Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1 месяц.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.พ. 2025
- #домашняяколбаса #емколбаски #сыровял #рецептдомашнейколбасы #
Прямой эфир по теме "Промежуточные итоги вяления сезона 23" состоится здесь, на этом канале 19 ноября (воскресенье) в 11:00
Присоединяйтесь к эфиру.
______________
Рецепт
Свиная шея Коппа
Свиная филейка
Свиная нога Хамон
Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г)
Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация Мясницкая соль (15г)+ Поваренная соль (20г)- того 35 грамм, в которых будет 29 гр общей соли
ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой тем, что без аромата специй
ИНСТА-соль (10г)+ Поваренная соль (20г)- итого 30грамм
Варианты Стартов (стартовых культур)
для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»
Варианты Специй
Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» - 7 грамм
Дополнительные ингредиенты:
Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия+дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.
Материалы:
Вакуумные пакеты
Чудорукав или Чудопакет
Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки
Технология посола.
Вакуумный посол для шеи и филейки.
Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% соли.
То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
Поместить мясо в вакуумный пакет, засыпать расчетным количеством соли, завакуумировать и оставить на просол примерно на 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав и вяльте мяса от 1 месяца и далее в условиях холодильника.
Сухой посол для хамона.
Обвалка.
Отделить «лишние» кости от окорока - крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.
Посол.
Максимально полно натереть все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
Поместить на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпать слоем соли толщиной не менее 3 см и поместить в холодное место.
Посол должен происходить при температуре не выше +4 град.
Срок посола - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше +6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.
Вяление.
Далее вяльте при температуре не выше +10 град. в течении 6…18 месяцев.
________________
Weekend by LiQWYD / liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3RIBjtu
Music promoted by Audio Library bit.ly/3RMliTc - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Павел, добрый день. Не мало лет слежу за тобой . Очень рад что когда - то попал на твою информацию. У меня всё получается. Спасибо огромное. Живу в Анапе. Благослови тебя Господь.
Павел, спасибо за отличный контент. Вы огромный молодец. Всех вам благ.
Всё как всегда понятно,внятно и по делу! Ксюшины вопросы и коментарии нужны и полезны!Ей отдельное спасибо.
Спасибо авторам канала за науку. В это лето подзабросил колбасы ( камера подломилась) но сейчас будем наверстывать на сырокопчении. Пишу комментарий в поддержку канала. Побольше вам подписчиков.😊
Подсела на домашние мясные деликатесы. Моим Домашним нравится.
Самое легкое и вкусное - сыровял. Правда ждать долго.
Хамон от Павла будем ждать все вместе👍.
Павел, удачи тебе!
Павел добрый день) я один метод выработал удаления воздуха с чудопакета, набираю в большое ведро воды опускаю чудопакет с мясом и потихоньку выгоняю воздух, вода обжимает и не дает воздуху попадать в низ пакета, а потом перекручиваю и завязываю.
Неужели Павел решился на вялку хамона с костью? Наконецто! 👍
Павел, спасибо вам за такую ценную информацию. Вялила шею и корейку со стартами и всем, что положено, по вашим рецептам-это песня. Вы просто молодец, очень приятно вас слушать.
Павел ты вообще топ! Такие вещи на грамотном языке объясняешь! Учусь на твоих видосах! Спасибо огромное!
Добрый день. Павел. Хорошее познавательное видео Хотел поделиться с вами информацией. Я делал хамон из ноги барана . Засаливал сухим посолом 3 недели потом даже не промывал щеткой смел соль и повесил в холодильник висел примерно 3 месяца потом закоптил холодным дымом и дальше висел иногда убирал в вакум на пару недель в общем провисело в холодильнике пол года даже чуть больше усадка была примерно 45 %. Потом мы его съели. Очень вкусный. Пересола не было соль,в меру
Только хотел вылезти с предложением о хамоне, а наш пострел уже поспел. Молодец.
Огромная благодарность за информацию . Я маленько упростил. Укладываю в рукав , жду когда выделиться рассол , выгоняю воздух , завязывю и в сетку далее в вакуумный пакет . Сделал так 4 куска по 3кг идеально умещается в рукав на 200мм. Всё получилось супер . Склеиваются все куски . Удачи и здоровья . С наступающим новым годом .
Павел добрый день, все интересней становятся ваши ролики спасибо за труд. Очень ждем колбасу Рапид
Спасибо вам , Павел. Очень рад что когда-то, посмотрел ваш ролик сыровял это просто. Самое сложное, это выдержать столько времени 😂
Павел и Ваша команда, здравствуйте.
Коротко. Я температу засолки решил просто и я думаю очень доступно каждому.
Ёмкость с хамоном облажил 5литровыми ваучерами от минералки. И помере остывания заменял их. Спасибо.
Может кому-то другому приготовиться.
Вы молодец.
Уже три года солю по схеме Павла в вакуумном пакете ( но только глазной мускул, люблю говядину 😊) После просола в чудо-пакеты на потерю 30%, с последующей упаковкой порционных кусков, с добавкой специй в маленькие вакуумные пакеты, и выдержкой в два месяца min. Минимум усилий 😉, максимум результата.
Пожалуйста скажите: после вяления и потери влаги 30% выдерживаете в вакууме минимум 2 месяца при какой температуре? Холодильники у всех разные.
Паша ты просто уникум
Про хамон. Месяц в соли это конкретный пересол будет😮.
Я каждый год делаю восемь- десять лап. Срок посола ног всегда, один день на один килограмм веса ноги. На лапу 12 кг 12 дней посола. Шаровую кость кстати можно не удалять, пару лет уже оставляю тазовую кость и всё отлично😊
Ну хорошо если все так хорошо
Подтверждаю день на кило плюс один на всякий в основном лапы по 14 кг без копыт нахер понты с них толку то нет 😂
@@АлексейКузнецов-г1ъ да, без копыт проще если места нет спецового. Копытца просто эстетика;)
Здравствуйте Павел, при всем уважение к вам и вашему каналу, сам научился делать по вашим рецептам колбасу, но зря вы замахнулись на хамон, ни курганский ни белорусский хамон есть невозможно, на вкус вяленая рыба, причина что люди торопятся, и не соблюдают технологию посола, и температурный режим, нога весит килограмм 10, на выходе готовый хамон 7-7,5 кг, месяц в соли никто не держит дней 10 нога полностью лежит, в соли, но никак не стоит в ведре, соль будет напитыватся влагой и проседатьнадо надо будет ещё сыпать что бы нога полностью была в соли затем нога моется, и вывешивается градусов от 12-14 месяца на 3 стекает лишняя влага, затем её можно поместить в комнатную температуру пойдёт процесс созревания, в Испании можно купить в магазине хамон 6 месяцев, его просто невозможно голимая рыба, можно купить 12 месяцев это очень средний хамон, самый дорогой и самый лучший это 24 месяца цена от 5.5 тыс за кило, но э о реальный вкус вяленого мяса и жира который тает во рту, а у нас торопятся, у вас хамон получится, его даже месяца через 6 можно будет есть, но это просто будет солёное мясо, через год будет немного вкуснее, хамон это сложная история, несмотря на простоту приготовления.
С уважением Дмитрий.
Ну мы не торгуем хамонами, нам никто не мешает делать как положено)
Курганский хамон это прям как белорусская креветка)
Давно смотрю ролики, как говорит маэстро "Автоматическое слюноотделение" начинается при просмотре)))
Павел, если решил делать эксперимент, нужно было всё ж таки подготовить деревянный ящик для ноги, что бы исключить влияние неравномерного посола. Будем надеяться что всё пойдёт хорошо. Периодически ждём сообщений о состоянии ноги🙂
Чтобы выгнать воздух из пакета с мясом, можно погрузить этот пакет с мясом в емкость с водой, оставляя открытую часть пакета над поверхностью воды. Воздух выдавливается по максимуму, закручиваем пакет, завязываем, достаем из воды, и обсушиваем полотенцем.
Зарядил реторт с красноопером на мастербленде 92 и 3 часа.Хочу на его костлявость глянуть...Спасибо!Все шикардос...
Павел приезжайте в гости в Новочеркасск покажу как делаю хамон, сейчас в производстве около 700 ног, вы молодец, с уважением.
@joshuawisseman я не публичная личность, работаю с Озон
Наконец-то, есть такой выпуск))
Как всегда, всё круто! У меня шея висела в холодильнике 2 месяца. На первом этапе появлялась плесень (((. Протирал спиртом. Но получилось очень даже не плохо.
Купите натамицин. :)
Добрый день, ежегодно в конце декабря закладываем окорока в соль, прям в гору соли, и достаем в конце февраля, в марте, один ращ переворачивая.
И скажу вам не пересолено мясо. Однако с большой прослойкой жира ножки.
Павел здравствуйте, я много делаю колбасы по Вашем рецептам, и прям заинтересовался сделать хомон, просмотрел много чего, и нашёл одно видео где используют плесень как у Вас на колбасе. Подскажите, она может помочь от благородной плесени?
От плесени может помочь только противогрибковый препарат Натамицин
Павел, добрый день. 20-го числа ровно месяц как положила карбонат на просолку в вакууме. Вопрос :сейчас почти не осталось сока в пакете. Есть совсем немного свернувшегося. Это нормально или что-то пошло не так?
Павел добрый день! Спасибо за очередной шедевр! Скажите пожалуйста название вакууматора
тоже интересно узнать!
Павел, добрый день. Из четырех кусков шеи, которые солятся в вакууме 15дней, два слегка посерели. В чем может быть причина?
Солится в холодильнике. Припрааы все из набора для сыровяления.
Павел здравствуйте, не подскажите что случилось с Дмитрием Фреско
Просто класс!!!
Ногу 🦵 засолить это круто👍 не каждый дома сможет😊
Будем ждать😊
И ещё пожалуйста подскажите: при какой температуре в холодильнике можно держать шею на дозревании в вакууме до полугода (дозревание после вяления и потери 30-35 влаги)
Доброе время суток 🤝 все как всегда супер, всегда смотрю ролики, и некоторые по несколько раз. Вопрос.... Сейчас почему не в чудо пакете солим? Что не так идёт? Я солю в чудо пакете, вроде всё хорошо.
Ну для тех у кого в чудопакете хуже- тем посол отдельно
Отличная заявка на импортозамещение👍🏻 Павел, а вот понятно, что антиокислитель жира там по канонам не добавляют- жир получается срезается перед нарезкой уже готового продукта? Или вот этот вкус жира - он будет традиционный для такого продукта?
Вкус это уже от откорма зависит
У итальянцев воздух морской. А морским воздухом даже чахоточных лечили, он микробов сильно тормозит. Китайцы делают свой хамон в высокогорье, в пещерах солят, там тоже никакого гниения, холодно, каменно, чисто и кучи соли, в которые они ноги закапывают. Два года подряд пыталась хамон делать... ну так себе, только легкий намек на вкус. Прям буду следить за Вашим экспериментом, может и впрямь все получится
Месяц назад только узнал о сибхамоне производителе хамона в РФ, ну что попался, все же блин 12 месяцев ждать опупеешь желать, но согласен надо пробовать делать как то!
Спасибо Павел
Здравствуйте.
Благодаря Вам научился делать колбасу, салями.
Брат и его жена технологи в шоке, а я металлург😊😊😊😊
Подскажите мечта то была хамон😊.
А начало полодено с колбасы.
Окорок после такой крепкой засолки ненужно вымачивать разве или обмывать?
Он же сильно соленый получится?
Здравствуйте а мы же его обмыли а первой серии
@@emkolbaski спасибо
Благодарю за ответ.
Классно! 👍
Павел, здравствуйте. Соль крупную можно купить на озоне , 5,10,15,20 кг упаковка.
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста у меня в холодильнике заморожен поросёнок можно ли его использовать для хамона заранее спасибо
Павл здравствуйте. Заказал специи в Емколбаски (всё пришло, отлично) и подарок положили папрично чесночную смесь с кумином. Огромное спасибо. Подскажите это, как добавка к другим специям или для отдельного вида колбас ?
А как она называется
@@emkolbaski Техас RUB BBQ
@@stariimaikl это для жарки мяса
Спасибо
Неприятно, ну и ладно. Всех Вам благ. Счастья, здоровья и хорошего настроения!
Павел, добрый день. Подскажите, я выбрал вариант для шеи с ИНСТА-солью. В какой момент нужно добавлять специи "для Финоккьона"? И если кусок шеи 1,5 кг, то сколько стартов и антиокислителя жира использовать - 2 или лучше 1,5 пакетика
После посола специи. Антиокислитель лучше больше
Вместо хамона я бы вам рекомендовал сделать, вяленого башкирского гуся, по технологии засолки хамона, 2 жирных гуся влезают в большую эмалированную кастрюлю, на килограмм веса килограмм соли, через 3 месяца очень вкусный деликатес, но через 6 месяцев, лучше любого хамона, главное соблюсти температурный режим.
Здравствуйте, Павел. Подскажите, пожалуйста, повесил вялить колбасу в натуральной оболочке, заразил спорами плесени, висит 4 дня на некоторых батонах точечно появилась плесень, на некоторых нет. Сами батоны стали липкими, что делать в этой ситуации?
Павел, добрый вечер. Солю цельномышечные куски мяса в чудо пакете предварительно обмотав их пищевой плёнкой, а затем вывешиваю их на вяление. Каково ваше мнение?
Нормально. Сезон 2022 это был. В новом сезоне солим в вакууме потом в чудо на вяление
Добрый день. Сделайте, пожалуйста, видео с просолом и вялением большого куска без кости.
Год назад же была лопатка в прямом эфире посолена а месяц назад мы ее порезали и попробовали со зрителями
@@emkolbaski спасибо, сейчас поищу
26:04 по тому ягодицу и удаляют по самый тазобедренный, эта часть считается спиной, это информация с другого канала)
Павел доброе утро! Подскажите пжл, хотим сделать балык Дарницкий, когда можно подкоптить(посол в вакуум пакете, потом чудо пакет) И при какой температуре(термркамера Емколбаски) Спасибо! Кстати, про удаление воздуха из чудопакета путем погружения в воду,Вы говорили в одном из роликов!!!!!!
В чудопакете можно коптить
Делал хамон в квартире, все получилось с первого раза,самое сложное, это удержаться и не заточить его прежде времени😂, 13 месяцев выдержки
Павел, здравствуйте, подскажите, а если такой вариант попробоватт, перед загрузкой в соль- зашприцевать ногу стартами с питанием, а так-же зашприцевать раствором с нитриткой, сделать т.н. комбинированный посол, как думаете?
Вяленое не шприцуют
Класс
И снова здравствуйте🎉
Павел, подскажите пожалуйста, 20 числа в вакууме заложила карбонат в холодильник на посол. Но подозрение, что пакет в каком-то месте не запаялся до конца. ( делала 3 пайки). Можно ли переложить в другой пакет и завакуумировать или не поможет? Может быть этот пакет вложить еще в один?
Можно
Спасибо. Я подумала может не перекладывать, а просто поместить как есть ещё в один пакет и завауукумировать?
Тоже бывало подтекали чудо пакеты после запайки, наденьте сверху формовочную сетку, 220-ю например и замотайте в пищевую пленку, после просаливания стрейч снять и вешать за сетку, пропускающим швом вниз, пакет сам прилипнет по мере того как влага будет уходить.
Здравствуйте Павел!Подскажите пожалуйста каким вакууматором пользуетесь(который в видео-шноркельный)?у меня есть дешёвый китайский для рифленых пакетов, хочу купить шноркельный...теряюсь в выборе. Помогите с выбором пожалуйста!
MS175 MS 400
Павел, а что за модель вакуумного упаковщика у вас ?
Павел. Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста рецепт провесной скумбрии?
На канале Емколбаски-термо
Добрый день подскажите какая минимальная температура вяления должна быть? Вялю на балконе, ночью уже 3-5 мороза, но это на улице, понятно что на балконе теплее
Павел подскажите пожалуйста можно ли заменить старты для ветчин стартами для стейков? Не люблю никакую кислинку и моя задача избежать её.
Ещё вопрос - могу я проводить дезинфекцию уксусом 9% (доска, нож, руки) , чтобы не заражать мясо бактериями?
И ещё у меня мясо 3кг цельное. Его лучше так вялить или нарезать порционно, чтобы и быстрее процесс шёл и чтобы потихоньку есть можно было, не нарушая целостность оболочки?
Заменить можно. Дезинфекция -это только чистый спирт. Резать нельзя
@@emkolbaski спасибо Вам огромное
@@emkolbaski спирта у меня. Переформулирую: можно ли обработать все поверхности, соприкасающиеся с мясом, обработать уксусом, чтобы уменьшить риски? Это действие не испортить вкус мяса?
@@elden8372 уксус не дает стерилизации. Посмотрите средства для стерилизации в аптеке
@@emkolbaski понял. Спасибо большое за информацию и уделённое время
Доброго времени суток! Подскажите, вы говорите что нужно использовать для длительного вяления 10гр Мясницкой соли + 20шр поваренной. Это обязательно, или можно заменить поваренную соль нитратной?
Можно
Доброе утро, подскажите пожалуйста, я для коппы буду использовать Мясницкую соль и изи кюр, нужно будет добавлять антиокислитель жира или хватит того что в Мясницкой соли? Заранее спасибо 🙏
Антиокислитель жира это дигидрокверцетин. И его нет в мяссоли
@@emkolbaski спасибо большое, с наступающим новым годом вас 🎄
Павел,доброго времени суток,подскажите,когда откроется магазин с вашей продукцией??.😊
У нас 8 магазинов уже открыто) колбасой я пока не планирую торговать
Однако!! Подписался. Лайк!
Здравствуйте Павел,на созревание хамона можно вывесить в погреб или там сильно заражонная среда и постороние запахи от овощей?
Это вам решать
У меня подвал просто идеал для вялки 12с 68-75влаги там и бочки алкоголем и колбаски и хамон и копа с брезаолой плесень белую специально распылял занимаюсь 8 лет полет нормальный
Кстати про хамон не шприцевал,солил в бродильной емкости 25 кг соли сутки килограмм+сутки на всякий елинственое что натер кости нитритной солью все прошло на ура уже резал офигенный сливочно ореховый вкус ,7 месяцев буду держать 12
Добрый день. Нужен срочно совет. Изучил все ваши выпуски из серии вялим вместе, закупил в вашем магазине (в Беларуси) все ингредиенты. Планировал длительное вяление шеи и филейки.. Засол с использованием мясницкой соли, нитритной соли, стартов для вяления и антиокислителя жира. Возник вопрос требующий СРОЧНОГО ответа. В составе стартов есть сахара ( это и понятно еда для стартов), но неожиданно узнал, что и в мясницкой соли- то же есть сахара. Вопрос: не будет ли слишком много сахаров и как результат много молочной кислоты и сильное закисление продукта ( по вкусу не будет ли мясо сильно кислить?) т.к. много сахара (еды бактериям стартов) на кг. продукта, при использовании стартов и мясницкой соли ВМЕСТЕ? Мне не нравится сильная кислинка.
@@ВладимирМихайлов-ф5к нет, не будет
@@emkolbaski Спасибо
Павел, добрый день! Подскажите пжл, если мы делаем посол цельномышечных изделий со стартами в вакууме, то ферментация, по сути, проходит в холодильнике? А как измерить уровень pf изделия в этом случае? Прокол? Тогда произойдёт осеменение...... Спасибо!
Цельномышечные не прокалываем, нет смысла. Мясо чистое внутри
@@emkolbaski Т. е получается старты в цельномышечных изделиях работают на поверхности, делая свою работу(один из барьеров безопасности)
Здравствуйте .может подскажете в чем дело .делал московскую .говядину солил 3 дня при температуре 5 гр.шпик был заморожен .после нарезки шпика прокрутил все на мясорубке .после температура фарша была 6,5 гр .после смешал с приправой мексиканская папрично чесночная покупал у вас .соль нитритная тоже ваша . вымешал как обычно ,после набил оболочку и положил на ночь в холодильник при температуре 5 гр .утром повесил отепляться и при температуре 18 гр внутри батона поставил в духовку и как вы говорили обсушку на 20 мин при температуре 30 гр в духовке .после догнал до 35 гр внутри батона при температуре с конвекцией 50 гр в духовом шкафу .после обжарка при 80 в течении часа до температуры внутри батона 56 гр ,
после варка до 71 гр в батоне .достал и в воду холодную .через минуту батоны обмякли .разрезал а там котлета в бульоне . прочел все варианты бульонного отека и не нашел моей ситуации .
Вы ее проквасили. Скисла. Блогеры наврали) Убирайте все время посола и смотрите наши ролики с Московской.
Спасибо .у меня сразу и возникла такая мысль.@@emkolbaski
Здравствуйте, какой фирмы у вас вакууматор
Павел заложила в вакум баранину индюшку и сделала языки свиные в качестве эксперимента. Все делала с мясницкой вариант. Как думаете языки завяляться?
Языки выйдут скверно
@@emkolbaski спасибо. Значит просолю и закопчу
Павел, здравствуйте. Раньше солили шприцываниеи, быстрее. Почему в этот раз не так?
Можно ведь и коппу шприцывать.
Вяленое не шприцуют
@@emkolbaski спасибо 👍🙏
Подскажите пожалуйста, а можно антиокислитель жира внести после посола, перед вялением? А то сейчас нет под рукой
Можно
@@emkolbaski Спасибо большое Вам
Здравствуйте, а срль какую лучше использовать при засолке хамона? Поваренную обычную или морскую?
@@an4ikaroma с нитратом
Привет профессор 😊
Скажи пожалуйста какой вакуматор у Вас Какой фирмы Хочу такой😢
Он дорогой) тысяч 20
Купил за 17
А если для хамона взять не ошпаренный, а опаленный окорок. Вообще сказка получается. По вкусу земля и небо🤝
Чтобы получить вкус иберийской свинки (которую на желудевой диете держат по фешую😂)ребята кальвадосом протирают на 2 -3месяц сколько не уточнял на вкус одинив один .
Здравствуйте! Пашь подскажите стар тип в для св колбас можно использовать для шеи?
@@dmitry9883 можно
Павел, добрый день. В Каком сейчас состоянии нога (хамон) ?
@@Povar3452 в идеальном. На Новый год порежу
Все интересно рассказываете, а вот если небольшую 🎉ляжку косули с костью засолить в нитритке и потом в холодильнике завялить как бастурму например , успеет кость загнить?
@@user-ty2pg2rd9w кость удалите и все будет хорошо
Добрый день, полностью удалить или как вы в ролике только часть?
@ костный мозг нудно просолить. Коленный сустав вскрываем точно и набиваем солью
@@emkolbaski спасибо , а может шуруповертом по кости у суставам пройтись и потом посолить?
@ как вариант
Добрый вечер , понимаю теперь , что к большому сожалению нашел Ваш канал только сегодня , подскажите ссылку на ваше видео если есть такое рецепт «хамона» из голени индейки 🙏 или рецепт как его сделать !!! Благодарю
Он вам не понравится). Делайте по ролику Давайте вялить вместе сезон 2023-2024
Пожалуйста скажите; посол шеи по вашему рецепту 1 месяц в холодильнике - при какой температуре оптимально? Какая температура максимально допустимая что бы мясо не закисло в холодильнике за месяц?
@@ВладимирМихайлов-ф5к в холодильнике обычно 0…+4
@@emkolbaski Спасибо
Какой вакууматор используете в ролике ? Марка, модель...
Cook Technic
У меня часто воздух остаётся под плёнкой. Плесени пока не было ни разу. Надеюсь, и не будет ))
Здравствуйте. Такой вопрос - заложил хамон на просолку в соль и забыл про неё на 5 месяцев. Сильно ли это критично, или стоит вымочить мясо, чтоб не было сильно пересоленным? Если вымачивать, то сколько?
@@Alex_Donetskiy будет пересол, естественно. Сколько вымачивать тут я не скажу
здраствуйте подскажите пожалуйста посолил грудинку размер кусков 6*6см и длиной см 30 в рассоле ( соли 90 г на литр, 50/50 с нитритной) в течении 3 дней в холодосе, потом значит приготовил до 72, после приготовления на следующий день разрезали как-бы серых пятен заметно не было , прошла где-то неделя и на срезе появилось серое пятно как раз посредине. что это может быть непросол? или окислилось?
Непросол. Нитритку не надо мешать пополам
@@emkolbaski спасибо за ответ но сразу же не было серых пятен они же появились в процессе хранения
@@ВладимерПодраманцев нитрит разрушается от света и кислорода
Добрый вечер, для ноги (хамона) надо вносить старты?
Не обязательно
Добрый вечер Павел. Подскажите пожалуйста как сделать заказ ваших товаров с доставкой в Европу
Emkolbaski.by
Добрый вечер!Я только учюсь,на Ваших роликах. Просьба может расскажите,покажите как из голени индейки сделать хамон. Спасибо.
Добрый день. Я делал хамон из индейки. Засыпьте полностью солью ножку индейки на неделю. Потом отрехните какой нибудь щеткой соль и повесьте в холодильник намесяц - два в холодильник. При усушке 30 % можно есть. Чем дольше будет висеть тем вкуснее. Можно закоптить в течение этого времени пару раз холодным дымом. Можно выдерживать иногда по неделе в вакуме чтобы выдержать время чтобы вызревало но не пересыхало. У меня получалось очень вкусно но лучще брать максимально большие потому что усыхают и мало остаётся .
Спасибо!
Это к ютуберам) у нас с сальмонеллой не шутят
Павел, ТРЕВОГА! Добрый день. Не понятня 2 вопроса.
1. Почему шею отправляем солиться на месяц, она же просолится быстрее.
2. Если мы добавляем стартовые культуры, то почему сразу убираем в камеру? Разве не надо дать сутки в тепле для активации этих стартов?
В тепле не надо, сразу в холодильник. Шея может и не просолиться раньше
я солил шею 2-3 кг порядка 2-2.5 недели всегда и все было ок.. последний раз оставил почти на месяц, камера была занята. И да -она пересолилась. А что касается тепла -так это только для фарша со стартами. Куски -в холодильник
@@нектоНектов-х8ж как может пересолиться шея в вакууме если там3% соли?
@@emkolbaski без понятия, сам удивлен. Но факт налицо, все записано и взвешено. 1 раз держал столько. Посол всегда в вакууме был. Первый раз лет за 5 такое. Соленая, зараза. Несмертельно, но ощутимо, почти на грани для нас. Поскольку отличие от стандартного только во времени посола, других вариантов не вижу
@@нектоНектов-х8ж нет. Может быть меньше усушка, может мясо рассолом накачано.
Совратили таки Павла на ХАМОН! Ударим хамоном по международной нестабильности!
@emkolbaski Павел здравствуйте, являюсь довнешним Вашим подписчиком, смотрю почти все Ваши ролики, что то повторяю. Мне случайно повезло и я сейчас в командировке в Москве, очень бы хотелось с Вами сделать селфи, возможно ли это ????
Здравствуйте да я дома с детьми сижу) в общественные места не часто хожу, думаю сложно будет прямо так договориться. Весной попробуем собрать колбасников на фестиваль, там фоткаться со всеми будем)
Павел я Вас понял, просто я впервые в Москве и не знаю даже когда в будущем приеду, меня предприятие отправило на обучение по повышению квалификации, и честно скажу очень хочется сфотографироваться с кумиром. Я кстати с Ставропольского края, по соседству с Ростовом на Дону, Вы там первый магазин открыли, не откажите Вашему поклоннику, можно в личке списаться о месте встречи. Заранее извините за назойливость
Буду очень рад Вашему положительному ответу
Вялил куски по 2 кг в чудо пакетах, без предварительного пасола, никогда проблем не было
Люди добрые,подскажите,можно ли хранить засоленное нитриткой мясо в морозильной камере?
Можно
Павел,здравствуйте. Можно ли использовать просроченные старты? И как понять работают они или нет.
Можно. Если герметично хранили в холодильнике
@@emkolbaski А как понять работают они или нет?
А в коллагеновую пленку можно шею завернуть после засолки, на вяление?
Если есть климат камера- конечно
@@emkolbaski а в холодильник положить если? Испортится?
@@АлександрКасторский-о8о высохнет коркой
@@emkolbaski спасибо большое!!! А такие пакеты где можно купить?
@@АлександрКасторский-о8о в описании этого ролика есть ссылка на чудопакеты
Павел, зачем добавлять еще специи, если они входят в состав мясницкой соли?
Можно и не добавлять