Roggenmischbrot mit Sauerteig - selbst gezogen!
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- เผยแพร่เมื่อ 24 ก.พ. 2021
- 4 Roggenmischbrote mit eigenem Sauerteig (je Brot ca. 1.050 gr):
Sauerteig (Detmolder Einstufensauerteigmethode):
Anstellgut (vom Anstellsauer): ca. 90-100 gr.
RM-Mehl Type 1150 = 600 gr.
Wasser, leicht warm: 480 ml
Teig:
RM-Mehl Type 1150 = 900 gr.
WZ-Mehl Type 1050 = 850 gr.
Salz = 50-65 gr.
Hefe = 40-50 gr.
Wasser, warm = ca. 1200 ml ..... ggfs. noch etwas mehr..
1. Teigruhe 30-40 Min. danach kurz durchkneten und dann noch mal den Teig ca. 10-15 Min. ruhen lassen.
Ofen vorheizen auf 250°C Ober-Unterhitze
Backzeit ca. 45-55 Min.,
nach 5 Minuten auf 230°C bis 220°C runterstellen.
Kastenform: L:35cm / B:15cm / H:10cm
Gutes Gelingen!!
Versucht das mal hier:
• Roggenmischbrot Dreist...
SAUERTEIG:
Um ein Anstellgut (ASG) für den Sauerteig zu bekommen, fragt mal bei Eurem örtlichen Bäcker nach. Vielleicht bekommt Ihr dort welchen. Mit dem könnt Ihr dann einen eigenen Sauerteig ansetzen.
Oder Ihr schaut Euch im Internet um. Ich kaufe mein ASG bei Böcker ( sauerteig.de = ich verdiene NICHTS mit diesem Hinweis. Das ist keine Werbung. Ich übernehme keine Verantwortung für die Verwendung, den Kauf o.ä. von dieser Seite). Ich lasse mir immer die kleinste Menge ‚Sauerteig Starter‘ schicken und stelle mir - fast nach Anleitung - den Sauerteig her. Der kann auch ohne Probleme 1-1,5 Wochen im Schraubglas verschlossen im Kühlschrank aufgehoben werden, bis er wieder „angefüttert“ wird. Zum Erstansatz nehme ich ca. 50gr. ASG (entweder vom Vorsauer oder vom gekauften etc.) und immer 50-60gr. Roggenmehl 1150 und 40-50 ml warmes Wasser. Lasse den je nach Umgebungstemperatur ca. 8-12 Std. stehen (meist verdoppelt er sich da…) und dann ist er fertig für den nächsten Brotsauerteig oder um Ihn wieder in den Kühlschrank zu stellen. Den Rest vom gekauften Sauerteig kann man gut verpackt auch einfrieren. Ein paar Monate geht das. Wenn der Verwendet wird, dann sollte die erste Anzuchtstufe ca. 24 Std. liegen. Ggfs einen zweites Mal ansetzen, bevor Ihr den Sauerteig zum Ansatz für den Brotsauer (Grundsauer) verwendet. Sollte sich der Sauerteig nicht mehr reagieren, kauft neuen. Ich backe ca. alle 14 Tage und mein Sauerteig hält immer so 1/2 bis 3/4 Jahr.
Ab und zu solltet Ihr ein frisches Schraubglas verwenden. Bitte auch immer mit sauberen Löffeln und Händen die Teige bzw. Sauerteige bearbeiten, damit nur die „richtigen“ Bakterien drin sind. Sollte der Sauerteig mal ganz verderben, fangt Ihr wieder mit neuem Ansatz an.
Rezept für Grundsauer nach Detmolder Einstufenführung.
ASG : 90 gr.
Roggenmehl 1150 : ca. 600gr.
Wasser, warm : ca. 480-490 ml
Kneten.
Stehzeit bei Raumtemperatur : 15 - 24 Std.
Das ist alles sehr viel Info….. so schwer ist es aber nicht….. last Euch nicht abschrecken…. Fragen gerne in die Kommentare… und denkt immer daran: Backen macht glücklich!
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Tolle Brote. Habe alle Zutaten durch 4 geteilt, denn so viele Brote brauche ich nicht. Ich backe jede Woche nur ein Brot. Mit dem Anstellgut verfahre ich anders: Ich nehme das gesamte Anstellgut aus dem Glas. Bevor ich dann am nächsten Tag den fertigen Sauerteig weiterverarbeite, entnehme ich die gleiche Menge, die ich zuvor auch schon im Glas hatte und fülle das wieder ins Glas. Das Glas kann ich dann auch gleich wieder verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Ich bin richtig schwer begeistert, habe unzählige Videos in letzter Zeit gesehen und Brote danach gebacken, waren nicht schlecht aber hier hab ich ein gutes Gefühl das es noch besser wird. Abo selbstverständlich da gelassen.
Ich habe das Rezept jetzt schon mehrfach nachgebacken, es schmeckt uns jedesmal grandios. Die Anleitung ist super und hat mit sehr geholfen mich ins Brot backen einzuarbeiten. Vielen viele Dank! Weiter so 👍🏻
Grüße Mandy
Vielen Dank! Versuch doch mal das Weizenmischbrot das ist auch recht neu das Video. Das kann man frei schieben oder im Kasten backen. Ist auch ein etwas leichteres Brot; auch mal so für süße Sachen drauf. Viele Grüße
MBC
Sehr schönes Video, gutes Rezept und gut erklärt. Ich hätte gerne nur den Anschnitt zum Schluß gesehen. Werde es auf jeden Fall nachbacken. Mehr davon 😉.
Ich auch
Das hast du sehr gut erklärt. Danke herzlichst dafür Elis
Das Roggenvollkornbrot ist super. Ich habe es schon ein paar mal gemacht. Bei der tollen Anleitung kein Problem Vielen Dank
Gern geschehen 😊
Vielen herzlichen Dank für das informative Video,werde heute zum ersten mal die Detmolder Methode probieren
Hallo Carlo, danke für das tolle Video. Eine Supererklärung, freue mich schon die Brote nachzubacken. Lg. Gerlinde
Sehr gutes Rezept. Dieses Brot schmeckt mir am Besten !!! Danke
Super erklärt, habe es mit meinem selbst gezogenem ASG nachgebacken. Das Brot war wirklich lecker. Backe weiter nach dem Rezept. Danke Danke
Vielen Dank dafür!
Hervorragendes Rezept, vielen Dank
Das ist das Video was ich gesucht habe☺️Vielen Dank für die einfache und gute Erklärung🙏🙏
Danke auch!
Roggenbrote gehen vor allem auch ganz einfach ohne Hefe mit einem gut gepflegten Sauerteigansatz... !!
und sie schmecken dann richtig gut nach Roggensauer...!!
Richtig....!
Habe es heute gebacken. Ist super geworden. Gut erklärt und gezeigt. Werde die nächsten Brote auf diesem Kanal nachmachen.
Brote wurden in Gussformen gebacken. Die Kruste ist hervorragend.
Ich glaub so eine Gussform werde ich mir auch mal kaufen. Danke für das tolle Feedback. Viel Spaß.
Hallo. Ich habe das Brot nachgebacken. Ich kann nur sagen, diese 2 Mehlsorten ergaben bis jetzt das leckerste Brot. Der Geschmack ist wahnsinnig gut. Ich glaube, das Brot wird noch sehr oft bei mir gebacken. TOLL !
Danke für das einstellen des Videos. Sehr gut erklärt und noch besser gemacht. Abo lasse ich gerne hier. Gerne mehr von dir an Videos 👍
Vielen Dank für das Rezept. Unser erstes Brot ist mit Deinen Anleitungen gut gelungen. Mit der Zeit wird es sicherlich noch besser. Übung macht den Meister 🙂
Das dritte wird am besten. Aber wenn Du Fragen hast.... gerne...
Danke für den Tipp des Sauerteigbrzugs. Habe bei Böker bestellt, weil mein ST nicht mehr trieb. und gleich Dein Rezept nachgebacken Super lecker!
Gern geschehen 😊
Der Tipp das Kastenbrot mit Öl zu trennen, wunderbare Idee. Danke
Gerade nachgemacht und zu meiner Überraschung hat es gut geklappt. Es war mein erster Versuch mit eigenem Sauerteig und dank deiner Anleitung hab ich es hinbekommen. Vielen Dank!
Super! Und immer dran denken backen macht glücklich! Das dritte Brot würde das beste werden!
@ ich bleib dran! ... Am backen und bei dir. Hab direkt mal ein Abo hinterlassen :)
Danke lieber Carlo ´hat alles gut geklappt Es schmeckt sehr sehr würzig richtig lecker
Du bist wundervoll
Das freut mich! Vielen Dank. Bald kommt auch was Neues.... ich weiß nur noch nicht genau was.... Aber was braucht man den sonst noch, wenn man eine oder zwei Sorten Brot hat? Ich backe auch nicht mehr für mich......Viele Grüße, MBC
Sehr schön, werde ich auch versuchen. Klasse erklärt 💪👍
Vielen Dank!!!! Das finde ich toll..... :-)
Hervorrangendes Recept, vilenjake Dank👍👌
Bitte sehr!
hmmmm der ist toll geworden!🌺
Super erklärt!
Werd's nach machen super Rezept Danke 👍🏻
Danke. Super erklärt
Ein sehr schönes Brot und alles Gute.
Vielen lieben Dank
Hallo Carlo, ich habe das Brot jetzt schon 8- oder 9-mal gebacken und ich so wie meine Familie und Freunde finden es einfach super.
Ich bräuchte nur mal die Maße von deiner eckigen Kastenform ich kaufe Scheinbar immer das Falsche.
Vielen Dank für deine tollen Rezepten.
Kastenform: L:35cm / B:15cm / H:10cm
Ich habe es gestern gebacken. Mehl mit Vollkorn und Dinkelvollkorn getauscht und 55 g Salz. Ich selbst habe nichts gegen Weizenmehl. Es ist ein gutes Rezept.
Freut mich! Topp! Ich glaube das probiere ich auch mal...... Ich sage immer: Beim dritten Mal klappt es bestimmt. Bald kommt ein neues Rezept mit eigenem Sauerteig, ähnlich wie das Roggenmischbrot..... Ach ja, und nicht vergessen: Backen macht glücklich! Viele Grüße, MBC
schönes video.
liebe grüße aus detmold
Super erklärt !!!!!ich lebe in Holland hier schmeckt das Brot wie Gummi, deshalb versuche ich selber Brot zu backen.
Kenn ich!!! In Holland will man "richtiges" Brot essen..... Es gibt einige Videos über das selber ziehen von Sauerteigen. Einfach mal versuchen. Wenn der Sauerteig zu schwach ist, kann mann auch zum Brot ganz vorsichtig etwas Essig dazu geben.... gaaaanz vorsichtig......
@ vielen Dank,werde ich probieren
Schöne Anleitung, vielen Dank. 👍 👍 & Abo ( Es war mein erster Versuch, die Brote wurden SUPER )
Gruß 🙋♂️ Leo
Sehr gut 👍
Super Video 😊
Schöne Anleitung, vielen Dank.
Ich nehme immer das komplette Anstellgut in den Vorteig und nehme nach der (Vor-)Teigruhe wieder etwas davon fürs nächste mal ab. Spart mir das füttern, man muss natürlich dran denken ;).
Als Glas fürs Anstellgut nehme ich ein Weck-Glas ohne Gummi, da können die entstehenden Gase bei Überdruck raus.
Tolle Idee.....
Gefällt mir vielen Dank
Klingt wieder super,macht echt Spaß dir bei der Arbeit zu zuschauen. Könnte ich statt Weizen-Mehl auch Weizen Vollkorn nehmen
ich schreibe nichts vor.... einfach versuchen..... aber es wird schon klappen.....
Ein super tolles Video...Danke dafür...nachmachen hat auf Anhieb geklappt...hast du auch ein Rezept für Brötchen, keine Milchbrötchen...wäre super.
Vielen Dank auch für die super Erklärung im Video.
Wie groß ist dein Gärkörbchen?
Ganz toll, danke!
Werde es heut Abend anstellen und morgen machen bin sehr gespannt 🙃
Deine Brote sind Klasse! Schnell in Abo da gelassen.
👍 Sehr informativ
WOW SUPER BROT VIELEN LIEBEN DANK VG AUS STUTTGART 😊😊😂❤
Perfekt
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe vor ca. 1 Woche mein erstes Anstellgut gezogen. Normaleweise backe ich nur Kuchen/Torten, habe daher keine große Erfahrung mit Brote backen. Ich möchte aber möglichst alles lernen und wissen. Daher bin ich dankbar dafür, dass Sie Ihr Wissen teilen. Ich habe Sie direkt abonniert und hoffe auf viele tolle Rezepte zum Nachbacken. Ich möchte gerne noch wissen, wie größ das Gärkörbchen ist. Vielen Dank und liebe Grüße aus dem Maifeld ❤
Ich gebe mir Mühe..... :-)
@ ich würde gerne wissen, welchen Durchmesser das Gärkörbchen hat. Danke 🥰
@@cr3067 ca. 19-20cm
Vielen lieben Dank 🙏😊
Ich backe mein Brot schon bald 1 Jahr selber. Bin aus Oberösterreich und war gutes Brot gewohnt. Bin nun in Wien und habe hier noch kein äquivalentes Brot gefunden.
Habe schon verschiedenes probiert: Brotgewürz, Weizen- und Dinkelmehl mischen, Hefe, Roggen- Weizenvorteig gemischt, etc. Sind alle sehr gut geworden. Ein Problem habe ich immer noch mit dem weichen Teig. Ich bringe es noch immer noch nicht fertig, daß der Teig so geschmeidig wird wie hier vor dem Gärkorb. Er bleibt klebrig auf den Fingern. Außerdem geht er mir dann aus dem Gärkorb am Backblech auseinander, sodaß der Laib eher flach als hoch wird. Ich verwende nun einen Römertopf und Kastenform. Den Teig lasse ich in einem entsprechenden Topf mit Backpapier aufgehen und hebe ihn dann in den heißen Topf.
Wäre für einen Tip dankbar wie ich den Teig so schaffe, daß ich die Konsistenz hinbekomme wie bei Dir wo Du den Teig teilst.
Ich finde, das Brot wird am Stein besser als im Topf.
Welche Dicke soll der Backstein haben? Habe gerade beim Hofer (Aldi) solche gesehen, aber die sind mir eher zu dünn vorgekommen.
Was ich noch festgestellt habe, Du machst das Anstellgut gleich in der nötigen Menge die Du in zwei Wochen benötigst? Wie lange vorher muß das Anstellgut bei Raumtemperatur stehen oder machst Du gleich den Sauerteig?
Moin nach AT
Das ist alles schwierig zu beantworten, ohne Deine Rezepte zu kennen. Ich persönlich verwende keinen großen Schnickschnack. Roggen, Weizen, Salz, ggfs. Hefe.
Versuch deine Brote zu simplifizieren. Je größer der Roggenanteil, desto kürzer kneten. Die Teige fester führen. Mit einer TA von 175 o.ä. Wenn das Brot beim Backen flach wird, mit geringerer Gare schieben. Teige nicht zu kalt führen. Einfach mal genau mein Rezept nehmen. Sollte eigentlich klappen. Ich glaube im Film erkläre ich das mit dem Sauerteig. Auch mit dem lagern, neu ansetzen, etc.
Der Stein ist nicht besonders dick. Ca. 2cm….. glaube ich.
Bald kommt ein Video über ein RM Brot ohne Zugabe von Hefe.
Viele Grüße
MBC
Seit ich Teig knete, habe ich immer so schön saubere Fingernägel.
Hallo Carlo, mega Videos und Rezepte. Bei uns sind alle total begeistert von deinen Broten besonders von diesem. Habe bis jetzt immer nur 1 Brot gebacken, weil mir die gekauften Brote, die ich eingefroren hatte, immer total trocken wurden. In welchem Behälter frierst du die Brote ein und wie taust du diese wieder auf?
Ich friere die Brote immer in Gefrierbeutel ein. Ich nehme immer sehr feste von Toppits. 3L
Ich habe vor 4 Tagen das erste mal selbst einen Sauerteig Ansatzgut hergestellt, weil ich dein Video so toll fand und das Brot mal ausprobieren wollte. Mein Ansatzgut ist zwar aktiv aber nicht so sehr wie es eigentlich sein sollte. Wäre es falsch eine minimale Menge frische Hefe dazugeben um die Aktivität zu steigern?
Tolle Anleitung , gutes Video , Danke dafür aber das mit den zwei Backblechen, mhm weiss ich nicht, bei der Wassersprürei muss der Ofen aber schon ziemlich Temperatur entwickelt haben , die ist nämlich ziemlich schnell runter, bei minutenlanger offener Tür...
ach, das klappt schon.... alles nicht so eng sehen..... aber Danke für Deine Kritik. :-)
@ Das war keine Kritik!
@@aloissauerbrei6004 Also ich habe das nicht als negative Kritik aufgefasst. Kritik ist nicht grundsätzlich negativ. Alles gut..... :-)
zwei Backbleche: Je mehr "Masse" vorhanden, desto länger und intensiver die Hitze..... Was so'n Bäckermeister alles weiß ;-)
Schönen Abend noch!
Super
Danke!!
Hallo Carlo, dank Deines Rezeptes haben wir seit Wochen ein richtig leckeres Roggenmischbrot. Es schmeckt hervorragend und ist in der Familien und bei Freunden sehr beliebt. Die Videos und Anleitungen sind super erklärt, ein nachmachen macht richtig Spaß.
Jetzt aber habe ich dazu eine Frage. Momentan ist es schwierig handelsübliche Auszugmehle zu bekommen. Deshalb möchte ich gerne wieder meine Mühle (Hawo) in Betrieb nehmen, indem ich Getreide (welches ich bekommen kann) selber mahlen und für dieses Rezept verbacken möchte. Ist das überhaupt möglich bzw. was muss ich dafür tun um ein Brot in der Art zu bekommen?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Danke und Gruß, Peter
Keine Ahnung. Wenn Du selber dein "Mehl" mahlst, dann kannst Du nur durch sieben die Randschichten und herausbekommen. Mit dem, was Du dann erhältst, kannst Du nur über diverse Backversuche zu einem akzeptablen Brot kommen. Ggfs. kannst Du damit Vollkornbrot backen. Eine Rezept-Idee findest Du auch bei mir. Wenn Du/Ihr regelmäßig backt, bestell Dir einen Sack Mehl (z.B. 25Kg) bei einer kleinen Mühle. Mehl hält lange..... viel Erfolg..... MBC
Danke für das tolle Brot.
Das ist auf jeden Fall immer ein Highlight. Heute habe ich noch etwas Brotgewürz, Leinsamen dazugegeben.
Gruß Julia
Prima Idee... Ich würde die Leinsamen mit ein wenig warmen Wasser vorher quellen lassen, damit beim Backen dem Brot nicht zu viel Feuchtigkeit entzogen wird. Wenn Du die Leinsamenkörner vorm Einweichen noch etwas "quetschst" d.h. das Korn aufbrichst, dann hat Dein Verdauungsapparat auch etwas davon. Ansonsten rutscht es nur durch..... ;-)... Viele Grüße MBC
Oder gleich geschroteten Leinsamen nehmen?
Sehr gut erklärt, danke. Seit Beginn der Pandemie backe ich regelmäßig mein Brot selber. Habe schon die verschiedensten Brote probiert. Ich tendiere aber mehr zum roggenmischbrot. Jetzt habe ich eine Frage die mich beschäftigt, kann ich statt Weißenfels 1050 auch Dinkelmehl 1050 verwenden?
Liebe Grüsse
Versuche es einfach. Was soll schiefgehen außer dass das Brot nicht essbar ist!. Ich selber bin kein Freund von Dinkel ich verwende nur Weizen oder Roggen.
Vielen Dank für das super tolle Brotrezept und vor allem für das super Video. Würdest du mir bitte verraten welche Kastenform du hast, oder wie groß sie ist. Viel Spaß beim Brotbacken und liebe Grüße Karin
Schau doch mal in den Kommentaren da wird drüber diskutiert, viele Grüße MBC
Super Rezept. Kannst du mal ein Video machen wie du das Anstellguf machst?
Das Anstellgut habe ich irgendwann mal gekauft..... siehe Beschreibung....
Prima. Wie groß ist die Kastenform. Fettest du diese vorher ein, damit das Brot "unfallfrei" rauskommt?
Hallo Carlo, vielen dank für das tolle Video, das Brot ist sehr lecker, leider ist mir die Krume etwas zu fest geworden, was mache ich falsch?
Versuche mal etwas weicheren Teig und das Brot länger auf Gare stehen lassen. Bis es fast zu "Rasch" geworden ist..... Ggfs. wenn die Umgebungstemperatur zu kühl ist, stell die Brote an einen wärmeren Ort...... oder ein wenig mehr Hefe oder den Teig ein wenig wärmer .... und beim backen aufpassen und das Brot VORSICHTIG aus dem Brotkorb o.ä. kippen.... man kann da viel versuchen.....
Bin am backen, Mischbrot, allerdings Vollkorndinkel und Weizen. Ist jetzt im Ofen, mal gespannt. Der Teig ist etwas weicher. Habe den Kasten und einen Römertopf benutzt. Frei schieben wäre wohl auseinander gelaufen. DANKE
Zwischen VolkornDinkel und Roggen ist aber schon ein wesentlicher Unterschied! Wirklich. Berichte mal.
Ich würde gerne mal sehen wie der Drucktest bei den aufgegangenden Teig aussieht. LG
So schöne Anleitung, schade, daß du noch Glyphosatmehle verwendest. Eine Mühle und Biokorn frisch gemahlen, das wünsche ich dir zu deinem Glück und Erfolg
Danke! Aber dann auch mit dem Fahrrad einkaufen fahren um wirklich "Bio" zu sein .... Viele Grüße
MBC
Frischgemahlenes Weizenmehl ist weniger backstark und muss erst gelagert werden. Oder Ascorbinsäure zusetzen.
Wie groß sind die gärkörbchen?
Super Video, verständlich erklärt. Bitte darf ich fragen, welche Waage Du hast? Danke!
Die ist von Soehnle...
Alles gut und knackig erklärt, gibt Lust aufs nachbacken, was ich bestimmt machen werde!- Eine Frage habe ich: warum das Ansetzgut kaufen, ist der Geschmack dann besser? Bis jetzt habe ich mein eigenes gezüchtet und noch nie eins gekauft. Funktioniert übrigens hervorragend, wird von Woche zu Woche besser. Danke fürs Video!
Er geht wohl davon aus, dass es für die meisten zu mühselig ist, sich das Ansatzgut selbst zu züchten.
siehe oben....
Habe das Brot gebacken , ist sehr lecker, aber die Temperatur war doch zu hoch werde bei dem nächstem Brot aufpassen und dann doch auf von 230 auf 200 runter stellen und die Backzeit verlängern , , sind sehr braun geworden, aber mir schmeckt es so.Muss am Wochenende nach Deutschland und bringe mir Roggenmehl und fertigen Sauerteig mit, bekommt man hier in den Niederlanden nicht.Lg aus den Niederlanden
Jeder Ofen backt anders..... wichtig ist aber eine hohe Anfangstemperatur für den Ofentrieb..... Viel Glück.
@ ja das ist richtig , werde ich ich so machen , vielen Dank
Tolle Brote sind es geworden 👍 wie groß sind deine Brotkörbe? Möchte nach backen 😊
ca. 18cm
Sieht sehr lecker aus.
Wie kann ich mit dem Sauerteig solche Brote ganz ohne Hefe backen?
…. kommt bald…..
Sehr schönes Video. Darf ich aber mal fragen, warum Du soviel Hefe zugibst, trotz ASG und Sauerteig?
Der Sauerteig ist bei der Detmolder Einstufenführung für den Geschmack und für die Haltbarkeit zuständig. Das erledigt die Essigsäure. Bei dieser Führungsmethode werden keine Milchsäuren gebildet die für die Triebkraft zuständig sind. Bei diesem Verfahren ist eine ÜberSäuerung d.h. auch dadurch einen zu starker sauer Geschmack im Brot fast nicht möglich. Man erhält immer ein sehr gutes und prima Ergebnis. Deshalb führe ich separat Hefe dazu. Wenn du möchtest kannst du es auch gerne nur mit Sauerteig versuchen. Ich möchte gerne für die Hausbäcker ein einfaches und sicheres Ergebnis haben, das auf leichte Art und Weise nachvollzogen werden kann. Wer sich mit dem Thema länger beschäftigt kann gerne die Sauerteigführung optimieren. Meine Rezepte sind ja auch nur Tipps!
@ Alles klar, besten Dank für die Antwort.
Ich backe immer dreistufiges Sauerteig Brot (7h, 14h, 3h, 10min und nochmals 1h),da kommt man sehr gut ohne Hefe aus.
Bei soviel Lob, muss das Brot schmecken. Ich finde, dass 1,8 bis 2% Salz reichen vollkommrn aus, das Anfüttern von Sauerteigansatz ist überflüssig, es reicht ja ein Teil des Sauerteigs abzunehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Als Leie, bevorzuge ich das Falten des Teigs als das showmäßige Rundwirken. Wenn man ein Pizzaschieber benutzt, ist das Einschieben des Brotes kinderleicht und man kann bequem das Brot Einschneiden, keine Angst vor weichem Brotteig, das Mehl zu Wasserverhältnis von 0,7 ist OK. Das Brotbacken macht wirklich Spaß!
Äääh, Show-mäßig ist das nicht. So machen das nun mal Bäcker. Ich versuche aber für Nicht-Bäcker auch eine Lösung zeigen.
Hallo Carlo, kann ich das auch mit Vollkornmehl machen? Wenn ja, worauf muß ich achten - eventuell mehr Wasser?
Natürlich geht es es auch. Du solltest aber dann schauen, dass du etwas mehr Wasser hinzufügst weil Vollkornmehl im Nachhinein die Brote etwas austrocknet. D.h. eine weichere Teigführung und dann empfehle ich es im Kasten zu backen.
Hallo nochmal. In der Beschreibung unten steht: Stehzeit bei Raumtemperatur : 15 - 24 Std. Ist das für den Sauerteig gedacht ? Oder für die Gehzeit des Teiges ? Ich denke das erstere, denn 15 St. mit Hefe im Teig wäre etwas lang. Liege ich da richtige ? Danke schön.
Das ist die Stehzeit des Sauerteiges...
Hallo. Danke für das schöne Video. Bin eine leidenschaftliche Brotbäckerin. Backe auch mit Sauerteig. Ich hätte aber eine Frage an dich. Wenn ich mein Brot aus dem Ofen nehme ist es wunderbar kross. Ich lasse es auf dem Gitter auskühlen. Sobald es abkühlt wird es von der Kruste her weich. Ich hab zwar eine Rinde aber keine Kruste . Was mach ich da falsch
Eine Hohe Anfangstemperatur und etwas heißer ausbacken.... d.h. nicht so tief unterstellen. Falls Du eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellst, dann nur die ersten 10 Min. Um es kross zu kriegen hilft auch die letzten 10 Min. den Ofen etwas heißer zu stellen und die Ofentür einen Spalt zu öffnen.
Vielen Dank daß du geantwortet hast. Ich backe mein Brot Im Pampered Chef bei geschlossenen Topf . Ich stelle mein Brot in den kalten Ofen und schalte die Temperatur auf 240 Grad 1 Stunde. Die letzten paar Minuten ohne Deckel . Solange bis ich es raus tun muß damit es nicht zu braun wird .
Hallo Carlo ich werde morgen dieses Brot backen, freue mich schon darauf. Ich würde gerne wissen ob ich auf die Hefe verzichten kann und dafür eine längere Stückgare machen kann. Liebe Grüße aus dem sonnigen Franken
Bitte die Hefe dazu. Bei der Detmolder Einstufenführung wird nur Essigsäure für den Geschmack und für die Haltbarkeit gebildet.
Damit man Milchsäure Bakterien bildet wegen Lockerung des Brotes, bräuchte man noch zwei weitere Stufen das wäre eigentlich zu kompliziert. Wenn du es einfach nur länger liegen lässt bildet sich zu viel Säure und das Brot schmeckt sehr sauer.
Vielen Dank für die schnelle Antwort
Hallo! Habe schon einige Videos gesehen. Aber Deins is richtig super erklärt, mit super Tipps und Trix. Doch muss man unbedingt Hefe mit rein geben? Denn ich vertrage sie nicht. Deshalb ja lieber Sauerteig. Lg
Ich werde bald ein Video für ein Rezept ohne Hefe machen...... da sind ja irgendwie alle scharf drauf ;-)..... kommt also noch was.... es lohnt sich zu abonnieren.....
@ Na sicher, hab ich Dich aboniert. Dann bin ich schon sehr drauf gespannt. 😉
Hallo Carlo, bei meinem Anstellgut bildet sich nach einiger Zeit eine matte hellgraue Oberfläche. Ist das ASG schlecht? Ich benutze Roggenvollkornmehl und auch überwiegend abgekochtes Wasser.
Je kleiner ein Sauerteig ist, um so empfindlicher ist er. Versuch mal über einige Tage den Teig zu stabilisieren. D.h. morgens etwas vom Sauerteig mit RM 1150 und Wasser (muss nicht abgekocht sein) anfrischen. So 80gr. RM und ca. 70ml Wasser. Dann bei Raumtemperatur 10-12 Stunden stehen lassen. Also abends dann wieder etwas abnehmen und mit 80gr. RM 1150 und 70ml Wasser bis nächsten Morgen reifen lassen. Das mal so zwei bis drei Tage versuchen. Vielleicht klappt es ja. Jedenfalls sollte der Sauerteig einen leicht säuerlichen Geruch haben. Richt er wie medizinischer Alkohol.... dann ist er überreif..... Ansonsten hätte ich auch keine Idee..... Viele Glück...
@ Vielen lieben Dank. Werde ich ausprobieren. Ich füttere ihn einmal die Woche und lagere ihn nur im Kühlschrank
Danke Carlo, ist ein toller Film zum Sauerteig. Nur eine Frage habe ich noch, nach dem formen der Brotleibe klebt der Teig bei mir noch viel mehr. Somit haben oft auch die Brote vor dem Einschießen am Gärkörbchen geklebt. Natürlich hatte ich sie vorher eingemehlt. Was mache ich falsch ! Vielen Dank vorab ! Gruß Martin
Versuch mal den Teig etwas fester zu führen, ggfs mit ein wenig mehr Weizenmehl. Wichtig ist auch, nicht zu kalt und zu lange zu kneten. Je Höher der Roggenanteil desto weniger kneten.
Viele Grüße, MBC
Die glatte Oberfläche des Teiges sollte nicht klebrig sein.
Wenn der Teig trotzdem am Gärkörbchen klebt, kannst du mal Reismehl zum ausstauben probieren, alternativ ein Leinenbezug verwenden.
Reinigst du die Körbchen vielleicht zu sehr? Ich klopfe meine einfach nur aus und da klebt nichts fest; auch nicht nach 20h Stückgare im Kühlschrank.
@@MegaFregel vielen Dank für die Antwort. Nein, die Körbchen werden von mir auch nur ausgeklopft. LG
Hallo Bäcker Carlo,danke für das Sauerteig -Rezept.Vielleicht können Sie mir weiterhelfen,denn ich bin auf der Suche nach einem Rezept,für das Lauenburger Landbrot ! ?
Leider nein
@ Ich danke für Ihre Antwort.Hätten Sie vielleicht noch ein Brötchen ( Weizen und Roggenbrötchen ) Rezept ohne großen Schnickschnack? Wo man nach ca. einer Stunde fertige Brötchen hat? Gruß
@@mullemulle4533 also mit 1 Stunde wird es Nix. Dazu müsste man Backhilfsmittel nehmen um die Eiweiße im Weizenmehl zu beeinflussen. Ich mache Teigführungen für Brötchen die dauern mindestens 12-24 Stunden.
@ okay,ich danke Ihnen für die Antwort!Würde mich freuen,bald mehr Rezepte von Ihnen zu lesen,zu sehen!Mit freundlichen Grüßen
Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig und dann noch ein Würfel frische Hefe???? Wozu dann der Sauerteig?
Es gibt viele Möglichkeiten.... schau dir die anderen Videos an.
Roggenmehl wird nur durch Säure backfähig....
Viele Grüße
MBC
Das war auch mein Gedanke. Super Video aber bei 20g Hefe war ich raus
@@lukasschmitz8217 wenn man halt keine Ahnung, davon aber viel.
weil uU bei der Einstigenführung nicht genug Hefen vermehrt wurden.
Sauerteig ist auch ein Geschmack Träger und macht das Brot hält länger bei uns benutzten wir auch Hefe
Gut erklärt, hätte mich persönlich noch interessiert wie es von innen ausgesehen hat ? 😋
Dann hast Du das Video nicht bis zum Schluss geschaut. Erwischt. Dort siehst Du ein freigeschobenes Brot im Anschnitt. Die anderen sind genau so gut! Viele Grüße MBC
Hallo Carlo, ich möchte das Brot in meinem Miele DGC 6800 nachbacken kann aber höchstens 225Grad Ober/Unterhitze einstellen.
Was für Temperaturen würdest du denn vorschlagen oder soll ich mit Heißluft Plus auch max. 225Grad backen.
MfG Roland
Ausreichend lange vorheizen! und die Backphase mit hohen Temp. etwas verlängern und die mit der niedrigen geringfügig verkürzen. Dann nur ein Brot rein damit die Hitze ausreichend ist. Wenn Du auf 225°C Umluft umstellen kannst, dann mach die erste Backphase damit und stell dann auf Ober-/Unterhitze für die geringe Temp. um. Das geht..... Versuche es einfach. Es wird schon klappen. Ob mein Ofen die 250°C hat ist auch nicht sicher. Ist halt ein "Hausfrauen"-Ofen und kein Profi-Gerät. Man muss erst richtig heiß anbacken und kälter ausbacken. Gutes Gelingen!. MBC
Das Auffrischen des ASG hast du 60 g Mehl und 50 g Wasser zugefügt.
Wieviel ASG war noch in dem Glas?
Das ist eigentlich unerheblich. Hier geht es um das Verhältnis Mehl zu Wasser. Das restliche Anstellgut sollte im Verhältnis, wie ich es beschrieben habe, verlängert werden.
@ Danke für die prompte Antwort
Hab ja auch ein 2Wochen alten Sauerteig,mir wurde gesagt das ich alle 7-10 auffrischen soll.Das Prinzip wäre,das ich 10g ASG abnehme und mit jeweils 50/50 auffrischen soll.Aber warum soll ich immer den Rest entsorgen?Kann ich nicht mein ASG aus dem Kühlschrank nehmen und direkt so auffrischen?
Klar geht das. Aber irgendwann ist der Topf voll!
Meine Frage: Kann ich das Quellstück aus den Roggenvollkornbrot auch diesem Roggenmischbrot beimischen und wie änden sich dann die Anteile von Roggen- und Weizenmehl. Werden die einfach um die Menge des Quellstückes reduziert? Grüße M,F.
Hi,
ich würde den Roggenanteil etwas reduzieren. Weizen aber beibehalten. Versuch macht klug. Ich glaube aber, dass das Brot ggfs. flach wird. Einfach machen und berichten. Ich freue mich auf eine Antwort. Viele Grüße, MBC
Ich habe 2 Brote gebacken, sie sind wunderbar geworden, auch schön aufgegangen. Ich hatte sie allerdings länger im Garkörbchen gelassen, etwa 2 Std. Hat prima gekappt und schmecken gut. Gruß MF
@@user-zh8hh7hl7m Backen macht glücklich und ist gar nicht so schwer!!!! Viele Grüße MBC
Hallo. Ist vielleicht ne dumme Frage. Wenn ich jetzt nur ein 1kg Brot backen will, muss ich alle einzelnen Angaben in ihrem Rezept einfach durch 4 teilen ? Danke.
;-) ich würde es so machen...... bitte nicht so genau arbeiten.... wenn du auf xx,5 kommst geht es mit aufrunden ;-) einfach versuchen!!!!
@ Danke schön 😁
Ich habe genau nach deinem Rezept gebacken. Brot schmeckt super und ist auch gut aufgegangen(Volumen) aber leider platzt mein Brot immer unten auf.
Wo unten??
@ Ja immer unten. Ich denke und werde es diese Woche mal ausprobieren, die Brote länger garen zu lassen. Hast du vielleicht noch einen anderen Tipp,.Backen werde ich auch diese Woche zum ersten Mal auf einem Backstein.
@@paulrecktenwald6803 ich meinte rundherum oder mittig....
@@paulrecktenwald6803 www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloads/bbz/Perfekte-Brotqualitaet.pdf
@ Ja es ist unten rundum aufgerissen. Bei Ulmer Spatz habe ich auch schon nachgesehen. Vermutlich ist es Untergare. Melde mich nach dem nächsten Backen
Warum ganz einfach, wenns auch umständlich geht?
Sauerteigbrot und ein kompletter Würfel Hefe!? Ein wenig Hefe wenn der Sauerteig nicht aktiv genug ist ok, aber da reichen dann 1-2g
Danke für den tollen Hinweis. Bei diesem Rezept wird der Augenmerk auf die besondere Sauerteigführung der "Detmolder Einstufen-Sauerteig" gelegt. Da wird hauptsächlich nur Essigsäure gefördert. Dann kommt die Hefe nur zum Teig dazu. Wenn Du nur mit 1-2 gr. Hefe arbeitest, wäre die Stehzeit des Brotes mindesten nochmal 12-15 Stunden. Ggfs. sogar länger. Dann hätte auch somit der Sauerteig eine zusätzliche Stehzeit und das Brot wird zu sauer. Schau Dir mal die anderen Videos an, da habe ich ganz auf Hefe verzichtet. Da kannst Du dich austoben. Aber was schreibe ich soviel..... zeig doch mal ein Video, wie Du Dein Brot backst. ... Würde mich echt interessieren. Nichts für ungut.... aber ich freue mich über konstruktive und nicht über besserwissende Kommentare... Viele Grüße, MBC
Könnte ich bei einem zu backenden Brot nicht auch auf die 12-Stunden-Sauerteig-Herstellung (150 Gramm Roggenmehl, 120 Gramm Wasser) verzichten und stattdessen 170 Gramm Anstellgut nehmen und direkt weiterarbeiten?
Das mache ich auch manchmal...... geht..... aber ich lasse die zwei Stufen dann länger stehen...... schreib mal was zum Ergebnis! Viele Grüße, MBC
Ich habe es so probiert, habe leider die Hefe vergessen, die Gärzeiten waren sehr lange, wahrscheinlich wegen fehlender Hefe.
Aber Geschmack war gut.
Werde es nochmal probieren,gleiche Art und mit Hefe.
Aber nur weil ich genug Anstellgut habe was ich verwenden möchte,da ich zu selten mit Roggenanstellgut.
Würde das auch mit Weizenanstellgut funktionieren?
Ich gebe meine Teige immer in einen Topf bzw. Kastenform die mit Backpapier ausgelegt sind. Der Teig im Topf wird mit dem Backpapier in den Römertopf gegeben. Die in der Kastenform bleiben zur Gare in der Kastenform und werden dann so in das Rohr geschoben. Ich habe es in der Kastenform einmal ohne Backpapier versucht, aber dann bleibt der Teig am Blech kleben und reißt beim Rausgeben die Kruste weg. Fettest Du deine Kastenform mit etwas ein? Den Teig bekomme ich nun etwas besser hin, indem ich ihn etwas fester mache und beim Kneten etwas mehr Mehl nehme.
Hast Du einen Schamott-Stein und ist der Glatt oder ist ein Stein aus Cordierit besser? Dieser soll außerdem glatter sein und daher nicht so leicht Teig einbrennen? Ich habe die Absicht gleich eine Schaufel zu kaufen. Welche sind da zu empfehlen? Breit, schmal, Blech oder Holz?
mach nicht zu viel Gewese draus. Brot backen sollte nicht zur Religion werden. Ein Blech mit Backpapier tut es auch.
Backstein: egal was! wenn es klebt zum backen etwas Hartweizengries drauf streuen und dann das Brot drauf. Lange vorheizen ist wichtig!!. Form: Ich fette mit Boesens Trennwachs. Gibt es bei Amazon. Ist eine Sprühdose. Wozu eine Schaufel. Du hast doch Hände.....
Versuch mal so wenig wie möglich die Zubehör-Industrie zu unterstützen. .....
Ich habe leider keine frische Hefe. Wieviel Gramm Trockenhefe muss ich nehmen?
wenn du zwei Brote backst, dann würde ich zwei Beutel nehmen. Die Trockenhefe im Wasser auflösen und dann an den Teig.
Einfach umrechnen 1/3. 3g Frischhefe = 1g Trockenhefe.
Hallo Carlo.. besten Dank erstmal für das Rezept !👍 hab da paar Fragen 😁😁 da ich noch viel Roggenmehl übrig habe , würde ich es gerne backen -einfrieren!! Ist es möglich den Sauerteig (anstellgut) wegzulassen ? Oder selbst herzustellen ? Ich ging immer davon aus das die lange Wartezeit mit roggenmehl,Wasser und Hefe zum Sauerteig führt ! Hast du mal probiert auch den Teig vom Kastenform auf den Stein zu stürzen? Entweder anfangs oder nach einer gewissen backzeit? Danke im Voraus
Zuerst: Rogenmehl ist ohne Sauerteig nicht backfähig. Kauf die Fertigsauer und schau mal hier: th-cam.com/video/5RK0kFFivaE/w-d-xo.html
Um einen eigenen Sauerteig zu züchten: such mal im Netz.... da wirst Du fündig....
Hier sprengt das den Rahmen.
Es spricht nichts dagegen das Brot aus der Form auf den Stein zu stürzen. Probier mal aus!
Viele Grüße, MBC
Also....erst mal vielen Dank für dein Tutorial. Zum Thema Wasser....nein es muß NICHT warm sein. Während kaltes Wasser nie ein Problem darstellt tötet es ab 30Gad die Hefezellen, also dein Anstellgut, ab. Besser kaltes nehmen. Den Roggenteig kann man auch mit dem Kochlöffel zusammenrühren.
Äääh. Das ist mir total neu! Die Hefe wird bei 30Grad nicht getötet. Die fühlt sich bei 32Grad erst richtig wohl! Wenn das Mehl eine Temperatur von ca. 20-22 Grad hat und wir eine optimale Temperatur von 32 Grad erreichen wollen, dann muss die Schüttflüssigkeit ca. 42-44 Grad haben. Durch eine intensive Knetung erwährmt sich der Teig ebenfalls um 3-4 Grad. Also sind wir nun bei einer Wassertemperatur von ca. 38 Grad.
Und jetzt kommst Du.... :-)
Das Wasser muß warm sein, der Teig geht sonst nicht hoch, rührt sich nicht, das sind Basics!
Kann man auf die Hefe verzichten?
Mach es einfach. Bei dieser Rezeptur ändert sich dann aber natürlich die Stehzeit der einzelnen Brote. Du findest aber noch andere Rezepte, wo ich auf die Hefe verzichte. Zum Beispiel die drei Stufenführung!
Hallo lieber Carlo , Backstein ist gleich Pizzastein oder ist des was anderes?
Pizzastein ist perfekt!
Ach so... egal, beides gut... ;-)
Kann/darf man das runde Brot vor dem Backen einschneiden?
Warum nicht?!?! Einfach versuchen.
Das sollte aber nichts ausmachen. Mach es aber bitte mit einem scharfen Messer damit der Teig nicht dran kleben bleibt und er das alles dolle eingerissen wird. Du musst zu sehen dass das Brot aber nicht zu stark eingedrückt wird, damit es eine Lockerung nicht verliert.
:-)
@ alles klar, vielen Dank!
Kann ich denn für den Sauerteig auch Weizenanstellgut verwenden?
Ich meine funktioniert das auch somit?
Das wird nur etwas, wenn du mit dem Weizensauerteig eine Zwischenstufe einführst. D.h. nimm dir etwas Roggenmehl und das Weizenanstellgut mit etwas Wasser und lass das mal 24 Stunden stehen und dann Versuch es mit dem Ergebnis.
Vielen Dank, das werde ich beim nächsten Mal probieren
Hallo Carlo wo hast Du dein Arbeitsbrett her und was für eine größe hat es ?,
Das habe ich selber gebaut.... Allesdings ist jetzt weg. In den nächsten Videos werdet Ihr sehen, wie ich ein Platte aus Buche-Funier 16mm verwende. Die verzieht sich nicht. Übrigens aus dem Baumarkt nach Wunsch zuschneiden lassen, Gummifüße drunter und nur mit etwas Leinenöl oder Olivenöl bearbeitet. Auch ja, ein paar Mal mit Schmirgelpapier bearbeitet. MBC
ach so, ca. 75x70cm so dass das Kochfeld abgedeckt ist.....
@ Danke Carlo super Idee
hallo , hast Du für dass Rezept selbst experimentiert was die Zusammensetzung betrifft ?
Nein, errechnet.... ich bin tatsächlich Bäckermeister...... Meisterprüfung 1992...
bei meinen Rezepten ist auch vieles nach "Gefühl"...... ;-)
Könnte ich auch Weizen 812 nehmen zum Roggen 1150
Nicht fragen, machen.... wird schon gut gehen ;-)
Servus. Warum eigentlich zusätzlich Hefe zum Sauerteig?
Warum nicht? .... Weil es diese Führungsmethode erfordert um einen berechenbaren Ablauf zu haben. Du findest auch ein Video ohne die allseits verteufelte Hefe..... MBC
@ Warum nicht: weil Sauerteig extrem viel Hefe beinhaltet. Schadet wahrscheinlich nichts, aber kann man sich meiner Meinung nach komplett sparen.
@@Wildeskraut Ich will jetzt nicht angeben, aber tatsächlich enthält Sauerteig keine Hefe. Hefe ist ein Pilz. Die Lockerung bei einem Sauerteig erfolgt durch die Milchsäurebakterien. Die Essigsäurebakterien im Sauerteig, sind ganz grob gesagt für Geschmack und Haltbarkeit. Die Produktion wird durch kühle und feste Sauerteigführung gefördert. Die Milchsäuerebakterien sind für den Trieb und auch Haltbarkeit. Die Produktion der Milchsäurebakterien wird durch weichere und wärmere Sauerteigführungen gefördert. Wenn mann einfach nur den Sauerteig ohne kontrollierte Führung stehen lässt, ist ist das Ergebnis nicht so bestimmbar. Das Brot ist in der Regel zu sauer. Wenn man auf Hefe verzichten will, dann bitte mit einer kontrollierten Sauerteigführung. Und insgesamt ist das alles nicht so einfach. Man will ja auch nur gute Bakterien im Sauerteig. Die, die einfach durch eine "wilde" Herstellung in den Teig kommen, möchte ich nicht haben. Frag mal Mikrobiologen.... es ist nicht alles gut was da so in der Luft umschwirrt, an den Händen klebt, etc. Daher besorge ich mir öfter ein Starter-Sauerteig. Bei so kleinen Sauerteigen im Haushalt, wo man sich im Gramm-Bereich und nicht im KG-Bereich bewegt, ist sowieso alles empfindlicher. Naja.... aber wird schon....
Irgendwann erkennt man, das es doch ein Lehrberuf ist. Autos lackieren oder ein Dach decken kann auch nicht jeder....
Viele Grüße, MBC