БАБУШКИН ГОСТИНЕЦ сыровяленая колбаса
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 4 ต.ค. 2024
- БАБУШКИН ГОСТИНЕЦ
Состав на 1 кг:
1. Говядина жилованная - 250г.
2. Свинина нежирная - 450г
3. Шпик - 300г.
4. Сахар виноградный - 5г.
5. Соль нитритная - 22г.
6. Смесь перцев - 4г.
7. Чеснок - 5г.
8. Тмин - 5г.
9. Мускатный орех - 1г.
10. Алкоголь - 20г.
11. Оболочка коллагеновая 40мм (можно использовать натуральную свиную)
Способ приготовления:
Говядину и свинину нарезать на кусочки и засолить смесью нитритной и поваренной соли (солить рассчитывать с учётом шпика, т.е. общего веса сырья), солим в течении 3-5 дней при температуре 4-6 градусов. Шпик нарезать кубиками 4-5 мм. и заморозить. Просоленную свинину и чеснок пропустить через самую крупную решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Говядину ещё порезать на кусочки 0.5 - 1 см. Говядину и свинину перемешать, добавив все оставшиеся специи и коньяк (без соли, соль уже в мясе), шпик равномерно распределить в фарше, не допуская превышения температуры. При необходимости (если температура поднялась выше 10 градусов, фарш убрать в морозильную камеру на 1 час. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная. Батоны проколоть в нескольких местах и убрать в холодильник на осадку на 3-5 дней. После осадки батоны вывесить при комнатной температуре на 8-12 часов, затем убрать на вяление при температуре 10-13 градусов и влажности 75%. Вялить до потери веса 35%.
Бабушкин гостинец готов!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623...
rutube.ru/chan...
t.me/vkusrybalki
НЕ могу не поставить 👍 Всегда жду новые видео. Удачи, здоровья!
Спасибо, очень приятно!
не перестаю восхищаться профессиональной режиссурой роликов ( одна сцена с коньяком - чего стОит )) , и не повторяемостью , оригинальных моментов . Ну очень высок уровень , признайтесь - всё сами ? :)
Спасибо,Вам, большое. Ну конечно сам, по простому на кухне. Просто стараюсь подходить к съёмкам серьёзно. Стараюсь улучшаться (из за этого постоянно какие нибудь сбои, недостатки т.д. и т.п.). Просто люблю когда всё приемлемо смотрится.
Мужчина ВЫ красавчик❤
Вау, спасибо Вам! 😍
Спасибо за рецепт! Шикарная получилась колбаса и на вид и на вкус!
Вам спасибо! Рад, что понравилась.
Много раз смотрел ваши ролики и у меня возникло желание тоже сделать своими руками колбасу,уже купил все необходимое буду пробовать,под вашим руководством ,я думаю точно получится,вы меня подтолкнули.спасибо! С нетерпением жду очередных выпусков !
В добрый путь! Рекомендую начать с простого и вкусного, с Луканки. У меня есть видео.
Вот такие они военные моряки...И колбаску заделать и коньячку вкусненько испить и похохмить... Всё могут, всё у них от души, искренне и по настоящему. Особый народ, что там говорить, море... Спасибо, братуха за очередной шедевр. Мраморная конечно выглядит суперски, жалко небыло видео по ней. Может повторишь под камеру как-нибудь?)))
Тебе спасибо за такой классный отзыв! Да, мраморную (если быть точным она называется Салями высший сорт) обязательно сделаю,, она стоит того!
Молодец просто мастер приятно смотреть спасибо.
Это Вам спасибо, что смотрите!
Дай тебе Бог здоровья,Деда😘
И Вам не хворать, хоть я и не дед пока, 2 дочери, в внуков пока нет....
Дядя Олежа , как всегда шедевр. Колбаска Красотка
Благодарствую на добром слове)))
От человека который только собирается зарядить свою первую бомбу!!!🎉😅 👍👍👍👋🤝
Поаккуратнее со смесью, рвануть может раньше времени! ))))
Пришла Вас поблагодарить! Спасибо Вам, я её сделала! Это был первый сыровял в моей жизни. Обалденная колбаска, остановиться просто невозможно. Вялила в свиной череве 40-42, в обычном холодильнике ноу фрост на дверце. Набивала очень плотно. Удивительно, что совсем нет закала. Видимо, из-за маленького диаметра. Ну и п/э пакеты надевала на сутки через каждые пару тройку дней, может это тоже помогло. Единственное отступление от рецепта, это виноградный сахар заменила на простой. В остальном без отступлений. Муж сказал, что в жизни вкуснее колбасы не пробовал. Облизывались, пока вялилась, почти месяц😂 Но это того стоило. Однозначно буду повторять. Спасибо Вам огромное, дай Бог Вам здоровья! ❤❤❤ А Вашему каналу процветания! Домашнюю колбаску в массы! 🎉🎉🎉
Очень рад за Вас! Следующий раз попробуйте вялить подольше, 40-42 не такая уж тонкая черева. Если ьудете вялить суток 40-45 , почувствуете разницу, будет ещё лучше. Поздравляю!
@@vkusrybalki кстати да, отголосок "того самого" вкуса был и в этой колбаске. Думаю, что Вы не просто так говорите о бОльшем сроке вяления. Осмелюсь предположить, что именно выдержка влияет на вкус. Так что впереди много интересного, и именно Вы сподвигли на это❤ Да ещё и с такой харизмой и юмором и объясняя, что всё сложное, на самом деле достаточно просто! 😊 именно благодаря Вашим роликам я перестала бояться и начала действовать😊
Ух, какие приятные слова! Благодаря Таким словам хочется и дальше нести в массы своё колбасное хобби!😄. А про срок аяления однозначно не меньше месяца! Даже не смотря на потерю веса 30 и более%! Это не толстые колбасы, а более 45мм и того более! Теперь попробуйте сделать Луканку, точно не прогадаете, если нет готовых специй я вам напишу состав.
Буду весьма признательна за ℅ соотношение состава специй😊 , хотя луканка и есть в сохранённых, но вроде там ещё в описании ролика не было ℅ соотношения ингридиентов.
Кстати, тоже отдельная благодарность за состав в описании, это настолько удобно, когда делаешь, то просто описание открыл и всё перед глазами.что, чего и сколько, пропорции. Ну может я такая, что мне очень удобно.
10 раз саму технологию посмотреть, а позже цифры и процентовки именно во время процесса приготовления.
А что до признательности, то полагаю, тут каждый, как минимум второй подписчик Вам благодарен. 😊
@@vkusrybalkiОлег, не заморачивайтесь пожалуйста, уже смотрю по ходу дела, есть и в описании Луканки у Вас состав, как раз сейчас делаю, (как всё же удобно, когда вся процентовка в описании к рецепту, не нарадуюсь, да ещё и способ приготовления) через месяц-полтора отпишусь (если дотерпим через полтора😂).
Очень хороший рецепт! Весьма признателен за очередное видео!
Близок этот рецепт к "туристской". Мне эта колбаска понравилась и я бы даже увеличил колличество специй от стандартной надстройки. И да, замечена проблема распределения равномерности шпика. Я таки думаю, что это часто связано с небольшим диаметром, надо попробовать оболочку большего диаметра и будет всё по красоте. Я так думаю.. конечно же это будет не быстрый рецепт. 65 диаметр лежит на вялянии, пока не могу сказать что это круче, но сам объем подразумевает больше времени , а значит и больше вкуса.
Кстати,имел проблемы часто с калагеном, после чего, стал замачивать её с солью и проблемы пропали.
Ждём новое видео! Не затягивайте сильно. Спасибо за позитив, как всегда!
Спасибо! Проблема распределения шпика, это моя врождённая лень)))). По хорошему нужно мешать не в тестомесе, а ручками небольшими порциями, тогда всё будет норм. По диаметру, я наоборот считаю, что данную колбаску лучше делать в натуральной оболочке 36-38 мм, будет лучше, но я сознательно шёл этот эксперимент. Спасибо ещё раз за добрые слова.
@@vkusrybalki это не только ваше врождённое..😆 но и наше!
Так что не переживайте! Не хочется долго возиться, итак сойдёт. Знаю, что всё равно вкусно. Теории строить легче ))
@@Eto-Interesno-ho Успокаиваю себя тем, что, типа, ручная работа и это должно быть видно, мол, не должно быть очень красиво...🤣🤣🤣
@@vkusrybalki красиво всё и так. Остальное, это уже перфекционизм по большей части. Можно "поананировать" конечно и довести до идеала, но это если не лень и достаточно свободного времени))
👍
Очень нравится ведущий вашей передачи,сталю лайк,огромный респект за проделанную работу!еще вопрос,солили только мьсяо,шшпига несолили!
🤣🤣🤣 ведущий это я , спасибо, я сам придумываю, снимаю, монтирую на своей маленькой кухне...
Да шпиг не солил, но мясо солил с учётом веса шпика. Я постарался об этом написать в рецепте в описании.
Дедушкин гостинец делал🔥🔥🔥 получился и конечно с коньячком👍, теперь надо Бабушкин гостинчик забабахать, а то как то не правильно, внуки Дедушкин гостинец хомячат😂, а Бабушкиного нет, надо срочно делать☝️😉, а за видео спасибо🤝🤝🤝
И это правильно! Не нужно обижать бабушку! Спасибо, Вам и удачи!
Добрый вечер ! А я , что-то огорчён своим дедушкиным гостинцем ( финокьёна получилась очень вкусной , хотя были фонари , которые получились вследствие завышения на 10% датчика влажности ) . А вот Д.Г. я уже делал при правильно откалиброванном датчике . Увялилось всё в срок ( 6 недель , до 35%, при 79-82% и 10 гр. мясо не перегревал , грудинку с любовью - ножичком тонюсенько резал , готовую смесь специй от Е.К.) . Получилось жёсткая для жевания колбаса , да и вкус не сильно впечатлил. Эх , как-бы вкус Вашего Д.Г. через екранчик кампутера - передать :) , дабы сравнить со своим изделием
Очень многое зависит от сырья...
@@vkusrybalki да вроде как , беря в супермаркете промку и выдерживая денька три , мы как могём - страхуемся от ентого момента
@@Bosfor1000 я немного не об этом. Во первых часто само мясо бывает просто не очень хорошим, не испорченным, а просто не хорошим, ещё важно соотношение жирного и нежирного сырья, часто плохо жуётся, когда очень постная. И, как мне кажется, у меня на канале в видео нет рецепта и описания (я снимал это больше года назад), короче важен сам процесс, передерживать тоже плохо.
Спасибо, проценты понятны, а в видео какой вес у вас идет? И какой объем чаши у вас? Спасибо ещё раз
Ой, извините я уже не помню сколько там было по весу..., а по чаше я покупал самую большую. 3 кг готового фарша спокойно влезает, но я стараюсь больше 2х одновременно не замешивать, тяжело миксеру.
@@vkusrybalki спасибо
@user-lu3ob7gd7d не за что)))
Еще вопрос ! А если взять шпиг уже соленый ,готовый ,как будет вкуснее?если взять не соленый,он просолится в колбасе?
Я не могу сказать, вкуснее или нет, это дело вкуса каждого человека. Солёный шпик брать можно, но тогда нужно рассчитывать соль без учёта веса шпика. Я делал много раз, нормально всё получается. Несолёный шпик, можно брать, если увеличить соль на его массу, нормально просалиается при перемешивании, в процессе осадки и при дальнейшем вялении.
Шпик добавляется сырым? Его не засаливать нитритной солью?
Именно так, шпик добавляется сырым! Но количество соли рассчитывать на общий вес и мяса и шпика!
Спасибо за ответ,вы очень позитивный человечище))) хорошего вам настроения и долгих лет жизни
@user-pl9ym4ki3w Ого, как приятно! И Вам всего самого доброго и с наступающим Новым Годом!
Здравствуйте. Помогите советом, пожалуйста. Сделал колбасу в оболочке Налоферм со стартами. Выдержал в пакете в тепле 33 градуса 23 часа. Колбаса стала розовая, упругая и монолитная на срезе. Вывесил в камеру, 11 градусов, 82-85 влажность. На четвертый день фарш в колбасе местами начал становиться серым, цветом сырого фарша. На шестой день колбаса почти вся серая. Сталкивались ли вы с таким? В чем может быть проблема? И проблема ли это?
Здравствуйте. Так сложно сказать. И тем более удалённо говорить проблема или нет. Я никогда не работал с такой оболочкой. Цвет может меняться из-за 2х причин, развитя бактерий которые попали туда во время замешивания (с рук, доски, инструментов, посуды), тогда это проблема, или при плохом перемешивании образуются воздушные полости, что тоже ведёт к изменению цвета (окислению). Не пробовали понюхать, запах не плохой? И зачем такая высокая влажность? Вы делаете в плесени? Если нет, 80 максимум.
@@vkusrybalki Спасибо за быстрый ответ. Налоферм схож по характеристикам с Айцел, но не отходит от колбасы. Запах у колбасы нормальный. Разрезал одну палку, серый фарш по радиусу около оболочки толщиной 1-1,5 мм. Влажность снизил до 78, просто у кого-то смотрел, что на первом этапе вяления держать влажность 85, снижает риск сесть на корку из-за высокой влагопотери в первое время
Если запах нормальный остаётся только ждать. Возможно дело в оболочке. Удачи!
Подача материала и рецепты просто супер. Только канал чуть чуть не в тему называется)). Удачи. Всех благ!!
Спасибо Вам. Канал зарождается про рыбалку и постепенно стал про сыровял, я подумываю провести ребрендинг, вот только поймут ли меня мои подписчики...
@@vkusrybalki И пора уже наверное и про вареные колбасы рецепты показывать
А если шпик будет проскакивать немного с прорезью, можно так или чистое сало нужно
Здравствуйте, да можно, конечно!
Так а то что в этом шпике есть какой-то % этого сырого мяса не страшно для сыровяла?
Ещё смотрю некоторые отдают кипятком шпик потом холодной водой перед добавлением в колбасу
Не страшно. Ведь при засолке мяса вы будете рассчитывать соль с учётом веса шпика, при перемешивании, а затем в батонах всё просолиться.
Есть такая практика, у меня на канале есть видео с таким способом:
th-cam.com/video/JUEvYLltpj0/w-d-xo.htmlsi=s3xXKOgQnaQMEO2K
Ну, допустим, ваш вес 80 кг. 20 г коньяка на кг веса - это что же, на одно приготовление колбасы три бутылки коньяка нужно?
Да, где то так....🤣🤣🤣, и это если я готовлю один, а если с друзьями...,и мой вес 110 кг. 😳
Сколько коньяка?В колбасу
Здравствуйте, 20 грамм на 1 килограмм. Я говорю об этом в ролике на 09.35 минуте. Сейчас допишу в описание. Спасибо.
@@vkusrybalki спасибо
@user-xt4gc2ol9t да, не за что
Начал прокалывать оболочку иголочками и вс
И что ?
Я не знаю где вы живёте, я покупаю на сайте Емколбаски.
Здравствуйте. Извините это вы о чём?
@@vkusrybalki про оболочки просто забыла написать
@@ЕленаАндреева-э1фясно, я на озоне беру, быстрее и дешевле...
Черт побьери как заманчиво
Ну дык надо сделать! )))
Ведущему!
Спасибо большое!
Слишком много болтает
🤫🤐
А если добавить стартовые культуры? Можно?
Здравствуйте. Конечно можно. Но тогда меняется технология. Тогда не нужен предпосол, но нужна ферментация в тепле...