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Heidebrot mit Sauerteig, ohne Hefe! 3-Stufen-Sauerteig.
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- เผยแพร่เมื่อ 13 ส.ค. 2022
- Heidebrot mit 3-Stufen-Sauer ohne Hefe:
Sauerteigführung und Teigbereitung wie in der folgenden Tabelle.....
Die Aufarbeitung wird im Video beschrieben. Bitte darauf achten, dass das Brot bei halber Gare geschnitten wird. Nach dem Schneiden die Brothälften - in dem Leinentuch eingeschlagen - nochmals 10 Minuten liegen lassen. Um ggfs. seitlichen Rissen entgegenzuwirken sollte das Brot nicht zu knapp geschoben werden. Für den Heidebrot-Effekt darauf achten, dass kein Mehl auf die Schnittstelle kommt.
Zutaten Anfrischsauer: Grundsauer: Vollsauer: Teig:
Anstellgut 10 gr. Anfrischsauer Grundsauer Vollsauer
Wasser 20 ml 84 ml 376 ml 450 ml
RM T1150 20 gr. 140 gr. 320 gr. 380 gr.
WM T1050 +++ +++ +++ 440 gr.
Salz +++ +++ +++ 20 - 25 gr.
Stehzeit 5-6 h 9-10 h 3h 40 Min.
TeigTemp. 25°C 24°C 30°C 29°C
Stückgare ca. 25 Min. Wie zuvor beschrieben!
Der Ofen sollte mindestens 30 Minuten auf 250°C vorgeheizt werden.
Auf einem Blech oder Brotstein im Ofen ca. 40-50 Min. backen. Nach 5 Minuten Backzeit den Ofen auf 220-210°C runterstellen.
Kräftig ausbacken.
Gutes Gelingen!
Viele Grüße,
Meisterbäcker Carlo
MBC
Danke Carlo! Wieder ein Top-Video von Dir. Macht Spaß, Dir zuzuschauen und nach zu backen !
Danke auch.... Viele Grüße, MBC
Hallo Carlo, danke für das Rezept!
Liebe, wenn das Brot aufplatzt,dann ist es schön knusbrig. Wird wohl am nächsten Wochenende gebacken.
Schönen Restsonntag. Gruß Eva
Vielen Dank Carlo fürs Rezept, muß ich unbedingt nach backen.
Heute nachgebacken, sieht toll aus und riecht fantastisch.
Die Brote sind seitlich auch etwas gerissen. Aber das ist halb so wild.
Bin auf den Geschmack und die Krume gespannt. Wird sich morgen zeigen. 😊
Danke für das Rezept!
Das aufreißen an der Seite kann daran liegen, dass zu wenig Hitze rum kommt und dass das Brot zu früh in Ofen geschoben wurde. Eine Möglichkeit wäre zum Beispiel mit Umluft backen beziehungsweise einzeln. Da würde das Brot was überbleibt, aber viel zu rasch werden.
Hallo, ich backe bereits seit einem Jahr selber Roggenbrot. War ein langer Prozess, bis es so wurde, wie ich es mag. Zufällig fand ich Dein Video. Habe früher oft das Heidebrot vom Bäcker gekauft, da das meinem Empfinden von halbwegs gutem Brot (aus der Backindustrie) am nächsten kam. Dein Ergebnis hat mich überrascht und neugierig gemacht. Wer gutes Brot zu schätzen weiß, so wie ich, der feilt an der Perfektion. ;-) Ich werde es auf jeden Fall nachbacken. Werde berichten.
Das freut mich. Und ich warte auf Deinen Bericht. Fragen, immer gerne. Viel Glück! MBC
Guten Tag, ich habe die Brote mit umluft gebacken alles wunderbar was ist der unterschied zwischen umluft und ober unter hitze? Danke für das Rezept.
Geht beides. Bei Umluft nur etwas kühler einstellen ungefähr 10-20°.
Hallo, könnte ich das Heidebrot auch nur mit Roggenvollkornmehl backen, oder würde es dann zu fest, oder ist dies nicht ratsam.
Habe ansonsten schon öfter nach deinem Rezept gebacken und bin immer wieder begeistert wie es mir gelingt. Danke für deine Anleitungen.
Das wird nich klappen. Das Weizenmehl ist für die Stabilität des Brotes. Du kannst versuchen, den Roggenanteil durch Roggenvollkornmehl zu ersetzen. Ist aber schwierig und wird sehr fest.
Viele Grüße
MBC
@ Dankeschön. Dachte ich mir fast. Gruß Sabine
Schönes Video.Die Wasser ml sind das das gleiche in gram? Wir haben einen Backofen mit Brotbackstufe und besprühung.Nutze ich viel.
Milliliter = Gramm. Jedenfalls bei Wasser. Coole Frage…..
Hallo habe das Brot schon einmal gebacken war lecker. Meine Frage kann ich von den Zutaten auch nur die Hälfte nehmen. LG Inge
Natürlich
@ Danke für die schnelle Antwort
Ich habe ein Problem mit meinem Roggensauerteig. Nach dem 1. Füttern hat er sich mehr als verdoppelt. Seitdem geht er gar nicht mehr auf. Woran kann das liegen? Danke für die Lösung.
Könnte ich Roggensauerteig auch mit meiner Lievito Madre ansetzen?
Wo hast Du den Sauerteig her? Selber gezogen aus RM-Mehl und Wasser? Würde ich nicht machen wollen. Ich will wissen welche Kulturen und Bakterien ich im Brot habe und dann esse. Wenn Sauerteige selber gezogen werden, sammelt sich ALLES aus der Luft und Umgebung und das kommt da rein. Alles Gute und Schlechte. Und wird immer wieder vermehrt und resistenter durch den Gebrauch gemacht. Ich besorge meine Starter-Kultur vom Bäcker nebenan oder von Böcker. Das klappt. Aber diese Meinung muss nicht jeder mit mir teilen.
Lievito Madre?? Ist ein Weizensauerteig. Der hat in einem Roggenmischbrot kaum Wirkung. Ggfs. kannst Du daraus einen Roggensauerteig über mehrere Stufen züchten. Aber ich vermute, den hast Du selber er gezogen? Siehe oben....
Viele Grüße, MBC
Moin Carlo, beim 2 mal backen sind die Brote sehr fest geworden. Die Porung sieht zwar gut aus und ist gleichmäßig verteilt aber es läßt sich durch den festen Teig sehr schwierig schneiden. Was könnte ich hier besser machen?
Gegebenenfalls die letzte Sauerteigstufe deutlich verlängern. Und wenn es geht, das Brot noch länger auf gare stehen lassen.
… und den Teig etwas weicher…
Frage zum Ansatz. Wenn ich mal keine Zeit zum backen habe, kann ich dann vom vorhandenen Ansatz etwas abnehmen und einen neuen Ansatz machen? Oder wie kann ich die Zeitspanne verlängern? Danke
Na klar. Mache ich auch so. Ca. Alle 10-14 Tage.
@ Dankeschön
Ich hatte es ja auch schon nachgebacken und es war köstlich!
Nur mal so aus Neugier... Wie lange müsste ich denn den Laib backen wenn ich ihn nicht teilen würde?
Ich weiß, dann ist es ja kein Heidebrot mehr...
LG
Mario
Das ist schwieriger. Da du mehr Maße hast und eine Kerntemperatur von ungefähr 95 96° erreichen willst, muss man das Brot heiß anbacken und dann die Temperatur noch 10° weiter runter stellen als im Rezept angegeben. Das müsste man ausprobieren. Ich schätze mal 1 Stunde 10 Minuten. Bei der Kopfmethode muss sich das Brot hohl anhören.
@ Vielen lieben Dank! Ich werde das mal probieren.
Ich habe es nachgebacken ….. sehr lecker ….. aber bei mir ist es aufgeplatzt. Wie kann ich das vermeiden?…
Wo aufgeplatzt?
Schmecken wird's auf jeden fall der einriss ist ja nicht schlimm es ist ja privat und nicht zum Verkauf vorgesehen
Ist es sinnvoller die Brote einzeln zu backen !?
Das würde für das zweite Brot zu lange dauern und wird übergärig. EinenTrick gibt es noch. Ein Brot backen. ca. 15 Min. lang. Ohne den Ofen kälter zu drehen. Dann das zweite backen, ca. 10 Min. bei voller Hitze. Dann die Temperatur unterstellen und das zweite wieder in den Ofen legen. Dann passen die Zeiten aber nur ungefähr.
Versuch mal... So mache ich es das nächste Mal.
Viele Grüße, MBC
Moin, ich habe versucht es nach zubacken....hat leider nicht geklappt. Lag wohl an der Sauerteigführung.
Die erste Stufe war gut, die zweite auch noch, da konnte ich sehen, dass sich etwas getan hat. Bei der dritten Stufe ist nicht mehr viel passiert. Warum auch immer. Es war das erste Mal, dass ich Sauerteig mit 3 Stufen probiert habe.
Heidebrot mit einer Stufe hat schon geklappt, ist mir aber auch seitlich aufgeplatzt.
Ich werde weiter probieren 😉
Moin. Ich hatte letztens auch Probleme gehabt mit der letzten Stufe. Da passiert schon was. Bei den Umgebungstemperatur dauert alles etwas länger. Das Brot hat letztendlich 6 Stunden auf Gare gestanden. Ich habe einfach gewartet, bis es die Form ausgefüllt hat und dann habe ich es ganz normal gebacken. Hat auch geklappt und ist super geworden.
@ Moin,
die Teigtemperaturen, die du angibst, soll das die Umgebungstemperatur sein?
Ich habe mir eine Gärbox gebaut und kann jetzt recht genau die Temperatur einstellen.
Teigtemperatur ist die Temperatur des Teiges. Ungefähr... Im Winter gerne 1-3°C mehr. Da es im Winter auch etwas kälter ist. Ich stelle den Teig immer in den Ofen. OHNE dass der Ofen an ist......
Bei dem aufgeplatzten Brot: Einfach die Stückgare verlängern. Ruhig mal ausprobieren, dass es so aussieht als ob es viel zu lange gereift ist., Viele Grüße MBC
@@karlbartolke6729 Ach so, das mit der Gärbox ist eine tolle Idee....
@ die erste Stufe habe ich bei 23 grad ca 7 Stunden gehabt. Da ist schon erheblich mehr passiert als das erste Mal. Jetzt mache ich die zweite Stufe mit 20 Grad und 10 Stunden. Ich bin echt hespannt was passiert.
Im Video sagt der Meister 320 g Roggenmehl. Unter dem Video im Rezept steht 320 g Weizenmehl.. was nun?🤔