Roggenmischbrot mit Sauerteig - wie es gelingt!
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Bäckermeister Stefan Leichtle zeigt Ihnen Schritt für Schritt wie Ihnen ein leckeres Sauerteigbrot gelingt.
Das Rezept dazu finden Sie hier:
www.backdorf.d...
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Ich habe es mal - genau wie auf dem Video gezeigt - ausprobiert. Da ich mir (war mein Wunschtraum) die "Maschinen" von Häussler gekauft habe, konnte ich das Ganze 1 zu 1 umsetzen. Fazit: das Brot ist der Hammer! Ich persönlich habe meinen Sauerteigstarter selbst hergestellt und in das Brot noch Gewürze reingegeben. Am kommenden Wochenende werde ich wieder mein Hausbrot (Roggen-Mischbrot) und dieses Sauerteigbrot backen (Gesamt ca. 10kg). Ich freue mich schon drauf.
Ich finde die Videos von Häussler klasse. Backe schon lange und mit gutem Erfolg, hab aber so manches gelernt. Und als Verkaufsvideo für Geräte wie von manchen kritisiert kommen sie nun wirklich nicht daher.
Danke und weiter so.
Selbst wenn es ein Verkaufsvideo wäre, was bei Häussler als Fachhändler mehr als legitim wäre, bekommen wir dennoch ein tolles Rezept für "umme", also einfach mal Klappe halten, gelle...
Ich habe das Brot heute genau wie in dem Video beschrieben nachgebacken. Und was soll ich sagen, es ist das leckerste Brot das ich je gegessen habe! Auch meiner Frau hat es super geschmeckt.
Danke für dieses lehrreiche Video!
ich arbeite mit reinem Roggen-Sauerteig ohne irgendwelche Zusätze von Frischhefe, die Brote sind excellent, schmecken grandios und sind lange haltbar...
Mein Sauerteigansatz ist fast 5 Jahre alt und ich habe eine getrocknete Sicherheitskopie für alle Fälle...!!
Einfach und super erklärt ( Lob an den Bäckermeister ) 👍
Super Brot und sehr einfach zu machen danke für das super Rezept 😊
wem spätestens bei 5:16 nicht das Wasser im Mund zusammenläuft, dem ist nicht mehr zu helfen :) Wie lecker das aufreist und der Sound beim aufschneiden...habs schon nachprobiert, super lecker. Danke!!!
Das tut richtig gut, auf YT mal ein professsionelles (Bäckerhandwerk und Filmhandwerk) Brotbackrezept/Video zu sehen. Klasse.
In der Welt der halben Hefewürfel und no-knead-Brote, definitiv.
Danke für das tolle Rezept. 👍 🌞 🍀
Bester Bäcker auf TH-cam. Richtig gut gemacht. :)
Hallo!
erst mal: Ich (und meine Familie) finden das Brot super - sowohl vom Geruch als auch Geschmack sehr gut!
Zum Thema Wasseranteil noch eins: mir ist klar, dass es da Variablen gibt, aber verwirrend fand ich, vor allem für mich als Anfänger, dass das Video (in dem drei Brote gebacken werden) die Wasseranteile anders angibt als das Rezept in dem Link (in dem 4 Brote gebacken werden)
Tolles Video, super erklärt!!
Bravo Maestro
Das ist einfach genial mit den Videos von Häussler!
Echt tolles Video Danke👍🏼
Versuch mich Auch gerade am Brot backen.
Danke sehr gut erklärt
Ich habe Ihr Rezept gestern getestet mit den vorgegebenen Mehlsorten und selbst gezogenem Anstellgut, es war der Hammer, super lecker und viel besser als vom Bäcker, die wahrscheinlich auch nur noch Backmischungen verwenden. Auch von der Konsistenz ist es toll geworden, allerdings war mein Teig etwas klebriger als der Ihre. Heute werde ich das Gleiche nochmal versuchen nur mit selbst gemahlenem Weizen und Roggen, bin gespannt wie anders es sich verhält weils dann ja Vollkorn ist. Auf jeden Fall weiter so!
Die Schalenteile im Vollkornmehl benötigen mehr Zeit zum Quellen, deswegen würde ich das Vollkornmehl mindestens 5 Stunden einweichen, besser über Nacht. Sie bekommen dann ein richtig saftiges Brot mit einer langen Frischhaltung.
Häussler Backdorf Das Brot war schon im Ofen, beim nächsten mal werde ich es aber so machen, danke für den Tipp :) Aber nur das ich das richt verstehe: ich nehm also mein Anstellgut + 40% Roggenvollkornmehl + das Wasser und verfahre ganz normal. Das restliche Vollkornmehl mit dem restlichen Wasser mischen und weichen lassen und am Ende die beiden "Teige" verkneten + die Hefe?!
genau so würde ich es machen
Super lecker..... Ich habs heute mit leichten Abänderung Nachgebacken. Leider gehe ich auf Hefe und Weizen etwas steil. Von daher habe ich einen Dinkelsauer im Kühlschrank. Am Vorabend habe ich den Dinkelteig (bei dir Weizen) mit dem Dinkelsauer angesetzt. Das ersetzt die Hefe. Den Roggensauerteig mache ich wie Du. Die Mischung ist einfach Perfekt! danke fürs Video
Dann empfehle ich das Rezept Allgäuer Laib. Den Weizensauerteig einfach durch Dinkelsauerteig tauschen.
www.backdorf.de/Rezepte/Brot/Allgaeuer-Laib.html
@ Würden sie bitte das Rezept vom Allgäuer Laib nochmal überprüfen? Ich habe es heute (gestern Abend) nach dem Rezept angesetzt. Der Teig war viel zu flüssig. Nach meinen Erfahrungen komme ich mit rund 60-65% Wasseranteil zum Roggenmehl gut hin. Das wären in dem Rezept rund 330ml und nicht 420ml
Ein großes danke schön aus der Türkei👏⚘ hier find ick kein ein Schwerzbrot wat mir schmeckt also muss ich selbst ran.
super erklärt tolles video , das teste ich anstellgut ist schon fertig danke
Backe im normalen Haushaltsbackofen auf Backstein. Soll ich noch Schwaden wenn ich das Brot einschieße? Vielen Dank für die tollen Rezepte, die funktionieren alle wunderbar.
sie können gerne Schwaden dazu geben
Hmmm. Das Geräusch beim Brotanschneiden macht mich schon geil :)
Schade das so viele Menschen an allem was auszusetzen haben. Traurig. Es wurde nicht einmal die Maschine erwaehnt oder gesagt das man diese Maschine dazu braucht. Ich fuer meinen Teil freue mich ueber das gelungene Video und bedanke mich.
Mit der Hand kneten funktioniert auch.....ist halt etwas anstrengender.....
Ich probiere es jetzt mal aus hoff das es gelingt
Danke für das leckere Sauerteigbrot, kann ich nur empfehlen!
شي جميل ويفتح الشهية شكرا جزيلا لك
Super Anleitung! Aber was muss ich beachten bzw. wie verändern sich die Zeiten bei geringer Hefemenge?
Je weniger Hefe verwendet wird, desto länger dauert die Gare im Körbchen. Genau Angaben dazu kann man jedoch schlecht treffen, da das sowohl von der Aktivität des Sauerteiges als auch der Umgebungstemperatur abhängt. Am besten die Brote immer wieder anschauen und je nach Volumenzunahme entscheiden.
Wunderschöne Brote!
Was mich aber immer wieder etwas irritiert: Warum wird immer so viel Hefe dazu gegeben, der Sauerteig hat doch ausreichend Triebkraft um ordentlich Volumen in den Teig zu bringen. Klar, die Teiggare muß vielleicht etwas verlängert werden aber gerade die Hefe verkürzt dafür auf mMn die Haltbarkeit vom fertigen Brot bzw. schmeckt es schneller alt mit Hefe.
Aber trotzdem immer wieder schön neue Rezepte bei Euch zu sehen, danke dafür!
LG,
Günther
+Gue Eichi
ich arbeite mit reinem Roggen-Sauerteig ohne irgendwelche Frischhefe, die Brote sind excellent, schmecken grandios und sind lange haltbar...
Mein Sauerteigansatz ist fast 5 Jahre alt und ich habe eine getrocknete Sicherheitskopie für alle Fälle...!!
Petra Robinson Also mein Sauerteigansatz ist jetzt gut ein Jahr alt und ich brauche keine Hefe mehr, egal ob reines Roggenbrot oder irgend eine Mischung. Der Sauerteig hat ausreichend Triebkraft und bringt auch ein tolles Aroma.
ich esse Blumen
im GSV hab ich mal gelesen daß man den ST dünn auf ein Backpapier aufstreicht und trocknen läßt; den gut getrocknet ST kann man dann in einem Glas lagern
reaktivieren soll man dann sehr langsam
gutes Gelingen
Hallo WetSkin6, können Sie mir das mit dem Sauerteig bitte mal ganz genau erklären? Ich setze ihn an über 5 bzw. 7 Tage, das verstehe ich ja noch (50 g Mehl + 50 g Wasser, immer schön füttern). Aber wie geht es dann weiter, wenn ich ein Brot backen will?
Nach der Lektüre der Brotbackbücher meine ich verstanden zu haben, dass normalerweise im Anschluss an das Teigkneten die Stockgare (idealerweise bei über 30 °C) erfolgt. Diese dient der Vermehrung der Hefepilze im Teig. Da hier praktisch komplett auf die Stockgare verzichtet wird (10 Minuten Teigruhe) haben die Hefen aus dem Sauerteig nicht genug Zeit, sich entsprechend zu vermehren. Daher muss die Hefe extra zugesetzt werden.
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Ich habe mit diesem Brot hier vor knapp einem Jahr als Alltagsbrot angefangen, backe aber mittlerweile ein anderes für de täglichen Bedarf. Man schmeckt die Hefe doch stark heraus.
Was für ein Akzent ist das? Er ist so angenehm beim Zuhören!
Richtung Memmingen oder Augsburg würde ich sagen… wegen diesem Akzent habe ich mich vor 30 Jahren in meinen Mann verliebt 😂
Hallo, ich habe die Brote jetzt schon mindestens 5 mal gebacken. Eigentlich immer sehr, sehr lecker. Aber ich habe 2 Frage: a) der Teig ist immer so weich, dass ich den Teig NICHT so wie Sie dehnen und falten kann? b) wie hoch ist die Temperatur bei einem normalen Herd? Ich kann nicht zwischen Unter- und Oberhitze differenzieren? Danke für eine Antwort. Bea
Mehle benötigen immer unterschiedlich viel Flüsssigkeit, daher kann die Teigkonsitenz immer etwas varrieren. Behalten Sie lieber zu Beginn etwas Flüssigkeit zurück und geben Sie bei Bedarf etwas nach. Die Temperaturen für den Haushaltsbackofen sind beim Rezeptlink in der Infobox.
uhmmmmm troppo buono ,complimenti ... : )
tolles Video - vielen Dank.
Danke für die schöne Anleitung! Gibt es ein Rezept mit Buchweizen, also ein glutenfreies oder fast freies Sauerteigbrot? Das wäre was ich suche.
Hallo Stefan, hallo liebes Häussler-Team. Kann ich für den Sauerteig anstatt dem Anstellgut auch getrockneten Sauerteig verwenden und wenn ja und wie viel bezogen auf die drei Brote? Wie gehe ich da am besten vor?
es hat geklabt Ich finde es schön meine Mama hat es für euch alle gemacht
gut
Super erklärt. Aber wie immer wird vorausgesetzt, dass man eine Knetmaschine hat. Ich habe in meiner Miniküche keinen Platz für eine Küchenmaschine und hätte gern mal eine Anleitung, wie man den Teig richtig mit der Hand knetet.
Alles Zutaten in einer Schüssel für ca. 15-20 Minuten Kenten.
bei diesem Brot gelingt keine Fensterprobe.
Ich habe das Brot nach gebacken, sehr lecker, hier in Costa Rica gibt es selten solches Brot, mhhhhhhhhhhhhh.
ABER ich habe beim Rezept von Euch, einen Fehler gefunden. Sauerteig ist nur 800 Gramm vorhanden da 30 Gramm als
Anstellgut separat in ein Glas , und dann in den Kühlschrank muss.
Pura Vida aus Costa Rica Walter Spiess
Ich habe eine Frage. Gibt es von eurer Emmerkruste mit Langzeitführung kein Video? Ich würde dieses so gerne backen, aber wollte es vorher gerne sehen vom Profi..😍😍.. LG Uli
Hallo, kann ich die menge auch auf 1 brot runter rechnen? Wie ist die temperatureinstellung beim normalen küchenbackofen?
Ich würde die Hefe im Wasser auflösen und das Salz vorher mit dem Mehl vermischen, damit beide nicht in direkten Kontakt kommen. Während des Backens würde ich etwas Wasser verdampfen lassen.
Und Brotgewürz wäre auch nicht schlecht.
Danke für die Anleitung. Ich will vielleicht mal ein Kommisbrot nach backen. Jetzt weiß ich wie das mit dem Sauerteig funkltioniert.
Bei mir gelingt es auch!!!!!
Bin von euren videos begeistert. İhr seit alle wirklich toll, schade dass ich zu weit weg wohne.. würde sonst gerne an euren kursen teilnehmen...
liebe liebe Grüße ...
Irgendwas muss ich falsch gemacht haben..das Brot sah echt klasse aus wie in Ihrem Video..nur geschmacklich ist mein Brot sehr sauer geworden.
Sie können ihren Sauerteig etwas milder machen, in dem sie den Sauerteig bei etwa 30°C reifen lassen.
ich weiß es ist schon eine zeit verstrichen . aber ich versuch es dennoch eine frage zu stellen. wie erkenne ich im reife Prozeß voor das ich das Brot in den ofen ein schibe. ich ver wende auch immer etwas Apfelessig ca. 1 esĺöffel für die haltbar keit . macht das sinn
Eine Frage: was ist das bitte für ein supercooler Ofen 😍😍 würde mich über eine Antwort sehr freuen!
shop.backdorf.de/index.php?primus-elektrosteinbackofen-zwei
guten abend herr leichtle,
das brot schmeckt suuuper, nur die wasserangabe stimmt nicht mit dem restlichen rezept überein.
der teig war so flüssig das ich noch 400 gramm weizenmehl zugeben musste um ihn bearbeiten zu können!
gruss thomas
Ich verwende den in den Packungen flüssigen Sauerteig mit 15 g Inhalt.wieviel muss ich bei diesem Brot dann verbrauchen. Lg
schade das kein link zum Rezept ausdrucken dabei ist,....
Hallo, warum brauch ich hierfür zusätzlich Hefe? Kann ich diese auch weglassen und nur Sauerteig verwenden? Wie sieht dann das Rezept aus? Vielen Dank schon mal im voraus. Schöne Grüße
Ob mit oder ohne Hefe ist bei Sauerteigbroten nicht abhängig vom Rezept, sondern von der Triebstärke des eigenen Sauerteiges. Das ist immer unterschiedlich. Sollten Sie einen schönen aktiven Sauerteig zuhause haben können Sie die Hefe weglassen. Dann darf man sich aber nicht an Zeitangaben zur Gare im Rezept festklammern sondern muss Anhand der Gare vom Teig selber entscheiden wann dieser bereit zum Backen ist.
@ super, vielen Dank!
Tolles Video,werden die 30 g Anstellgut dann wieder vom fertigen Sauerteig abgenommen ? So mache ich das immer ☺
LG
Das Anstellgut kann abgenommen werden und beim nächsten mal Backen wieder als Ansatz verwendet werden
@ ganz lieben Dank. Eure Rezepte sind einfach superspitzenklasse. Ich hätte auch gerne einen Holzbackofen, oder einen Elektrosteinbackofen ☺❤ Sorry, es wird ja im Video gezeigt, da hab ich wohl nicht aufgepasst 🙂
Hallo und danke für das schöne Video! Ich habe für das Roggenmehl hälftig 1370 und 997 genommen. Ansonsten genau nach Rezept. Der Teig war natürlich sehr weich (wenn ich richtig gerechnet habe TA 180). Das sieht bei euch mit dem Formen immer so leicht aus, da tut man sich als Laie aber schwer. Mit Mühe habe ich ihn halbwegs glatt bekommen. Er hatte auch keinen optimalen Stand. Nach der Stückgare vor dem Einschießen ist er doch etwas breit gelaufen. Im Ofen aber dann zum Glück noch gut hochgekommen. Sollte man hier eventuell die Wassermenge ein klein wenig verändern/vermindern? Der Teig hatte bei mir sicher keine Übergare. Danke und weiter so. Und über paar Technikvideos vom Bäckerhandwerk würde ich mich auch mal freuen. Und viele andere auch denke ich.
etwas weniger wassser nehmen und alles ist gut.
Cooles Video! Aber: Obwohl ich das genau nach Rezept gemacht habe, klebt der Teig total an meinen Händen. Bei euch sieht das so easy aus….Was kann ich tun?
Bei der angegebenen Wassermenge handelt es sich um einen Richtwert. Die kann je nach Mehlqualtiät, Region und Saison varieren. Daher am besten am Anfang etwas Wasser zurückbehalten und nach Bedarf zugeben. Roggenteige selbst sollten aber schon etwas weicher gehalten werden und das Kleben ist ganz normal. Hier Bedarf es einfach ein bisschen Übung um zu wissen wie man den Teig anfassen kann/muss.
Hallo Martin, das glaub ich dir. Das ist ein 80 prozentiger Teig, (Wasser im Verhaeltnis zum Mehl) und obwohl 1.050 gr. Roggenmehl enthalten kommt mir der fertige Teig sehr trocken vor!?
Könnt ihr mal Zimtschnecken machen?
Hört sich ja alles so leicht an. Bin aber in Mexiko da bekommt man sowas nicht so leicht.
It seems like a good recipe, unfortunately for me I don't speak German. Can somebody tell me if I can find this in English somewhere? Many thanks. Good video and delicious bread. I love German bread.
The recipe is at www.backdorf.de/Rezepte/Brot/Roggenmischbrot.html. You can feed this URL into Google Translate to get an English translation.
👍😊
5:17 Aus welchem Material besteht dieser Backstein?
Ich bin Bäcker aber versuche jetzt mit einem hausfrauen Ofen zu backen und es wird alles nicht so wie es sonst ist.. 🤣
Irgendwelche Tipps was das beste Material für den Backstein ist?
Ich habe recherchiert und anscheinend ist Stahl oder dickes Aluminium am besten geeignet, stimmt das? 😅
Wir backen in vollschamottierten Öfen, sowohl elektronisch als auch Holzbefeuert. Das Material auf dem Gebacken wird sollte die Wärme gut aufnehemen, vor allem aber auch gut speichern können, damit die Oberfläche nicht sofort auskühlt sowie das Backgut darauf kommt. Der Schamott bringt zum einen diese Eigenschaft mit, des weiteren wirkt er auch noch wie ein Schwamm. Er nimmt die Feuchtigkeit, die die Backwaren während des Backprozesses verlieren, auf und gibt diese dabei wieder an das Brot ab.
Tolles Video, haben heute nen Wunderbrot Video hochgeladen. Abo lass ich da. Grüße
besser aus der Schüssel wenn das Mehl oben drauf ist ? Unten macht es mehr Sinn...
Super Video, dankeschön! Aber was ist mit dem Anstellgut? Es wurden nur 2 Teelöffel aus dem Glas entnommen und es blieb ein Teil des Anstellguts im Glas zurück. Anschließend hieß es, nach den 18 Stunden, dem Sauerteig werde wieder 30g für das Anstellgut zurück ins Glas entnommen, aber auf dem Video war dieses Glas leer. Was wurde denn inzwischen aus dem Anstellgut im Glas? Wurde es weggeworfen, oder kann man das ganze Anstellgut nehmen?
Bitte immer nur die Menge Anstellgut verwenden, die in den jeweiligen Rezepten angegeben wird. Erhöhen Sie diese nimmt dies Einfluss auf die Reifezeit Ihres Sauerteiges. Das Anstellgut wurde bestimmt schon für den nächsten Sauerteig verwendet
Oh gott, zu Geil der typ...
Guten Tag zusammen, Ich backe seit dem Sommer meine Roggenmischbrote mit Sauerteig selber aber habe riesen Probleme das Brot nach der Knetmaschine @3:15 nochmal zu kneten, bzw. einzuschlagen. Alles klebt und er wird einfach nicht glatt. Die Arbeitsfläche ist immer schön bemehlt. Schmecken tut es trotzdem, aber die Sauerei nervt mich einfach. Gibts da irgendeinen Tipp?
Roggenteige sind leider von Haus aus etwas schwerer zu verarbeiten. Wirklich Spannung erziehlen kann man nicht und auch die Oberfläche wird nicht so schön glatt wie bei einem Weizenteig. Das ist aber auch nicht wirklich schlimm. Kleben wird der Teig immer und nur durch üben wird die Sauerei kleiner.
Tolles Brot und tolle Anleitung dazu. Mich ja interessieren um welche Art von Ofen es sich im Video handelt. Wurden die Steinplatten nachtraeglich eingesetzt, oder gibts es solceh Öfen zu kaufen?
Hier finden Sie den Link zu den Elektro -Steinbacköfen www.backdorf.de/Geraete-Shop/Elektro-Steinbackoefen/
Wann ist die Hefe dazugekommen?
beim Hauptteig kommt die Hefe dazu, kann aber auch weg gelassen werden wenn der Sauerteig Triebstark ist.
Hallo Herr Häussler, ich hab ne Frage. Warum muss man von dem Sauerteig wieder 30gr. wegnehmen für das nächste Brot? Kann man nicht das alte Anstellgut vom Kühlschrank weiter nehmen? So muss man ja immer das alte Anstellgut entsorgen. Oder sehe ich das falsch? Gruß Bernd
die 30g Anstellgut kommen zu dem Anstellgut im Kühlschrank dazu. So haben wir einen Kreislauf und Ihr Anstellgut wird dadurch immer wieder angefrischt.
@ danke für die Antwort.
Könnt ihr einen Weizensauerteig herstellen?
I struggle with rye. Anything more than 40 percent rye. I get starch attack. Any suggestions.
ich backe seit einiger Zeit jede Woche Brot, aber bei mir reißt der Schluss nie auf.. irgendwann wird mir auch das noch gelingen!
vielleicht ist dein Teig zu weich
Vielen Dank für das großartige Video. Wenn mein Anstellgut fertig ist, freue ich mich schon darauf, es auszuprobieren.
Allerdings sind mit zwei Sachen nicht klar. Auf was sollte ich meinen normalen Haushaltsofen am Besten stellen, wenn von oben 290 °C, von unten aber nur 190 kommen sollen. 240 °C Oberhitze?
Und eine Frage noch: Darf ich Roggenmehl des Typs 1050 statt 1150 verwenden oder verhalten diese beiden sich ganz anders?
Nochmals Danke!
Backen sie ihr Roggenmischbrot sehr heiß bei 250°C an und schalten dann nach etwa 20-30 Minuten zurück auf etwa 210°C ( abhängig davon wie ihr Backofen backt).Sie können natürlich verschiedene Mehltypen verwenden, jedoch ich die Roggenmehltype 1050 nicht kenne.
Häussler Backdorf vielen Dank für die Antwort. So habe ich es gebacken. Es ist ganz toll geworden! Richtiges echtes Bauernbrot! So habe ich es mir gewünscht.
Ich habe Roggenmehl 1150, hatte es falsch geschrieben.
Wer backt bitte bei Oberhitze bzw. Unterhitze? Kenne nur Ober/Unterhitze oder Umluft
Kann man auch im topf backen ? Wen ja bei welcher Temperatur???
Das Brot sollte sich auch im Topf backen lassen. Da sich hier jeder Topf und jeder Ofen etwas anders verhält würden wir Ihnen empfehlen die von Ihnen erprobten Einstellung für Brot in Ihrem Topf anzuwenden.
Wann und wo ist die Hefe dazu gekommen?
beim Hauptteig wird die Hefe dazu gegeben.
Vielen Dank für ihr Rezept! Ich werde es versuchen. Was ist mit Schwaden?
Peter Merz besprühen mit wasser. Kannst so ne Blumen Spritze verwendrn.
Kann man die Brote auch in einem länglichen Gärkorb rein geben? reicht da für jedes Brot ein 750Gramm Gärkorbchen?
natürlich können sie auch längliche Gärkörbe nehmen, sie müssen die Brote etwas kleiner machen und dann eventuell eine Form mehr nehmen.
Wenn ich die Hälfte des Rezeptes nehme geht das doch eigentlich auch oder? habe nur 2x 750 Gramm Gärkörbchen :)
ja das funktioniert auch
Warum wird eigentlich bei Roggenmischbrot verhältnismäßig wenig versauert vom Gesamtmehl? Wäre es nicht sinnvoll 40 bis 50 Produzent des Gesamtmehls zu versauern und sich die Hefe zu sparen?
Könnte ich infos zur Knetmaschine bekommen?
Danke
Viele Infos über unsere Knetmaschinen finden Sie unter folgendem Link www.backdorf.de/Geraete/Teigknetmaschinen/
Sollten Sie weitere Fragen zu unseren Knetmaschinen haben können Sie sich gerne an per E-Mail an kontakt@backdorf.de wenden.
Ich sehe das das Brot besonders locker und grobporig ist. Bei mir, in der gleichen Variante gefertigt, ist das Brot jedoch fester und sehr kleinporig, dennoch ist es knusprig und schmackhaft. Wie bekomme ich den mehr lockeren Zustand. Angesehen von der Kleinporigkeit wird es in den nächsten Tagen schneller fester.
Bei Roggenmischbroten können Sie sehr viel über die Festigkeit des Teiges steuern oder mit der Teigreife.
Der Teig sollte im Ofen aufgehen, wenn das nicht passiert kann der Teig auch schon überreif sein.
@ vielen Dank, ich werden es probieren, vielleicht auch nach dem Reifen (vor dem Körbchen) weniger kneten
Hallo, kann ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl ersetzen und wie viele Kerne kann ich innen rein machen? Oder muss ich nur darauf achten dass die Masse leicht klebrig ist?
Sie können ihr Weizenmehl einfach durch ein Dinkelmehl ersetzen. Ich nehme an mit Kerne meinen sie Saaten, diese würde ich aber vorher in einem Quellstück einweichen. Dafür nehmen sie Saaten und Wasser zu gleichen Teilen und lassen diese über Nacht quellen. Ich würde die Menge der Saaten nach ihrem Geschmack dazu geben, versuchen sie es doch mal mit 20-30%.
Häussler Backdorf
Super, danke Ihnen. Mit Kernen habe ich so etwas wie Buchweizen , Roggen, Dinkel gemeint. Also Körner. Sollten diese dann auch eingeweicht werden?
diese sollten sie vorher weich kochen, da sie sonst sehr hart bleiben.
Backen im Haushaltsofen ohne Dampf?
Im Haushaltsbackofen sollten Sie dann besser mit Dampf arbeiten.
Hi
Danke fürs Rezept. Ich habe trotzdem eine Frage. Auch wieviel grad habt ihr das Brot gebacken?
Wir backen das Roggenmischbrot bei 290°C Oberhitze und 190°C Unterhitze.
Und welche Temperaturen sind zu verwenden wenn keine getrennte Ober-Unterhitze Ansteuerung möglich ist? (So wie wohl bei der Mehrzahl der Home-User)
auf dem Rezept, oben in der Infobox, steht die Temperatureinstellung für den Haushaltsbackofen.250°C für 30 Minuten und dann runter schalten auf 210°C für weitere 30 Minuten
Ahhh übersehen. Vielen Dank!
Danke. Habe ich übersehen.
Ich habe schon öfters das Roggenmischbrot gebacken. Der Teig klebt aber jedes mal und ich kann ihn nicht richtig in Form bringen und der Teig läuft beim backen etwas auseinander. Die Kruste und Krume sind aber ok. Was mache ich falsch?
Bitte wenden sie sich doch an unser Team www.backdorf.de/Unternehmen/Team/
Warum brauchen wir Hefe?
Brauchen Sie nicht unbedingt, wenn Ihr Sauerteig triebstark ist. Wir backen das Roggenmischbrot auch komplett ohne Hefe, dazu müssen die Reifenzeiten auf etwa 2,5 Stunden verlängert werden.
Möchte das Bierbrot backen, doch da steht Weizenmehl Type 812. Kann ich das Mehl mit einem anderes Mehl machen.
sie können dazu auch ein Weizenmehl 1050 nehmen
Teig wirklich 8-10 Minuten in der Küchenmaschine kneten? Der wird doch dann überknetet, oder? Der wird ja dann auch warm bei der Knetdauer und verflüssigt sich dann.
so wenig Mehl kommt in die Gärkörbchen?
Liebe interessierte Mitbäcker, ich muss jetzt doch auch mal eine Frage in die Runde stellen. In meinem Primus Steinbackofen sind die Brote immer bereits nach knapp der Hälfte der Backzeit fertig. Beim ersten Mal sind sie mir nur deshalb nicht verbrannt, weil ich nur durch Zufall bereits nach der halben Backzeit mal in den Ofen geschaut habe. Eben sind sie wieder im Ofen und nach einer halben Stunde werden sie ziemlich dunkel. Kerntemperatur stimmt, sie sind gar. Kann die angegebene Backzeit wirklich stimmen? Abgesehen davon funktioniert schon das Rezept nicht so wie beschrieben, da viel zu viel Flüssigkeit im Teig ist.
Mit der Oberhitze können sie bestimmen wie die Bräunung ihres Brotes sein soll. Also wenn es ihnen zu Dunkel ist reduzieren sie diese doch einfach mal um 10°C.Die Kerntemperatur erreichen sie schon nach etwa 35Minuten bei einem 1kg Brot, die restliche Bachdauer dient der Krustenbildung. Die Aufnahme der Flüssigkeit ist natürlich immer von ihrem verwendeten Mehl abhängig, bei unserem Mehl können wir sogar gute 50ml mehr Wasser dazu geben.
Liebes Häussler-Team, danke für die schnelle Rückmeldung. Auf die Idee mit der Temperaturreduzierung bin ich natürlich auch schon gekommen. Dieses Mal habe ich bei 280 Grad eingeschossen. Dennoch sind die Brote nach 30 Minuten bereits ausreichend braun gewesen. Für mich optimal, das will ich schon klarstellen, weil ich gut ausgebackene Brote mag. Aber vielleicht fällt die Temperatur in eurem Ofen auch schneller als in meinem. Was das Wasser angeht, werde ich beim nächsten Versuch mal 200 ml weniger nehmen. Mal schauen, wie es dann aussieht.
Klaus Ederle-Lerch meine 550 Gramm brote brauchen ca 45 minuten. Bei 290 Grad oberh. Machst du Zucker (bananen) in den Teig dann verbrennt es schneller. ..
Mein Teig ist immer zu feucht/klebrig. So schön wie im Video lässt er sich nicht wirken. Es ist ein Mischbrot Weizen/Roggen 80/20. Was mache ich falsch?
Es gibt so viele Faktoren die sie Falsch machen können, ich kann ihnen diese Frage leider nicht beantworten.Gerne können sie sich an unser Verkaufsteam wenden.
Wie wird das Anstellgut selbst gemacht?
Die passende Anleitung finden Sie in unserem Rezept. www.backdorf.de/out/pictures/media/rz00015_roggenmischbrot(2).pdf
Häussler Backdorf Und wo kann ich den Sauerteigstarter kaufen?
Welche Weizenmehl nehme ich für das Roggenmischbrot ..euer Video sind super. Habe schon einiges nachgebacken und immer gut geklappt.
DANKE!! 👍😋
Kann man überreifen Sauerteig noch retten? Oder einfach wieder mit Mehl und Wasser „füttern“? Falls ja in welchem Verhältnis?
Sollte der Sauerteig überreif sein kann man ihn durch Füttern unter umständen retten. Das Füttern dann im Verhältnis 1:1:1 und dann den Sauerteig bebachten und rechtzeitig nach Volumensverdoppelung kalt stellen.
Wie schlimm wâre es denn wenn ich statt dem weizenmehl type 812 , 550 hernehme???
das können sie ohne Probleme verwenden
Perfekt, ich Danke :-) 👍🏻👍🏻
Hallo, was mache ich falsch, wenn mein Br0t beim Backen nicht an Höhe gewinnt. Geschmacklich super, aber das Brot ist recht flach.
es kann an verschiedenen Ursachen liegen, oftmals ist der Teig zu stark gegangen oder der Teig ist zu weich.
Hallo, eine Frage. Ich habe fertigen Sauerteig ca 1kg im Eimer. Hier brauch man "nur" ein paar Gramm Anstellgut. Warum nur ein paar Gramm? Kann man nicht auch diese 40% fertigen Sauer hernehmen?! Ich versteh es nicht ganz, da manche Bücher das so zeigen. Danke
Das Anstellgut dient dem Sauerteig als Starter damit dieser Aktiviert wird, durch den Abbau von Zuckerstoffen bildet sich dann Alkohol und CO2 und die Milch-Essigsäuren. Wenn sie den "fertigen" Sauerteig so dazu geben fehlt ihnen die Lockerung und Triebkraft. In den Büchern ist es oft so, dass der Sauerteig nur als Aromateig zugegeben wird.
Hallo, aber ich habe ja einen Sauerteig, den ich jeden Tag füttere. Das ist ja ein Vollsauer?! Dort nehme ich dann die ganze Menge ab zb. 200gr (fülle ich nachher wieder auf mit Mehl und Wasser). Also morgens 7 Uhr fütter ich den, Nachts 0 Uhr wird gebacken. Das passt doch so?
Der reife Sauerteig wird Vollsauer genannt und kann in verschiedenen Arten geführt werden. Wenn sie mit ihrer Art gute Ergebnisse gemacht haben würde ich an ihrem Rezept nichts ändern. Sie können durch die Menge ihres Anstellgutes bestimmen wie lang ihr Sauerteig braucht um Reif zu werden. In unserem Sauerteig wird eine Anstellgutmenge von 7% verwendet, dieser ist dann nach 18-20 Stunden Reif.
Hallo, bei mir wird die äußere Schicht es Brotes, Kruste und Boden, immer so Glashart. Was ist denn dafür die Ursache??? Das Brot schmeckt aber die Kruste ist anders.
Beim Backen können immer mehrer Faktoren eine Rolle spielen. Hier könnte es an einem zu festen Teig liegen, das Backen bei Umluft oder eine zu lange Backzeit in Kombination mit einer zu niedriegen Backtemperatur.
@ was ich an Rückmeldungen erhalte habe, deutet auf zu wenig Dampf hin. Der Ofen transportiert den automatisch raus. Usw also daher den Backprozess optimieren. Aber vielen Dank für die Rückmeldung.
Ich habe noch immer das Problem mit dem Kneten. Der Teig ist bis zum Rausgeben gleich in der Konsistenz wie ihrer. Leider bringe ich nicht so einen geschliffenen Laib hin. Entweder bleibt der Teig an den Fingern hängen, oder ich nehme deswegen mehr Mehl, dann bindet der Teig nicht mehr in einer schönen Form. Innen ist er trotzdem klebrig. Wäre interessant gewesen, Sie hätten ab dem Rausgeben aus der Knetschüssel alles gezeigt. Ich bin mir sicher, daß viele andere das gleiche Problem haben.
Der Teig geht im Gärkorb schön auf, zeigt auch auf dem heißen Blech noch seine Form aber trotzdem wird er gegen Ende etwas flach. Auch wenn der Geschmack in Ordnung ist möchte man einen schönen Wecken oder Laib haben. Auch die Butter streicht sich besser auf als auf einer schmalen Scheibe.
Ich empfehele Ihnen unser Saueretig Seminar, dort zeigen wir genau die einzelenen Schritte bis zum fertigen Brot.
Unter www.backdorf.de/Backdorf/Backkurse-und-Seminare/Online-Kurs-Sauerteig.html finden Sie die aktuellen Termine für das Online Seminar.
ja, so geht es mir auch, habe das Brot schon mehrfach versucht, an der Stelle 3:19, wo der Teig aus der Schüssel kommt schaut er noch ähnlich aus wie meiner - Konsistenz bei mir: so ne Art Verputzermörtel - den Bruchteil einer Sekunde später wird er im Video eben mal kurz zusammengefaltet und zum Ruhen abgelegt - wie geht das?
Das die Videos immer mit Schritt 2 anfangen. Anstellgut? was ist das? und wo bekommt man es her?
Unter folgendem Link finden Sie eine Anleitung zur Herstellung und Pflege von Anstellgut:
www.backdorf.de/blog/Herstellung-und-Pflege-eines-Anstellguts-backdorf/
also für Anfänger ist dieses Video nicht! Wer hat schon so einen Ofen? Man kann doch das Brot nicht einfach auf den Boden des Ofens backen, oder? Kann mir jemand sagen wo man diese Körbe erhält?
um das Anstellgut geht es doch gerade!!!!
Wieso Hefe wenn man Sauerteig nimmt ??
Ob Hefe bei Sauerteigbroten benötigt wird ist immer von der Triebkraft des Sauerteigs abhängig. Je öfters dieser gepflegt und gefüttert wird desto mehr nimmt diese zu. Da das Video auch für Backeinsteiger gedacht ist haben wir uns für die Zugabe von Hefe entschieden. Dadurch ist der Hefetrieb auch bei einer schwachen Sauerteigkultur gewährleistet.