วีดีโอ

コメントを頂きありがとうございます。 影干しはしていません。

コメントを頂きありがとうございます。 ヒラメの竜皮巻きの件、了解致しました。 11月頃に毎年仕込むので動画でアップ致します。 これからもよろしくお願い致します。 　　　　　　　　　　　　　　料理長　樋川

コメントを頂きありがとうございます。 どれくらい日持ちするか？というご質問ですが、 おせち料理で使った残りをまかないで頂きました。 調理してから１０日ほど経っていても全く問題なく食べることができました。 しかしながら、おせち料理など販売目的に賞味期限を決める際には 専門業者に細菌検査を依頼することをお勧めします。 長く日持ちさせる、ということを優先するなら味を濃くすると、 より日持ちすると思います。酢や水あめも防腐効果があるそうです。 味を濃くすれば日持ちはしますが、素材の持ち味が生かされなくなってしまいます。 その匙加減が難しいところです。 これからも料理道に精進いたします。　ｂｙ料理長

ご返信、アドバイスありがとうございます。 参考にさせていただき、いろいろチャレンジしたいと思います。 これからもプロの技を楽しみにしております。ありがとうございました。

コメントを頂きありがとうございます。 次回は二匹目のそうじにチャレンジしてください笑 これからも料理道に精進いたします。 　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

@@isobemaruyama3598 一応、今中3で和食の調理師を目指しているので僕も頑張ります

返信を頂きありがとうございます。 takomaruさんのようなやる気のある方が料理界に入ってきてくれると嬉しいです。料理界の未来も明るいなと思いました。 調理師はとても素晴らしい仕事です。 素晴らしい調理師になるためにも、学生のうちは学生の時にしかできない 勉強、部活、友達と遊ぶ事に全力で取り組んで下さい。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長 @@takomaru.260

コメントを頂きありがとうございます。 砂糖はグラニュー糖です。 グラニュー糖はサラサラしていて計量しやすいので私は使っています。 普通の上白糖でも大丈夫です。 これからもよろしくお願い致します。 　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

コメントを頂きありがとうございます。 私も日々精進してまいります。 　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

コメントを頂きありがとうございます。 私も毎年子持ち鮎の甘露煮を焚いて 来年はもっと上手に焚こうと思いながら 年を重ねております。 これからも料理道に精進いたします。 　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

コメントを頂きありがとうございます。 こちらこそ勉強になりました。 これからも料理道に精進いたします。ｂｙ料理長

コメントを頂きありがとうございます。 これからも料理道に精進いたします。 　　　　　　　　　　　　　　料理長　樋川達弥

コメントありがとうございます。 青梅を冷凍するというやり方があるというのは私自身知らなかったので 早速アマゾンで冷凍南高梅を注文いたしました。 冷凍の梅の皮が割れやすいのか検証してみます。 私の経験上、皮が割れるのは温度が高すぎるからだと思います。 しかし温度が低いと青がもどってきても皮が硬いままという事があります。 そして、皮の柔らかい硬いは産地も影響すると思います。 和歌山産、奈良産、京都産、福井産を比較してみると 和歌山産が一番皮が柔らかく肉厚の様な気がします。（あくまでも私の個人的な見解です） 冷凍南高梅が届き次第検証してみます。 また検証結果を動画でアップできらたと思っていますのでもうしばらくお待ちください。

@@isobemaruyama3598 返信ありがとうございます。 私も今の職場の方から教えて頂いたやり方なのですが、どうしても皮が割れやすく 温度は85度前後で5時間炊いてます。 色は戻るのですが少し色の戻りも弱い気がします。 梅の産地は地元の物を使っているので少し小ぶりです。 検証動画楽しみに待っています。 あと、ご要望なのですが、梅シロップを作っているのでのし梅の作り方を教えてもらえたら嬉しいです。

@@user-rv1fq5uu9v コメントありがとうございます。 出来るだけ早く動画をアップできるようにしますが、 お蔭様で本業の方が忙しくなり、思う様に動画制作ができない状況です。 今しばらくお待ち下さい。

チャンネル登録、コメントありがとうございます。 頂いた嬉しいお言葉を励みに、これからも料理道に精進いたします。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

コメントを頂きありがとうございます。 この動画がお役に立てたようで大変嬉しく思います。 ご自身で落鮎をとって、甘露煮を作られているようですが、 この動画は業務用に子持ち鮎の甘露煮を焚く事を前提としているので 養殖の子持ち鮎を使っています。 天然の鮎の場合は湯がいて水でさらす工程はしない方が持ち味を 活かせるかと思います。 私の持論ですが臭みと香り、アクとコクは表裏一体と捉えているので 天然の鮎は湯がいて水でさらす必要はないと思っています。 私が天然の鮎を甘露煮にする場合は　04:16の「鮎を湯がく」から 06:39の「鮎を水でさらす」の工程をやらずに白焼きをしたら 鍋にきめてひたひたの酒とかぶる位の水をはり、酢を少々をいれて５～６時間 コトコトともどします。もどしの工程が終わったら砂糖を加えて「甘焚き」の 工程を行い焚き上げています。 料理人が良かれと思っても食べる方の好みもありますので、最終的にはご自身のレシピで子持ち鮎の甘露煮をお作りになりお友達を喜ばせてあげて下さい。 これからも料理道に精進いたします。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

コメントを頂きありがとうございます。 この動画がお役に立てた様で大変嬉しく思います。 私も、より美味しい料理を作れるように日々勉強いたします。 これからも料理道に精進致します。　　料理長

はい

@@isobemaruyama3598 元気にしてますか？いそべの料理長になられたんですね！二十代前半のころにお世話になったものです。覚えてないですよね？

@@user-pc4kf6cv9z 久しぶりです。 もちろん覚えていますよ。インパクト強かったから(笑) いつでも店に顔をだして下さい。

@@isobemaruyama3598 よかったぁ！何十年もなるからわすれられとるかとおもってました。またコロナが落ち着いたら顔だします！当時煮方されてましたよね？

@@user-pc4kf6cv9z はい

コメントを頂きありがとうございます。 chef-k.m様の「鱧の骨切り」ショート動画を拝見いたしました。 chef-km様も私も包丁の角度は御自身から見て包丁が左に傾いていると思うのですが、私が動画で解説している包丁の傾け方とchef-km様の包丁の傾け方は同じとご解釈ください。 誤解を招くような表現があり申し訳ありませんでした。 これからも宜しくお願いいたします。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理長　樋川達弥

コメントありがとうございます。 これからも精進いたします。

さばけるチャンネルのハモさばきは何点でしょうか？

コメントを頂きありがとうございます。 この動画が皆さんの参考になれば嬉しいです。 これからも料理道に精進いたします。 ｂｙ料理長

コメントありがとうございます。 この昆布山椒煮は姉妹店の「宝ヶ池ゆば泉」か又は「ゆば泉清水五条坂店」にて 販売しております。自家製のくみあげ湯葉も販売しておりますので併せてご利用ください。 詳しくは電話にてスタッフにお問い合わせください。 メールやSNSからの販売予約は承っておりませんのでご了承ください。 「宝ヶ池ゆば泉」075－703－2700 「ゆば泉清水五条坂店」075－541－8000

コメントありがとうございます。 20年前の自分自身に向けて作った動画です。 昔の私の様に壁にあたって立ち止まっている人の参考になれば嬉しいです。 これからも料理道に精進いたします。 ｂｙ料理長

コメントありがとうございます。 鱧についていろいろと勉強をされているようですね。 これからもお互いに、より一層の研鑽を積んでいきましょう。