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今回は丸裸の方がわかり易いかと思い、大葉を使用しませんでした。 ちょっと照明が明るすぎましたが、あげさげボタンも押して行って下さいませ
自分は魚屋歴15年のおっさんですが、師匠はいませんでした。いまは教える立場になりましたがほんと自己流だし、毎日どうやったら綺麗な商品づくりできるか悩んでました。色々動画を探してみましたがこの動画が最高です。ほんと頭下がります。ありがとうございます。いまつま盛り練習してます😀
有り難うございます！自己流、昔は嫌われたものですが、ある意味正解のない世界ですので、自己流と言うアイデンティティーは尊重するべきと考えています。経験の中で改良を進め、時には経験の浅い新人から学ぶ事もあります。ただし、基本的な技能は絶対なものがあると思い、そこをおろそかにして崩しにかかると、浅いのがバレてしまう世界であると感じています。しかし、何が基本なのかと、これも絶対的な正解がありませんので、私なりに研究とその理由について動画にしています。できるだけ家庭でも応用できるように、あまりにも難しいやり方は避けて、基本だと思われる方法で進めております。私の勝手なアイデンティティーの記録が何かしらお役に立てれば幸いでございます。
ありがとうございます🙇これからも参考にさせていただきますね。ほんと奥が深いです😅
とても素晴らしい動画をありがとうございます。個人的にたくさんの知人に自分が釣ってきた魚を振る舞う機会が多くありまして。釣った魚を神経〆、究極の血抜きをし、柵取りして塩締めするなど、自分なりに魚を丁寧に綺麗に扱っています。しかし、いざ、切りつけ、盛り付けになると無茶苦茶になってしまい、せっかくの下処理も台無しになっていました。動画をたくさん見返して勉強したいと思います。
有り難うございます！丁度、最新の動画が連続して刺身の研究になっておりますので、参考になれば幸いです。釣って料理して食べる 素晴らしい事だと思います。命の大切さ、有り難み、感謝 なので、最高の仕上げにしてあげたいと思う訳であります。魚屋でも活きた魚を扱う時に強く、感じる事でありますが、氷詰めされた大量の魚を、スピードで処理する時に、その感覚が薄れてしまうのであります。釣った魚を調理する。素晴らしい事です
鯛一尾分の刺身、イレギュラーですが、取り急ぎ過去の動画で行っていましたので、貼り付けておきます。 th-cam.com/video/bGDtlNEnn1g/w-d-xo.html真鯛一尾から寿司と刺身の動画も作成したいと考えています
左利きの元魚屋です。上司から左利きじゃ教えられない！と言われ無理やり右利きでやってましたが苦難の連続で上手く出来ず何度も指を切ったりで辞めてしまいました。やはり努力不足は否めませんが繊細な作業は利き手でないと無理でした…
有り難うございます、それは、残念です。 才能ある人の芽を潰してしまったかも知れません、ピアノも先生によって続けられるか決まってしまうことから、指導は焦らさず、根気よく、しかし、左利き用の包丁が存在することから、文化は左利きを認めていると言うことになりますので、指導者は経過を見極めて左利き包丁にシフトするプランも考える必要がありますね
初めまして魚猫助です。以前動画にあったてっさが見当たらないのですが、、、またアップして欲しいです。あのてっさ凄い技術だと思います。
こちらこそ有り難うございます！家庭の設備で行っていますので、仕事のついでに出来ない訳でありますが、自由が効きますので、どこかのタイミングで出来れば河豚を分解する所もやりたいと思っています。あの動画を覚えていただいていたこと、私には貴重な財産です
上手すぎですね！凄すぎて！
いつも有り難うございます！大根ツマの使い方がポイントでしたw
奥が深いですね✨
有り難うございます！何気に行っている事、日常であっても考えると深い事に気づかされます
ほんと素晴らしい動画ありがとうございます❗平作りのときネタを左に引っ張りぎみに押さえると角たちますが、冷凍まぐろや、シメサバなど締まった魚もそういうイメージで引いたほうがよいですか？または包丁の角度で調整したほうがよいですか？また教えてくださいm(_ _)m
有り難うございます！厚みがあり、それ以上の断面が必要ない場合は包丁の進入角度は少し左(外向き)から入り、すぐに真っ直ぐに戻して引いています。シメサバ、鯵など極端に厚みのない場合は包丁の進入角度を上から真っ直ぐから、すぐに内側に向けて引いています。勝手に包丁のローリングと言っています特に寿司ネタの場合は包丁をローリングする事によって、シャリとネタがフィットしますww
ありがとうございます❗包丁傾けたら角度そのままにしてました！自分切身を切るとき押切りのときローリング自然にしてるかもです。寿司だねってことはひきぎりの時もローリングしてるってことですよね！明日早速試してみます。長年の疑問色々解決できてほんと嬉しいです。ありがとうございます😀
奥が深いですね～～！！
いつも有り難うございます！たかが刺身で深みにはまり抜け出せなくなり一生勉強でございますw
生鮪系は、角を立たせるのが難しいです。
冷凍なら簡単に角が揃いますが、確かに生は、左手で押さえたり、引っ張ったり出来ませんので難しいです。包丁任せな所もありますww
角、切れてますね。✴️上手い。✴️
いつも有り難うございます！日々研究できる環境に感謝でございます
真鯛の柵買ってきて、切り方にいつも困ってたので助かりました！でも脂が包丁について主のように全然綺麗にいきません……(TT)
有り難うございます！キッチンペーパーを濡らして、包丁を拭ってから引いています。途中でも行っています。今ステンレス素材を使用していますが、より脂が付着する傾向にある様です。頻繁に拭きながら作業をしています鯛の柵だけを刺身にしている動画もあります。th-cam.com/video/mcM13DlHJSU/w-d-xo.html
shinya S なるほど！！ご説明ありがとうございます😭
ファンは次の動画配信を待っています
お久しぶりですいつもありがとうございます❗コロナ時代で様々な意味で時間が取られておりますが、また突然アップ致しますw
@@shinyaS お疲れ様です。いつも動画みて、頭の中にインプットして、勉強させてもらっています。お鮨のネタ、ローリングいい勉強になります。ありがとうございます。ピンときた時、情熱を感じたら突然のアップ待っています。
매우 도움됩니다*^
감사합니다!
うーん？？ちょっケンの裾が見えてるのが気になりますね、
結構気にする人いますよね、全く見えないようにする事も簡単な事ですが、お皿(トレー)と貫数(内容量企画)、大葉の大きさ、あしらいの使い方に左右されますので、一番良いのは、この動画と同じ５貫の企画でトレー(お皿)はコンパクトとシンプルに行く事がベストです。お客様も持ち帰り易く、型崩れしません。3貫の企画でも同じく、トレー(お皿)の選択もセンスと技術かな、と思っています。次回は全くケンを見せずに、そして、並びを崩しにかかった盛り合わせを造ります。しかし、そこにはこだわりの統一性が隠れた上での崩し、と言う事になります。オシャレに崩しにかかった盛り合わせにはセンスがあっても技術が見えない、やはりシンプルに魚屋は魚で勝負をしたい訳であります。共感いただければ幸いです
もっとわかりやすく書いていただけるとありがたいです。文章が分かりにくいです。
有り難うございます、途中でネタを文章に忍ばせたりする癖があるようです。伝えたい事が多く、出来るだけゆっくり作業を行っていますが、その時間内で説明できるポイントが限られてしまうので、数本の動画で同じような作業を繰り返しながら説明のポイントを変えていくようにしています。しゃべりながら行うと手を止めて説明する時間が長くなり、見てる方がかなりめんどくさいと感じてしまうと思いますので、作業は見切り 発射 でございます。しかしながら、出来るだけわかりやすい言葉を選んで行こうと思います。
shinya S ありがとうございます。とても綺麗で見やすく、やっと見つけた良い動画だと思っております。素人ですのでお許しください。ただ、少しでも向上したく拝見させていただいておりますので、気持ちを察していただければと。ありがとうございました。今後も楽しみにさせていただきます。
お気遣い、有り難うございます概要欄の通り、私が忘れてはいけない事、 これから魚を捌きに挑戦したいと思う方々に、プロスペックを見せつけ絶望感を与えるのではなく、やってみよう！と思って頂ける動画でなければ意味がないと思います。昔、音楽の指導をしておりました時に、恩師から当たり前に出来る者には出来ない者の気持ちがわからないようになるので、初心を忘れてはいけないと言われました。そう言う事だと思います
もっと刃の全体をつかうべき
魚を三枚おろし等にするときは、包丁をゴシゴシしないでゆったり大きく刃の全体を使用しています。結果、急いでゴシゴシするより速く効率が良いです。刺身を切る時、同じようにゆったり行いたいところではありますが、結果できるだけコンパクトな動きで切り進めるのが効率が良いと判断し、上から一瞬引いただけで切れるような工夫がほとんどの魚屋でされているのが現状です
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
今回は丸裸の方がわかり易いかと思い、大葉を使用しませんでした。 ちょっと照明が明るすぎましたが、
あげさげボタンも押して行って下さいませ
自分は魚屋歴15年のおっさんですが、師匠はいませんでした。いまは教える立場になりましたがほんと自己流だし、毎日どうやったら綺麗な商品づくりできるか悩んでました。色々動画を探してみましたがこの動画が最高です。ほんと頭下がります。ありがとうございます。いまつま盛り
練習してます😀
有り難うございます！
自己流、昔は嫌われたものですが、ある意味正解のない世界ですので、自己流と言うアイデンティティーは尊重するべきと考えています。経験の中で改良を進め、時には経験の浅い新人から学ぶ事もあります。
ただし、基本的な技能は絶対なものがあると思い、そこをおろそかにして崩しにかかると、浅いのがバレてしまう世界であると感じています。
しかし、何が基本なのかと、これも絶対的な正解がありませんので、私なりに研究とその理由について動画にしています。
できるだけ家庭でも応用できるように、あまりにも難しいやり方は避けて、基本だと思われる方法で進めております。
私の勝手なアイデンティティーの記録が何かしらお役に立てれば幸いでございます。
ありがとうございます🙇これからも参考にさせていただきますね。ほんと奥が深いです😅
とても素晴らしい動画をありがとうございます。
個人的にたくさんの知人に自分が釣ってきた魚を振る舞う機会が多くありまして。釣った魚を神経〆、究極の血抜きをし、柵取りして塩締めするなど、自分なりに魚を丁寧に綺麗に扱っています。しかし、いざ、切りつけ、盛り付けになると無茶苦茶になってしまい、せっかくの下処理も台無しになっていました。動画をたくさん見返して勉強したいと思います。
有り難うございます！
丁度、最新の動画が連続して刺身の研究になっておりますので、参考になれば幸いです。
釣って料理して食べる 素晴らしい事だと思います。命の大切さ、有り難み、感謝
なので、最高の仕上げにしてあげたいと思う訳であります。
魚屋でも活きた魚を扱う時に強く、感じる事でありますが、
氷詰めされた大量の魚を、スピードで処理する時に、その感覚が薄れてしまうのであります。
釣った魚を調理する。素晴らしい事です
鯛一尾分の刺身、イレギュラーですが、取り急ぎ過去の動画で行っていましたので、貼り付けておきます。
th-cam.com/video/bGDtlNEnn1g/w-d-xo.html
真鯛一尾から寿司と刺身の動画も作成したいと考えています
左利きの元魚屋です。
上司から左利きじゃ教えられない！と言われ無理やり右利きでやってましたが苦難の連続で上手く出来ず何度も指を切ったりで辞めてしまいました。
やはり努力不足は否めませんが繊細な作業は利き手でないと無理でした…
有り難うございます、
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初めまして魚猫助です。
以前動画にあったてっさが見当たらないのですが、、、
またアップして欲しいです。
あのてっさ凄い技術だと思います。
こちらこそ有り難うございます！
家庭の設備で行っていますので、仕事のついでに出来ない訳でありますが、自由が効きますので、どこかのタイミングで出来れば河豚を分解する所もやりたいと思っています。
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上手すぎですね！凄すぎて！
いつも有り難うございます！
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奥が深いですね✨
有り難うございます！
何気に行っている事、日常であっても考えると深い事に気づかされます
ほんと素晴らしい動画ありがとうございます❗平作りのときネタを左に引っ張りぎみに押さえると角たちますが、冷凍まぐろや、シメサバなど締まった魚もそういうイメージで引いたほうがよいですか？または包丁の角度で調整したほうがよいですか？また教えてくださいm(_ _)m
有り難うございます！
厚みがあり、それ以上の断面が必要ない場合は包丁の進入角度は少し左(外向き)から入り、すぐに真っ直ぐに戻して引いています。シメサバ、鯵など極端に厚みのない場合は包丁の進入角度を上から真っ直ぐから、すぐに内側に向けて引いています。
勝手に包丁のローリングと言っています
特に寿司ネタの場合は包丁をローリングする事によって、シャリとネタがフィットしますww
ありがとうございます❗包丁傾けたら角度そのままにしてました！自分切身を切るとき押切りのときローリング自然にしてるかもです。寿司だねってことはひきぎりの時もローリングしてるってことですよね！明日早速試してみます。長年の疑問色々解決できてほんと嬉しいです。ありがとうございます😀
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結構気にする人いますよね、全く見えないようにする事も簡単な事ですが、お皿(トレー)と貫数(内容量企画)、大葉の大きさ、あしらいの使い方に左右されますので、一番良いのは、この動画と同じ５貫の企画でトレー(お皿)はコンパクトとシンプルに行く事がベストです。お客様も持ち帰り易く、型崩れしません。3貫の企画でも同じく、トレー(お皿)の選択もセンスと技術かな、と思っています。
次回は全くケンを見せずに、そして、並びを崩しにかかった盛り合わせを造ります。しかし、そこにはこだわりの統一性が隠れた上での崩し、と言う事になります。
オシャレに崩しにかかった盛り合わせにはセンスがあっても技術が見えない、やはりシンプルに魚屋は魚で勝負をしたい訳であります。
共感いただければ幸いです
もっとわかりやすく書いていただけるとありがたいです。文章が分かりにくいです。
有り難うございます、
途中でネタを文章に忍ばせたりする癖があるようです。
伝えたい事が多く、出来るだけゆっくり作業を行っていますが、その時間内で説明できるポイントが限られてしまうので、数本の動画で同じような作業を繰り返しながら説明のポイントを変えていくようにしています。しゃべりながら行うと手を止めて説明する時間が長くなり、見てる方がかなりめんどくさいと感じてしまうと思いますので、作業は見切り 発射 でございます。
しかしながら、出来るだけわかりやすい言葉を選んで行こうと思います。
shinya S ありがとうございます。とても綺麗で見やすく、やっと見つけた良い動画だと思っております。素人ですのでお許しください。ただ、少しでも向上したく拝見させていただいておりますので、気持ちを察していただければと。ありがとうございました。今後も楽しみにさせていただきます。
お気遣い、有り難うございます
概要欄の通り、私が忘れてはいけない事、
これから魚を捌きに挑戦したいと思う方々に、プロスペックを見せつけ絶望感を与えるのではなく、やってみよう！と思って頂ける動画でなければ意味がないと思います。
昔、音楽の指導をしておりました時に、恩師から当たり前に出来る者には出来ない者の気持ちがわからないようになるので、初心を忘れてはいけないと言われました。
そう言う事だと思います
もっと刃の全体をつかうべき
魚を三枚おろし等にするときは、包丁をゴシゴシしないでゆったり大きく刃の全体を使用しています。結果、急いでゴシゴシするより速く効率が良いです。
刺身を切る時、同じようにゆったり行いたいところではありますが、結果
できるだけコンパクトな動きで切り進めるのが効率が良いと判断し、上から一瞬引いただけで切れるような工夫がほとんどの魚屋でされているのが現状です