестаю восхищатся Вашими шедеврами. В этом видео Вы не сказали когда бесастарты добавлять и там у Вас виден один пакет а моносахара тоже надо? Если можно напишите на какой стадии бесастарты добавлять. Спасибо!
старты добавлять (если вообще будете их использовать) перед набивкой. Тогда 1-3 дня перед закладкой на провяливание надо выдерживать колбасу при комнатной температуре. при использовании стартов сахар в рецепте заменить на глюкозу или декстрозу
Вот условий для приготовления колбасы никаких, прямо категорически (В командировке, на съемной квартире) но смотрю взахлеб все ролики. Шта эта со мной?))))
Добрый день! Классный рецепт. Попробую воплотить . Дмитрий, прекрасные виды в заставках. Местность какая-то знакомая. Это Гата де горгес, и гора слон между Хавией и Денией?
Дмитрий, спасибо за видео. Подскажите, пожалуйста, старты запускаются при температуре от 20 градусов, такая в вашем ролике только при копчении, но при этом дым большую часть бактерий и убивает... Или я что-то не поняла. Спасибо за ответ!
старты запускаются при гораздо более низкой температуре. Просто при 20 градусах их активность возрастает. В ролике колбаса готовилась без стартовых культур. Если готовить со стартами, то после набивки надо будет вывесить колбасу на вызревание на 1-2 суток при температуре 18-22 градуса, затем осадка при 0...+4 3-4 суток, затем санитарное копчение и завяливание.
Давно смотрю ваш канал, с большим удовольствием. И каждый раз поражаюсь вашим знаниям и навыкам. Как можно с вами связаться, хочу задать несколько вопросов?
Я конечно понимаю, что нужно было спонсоров пропиарить... но резать таким ножом, при такой заточке и толщине лезвия Брауншвейгскую, с тем же успехом можно было батон нарубить топором))). По колбасе. Тоже занимаюсь, делаю - но из сыровяла, только чипсы и джерки при наличии соуса. На такой подвиг, терпения не хватит).
Дмитрий, день добрый! Подскажите пожалуйста, вес нитритной соли 35 гр указан на 1 кг (говядина + свинина + сало) или же на вес говядины и свинины, вес сала не учитывается? Заранее спасибо!!!
Можно вопрос? Почему в одном случае колбасу после набивки оставляем при комнатной t", на сутки, а данном случае на 5 дней в хододильнике? Я запуталась. Получается, что не так уж и важна эта температура.
Добрый день. Делали брауншвейгскую колбасу по вашему рецепту, получилась очень вкусная, но при нарезке рыхлая, не можем понять почему.Оболочка айцеловская, вялили на двери в холодильнике соблюдали влажнось.рисунок красивый.Что у нас ни так?
Дима, в рецепте брауншвейгской по Зевсу батоны колбасы после набивки ты подвешивал на 2-3 дня в тёплое место для запуска стартовых культур, а в брауншвейгской по ГОСТу - сразу после формирования батонов ты их сразу же размещал в холодильнике, без подвешивания в тёплом месте. Вопрос: так и должно быть? Заранее благодарю за ответ-)) Планирую сделать колбаску по обеим рецептам.
предпосол потому и называется ПРЕДпосол, что мясо просаливается до момента изготовления фарша. Соотв. непонятно, что вы имеете ввиду, когда спрашиваете:"если соль добавлять уже в фарш, а не предпосол"
@@coolpropaganda Я спрашивал о том будут ли отличия во вкусе, может в консистенции конечного продукта если солить фарш и не делать предпосол. Иначе говоря имеет ли смысл тратить на это дополнительное время?
@@i_al_be_back предпосол необходим, чтобы получить оптимальный pH сырья. Если у вас дома нет высокоточного pH метра, то лучше (на всякий случай) готовить с предпосолом.
@@coolpropaganda Уже засолил по вашему рецепту🙂 мясо дало довольно много жидкости, уже в процессе понимаю, что это ещё и сделает фарш более сухим и плотным, что в общем мне нравится
Скажите пожалуйста, а для чего нужен предпосол в кусках? Я соль добавлял непосредственно в фарш перед набивкой, и вместо черного перца использовал белый, результат - обалденно!
соль повышает осмотическое давление на стенки клеток, от чего те разрушаются, клеточная жидкость, которая в том числе содержит белки высвобождается. Соответсвенно фарш из такого мяса получается более плотный - улучшается текстура колбасы
@@coolpropaganda Спасибо за ответ! Эта технология применима к любому производству сыровяленых/копчёных колбас? Почему ею пользуются не во всех рецептурах колбас, если при ее применении улучшается текстура?
предпосол может быть использован в любой колбасе. Нет большого смысла его использовать только для эмульсионных изделий (вареная колбаса, сардельки/сосиски) - в них того же эффекта добиваются в куттере
@@coolpropaganda понял, спасибо! Надо заморочиться, провести сравнительный анализ. Сделать два одинаковых фарша (по составу специй и пропустить через одну решетку на мясорубке), только один из предпосоленных кусков, а в другой непосредственно перед вымешиванием добавить соль. Набить в одинаковую оболочку. Затем повесить вялить колбасы одновременно в одну камеру. И посмотреть по итогу какая будет разница))
Доброго времени суток. 35г. нитратной соли не много на кг.продукта. И в прошлых роликах вы её мешали с обычной солью 50/50. В чем причина? Заранее благодарен.
под нитритной солью в колбасном деле подразумевается смесь поваренной соли и нитрита натрия. Нитрит натрия добавляют в колбасный фарш в зависимости от кол-ва миоглобина в нем(чем больше миоглобина, тем больше НН), способа приготовления (чем дольше готовится, тем больше НН). Вареные колбасы готовятся быстро - в них НН надо класть меньше. Сыровяленные/сырокопченые колбасы готовятся долго - в них НН добавляется в большем кол-ве
Дмитрий, огромное спасибо за то,что Вы делаете. Вопрос: если после холодильника не коптить колбасу,получится съедобно? И ещё вопрос, пленка Ацел, которая в этом видео, это как американские пакеты Umai?
Дмитрий, у вас в рецепте соли в комбинации с нитриткой 35 гр. Сделал. Вкусно, но пересол очень серьезный. Жалко 5 кг мяса и двух месяцев ожидания. Что это, ошибка или я чего то не догоняю? Спасибо.
Добрый день,Киев беспокоит.Старты на каком этапе вы добавляли?Бессастарт снят с производства. И если вы добавили старты,то нужно держать в тепле сутки,а то и двое.Спасибо
Дмитрий , говорите не хочетс руки морозить . Можно одеть х/ б перчатки и сверху латексные. Сама так и делаю .
Вам большое спасибо за рецепты !
Уже очень много чего готовила по вашим видео . Получается великолепные изделия ! Конечно пришлось накупить кучу девайсов
Колбаса супер, весь в слюне сижу. 😋
Спасибо за гостовский рецепт. 🙏
Брауншвейская колбаса моя самая Любимая. Спасибо шеф.
Блин, как это долго делается и как быстро съедается) это настоящий деликатес. Дмитрий, а скажи сколько одна палка вытянула по весу и какая примерная цена ее в рублях, думаю интересно сравнить с тем что нам толкают в магазинах:) Поддержите лайками кто за!
готовая колбаса - одна палка 340-360г. По цене не считал. Говядина 9евро/кг, свинина 6евро/кг, сало 5евро/кг. Потери веса при завяливании 38-40%
Надо ещё учитывать время на приготовление.
Sergey Nikiforov нет, не нужно.
Gevorg Khudatyan,
стоимость любового продукта = исходные материлы + труд. Исходные материалы = оборудование + сырье. Труд упрощённо - это количество времени и сил человека, затраченного на получение продукта.
Sergey Nikiforov в том то и дело, что нет. Время работы не много, но долгое время ожидания.
У многих колбасников спрашивала, можно ли вымешивать фарш в планетарном миксере, но ответа не получила... Спасибо Вам! Не зря я видно пересматриваю видео про приготовление колбас у разных мастеров!
всё зависит от типа колбасы. В некоторых случая использование планетарного миксера для смешивания фарша на колбасу вредно. Т.п. при слишком энергичном вымешивании сало может размазаться по фаршу и рисунка не получится.
Дмитрий.Большое спасибо что Вы есть.Вашы рецепты это что-то. Я никогда не делал колбасы а попробовал и хочется делать и делать.Спасибо Вам за исчерпывающие пояснения
Лучший канал. И по звуку, и по качеству, и по сценарию и понятливости... Молодей!
Дмитрий ваши рецепты как раз в тему для души продолжайте в том же духе я кое-что пробовал готовить из ваших рецептов получилось на ура, спасибо!
В отличии от других блогеров ,колбасников ,этот мужик молодец.Спокойно без суеты все разжевал и проглотил.Класс!
Как же аппетитно! Сама помню вкус сыровяленой колбасы, купленной в Москве и нарезанной для новогоднего стола... Эх, вкуснотища!
Чуть не поперхнулся !Мастеру Респект!! Очень вкусный рецепт и столько стараний! Спасибо за труды и Удачи!
Подача материала шикарная.
всем можно черпнуть знаний
Настоящая машина времени, четыре месяца за восемнадцать минут, браво а видео 👍💕
Дай Бог здоровья и успехов изобретателю "Святого" колокольчика ютуба. Прям бах и в первых рядах!++ Еще не досмотрел 7 мин, но просто жарень, панарамные виды, качество картинки, да епт, все как всегда - Молодец Дмитрий!
Я норму специй увеличиваю в 2 раза и добавляю обязательно чеснок . Колбаса становится еще вкуснее . Но мускатным орехом не увлекайтесь . С стартовыми культурами колбаса почти готова к 3 неделям . И можно слегка подкоптить .
Дима добрый день,вот этот рецепт просто СУПЕР,а делала по Зевс (все по рецепту,у Павла все приправы и специи куплены)получается мягкая,вкусная но я люблю твердую,а эта почему-то не твердеет хотя уже больше двух месяцев.Ну краковская(Ваш рецепт) у меня на потоке.Спасибо Вам за мастер-класс .
Все таки как же это вкусно выглядит. Дмитрий респект и полнейшая уважуха.
Всем привет. Надо срочно начинать готовить. Нужно успеть до Нового Года:)
Спасибо за рецепты. Всегда приятно смотреть ваш канал.
P.S. Покупал нож по вашему промокоду, скидка очень хорошая получилась и доставка прямо в руки. Ножи действительно шикарные, просто у меня есть с чем сравнить. Одновременно заказывал тоже японский нож , только в другом месте, пришли в один день. От самуры в восторге, а вот от другого реально в шоке. Сто раз пожалел, что не купил второй нож от Самуры.
Всем удачи.
Дмитрий, через несколько лет пересмотрел. Жаль, вторую «подобайку» поставить Ютуб не позволяет - повторно ставлю палец вверх письменно.
Желаю Вам, «шоб всё торчало верх!»
Привет из Мариуполя, удачи!
Дмитрий,браво как всегда высший класс!!!
Настоящий мастер класс и хороший учитель преподаватель просто и доходчиво большое спасибо здоровья вам удачи хорошие долгие года
Дмитрий,в брауншвейгскую колбасу добавляют для ферментации коньяк.Примерно 5 бутылок коньяка на 100 кг мяса(фарша).При промышленном производстве в камерах для созревания при температуре10-11С` срок созревания составляет 28 суток влажность 20-30% .В принципе меряется еще и кислотность,как показатель созревания.А в остальном все похоже.
Открываем справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и тов.
Читаем стр.274 "РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС. 199. Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131).
Видим, что коньяка в составе нет от слова совсем.
На страницах 272-273 этого же справочника приведены 2 технологических схемы приготовления колбас из этого раздела. Одна из схем и показана в этом ролике.
Здравствуйте Дмитрий! Привет вам из Краснодара. Всегда смотрю ваши новинки и вообще слежу за всеми кто занимается колбасами.Хочу к новому году сделать браушвейскую,поэтому вопрос: Вы в своем рецепте,как я понял,не добавляли старты или я что то пропустил? А если добавлять,то на каком этапе?
Спасибо за рецепт! Супер! У меня так не получится, но очень заманчиво. Вы мастер, смотришь и хочется приготовить.
Золотые руки! Знаю, что не приготовлю, а все равно смотрю- приятно, интересно, аппетитно и красиво!!!:)
Ну ведь все равно готовить не буду, а смотрю. Спасибо, Дмитрий.
С чесноком эта колбаса вкуснее . Вместо кардамона можно применять мускатный орех . У Вас по ГОСТ, но если отойти немного от него и увеличить норму специй, не соли , в пару раз, будет еще вкуснее . Соль можно уменьшить до 30 грамм, а то и еще менее - -до 25 грамм на кг фарша . Все-таки при 35 граммах соли колбаса солоновата .
Дмитрий, ваши видео просто шедевры. Спасибо вам.
Завялилась идеально, без закала, равномерный цвет и консистенция. Айцел отличная оболочка для сыровяления, ещё до появления у меня климатической камеры я вялил в Айцел диам. 40 мм при комнатной температуре +22 (с применением стартов) колбасы из мяса без добавления шпика, 40-ой диаметр при комнатной температуре вялится до потери веса в 40-45% за месяц, разумеется Брауншвейгская выдержанная Дмитрием 3 месяца в климатической камере в классических условиях набрала гораздо больше вкуса при этом старты Дмитрий не применял, нужные кульртуры сами медленно развиваются в присутствии нитритной соли и сахара.
Хороший канал Дмитрий..! Спасибо за видео..👍
Как аккуратно нарезан шпиг. Спасибо. Это песня а не ролик.
Дмитрий! Практически все мясные деликатесы по Вашим рецептам приготовил, жду ещё! Как часто вы готовите сырокопченый бекон? Как вы его употребляете? Спасибо за творчество! Очень лёгкое восприятие теории!
Сейчас редко. Раза три-четыре в год
Привет из маааленького городка Заинска(Татарстан)! Ну и лайк конечно! Все рецепты в копилочку!
Ааа так мы почти ровесники... Я в 67м родился.... я даже застал то время когда колбас разных в магазинах полно было..... а вот потом да, все исчезло......
Тоже закупился мясом , немного позреет в холодильнике и начну делать
Спасибо за этот труд.
Скажите пожалуйста зачем ❓ждать сутки после внесения специй в фарш.?
Отличная колбаска, цвет 🎨космос. Захотелось попробовать😅😅
Дима, я чуть с ума не сошёл когда увидел эти ножи! Хочу! Хочу! Хочу!
Дмитрий, как всегда хорошее и поучительное( кто интересуется)видео. Красивые вставки испанских красот, а вот хотелось бы увидеть Ваш дом(если можно). Во всех Ваших роликах я видел мангал и около, и часть кухни внутри дома.
Когда то торговал оптом этим сортом от производителя ИНЕЙ, очень вкусная, сала правда в ней по меньше было, у них вообще колбасы хорошие, ни в коем случае не реклама, мне было всё равно чем торговать, но эти выделялись, по вкусу очень, но правда и дороже всех были. Там у них до 800 рублей цена за сыровял доходит за КГ., но уверяю вас оно того стоит.
Вижу видос, ставлю Лайкос!
Как же я обожаю эту колбасу!
Этот вариант мне понравился больше. Рисунок, копчение - однозначно лучше второго варианта. Там пряностей больше, но эта как-то больше походит на классику. Так что - ГОСТ 16131 рулит, однозначно. :)
Дмитрий огромное спасибо за рецепт. Скажите, а вместо коптильни 48ч, можно закоптить на пару часов, а остальное время выдерживать в сушилке для овощей с поддержанием температуры
время копчения зависит от плотности дымового потока. У вас какой дымогенератор? И не надо колбасу держать в сушилке для овощей, потому что завяливание не имеет никакого отношения к сушке.
Я чуть не захлебнулся своими слюнями.
Шикарно!
Замечательная колбаса!
AUS-8 японский ширпотреб, это самая простая, дешевая сталь для ножей, вы бы прежде с марками стали для ножей познакомились, так нахваливать барахло. VG-10 например попробуйте, про порошки умолчу.
спасибо вы как всегда молодец
Дмитрий, с наступившим Новым Годом. Вопрос: при постановке сырья на начальную просолку, по ошибке внёс сразу с нитриткой и сахаром стартовые культуры. Сильно критично ? Может тогда необходимо сроки скорректировать ?
со стартами уже началось вызервание. Сразу же набивайте, оставляйте в тепле на 24-48 часов и затем отправляйте вялиться
@@coolpropaganda ещё вопрос: судя по ролику в оболочку айцел забиваете калибром 40 мм - ? Если забить в тот же айцел, но в 65 мм, проблем не будет ? Камера для сыровяла есть
проблем не будет даже если забить в айцел 80мм
Решила приготовить по Вашему рецепту со стартовыми культурами, просмотрела ролик несколько раз и не поняла на каком этапе Вы их добавили. Подскажите как правильно, чтобы я не ошиблась. Спасибо, что Вы есть и что делитесь своим опытом. Процветания каналу!
прочитайте внимательно основные этапы готовки, чтобы не ошибиться th-cam.com/video/bFHxuIrLgBw/w-d-xo.html
Спасибо!
Дмитри,есть вопрос по рецепту( может я пропускаю,или не допонимаю).В видео Вы сахар добавляете в мясо на предпосоле.А в описании сахар идет со стартами в фарш.Или в фарш сахар дополнительно типа Кристаллюта?Заранее спасибо за ответ.
на предпосоле сахар по рецепту. Если сипользуются старты, то дополнительно кристалют или любые моносахара в качестве подкормки для стартов (вносить вместе со стартами)
COOLинарная ПРОпаганда спасибо за быстрый ответ!!!
Здравствуйте Дмитрий! Все доступно и понятно, но я так и не понял, когда вы добавили стартовую культуру. И еще, для развития стартов нужны моносахара, например кристалют. Вы его не добавили. Просто сахар с Бессастартом не работает как надо. И еще, для начала работы стартов нужна выдержка в тепле, вы и этого не сделали. Тогда для чего нужно было добавлять старты?
Отличный рецепт!!! Коротко и всё по теме !!! Молодец Дима!! Правда слышал что на Микояне в фарш коньяк добавляют)
Не знаю как сейчас, а во времена СССР, да и в 90е, добавляли. Мама работала технологом на мясокомбинате им. Микояна, да и я отучилась на технолога и проработала там же до 97 года.
Сразу после набивки если есть старты, лучше оставить при комнатной температуре в пакете и сбрызнуть водой. Рецепт от Зевса, ого го:)))) а так как обычно видео и рецепт супер.
Дмитрий доброго Вам. Не перестаю восхищатся Вашими шедеврами. В этом видео Вы не сказали когда бесастарты добавлять и там у Вас виден один пакет а моносахара тоже надо? Если можно напишите на какой стадии бесастарты добавлять. Спасибо!
старты добавлять (если вообще будете их использовать) перед набивкой. Тогда 1-3 дня перед закладкой на провяливание надо выдерживать колбасу при комнатной температуре. при использовании стартов сахар в рецепте заменить на глюкозу или декстрозу
Вот условий для приготовления колбасы никаких, прямо категорически (В командировке, на съемной квартире) но смотрю взахлеб все ролики. Шта эта со мной?))))
Обязательно повторю рецепт! спасибо
Добрый день! Классный рецепт. Попробую воплотить . Дмитрий, прекрасные виды в заставках. Местность какая-то знакомая. Это Гата де горгес, и гора слон между Хавией и Денией?
именно так
Дмитрий, спасибо за видео. Подскажите, пожалуйста, старты запускаются при температуре от 20 градусов, такая в вашем ролике только при копчении, но при этом дым большую часть бактерий и убивает... Или я что-то не поняла. Спасибо за ответ!
старты запускаются при гораздо более низкой температуре. Просто при 20 градусах их активность возрастает.
В ролике колбаса готовилась без стартовых культур. Если готовить со стартами, то после набивки надо будет вывесить колбасу на вызревание на 1-2 суток при температуре 18-22 градуса, затем осадка при 0...+4 3-4 суток, затем санитарное копчение и завяливание.
@@coolpropaganda спасибо за ответ!
Давно смотрю ваш канал, с большим удовольствием. И каждый раз поражаюсь вашим знаниям и навыкам. Как можно с вами связаться, хочу задать несколько вопросов?
email в описании любого ролика
Привет из Майкопа ! Это супер ! Цвет , тикстура , внешний вид , всё на высшем уровне !
Я конечно понимаю, что нужно было спонсоров пропиарить... но резать таким ножом, при такой заточке и толщине лезвия Брауншвейгскую, с тем же успехом можно было батон нарубить топором))). По колбасе. Тоже занимаюсь, делаю - но из сыровяла, только чипсы и джерки при наличии соуса. На такой подвиг, терпения не хватит).
Имеется и камера, но всегда для сыровяла использую только айцел.
Изверг! 4 месяца!Меня жизнь к такому не готовила. Даже ради ТАКОЙ ВКУСНОТЫ!
Делайте в коллагеновой оболочке через 25-40 дней готова, без всяких стартов.
Дмитрий попробуйте использовать для фарша не эту насадку, а крюк для теста. Вымешивать будет, конечно, дольше, но... куда деликатней.
Дмитрий, день добрый!
Подскажите пожалуйста, вес нитритной соли 35 гр указан на 1 кг (говядина + свинина + сало) или же на вес говядины и свинины, вес сала не учитывается?
Заранее спасибо!!!
Учитывается. 35г/кг фарша
COOLинарная ПРОпаганда Большое спасибо!!!
Ох ё, Дмитрий, спасибо за труд. Я точно пока на такое не готов))) после этапа приготовления фарша меня бы только на котлеты хватило)))
Дама, посоветуйте марку ножей. Блэксм. я видела сейчас, а какие ещё?
Спасибо Дмитрий))
волшебник. причем не знающий что такое лень)
Можно вопрос? Почему в одном случае колбасу после набивки оставляем при комнатной t", на сутки, а данном случае на 5 дней в хододильнике? Я запуталась. Получается, что не так уж и важна эта температура.
время осадки зависит от температуры. Чем ниже - тем дольше идет осадка
Сало крупное получилось, но я давно не ел брауншвейгскую. Надо сравнить :)
Я с перва ставлю лайк и потом смотрю видео, потому что знаю что видео получиться интересным и вкусным
смотрю из Харькова) приезжайте в гости еще, город очень изменился!
Добрый день. Делали брауншвейгскую колбасу по вашему рецепту, получилась очень вкусная, но при нарезке рыхлая, не можем понять почему.Оболочка айцеловская, вялили на двери в холодильнике соблюдали влажнось.рисунок красивый.Что у нас ни так?
надо ОЧЕНЬ плотно набивать
Эти ножи сделаны из стали AUS-8, а она очень мягкая, хоть и легко точиться, но очень быстро тупиться.
Подскажите пожалуйста, на каком этапе внесли стартовый культуры?
Подскажите пожалуйста, чем можно заменить сан.копчение. Спасибо.
Дима, в рецепте брауншвейгской по Зевсу батоны колбасы после набивки ты подвешивал на 2-3 дня в тёплое место для запуска стартовых культур, а в брауншвейгской по ГОСТу - сразу после формирования батонов ты их сразу же размещал в холодильнике, без подвешивания в тёплом месте. Вопрос: так и должно быть? Заранее благодарю за ответ-)) Планирую сделать колбаску по обеим рецептам.
Так и должно быть
COOLинарная ПРОпаганда Дима, огромное спасибо!!!-))
Здравствуйте. Что если коптить без нагревательного элемента ?
Дмитрий, как думаете на конечный результат как повлияет если соль добавлять уже в фарш, а не предпосол? И в таком случае наверно соли меньше Д.Б?
предпосол потому и называется ПРЕДпосол, что мясо просаливается до момента изготовления фарша. Соотв. непонятно, что вы имеете ввиду, когда спрашиваете:"если соль добавлять уже в фарш, а не предпосол"
@@coolpropaganda Я спрашивал о том будут ли отличия во вкусе, может в консистенции конечного продукта если солить фарш и не делать предпосол. Иначе говоря имеет ли смысл тратить на это дополнительное время?
@@i_al_be_back предпосол необходим, чтобы получить оптимальный pH сырья. Если у вас дома нет высокоточного pH метра, то лучше (на всякий случай) готовить с предпосолом.
@@coolpropaganda Уже засолил по вашему рецепту🙂 мясо дало довольно много жидкости, уже в процессе понимаю, что это ещё и сделает фарш более сухим и плотным, что в общем мне нравится
Скажите пожалуйста, а для чего нужен предпосол в кусках? Я соль добавлял непосредственно в фарш перед набивкой, и вместо черного перца использовал белый, результат - обалденно!
соль повышает осмотическое давление на стенки клеток, от чего те разрушаются, клеточная жидкость, которая в том числе содержит белки высвобождается. Соответсвенно фарш из такого мяса получается более плотный - улучшается текстура колбасы
@@coolpropaganda Спасибо за ответ! Эта технология применима к любому производству сыровяленых/копчёных колбас? Почему ею пользуются не во всех рецептурах колбас, если при ее применении улучшается текстура?
предпосол может быть использован в любой колбасе. Нет большого смысла его использовать только для эмульсионных изделий (вареная колбаса, сардельки/сосиски) - в них того же эффекта добиваются в куттере
@@coolpropaganda понял, спасибо! Надо заморочиться, провести сравнительный анализ. Сделать два одинаковых фарша (по составу специй и пропустить через одну решетку на мясорубке), только один из предпосоленных кусков, а в другой непосредственно перед вымешиванием добавить соль. Набить в одинаковую оболочку. Затем повесить вялить колбасы одновременно в одну камеру. И посмотреть по итогу какая будет разница))
И шкурку от колбаски заботливо унёс ветер 💨, что бы в кадре не мешалась😅👍🏻
Спасибо за рецепт!
Супер! Сделай, сынок, сапрессату! Очень хочется, а купить невозможно...
Доброго времени суток. 35г. нитратной соли не много на кг.продукта. И в прошлых роликах вы её мешали с обычной солью 50/50. В чем причина? Заранее благодарен.
под нитритной солью в колбасном деле подразумевается смесь поваренной соли и нитрита натрия.
Нитрит натрия добавляют в колбасный фарш в зависимости от кол-ва миоглобина в нем(чем больше миоглобина, тем больше НН), способа приготовления (чем дольше готовится, тем больше НН). Вареные колбасы готовятся быстро - в них НН надо класть меньше. Сыровяленные/сырокопченые колбасы готовятся долго - в них НН добавляется в большем кол-ве
Дмитрий, огромное спасибо за то,что Вы делаете. Вопрос: если после холодильника не коптить колбасу,получится съедобно?
И ещё вопрос, пленка Ацел, которая в этом видео, это как американские пакеты Umai?
я не знаю про американские пакеты Umai
Дмитрий, у вас в рецепте соли в комбинации с нитриткой 35 гр. Сделал. Вкусно, но пересол очень серьезный. Жалко 5 кг мяса и двух месяцев ожидания. Что это, ошибка или я чего то не догоняю?
Спасибо.
Это ГОСТ 16131
Я никакого пересола (тем более очень серьезного) не ощутил
Привет из Баку. Супер канал у вас.
Отличный рецепт! Дмитрий, не хотели бы попробовать приготовить тоненькие приправленные разным колбаски типо «пивчиков» для пенного соответственно))
такие? - th-cam.com/video/r2vED9R5g6E/w-d-xo.html
Здравствуйте Дмитрий, скажите пожалуйста а сколько стартовых культур и криссталюта в граммах вы добавляете в колбасу,а то у вас здесь не написано?
написано "Бессастарт (опционально. кол-во по рекомендации производителя)...", Кристалют 2-3г/1кг
Дмитрий, здравствуйте! С Новым годом Вас! скажите, почему так много нитритки в рецепте, 35 грамм на кило фарша? заранее спасибо.
потому что это сыровял
Добрый день,Киев беспокоит.Старты на каком этапе вы добавляли?Бессастарт снят с производства. И если вы добавили старты,то нужно держать в тепле сутки,а то и двое.Спасибо
в этом рецепте не добавлял. Если добавлять, то перед набивкой и тогда при комнатной температуре выдерживать действительно 24-72 часа
Смотрел два ваших роликах брауншвейской колбасы по ГОСТу и Зевсу . Поэтому и возник вопрос. Спасибо за разъяснение.
Супер, лайк!!!
Привет Дмитрий. Не подскажешь от чего бывает с кисловатым вкусом или есть ссылка на видео? Заранее спасибо
слишком хорошо поработали стартовые культуры - молочно кислые бактерии слишком уж развились
@@coolpropaganda Спасибо тебе добрый человек
Дмитрий, и ещё вопрос: на ваш вкус какая колбаса по ощущениям богаче, со стартами или без?
мне скорее нравится больше без стартов
@@coolpropaganda СПАСИБО!
Здравствуйте. Скажите вкус копчения присутствует у колбасы, оболочка Айцел вообще Дым нормально пропускает ?
присутствует. Пропускает.
Я перепробовала все колбасы СССР и сейчас колбасу покупаю редко, есть с чем сравнивать!
блин) как же это круто столько ждать) я делаю только бабушкину- украинскую домашнюю, секрет в зернах горчицы )