Скиландис сырокопченый
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- Скиландис - это традиционная домашняя литовская колбаса, которая обычно делается в свиных пузырях. Но есть вариант и попроще, чтобы можно было вялить и в условиях обычного холодильника, чтобы высыхала более равномерно и правильно. По классике скиландис еще и коптят холодным дымом.
Состав:
1. Свиной окорок или лопатка - 1200г
2. Грудинка свиная - 400г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 2г/кг
6. Чеснок свежий - 6-8г/кг
7. Пакеты для вяления (в магазине emkolbaski.ru)
Технология:
Мясо нарезать кусочком 1-1,5см, грудинку - кубиком 0,5-1см. Перемешать с солью нарезанный мясной шрот и грудинку отдельно, убрать в холодильник при температуре 2-4С на двое суток. В посоленное мясное сырье внести перцы и давленный чеснок и хорошо вымесить в течение 10 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С. Фарш должен получиться очень липким. Далее внести просоленный кубик грудинки и вымешивать еще 3-5 минут. Готовый фарш отбить об ровную поверхность, чтобы убрать воздушные полости.
Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 10-12 часов. После копчения убрать вялить дальше.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
как я скучаю по настоящиму Скиландису,каторый делан в деревне,это было так вкусно,что этот вкус я помню 40 лет,теперь в деревнях мало кто делает,а купленый в магазине невкусный,он даже рядом нележал
Макс привет, спасибо за рецепт!!!! Рад тебея снова видеть!!!
Мне кажется или нет но... Насколько я помню восьмидесятых я служил в СА. Со мной служили и представители всех республик С.С.С.Р!!! Так вот, литовцам и латышам присылали с хуторов колбасу и рыбу копчёные. Я запомнил на всю жизнь этот вкус(обалденный),холодного и горячего копчения. Там всегда присутствовал тмин. И даже хлеб Рижский за 18 копеек Был с тмином. Только у эстонцев не пробовал мясное. Зато пиво домашнее у эстонцев было бомба. Даже лучше моего родного Речицкого.
Спасибо Макс! Очень привлекательный рецепт! А на внешний вид - просто обалдеть!
Уррра! Очередной шедевр от Макса! 🌞👍👏💕
Макс привет меня зовут Роман тоже занимаюсь колбасами давно уже подписан на твой канал считаю что ты самый позитивные и весёлый блогер и толковый давай тему за хомон хочется посмотреть в твоём ролике 💪👍
Макс ром привет, помяните Валентину Впсильевну
5месяцев я выдержал скиландис в пузыре,Это лучшее что я пробовал.2месяца или 3 это не то ,надо держать 5-6 месяцев а то и год.тогда это супер
Спасибо Макс, очень убедительно, классная подача рецепта, будем готовить👌👍👍👍🙏🙏🙏
Макс, вначале лайк, потом просмотр, как всегда супер!!!
Спасибо, Макс, повторю! Лайк.🤓
🌹 (это оператору).
Спасибо вам огромное за информацию Макс!
Спасибо за рецепт...👍👍👍
в Белоруссии делили в пузыре и не коптили,а называлась такая штука кендюк или киндюк
Спасибо Макс! дидилис ачу по литовски!!!
👍👍👍👍💪как всегда отлично.
Досмотрю завтра, у меня уже 4:30 утра…🤦🏼♂️ но лайк прям в начале видео)) только жаль у Павла заказывать в дальние регионы России сейчас проблематично из-за закрытого воздушного пространства… заканчиваются уже специи и материалы. Чтобы достать с такого рукава (или чудо-пакета) нужно просто в воду окунуть секунд на 10, но чтобы вода через верх не попала в продукт. Блин, хотел спать пойти… а досмотрел как всегда не отрываясь…)))
Ну прекрасно же! У меня тоже вялится в пузыре месяц уже
Почему вас так долго не было? Очень ждали ваши ролики!!!
супер😃👍
Простой очень рецепт прям максимально ненужна мясорубка не шприц нож мясо и специи с рукавом и холодильника круть!!
... и коптильня, что сразу сводит всю простоту на практически нет
@@azimuthzero5169 металлическая сетка, под нее 2 кирпича, сверху картонная коробка, на сетку 1 кг опилок и у вас есть коптильня за копейки и 5 минут
Ура, новое видео!
Ох, человек - железные руки)
Пробовал (и продолжаю) +/- то же самое. Только забил на предпосол. Посолил, замотал, забыл.
@Aнтон Ким так вот и я про то же.
Макс привет, всё как всегда просто супер. Подскажи пожалуйста, можно заменить на рукав для запекания и на жидкий дым, понимаю что всё должно быть по системе нипель. Но слюни текут, пока этот рукав придет, да и коптильню ещё не приобрёл, спасибо
А как ты будешь вялить в непроницаемом рукаве для запекания? Протухнет же всё. Жидкий дым в сыровял я никогда не добавлял, если хочешь попробуй.
Рецепт огонь! Макс, какой фирмы и модель у тебя слайсер?
Будем пробовать
Это класс
👍👍👍
Ну как это можно смотреть ... Даже на сытый желудок можно слюной захлебнуться ...
Макс сподвигнул с гриля Вебер и стейков , пересесть на духовку и колбасу , но копчу при обжарке на гриле , потом варю в духовке )
Подскажи пожалуйста какой слайсер используешь?
Горенье. Модель не помню
@@KolboBoss спасибо 🤝 , тоже горенье рассматриваю , большая часть прибора из металла , пятак у нас стоит , остальные в этой цене пластик хлипкий.
Зачёт!
Максим привет. К тебе вопрос. Ты не пробовал в сыровяленную и сырокопченую колбасу добавлять сухой экстракт дрожжей от Павла Агапкина .Если пробовал, то какой эффект это даёт и как улучшает или ухудшает вкус колбасы.?Поделись своим мнением.
Не пробовал
Это плёнка "АМИВАК МВР" изготовитель "Атлантис-пак".
Макс шикарно, как всегда!!! Спасибо! вопрос а при таком длительном завяливании, закисления жира не происходит за счет копчения? Экспериментировал с коппой, больше 3 месяцев жир стал окисляться, не коптил.
Макс, при условии, что вялить буду в батоне, колбасную оболочку "Налферм", какого диаметра лучше использовать?
Большое спасибо. А какая у Вас модель слайсера?
Где ты пропал Макс?
Максим, добрый день! Имею аналогичную коптильную камеру, при мойке камеры всё течет через резиновые прокладки между полом камеры и стенками. У Вас такая же ситуация или мне такая камера попалась. ( в полу камеры имеется слив с сифоном, но по краям все равно все протекает)
Так же, только у меня на поддон стекает
@@KolboBoss я силиконом пищевым промазал. Буду смотреть что изменится. Пока не коптил. Еще уплотнитель на двери поменял.
необычная форма ,конечно..но думаю в оболочке будет привычнее, да и быстрее..
Макс, колбаска СкиЛандис или СкиНандис?
Скиландис конечно))) торопился загрузить ролик между своими делами! Спасибо за уточнение)
Макс здравствуйте. Очень хороший рецепт. А вот как его делали когда нитритной соли , ещё не знали? Чем заменяли? И если нет варианта коптить, значит не получиться?☹
Я же говорил, что коптить необязательно. По классике делается с копчением.
Использовали СЕЛИТРУ, вплоть до середины прошлого века
Добрый день, Максим! Сделал скиландис по Вашему рецепту в свином пузыре, вялил в камере 2 месяца, три месяца лежал в вакууме при 3С. Сегодня обнаружил, что в сердцевине мясо серого цвета. По краям мясо темно-красное. Не подскажите, в чем моя ошибка
Доброго дня. Непросол я исключаю, если делали по технологии. Похоже на сильный закал снаружи и брак в центре из-за низкой влажности либо сильного обдува продукта в период вяления. В группу ВК в чат скиньте фото, там помогут.
Спасибо, Максим.
Макс, скажи пожалуйста, а можно ли сырье посолить и выдерживать в вакуумной упаковке. Я про сырье для сыровяленой колбасы
Можно
Вы куда пропали.
Висит в камере второй месяц, думаю месяца 2 еще повисит. Хочу мацик еще сделать, почти так же делают.
Да не было там ПЕРЦА(он был очень дорогим),была только соль и чеснок
Завтра пойду за мясом.
Можно ли заменить свинину на говядину , не жёсткую, а вместо грудинки взять курдюк барана ?
Недавно для ближневосточных друзей делал люля- говядина и курдюк через крупную мясорубку- получились идеально но там горячее блюдо.... в колбасе думаю что хорошо не будет..... попробовать заменить каким либо жиром менее тугоплавким может быть темже говяжьим..... хотя все нужно пробовать в малых объёмах....удачи вам!!!!
Макс, ответь плз, своему ученику на дилетанский вопрос - какая должна быть температура ВНУТРИ кусочков мяса на предпосоле, если в холодильнике установлена температура 2°С. У меня показывает температуру внутри мяса 7-8°С. Так и должно быть или что-то не так?
Так не бывает. У тебя не 2 в холодильнике
@@KolboBoss ну т.е. внутри по идее должно быть столько же, сколько в холодильнике? -)
А можно не коптить если негде?
присоединяюсь к вопросу
А можно ли использовать целюлозную кулинарную пленку?
Можно в три четыре слоя
Кстати остатки фарша я завернул в каллогеновую пленку, маленькие 2 шарика получились. Их нв пробу первыми порежу
А точно в КАЛлогеновую?😂
@@oldfart801 да ладно не предирайся))
Можно не коптить если нет для этого условий?
Можно
Здравствуйте какой у вас слайсер?
Привет Макс,а сколько грамм сырого сырья в одном шарике?
У всех по-разному. У меня 800-900 было
@@KolboBoss Спасибо!!!
На счёт прокалывать нельзя. Я Айцел успешно прокалываю без проблем
Я тоже так думал. А потом чуть сильнее набил и после прокола расползлась оболочка вдоль. Причём не сразу
Ну и зря
А где ссылка на камеру ?)))
Слабая набивка даёт отставание от оболочки
Это не Скиландис.
+++++