【大师的菜·宫保鸡丁】国宴上最受欢迎的川菜宫保鸡丁，怎么做好吃？大师为你揭秘窍门！
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- เผยแพร่เมื่อ 7 เม.ย. 2018
- 『原创视频·大师的菜』宫保鸡丁，由于其酸甜中带着微辣的特别口味，受到了很多人的喜爱，最近更是因为湖南卫视《中餐厅》的播出而爆红，被网友们戏称为“宇宙名菜”，更是出现在了国宴上。今天的视频，我们专门为大家请了国宴大师汪林才手把手教学，在家就能轻松做出这道最受欢迎的川菜。
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用视频呈现美食，讲述美食背后的故事。 大师的菜 肥肠,大師的菜,味道,美食,吃货,美食圈,菜谱,大师的菜,美食,家常的味,chinese food,川菜,美食作家王刚,美食节目,美食大三通,美食作家王刚,美食坊,美食杰
大師就是大師，電磁爐配不鏽鋼鍋都能做出國宴級美食👍🏽
真是非常爽的一道菜，看着就想吃了！！！
最后一段指导家常技巧很有用
師傅說得好實在
看起來太香了!😋😋
長知識喇、謝謝你的分享😀😀😀
谢谢你的观看和评论😀😀😀
看起來好好吃哦~
最後一段家常做法很實用
最爱吃的菜
出国许多年, 最怀念的菜就是上学时候 学校对面的宫保鸡丁盖饭
我要试试这个！
加油!!
BGM很好聽
Me gustó mucho esa reseta.
Me gustaría que se pueda traducir al español.
Gracias esa opción sería genial .
大师好接地气
哈哈哈哈大师也是普通人呀
大师就是大师啊，有点返璞归真的味道
很真实
比例那里说的很中道，全世界惯用的零售盐糖的味道厚度都不一样，中式厨醋也是有不同酸度口感的，最好就是调碗汁的时候尝一下，不够就加哪种不够的。
i'm hungry
裡面的干海椒似乎有用水泡過
類似糍粑辣椒？
师傅说得是，要亲口尝尝，糊辣荔枝味，这次做醋放多了，以为入锅会蒸发，奈何火力不足。
这就是我为什么看不起米其林评级，他们根本不懂火候。
而火候是多重要，至少占成菜的一半。任何现代手段都无法判断这锅菜的综合火候即温度。
各位美食达人自然懂得。
请问传统的不是用走地公鸡 ,快抄？原来用快速饲养的小母鸡肉泡油也可以做出大大师菜
🐔
師傅係高手嚟㗎
想来两大碗白饭。。。。。
鸡胸肉丁加一小咖啡勺盐、少许油（避免粘连）、一点点白醋（去腥，不起调味作用、炸的时候就挥发了）、少许干淀粉抓一抓（为了美拉德反应）腌制10分钟（也可以不用等这10分钟腌制时间，差别不大），保持低油温（不翻泡，翻泡就已经220多度了）把鸡胸肉丁过油炸1分钟，到鸡肉刚变色即离火（一定要离火，不然就老了），倒出控油，然后锅里放少许油，放干辣椒段中火炒3秒钟，再倒入准备好的脱皮熟花生米和你喜欢的其它蔬菜配料，比如说葱白段等，翻炒20秒，加入鸡丁。把锅离火（一定要离火），开始调味。不想考虑加多少盐和味精好吃的话，就用氨基酸态氮含量1.2以上的酱油，一块鸡胸肉的量加一汤勺即可，再加一小咖啡勺的糖，喜欢甜口可以再加点，每个人的口味不同，调料这东西没有定论，想要滋味在丰富一点，就加一勺蚝油。借着锅的余温（160度）搅拌均匀，搅拌时你就能闻到美拉德反应释放的丰富的香气。美拉德反应就是糖和氨基酸在高温下的化学反应。轻微的美拉德反应，不会产生严重的褐变。只要控制好油温和锅温就能做到 色香味都不错。
有庹代良和孙立新煮的正宗吗？
宫保鸡丁，贵州与四川都在争这道菜，大家吃菜不看菜名的！顾名思义，宫保，是大官，是清朝的太子太保丁宝桢在四川做总督时带到四川的菜，丁宝桢一天想吃家乡味道，就教厨师做这道菜，这道菜也在四川流行起来，丁宝桢为官清廉，当地民众为了纪念他就把菜名取叫“宫保鸡丁”，同时也被归纳为川菜菜系成为招牌之一。一道菜两种流派，各有特色，大家去贵州吃黔菜宫保鸡丁，又是另一种风味！
之前在成都吃的还放了莴笋丁
那肯定不正宗，宫保鸡丁就鸡丁和花生两种主料，其他都是调味料，商家为了降低成本才加蔬菜丁
只要味型对了就是正宗，我外公给屋头做了一辈子宫保鸡丁都是要加莴笋丁
为了尝起来有更浓郁的荔枝味 我决定下次炒宫保鸡丁放一斤真正的荔枝
这是什么骚操作
大师的菜 哈哈哈 大师居然回复了
騷
为了让老婆饼有更浓郁的老婆味，我决定下次做老婆饼加七十二个老婆~
@@liuyuan2946 喂醒醒
大家提到比例問題，网友说了 安脂肪比例，糖醋 鸡腿1:1.2鸡胸1:1 ，(看视频我看他糖放的多，一勺酱油，几勺醋)，小荔枝味 就是起锅前靠干，把醋挥发掉，吃起菜味在先，糖醋味在后 大荔枝味可能就是 糖醋比较浓厚吧，醋味没有挥发，入口即尝出甜酸味
还有一个问题，开始图示的花生是油炸过的，后面的花生像似生花生
关于是透知比例的问题，我个人站在西式观念上，没有什么好隐藏的，尤其这是中华传统料理，怕影响生意，就像以前的武功派别一样，都用自己的，导致谁也不进步，家里面有什么火，也做不出饭店的那个味，拼质量、拼菜色、拼服务 有都是可以拼的不是吗
你到外国去，不会老外让你烹饪一下传统料理，你连烹饪都不会吧，在这里特别讨厌中式教育 国内后厨也是东防着西防着 各种潜规则特别多
在外国5年出师，你在中国要10年出师
用词不当请道歉，大概是那个意思
在这里我觉得中式的菜 肉菜太多，纯菜的偏凉菜，希望多些纯菜的菜，如鲁菜，别的国家有优秀的文化我们也要吸收，比如各种提鲜技术
菜多少油，又有利健康
西餐给你个菜谱，只要认字，基本你就能做出来，除了刀工和刻花
中餐你试试？ 不实操个上百次，根本掌握不好火候
有空多下下厨别天天敲键盘
昨天用老醋今天用香醋，明天米醋酸度不一样怎么给比例。棉白糖白沙糖冰糖纯度不一样。盐有海盐岩盐加不加碘咸度不一样。
安全万能的办法，自己尝。
其实我脚得应该叫家常的设备大师的味道。
说得好，本来就是家常的菜做出大师的味
大师非要把宫保鸡丁做成我们吃不起的样子。。。
头疼脑壳晕 哈哈哈！是的哈，不是嫌川菜档次低吗？这盘宫保鸡丁288一份，你来点嘛！
这叫摆盘艺术
@@pengcheng8258 四川菜有档次了吧 粤菜第一 川菜第二
这么晚看这个节目 好多都是胡董那边的熟人😂😂😂 成都的中华老字号确实是一绝！
真的好吃TAT特别羡慕成都人!!
盧本偉牛B
电磁炉做的菜能香？
第一首中國曲是什麼
中国厨师不像外国厨师做菜要用秤和温度计，秒表。 为什么川菜要找四川厨子才能做得正宗， 粤菜厨师或者上海厨师难道不会照着食谱做吗？这就是味道问题，四川人从小吃的就是四川菜，所以这套味觉系统从小就培养了，这是十几年的养成系统。当厨师，调味，味道正不正宗 ， 全靠自己的味觉系统来掌控，这个东西是要靠几年时间得学习，很难学来的。同样道理，川菜厨子做其他菜系也是很难地道一样。
ruifu zhou 外国大厨也不用秤……给克数那是给新手学习用的……
我觉得教学的时候有必要，而且可以按照米其林餐厅的方式，用量和比例都做出来。因为这样最大的好处是传承。好教新的下一代的大师
@@frankli8355 这样做的菜没有灵气
為什麼是叫荔枝味？
荔枝味的意思是形容菜式整体口味酸甜口
大致给个比例啊？
两小勺糖，一勺半醋，甜略重于酸，所以叫小荔枝味，甜酸相等叫荔枝味或糖醋味，再甜就成大荔枝味了，贵妃鸡就是典型的荔枝味，鱼香味和荔枝味调汁方法是一样的，只不过鱼香味里用的鱼辣椒（泡辣椒时放了鲫鱼入坛所以称鱼香）。有比较就好掌握了
就是试出来的。炒菜都是边扔调料边尝，不然炒的好不好吃全看运气
确实是试出来的，所以说师傅很实在。家庭煮食，都要经常试味才能作准的。
@@jasonqiu7893 涨知识1。😊
疯狂吐槽电磁炉的你们都不思考的嘛？用电磁炉是为了方便拍摄方便剧组携带。不知道好多饭店不许外人进后厨嘛？而且不是每个后厨拍出来都好看的。
不方便去厨房是因为厨房太脏
真正的师傅随便什么炉子都可以用，所谓控制火候
@@noadvertisment8214 你真以为这些有名气厨师的厨房是你家厨房？不过估计如果外国名厨做个饭不去后厨你就拍手叫好说亲民了，毕竟像你这种人就是跪久了也只能继续跪一辈子了
@@noadvertisment8214 在鏡頭裏面的都是乾淨的廚房
但現實...
宫保汁没说都加了什么
花生不用炸過嗎
CHERISH LI 花生要炸过的，只是他没说，视频时间短，来不及说了吧！
要炸
土豪餐
葱的切法不对
以前就觉得辣椒没到真正的胡辣的感觉，花生没开口，鸡肉下锅不是热锅冷油，现在看了老饭骨十五分钟的讲解，再回来对比一下，才能看出哪边是真的教作菜。。。。
三个老师傅细致太多了
这个节目感觉更多是介绍饮食文化，不是为了教做菜的，因为好多步骤都没拍，配料和手法也都不会介绍。我看着就是为了长知识的
@@raindroplee8394 关键是。。这宫保鸡丁也就是普通街边店的水准，甚至比一些好的还不如，一些内容甚至是错误示范。。。。这就没意思了
@@user-bk1og3ll3j 我觉得比一般的店水准还是高的，菜这个东西本来也是做法细节各有不同，正宗就是个伪命题，我看他对调味的说法来看，最后出来味道应该不会差
@@user-bk1og3ll3j 兼聽則明
做菜還用火? 電磁爐? 我直接就用中華流傳5千年的內力將其加熱 烹熟 保留100%的原茲原味 一點都不浪費
史蒂芬周和唐牛吗
他小说中毒了，刚从号里出来,还喝了1斤二锅头,上头了,要理解.
我吃了30多年的假宫保鸡丁
川菜不是一锅成菜吗，所以才有一菜一格，百菜百味之说，难道我记错了？
这特么还大师，说了和没说一样
大师要靠几张出国的照片来撑场面才会做菜吗
呢個做法 係廚房師傅 先可以做到 同埋要有廚房底 做個廚房 一看就明
宫保鸡丁不是鲁菜吗？
和鲁菜没半毛钱的关系
鲁菜是酱爆鸡丁 有时候也叫宫爆鸡丁
鲁菜是酱爆鸡丁 有时候也叫宫爆鸡丁
它實在是貴州菜，丁保禎，貴州人，但長期在山東做官
经常听川菜的厨师说大，小荔枝味，get 不到哪里像荔枝啊😯
鲜味突出，回口甘甜
所謂小荔枝味就是微酸微甜，關鍵在於糖和醋的比例
Yawei Tong 小荔枝味是指如口的时候是咸鲜，之后才是酸甜
最重要的料汁比例都没说，太失望了 ：（
你目测一下就好了 最重要的还是得自己尝一下味道 市场上的盐 糖 酒啥的浓度都不大一样
好！个人认为比王刚做的感觉要好！
王剛的這道菜在b站上被我罵到要死。收芡汁都收不足還宮保呢。
修罗一闪 罵完記得罵B站
庹代良和孙立新做的宫保鸡丁才正宗
首先 你们就没看明白那个电磁炉是啥？ 家用的才2100万火力，视频里面大师傅用的这个3500万火力 电磁炉的插口 走的是 空调插口 ！ 不香？就怕你一不留神就糊了！！！
批渣辣眨的
正宗的貌似不过油？ 川菜讲究一锅成菜
怎么会，都是要先过油滑鸡的，吃了20多年川菜的成都人负责任的告诉你
庹代良和孙立新煮的宫保鸡丁才正宗
谁家里做菜敢放这么多油？
鲁菜演化而来的川菜，后被收入宫廷菜
Danear 错，应该是贵州菜演化而来，贵州的发明人在山东当官时根据贵州家乡口味发明了这道菜，而后到四川任职，在四川把这道菜传播开来，流行起来，当然算川菜，或者也叫贵州菜，其实跟鲁菜没什么关系
要脸吗？贵州人都没说话，毕竟丁宝桢是贵州人，和你鲁菜有半毛钱的关系？？
大家好，我是旺财
等等，鱼香肉丝为什么要放豆瓣……
鱼香菜底味儿就是炒豆瓣酱，出红油，然后淋糖醋汁。宫保是干海椒和花椒底味儿，然后糖醋汁，大师已经解释很清楚了。川菜就是这个做法。
鱼香来自于泡椒好吧。。
鱼香味主要来自于生葱激发泡辣椒产生的鱼香味道，郫县豆瓣酱里80%都是泡辣椒所以说放豆瓣也没啥不对的
安柏林 最好还是泡椒，没有泡椒的时候用豆瓣也还行。我个人更爱泡椒，豆瓣进来多出的一股酱味总觉得就跑偏了。
不咋地
Gak enak rasanya?!! Parah..
缺點就是太油！
ShinWang Chen 在內地是正常的
这道菜如果放在水果雕花中、一下就失败了！如果把这道家常菜上升到国宴菜的地位、也是失败了！家常菜就应该有家常菜的样子！
嘥撚氣！
老奸巨猾 不透露碗汁里面糖醋盐的比例 der啊当的鬼扯 不过从他的描述看得出来是有水平的。 还有 哪个瓜麻批给大师准备的不锈钢锅 电磁炉？！？！？！
哥们儿你太逗了哈哈。我也觉得是蛤蟆皮！
那个比例本来就是靠自己掌握的，每个人每家人口味都有不同，留有余地才给大家留发挥余地
对，可口可乐也没在瓶子上标上配方，老奸巨猾
好像他说过配方就是当时官方（清朝）留下的。
其实盐、酱油、醋看种类和品牌咸度酸度略有差异，各有不同。另外醋这个东西我的理解在这道菜里面主要是靠锅尾的高温把醋烹熟，瞬间激发醋香，同时挥发掉醋本身一部分的酸味所形成的一种带镬气的酸气，闻起来稍稍刺鼻，吃到嘴里香味盖过酸味。
什么荔枝味，丁宫保自己都不知道。以前这就是宫保味。搞的那么神秘。
我吐槽一下，拍个视频，还用电磁炉。火候都没有还做菜呢！笑死人。
他看起來不是在廚房裡拍的，大概是那場地規定不能用明火
键盘还是你敲的好
不就做出來了？ 鍵盤俠
电磁炉也烧出了水平，这位师傅确实是有水平的，比鸡蛋面什么乱七八糟的大师的菜强很多。 水平低的人，什么灶也做不好菜，电磁炉不是火候不够，是电锅的火上来太急，下去的也太急，才不好掌握。
可能因為場地限制或當時配備限制才只能用電磁爐 ( 油煙影響會場之類的
說實在的，能說出宮保雞丁是小荔枝味，就足以證明這師傅火候了
真正正宗宮保雞丁就是小荔枝味，只不過現在很多餐館味道都偏了
數年廚師資歷的路過~~
然而我听到的最多的并不是你们这些大师乐于传教，一个个都是怕教会了徒弟饿死了师傅，糟粕的东西比比皆是。说句实话90年代以来厨师的平均文化水平并不高，指望你们是不行了。希望新一代年轻的厨师们取精华去糟粕，使中华味觉文化可以推广传承。
拜托， 这个是标准的鲁菜！！！ 川渝地区是后来才有的。
宫保鸡丁虽然川菜鲁菜都有收录，但是是在川菜系里面发扬光大的，中国餐饮协会一直把宫保鸡丁归类到川菜系里面的，国宴宫保鸡丁掌勺的也是川菜厨师，德国总理默克尔访华也是专门到成都学了宫保鸡丁的
這菜可是由清朝貴州人丁保禎帶出去的，基本上就是黔菜，只是丁宮保長期在山東做官而已。
不要太在意，这个就是吹牛节目，第一他们不会教你煮，第二也没他们说的那么难那么好吃
国宴？中南海，人民会堂都是淮扬菜。怎么会跑出来宫保鸡丁
jh Jh 国宴上的开水白菜就是川菜
jh Jh 毕竟你也没去过中南海，更别说知道他们吃什么了
jh Jh 是以淮扬菜为主，而不是只有淮扬菜，北京烤鸭就是鲁菜，蟹黄包虾饺就是粤菜，多少国的总统都吃过了。
而且现在国宴其实已经不片面强调菜系了，都是经典菜+创新菜，强调营养、大气、不铺张。
CEDA ZHOU 说的好。谢谢：）
上次川普吃的有水煮菜，一道宫保鸡丁，都是川菜呀。
成都所有专业厨师看这个视频都会摇脑壳，这色败则味败，说真的考三师都会黄，抱歉忍不住多嘴了哦😂
乱讲 活动的肉 口感应该是更加老的 鸡腿肉比鸡胸肉嫩和活动不活动没关系
Austin D 同志難道你是用胸而非腿走路？
Mark Feng 你没看懂我的话就别评论
不对啊鱼尾巴就比其他地方嫩
Austin D 活动的肉比较有嚼头 和嫩是没什么关系 但会比较弹
鸡腿肉是因为脂肪比较多，所以香而嫩。