Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig - ohne Hefe! Dinkelsauerteig.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 19 พ.ย. 2022
- Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig:
Mehlkochstück:
DinkelVollkornMehl: 60 gr.
Wasser: 300 ml
Salz: 25 gr.
Teig (abgekühltes Mehlkochstück):
DinkelVollkornMehl: 940 gr.
Dinkel-/Weizen-/Roggen-Sauerteig: 12-15 gr. (20 gr. ausprobieren...)
Wasser, Zimmertemp.: 415 ml
Das Mehlkochstück wie im Video zubereiten, abkühlen und mit den restlichen Zutaten mit der Hand oder Mixer kurz kneten. Der Teig reift 24-26 Stunden. Innerhalb dieser Zeitspanne zwei Mal den Teig gut durchkneten, falten, also nach ca. 2-8 und 16-20 Stunden.
Nach ca. 24-26 Stunden den Teig vollkommen gut durchkneten und die Luft rausarbeiten. Dann, wie im Video gezeigt, zwei Brote formen. Die Brote sollten dann mindestens 1 Std. auf Stückgare stehen. Mit dem Teig im Video waren es ca. 1,5 Std.
Backen im vorgeheizten Ofen bei 230°C. Nach ca. 10 Minuten auf 210°C runterstellen. Backzeit min. 45 Min. Klopfprobe!
Gutes Gelingen!
Danke dass du uns das zeigst und für alle die Weizen nicht gut vertragen😉
Ich habe das Brot innerhalb von ein paar Wochen drei Mal gebacken. Jedes Mal ist mein Eindruck: Dieses Brot schmeckt ganz hervorragend: genau "wie früher". Mild, würzig und gesund. Kein Chemiedreck. Nur Mehl, Wasser und Salz. Freilich dauert es drei Tage ( 1 Tag Sauerteig auffrischen 2 mal, 1 Tag Brühstück und Teig, 1 Tag Ruhe nach dem Backen, so schwer es auch fällt). Am Anfang hat mir die ganz unaufgeregte und unkomplizierte, sehr gut nachvollziehbare Anleitung im Video sehr geholfen. Sehr schick die Idee, das Rezept auf genau eine Packung Mehl zuzuschneiden. Familie und Freunde, die schon einige Brotbackversuche von mir erduldet haben, sind voll des Lobes. Ein einfaches, gut herstellbares, wunderbar schmeckendes Brot - sehr gerne eines für alle Tage. Ganz herzlichen Dank dafür. Darf ich an dieser Stelle noch sagen: Mir tun Menschen leid, die es ernsthaft gut finden, ein Brot in 1 - 2 Stunden herzustellen und sich dessen auch noch berühmen. Die haben von Brot und Brotteigen, will mir scheinen, nicht das geringste verstanden. - Gerne weiter so, Meisterbäcker 🙂
Vielen Dank für das tolle Lob!
Super Video, vielen Dank!!
Finde ich echt schön wie du das machst. Wird auf jeden Fall nachgemacht. 👍
Das ist so schön intuitiv 🥰
Vielen Dank für dein Rezept 🥯
Nachgebacken und für sehr lecker befunden. Vielen Dank für dieses Video.
Das schmeckt schon beim zuschauen das werd ich auf jeden fall nach backen Klasse Rezept 👍🏻
Ich habe das Rezept mit 10kg Dinkelvollkornmehl gebacken, in meinem Holzbackhaus. Es ist super geworden! Vielen Dank, Sonja
Wow! Das freut mich! .....
Sehr schönes Brot das ist ein mus es nach zu backen 👍🏻
tolles Video! Alles gut erklärt und wirklich schön zu sehen, was ich noch alles lernen kann :)
Vielen dank!!!
Danke!
Gefällt mir. Setze gerade einen neuen Sauerteig an, dann backe ich das nach!
Schreib mal wie es geworden ist. Ich will ein bisschen mehr mit Dinkel machen in der nächsten Zeit. Mal sehen, was mir so einfällt…..
Sehr schön das alles wieder zu sehen, habe über ein halbes Jahr im Krankenhaus gelegen mit Corona, mein Sauerteig natürlich kaputt gegangen was sehr schade war, und mein ganzes wissen was ich mir angeeignet habe, egal ob Backen oder Kochen, alles weg😔 das heißt, werde wieder viel lesen müssen und ausprobieren bis ich wieder ein Brot backen kann.
Nicht ausprobieren.... Nachbacken ;-) läuft alles mit meinen Anleitungen... ;-).... Alles Gute für Dich!, Viele Grüße, MBC
Dankeschön, für das gut erklärte Video! Wir machen es grade nach, mal sehen, obs was wird 😅🥰
Schreib mal wie’s geworden ist. Interessiert mich wirklich! Viele Grüße, MBC
@ leider ist es nicht so richtig nach der Nacht wieder aufgegangen, so dass das Brot ziemlich fest in sich und Teigig ist. Das nächste wird besser. Hast du Anregungen?
@@danielaneitzke7596etwas Hefe……
ja, sollte ja eigentlich ohne sein, wie der Titel sagt. Ist mein Sauerteig vielleicht nicht stark genug?
@
@@danielaneitzke7596 vielleicht mal die Steh-Zeiten verlängern. Nicht genau auf die Uhr schauen..... Wenn es draußen kälter ist kann sowas schon mal sein.... es gibt da viele Möglichkeiten. Grundsätzlich dem Sauerteig eine "wohlige" Umgebung schaffen..... Viele Grüße, MBC
Ich mach das Kochstück immer am vorherigen Abend, dann kühlt es über Nacht ab
Perfekt. Dann mach etwas Salz rein, damit sich weniger Bakterien Keime ansiedeln. Die gesamte Salzmenge allerdings beachten!
Das ist ja toll, eignet sich so ein Mehlkochstück für jede Art Mehl, zb wenn man ein Brot mit sehr hoher Hydration möchte oder funktioniert das nur beim Dinkel?
Danke für Rezept. Schade keine Glasschüssel für die Teig😊
Vielen Dank. Warum lässt Du die Luft (CO2) nicht im Brot?
Super Brot Dankeschön, hast du auch ein Rezept für ein Dinkelvollkornbrot bzw. Dinkelbrot ohne Kochstück? Vielen lieben Dank Hans-Joachim
Gerade das Koch Stück macht das Brot saftig. Aber ich immer schauen, was ich finde.
Hallo, danke für das tolle Video, ich werde es auf jeden Fall ausprobieren. Meine Frage ist: in den meisten Rezepten wird viel mehr Anstellgut genommen (100-200g), was denkst du darüber?
Dann probiere die "meisten Rezepte aus und entscheide was für Dich am Besten ist. Viel Sauerteig, starke Säure. Ggfs. übersäuert man einen Teig. Das ist eine lange Diskussion. Versuche es wie es Dir gefällt. Viele Grüße, MBC
Danke für die schnelle Antwort! Das ist natürlich nachvollziehbar. Ich bin seit 2-3 Monate beim Lernen, ausprobieren und ich wollte es nur verstehen.
Hi Carlo ein super Video und ganz toll erklärt. Könnte ich zum Dinkelvollkornmehl auch ein Körnermix (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne u. Sesam) dazu mengen? Oder wird dann der Teig zu "schwer" oder trocken(?). Vielen Dank für Deine Antwort und viele Grüße Susanne
100 bis 150g Saaten mit 100 bis 150ml kochendem Wasser quellen lassen. Nach dem Abkühlen überschüssiges Wasser abkippen und zum Teig dazu. Viele Grüße MBC
@ Vielen Dank nochmals. Es hat alles sehr gut funktioniert und das Brot ist mir gut gelungen. Schönen Sonntag
Wäre es nicht einfacher das Anstellgut 7m Wasser aufzulösen? 😊
Hallo,sehr schönes Rezept,danke dafür.Kann ich anstatt des Pizzastein die zwei Blech Methode wählen? Gruß
Warum nicht...... Viele Grüße MBC
Hallo, wie geht die 2 Blech-Methode? Danke für die Info.
Hallo Carlo, dein Brot sieht lecker aus. Bin allerdings noch blutiger Anfänger, deshalb meine Frage. Hast du die Brote mit einem feuchtem Tuch abgedeckt? Ich habe mal gelesen, dass sollte man unbedingt machen, damit sie nicht austrocknen. War in dem Video nicht wirklich zu erkennen. Vielen Dank im Voraus. Liebe Grüße Karo
Immer feucht und ohne dass es das Brot berührt weil es sonst verklebt.
Hallo Carlo,
ich backe das Rezept jetzt zum 2. Mal, habe aber trotz längerer Standzeit und 10 g Anstellgut auf ein Brot immer noch das Problem, dass der Teig nicht genug hochgeht und ich am Ende ein "Fladenbrot" backe. Schmeckt trotzdem, aber ich hätte schon gerne richtige Brotscheiben und wahrscheinlich wäre es, wenn es richtig aufgeht, auch noch saftiger.
Würde mich über einen Rat von Dir sehr freuen.
Danke und liebe Grüße Maja
Was für eine Anstellgut benutzt du denn? Weizen? Roggen? Dinkel? Wenn es dir nicht unbedingt wichtig ist, dann nimm etwas Hefe Wein. Dann bekommst du den tollen sauer Geschmack und hast den Trieb der Hefe.
Viele Grüße MBC
Ich benutze Dinkelanstellgut.
Danke für den Tipp😊
@@MajaRittmann oder denn noch mehr anstelle gut. Anstatt 10, 20 g
Hallo, warum kommt bei dem Brot denn so wenig Sauerteig rein?
Ich bin gerade dabei viele Videos anzuschauen und deine sind für mich die best erklärten.
Nur mit der wenigen Menge an Sauerteig bei diesem Brot gibt es bestimmt eine einfache Erklärung.Aber ICH verstehe das gerade eben nicht 😊😅
Kommentare weiter gelesen und die Antwort gesehen.
Also bin ich wenigstens nicht die einzige der sich die Frage gestellt hat 👍😊
Hallo Carlo,
Ich bin erst jetzt auf Dein Rezept und Deine Anleitung gestoßen. Super Präsentation: unaufgeregt und locker…
Eine Frage habe ich: Warum muss die Luft nach der Stockgare aus dem Teig heraus? Wäre die Krume nicht lockerer, wenn sie im Teig verbliebe?
Vielen Dank und liebe Grüße aus Bonn
Wolfgang
Ich knete den Teig deshalb noch mal durch, damit er etwas mehr Stehfestigkeit hat. Versuche es anders und knete ihn nicht so durch. Du kannst das machen wie du willst.
@ Danke 🙏
1. Könnte man aus dem Teig auch Brötchen backen? 2. Warum nicht Kochstück mit Wasser u. Sauerteig verschlagen u. dann Mehl dazu? Ist die Reihenfolge wichtig? 3. Was wären die Backzeiten für den gesamten Teig auf einmal? Antworten wären sehr nett. Ich melde mich, wenn es gebacken ward.
1. Nein
2. Nein
3. ausprobieren, jedenfalls länger. Aber nicht doppelt so lange 😬
Ein Mehlkochstück macht man nur bei Dinkelmehl
Hi Carlo, ich wollte das Brot in einem länglichen Römertopf backen. Hast du damit Erfahrung und kannst mir Tipps geben, wielange ich den Deckel drauf haben sollte bzw. die Backzeit insgesamt?
Sorry. Da habe ich leider keine Erfahrungswerte.
@ Alles klar, aber dennoch vielen Dank für die schnelle Reaktion. Da hilft nur testen. 😉
Wie müsste ich das Rezept anpassen, wenn ich noch Chia und Leinsamen verwenden möchte? ☺
Mit Chia kenne ich mich nicht aus. Leinsamen würde ich zusätzlich einfach nehmen und zum Beispiel 100 g in kochendem Wasser einweichen und wenn sie über Nacht gequollen sind, einfach dazu. Das überschüssige Wasser natürlich abkippen.
Hi frage wenn ich jetzt mal länger nicht backen würde. Wie lange würde dann das anstellgut in Kühlschrank halten bevor man es füttern muss ? Habe es bis jetzt immer auf 100 gramm abgewogen und mit ne tüte in Gefrierschrank getan und wolte mal fragen wie das mit dem Kühlschrank dann hält .
Also ich frische mein Anstellgut circa alle 10-14 Tage an.
@ okay und das mit Mehl und Wasser oder anders ?
Genau
Cool Dankeschön. Dann mache ich das bei mein nächsten anstellgut auch so . Hab noch eingefrorenes was ich zuerst verschaffe. Dankeschön
Mein Anstellgut habe ich seit ungefähr 1,5 Jahren und ich vergewaltige es mehr, als dass ich es hege und pflege. Ich vergesse es zum Teil vor dem Backen abzunehmen, mit der Folge, dass Salz, Brotgewürz, und Leinsamen schon auch mit hineingelangen! Hat das meinem Anstellgut „Hartmut“ (nomen est Omen!) irgendwie geschadet?? Nein, der funzt wie immer. Macht Euch keinen Kopp, backt einfach. Das Brot gelingt immer! Ich habe es schon eingefroren, mit massiv viel Mehl trocken gelegt und zerkrümelt, ohne Mist, immer alles prima.
Hallo, mein Brot ist im Ofen nicht hoch gebacken. Es hatte auch beim letzten rundwirken die Spannung verloren. Was ist da schief gelaufen?
Oder ist meine anstellgut zu schwach?
Hallo. Da gibt es sehr viele Möglichkeiten. Wo soll ich da ansetzen?
Gute frage. Kann das passieren bei dem zu vielen kneten?
@@christianhering7818 Natürlich kann man einen Teig auch "totkneten". Bei Dinkel geht das auch sehr schnell.....
Kann ich das Brot auch in der Kastenform backen?
NEIN! Das verbiete ich!!!! 😜 war nur Spaß. Was hindert Dich daran??? Viele Grüße MBC
@ 🤣 Danke, Chef!
Lieber Carlo, ich habe gehoert man kann aus jedem Mehl einen Sauerteig herstellen - stimmte dass ????
Sicherlich! Aber das Thema ist so komplex, das werde ich hier nicht alles abdecken können.
Danke@
Ich will das Brot gern nachbacken, habe bisher immer im Gusseisernen Topf gebacken. Hast du für dieses Brot damit Erfahrungen?
Nein. Aber versuche es einfach..... es wird bestimmt etwas essbares bei rauskommen.....
Hallo Carlo, ich sehe du hast einen Thermomix. Hast du statt so anstrengend zu kneten es schon mal im Thermomix kneten lassen? Wenn ja wie lange😉.
Dankeschön für das Rezept, ich werde es nachbacken🤗.
Der Thermomix ist nur für schwache! ;-) Spaß beiseite. Es haben nicht alle einen, daher mache ich alles per Mixer. Sowas hat man ja oder zumindest die eigenen Hände. Damit geht es auch..... Wenn Du den Thermomix verwenden möchtest versuche es im Teigmodus mit ca.: 6,5 - 7,5 Minuten. Das ist mir aber auch immer eine große Schmiererei. Bis das Ding für mich akzeptabel sauber ist, dauert es mir zu lange. Den Mixer reinigen geht in 20 Sekunden. Viele Grüße MBC
Welchen Sinn hat das Kochstück?
Um mehr Feuchtigkeit im Brot zu binden.
@ vielen Dank für die schnelle Antwort 🙏
Der Hauptteig gehört doch in den Kühlschrank oder? 24 Stunden hält kein Teig die Spannung, wenn es 21-22°C warm ist.
Mach es einfach und berichte dann. Viele Grüße MBC