Максим привет ты молодец! Отличная Финокьона!!! Время идет, подход в приготовлении фарша тоже меняется, я тоже как и ты делаю предпосол мяса , только уже давно , специи перемешиваю не в фарше ,а с просоленным мясом, и сразу на мясорубку на измельчение, тогда при измельчении мяса на мясорубке специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу, и не надо долбаться и вмешивать специи в фарш -где то густо,а где то совсем мало. У меня теперь мясорубка Фама-унгер, мясо режет, только успевай закидывать в приемную горловину мясорубки.
@Aнтон Ким я не утверждал что Максим, новичок. Я удивляюсь объёму его знаний(что говорит о его высоком уровне подготовки)! И воссторгаюсь его золотыми руками (что говорит о его мастерстве)!
Сделал по вашему способу это восхитительную колбаску, это просто вкусняшка! Но у меня потеря 35% произошла за 45 дней. Вялил в холодильнике на боковой дверке 9 палок весом каждая примерно 420гр 430гр. через 44 дня вес стал 274гр. Большое спасибо за ваши уроки мастерства в колбасном деле.
Отлично! Лайк. Молодец, особенно про специи всё правильно сказал: прожарка специй убивает не только бактерии, но и споры плесневых грибов - главных вредителей продуктов длительного хранения. PS: а фенхель, действительно, волшебная приправа, открыл её для себя 10 лет назад, когда посеял в саду многолетний, семенной (не луковичный) сорт. Всем рекомендую. (Ремарка - только для южной части РФ, в средней полосе этот сорт вымерзает.)
По мне так Макс самый крутой из видееколбасников Паша -барыга его право Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev ну оч суров хотя ему отдельное СПАСИБО Даниил и Лариса чёт не заходит а вот у тебя ну прям в самый раз Подача классная Уважуха
Какое совпадение! У меня такое же мнение! Ещё черпаю рецепты у болгарского блогера ням- ням. Есть кое что интересное. Со временем нарабатываешь свой личный опыт, благодаря таким блогерам, как Колбабос 😋😋😋😋😋
Очень нравится подача технологии производства различных мясных продуктов, перечень которых огромен. Подкупает то, что не рекламирует различные интернет-магазины специй, чем страдают некоторые частные производители, не использует ничего лишнего. Огромное спасибо, стал пробовать делать колбасу по вашим рецептам, очень скажу заразительное дело. Я давно уже не ем магазинные мясные продукты - помню вкус колбасных изделий и не могу есть то, что продаётся, к сожалению не без поддержки руководства страны, а колбасу по рецептам КолбоБосс , сопоставляя их с рецептами Конникова 1938 года - ем с удовольствием и близкие успели оценить. Огромная благодарность - верите нет, вкус советских сосисок, колбас, ветчины по ночам снился.
Максим, спасибо за рецепт! Сегодня снимали пробу, всей семьёй! Это очень, очень вкусно! В разрезе, колбаска выглядит замечательно! А про вкус.. м-м-м 👍👍тут не опишешь словами!! 😁😁👍Очень хорошо чувствуются все специи! Так долго ждали готовности, но оно того, стоит! 👍👍👍
Признаюсь Макс делаю колбасу по вашим рецептам! В сети много блогов на эту тему но ваш , на мой взгляд, более подходящий. Более подробно и доходчиво, вам респект! Единственное я немного уменьшаю рецептуру специй, на мой взгляд слишком резкий запах излишен...
Смотрю уведомление пришло, Макс новый ролик выпустил Сразу смотреть не стал, я теперь учёный делаю так, сначала пошёл поел а потом уже смотрю. На голодный желудок смотреть крайне не рекомендую!
Максим, говорю сразу, делаю первый раз сыровял. Мясо говядина не жирная, свиная шея, сало. Говядина/свинина кусками вымороженная в морозильной камере 10 дней, разморозка при +4, предпосол 3 дня 2,5-4 градуса(запах мяса прекрасный, сырым чуть не съел), говядину на мелкую решетку, свинину на подрезную, сало руками, специи с коньяком(25 мл на 1 кг), фарш на сутки в холодильник +2,5-4 градуса(запах и вкус не передоваем). Набивка: свиная черева и кологен(45 мм), вывесил при температуре +6 на 24-48 часов, завтра планирую отеплить и дать холодного дыма 20-30 минут(вроде как пишут меньше шансов плесень подхватить), климатической камеры нет. Есть вариант днём +14-16 градусов, ночью +4-6 градусов. Пойдет такой вариант? Или где то скорректировать надо? Ещё читаю, на два-три дня надо вывесить при температуре 20-25 градусов, а потом в прохладу.
Уважаемый Максим! Вы мне интересны как вещатель как и технолог ! Хотелось чтобы Вы сказали о приминении жидкого дыма при изготовлении по любой версии полукопчёной колбасы.
Максим Классно, у меня тоже сейчас вялится к Новому Году, 11 палочек Финоккьоны в Айцеле. Максим , пошел немного другим путем при посоле . Я сразу измельчаю какой мне нужен фарш, делаю посол нитритной, обжимаю посоленный фарш в кульке в шар, и отправляю на предпосол в холодильник на 48-52Час. Фарш становится плотный , однородный, А уже потом с ним работаю. У меня мясорубка плохо измельчает посоленное мясо, а без соления на ура. ОТЛИЧНАЯ В РАЗРЕЗЕ!!!
Вячеслав, спасибо.С подмороженным сырьем мясорубка должна справиться лучше. Если ножи и решетки заточены, то только в путь. К новому году у вас вкуснятина на столе будет))
Лайк до просмотра ). т. к. у почти всех зрителей нет специальной камеры для сыровяла, просьба придумать технологию вяления сыровяленных колбас в холодильнике без образования закала. Я думаю, что многие люди будут благодарны за это, тем более, что эта тема не особо раскрыта в принципе. Удачи!
Эта «технология» давно придумана. Пару дней колбаса висит в холодильнике, пара дней лежит в нем же, завернутая в пакет для распределения влаги. Но это - танцы с бубном.
С айцелом был ооочень даже удачный опыт. Колбаса просто провалялась на верхней полке в обычном ноуфросте(!с влажностью, стремящейся к отрицательным величинам!) И всё было не просто норм, а очень даже... Буду так-же пробовать наноферм, или как его там.
@@user-so7xg7in5m да простой рецепт, сильно не заморачивался: взял свиную шею, говяжью вырезку охладил, смолол, шпиг порезал кубиками. Старты добавил, нитритку по весу, специи, коньяк, чтоб жирок не окислился. Набил в айцел. Оставил при комнатной температуре на ночь, чтоб старты заработали, потом в холодильник на 3-5 дней. Затем несколько раз (2-4) холодное копчение с интервалом 5-7 дней. Потом забросил на верхнюю полку холодильника и забыл на 2 месяца. Потеряла в весе ок 40%. Главное- иметь терпение и не жамкать её каждый день.
У вас очень крутой канал! Нашла вас в инстаграме) А теперь и на ютубе! Подскажите, пожалуйста, с какой колбасы стоит начать новичку? хочется научится делать вкусную домашнюю колбасу)
Максим добрый вечер! Очень нравиться твой канал, спасибо за столь разжеванные рецепты) Хотел у тебя поинтересоваться, засолил мясо спользуя соль 50/50 из расчета 20г. на кг. Просолил 7 дней. Возможно ли сделать из этого мяса сыровяленную колбасу, в айцел. Заранее спасибо!
Не согласен. Вы же все равно вымешивать фарш будете, там и перемешаются и гораздо лучше, чем в мясорубке. А часть специй оставлять в мясорубке - это лишнее.
@@KolboBoss Ничего в мясорубке не останется. А когда специи идут в фаршл они сбиваются в комок и сложно вымешать их равномерно. Даже в мешальной машинке. На 6:30 видно как специи лежат неравномерно. И специи можно добавить вместе с солью на несколько дней. Вы попробуйте. Понравится.
@@busybee3627 Вы зря думаете, что я не пробовал. И не раз. Вы делайте как вам больше нравится, но утверждать, что делать нужно только так как вы - не правильно. А вот засаливать вместе со специями - я яростный противник этого и никогда никому не посоветую. У стольких людей уже сырье закисло на предпосоле из-за специй. Если вы уверены и в сырье и чистоте специй, то пожалуйста. Я показываю наиболее безопасный и универсальный вариант.
@@KolboBoss Я не настаиваю. Я просто советую. Насчёт того что специи можно сыпать вместе с солью это дело вкуса. НО если как вы сказали что они закисли. Как это? Т.е. если насыпать их потом то колбаса тоже закиснет? У вас же нитритная соль и вообще соль там.
У меня не закисали, т.к. не делаю так. Предпосол ведь вы делаете практически в анаэробных условиях, т.е. в таре крышкой накрыли и забыли на неделю. В оболочке колбаса «дышит» и теряет влагу, поэтому вероятность закисания ниже. Если сырьё некачественное, то специи могут выступить катализатором закисания на предпосоле. Просто я знаю людей, у которых закисало и не однократно обсуждали это на форумах, в т.ч. и на ЕК.
Максим, в этом рецепте 30 гр. соли, а других рецептах это может быть от 20 до 28 гр. хотя по составу сырья все одинаково. От чего зависит количество соли .
Максим! Огромное спасибо за твои грамотные и лаконичные объяснения. Очень интересный канал. Благодаря твоему каналу я изготовил самостоятельно первую колбасу. Теперь вопрос по теме. Какой эффект даст добавление сухого молока?
Усилит образование молочной кислоты. Я не отвечаю на такие вопросы. Мое дело - показать что добавлять как сделать. А всю биомеханику вы найдете в книгах.
Здравствуйте Макс! Скажите пожалуйста пред-посол немного липнет, это нормально, с учотом того что солилось только нитритной солью! заранее спасибо))) кстати канал супер!!!!
Максим, спасибо за рецепт, вот только закончила приготовление салями Милано, посмотрим что у меня получится, но Ваш рецепт мне больше по душе, в следующий раз - на очереди. Я начинающий "колбасник", стараюсь для своей семьи. Вот только не знаю как вымерять оболочку к количеству мяса? У меня постоянно не хватает. Подскажите! Однозначно лайк и не один, и подписка. Удачи и процветания каналу.
Добрый вечер Максим.Респект вашему каналу.скажите пожалуйста вино обязательно использовать для сыровяла? И некоторые колбасники используют старты для колбас а вы не используете почему? Мне просто интересно ))
Макс,привет.Подписался.Уже смотрел подобный контент и есть небольшой опыт.Я использовал сантех. трубу d50mm и набивал мясо вручную скалкой,используя бумагу для выпечки и заворачивал колбаски в марлю.Просто не знаю где можно достать как у тебя оболочку. Хотел бы чтобы ты до конца приоткрыл все тонкости.У тебя получается красивая на цвет .Ты используешь обычный холодильник или специальные сушки для колбас? Почему ты не показываешь весь пошаговый и промежуточный процесс зрителю? )
Можно ли использовать коллагеновую оболочку, например такую (Основная сфера применения коллагеновой оболочки (КОКО-Е) калибра 45мм - это производство практически всех видов колбасных изделий: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных колбас и сыровяленных колбас).
КолбоБосс Привет Макс! Я твой новый подписчик. Это все 56 дней колбаса висела у тебя на кухне ? разве она не испортится вне холодильника ? Скажи пожалуйста сколько градусов должно быть в помещении ? и какая влажность за все это время ? Макс у меня такой вопрос, вот этот рецепт применяется ли только со свининой в колбасе ? или ее можно применить и с говядиной ? Если не трудно сделай пожалуйста видос такой же только с говядиной, так как мясо говядины по жоще будет и по плотнее, поэтому может сам рецепт будет как то изменен ? Спасибо тебе заранее.
Привет Сергей! Невнимательно ты смотрел и описание не читал. В комнате вялить не получится - испортишь. +10-15С и 70-80% влажности должно быть, практически без обдува. Посмотри ролик про мою камеру для сыровяла. Без свинины колбаса не настолько вкусная, хотя кому как. Посмотри мой ролик про Брауншвейгскую, можно и не коптить, там говядины больше, чем свинины. Жир должен быть - это аккумулятор вкуса в колбасе.
@@KolboBoss Уже посмотрел Макс, ролик про камеру, молодец хорошо придумано. А что если вместо жира свинины, положить жир говядины или хотя бы баранины ? Как будет на твой взгляд получится ? Про экспириментируй такой вариант, пожалуйста Макс, может и не плохо получится, так как ты колбасник, лучше тебя вряд ли кто справится. Ну что скажешь Макс, возьмёшься за это дело ? Спасибо что ответил. 👍
С курдючным жиром точно делать не буду, не нравится мне его запах и вкус в колбасе. С говяжим может быть когда-нибудь сниму, пока в планах нет. Просьб столько от подписчиков, что нужно круглосуточно снимать. Даже пельмени и котлеты домашние просят)))
Максик, я на Вас в суд подам! Да, да, да. Без адвоката, в международный! Ладно, за пожелание счастья прощаю, я добрая. Схожу с ума, чокнуться можно! Только собака Павлова меня поймёт!!!
Подскажите, если не сложно: при какой минимальной температуре можно вялить, и на сколько по времени увеличится процесс вяления? У меня есть помещение с постоянной температурой +2*С - +4*С, влажность, в отличии от температуры можно регулировать. Возможно-ли при такой температуре получить сыровяленый продукт? Заранее благодарен.
Максим добрый вечер, после добавления специй Вы отправляете фарш на осадку на 1-1,5 часа, а есть ли разница если фарш выдерживать сутки (это для общего развития), спасибо!
Доброго времени. На осадку отправляют готовые батоны, фарш - на созревание. Можно и на сутки убрать, но со специями вероятность закисания выше и иногда за 2-3 дня фарш со специями пропадает, если качество сырья не очень или специи грязные. Поэтому я специально говорю убирать на час-два, т.к. мясо уже просолено, а специями насытиться фарш успеет и во время осадки в батонах и вяления. А то скажешь держать сутки фарш, но ведь кто-то обязательно не успеет набить, выдержит дольше и испортит сырьё, а мне потом скажет, что технология не работает.
Привет Макс попробовал , сделал разделил одну повесил в холодильнике а 3 в кухне летней где не выше 5 градусов . В холодильнике пистота получилась а в кухне плотная хорошая . Почему холодильник так сделал? Ведь там постоянная температура. А в кухне прыгала от 12 до 0.
Добрый день Макс ! Сегодня 4 день сыровяленья колбасы ,за 4 дня колбаса увялилась на 60 грм .Я еще пару дней чередовала ...ночь -на кухне висела колбаса ,день -в холодильник вешала ... Я просто зашла на форум и увидела что за образцы колбас выставляли форумчане - ужаснулась и испугалась .что переведу продукт .,.))Но судя по виду колбасы ,вроде ничего -красивенькая и пахнет приправами ....Не страшно ,что я на ночь колбасу с холодильника вывешиваю ,и не быстро ли колбаса теряет влагу?
Добрый день. Вот на сколько грамм она увялилась мне мало о чем говорит без исходного веса, поэтому лучше считайте в %. Потеря 60г от 1кг и от 300г - совершенно разные вещи.
Если у вас на кухне подходящие условия для вяления, то почему бы и нет. А если там сухо и температура выше +20, то она у вас не вялится, а просто сохнет - красивой внутри она после этого точно не будет. В самые первые 3-4 дня допустима потеря веса 2,5-3%/день, потом не более 1,5% должна терять. А после усушки 25% и вовсе теряет менее 1% в день. Я вялю иногда и по 4-5 месяцев до потери 40-42%, но крайние полтора месяца она теряет не более 0,1-0,2% в день.
Климатическая камера - это условия для вяления, а старты - это биологическая добавка для ферментации мяса. Эти вещи не сопоставимы. Старты при активном действии поглощают и другие бактерии, либо лишают их жизнеспособности своим «аппетитом», т.к. для развития микрофлоры нужны ресурсы в сырье. Но они так же повышают кислотность. Со временем и стартовые культуры, исчерпав ресурсы сырья (моносахара, влагу и т.д.), перестают работать и гибнут, не принося при этом вреда. Но для этого должно пройти продолжительное время.
Здравствуйте. нам очень понравилась сыровяленая колбаса с брусникой, но не где не можем найти рецепт приготовления. Если есть у Вас возможность, приготовьте пожалуйста.
![[UNCUT] The Loyal Pin ปิ่นภักดิ์ EP.6 (2/4)](http://i.ytimg.com/vi/GgeGQOP10RQ/mqdefault.jpg)
![[TH] 2024 PMSL SEA Finals D2 | Fall | ต้องรักษาฟอร์ม อย่ายอมให้ใครแซง](http://i.ytimg.com/vi/x38QsGn7A3M/mqdefault.jpg)
Колбобосыч, когда мне трудно, иду на Ваш канал. Здесь понятно и вкусно. Вы-красавец!
Спасибо, почаще заходите 😉
Как же я довольна,что нашла и подписалась на Ваш канал,спасибо,рецепты просто супер,все доходчиво и без лишней болтовни!
Максим привет ты молодец! Отличная Финокьона!!! Время идет, подход в приготовлении фарша тоже меняется, я тоже как и ты делаю предпосол мяса , только уже давно , специи перемешиваю не в фарше ,а с просоленным мясом, и сразу на мясорубку на измельчение, тогда при измельчении мяса на мясорубке специи сразу равномерно распределяются по всему фаршу, и не надо долбаться и вмешивать специи в фарш -где то густо,а где то совсем мало. У меня теперь мясорубка Фама-унгер, мясо режет, только успевай закидывать в приемную горловину мясорубки.
Спасибо за рецепт Максим! не перестаю удивляться твоими золотыми руками и объемом знаний! успешного развития тебе и твоему делу!
Спасибо большое, Олег!
@Aнтон Ким я не утверждал что Максим, новичок. Я удивляюсь объёму его знаний(что говорит о его высоком уровне подготовки)! И воссторгаюсь его золотыми руками (что говорит о его мастерстве)!
Этот хлопец мне нравится. Толково, без "воды".
Сделал по вашему способу это восхитительную колбаску, это просто вкусняшка! Но у меня потеря 35% произошла за 45 дней. Вялил в холодильнике на боковой дверке 9 палок весом каждая примерно 420гр 430гр. через 44 дня вес стал 274гр. Большое спасибо за ваши уроки мастерства в колбасном деле.
Отлично! Лайк.
Молодец, особенно про специи всё правильно сказал: прожарка специй убивает не только бактерии, но и споры плесневых грибов - главных вредителей продуктов длительного хранения.
PS: а фенхель, действительно, волшебная приправа, открыл её для себя 10 лет назад, когда посеял в саду многолетний, семенной (не луковичный) сорт.
Всем рекомендую. (Ремарка - только для южной части РФ, в средней полосе этот сорт вымерзает.)
По мне так Макс самый крутой из видееколбасников Паша -барыга его право Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev ну оч суров хотя ему отдельное СПАСИБО Даниил и Лариса чёт не заходит а вот у тебя ну прям в самый раз Подача классная Уважуха
Спасибо, будем стараться 😉
Какое совпадение! У меня такое же мнение! Ещё черпаю рецепты у болгарского блогера ням- ням. Есть кое что интересное. Со временем нарабатываешь свой личный опыт, благодаря таким блогерам, как Колбабос 😋😋😋😋😋
Ну ооочень вкусная получилась!!! Огромное спасибо за рецепт!!! Она действительно очень необычная по вкусу! Супер!!! ❤
Очень нравится подача технологии производства различных мясных продуктов, перечень которых огромен. Подкупает то, что не рекламирует различные интернет-магазины специй, чем страдают некоторые частные производители, не использует ничего лишнего. Огромное спасибо, стал пробовать делать колбасу по вашим рецептам, очень скажу заразительное дело. Я давно уже не ем магазинные мясные продукты - помню вкус колбасных изделий и не могу есть то, что продаётся, к сожалению не без поддержки руководства страны, а колбасу по рецептам КолбоБосс , сопоставляя их с рецептами Конникова 1938 года - ем с удовольствием и близкие успели оценить. Огромная благодарность - верите нет, вкус советских сосисок, колбас, ветчины по ночам снился.
Спасибо за рецепт! Реально очень вкусно! Усушка на 50℅ лучше всего! У Вас все рецепты суперские! Всем удачи и здоровья!
Максим, спасибо за рецепт! Сегодня снимали пробу, всей семьёй! Это очень, очень вкусно! В разрезе, колбаска выглядит замечательно! А про вкус.. м-м-м 👍👍тут не опишешь словами!! 😁😁👍Очень хорошо чувствуются все специи! Так долго ждали готовности, но оно того, стоит! 👍👍👍
Признаюсь Макс делаю колбасу по вашим рецептам! В сети много блогов на эту тему но ваш , на мой взгляд, более подходящий. Более подробно и доходчиво, вам респект! Единственное я немного уменьшаю рецептуру специй, на мой взгляд слишком резкий запах излишен...
Благодарю,Вас, за рецепты.
Огромное спасибо за подробности а особо за перевод процентов в граммы
Молодец! Чётко и конкретно изложил и показал. Беру рецептик на вооружение!!!-))) Спасибо, Максик!
Спасибо, Саш))
Я подсела на Ваш канал, готовлю вкусняшка спасибо Вам Максим👍
Не успеваю все рецепты твои готовить, но лайк и комент на благо колбоблогера :)
Спасибо за видеорецепт, сделал дома, очень вкусная колбаска, фенхель вкус даёт. Спасибо.
Завтра ріжемо кабанчика ваш канал находка просто хотілось про вироби з сала послухать
Емколбаски это не для все ктоделает колбаску , очень трудные рецепты не для все доступно а здесь все доступно.
Дружище продолжай свою работу люблю смотреть и колбасу поесть))) все круто! Удачи!!!
Спасибо))
Колбаса супер! Маленький загар (тонкий ) он предаст свой вкус вашиму продукту.
Максим, не волнуйся! Я например тоже такими перчатками пользуюсь, под низ надеваю х/б.
Супер! Как и все рецепты. Буду делать, краковскую уже делал. Замечательно! Натур продукт!
Лайк всегда. Спасибо Макс !
Смотрю уведомление пришло, Макс новый ролик выпустил
Сразу смотреть не стал, я теперь учёный делаю так, сначала пошёл поел а потом уже смотрю.
На голодный желудок смотреть крайне не рекомендую!
Хахаха! Спасибо, Дэн))
Медленно, но верно идём к кнопке. Не сдавайся, жги!
😉💪
хм...и закала нет...вот что значит айцел...благодарю за ролик... весьма поучительно, маэстро
Супер Макс красавчик
Макс, ты лучший👍💯
Молодец, макс! Продолжай ы том же духе.
Очень красиво и уверен очень вкусно!!!
Максим, говорю сразу, делаю первый раз сыровял. Мясо говядина не жирная, свиная шея, сало. Говядина/свинина кусками вымороженная в морозильной камере 10 дней, разморозка при +4, предпосол 3 дня 2,5-4 градуса(запах мяса прекрасный, сырым чуть не съел), говядину на мелкую решетку, свинину на подрезную, сало руками, специи с коньяком(25 мл на 1 кг), фарш на сутки в холодильник +2,5-4 градуса(запах и вкус не передоваем). Набивка: свиная черева и кологен(45 мм), вывесил при температуре +6 на 24-48 часов, завтра планирую отеплить и дать холодного дыма 20-30 минут(вроде как пишут меньше шансов плесень подхватить), климатической камеры нет. Есть вариант днём +14-16 градусов, ночью +4-6 градусов. Пойдет такой вариант? Или где то скорректировать надо? Ещё читаю, на два-три дня надо вывесить при температуре 20-25 градусов, а потом в прохладу.
В тепло вешают со стартовыми культурами и в самом начале. Вариант пойдет, если других условий нет. С опытом придет.
Однозначно подписка! Супер! Обязательно возьму на заметку!
Ок, босс. Только что набил в айцел со готовыми специями и по рецепту Павла Агапкина. Эту оболочку лучше замочить на 2-3 минуты.
Классный рецепт! Спасибо!
Все классно! Я закончу дачный сезон и хочу применить ваш опыт в изготовлении колбаски. Уж очень хочется!
Красава, будем делать
Класс ! иду на рынок за мясом !
Немецкие сардельки пожалуйста !
Как всегда лайк
Уважаемый Максим! Вы мне интересны как вещатель как и технолог ! Хотелось чтобы Вы сказали о приминении жидкого дыма при изготовлении по любой версии полукопчёной колбасы.
Максим Классно, у меня тоже сейчас вялится к Новому Году, 11 палочек Финоккьоны в Айцеле. Максим , пошел немного другим путем при посоле . Я сразу измельчаю какой мне нужен фарш, делаю посол нитритной, обжимаю посоленный фарш в кульке в шар, и отправляю на предпосол в холодильник на 48-52Час. Фарш становится плотный , однородный, А уже потом с ним работаю. У меня мясорубка плохо измельчает посоленное мясо, а без соления на ура. ОТЛИЧНАЯ В РАЗРЕЗЕ!!!
Вячеслав, спасибо.С подмороженным сырьем мясорубка должна справиться лучше. Если ножи и решетки заточены, то только в путь. К новому году у вас вкуснятина на столе будет))
Молодец
Лайк до просмотра ).
т. к. у почти всех зрителей нет специальной камеры для сыровяла, просьба придумать технологию вяления сыровяленных колбас в холодильнике без образования закала. Я думаю, что многие люди будут благодарны за это, тем более, что эта тема не особо раскрыта в принципе.
Удачи!
Эта «технология» давно придумана. Пару дней колбаса висит в холодильнике, пара дней лежит в нем же, завернутая в пакет для распределения влаги. Но это - танцы с бубном.
Налоферм. Ничего придумывать не нужно - хоть в комнате вяль... Пропускает влагу еще медленнее, чем айцел.
С айцелом был ооочень даже удачный опыт. Колбаса просто провалялась на верхней полке в обычном ноуфросте(!с влажностью, стремящейся к отрицательным величинам!) И всё было не просто норм, а очень даже...
Буду так-же пробовать наноферм, или как его там.
КолбоБосс Максим, то есть можно в отдельном холодильнике при плюс пяти и с миской воды снизу вялить? Или пять градусов холодно?
Спасибо. Уже делаю.
Сделайте сальчичон. На всем ютубе нет рецепта. Вы будете монополистом данного рецепта.
Я, кстати, делал просто сыровял,не заморачивался, а потом обнаружил, что вкус один в один с сальчичоном.
@@Aminazin_Ivanich в кратце рецепт опишите.
@@user-so7xg7in5m да простой рецепт, сильно не заморачивался: взял свиную шею, говяжью вырезку охладил, смолол, шпиг порезал кубиками. Старты добавил, нитритку по весу, специи, коньяк, чтоб жирок не окислился. Набил в айцел. Оставил при комнатной температуре на ночь, чтоб старты заработали, потом в холодильник на 3-5 дней. Затем несколько раз (2-4) холодное копчение с интервалом 5-7 дней. Потом забросил на верхнюю полку холодильника и забыл на 2 месяца. Потеряла в весе ок 40%. Главное- иметь терпение и не жамкать её каждый день.
Может, конечно, не соблюлись какие-то принципиальные моменты, характерные для сальчичона, но вкус порадовал.
@@Aminazin_Ivanich спасибо, попробую.
Красивая колбаса, блестит на срезе! Надо бы сделать, только у меня кроме холодильника нет никакой камеры, но на дверце можно ведь? Спасибо за красоту!
Макс👍. Небольшой совет, под резиновую перчатку одень х/б перчатку. Рука не мёрзнет, я так делаю. Макс вы с Новосибирска?
Отлично, да! То что надо!!! Макс, а если совсем нет красного вина, но полно коньяка, как - то можно адаптировать к рецепту?)
Можно. Но это ведь не финоккьона уже будет) ну или коньячная финоккьона))
У вас очень крутой канал! Нашла вас в инстаграме) А теперь и на ютубе!
Подскажите, пожалуйста, с какой колбасы стоит начать новичку? хочется научится делать вкусную домашнюю колбасу)
Спасибо) начните с сервелата или Дрогобычской, они не сложные, с фосфатом)
Максим добрый вечер! Очень нравиться твой канал, спасибо за столь разжеванные рецепты) Хотел у тебя поинтересоваться, засолил мясо спользуя соль 50/50 из расчета 20г. на кг. Просолил 7 дней. Возможно ли сделать из этого мяса сыровяленную колбасу, в айцел. Заранее спасибо!
Специи нужно сыпать и перемешать с кусками мяса до мясорубки. Так лучше перемешивается.
Не согласен. Вы же все равно вымешивать фарш будете, там и перемешаются и гораздо лучше, чем в мясорубке. А часть специй оставлять в мясорубке - это лишнее.
@@KolboBoss Ничего в мясорубке не останется. А когда специи идут в фаршл они сбиваются в комок и сложно вымешать их равномерно. Даже в мешальной машинке. На 6:30 видно как специи лежат неравномерно. И специи можно добавить вместе с солью на несколько дней. Вы попробуйте. Понравится.
@@busybee3627 Вы зря думаете, что я не пробовал. И не раз. Вы делайте как вам больше нравится, но утверждать, что делать нужно только так как вы - не правильно. А вот засаливать вместе со специями - я яростный противник этого и никогда никому не посоветую. У стольких людей уже сырье закисло на предпосоле из-за специй. Если вы уверены и в сырье и чистоте специй, то пожалуйста. Я показываю наиболее безопасный и универсальный вариант.
@@KolboBoss Я не настаиваю. Я просто советую. Насчёт того что специи можно сыпать вместе с солью это дело вкуса. НО если как вы сказали что они закисли. Как это? Т.е. если насыпать их потом то колбаса тоже закиснет? У вас же нитритная соль и вообще соль там.
У меня не закисали, т.к. не делаю так. Предпосол ведь вы делаете практически в анаэробных условиях, т.е. в таре крышкой накрыли и забыли на неделю. В оболочке колбаса «дышит» и теряет влагу, поэтому вероятность закисания ниже. Если сырьё некачественное, то специи могут выступить катализатором закисания на предпосоле. Просто я знаю людей, у которых закисало и не однократно обсуждали это на форумах, в т.ч. и на ЕК.
Моя любимая сыровяленая, когда фарш вымешиваю под нитриловые перчатки поддеваю перчатки ХБ, и руки так не мерзнут, и фарш не греется
Для больших объемов так и делаю. Для 2-3кг не вижу смысла ХБ поддевать.
Класссс👍👍👍👍👍👍🍻👶
👍👍👍
Максим, в этом рецепте 30 гр. соли, а других рецептах это может быть от 20 до 28 гр. хотя по составу сырья все одинаково.
От чего зависит количество соли .
В сыровяле всегда больше
А мне уведомления не пришло:((
Максим! Огромное спасибо за твои грамотные и лаконичные объяснения. Очень интересный канал. Благодаря твоему каналу я изготовил самостоятельно первую колбасу. Теперь вопрос по теме. Какой эффект даст добавление сухого молока?
Усилит образование молочной кислоты. Я не отвечаю на такие вопросы. Мое дело - показать что добавлять как сделать. А всю биомеханику вы найдете в книгах.
@@KolboBoss Спасибо
Вот и дождались!
Как запах можно слышать ??? это мутация 🤣 а так молодец, я тоже для своей семьи готовлю колбасы, сосиски, чтоб в магазине не покупать не пойми чего. 👍
Ну если говорить правильно, то запах именно слышат))) как бы это ни звучало)
КолбоБосс 🤣 да ладно? значит у нас в Питере при коммунизме были бездарные учителя Русского языка 😉
Коммунизм мутировал 😄
@@KolboBoss 👍🤣
@@KolboBoss а если ещё точнее, то не запах, а аромат))
Спасибо за ролик! Всё классно. Мучает один вопрос. А старты вообще не нужны? Хотел бы узнать мнение ГУРУ!
Здравствуйте Макс! Скажите пожалуйста пред-посол немного липнет, это нормально, с учотом того что солилось только нитритной солью! заранее спасибо))) кстати канал супер!!!!
Здравствуйте. Спасибо)). Это нормально вполне. Главное, чтобы запах тоже был нормальным, без оттенка закисания, тогда вы идёте к цели))
Здравствуйте,а как Вы относитесь к стартовым культурам и нужны ли они в этой колбасе?Спасибо
Здравствуйте. Ничего против не имею, но и не использую их уже давно. Без них мне вкус больше нравится.
👍👍👍👍
Спасибо за классное видио, если фарш переселили, что делать? Можно добавить мяса??
Ещё бы рецептик сыровяла интересной колбаски.
Брауншвейгская есть на канале. Чоризо сырокопчёная скоро выйдет.
Брауншвейгская есть на канале. Чоризо сырокопчёная скоро выйдет.
Удачи Вам, а где можно купить Ваши колбасы?
Спасибо. Я делаю колбасу для семьи, друзей и близких.
👍
Показалось ,что на срезе был явно виден "закал",даже несмотря на Айцел. Нет?
А можно вместо красного вина - коньяк?
Максим, спасибо за рецепт, вот только закончила приготовление салями Милано, посмотрим что у меня получится, но Ваш рецепт мне больше по душе, в следующий раз - на очереди. Я начинающий "колбасник", стараюсь для своей семьи. Вот только не знаю как вымерять оболочку к количеству мяса? У меня постоянно не хватает. Подскажите! Однозначно лайк и не один, и подписка. Удачи и процветания каналу.
Светлана, спасибо. К каждой оболочке есть описание по фаршеемкости, по крайней мере должно быть. Какая у вас оболочка?
Ай Цел 40 калибр
@@user-ew2bd3wp2q В Айцел набивать нужно максимально плотно, не бойтесь порвать. До 1,2кг в метр входит. Главное НЕ ПРОКАЛЫВАЙТЕ ЕЁ!
Спасибо. Да, это у меня есть, попали в точку. Рука не подымается....
@@KolboBoss А если уже проколола, что будет?
Добрый вечер Максим.Респект вашему каналу.скажите пожалуйста вино обязательно использовать для сыровяла? И некоторые колбасники используют старты для колбас а вы не используете почему? Мне просто интересно ))
Не люблю со стартами колбасу. Вино не заменяет стартовых культур, а лишь дополняет вкус)
Спасибо
Лайк🌷
Макс,привет.Подписался.Уже смотрел подобный контент и есть небольшой опыт.Я использовал сантех. трубу d50mm и набивал мясо вручную скалкой,используя бумагу для выпечки и заворачивал колбаски в марлю.Просто не знаю где можно достать как у тебя оболочку. Хотел бы чтобы ты до конца приоткрыл все тонкости.У тебя получается красивая на цвет .Ты используешь обычный холодильник или специальные сушки для колбас? Почему ты не показываешь весь пошаговый и промежуточный процесс зрителю? )
Привет. Чего же я не показал? Как оболочку и мясо покупал?)) Ролик про мою камеру для сыровяла на канале есть. Что там ещё показать надо было?
@@KolboBoss ок...увидел потом ролик про камеру.
Максим спасибо за информацию,а можно мясо мелко порезать, а не на мясорубке??
Можно ли использовать коллагеновую оболочку, например такую (Основная сфера применения коллагеновой оболочки (КОКО-Е) калибра 45мм - это производство практически всех видов колбасных изделий: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных колбас и сыровяленных колбас).
И вялили колбасу в обычном холодильнике нор Фрост
Добрый день.А можно фенхель анисом заменить? Или это совсем разные вкусы и запахи?
КолбоБосс Привет Макс! Я твой новый подписчик. Это все 56 дней колбаса висела у тебя на кухне ? разве она не испортится вне холодильника ? Скажи пожалуйста сколько градусов должно быть в помещении ? и какая влажность за все это время ?
Макс у меня такой вопрос, вот этот рецепт применяется ли только со свининой в колбасе ? или ее можно применить и с говядиной ? Если не трудно сделай пожалуйста видос такой же только с говядиной, так как мясо говядины по жоще будет и по плотнее, поэтому может сам рецепт будет как то изменен ? Спасибо тебе заранее.
Привет Сергей! Невнимательно ты смотрел и описание не читал. В комнате вялить не получится - испортишь. +10-15С и 70-80% влажности должно быть, практически без обдува. Посмотри ролик про мою камеру для сыровяла. Без свинины колбаса не настолько вкусная, хотя кому как. Посмотри мой ролик про Брауншвейгскую, можно и не коптить, там говядины больше, чем свинины. Жир должен быть - это аккумулятор вкуса в колбасе.
@@KolboBoss Уже посмотрел Макс, ролик про камеру, молодец хорошо придумано. А что если вместо жира свинины, положить жир говядины или хотя бы баранины ? Как будет на твой взгляд получится ? Про экспириментируй такой вариант, пожалуйста Макс, может и не плохо получится, так как ты колбасник, лучше тебя вряд ли кто справится. Ну что скажешь Макс, возьмёшься за это дело ? Спасибо что ответил. 👍
С курдючным жиром точно делать не буду, не нравится мне его запах и вкус в колбасе. С говяжим может быть когда-нибудь сниму, пока в планах нет. Просьб столько от подписчиков, что нужно круглосуточно снимать. Даже пельмени и котлеты домашние просят)))
@@KolboBoss Да, видать просьба мое останется на долго, учитывая всех нее заказы. Макс, только дружище не забудь про колбасу, пожалуйста.
Максик, я на Вас в суд подам! Да, да, да. Без адвоката, в международный! Ладно, за пожелание счастья прощаю, я добрая. Схожу с ума, чокнуться можно! Только собака Павлова меня поймёт!!!
😄😄😄
Подскажите, если не сложно: при какой минимальной температуре можно вялить, и на сколько по времени увеличится процесс вяления? У меня есть помещение с постоянной температурой +2*С - +4*С, влажность, в отличии от температуры можно регулировать. Возможно-ли при такой температуре получить сыровяленый продукт? Заранее благодарен.
Максим добрый вечер, после добавления специй Вы отправляете фарш на осадку на 1-1,5 часа, а есть ли разница если фарш выдерживать сутки (это для общего развития), спасибо!
Доброго времени. На осадку отправляют готовые батоны, фарш - на созревание. Можно и на сутки убрать, но со специями вероятность закисания выше и иногда за 2-3 дня фарш со специями пропадает, если качество сырья не очень или специи грязные. Поэтому я специально говорю убирать на час-два, т.к. мясо уже просолено, а специями насытиться фарш успеет и во время осадки в батонах и вяления. А то скажешь держать сутки фарш, но ведь кто-то обязательно не успеет набить, выдержит дольше и испортит сырьё, а мне потом скажет, что технология не работает.
Добрий день
А колагеновую оболочку можна применять?
Макс привет! Есть вопрос, а можно ли в этот рецепт добавить старты? Например, ИЗИ КЮР?
Да
Здравствуйте! А можно ли взять полусладкое вино? Сухого, к сожалению нет, а идти не охота, карантин, блин!
Максим пожалуйста подскажите какой купить фенхель для колбасы, спасибо
Привет Макс попробовал , сделал разделил одну повесил в холодильнике а 3 в кухне летней где не выше 5 градусов . В холодильнике пистота получилась а в кухне плотная хорошая . Почему холодильник так сделал? Ведь там постоянная температура. А в кухне прыгала от 12 до 0.
Привет. А ты влажность мерил где вялил? В ней всё и дело.
Добрый день Макс ! Сегодня 4 день сыровяленья колбасы ,за 4 дня колбаса увялилась на 60 грм .Я еще пару дней чередовала ...ночь -на кухне висела колбаса ,день -в холодильник вешала ... Я просто зашла на форум и увидела что за образцы колбас выставляли форумчане - ужаснулась и испугалась .что переведу продукт .,.))Но судя по виду колбасы ,вроде ничего -красивенькая и пахнет приправами ....Не страшно ,что я на ночь колбасу с холодильника вывешиваю ,и не быстро ли колбаса теряет влагу?
Добрый день. Вот на сколько грамм она увялилась мне мало о чем говорит без исходного веса, поэтому лучше считайте в %. Потеря 60г от 1кг и от 300г - совершенно разные вещи.
Если у вас на кухне подходящие условия для вяления, то почему бы и нет. А если там сухо и температура выше +20, то она у вас не вялится, а просто сохнет - красивой внутри она после этого точно не будет. В самые первые 3-4 дня допустима потеря веса 2,5-3%/день, потом не более 1,5% должна терять. А после усушки 25% и вовсе теряет менее 1% в день. Я вялю иногда и по 4-5 месяцев до потери 40-42%, но крайние полтора месяца она теряет не более 0,1-0,2% в день.
Максим добрый день, подскажите пожалуйста стартовые культуры их плюсы и минусы. Будут ли они в помощь при отсутствии климатической камеры. Спс!
Климатическая камера - это условия для вяления, а старты - это биологическая добавка для ферментации мяса. Эти вещи не сопоставимы. Старты при активном действии поглощают и другие бактерии, либо лишают их жизнеспособности своим «аппетитом», т.к. для развития микрофлоры нужны ресурсы в сырье. Но они так же повышают кислотность. Со временем и стартовые культуры, исчерпав ресурсы сырья (моносахара, влагу и т.д.), перестают работать и гибнут, не принося при этом вреда. Но для этого должно пройти продолжительное время.
Макс вечер добрый ! А стартовые культуры не надо добавлять ?
Добрый. Раз в рецепте их нет, значит не надо.
Макс, привет!
Скажи ,вы кладете в сыровял антиокислитель. Что за фишка новая пошла, раньше делали без него и норм?
И сейчас без него делают отлично. Это маркетинг. Хоть и польза от такой добавки есть, но при длительном вялении.
@@KolboBoss спасибо за ответ! тоже так же считаем))
А вот вы на какое количество мяса делали
Здравствуйте а можно эту. Колбасу. Вялить в. Оболочке. Вискофан
Здравствуйте. нам очень понравилась сыровяленая колбаса с брусникой, но не где не можем найти рецепт приготовления. Если есть у Вас возможность, приготовьте пожалуйста.
Так просто бросьте в фарш бруснику. Не, я такое не пробовал и снимать не буду, извините.
@@KolboBoss да не за что. 👍
Спасибо за рецепт. Один вопрос - а почему мясо солится кусочками, а не проще ли посолить фарш?
Фарш закиснуть может в посоле.
А как вы относитесь к стартовым культурам? Считаете лишним?
Если делать с культурами,можно ли добавлять вино?ответьте пожалуйста.
Здравствуйте в холодильнике я могу её завялить?
Макс доброго. Без стартов колбаска, они не особо нужны? Может Я зря их добавляю?
Может и зря. Я давно без них делаю.