Roggenmischbrot Dreistufen - Sauerteig OHNE Hefe, selbstgezogener Sauerteig
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- เผยแพร่เมื่อ 29 พ.ค. 2021
- Roggenmischbrot DreistufenSauer - OHNE Hefe:
Zutaten :
Anfrischsauer:
Anstellgut: 10 gr.
Wasser: 20 ml
RoggenMehl T1150: 20 gr.
Stehzeit: 5-6 h
TeigTemperatur: 25°C
Grundsauer:
Anfrischsauer
Wasser: 84 ml
RoggenMehl T1150: 140 gr.
Stehzeit: 8-9 h
TeigTemperatur: 24°C
Vollsauer:
Grundsauer
Wasser: 376 ml
RoggenMehl T1150: 320 gr.
Stehzeit: 3 h
TeigTemperatur: 30°C
Teig:
Vollsauer
Wasser: 450 ml
RoggenMehl T1150: 320 gr.
WeizenMehl T1050: 440 gr.
Salz: 20-25 gr.
Stehzeit: 40 Min.
TeigTemperatur: 29°C
Stückgare ca. 45 - 60 Min. sollte sich annähernd verdoppeln!
Backzeit ca. 50 Min.
Ober-/Unterhitze 250°C vorheizen nach 10 Min. auf 220°-230°C
Herstellung:
Die Brote wie im Video gezeigt aufmachen und im Gärkorb (Durchmesser: ca. 18-20cm) ca. 45-60 Minuten gehen lassen (Stückgare). Das Volumen sollte sich verdoppeln. Wenn das Rezept halbiert wird, geht das alles genauso gut.
Backen:
Ofen auf 250°C ca. 20 Minuten vorheizen. Mit einem Blech in der mittleren Schiene oder Ofenstein untere Schiene bei Unter-/Oberhitze das Brot backen.
Backzeit: ca. 45-50 Minuten. Bei 250°C einschieben, etwas Wasser einsprühen o.ä. und nach 10 Minuten den Ofen auf 220°-230°C runterstellen. Das Brot während des Backvorgangs ab und zu anschauen und ggfs. mal drehen oder umstellen um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erreichen.
SAUERTEIG:
Um ein Anstellgut (ASG) für den Sauerteig zu bekommen, fragt mal bei Eurem örtlichen Bäcker nach. Vielleicht bekommt Ihr dort welchen. Mit dem könnt Ihr dann einen eigenen Sauerteig ansetzen.
Oder Ihr schaut Euch im Internet um. Ich kaufe mein ASG bei Böcker ( sauerteig.de = ich verdiene NICHTS mit diesem Hinweis. Das ist keine Werbung. Ich übernehme keine Verantwortung für die Verwendung, den Kauf o.ä. von dieser Seite). Ich lasse mir immer die kleinste Menge ‚Sauerteig Starter‘ schicken und stelle mir - fast nach Anleitung - den Sauerteig her. Der kann auch ohne Probleme 1-1,5 Wochen im Schraubglas verschlossen im Kühlschrank aufgehoben werden, bis er wieder „angefüttert“ wird. Zum Erstansatz nehme ich ca. 50gr. ASG (entweder vom Vorsauer oder vom gekauften etc.) und immer 50-60gr. Roggenmehl 1150 und 40-50 ml warmes Wasser. Lasse den je nach Umgebungstemperatur ca. 8-12 Std. stehen (meist verdoppelt er sich da…) und dann ist er fertig für den nächsten Brotsauerteig oder um Ihn wieder in den Kühlschrank zu stellen. Den Rest vom gekauften Sauerteig kann man gut verpackt auch einfrieren. Ein paar Monate geht das. Wenn der Verwendet wird, dann sollte die erste Anzuchtstufe ca. 24 Std. liegen. Ggfs einen zweites Mal ansetzen, bevor Ihr den Sauerteig zum Ansatz für den Brotsauer (Grundsauer) verwendet. Sollte sich der Sauerteig nicht mehr reagieren, kauft neuen. Ich backe ca. alle 14 Tage und mein Sauerteig hält immer so 1/2 bis 3/4 Jahr.
Ab und zu solltet Ihr ein frisches Schraubglas verwenden. Bitte auch immer mit sauberen Löffeln und Händen die Teige bzw. Sauerteige bearbeiten, damit nur die „richtigen“ Bakterien drin sind. Sollte der Sauerteig mal ganz verderben, fangt Ihr wieder mit neuem Ansatz an.
Gutes Gelingen! Backen macht glücklich!!
![แฉ [2/4] 11 ก.ค. 67 ‘ขวัญ อุษามณี’ เผยความจริง 16 ปีที่แล้วเกิดอะไรขึ้น? | GMM25](http://i.ytimg.com/vi/K4pXnUiObbk/mqdefault.jpg)
Super erklärt!Ein tolles Video👍!Demnächst werde ich das tolle Brot nachbacken.Vielen Dank dafür!!😊
Wow. Danke für das tolle Video.
Keine nervigen langen Intros wie gut welchem Familienmitglied das Brot schmeckt, bei welchem Wetter man es am besten isst und welche Sockenfarbe dazu passt.
Alles auf den Punkt gebracht und nichts notwendiges weggelassen. Richtig toll auch die kurze schriftliche Zusammenfassung nach den Schritten. Abonniert
Ich will ja auch backen und muss mich nicht produzieren! Danke. Viele Grüße MBC
gut erklärt und gezeigt, Daumen hoch😙
Schöne Videos ohne den ganzen unnützen Kram, gefällt mir sehr gut. Dieses Brot werd ich auf jeden Fall versuchen, ist toll erklärt. Vielen Dank.
Habe es nachgebacken. Dankeschön, meine Familie und ich sind begeistert. LG Gisela
Danke für das Feedback...
Hallo Meister, ich hab heute Brot nach dein Rezept gebacken, als starter für das anstellgut, habe ich lievito madre aus semola Mehl verwendet, funktioniert Sehr gut, das Brot ist klasse geworden, danke das du dein Wissen uns alle zu Verfügung stellst, schöne Pfingsten
Finde ich toll!!!! Danke für die Rückmeldung! Ich sage ja: Backen macht glücklich!! Und keine Angst davor... einfach machen, läuft schon..... Viele Grüße, MBC
Einfach perfekt geklärt ❤
Danke für deine Mühe mit dem Video...hat wunderbar geklappt...sehr gut erklärt..ich wolt nach etlichen fehlschlägen schon aufgeben...aber jetzt .....es ist einfach echt ein genus..mit kein andres zu vergleichen...kommt auf meiner liste..
Gerne... schreib mal, wenn es geklappt hat... Viele Grüße, MBC
Vielen lieben Dank für sehr gute Erklärung und das Rezept! Ich finde Ihre Arbeit sehr sehr gut! Mein Brot ist endlich gelungen, Dank Ihnen !
:-)
Super präsentiert und erklärt. Habe es auch genauso gemacht und ist super geworden so wie geschmackvoll. Daumen hoch.
cool Danke..... bald gibt es Neues....., Viele Grüße, MBC
Hallo Carlo, super Rezept.
Habe es nachgebacken und muss sagen, ich habe noch nie ein so leckeres Brot gegessen.
Vielen Dank dafür
Sehr gerne 😊
Hallo Carlo
Wollte dir noch bescheid sagen
habe es schon ausprobiert ist ein tolles Brot geworden auch klein danke deiner Information
Möchte mich nochmals bedanken für das super Rezept und deiner guten Erklärung
Du bist einfach cool 👍🙃
Danke für die Blumen.... Das freut mich sehr!!!! Viele Grüße aus dem Norden! MBC
Super ! Sieht Klasse aus
Sehr gut erklärt. Elis.
Tolles Rezept, wird ausprobiert. Danke auch für den Hinweis wo ich einen fertigen Sauerteig bekommen kann, habe eben bestellt. Freue mich auf weitere Rezepte
Schreib mal ob alles geklappt hat.....
Wirklich super.
Herzlichen Dank!
Sehr lecker! Danke für´s Einstellen! :)
Ich möchte mich sehr bedanken ich backe für mich und meine 4 Kinder seit mehreren Wochen das Brot selber ich verdoppel die Menge immer und habe für eine Woche Brot.Das Rezept ist echt klasse und sie haben es auch toll erklärt vielen Dank
Vielen Dank für Ihre Rückmeldung. Das freut mich. Ich finde es ist auch gar nicht schwer... und wenn Sie weiter machen, wird es immer besser.... und das Wichtigste: Backen macht glücklich!!
Viele Grüße, MBC
Gut gemacht, lehrreich. Danke.
Danke für das Lob!
Super
Ich habe es heute das dritte Mal gebacken. Es ist phantastisch.
Das hört sich doch gut an! Weiter so.
Vielen Dank
Super Rezept und perfekt erklärt. Ich habe nur die Sauerteigmenge erhöht, da wir es gerne etwas herzhafter mögen, ein kleines Quellstück aus Leinsamen und Sonnenblumen zugefügt und gemörserten Koriander. Ergebnis: TOP. Backen macht glücklich. Danke❤
Kreativ sein ist gut. Backen geht nicht immer nach Rezept.... ;-) Viele Grüße, MBC
Top Video ohne Firlefanz, anfängertaugliche Erklärung aller Details. Brot war mein Erstlingswerk mit meinem 7 Tage alten Roggensauerstarter. Musste die Stückgare ums Doppelte Velängern, aber das Ergebnis ist hervorragend. Vielen Dank, Carlo!
Vielleicht solltest Du mal Deinen Starter vorher nochmals anfrischen..... und öfter backen... dann kriegt der Sauer power ;-)
@ "Öfter backen" ist der Plan. Aber im Moment kämpfe ich noch mit dem Roggensauer - muss das Viech erstmal unter Kontrolle bringen! "Füttere" ich zu wenig, muss ich alle 4 Stunden ran (vervierfacht sich fast in dieser Zeit). Füttere ich zu viel, kriegt er ein "unschönes" Aroma. Entsprechend war mein Backversuch absolute Glückssache und Blindflug mit dem Daumenpeiler als Messinstrument. Aber dafür war's wirklich super :-)
@@dand6144 Wo hast Du den Sauerteig her? Frag doch mal den Bäcker nebenan oder bei Sauerteig.de.... da habe ich meinen her und kaufe auch ab und zu... ca. 1-2 x im Jahr damit ich die richtigen Bakterien im Teig habe. Die Mühe selber zu ziehen, mache ich mir nicht.... Hinweis: keine Werbung. Ich kaufe dort nur, und bekomme von denen nichts!!!!! MBC
@ Du wirst lachen, aber ich war nach vier Wochen misslungener Anstellgut-Versuche kurz davor, mir was zu kaufen. Gerade im Deutschen Sprachraum wird da viel Unfug verzapft, was die Herstellung des Anstellguts angeht. "Geht ja alles so furchtbar schnell & einfach..." So erklärt man oftmals, dass das erste Aufblubbern nach ca. 24-36 Stunden fast schon das Ziel darstellt und dass 1-2 Tage danach gebacken werden kann ... Mittlerweile weiß ich, dass dem eben nicht so ist. Auch die Sache mit den Temperaturen wird immer verallgemeinert: "je wärmer, je doller". Alles im wahrsten Sinne des Wortes unausgegorene Halbwahrheiten. Mein Anstellgut ist mittlerweile so weit - wohlgemerkt: nach 14 Tagen - dass es halbwegs vorhersehbar auf Fütterungen reagiert. Und ich halte das Viech durchgängig bei Raumtemperatur (bis ich es als "stabil" erachte - danach kommt es in den Kühlschrank). Wie gesagt: beim Nachbacken deines Rezepts war VIEL Glück im Spiel. Ich hatte es einfach nur im Gefühl, dass es klappen KÖNNTE. Jedenfalls glaube ich mittlerweile, dass mein Anstellgut übern Berg ist. Riecht richtig lecker, ich sehe deutliche Unterschiede in der Verdoppelungsgeschwindigketi, je nachdem, ob ich 1:1:1 oder 1:2:2 auffrische, ich kann riechen, wann füttern agesagt ist, es treibt richtig ordentlich. Aber nach nur fünf Tagen hat mein eigentlich nur eine übel riechende Baustelle :-) Insofern bin ich voll bei dir: Das kann eine echte Mühe sein, so einen Starter selbst zu ziehen. Definitiv. Und bevor ich mir das nochmal antun würde ... nee, dann besser was kaufen, wie Du sagst.
@@dand6144 .... ich mach ja, man kann es auch übertreiben und die bei Böcker wissen schon was Sie machen.... da hat mein Vater schon gekauft.......wer Spaß dran hat, kann es mit dem "selber machen" gerne versuchen. ABER wenn es nicht so richtig wird, ist man schnell enttäuscht und lässt es...... Ich glaube teuer ist es auch nicht so... ABER ich habe nichts davon.... wenn es geht und mann hat das Glück, dann lieber den Bäcker nebenan fragen.... Viele Grüße. MBC
Hi, ich habe das Brot probiert, und es ist super lecker geworden.
Es macht etwas Arbeit aber es lohnt sich.Prima Geschmack
Danke❤❤🎉🎉🎉☺️. Probiere ich 👌
Ich versuche bald wieder Neues zu bringen! Vielen Dank!
Super Brot
Erst mal ein ganz großes Lob,! Ich backe schon eine Zeit lang (2 Jahre) mein Brot selbst . Leider wird es immer schwieriger gutes Brot zu bekommen. Ich bin selber vom Fach, zwar aus der Gastro, deshalb bin ich mir bewusst woran es liegt. Definitiv nicht am wollen und können ! Wie auch immer. Ich habe schon das ein oder andere von zwei Kollegen von dir nach gebacken und muss sagen dass deine Art mir definitiv am ehesten zusagt. Du backst wenig Mode Brot oder anderen Kram den keiner braucht. Parallel finde ich es gut dass nicht immer Werbung für irgendwelche Geräte oder Produkte dabei sind. Nicht jeder kann sich irgendein Hightech leisten. Wie du uns zeigst funktionieren unsere Hände hervorragend.Du erklärst alles sehr einfach und auch übersichtlich. Der Sauerteig ist nun mal ein unbekanntes Wesen und wird es auch immer bleiben. Habe sehr lange gebraucht, lange mit ihm auf dem Kriegsfuß gestanden und nun ist es einfach Wahre Liebe!😂 Das Brot ist der Wahnsinn. Backe es heute zum dritten Mal und wir lieben es. Beim ersten Mal habe ich wie du, zwei Stück in einem länglichen Gärkorb gebacken und es war Mega. Zeit alles hat gepasst. Beim zweiten Mal habe ich den Fehler gemacht es als ein großes zu machen. Da habe ich mich mit der Zeit definitiv vertan. Es hätte noch locker 10 Minuten länger im Ofen bleiben können. Hätte nicht gedacht dass diese kleine Veränderung so viel ausmacht. Die Krume War noch leicht klebrig. Heute mache ich zwei Brote in zwei kleinen runden Körben. Mal schauen wie lange sie brauchen. Ganz herzlichen Dank...mach weiter so.....ps Ich würde gerne Brötchen aus dem Teig machen. Was muss ich verändern, dass sie nicht zu schwer werden? Und auch dieses typische von einem Brötchen bekommen? Im Voraus schon ganz herzlichen Dank
Vielen Dank. Fast zuviel der Ehre... aber ich merke, dass es Dir Freude bereitet ein gutes Brot zu backen und zu essen. Ein Mischbrot, ein Vollkornbrot und ein Weißbrot.... viel braucht man nicht. Je öfter Du backst, desto besser und routinierter wirst Du. Und dann merkst Du, wie einfach es eigentlich ist... Ich bedanke mich für Deinen Kommentar.
Viele Grüße, MBC
Hallo Carlo, nach vielen Brotexperimenten habe ich heute nach diesem Video gebacken. Es ist noch im Ofen und braucht noch 40 Minuten. Aber bisher ging alles Easy.
Bin gespannt, wie’s wird. Gib mal ne Info ….. und nicht zu hell ausbacken. Soll schön Cross sein!
Das Brot war suuuuuper lecker.
Kurze Frage habe ich. Kann ich das Weizenmehl 1050 aus dem Rezept mit Dinkel austauschen und
Welches Roggenmehl nutzt du bei dem Teig
Wird mein nächstes werden. Toll.
Danke!
@ Hallo Carlo, Ich möchte gerne deine Rezepte auf meinen Computer ausdrucken. Mein Computer hat Internet, die Rezepte sind aber nicht vorhanden. Auf meinem Internet Handy kann ich sie aber sehen. Wie, bzw. wo kann ich sie herunterladen? Mit freundlichem
Gruß, Peter Oswald
Mein sauer ist jetzt 2 Jahre alt ,alles schön und top,danke für die gute Erklärung für diese Teigführung.
Viel Erfolg!
Tolles Brot !!! Glückwunsch
leider haben meine Brote oft eine zu.dichte Krume.
Wenn Du dein Brot so wie bei mir mit drei Stufen führst, mach die letzte Stufe mal wärmer. Oder probier mal mein Rezept mit Sauerteig & Hefe. Oder die Teigtemperatur etwas höher, und etwas länger stehen lassen. Den Ofen ggfs. beim Einschieben etwas heißer und dann früher unterstellen. Die Stückgare an einen deutlich wärmeren Ort....
Das wären alles Möglichkeiten....
Viele Grüße, MBC
Das beste Brotbackvideo, das ich bisher auf TH-cam gesehen habe! Dankeschön! Wie ändern sich denn die Wassermengen bei Roggenvollkornmehl? Da braucht man ja immer etwas mehr. Viele Grüße Franziska
Das kann ich auch nicht genau sagen. Da musst du dich herantasten.. Viel Spaß. Viele Grüße, MBC
@ Danke für deine Antwort! Dann versuche ich mal mein Glück. 🍀
Halo Carlo,
super Rezepte die ich gerne ausprobieren möchte😊 bis jetzt habe ich nur Roggenvollkornbrot gebacken, deshalb ist Zeit was Neues auszuprobieren 🤗
Roggenmischbrot past super zum mein Ernährung.
Ich habe eine Frage, ich habe Anstellgut aus Roggenvollkornmehl, kann ich den auch zum Roggenmischbrot verwenden?🤔
Voraus, Danke schön für dein Antwort.
p.s. Erst vor zwei Tage habe ich deinen Kanal entdeckt, auch Abo gelassen😊
Super Videos, genaue Erklärung👍 es ist nett dich zuzuhören und anzuschauen😁
Meister, weiter so👍
Moin. Das ist kein Problem. Wenn man sich Anzuchtsauer kauft, dann ist der auf Vollkorn-Basis. Passt schon…. einfach machen. Wenn es nichts wird, kriegen es die Pferde 😜
Die Brote sehen sehr appetitlich aus. Man möchte direkt reinbeißen. Und das ohne Hefe!
Power aus nur ein paar Gramm Anstellgut! Ja, backen ist schon toll...... Viele Grüße, MBC
da bekommt man schon beim anschneiden hunger... .sieht klasse aus,werde ich auch irgendwann mal probieren.das anstellgut wenn ich das richtig sehe kann man innerhalb eines tages machen oder?👍👍👍👍🍞🍞gut erklaert.
Nein, innerhalb eines Tages.... damit ich Dich recht verstehe: Auf jeden Fall über Nacht. Bei den kalten Außentemperaturen lieber auch mal die Stehzeit der einzelnen Stufen 10-20% verlängern..... Viele Grüße MBC
Tolles Video. Danke dafür und Frage...aktuell möchze ich nur selbstgemahlenes Getreide verarbeiten( Bioroggen und - Dinkel). Klappt das auch so?
Warum nicht??!! Versuch es … wenn es nichts wird, freuen sich die Enten auf dem Teich😜
Klasse Rezept ! Werde ich demnächst ausprobieren, hab nur eine frage, kann ich als anstellgut lievito madre nehmen aus semola Mehl?
Was ist das denn? Da kann ich Dir nicht weiterhelfen. Das war nicht Bestandteil meiner Meisterprüfung. ;-)
Ok verstehe ich, semola ist ein italienischer hartweizenmehl
Hallo Carlo. Sehr gutes, schönes Rezept. Habe es bereits nachgebacken. Top. Nur habe ich das Problem das auf meinem Backstein (neu) Das Brot anhaftet. Ist das nur am Anfang so oder muss ich da was machen? Und mein Brot ist nach dem stürzen mehr seitlich verlaufen. Habe die aber deine Mengen berücksichtigt. Soll ich evtl bißchen mehr Mehl nehmen? Wäre dankbar für Tipps. LG
Auf dem Backstein etwas Hartweizengries streuen. Wichtig ist aber, dass der Stein gut vorgeheizt ist. Versuch auch etwas mehr Mehl. Nimm Weizenmehl, das gibt besseren Stand., Viele Grüße, MBC
Hallo Carlo,
vielen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Erklärung und Anleitung im Video. Habe das Brot nachgebacken, allerdings habe ich selbst gemahlenes Vollkornmehl für den Roggen und statt Weizen Vollkorndinkel genommen. Da ich das Brot gern gewürzt esse, habe ich noch 50g geschrotetes Brotgewürz hinzugefügt. Habe dafür noch 20ml Wasser zusätzlich genommen. Das Brot ist allerdings nicht ganz so gut aufgegangen wie bei dir im Video, was allerdings dem Geschmack nicht schadet. Was könntest du mir empfehlen, damit es noch besser wird? Müsste ich evtl. etwas mehr Wasser hinzufügen oder die Geh- bzw. Stehzeiten etwas verlängern? Vielen Dank Martina
Moin, ggfs. die letzte Stufe länger führen. Wenn Du allerdings gerne so viel im Brot drin hast, dann kommt das auch davon. Je höher der Vollkorn bzw. Schrotanteil, desto geringer die Lockerung. Viel ist nicht immer die Lösung. Aber so lange es kein "Roggenklops" ist, ist doch alles gut.
Viele Grüße, MBC
Vielen Dank, dann probiere ich es das nächste Mal mit etwas weniger Vollkorn. Vielleicht ist weniger wirklich etwas mehr.
Vielen Dank, für deine ausführliche Erklärung .Kann ich auch Typ 812 nehmen das ist ja auch ein dunkleres Weizenmehl.
Natürlich. Ich würde nur kein 550 (Brötchen-Mehl) oder 405 (Keks& Kuchen-Mehl) nehmen.
super Video, ich bin Dabei es nach zu machen. Frage, friert man das Brot in Folie oder Papier ein?
Ich nehme wiederverschließbare Plastikbeutel ..
Super erklärt und schon so oft nachgebacken;; aber mit viel mehr Anstellgut und verschiedenen Mehlen;; Roggenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl oder Roggenmehl 997... immer GENIAL geworden!! Carlo; meine Frage an Dich: kennst Du Karl Kirmeier??? Volle Punktzahl für Dein leckeres Brotrezept!! Aufwendig; aber lecker & haltbar!! Backen macht glücklich Sabine
Ich habe den Namen mal gegoogelt. Die Postleitzahl ist ziemlich weit weg von mir. Ich kenne den überhaupt nicht.
Viele Grüße
Hallo, darf ich fragen wieviel anstellgut du dann genommen hast?
Und ansonsten die gleiche Reihenfolge Schritt für Schritt?😊
Hallo Sabine, Karl Kirmeier habe ich ein paarmal auf der Infa Hannover erlebt. Uriger Typ. Er hat dort seinen Sauerteig „Kirmeier Royal“ vorgestellt (soll bei 35°C geführt werden), mit dem er Vinschgerl gebacken hat. Lecker. Ich habe sogar noch einen Flyer von ihm mit dem Rezept für Sauerteig, Vinschgauer und Flachswickel. Backen macht wirklich glücklich, Lou 😊😉
Wow….die beiden Brote sehen sehr lecker aus ! Wird nach gebacken :-))
Eine Frage habe ich: welchen Durchmesser hat Dein Gärkörbchen (oben gemessen, jeweils vom äußeren Rand)?
Vielen Dank und viele Grüße, Mats.
19,5cm
hallo Carlo
habe ein erstes Brot nach dem Rezept gebacken und bin vom Ergebnis begeistert. Habe eine Frage dazu. Welchen Backstein verwendest du und von wo hast du ihn?
Einfach nach Schamott-Stein suchen. Ich hatte schon diverse.... Den habe ich mir zuschneiden lassen.... 3-4cm Dicke ist gut. Allerdings auch schwer!
Viele Grüße, MBC
@ Danke für die schnelle Antwort. Ich werde mich mal umsehen, wer Schamott hat und diesen auch zuschneidet.
Herzlichen Dank auch fürs zur Verfügung stellen des Rezeptes und die ausführliche Videoanleitung.
hallo carlo, tolle brote, meist haben meine brote eine ziemlich feine porung und ich möchte gerne das sie lockerer werden. ich werde es nun ein letztes mal mit deinem rezept versuchen. rühre gerade seit 2 tagen an den anstellgut-sauer-vorstufen. die gehen ab wie schmitz katze. ich stelle sie in unseren heizungsraum, dort sind 30-31 grad raumtemperatur. ich hoffe es ist nicht zu warm? sie riechen angenehm frisch nach.....irgendwie nach obst. ich hoffe ich mach alles richtig. sehr hilfreich deine tabelle zum schluss. danke vielmals für die große mühe die du dir für uns laien gemacht hast. liebe grüße von der insel rügen
die 1. und 2. Stufe über Nacht sollten nicht so warm stehen. Raumtemperatur reicht da völlig. Der Vollsauer, der kann schön warm stehen. So wie die Brote dann auch. Versuche heiß zu backen, volle Gare, und Vorsicht beim einschieben, dass die Brote nicht angestoßen werden.... Viel Erfolg! MBC
Wieder ein tolles Video. Bei mir reißen die Brote während des Ofentrieb leider auch immer ringsherum etwas auf, obwohl ich sie oben eingeschnitten habe. Eine Erklärung dafür?
Versuche den Ofen auf größter Hitze vorzuheizen. Dann das Brot vorm Backen länger gären lassen. Beim backen (einschieben) Wasserdampf durch ein halbes Glas Wasser auf dem Boden des Ofens entstehen lassen. Schnell die Ofentür zu. Dann nach ca. 2 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Tür wieder schließen und nach Anleitung weiter backen. Wäre mal ein Versuch....
Viele Grüße, MBC
Hallo Meister Carlo
Habe im Garten einen Holz Steinpizzaofen für bis zu fünf Pizzen . Kann man den auch zum Brot backen benutzen bzw verbessert der das Backaroma .
Kann man sicherlich. Die Temperatur-Kontrolle ist nur schwierig. Röstaromen gibt es natürlich intensivere. Aber die Gefahr, dass es nicht durchbackt ist da.
Hallo Carlo,
ich bin Anfänger beim Sauerteigbrot backen, die ersten 2 Brote nach einem anderem Rezept sind nicht so geworden. Diese Anleitung und Rezept gefallen mir sehr gut und danke für kein nerviges Intro. Nun möchte ich dieses probieren und würde gern 100% Vollkornmehle benutzen, geht das genauso oder ist was dabei zu beachten? VG Andreas
Moin. Bei Vollkornmehlen geht das ganz genauso. Allerdings würde ich die nur im Kasten backen und etwas weichere Teige machen. Die Sauerteigstufen sollten aber gleich geführt werden.... Schau Dir mal mein Rezept für Vollkornbrot an......
Sieht ser gut aus das werd ich in Angriff nehmen nach zu backen
Hallo Carlo, habe eine größere Menge frischen Anstellgutes. Kann ich auch eine größere Menge (200g) verwenden und die erste Gehzeit abkürzen und vielleicht dadurch eine Stufe überspringen?
Die verschiedenen Stufen haben schon einen Sinn. U.a.:
Stabilisierung und Regulierung der Säure. Es muss ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Mich- und Essigsäure bestehen. Wenn man ein Anstellgut hat, sind da unkontrolliert und in eine nicht passenden Verhältnis Säuren drin. Durch unterschiedlich geführten Stufen wird das Verhältnis 30:70 angesteuert…. 30 % Essigsäure und 70 % Milchsäure. Die Milchsäue ist eher für den Trieb und die Essigsäure für den Geschmack zuständig. Haltbarkeit ist auch ein Thema von Essigsäure. Nun kannst Du gerne Versuchen was Du willst. Was bei rauskommt ist DEIN Brot! Viele Grüße, MBC
@ danke
Als erstes Dankeschön für deine schönen Videos, welche uns Anfänger zum Brot backen motivieren. Ich habe es nachgebacken. Leider laufen mir die Brote etwas in die Breite! Wo ran könnte es liegen? Danke für deine Tipps
Das kann viele Gründe haben. Ich würde es erst mal versuchen, den Teig etwas fester zu führen. Spiel.
@ genauso wars! Jetzt ist das Ergebnis perfekt
@@lumofly das freut mich! Ich habe das Brot heute auch gebacken und habe dann zum Teig etwas Hefe hinzu genommen. Das kann man mal machen. Eine Möglichkeit ist übrigens noch die letzte sauerteigstufe doppelt so lange zu führen.
So muss Brotbacken gehn 👍
Moin aus Braunschweig und vielen Dank für die tollen Videos.
Ich bin blutige Anfängerin was das Thema Sauerteig angeht. Daher habe ich noch zwei Fragen:
- was bedeutet "Das Wasser sollte warm sein" - das ist relativ - kannst Du bei den einzelnen Stufen die jeweilige Wassertemperatur dazu schreiben?
- Kann eine der Stufen auch Mal länger als angegeben stehen bleiben, wenn es zeitlich nötig ist - z. B. Stufe 2 von 17 Uhr bis 9 Uhr?
Danke schön schon Mal für die Antworten ☺️
Moin aus Winsen. Warm heißt, sowas wie handwarm, bis 40°C .... Wenn Du die 2. Stufe länger stehen lassen willst, wird das kein Problem sein.... ggfs. etwas kühler führen.... ich habe es aber auch schon länger stehen lassen ohne an der Temperatur was zu machen..... geht schon. Versuche es einfach. Wenn das Brot einen zu säuerlichen Geschmack hat, dann 1-3°C kühler...... Viele Grüße, MBC
@ danke schön 👍, dann probier ich das.
Hallo Carlo, geht es auch mit Weizensauer AG ? Schönen Gruß
Ich glaube nicht. Es ist ein Roggenmischbrot! Das sagt der Name schon. Du kannst es ja trotzdem versuchen. Und berichten.
Tipp:: Wasser ind das Glas mit Anfrischsauer, Deckel drauf , Schütteln, und das "Sauerteigwasser" verwenden.
Ergebnis: Glas halb sauber.
Hänge noch mal dran:: Super gemacht !
tolle Brote. Meine Brote werden nicht so fluffig obwohl die auch richtig aufgehen . was mache ich da falsch.?
Das weiß ich auch nicht. Ofen lange genug vorgeheizt? Heiß genug? Teig lange genug geknetet? Sauerteigführung mal kontrollieren wegen Temperaturen…., Teigtemperatur zu kalt Ruhephasen eingehalten? Ggfs. verlängern… da gibt es viel…
Hallo, das Rezept ist wirklich klasse. Ich kann den Teig nur leider nicht so schön rundwirken, da dieser trotz Mehl schnell wieder klebrig wird und ich mit dem rundwirken erneut anfangen muss. Am Geschmack ändert das zum Glück ja nichts, der ist nämlich ein Traum. Wie lange muss ich das Brot backen, wenn ich ein großes Brot möchte? Danke und Gruß Jana
Was heißt "großes Brot" ?? Am sichersten ist ein Kerntemperatur-Thermometer. Ich mache es mit der "Klopf-Methode". Das Brot muss sich hohl anhören.. Bei 1.500gr Teigeinlage schätze ich ca. 60-65 Minuten. Wenn es nicht zu dunkel ist, lieber etwas länger im Ofen lassen..... und für's nächste Mal merken und anpassen..... Viele Grüße,MBC
Ich habe den Teig nicht geteilt und zwei kleinere Brote gemacht, sondern den ganzen Teig für ein großes Brot. Ich bekomme die beiden kleinen gar nicht zusammen in den Ofen 😅. 60 bis 65 Minuten ist perfekt ansonsten wird es wirklich zu dunkel. Ich stelle den Herd die letzten 15 Minuten noch runter auf 180°C und mache selbstverständlich den Klopftest. Danke für das tolle Rezept.
@@janafriedrich494 Sach ich doch😜 Topp!
Hallo Meister Carlo
Ab wieviel Grad kann ich bei einen Steinbackofen das Brot einschieben und wie lange muss es backen?
Ein Steinbackofen hat eine intensivere Hitze. Jeder Ofen backt anders! Heiß anbacken und kälter ausbacken. Da musst Du dich wohl rantasten.
Das Brot wird grandios! Vielen Dank!
Aber eine Frage hätte ich noch: Ich mache das Brot exakt mit den genannten Mengenangaben. Allerdings passiert es recht häufig, dass wenn das Brot aus dem Gärkorb auf das Backblech kommt, irgenwie der Teig zu weich ist. Wie gesagt , nicht immer. Das Brot wird dann sehr flach. Was mache ich falsch?
Das ist schwer zu sagen. Das kann an der Knetung des Teiges, der Festigkeit, der Umgebungstemperatur, Sauerteigqualität (wegen Wasseraufmahme des Roggenmehls..) etc. Tipp: leg mal ein gemehltes Küchenhandtuch in Korb und darein das Brot..... Da ich den Teig nicht in den "Fingern" hatte kann ich das schlecht beurteilen....
Viele Grüße, MBC
Versuche mal, den Teig bei Stufe 2 etwas kälter gehen zu lassen. Bei mir hat es - mit Hilfe vom Meister - dann prima geklappt. Er wird weich, wenn er in Stufe 2 zu warm geht. Warm = weich, kalt = stabil.
Super Rezept!! Eine kleine Frage hätte ich noch kann man das Roggenmehl gegen Roggenvollkornmehl ersetzen?
Viele Grüße und Backen macht glücklich!!
Darfst Du machen. Habe ich nichts dagegen 😜
Sollte klappen
Super danke 💪🏿👍🏿
Super genau erklärt 👍 habe es heute gemacht und es ist sicherlich das beste Brot geworden das ich bisher gemacht habe, danke das ist mein Favorit
@@erichgranditsch1568 Danke!
Hallo Meister, habe dein Rezept nachgebacken. Soweit alles super geklappt und Geschmacklich gut. Ich nehme aber 20 g Salz pro kg. Alle Stufen gingen gut, ich habe dass Problem das wenn der Teig gemacht wird die Brote im Gärkörbchen nicht so recht gehen wollen. Habe Sie schon länger stehen lassen aber auch da nicht. Habe schon mehrfach gebacken, aber immer das gleiche Problem. Die Brote gen nicht und sind dann halt flach. Wo liegt der Hacken im Brot.
Moin.
Führe die Sauerteigstufen 1-2Grad wärmer. Gerade die letzte Stufe. Für die Stückgare im Korb, den Ofen auf 40Grad Ober/Unterhitze stellen und die Garzeit darin erledigen. Aber abgedeckt. Vorsicht, Brandgefahr, wenn etwas an die oberen Heitzschlangen kommt. Rechtzeitig die Brote raus, um den Ofen vorzuheizen.
Der Teig kann auch nicht gehen ,sonst würde er ja weglaufen. Das heißt der Teig gart.
Könnte man den Vollsauer auch über Nacht stehen lassen, weil es bei mir schon spät am Abend ist?
Der Vollsauer steht nur ca. 3-3,5 Stunden. Wenn der bei dieser Sauerteigführung zu lange steht, dann übersäuert der Sauerteig und das Brot schmeckt zu sauer.....
Gut gemacht, aber ich finde die Mengenangaben etwas blauäugig. 376g Wasser ?
Das liegt an der Berechnung von größeren Rezepten. Das ist einfach das Ergebnis. Du kannst natürlich auch 380 nehmen oder 370.
Super, Ihre Videos sind die Besten. Bin Neueinsteiger für Sauerteigbrote und bin noch etwas unsicher bezüglich des Ansetzen des Sauerteiges. Ich bin heute beim 4. Tag und habe mit Dinkelmehl 1050 angefangen 25 g und 25g Wasser, pro Tag jeweils 25 g. Ich hoffe, ich kann es nehmen und brauche keine Hefe. FAll ich Rückfragen hätte, wohin könnte ich mich melden?. Lieben Dank für die ganz ganz tollen Videos...
Immer los! Fragen sind willkommen! Viele Grüße MBC
Hallo Carlo,
Ich sehe das Rezept auf meinen Handy, aber zum ausdrucken auf meinem Comput5er ist es nicht vorhanden. Woran kann das liegen?
Mfg, Peter Oswald
????
copy paste in ein Schreibprogramm und dann drucken..... an und für sich recht einfach....
Hallo MeisterBäcker, danke für das Rezept und die Anleitung. Bei mir klappt es leider nicht so gut, die Krume ist kleinporig und leicht knatschig. Ich lasse am Schluss ca. 50-70 ml Wasser weg, sonst verläuft das Brot auf dem Blech. Auch die Farbe ist bei mir dunkler als im Video, obwohl ich genau nach Rezept vorgehe. Es ist alles super, bis zum Schluß. Der Teig geht wunderbar bis über den Gärkorb, Ofen ist vorgeheizt, mit Wasserdampf, aber dann wird das Brot wie oben beschrieben. Was mache ich falsch? Wird das Brot großporiger, wenn ich mehr Wasser nehme und im Gusstopf backe? Ich knete in der Maschine, ca. 10 Minuten, mit den Händen packe ich es nicht. Danke für deine Hilfe, bei dir sieht es so gekonnt und lecker aus.
Moin....
das liest sich nach zu schwachem Sauerteig. Versuche die Stufen lass die erste und zweite Stufe mal länger stehen. je so 2-3 Stunden. Das wäre ein Tipp. Das mit dem Gusstopf kannst Du versuchen. Habe ich keine Erfahrung mit. Das wird sich aber sicherlich auf die Kruste positiv auswirken. Den Gusstopf aber ohne Brot mit vorheizen und dann erst einlegen. Vorsicht, nicht verbrennen.... Damit das Brot "nicht wegläuft" verändere bei der Teigbereitung das Verhältnis Roggen zu Weizen. Nimm mal ca. 200gr. Weizen mehr und dementsprechend Roggen weniger.
Schreib mal Deinen Erfolg....... wird schon..... Viele Grüße MBC
@ Danke Meister, ich probiere es mal so aus, und werde dann berichten. Ich verstehe es zwar nicht, weil der Teig ja über den Korb gegangen ist, aber jeder Tipp hilft. Dieser Teig ist ca. 2 Monate alt, und beim normalen Sauerteig Mischbrot hat er funktioniert. Vielleicht habe ich ihn irgendwann etwas abgemurkst...
Oder: kann es auch am Mehl liegen? Ich habe den Hersteller vom Roggen 1150 gewechselt. Ich probiere mal alles durch.
Danke nochmal 😊
@@doriswagner2342 Am Hersteller des Roggenmehls kann es nicht liegen. Das ist den Säurebakterien sch+++s-Egal. Wenn es über den Korb "rüber" gegangen ist, dann ist die Milchsäure zu stark. Dann eher die zweite, festere Sauerteigstufe länger führen, damit sich Essigsäure bildet. Kalt und fest ist für Essigsäure. Weich und warm für Milchsäure...... Booaah. Da kann ich ganze Vorträge halten ... ;-).
Viele Grüße, MBC
@ Hallo Meister, danke, ich glaube das ist es !!!!! Ich habe es zu warm gehen lassen, mit Lampe im Backofen. Momentan ist es ja warm, ich lasse es mal bei Zimmertemperatur gehen. Das probiere ich die nächsten Tage aus.
Gelernt ist gelernt! Danke für deine wertvollen Tipps für uns alle.
@ Juhu, prima, es hat geklappt. Es war die Temperatur bei Stufe 2. Habe den Teig lange und kalt gehen lassen, das Ergebnis ist prima. Vielen, vielen Dank für die Hilfe.
So. Zweite Stufe läuft. Frage: Wenn sie sagen, Teigtemperatur soll z.b. 28 oder 30 Grad haben, soll das heissen, der Teig soll über die ganze Stehzeit diese Temp. haben oder nur wenn die Stufe fertiggestellt ist ? Denn ich hab so ne Gärbox mit Temperaturregelung gebaut, wo ich die einzelnen Stufen über die gesamte Stehzeit auf der nötigen Temperatur halten kann. Wenn der Teig 30 Grad hat und bei Zimmertemperatur steht, fällt die Temp. des Teiges ja wieder. Hoffe sie haben mein Gedanke verstanden.
nein, das geht nicht. nur am Anfang. Der Sauer nimmt nach und nach Umgebungstemperaturen. an..... so ist das..... die wärmere Anfangstemp. gibt nur den entsprechenden start.....
es geht nur darum, das der Sauer eine gewisse Starttemperatur hat.... 30°C heißt eben etwas über Raumtemperatur. das ist schon eine Menge...... Sie werden sehen, bei diesen Außemtemp. von ca. 28°C geht die Entwicklung des Sauers schneller.... da fängt man dann bei 28°C an.... da er sich über die gesamte Stehzeit nicht so weit abkühlen kann...... Das wird schon.....
Vielen Dank für ihre schnelle Antwort. Klarer geht's nicht. Super.
Muss ich backen.
Hallo, bei wieviel Grad Raumtemperatur soll man den Sauerteig und den Grundsauer stehen lassen?Ich habe 21Grad inder Wohnung.
passt schon.....
Hallo Carlo,
ich habe es versucht nachzubacken. Allerdings habe ich vermutlich durch zu geringe Temperaturen( mein Sauerteig ist über ein Jahr alt und sehr triebstark) zu lange Stehzeiten gehabt. Habe als alle Zutaten drin waren und vermengt waren den Teig in der Schüssel eine STd. stehen lassen. Hier hat er ca 1/4 mehr volumen bekommen. Dann die Brote geformt und im Gärkorb stehen lassen. Mit 60 Minuten kam ich bei weitem nicht hin. Habe sie also länger stehen lassen. Nach ca 2,5 Std waren die dann aufgegangen. Soweit alles kein Problem, allerdings klebten die Brote regelrecht im Gärkörbchen um rissen die obere Schicht ab. Es war kräftig bemehlt und der Teig auch nichgt zu feucht. Ich denke mal das die Zeit im Gärkorb auch nicht zu lange sein darf?? Weil nach 2,5 Std auch das bemehlte durchfeuchtet ist und nicht mehr als Trennschicht dienen kann? Ist das so? Muss ich den Teig in der vorherigen STufe einfach länger gehen lassen um die Gärzeit im Körbchen niedriger zu halten? Was wäre dein Tipp
VG Stephan
Moin
Wo lässt du denn dein Brot auf gare stehen? Man sollte dann eine Wärme Umgebung schaffen. Es hat sich bei mir auch herausgestellt, dass wenn ich das Brot in den Ofen stellen bei angeschalteter Lampe bildet sich ungefähr eine Raumtemperatur im Ofen von circa 30-35°. Wenn du die letzte Stufe um 2-3 Stunden verlängerst, entwickelt sich der Sauerteig natürlich umso stärker. Das könnte auch noch helfen. Im Winter ist es schwierig sich an die Zeiten zu halten, da die Umgebungstemperatur doch ziemlich niedrig ist. im Brotkorb. Benutz bitte als Trennmehl Roggenmehl, denn Roggenmehl trennt eher als ein Weizenmehl. Wenn du das nicht sowieso schon gemacht hast…..
😮
@a
@@renatemittmann5328 Hi, ich habe meine Antwort mal quer gelesen und korrigiert. Die war mit Spracherkennung geschrieben. Sollte jetzt etwas lesbarer sein.
Hallo Carlo,kannst Du mir ein Digitalthermometer empfehlen,das nicht gleich so teuer ist ,wie deins (85 € :-o)
Mein Digitalthermometer habe ich im April 1992 zu meiner Meisterprüfung gekauft. Ich benutze nur das. Aktuell habe ich keine Ahnung was gut ist…..
Sorry.
Wer hat das ganze ausgerechnet, bzw. Wie rechnet man das aus ...l.g. ein neugiriger🙂
www.brotbarth.de
Da wird es recht gut erklärt.
Anmerkung:
Ich trage keine Verantwortung für den Inhalt der verlinkten Seite.
Hallo Meister Carlo. Die Brote sind gebacken. Leider war mein Teig zu feucht, sodass die Brote eher in die Breite gelaufen sind. Mir ist jedoch aufgefallen, dass sie sich verrechnet haben. Bei 2% Salz müsste bei den 2,2 Kilo Teig zw. 40 und 45 g Salz drin sein, und nicht wie im Rezept angegeben 20 bis 25g. Ich habe es sofort im Geschmack gemerkt. Nicht genug Salz drin. Ich bin eben zu faul, selber zu rechnen. 😁 Nächstes Mal muss ich 30-50 ml Wasser weglassen und die richtige Salzmenge verwenden.
1,5 - 2% auf die Gesamtmehlmenge.......
wird schon......
Grundsauer über Nacht muss immer kalt geführt werden . Eine Frage noch? Bist Du überhaupt gelernter Bäcker.
Ich habe 1992 meinen Meister im Bäckerhandwerk gemacht. Und Du?
😮 Ich backe sehr viel,egal ob Kuchen Torten oder Brote...,.
Das Brotrezept von Meisterbäcker Carlo,st absolut gelingsicher,habe es etliche male nachgebacken und das Ergebnis ist jedesmal fantastisch.....!!!!!!
Verstehe nicht warum manche Menschen,l immer verbal draufhauen und andere Menschen angreifen müssen. Es ist ein Armutszeugnis......
Für das Video und die ausführliche Erklärung ☀️☀️☀️☀️☀️ Sterne,weiter so.......Uns schmeckt das Brot 🍞 hervorragend ❤❤❤
Liebe Grüße aus Pforzheim