【國宴大師•宮保雞丁】麻辣鮮香嫩脆滑！有幾百年曆史的傳承菜，看著就有食慾！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 29 พ.ค. 2023
- 雞腿肉去骨去皮切丁，蔥薑蒜切丁，花生米去皮；
雞丁加黃酒、克醬油、少許胡椒粉、1-2克鹽，攪拌均勻後加紅薯澱粉，再次攪拌均勻後加入少許油封漿；
蔥薑蒜各10克，加5克黃酒、15克醬油、10-15克醋、5-6克糖、少許味精、紅薯水澱粉攪勻；
起鍋燒油，油溫3成小火炸花生米，炸脆了撈出備用；留點底油轉大火，先下花椒、辣椒，再加入雞丁，雞丁炒散後加入辣椒面，雞丁炒紅後分3次加入碗芡，出鍋前加少許醬油、醋，最後倒入花生米，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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老师傅很实在
“为什么不用玉米淀粉啊”
“那时候没有玉米淀粉”
这菜我在家做了快小十年了，百吃不厌。也不知道是现在口重还是料真的不如原来传统的，确实酱油不上色，盐不咸，糖不甜，醋不酸的。流程和老饭骨完全一致，但碗汁我做了下调整。香醋，糖，生抽，料酒，老抽比例3/3/1/1/0.5勺, 盐我就加一小勺尖， 因为老抽生抽的咸味够了，这个比例出来颜色够，酸甜口味也合适比较像峨嵋酒家的风味，偏甜。不喜欢太甜的可以减一勺糖。另外碗汁我用的土豆淀粉，欠汁挂的住，但量一定要少。鸡肉上浆，绿豆，红薯，玉米淀粉我都试过，绿豆淀粉上完没那么粘，而且看着透亮，红薯淀粉会比较暗，玉米淀粉比较折中，但炒出来效果相差不多，切记上浆不能用土豆淀粉，下锅直接黏成一坨。海外党炒鸡丁的时候可以用Paprika辣椒粉，超市都有，这个主要是颜色好，特别出红油，但又没什么辣味，辣味主要还是靠一开始爆锅的干辣椒段和鸡丁卧油炒出来的。
模仿小饭骨，受教了
@@soy9896 哈哈
没错儿
用心了
讀時覺得您評論很有心，必須給個讚，讀完覺得必須回復下以示感謝和尊重。謝謝😋
15:45大師說出這是宮保雞丁的時候 不知為什麼有一種感動 熱愛廚藝的人們將自己最自豪的作品呈現出來時 那笑容真的溫暖中又帶著自信 感謝大師的傳承
当看到大师祖在简陋的厨房高兴地喊出那四个字时时我内心也涌出一股暖流，感动！
老师傅太谦虚了，说话得体，面面俱到，手艺精湛，令人佩服
老饭骨所有的师傅所做的菜都是中华菜式的天花板，光看就感觉自己进国宴厅了🎉 给二伯问好了！也喜欢二伯。
老饭骨也出西餐和日本菜。放眼世界才能更好的发展和完善自我。
雖然這道菜已經出現很多次.但每次的技術手法都不同.真的是學到了不少東西.真是要謝謝老飯骨的大師們
大师兄的做法体现的是川菜比较传统的"一锅成菜"手法。像二伯以前做的鸡丁先过油再下小料煸炒还是属于改良的手法，更适合饭店的流水线化处理。
@@liuyuan2946 多謝補充!
歲數越大，越感覺從小能吃中餐長大真的很幸福~
這集真棒👍，原來起鍋還要加點醋，學到了。
又是一位好厲害的真大師
大师兄的思路清晰 口齿伶俐，眉清目秀，德高望重 有教书育人之感悟 符合老饭骨传承中华美食的理念。
以大师兄的辈分、年龄不能说眉清目秀了吧😂！慈眉善目
很久沒炒菜
還能沈穩地執行
做出了好的成品
真的佩服
每做一次宮保雞丁，就要跪一次
這次也不例外，已跪
我学了老饭骨很多菜，这是唯一一个跪的，还让油给烫了。。。。
@@binjieliu8992 咋了？菜下热油的时候采用的法式躲避啊？😂
@@163shen 鸡腿肉没去皮，过油的时候崩了一下
其實家庭作法也是可以用低成本方式過油 鍋子多滑幾次讓他完全不沾之後放入差不多30克的油(如果依照這個雞丁的量來說) 這樣的量既不會太多滑起來也省油 多餘的就直接成為底油直接進行煸辣椒之類的動作了 不先滑油的話炒乾辣椒之後下生雞丁就很考驗功夫了 不小心辣椒就會炒焦炒糊 低成本的滑鍋也很簡單 適量油入鍋後大火燒到微起煙就熄火讓他冷卻2~3分鐘 重複個3~5次 這段熱鍋時間就可以來備料了 或者當作雞丁醃漬的時間
中国菜的魅力 我想就在于 看上去很简单 但里面一定有它的大智慧在里面 经典 经典 有空一定按大师的做法做一次 试试 真棒👍👍👍
我看过那个老师傅的纪录片，当时就很感动
跟着以前的版本做过，确实味道非常香，干辣椒的那种香味确实是外面一般饭店的宫保鸡丁没有的。
大師說得好，大道至簡，因時因地取食材，才能流傳屬於那個年代那個區域的味道，
宫保鸡丁 和 回锅肉是我叫外卖最喜欢的两个菜
看过陈宗明师傅做的讲究放花椒葱油。感觉更香点。自己调试过不过油和过油 感觉还是过油更好点。这样肉更香嫩些。老戏骨这款感觉是个家庭简易版。也很好。
非常感谢，喜欢这道菜，感谢老饭骨给我呈现了传承的老味道：）
每一版我都复刻过，都很好吃很成功。过些天也试试这一版。
老手艺，真功夫！
给这期视频制作组点赞，后面老师傅讲重点的时候有前面步骤有对应的回放，赞
有这样的传承真是太感动了！！感谢二伯，感谢老饭骨！！！
最爱吃的菜
感受到一种大师做菜的态度👍🏻
按大师的教授做了宫保鸡丁，觉得比在餐厅订的都好吃。老公赞！😀
老饭骨菜棒，人品精神也棒。有一股正气，请保持❤
看二伯的师哥做宫保鸡丁，感觉庹代良大师又活了。。。。。
二伯辛苦了
一锅出菜，经典家庭版！
公开课呀🎉真大师！ 四世同堂呀🎉❤
又学了一着👍直接偏炒，不过油👍👍👍
🤤口水都要留出來了！
感謝分享❤
第四版的宮保雞丁了🎉
第四版的宮保雞丁丁🎉
...我不是故意看錯的
宮保丁丁
其实还是三叔版的最好
@@RuiTang1989 啥玩意？宮保三叔丁丁？
丁丁不要宫保直接吃比较美
这个我要试一下❤❤
我還是最愛二伯版本。抓拌蔥薑水步驟讓雞肉鮮嫩非常驚艷，雖然先淌油再拌炒的確比較麻煩，卻能很好的鎖住水分。
可能師伯版本因為沒抓拌所以油封定型也可省略，光看食譜敘述是鹹辣口（尤其還加辣椒粉）。
我家已經吃習慣二伯版甜酸口（荔枝口），下次做這味吃吃看，感謝師伯對美食傳承的貢獻❤老食譜感覺好珍貴好想要！😂
辣椒粉出颜色，味道感觉影响不大
宫保鸡丁也是有贵州咸辣版本和四川微甜酸版本的，荔枝口是北京版本，属于在京的四川厨子的创新，民国时期峨眉酒家改良的。传统上西南地区的炒菜都是卧油炒，一锅成，上浆滑油到半熟最后大火爆是鲁菜特色，现在各大菜系互相融合，滑油也在全国流行起来了，一次性可以出品大量半熟的预制品，也适合饭店后厨的节奏。
@@user-ry6nz8pp3r 原來如此感謝說明！一鍋炒更適合家庭廚房
原本覺得師伯去雞皮，少一個彈牙口感和油脂風味好可惜，直到看到下底味後直接臥油炒，才發現留雞皮可能會過老影響口感，甚至因為雞丁尺寸關係、硬留雞皮成菜恐皮肉分家！（二伯版抓拌蔥薑水+滑油能鎖住水分故可留雞皮，也能切大塊一點）
另外二伯版本還有個特點是花椒煸過後撈出，取其味不見其形。不論哪個版本都各具特色，中餐真是門深奧的學問！
@@oceanandrew2 之前是有嘗試將雞皮炸酥，在最後步驟跟雞丁一起炒，因為留那一點雞皮丟了浪費，味道也還不錯。
在下也是學二伯的版本，真的好吃，當時看到家人朋友筷子停不下來，那感覺真的很開心。
师哥这架势 一看就专业啊
最近就试一试，看上去好香啊.
感谢孙立新以及给位烹饪大师！
哇哇哇~~~这次是真家伙！！！太厉害了！！！真传统！！我明天就做！！！
看着真是一种享受。厨房各处都有录像，多视角制作，好精心。大谢。晚上就做。
我由衷地欣賞這些有經驗的老廚師的做法，他們做菜，醃肉都是用手直接去做。
我每次看到那些做菜的 (我不願意稱它們為廚師) 在廚房假惺惺地戴著各手套。
看了就難過。
大道至簡👍👍👍
宫保鸡丁算是他们这派的看家菜了
酱油料酒醋，咸盐味之素，糖辣葱姜蒜，淀粉勾点芡。二伯名言。。。。
这菜是我9几年吃到的，到现在都爱吃的菜
這太屌了🎉
就馋这口儿。回了北京我能每天都吃一盘
成品很美肉上还挂汁，芡勾得刚刚好。大师就是大师。
越是大师越谦虚👍
這才是道地的感動~ ! 感謝前輩 無私地分享 ^_^
有大爷那个版本，我看了不下20遍，经过在家下手实验几次后，做的比外卖好吃太多了。之后也做了很多很多次了，下饭神器。不过我们这边的宫保鸡丁和川菜版略有不同，我也是参考后权衡了一个不错的版本。今天这个版本初看也是有收获，今天这个大师有点像于谦，哈哈。希望以后能出一个固定在油烟机那个镜头剪辑出来的无声版，方便学习。ps：绿豆淀粉没用过，最开始学的用玉米粉，后来了解了淀粉后改用了红薯粉，准备试试绿豆粉
請問這些澱粉有什麼區別嗎?
@@Kyles420 有的是炸硬壳的，有的是软炸，有的是勾芡，有的叫薄衣。
我一开始看也有这感觉 太像谦大爷了！
@@Kyles420 每个粉裹炸，勾芡，做汤，处理的方式都不一样。真正系统的说得清的很少，还是得自己去体验才行。
@@Kyles420 直链淀粉和支链淀粉的比例不一样，还有淀粉之外的蛋白质等物质含量也不一样。你可以用碘液加入不同淀粉中，出的颜色会不一样。做不同的菜，达到不同的效果，需要用不同的淀粉。
真的很喜欢这个传承的理念
越簡單越深奧！
看个炒菜都能让人很感动。
Must learn this dish
这期嘉宾杜广贝师傅 都是北京餐饮届得老人 让我想起了他的儿子杜非 我们三十年前在北京烹饪学校一起学了三年 时间好快呀
今天大年初二，我就来个照猫画虎，宫保鸡丁也，衷心祝福老饭骨
音乐一响，我眼泪都快流下来了
二伯是个了不起的人。
大师傅很有风范
我终于知道为什么我做的宫保鸡丁不如大师的好吃了。大师敢放味精，这两大勺味精够我炒一个月菜
好謙虛的好手藝匠人
大师的手艺真牛逼！
这么有名的大师 晚年也是过得一般啊 还是看淡世俗
公保雞丁的花生 好吃
我在家里做宫保鸡丁，里面的花生米都被女儿抢光😂
学习、学习、再学习；传承、传承、再传承
太棒了
多次勾芡，最后点醋，确实有窍门
大师太谦虚了！
感谢老饭骨给大众无私的传播经典菜肴的制作！
我喜欢吃。我要去效仿做。
我看完後冰箱只有雞胸肉，這種做法用雞胸肉做的也不錯。
这一集好多干货！👍
庹代良先生是一位非常值得尊敬的大师！
是的，直接炒比滑油好
感謝分享🎉🎉
感谢师伯的分享！经典就是经典，这样的传承～厉害👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
“今天也没准儿糊”
哈哈哈哈好实诚
最爱吃宫保鸡丁，中国人真是美食家。
的确有很多个版本
每次做这个都是参照最早的那个版本，自己简化一下，然后用宫保虾球那期的量化汁儿，成功率特别高。就是每次都忘了放花生米😂
忘记花生米木有灵魂了呀😂
@@tezooalexander5165 有肉就行了😁
@@tezooalexander5165 辣椒才是灵魂吧
just respect
絕活！
在上海生活多年看到这视频真的眼泪都流下来了. 魔都改良版的宫保鸡丁怎么说, 虽然勾芡很到位, 但是料酒, 花椒辣椒葱姜蒜, 基本都不存在, 全是糖, 那糖下得啊...什么麻辣鲜香嫩脆滑, 统统没有, 就是甜, 除了甜就是粘稠, 要是把里面鸡肉换成土豆, 它就是一盘拔丝土豆, 要是换成排骨, 那就是一盘糖醋排骨. 真的, 我哭了.
😂😂😂
这葱姜蒜料不跟油爆香而是把辅料混在料汁里面一起就蛮有意思的。80年代的前门饭店没吃过但是那时候他们的副店北纬饭店的川菜就了不得了。那时候的鱼香肉丝切的是细如发丝，现如今这些都是旧日的口福啦🎉
我做過一個身邊人的小調查。會默認用蔥蒜熗鍋來炒菜的人，大部分是魯菜地區［北方大部分地區］的人。別的地區這個手法不是沒有，但沒有那麼普遍。
@@shadowquark謝謝您的回覆，我不一定會同意您的調查，但是我感謝這份心平氣和的交流。
@@stradnyc 您沒有必要同意或不同意。大可以也自己去調查一下。這種做法在川菜中非常常見。如果你查前門飯店的菜譜，北京飯店名菜譜川菜分卷，或者四川飯店出的正宗川菜 160 種，會發現一鍋起菜後放蔥薑是非常普遍的操作。
这期看得我好感动。看到老二强忍着的对师傅的思念。
这道菜我一定得学会学好她。菜也有灵性。用爱做的一定好吃美味。
感謝分享👍👍👍
好香啊....
宫保鸡丁灵魂辣、醋一步步仔细看，手艺人！
好仔細的教學~
这老先生一招一式很像大爷
🎉谢谢各位师傅，!
不知为什么 看着看着我流泪了
我记得老菜谱，还是要点几滴老抽，成菜颜色好看点
模范小饭骨，受教了
峨眉酒家的宫保鸡丁好吃
太棒了！