Дмитрий, благодарю вас за четкие и лаконичные письменные инструкции. Которые вместе с видео дают каждому возможность, следуя технологии сделать качественный продукт. Желаю вам успехов, в том числе и кулинарных.
Спасибо, Дмитрий! Мира и добра вашему дому! Если не затруднит, к пасхальному столу рецептов подкиньте мясной еды😉 но без оболочек чтоб)) не сдружусь никак с колбасн произодством..
Дмитрий привет. А копчение 3е суток это не слишком много ? Не перебор ,горечи нет ?Некоторые колбасники ограничиваются 7-8 часами. И соли 35гр.не много ? По Гостовским рецептам соли всегда переизбыток.
Я готовлю Пршут... свиную ногу две недели засаливаю...просушка, потом два месяца копчу и восемь месяцев вывешивается...главное терпение и нитритная соль....
Добрый день Дмитрий! Давно смотрю Ваши ролики. Все очень информативно и не навязчиво! Если не секрет, а какой Ваш основной вид деятельности? Работа, профессия в Испании?
Дмитрий добрый день. В очередной раз вся семья в восторге от вашего рецепта. Все как всегда получилось. У меня к вам такой вопрос. Вы перед приготовлением сыровяла мясо подвергаете созреванию ? Заранее спасибо !
Добрый день уважаемый Дмитрий! Прошу у Вас совета, В климатической камере завялил мясопродукты до потери веса 40%(колбасы, шейка,мацик в пузыре) завакуумировал храню в холодильнике при 5-4 градуса. Подскажите сколько времени можно хранить таким образом и можно ли хранить в морозилке , не повлеяет ли такое хранение на качество,вкус и безопасность.Продукты солил инстасолью с добаслением антиокислителя. Заранее благодарю,с уважением Е.Кушнир
Сырьё готово, завтра буду делать по вашим заветам целых 3 сорта) Вопрос, что и по салями - эта тоже без стартов? У меня они есть, добавлять или нет? И стоит ли после недели усадки дать еще бактериям поработать неделю-две в камере перед копчением?
не заменяет. Стартовые культуры упрощают приготовление (нет нужды так строго следить за температурным режимом как без стартов). Кроме того разные стартовые культуры дают разный вкус.
чтобы понять есть ли разница, нужно одновременно готовить колбасу по одному и тому же рецепту с предпосолом и без. А затем устраивать слепую дегустацию. Я такого опыта не проводил.
Из видео я понял что мы ровесники. Только в начале девяностых я работал на мясокомбинате. Колбаса твердого копчения Московская была любимой праздничный колбасой на всех столах СССР. Называлась она в то время 4х рублёвой была страшно дефицитом.
Была она всегда только не у людей, а у избранных и вообще союз конечно я уважаю но не во всех моментах, кстати сейчас в наше время тоже только избранные едят нормальное, а остальным уши и хвосты с отходами от мяса в производстве колбасы
Добрый день, отличный рецепт👌 Делал по другому рецепту, в готовом продукте почему то шпик отваливался, может надо для страховки ошпаривать шпик? В чем может быть причина?
О, mein Gott, дорогой Дмитрий! Так хочу сыровяленую колбаску Вашего приготовления! Но как же это можно приготовить в обычной квартире без коптилки? Подписалась и подсела на Ваш канал. Спасибо Вам большое за Ваш труд и грамотную речь. Вы большая умничка!
Дмитрий! Я ваш подписчик и почитатель. Можете не сомневаться! Кроме этого еще и идальго и колбасьеро! Вот только моя Советская и Московская не сияют такими красками! Скажите, это у Вас нитритка такая, или светофильтр? Почему спрашиваю? Висит у меня сейчас Капоколла. Осталось висеть еще месяц. Делаю первый раз и сразу много. Если цвет будет темнее и бледнее Вашего - повешусь сам! Не дайте погибнуть безвинно!
Тоже пробовал два вида колбасы друг за другом в шприц запихать. Так вторяа полезла раньше чем первая закончилась. Видимо ей по прямой легче выходить. Больше так не делаю!
Очень хорошо помню своё детсво 90ых. Мне повезло жить и родиться на Дальнем Востоке. В тот переиод не смотря на разруху мы жили в Хороле в военном гарнизоне, где по всему хорольскому району были в деревнях были и мясокомбинаты и молочная продукцыя. Поэтому вкусной колбаски в детстве мы облопывались с братом. Помню мама от военной части охраняла разные объекты. Один из них была гостиница на площади советского типа. Рядом вагончик стоял. Мы тааак доставали своим нытьем бедную маму, что она просто срывалась в этот вагончик, где брала по упаковка солено-сладкой пряной колбасы. Она вакуумно была упакована по две штуки в целофан. Мама покупала нам по одной и батон нарезной или булочки. Батон просто ломала на две части и всё это пиршество отдавала нам со словами"чтобы я вас два часа не слышала". Всё это было потому что условий в гостинице приготовить нам что-то привычное не было, а колбаска эта была дешёвая. Мы правда ныли просили чипсы, жевачки....но мама все понимала по своему. К слову сказать в детсве тогда появились не только известные шеколадки сникерс, марс, милкивей...и т.д. , но и одноименное мороженое. Мама его никогда не покупала. Я и сейчас не знаю вкуса этого мороженного. Не было и бургеров, мама брала нам пирожки, чебуреки. Бургеры и хотдоги не признавала. Спустя годы вкусовые пристрастия не поменялись. До сих пор если хочу есть лучше пирожок или беляш скушаю. Исключение только для шаурмы. Очень мама ( царство ей небесное) её любила. Могла одну слопать и спросить у меня:"доедать не будешь". И конечно не доеденая половинка уходила в зрительный зал. Уж очень хорошо помню те немногие голодные дни, когда мама на моих глазах падала в обморок.
Дмитрий, живу в Германии, здесь можно купить нитритку только 08-09%. Посоветуйте в каком соотношении с обычной солью её добавлять варено копчёную колбасу. Заранее благодарю.
Прабабушка, тоже имела такое мнение - "сала поменьше" (вот у хруща, сала было меньше, чем у Лёни) У вас текстура красивая, а в СССР более серые тона присутствовали. В заказы клали: по пол батона - такой и такой -)
Дмитрий, многие блогеры-кулинары рекомендуют шпик после нарезки обдавать кипятком и только потом в морозильник. У вас я подобного не видел. Считаете, что эта операция не важна? Сам сыровялом не занимаюсь, в/к и гриль пока в активе, но присматриваюсь к сырокопчёным колбасам, вот и любопытно.
На самом деле « физика» или «химия» процесса не ясна. Да и на сколько это важно. В данных условия и обстоятельствах. Результат на «выходе» - вот, что ожидает каждый ищущий. По легенде «Киевский торт» обязан своему рождению - распиз/дяйству. И таких примеров море. Творим и дерзаем не заморачиваясь. Шпарим, подвариваем, припекаем. Но основы профессии надо знать. Однозначно. Времени мало.🌶
Добрый день Дмитрий! С интересом смотрю ваш канал, и пользуюсь Вашими рецептами и рекомеендациями. для сыровяла изготовил климатическую камеру с контроллером температуры и влажности. Всё очень чётко работает,но вот беда, в камере влажность поднимается выше 85%, и если поднимать влажность получается очень легко, то снизить проблематично. Периодически открывание дверцы помогает кратковременно.Подскажите что можно предпринять в такой ситуации? Заранее благодарен, с уважением Е.Кушнир
Соль хорошо впитывает влагу, следовательно можно просто установить в камеру емкость с солью, пропорция определяется опытным путем. Лично я так и делаю в своей "климатической камере".
Дмитрий, приветствую! Вернулся с охоты, заимел много лосятины :) Поскольку в готовке ориентируюсь на Ваш канал, решил посоветоваться :) Лось совсем не имеет жира и еще более жесткий, чем говядина (дичь ведь). Предполагаю двойную прокрутку через решетку 3 мм. Или не стоит? Придется, конечно, добавлять свинины, возможно даже жирной (лопатка). Ну и шпик, само собой.. Может что-нибудь еще присоветуете?
вместо двойной прокрутки на мясорубки лучше сделать более длительный посол - куски нарезать в кулак размером, просаливать две недели в холодильнике. Затем все как обычно. Но свиное сало в любом случае надо добавлять (или жирную свинину)
Дмитрий подкажите почему когда я делаю кусок свинины или вообще любой.....при достижении 62-64 гр. внутри температура расти перестает до нужных 68. в духовке 80-8 гр. а она стоит. кипяток вливаю в духовку. только когда добавил 120 доросла. В чем причина не пойму...
диаметр изделия, конвекция, нужно добавлять не ведро кипятка. а такое количество, которое нагреватель может эффективно испарять - вам по сути нужен не кипяток в духовке, а пар.
Дмитрий, для этих колбас нужно добавить bessa start, дикстроза или кристаллют.? Всё имеется в наличии. Сегодня планирую советскую 'замутить'. Вы меня сильно затянули в колбасное дело.
Спасибо! Однозначно буду пробовать делать Московскую, на счет столичной не уверен, если только без коньяка ( ну не переношу я его запах, да и опыт негативный еще помню)
ГОСТ не знаю, по вкусу и срезу отличу сразу они совершенно разные. Столичная была в продаже только сыровяленная. Покупали напротив моего дома в начале Кутузовского! Таких колбаас уже не делают - забыли вкус ксожалению
Дмитрий, обратите внимание на описание к ролику. Этап 7 у Вас написано колбаса особая и свиная. А ролик о Московской и Советской. Описание один в один. Отсюда сомнения, технология у четырёх сортов не отличается? И 35 гр соли на 1 кг не много ли? Хотя уже поздно пить "Боржоми"... Фарш уже заряжен.
@@coolpropaganda Старты в первую очередь дают дополнительную безопасность. К тому же сан. копчение их останавливает. Многие пишут про "кислинку", а я ее ну никак не чувствую... 35 г/кг соли это как-то ООчень много, не опечатка? Еще одно замечание - опять недостаточно плотно набиты батоны. Айцел он такой, сам грешу - ленюсь. Но "на публику" все-таки надо бы по инструкции +10% к диаметру. Попробуй, кстати, набивать в заранее связанные карманы - мне понравилось. Клипсатор в помощь, особенно с 80-м калибром. Только с острыми кончиками скоб аккуратно...
Дмитрий, спасибо Вам! Я часто работаю на пищевых и мясных в частности, производствах. И могу рассказать историю-аро то как на одном (большом) комбинате решили старую гостовскую колбасу делать. Так вот, дал хозяин технологам задачу колбасу из мяса сделать. Делают раз- отёк большой. Делают два-три оболочка взрывается...в итоге технологи сказали, что из такому не учили... Слава Советской Татарии!!!
Самый главный ингредиент - мясо. Сейчас то и мясо хз какое. Хорошо если можно достать домашнее с проверенным человеком. А так в магазинах не пойми что. Исключение пожалуй было когда новый магазин открыли и для создания базы покупателей завезли хорошее мясо. Так при жарке свинина как и положено готовилась на собственном вытопившемся сале и пахла божественно, как раньше домашнюю готовили. Соседи на слюну исходили.
Мне кажется соли очень много.. 3.5% это верхняя планка для 1кг уже готового продукта.. Не забываем что потеря влаги в процессе вяления составляет 35-40% а соль при этом остается в продукте.. Поэтому, и в туристской, и здесь присутствует соленый вкус.. Сделайте расчет с учетом усушки и внесите поправки для начального внесения соли... 20-22 грамма на кг сырья, дадут вам 3,3-3,5% содержания соли в готовом продукте..
Спасибо, Дима. У меня вопрос. Почему ты эти колбасы без предпосола готовишь? Я опираюсь на Конникова А. Г. "колбасы и мясокопчёности" издательство 1938 года. Есть ли по-твоему заметная разница при посоле измельчённого мяса и при предварительном посоле перед измельчением?
Вы задали "мой" вопрос. Я перерыл интернет, а ответ нашёл в комментариях. Мясо солится уже 3-й день и я устал ждать этапа фаршоприготовления. Получается, что можно сэкономить время. Хотя, Толмачёв объясняет необходимость засаливания сырья для превращения нитритной соли ферментами. Хотя, в фарше это должно пролтекать быстрее. Хотя, я не уверен, так как не технолог. Хотя, я биохимик, и понимаю, что фарш предпочтительнее. Хотя...
Спасибо, Дмитрий! Я уже много лет учусь у Вас. Неделю назад купила похожий дымогенератор (каким чудом он оказался в нашем новом магазине?!.). И с ним возникли проблемы - я не могу его раскочегарить. Дымится только над свечкой, на этом процесс прекращается. И я не пойму, в чем дело? Есть ли здесь какие-то секреты? Здесь мне спросить не у кого - никто ни в чем подобном не заинтересован. Так что у меня единственная надежда на Вас. Заранее спасибо.
@@coolpropaganda У меня магазинные опилки (пр-во Тампере), в которых фракции примерно 1х1 мм, и очень много пыли. Может, пыль мешает тлению опилок? А еще у нас высокая влажность. Может, эти опилки стоит просеять (удалить пыль) и просушить? Это появилось в продаже (то есть открылся новый магазин Пуйло - название вызывает ассоциации) примерно месяц-два назад. Если их сушить - при какой температуре (в духовке)?
Сегодня купил соль нитритку у вашего друга . Она оказалась сильно мокрая , я связался с Павлом ,чтобы он пояснил как считать мокрую соль Я сказал что по рецепту 35 г как у вас в данном рецепте и он сказал , что это очень много .Вот спешу уточнить пока не поздно 35?
Стартовые культуры не использовали? Я, в прошлом сезоне, три раза делал сырокопченую колбасу, но получилась только один раз( с стартовыми культурами). Технологию соблюдаю в точности, коптильня, климатическая камера - все норма. В чем дело понять не могу :(
I use a homemade camera for drying - th-cam.com/video/hYPG0iXZUVo/w-d-xo.html Stage 1 All raw materials freeze to -5 ..- 1 degrees Celsius. Cut pork belly into 6mm slices for "Moscow" sausage and 3mm for "Soviet" sausage, mince meat through a meat grinder (grill 3-5mm) Stage 2 Mix the minced meat well with salt, sugar and spices, at the last stage of kneading add frost-bitten pork belly, mix until smooth, ensuring that the meat is not heated and the fat is not smeared. Stage 3 Fill sausage tightly (caliber 45-55mm). When strapping additionally compact sausage. Stage 4 Send sausage on draft to restore the structure of minced meat and compaction. Temperature 2-4 degrees, 5-7 days. Stage 5 Sanitary smoking is carried out with low concentration smoke. When using a passive smoke generator modes: 20 degrees +/- 2 degrees - 2-3 days. When using a smoke generator with a supercharger - fractional smoking - 3-4 times for 30-40 minutes in 2-3 days. The temperature is the same. Stage 6 Drying at 11-15 degrees and air humidity 82 +/- 2% for 5-7 days, then at 10-12 degrees and humidity 76 +/- 2% until ready. Stage 7 Willingness is determined by residual weight. 65-70% by weight of unsalted raw materials by weight of non-salted raw materials.
Ненавидел эту колбасу именно из-за сала тк его было просто ужасно много,в самом деле попробуйте Дмитрий побольше мяса положить было бы интересно узнать Ваше мнение только оставьте одну колбаску для сравнения
@@ВалераМокроусов-л5л Я тоже терпеть не мог колбасу со шпиком, но теперь понимаю что вкус сыровяленной, сырокопченой и прочих раскрывается именно при наличии сала
Мне кажется смешаной колбасы в такой набивке получается гораздо больше чем предполагаешь. Я когда разные сосиски делал в одной набивке, такое ощущение, что смешаной было процентов 30. У вас то хоть фарши более менее близки, а у меня были один гриль один эмульсия.
готовили Московскую и Советскую, а получили "Этап 7 Готовность определяется по остаточному весу. Выход особой - 65% от массы несоленого сырья, выход свиной 70% от массы не соленого сырья."
11:41 Здравствуйте, здесь забыли исправить)))). Хороший канал, уютная атмсофера. 12 из 10. Летом начну колбасить)
это правильно! нитритная соль + старты и наше всё!
(хотя я и без стартов делал не дурно, только гораздо дольше)))
Обожаю Дмитрия за его образованность и правильное, четкое изложение мыслей
Хороший канал. Фреско уважение .
Дмитрий, благодарю вас за четкие и лаконичные письменные инструкции.
Которые вместе с видео дают каждому возможность, следуя технологии сделать качественный продукт. Желаю вам успехов, в том числе и кулинарных.
Какой вы молодец! Все ваши рецепты я использую, что-то получается, моим домочадсам вкусненько)
Спасибо, Дмитрий! Мира и добра вашему дому! Если не затруднит, к пасхальному столу рецептов подкиньте мясной еды😉 но без оболочек чтоб)) не сдружусь никак с колбасн произодством..
шедевр! поздравляю с успехом!
Дмитрий привет. А копчение 3е суток это не слишком много ? Не перебор ,горечи нет ?Некоторые колбасники ограничиваются 7-8 часами. И соли 35гр.не много ? По Гостовским рецептам соли всегда переизбыток.
у меня пассивный дымогенератор. Он дает очень мало дыма
@@coolpropaganda Спасибо Дима,у меня почти такой-же.
По просьбе жены пробовал уменьшить
количество сала на10%.
Мне не понравилось,
жене по моему тоже,
но не признаётся.
разводитесь нахуй с этим монстром
Экспериментировать и ешё раз экспериментировать изменяйте состав рецепта под свой вкус и вы найдете свой шедевр
хорошо, что есть такие мастера, увлеченные люди, лайк
Я готовлю Пршут... свиную ногу две недели засаливаю...просушка, потом два месяца копчу и восемь месяцев вывешивается...главное терпение и нитритная соль....
Очень приятно и познавательно вас смотреть,вы оч грамотно разговариваете,профессионально,крайне увлекательно!любо дорого смотреть👍
Добрый день Дмитрий! Давно смотрю Ваши ролики. Все очень информативно и не навязчиво! Если не секрет, а какой Ваш основной вид деятельности? Работа, профессия в Испании?
*Спасибо за дельные советы, я тоже увлекаюсь производством домашних колбасок и вот мне что то в голову не приходило подморозить кубики сала!!!!*
Дмитрий добрый день. В очередной раз вся семья в восторге от вашего рецепта. Все как всегда получилось. У меня к вам такой вопрос. Вы перед приготовлением сыровяла мясо подвергаете созреванию ? Заранее спасибо !
Доброе время суток. Можно ли использовать замороженный фарш, предварительно разморозив ?
Мягкая получилась колбаса. И вкусная, очевидно. :)
Добрый день уважаемый Дмитрий! Прошу у Вас совета, В климатической камере завялил мясопродукты до потери веса 40%(колбасы, шейка,мацик в пузыре) завакуумировал храню в холодильнике при 5-4 градуса. Подскажите сколько времени можно хранить таким образом и можно ли хранить в морозилке , не повлеяет ли такое хранение на качество,вкус и безопасность.Продукты солил инстасолью с добаслением антиокислителя. Заранее благодарю,с уважением Е.Кушнир
Супер! Вы молодчина! Респект и уважуха! Дмитрий, скажите, а где вы заказываете мелкую стружку для копчения колбас?
купил несколько лет назад огромный мешок на амазоне. До сих пор пользуюсь. Но это не стружка, а опилки фракции 0,8-1,2мм
Сырьё готово, завтра буду делать по вашим заветам целых 3 сорта) Вопрос, что и по салями - эта тоже без стартов? У меня они есть, добавлять или нет? И стоит ли после недели усадки дать еще бактериям поработать неделю-две в камере перед копчением?
Vopros - pri prigotovlenii salami tipa sirovjalenih kolbas lozat startovije kulturi (dlja vitesnenii neblagozelatelnih mikroorganizmov), v etix startov netu... polucajetsja kopcenije zamenjat zadacu startov?
не заменяет.
Стартовые культуры упрощают приготовление (нет нужды так строго следить за температурным режимом как без стартов). Кроме того разные стартовые культуры дают разный вкус.
Дмитрий привет,есть ли разница во вкусе,с предпосолом мяса и без предпосола ? Исходя из твоего опыта,и соли 35 гр. не много?Заранее благодарю.
чтобы понять есть ли разница, нужно одновременно готовить колбасу по одному и тому же рецепту с предпосолом и без. А затем устраивать слепую дегустацию. Я такого опыта не проводил.
@@coolpropaganda Спасибо Дмитрий. Это понятно.А вообще делаешь предпосол, каких нибудь сыровяленных колбас, если не секрет?
по разному.
@@coolpropaganda Ок.
Смотрю только за завтраком😀
И очень жду в ролике; панорамных вставок с видами окрестностей👍👍👍👍
Из видео я понял что мы ровесники. Только в начале девяностых я работал на мясокомбинате. Колбаса твердого копчения Московская была любимой праздничный колбасой на всех столах СССР. Называлась она в то время 4х рублёвой была страшно дефицитом.
Была она всегда только не у людей, а у избранных и вообще союз конечно я уважаю но не во всех моментах, кстати сейчас в наше время тоже только избранные едят нормальное, а остальным уши и хвосты с отходами от мяса в производстве колбасы
Не 4 рублёвой а пяти, всегда у меня было, по большому знакомству покупали, а как сделать, коптить негде.
Добрый день, отличный рецепт👌 Делал по другому рецепту, в готовом продукте почему то шпик отваливался, может надо для страховки ошпаривать шпик? В чем может быть причина?
в неплотной набивке
@@coolpropaganda спасибо
Добрый день. В коробе для копчения какая приточновытяжная вентиляция?
th-cam.com/video/fm6liwJuUUk/w-d-xo.html
О, mein Gott, дорогой Дмитрий! Так хочу сыровяленую колбаску Вашего приготовления! Но как же это можно приготовить в обычной квартире без коптилки? Подписалась и подсела на Ваш канал. Спасибо Вам большое за Ваш труд и грамотную речь. Вы большая умничка!
Миксер планетарный не новый, заметил. Не подводил за годы использования? что за модель?
кенвуд майор титаниум. Не подводил
Дмитрий! Я ваш подписчик и почитатель. Можете не сомневаться! Кроме этого еще и идальго и колбасьеро! Вот только моя Советская и Московская не сияют такими красками! Скажите, это у Вас нитритка такая, или светофильтр? Почему спрашиваю? Висит у меня сейчас Капоколла. Осталось висеть еще месяц. Делаю первый раз и сразу много. Если цвет будет темнее и бледнее Вашего - повешусь сам! Не дайте погибнуть безвинно!
просто я мясо выбираю богатое миоглобином. Чем мясо красней, тем и колбаса ярче.
@@coolpropaganda Спасибо! Вы меня спасли! Ну, продавцы, берегитесь теперь! За миоглобин ответите!!!!
Тоже пробовал два вида колбасы друг за другом в шприц запихать. Так вторяа полезла раньше чем первая закончилась. Видимо ей по прямой легче выходить. Больше так не делаю!
спасибо. Хороший канал. А вы не пробовали сделать конский сыровял?
нет
Я живу в Аргентине и у нас конина продается везде.Поэтому и спрашивал. Спасибо еще раз
Скажите пожалуйста, при осадке батоны обязательно подвешивать? можно ли их расположить лёжа в холодильнике на 5-7 суток?
можно и лёжа расположить, но в висячем положении батоны лучше уплотняются и структура готовой колбасы получается лучше
добрый день когда и куда надо кубики сало ошпаривать а потом подмораживать спасибо
Коньячку не маловато? Я добавлял 40 мл/кг.
А как же предпосол мяса? Необязательно?
Очень хорошо помню своё детсво 90ых. Мне повезло жить и родиться на Дальнем Востоке. В тот переиод не смотря на разруху мы жили в Хороле в военном гарнизоне, где по всему хорольскому району были в деревнях были и мясокомбинаты и молочная продукцыя. Поэтому вкусной колбаски в детстве мы облопывались с братом. Помню мама от военной части охраняла разные объекты. Один из них была гостиница на площади советского типа. Рядом вагончик стоял. Мы тааак доставали своим нытьем бедную маму, что она просто срывалась в этот вагончик, где брала по упаковка солено-сладкой пряной колбасы. Она вакуумно была упакована по две штуки в целофан. Мама покупала нам по одной и батон нарезной или булочки. Батон просто ломала на две части и всё это пиршество отдавала нам со словами"чтобы я вас два часа не слышала". Всё это было потому что условий в гостинице приготовить нам что-то привычное не было, а колбаска эта была дешёвая. Мы правда ныли просили чипсы, жевачки....но мама все понимала по своему. К слову сказать в детсве тогда появились не только известные шеколадки сникерс, марс, милкивей...и т.д. , но и одноименное мороженое. Мама его никогда не покупала. Я и сейчас не знаю вкуса этого мороженного. Не было и бургеров, мама брала нам пирожки, чебуреки. Бургеры и хотдоги не признавала. Спустя годы вкусовые пристрастия не поменялись. До сих пор если хочу есть лучше пирожок или беляш скушаю. Исключение только для шаурмы. Очень мама ( царство ей небесное) её любила. Могла одну слопать и спросить у меня:"доедать не будешь". И конечно не доеденая половинка уходила в зрительный зал. Уж очень хорошо помню те немногие голодные дни, когда мама на моих глазах падала в обморок.
Спасибо! Дмитрий, какая на ваш взгляд самая вкусная сырокопченая/сыровяленая колбаса? При условии, ч то вам ее удобно готовить.
Туристские колбаски
Гражданин так интересно материал преподносит, удивительно что так мало просмотров.....
наверно, потому что монетизацию не включил.
А через айцел дым нормально проходит??
Простите, а стартами Вы не пользуетесь?
как вы выбираете сало?
Дмитрий, живу в Германии, здесь можно купить нитритку только 08-09%. Посоветуйте в каком соотношении с обычной солью её добавлять варено копчёную колбасу. Заранее благодарю.
www.ebay.de/sch/i.html?_odkw=pokelsalz&_osacat=0&_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=pokelsalz+0%2C4-0%2C5&_sacat=0
@@coolpropaganda так она на eBay вся йодированая и что с этим делать.
@@borismaryaskin477 вроде не вся.
Сыпать две трети от нормы и получите 0,5...0,6%,
Дмитрий, добрый день. Как вы отмеряете мелкие веса специй?
вот на таких весах chi.in.ua/product/DS-16-100g/
@@coolpropaganda да, у меня такие есть.
Прабабушка, тоже имела такое мнение - "сала поменьше" (вот у хруща, сала было меньше, чем у Лёни) У вас текстура красивая, а в СССР более серые тона присутствовали. В заказы клали: по пол батона - такой и такой -)
Дмитрий, многие блогеры-кулинары рекомендуют шпик после нарезки обдавать кипятком и только потом в морозильник. У вас я подобного не видел. Считаете, что эта операция не важна? Сам сыровялом не занимаюсь, в/к и гриль пока в активе, но присматриваюсь к сырокопчёным колбасам, вот и любопытно.
да, я то же встречал. Сам этой процедурой не пользуюсь. Надо попробовать, чтобы сравнить
А объясняют, для чего? Интересно.
Для того, чтобы смыть с поверхности кусочков жир - тогда (вроде бы) кусочки сала дают в колбасе более четкий рисунок.
@@coolpropaganda спасибо. Интересно с вами☺️
На самом деле « физика» или «химия» процесса не ясна. Да и на сколько это важно. В данных условия и обстоятельствах. Результат на «выходе» - вот, что ожидает каждый ищущий. По легенде «Киевский торт» обязан своему рождению - распиз/дяйству. И таких примеров море. Творим и дерзаем не заморачиваясь. Шпарим, подвариваем, припекаем. Но основы профессии надо знать. Однозначно. Времени мало.🌶
Эх,коньячку можно было и побольше! Привет из Заинска! Однозначно в копилку!
m.th-cam.com/video/7IjddSh_VUI/w-d-xo.html
Добрый день Дмитрий! С интересом смотрю ваш канал, и пользуюсь Вашими рецептами и рекомеендациями. для сыровяла изготовил климатическую камеру с контроллером температуры и влажности. Всё очень чётко работает,но вот беда, в камере влажность поднимается выше 85%, и если поднимать влажность получается очень легко, то снизить проблематично. Периодически открывание дверцы помогает кратковременно.Подскажите что можно предпринять в такой ситуации? Заранее благодарен, с уважением Е.Кушнир
поставьте в камеру осушитель воздуха
Соль хорошо впитывает влагу, следовательно можно просто установить в камеру емкость с солью, пропорция определяется опытным путем. Лично я так и делаю в своей "климатической камере".
Можно Нитритную соль заменить на обычную?
нет
браво земляк!
Дмитрий, приветствую!
Вернулся с охоты, заимел много лосятины :)
Поскольку в готовке ориентируюсь на Ваш канал, решил посоветоваться :)
Лось совсем не имеет жира и еще более жесткий, чем говядина (дичь ведь). Предполагаю двойную прокрутку через решетку 3 мм. Или не стоит?
Придется, конечно, добавлять свинины, возможно даже жирной (лопатка). Ну и шпик, само собой..
Может что-нибудь еще присоветуете?
вместо двойной прокрутки на мясорубки лучше сделать более длительный посол - куски нарезать в кулак размером, просаливать две недели в холодильнике. Затем все как обычно. Но свиное сало в любом случае надо добавлять (или жирную свинину)
Дмитрий подкажите почему когда я делаю кусок свинины или вообще любой.....при достижении 62-64 гр. внутри температура расти перестает до нужных 68. в духовке 80-8 гр. а она стоит. кипяток вливаю в духовку. только когда добавил 120 доросла. В чем причина не пойму...
диаметр изделия, конвекция, нужно добавлять не ведро кипятка. а такое количество, которое нагреватель может эффективно испарять - вам по сути нужен не кипяток в духовке, а пар.
Подскажите пожалуйста, сколько времени у Вас ушло на сушку этих колбас до готовности?
Дмитрий, для этих колбас нужно добавить bessa start, дикстроза или кристаллют.? Всё имеется в наличии. Сегодня планирую советскую 'замутить'. Вы меня сильно затянули в колбасное дело.
рецепты все указаны в описании под роликом
Спасибо! Однозначно буду пробовать делать Московскую, на счет столичной не уверен, если только без коньяка ( ну не переношу я его запах, да и опыт негативный еще помню)
Дмитрий, Вы художник кулинарии!!!+ Просто эпик кадры!+
Дождался наконец то!!! Спасибо Дмитрий!
А как полимерная оболочка при копчении работает? Это мембрана какая-то что-ли? Как-то странно, синтетика пропускает дымок?
ГОСТ не знаю, по вкусу и срезу отличу сразу они совершенно разные. Столичная была в продаже только сыровяленная. Покупали напротив моего дома в начале Кутузовского! Таких колбаас уже не делают - забыли вкус ксожалению
В своё время анекдот был: "Советские люди едят "Отдельную" колбасу, а отдельные люди едят "Советскую" колбасу"! 🤣
Дима Здравствуй! Как дела? Ты Жив, Здоров??
Как вкусно!!!! Супер!!!
Дмитрий, обратите внимание на описание к ролику. Этап 7 у Вас написано колбаса особая и свиная. А ролик о Московской и Советской. Описание один в один. Отсюда сомнения, технология у четырёх сортов не отличается? И 35 гр соли на 1 кг не много ли? Хотя уже поздно пить "Боржоми"... Фарш уже заряжен.
технология не отличается. Отличается рецептура.
35г/1кг - в ГОСТе.
На мой вкус - все норм
Вопрос Дмитрий, а кристалют с пикельстартом не помешал бы? Я в свой сыровял всегда добавляю.
да не нужны стартовые культуры для этих колбас. Они кислый вкус добавят, который здесь абсолютно не нужен
@@coolpropaganda Но они и срок вызревания сокращают
@@coolpropaganda Старты в первую очередь дают дополнительную безопасность. К тому же сан. копчение их останавливает. Многие пишут про "кислинку", а я ее ну никак не чувствую...
35 г/кг соли это как-то ООчень много, не опечатка?
Еще одно замечание - опять недостаточно плотно набиты батоны. Айцел он такой, сам грешу - ленюсь. Но "на публику" все-таки надо бы по инструкции +10% к диаметру. Попробуй, кстати, набивать в заранее связанные карманы - мне понравилось. Клипсатор в помощь, особенно с 80-м калибром. Только с острыми кончиками скоб аккуратно...
35 соли - точно по ГОСТу.
На вкус - все оч. хор
@@coolpropaganda Ох! Опять загадки. Действительно, у Конникова весь сыровял 3-4%. А у "ЕК" за последние пару лет только до 2.8 "доросло":)
Как вы боритесь с повышенной влажностью? Спасибо за информацию.
Очень не дорого на AliExspress купил осушитель воздуха и подключил через реле времени.
Абсолютно безупречно👍🎀
Здравствуйте. А стартовые культуры Вы в этот раз не добавляли? С ними процесс занимает меньше времени,да и вкус у колбасы будет немного другой.
не добавлял
Дмитрий, спасибо Вам! Я часто работаю на пищевых и мясных в частности, производствах. И могу рассказать историю-аро то как на одном (большом) комбинате решили старую гостовскую колбасу делать. Так вот, дал хозяин технологам задачу колбасу из мяса сделать. Делают раз- отёк большой. Делают два-три оболочка взрывается...в итоге технологи сказали, что из такому не учили... Слава Советской Татарии!!!
Странно, я не технолог, но нет отека и ничего не взрывается...:-)
Самый главный ингредиент - мясо. Сейчас то и мясо хз какое. Хорошо если можно достать домашнее с проверенным человеком. А так в магазинах не пойми что. Исключение пожалуй было когда новый магазин открыли и для создания базы покупателей завезли хорошее мясо. Так при жарке свинина как и положено готовилась на собственном вытопившемся сале и пахла божественно, как раньше домашнюю готовили. Соседи на слюну исходили.
А много сала в такой колбасе- это я обожаю !!!
Мне в детстве не нравилась почему-то.
В 17 лет снова попробовал, с тех пор полюбил.
Мне кажется соли очень много.. 3.5% это верхняя планка для 1кг уже готового продукта.. Не забываем что потеря влаги в процессе вяления составляет 35-40% а соль при этом остается в продукте.. Поэтому, и в туристской, и здесь присутствует соленый вкус.. Сделайте расчет с учетом усушки и внесите поправки для начального внесения соли... 20-22 грамма на кг сырья, дадут вам 3,3-3,5% содержания соли в готовом продукте..
Вы с разработчиками ГОСТа спорите что ли?
Посмотрел ГОСТ, действительно соли 3.5% для сырья и в конечном продукте 6%.. Экскюземуа.
Особо интересно сегодня, какой именно "коньяк" использовался в оригинальной советской промышленной рецептуре? Есть варианты?
Иван Иван Любой, выпивали всей бригадой, и дышали над чаном с фаршем. Тоооооооонким слоем! 😂
Можно наверное использовать пылевые фильтры как в компьютерных корпусах дорогих, тогда можно было бы всё автоматизировать
Спасибо, Дима. У меня вопрос. Почему ты эти колбасы без предпосола готовишь? Я опираюсь на Конникова А. Г. "колбасы и мясокопчёности" издательство 1938 года.
Есть ли по-твоему заметная разница при посоле измельчённого мяса и при предварительном посоле перед измельчением?
потому что я опираюсь на справочник колбасного технолога под редакцией Рогова и тов.
Разницы не заметил.
@@coolpropaganda спасибо за ответ. Если нет разницы в качестве конечного продукта, то лучше Рогов, так быстрее 😅
@@igorrusit я предполагаю, что на эмульсионных колбасах может быть и получится заметить разницу
Вы задали "мой" вопрос. Я перерыл интернет, а ответ нашёл в комментариях. Мясо солится уже 3-й день и я устал ждать этапа фаршоприготовления. Получается, что можно сэкономить время. Хотя, Толмачёв объясняет необходимость засаливания сырья для превращения нитритной соли ферментами. Хотя, в фарше это должно пролтекать быстрее. Хотя, я не уверен, так как не технолог. Хотя, я биохимик, и понимаю, что фарш предпочтительнее. Хотя...
Дима добрый день, а ты порезанный шпик не обдаешь кипятком чтоб не выпадал при нарезке?
нет
Это для варенки нужно делать.
Давно подписана на канал Евгения. Он бог колбас!
Кто такой Евгений?
@@ЕленаБурых-э4и th-cam.com/channels/VIAXdcWI1Hd-y2XtN_p2AQ.html
Спасибо, Дмитрий! Я уже много лет учусь у Вас. Неделю назад купила похожий дымогенератор (каким чудом он оказался в нашем новом магазине?!.). И с ним возникли проблемы - я не могу его раскочегарить. Дымится только над свечкой, на этом процесс прекращается. И я не пойму, в чем дело? Есть ли здесь какие-то секреты? Здесь мне спросить не у кого - никто ни в чем подобном не заинтересован. Так что у меня единственная надежда на Вас. Заранее спасибо.
опилки нужны самые мелкие. Фракция не крупнее 1,2мм
@@coolpropaganda У меня магазинные опилки (пр-во Тампере), в которых фракции примерно 1х1 мм, и очень много пыли. Может, пыль мешает тлению опилок? А еще у нас высокая влажность. Может, эти опилки стоит просеять (удалить пыль) и просушить? Это появилось в продаже (то есть открылся новый магазин Пуйло - название вызывает ассоциации) примерно месяц-два назад. Если их сушить - при какой температуре (в духовке)?
у меня опилки хранятся в ящике в полуподвале. Там довольно влажно. Я их не сушу. Прекрасно работают.
Огонь, спасибо!
конвекция нужна в конце?....так называемой варке
да
Сегодня купил соль нитритку у вашего друга . Она оказалась сильно мокрая , я связался с Павлом ,чтобы он пояснил как считать мокрую соль Я сказал что по рецепту 35 г как у вас в данном рецепте и он сказал , что это очень много .Вот спешу уточнить пока не поздно 35?
35г/кг это норматив по ГОСТ 16131
Стартовые культуры не использовали? Я, в прошлом сезоне, три раза делал сырокопченую колбасу, но получилась только один раз( с стартовыми культурами). Технологию соблюдаю в точности, коптильня, климатическая камера - все норма. В чем дело понять не могу :(
не использовал
supper ! privet iz Hawaii
Хотел купить нож из серии рептилий и промокод ничего не даёт :( Странно.
Здравствуйте. Сделал советскую все по рецепту скоптил, попробовал, чувствуется присутствие кислинки, как салямт, что может быть
закисление фарша во время вызревания. В него попали молочнокислые бактрии
Белая плесень вредная на колбасе?
нет
Разве айселл пропускает дым?
Проницаема для дыма и влаги.
Здравствуйте, прочитал рецепт, почему 35гр соли на кг, везде и вы в том числе говорите 2%?
потому что не везде
Why dry in refridg, and smoke or slow cook.
I use a homemade camera for drying - th-cam.com/video/hYPG0iXZUVo/w-d-xo.html
Stage 1
All raw materials freeze to -5 ..- 1 degrees Celsius. Cut pork belly into 6mm slices for "Moscow" sausage and 3mm for "Soviet" sausage, mince meat through a meat grinder (grill 3-5mm)
Stage 2
Mix the minced meat well with salt, sugar and spices, at the last stage of kneading add frost-bitten pork belly, mix until smooth, ensuring that the meat is not heated and the fat is not smeared.
Stage 3
Fill sausage tightly (caliber 45-55mm). When strapping additionally compact sausage.
Stage 4
Send sausage on draft to restore the structure of minced meat and compaction. Temperature 2-4 degrees, 5-7 days.
Stage 5
Sanitary smoking is carried out with low concentration smoke. When using a passive smoke generator modes: 20 degrees +/- 2 degrees - 2-3 days. When using a smoke generator with a supercharger - fractional smoking - 3-4 times for 30-40 minutes in 2-3 days. The temperature is the same.
Stage 6
Drying at 11-15 degrees and air humidity 82 +/- 2% for 5-7 days, then at 10-12 degrees and humidity 76 +/- 2% until ready.
Stage 7
Willingness is determined by residual weight. 65-70% by weight of unsalted raw materials by weight of non-salted raw materials.
Дима! Конскую колбасу ,,спражню,, куштував?
Справжню
очень красивая твоя деревня с верху.
Соло саленое или нет
Нет
"Замечальными" были только вареная "Молочная" и сосиски "Молочные", которые когда на электричке съездишь в Москву можно было и сырыми заточить :)
Ненавидел эту колбасу именно из-за сала тк его было просто ужасно много,в самом деле попробуйте Дмитрий побольше мяса положить было бы интересно узнать Ваше мнение только оставьте одну колбаску для сравнения
Колбаса будет сухая, но к пиву самое то
@@rusx3018 Я пиво тогда не пил)
@@ВалераМокроусов-л5л Я тоже терпеть не мог колбасу со шпиком, но теперь понимаю что вкус сыровяленной, сырокопченой и прочих раскрывается именно при наличии сала
@@rusx3018 Ну может быть?Скорее да чем нет,но а почему не попробовать с меньшим количеством,хотя ГОСТы не просто так из башки придумали!
Для меня вот это "колбасоеделие" Дмитрия сравни магии, не менее захватывающе, чем Дискавери.
Мне кажется смешаной колбасы в такой набивке получается гораздо больше чем предполагаешь. Я когда разные сосиски делал в одной набивке, такое ощущение, что смешаной было процентов 30. У вас то хоть фарши более менее близки, а у меня были один гриль один эмульсия.
готовили Московскую и Советскую, а получили "Этап 7
Готовность определяется по остаточному весу. Выход особой - 65% от массы несоленого сырья, выход свиной 70% от массы не соленого сырья."
А откуда из Татарии, Дмитрий?
Азнакаево
Дминтрий, подскажите, пжл, купила дымогенератор, как у вас, засыпала опилки, прогорели в течении двух часов. Может их надо смачивать водой?
не надо ничего смачивать. И трамбовать тоже не надо.
Что ли ступка новая?))
Дмитрий у вас щепа продаётся такая мелкая или сами делаете?
купил лет 5 назад на амазоне мешок опилок то ли 15, то ли 25 кг. Еще полмешка осталось.
@@coolpropaganda благодарю 👍