ЛЕГЕНДА! Сериал "Давайте вялить! - 3" Серия 1. САЛЯМИ РУССКАЯ, срок созревания 1 месяц.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.พ. 2025
- Заключительная серия сериала "Давайте вялить вместе 2021г.
_________
Купить:
Смесь приправ "Русская салями" www.emkolbaski...
Стартовые культуры "T-SP" www.emkolbaski...
Антиокислитель жира www.emkolbaski...
Нитритная соль www.emkolbaski...
Оболочка Мембрин www.emkolbaski...
Айцел Премиум www.emkolbaski...
Налоферм www.emkolbaski...
___________
Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 гр
Смесь приправ «Русская салями» - 10 гр
Стартовые культуры «T-SP» - 5 гр
Антиокислитель жира - 3 гр
Вода - 50 мл
Оболочка для вяления: Мембрин, Налоферм, Айцел Премиум.
Технология:
Сильно охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать все ингредиенты между собой в сухом виде.
Внести в фарш, далее добавить воду по рецепту.
Вымешивать до загущения, но не доводить до побеления фарша. Фарш должен начать отлипать от емкости, оставляя чистое дно, но не стать белым. «Побеление» фарша - это эмульгация жира. Такая фаршевая эмульсия образует брак при вялении.
Оболочку замочить на 3-5 мин в теплой воде перед набивкой. Набивать и вязать сразу, иначе набитая фаршем оболочка будет чаще рваться при вязке батонов.
Первые 2 суток провести ферментацию колбасы. В процессе ферментации при помощи стартовых культур образуется молочная кислота, в результате батоны уплотнятся.
Ферментацию проводите при +25 град.
После ферментации направляем батоны на вяление, при влажности воздуха 50…80% и температуре +6…+12 град.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.
В стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без «провалов» и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, нужно затормозить сушку, закатав батоны в пленку или в вакуумный пакет на несколько дней.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова. Хранить ее лучше в вакууме, в холодильнике, при +2…+4 град. до полугода она будет накапливать вкус и ферментироваться.
___________
Music by LiQWYD:
/ liqwyd
spoti.fi/2RPd66h
apple.co/2TZtpeG
/ liqwyd
Павел привет! Не надо говорить , что хватит! Говори и рассказывай, что считаешь нужным, знаниями надо делиться иначе они уйдут в никуда! Кому не надо пусть мотает! А кому то ведь и надо, так что продолжай вещать!!! Спасибо, Лайк!!!
ЕДИНСТВЕННЫЙ ПОЗНАВАТЕЛЬНЫЙ КАНАЛ НА ЮТУБЕ,СПАСИБО,НИКОГДА НИ ОДНОГО КОСЯКА.
Спасибо Павел за очередной шедевр!!!
Спасибо!!! Обожаю вас !!! Я посолила конину по вашему рецепту на сыровял.Думаю к новому году будет готов ,тк куски не большие.
Привет из България.Спосибо за ролки.Респект.
Приветствую,ШЕФ.НИКОГДА НЕ НАДОЕДАЛ,БУХТИ ДАЛЬШЕ....СЛУШАТЬ ОЧЕНЬ ИНТНРЕСНО...ЗДОРОВЬЯ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ВАМ И ВАШЕЙ СЕМЬЕ...😍😍
Павел, спасибо. Все просто, как всегда )))
Не использую ни старты,ни специальную оболочку ,обычную 45-50,все вялится ,все получается в обычном холодильнике.Смотрел много ваших роликов ,много интересного спасибо.
Павел, думаю назрел ролик конкретным разбором вопроса и практическим сравнением результатов вяленья в колагене, айел стандарт, айцел премиум и мембрин. Чтобы наглядно понять приемущества и недостатки каждого типа оболочки
А они налицо. Если есть климаткамера- можно любые. Если нет - только пластик проницаемый
@@emkolbaski очевидно, вам, но увы не мне... Мой случай в безкомпрессорный холодильник с регулировкой температуры и с ванночкой мокрой соли снизу мне какую выбрать оболочку?
Я уже русскую приготовил сыровяленую. Вышло прям по этому рецепту, поскольку говядины не было. Вкус отличный вышел с этим набором специй. 👍
Начинаем новый сезон с большим удовольствием, будет вкусный Новый Год!
Павел стал степенным ,неторопливым !)) Приятно посмотреть и послушать. От старых роликов у меня мозги на бекрень, строчит как пулемёт , аж голова кружится ! )))👍👍
Картинка супер , информация полезная , Павел спасибо 👍
Хотелось бы, чтобы оператор не лицо показывал, а больше Ваши руки, все Ваши действия.
Благодарю, за Ваши рецепты и продукцию! Все получается на 10 +
Зарядил колбасу по этому рецепту, даже интересно что получится ))))))))
Сейчас куплю лопатку и заделаю колбасу. А получу посылку со стартами и чудо рукавом и сделаю цельномышечную сыровяленую говядину.
Очень классссный ролик спасибо
А я сегодня скиландис сделал, теперь буду ждать чего получиться! Делал в натуральной оболочке-свином пузыре! Надо испытать!
Спасибо за обзор! Павел! 👍
Да, мы помним эти ролики, когда к нашему недоумению, вы сказали, концепция поменялась, забудьте, что вы делали раньше, технология теперь другая.
Все супер, вчера набил айцел 40мм с мясницкой солью. 4кг сырья.
Павел, здравствуйте! Всё сделал согласно рецепту. Оболочка айцел отстала от батона. Вялю в ноуфросте, набивал плотно шприцем, за 30 дней потеря в весе 17%.
Айцел всегда отстаёт. Только налоферм и айцел премиум
@@TonyTony-hb1mf если отстала оболочка, что-то предпринимать?
Здравствуйте. скажите пожалуйста если мы вялим более 2х месяцев до нужно добавлять помимо нитритной соли еще Нитрат натрия?? а в какие пропорциях?? Спасибо.
Павел, просьба к вам, говорите диаметр оболочки. А за рецепт спасибо. Удачи.
Здравствуйте, я, видимо, переферментировала, очень кислит. Я правильно поняла, что в вакуум и в холодильник нужно убрать на пару месяцев? А у вас был такой опыт, кислинка действительно уходит?
Вчера засолил филеечки с изиками и шеятины со стартами для ветчин. Вторая пойдёт вялиться в чудике, а первую есть идея запихать в 65-й Айцел Стандарт. Посмотрим, как это вообще получится.
Спасибо Паш , поехала я в магазин за смесью Русская салями)))
Павел, где результаты? 😁 Я уже завялил 30-32% потеряли мои батоны. Продегустировали, получилось на удивление очень хорошо, ферментировал без ph метра, на глаз. Структура получилась плотная, вкус с лёгкой кислинкой. Единственный косяк - оболочка отошла (айцел, вялил в холодильнике, корочки не было).
Мои пока ещё вялятся
Павел - пушка!
Спасибо.
Можно ли Вместо приправы по русски, использовать приправу финская салями?
Та что у Павла продается с фосфатом, нельзя.
Нет
@@emkolbaski ну получается и старты взяла не те и приправу пристроила не ту, что можно сделать с колбасой, сделанной неправильно? Можно ли ее положить в духовку и сварить? Оболочка для сыровяления
@@nkozyavina да, проще провести термообработку, если фарш ещё не сферментировался
Как носитель бородки - Павел ну подровняй ты её снизу))) Ксюша - ну?
Теперь опять трое суток? :)
Давным давно в первых роликах где участвовали старты в сыровяленой колбасе вы рекомендовали ферментировать двое трое суток.
Затем вы стали рекомендовать ферментировать в тепле не более суток, ну максимум 36 часов, а иначе сильно закисает, Павел, ваши слова?
И снова трое суток....
Делаю сырокопченую и сыровяленую колбасу уже три года. Учился только у вас по вашим роликам на ютубе. Ферментирую сутки, не больше. Колбаса всегда получается отменного качества и супер вкусной.
Как мне теперь дальше жить?
Делайте сутки если вам нравится. Но часто за сутки она даже согреться не успевает.
Здравствуйте. Подскажите за сутки у вас колбаса становиться резиновой, как говориться в ролике? Или мягкая. Я держал полтора суток при 25гр. Покраснела, но мягкая на ощупь. Побоялся передержать и вывесил в холодильник. Вот сижу думаю не рано ли повесил
Возможно ли вывесить назад на ферментацию, прошло всего сутки в холодильнике
Эх... Мне позавчера только дошёл чудо- рукав + чудо-пакет и Мясницкая соль... Знала бы, заказала бы ещё приправы...
Привет Павел!!! Сделал козью колбасу получилось супер. Если можно расскажи про нюансы по козьему мясу.
Главное назвать его говядиной, остальное не важно
Павел, а вместо стартов T-SP можно использовать Изикюр или Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2"?
Для колбас можно
@@emkolbaski Спасибо!
Доброго дня,Павел! Долго тянул с приготовлением Русской салями из подарочного пакетика смеси специй.Настроился-приготовил и забыл про неё месяца на три (позже по бирке могу уточнить) 25.03.23г.заложил колбаску.Результат меня более,чем впечатлил.Плотный,глянцевый срез (крупного помола фарш-12мм решётка),насыщенный вкус,смесь специй в полной гармонии-«круглый» вкус,ничего не выступает из этого «круга вкуса».Слабоулавливаемая кислинка,что очень зашла мне и близким.Спасибо большое за рецепт,специи,оболочку!!!
Доброго! А если без стартов, как проходит ферментация, мясо сразу на мясорубку , потом нитритная соль и приправы и в тепло или в холодильник на 3 дня? Или же мясо отдельно , кусками до мясорубки в нитритную соль на 3 дня?
@@djimik2835 смотрите ролик про холодную и горячую ферментацию, один раз разберётесь и больше таких вопросов не будет
@@emkolbaski посмотрел, только не совсем разобрался , как лучше делать в холодной ферментации (без стартов) мясо кусочками засолить отдельно или лучше уже в батонах готовых и в холодильник, как лучше, плиз подскажите?)
@@emkolbaski ?
Можно ли использовать антиокислитель жира при обычном посоле сала для длительного хранения?
@ можно
Здравствуйте Павел. Спасибо большое за очередной рецепт, у меня вопрос: Айцел нужно замачивать перед набивкой или нет.
Да конечно
Вот прям "замачивать-замачивать" не нужно, нет в этом смысла, это не сухая-солёная кишка. А вот просто смочить - полезно. Айцел станет более эластичным, его можно будет плотнее набить. Чем батон плотнее набит, тем лучше он будет держать форму при усушке, тем будет меньше риска отслоения оболочки. Естественно, набивать нужно плотно, но не до разрывов!
Ещё можно про колбасу прокомментировать. В оболочке айцел или налоферм вялил примерно месяц. После усушки до 35-40 % вакуумирую и в холодильник. Перед вакуумацией продукт пахнет вкусно. После вакуумации через пару недель-месяц продукт после вскрытия от оболочки воняет не очень приятно. Сама колбаса отдаёт мясом почему-то. После месяцев 3-4 запах от оболочки пропадает и вкус мяса тоже. Получается уже как положено вкусно. Так и должно быть?
Мне сложно обсуждать запахи по интернету. Тут чистая вкусовщина и личные ассоциации
Павел добрый день. Такой вопрос сделал чоризо изначально пш был 5.8 поставил на ферментацию в каробку температура 28 градусов. Прошло 1.5 суток в батоне температура 26 градусов пш 5.21. такой вопрос сначала ботоны покраснели а потом по блиднели что не так.
@@ВладимирВеликий-д4т все в порядке
@emkolbaski Спасибо
Добрый день. Хотел спросить, можно ли делать колбасу из предварительно замороженного мяса в последствии размороженого? Есть ли какие нибудь нюансы?
@@oriol19800820 без проблем. Только мясо должно созреть после убоя до заморозки
Вы так много пишите про ph-метр. Я озадачилась поиском тесто, но не нашла. Подскажите где и какой можно купить годный. 🙏🏽🙏🏽🙏🏽
Testo205 смотрите с датчиком РН2
Павел где ты надыбал такой раритет?! Никому не отдавай не продавай! Это точно библия для колбасника! Я хотел оригинал купить, но увидел цену и со стула упал!!! Храни!!!
Цена небось по 50000р, угадал?
Доброе утро Павел! Спасибо вам за ваш труд,все доступно и понятно. Подскажите пожалуйста рецепт ливерной колбасы,если есть. Заранее спасибо,с уважением Борис.
Так на нашем канале их несколько штук, берите
Здравствуйте, В конце второй минуты вы воду добавляете?
Вчера сделал салями из козьего мяса. Только очень мелко перемолол - слишком много жилок и пленок, лень вырезать.
Павел, добрый вечер. такой вопрос: в процессе вяленья в кологеновом рукаве (из вашего магазина) колбаса усыхает и отделяется от рукава. образуетсявоздушная полость между пленкой и фаршем и в ней начинается рост подозрительных штамов бактерий вплоть по серого (пришлось выбросить), нет доступа воздуха под пленку вылезает всякая бяка. Как бороться с этим "отскоком" оболочки? Набивал ОЧЕНЬ туго, но всёравно отскакиевает пленка. Сейчас прошлось удалить всю кологеновую оболочку, обмыть коласу и запихать в сетку. и снова повесил. Дайте пожалуйста рекомендации.
Нужно увеличить влажность воздуха. Или сменить тип оболочки. Какая сейчас влажность воздуха у вас?
@@emkolbaski влажность я думаю примерно 75%. Стоят емкости с влажной солью. Купил дешёвый гигрометр, он начал чушь показывать, что у меня якобы 95%. Видимо плесень оседает на контактах и дает ошибку
@@КЫХО когда влажность скачет- коллаген отлетает от фарша
@@emkolbaski Да я понимаю что это физика. И никуда не деться. В домашних условиях на минимальном бюджете трудно стабилизировать влажность. Просто подумал - вдруг есть варианты. в сл. раз попробую колбасу сразу одевать в колаген и сетку. вообщем есть еще поле для экспериментов.
@@КЫХО используйте Мембрин. Пластик с заданной скоростью вяления
Павел скажите пожалуйста, я сделала салями,добавила старты уже второй раз,в прошлом году с одного замеса несколько колбас получились,а несколько стали мягкие после ферментации, в этом году весь замес сейчас висит на балконе и все батоны мягкие.....я почитала ваши ответы на разных форумах,там написано,что может такое быть если перегрев фарша,хотя для сыровяленения я не помню,что надо подмораживает,ведь она со стартами все равно лежит в комнате...этот момент не поняла....но допустим, жир закрыл оболочку как вы отвечали в форумах, скажите пожалуйста, можно как-то спасти это мясо? Может как-то приготовить,как ветчину? Висит на балконе уже 3 дня, до этого ферментировалась 2суток,колбаса цвет обрела,была не дубиной,но плотная,а теперь на балконе,как кисель.....что делать?выкинуть? Или что-то можно сделать?
@@rasskazova00 если перетерло фарш, то уде ничего не сделаешь
Павел, здравствуйте! Подскажите пжл, можно ли колбасу после окончания ферментации приготовить по технологии рапид.... и что из этого получиться? Если ли какие-то методы по ускорению процесса приготовления сыровяленных изделий??? Спасибо!
Здравствуйте физику не ускоришь. Уплотнить можно подрапидив, но не сильно
спасибо!
Павел, а в камеру для сыровяла эту оболочку можно? Влажность 70-80?
Можно
Здравствуйте. Какой уровень ph должен быть после ферментации? кстати было бы неплохо говорить или хотя бы в описании к видео показатели ph писать для тех у кого есть ph-метр. Спасибо.
В первой серии все ж указано. Это ж сериал))
@@emkolbaskiспасибо, буду смотреть
Здравствуйте. Купил год назад у вас старты для с/в колбас, наготовил бомбических колбас из мяса дичи и вот подошел новый сезон, начал проводить ревизию по сусекам и обнаружил 30 пачек стартов, ну и прочитал что написано на этикетке, а там написан срок хранения при -18 градусах, а старты у меня хранились при комнатной температуре. Можно ли их использовать или придется выбросить?
Можно. Пока нет воды они спят
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, боюсь переформулировать. PH метра нет. Можно ли через сутки убрать в холодильник? Ферменты же могут и дальше работать. Или же тут по другому, не как с цельномышечными и изикюром, и обязательно нужна ферментация в тепле?
Если не доферментировать будет рыхлым. Если передержать в тепле- будет кислым
В Ставрополе откройте свой розничный магазин. Добра и удачи вам.
здравствуйте, подскажите пожалуйста,,,,, делал все по Вашему рецепту, но в батонах этой оболочки остались воздушные мешки, как их убрать? можно ли прокалывать их ?
Пластиковую оболочку нельзя колоть
Павел, сколь темпер мяса должна быть, емли подморож то 0 градусов, ,старты будут действовать?
@@nataliegorova9662 ну вы же в тепло колбасу поместите
Павел, подскажите пожалуйста, вместо нитритной соли можно использовать вашу мясницкую соль. Хотелось бы повторить салями русскую и немецкую? Делал по этому рецепту, получилось бомбейски.!!!
Можно, но там вкусы уже есть
Павел, появится ли на сайте в разделе "ОПТ" Айцел для сыровяления в фасовке 50 метров?
Добрый день!Добавления сухого молока в фарш как влияет на колбасу ее вкус?либо всегда стоит добавлять сухое молоко как питание для стартов, и вопрос лишь в конечной стоимости продукта? Выша термокамера может работать при отрицательных темпиратурах, или она должна находится в помещении в тепле?
Термокамера может работать и в мороз, единственный момент- если вы забудете после варки слить воду и емкость порвёт льдом, это будет не гарантийный случай. И автоматика не предназначена для работы в отрицательных температурах. Хотя работает.
Насчёт молока, есть штаммы стартов, перерабатывающие лактозу, но большинство с ней не справляются. Смотрите на профиль стартов
Здравствуйте, а будет ли розничный магазин в Казани (Татарстан)?
Нет, розница потихоньку умирает
Привет из Ростова. Подскажи. Если стартов больше заложить. Чем это черевато?
Ничем плохим
Подскажите какие старты для колбасы купить, чтобы было как можно меньше кислинки во вкусе или вобще без кислинки
Задача стартов выработать кислоту. Без неё нет безопасности. Сделать ее на нормальном уровне нужно
очень интересно про коренья лиственница и получение дигидрокверцетина и его использования, можно подробней?
В Яндекс наберите
Доброго дня, Павел Анатольевич. Год назад освоил по Вашим рецептам сыровяленую копокколу, в этом году расширил ассортимент джерками и понял, что морально готов к изготовлению колбасы. Вчера был первый опыт. В этой связи пара вопросов. 1. Подскажите как лучше измерять pH внутри батона? Он ведь завязан... 2. Имею в наличии вертикальный шприц Hakka. Подскажите, после окончания набивки фарш оставшийся в цевке и в изгибе можно использовать например для жарки котлет? Нитритная соль и антиокислитель жира не будут помехой? Если да, то сразу ли возможно есть котлеты или надо их сколько-то времени выдержать пока разложится нитрит?
Спасибо Вам за труд! Вы делаете жизнь интереснее и разнообразнее!
Фарш из шприца и будет тестеров. Смотрите ролик давайте вялить вместе, там все ответы
У меня есть старты изи кюр и пекельстарт, их нельзя использовать для колбасы?
Нет
Ну вот , а я изи кюр вчера положила, что сделать ? Может в духовку? Чтоб не выбрасывать.
@@nkozyavina ну оставьте теперь. Там молочная кислота медленно накапливается, иногда грязный фарш не успевает проферментироваться до порчи
@@emkolbaski ради бога простите, не поняла оставить дальше на 3 суток и потом вялить, или что? Уже голова кругом
Павел ответьте пожалуйста. Нужно добавлять соль и какую в набоах купленых у вас?? Набор состоит Инста-соль. Старты V2. Дедушкин гостинец приправа. Ребят кто знает напишите.
Здравствуйте а там на этикетке инсталлировал написано, +20 гр поваренной
@@emkolbaski Павел огромное вам спасибо за ваши профессионализм и человечность.
Павел, как всегда прошу помощи, оболочка сосисочная целлюлозная подходит для вяления кнутов? Кто-то пишет что можно вялить кто-то что нет. Или взять коллагеновую? Спасибо
Вполне. И Мембрин подходит
Здравствуйте.
Покупал набор для сыровяла "Русская салями". Сделал два кг. свинины, вялится в холодильнике.
Остались ещë инградиенты: старты, приправа, оболочка.
Есть ещë мясо индейки. Можно ли с этими инградиентами заложить сыровял из индейки?
Если вы уверены в отсутствии сальмонеллы, то можно
Здраствуйте, получается , что айцел лучше подходит для более сухих помещений, чем налоферм? Нигде не нашел сравнение с мембрином, что скажете про нее?
Заранее спасибо
Айцел разный бывает. Если обычный- он толще и для совсем сухих помещений. Если премиум, налоферм или мембрин, то надо хотя б 50% влажности. Но зато у них адгезия выше к фаршу, не отклеивается
Айцел разный бывает
Павел, приветствую! Вопрос почти в тему. Можно ли смешивать разные старты? Ибо на вес фарша (7 кг) есть два пакетика TSP и остальное V2...
Можно
Павел, добрый день! Скажите, в каких то приправах или Мясницкой соли для вяления или где то ещё есть антиокислитель?
Или он только отдельно у вас в расфасовках? Мясницкую соль для вяления купили, а Антиокислитель забыли...
Антиокислитель дигидрокверцетин у нас отдельно продаётся, он опционален
Павел подскажите пожалуйста
Такую оболочку можно использовать в камере при влажности 80/83%?
И сразу пожалуйста на 2 вопрос ))
Если без рН метра мы подержали сутки
Есть коридор по недофермениации ?
Тоесть допусти рН 5,0/5,1 тоже будет брак ?
При 5.1 все отлично будет. При ваших параметрах можно и любые проницаемые оболочки
Добрый день , Павел ! У меня есть достаточно много пакетиков стартов. Можно ли применить другие старты , вместо Вами указанных и если да , то какие лучше ? Старты для ветчин , старты для сыровяленных колбас В2 , флора Италия , Изикюр
Спасибо
В соответствии с рекомендациями производителя
Послушайте, откуда я знаю рекомендации производителя :)
В прошлом году вы рекомендовали старты которые есть у меня и у вас купленные. Срок у них рабочий.
Можно ответить советом , а не посылом нафиг к производителю ?:)
@@olegshataylo для колбас можно использовать колбасные старты. Для ветчин ветчинные. Флора и классика это для колбас, изикюр для ветчин
Значит старты для сыровяла В2 или Флора Италия. Спасибо за ответ !
Как закончатся куплю новые из этого ролика , модные 😊
Павел, а какая все таки идеальная влажность для такой колбасы, если использовать Айцел? У меня в сырном холодильнике 75-83, это будет нормально?
50-70
Доброго времени суток. Сделал сыровял. колбасу в коллагеновой оболочке. Набил максимально как смог. По истечении недели каллоген. оболочка стала отходить от кобласы. Фаршф стал уменьшаться в объеме и коллаген отошел. Весит на балконе +8+10,влажность 70-75%. В чем причина? В коллагене или ...? Технологию готовки выдержал: предпосол, температура фарша не выше 10, сало подморозил, вымешивал хорошо...
Влажность воздуха и скорость воздуха имеет решающее значение
Доброе утро. Павел скажите пожалуйста при таком рецепте можно ли использовать специи для чоризо из вашего магазина?
Здравствуйте вполне
Подскажите, пожалуйста, лучше все смеси добавлять в фарш или в резаное мясо перед мясорубкой?
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю перед мясорубкой
Здравствуйте вы сказали что можно и в узбекистане найти вашу продукцию меня интерисуют стартовые культуры для сыровяления по подробнее можно где и как достать?
Наши представители в Алмате возят, через них заказывайте
@@emkolbaski спасибо.я так понимаю представителей найти на сайте
Здравствуйте А если использовать мясницкую соль то ферментация обязательна в тепле или можно сразу в холодильник при температуре 4-6 градусов спасибо
Мясницкая соль и ферментация стартовых культур не связаны
Добрый день Павел! По неопытности в свое время накупил колагеновой оболочки, не подскажите, возможно ли в ней завялить такую колбасу? Просто выбрасывать жалко, а применять некуда. И второй вопрос-можно ли для данного рецепта использовать старты Изи Кюр?
Можно. Только влажность нужна не ниже 78%
@@emkolbaski я так понимаю, что сделал ошибку... добавил старты изи кюр. Выдержал всего сутки при 22°. Убрал в холодильник. Оболочка тоже калоген. Влажность в холодильнике 85-94%. Периодически включаю режим вентиляции в холодильнике, чтобы снизить влажность.
Вопрос. Имеет смысл вялить дальше, или это уже брак, который нельзя будет употреблять?
В холодильнике лежит только неделю...на оболочке видно, что она немного влажная.
@@ИгорьСамовар-к9е можно или нет употреблять это не ко мне вопрос) к вашему носу. Если мясо просолено нитриткой , его сложно испортить.
@@emkolbaski Мясницкая соль была.
@@emkolbaski всё добавлял, как указано на упаковке.
Привет Павел! Подскажите, окончание ферментации считать достижения нужного показателя PH или когда порозовеет. Для примера , рн 4.8 на флореиталии , при t фарша в начале после набивки +5 и t ферментации в комнате +23 , достигается за 22-24 часа, по идее хорош или ещё 2 суток держать , ждать пока порозовеет.
А ролик давайте вялить вместе кто будет смотреть если я вам все оттуда сейчас повторю?)) 5.1…4.8 окончание ферментации
@@emkolbaski так всё смотрел , но вопросы возникли по личному опыту, в том плане , что закисает до нужных параметров у меня гораздо быстрее 3 суток , нежели в вашем ролике: что на флоре , что тспехах, рн смотрю прибору. Как-то раз попробовал держать трое суток , ощущение было , что колбаса сварилась от кислоты .
@@pepa.s да, бывает и за 10 часов выходит на 5.0. От рН сырья же зависит. Если мясо с пороком PSE, то там рН уже 5.5 может быть на начале ферментации. Нужно регулировать сахарами и сроком выдержки. Если кислое мясо- сахаров меньше, если щелочное, сахаров больше, бактерии из них кислоту сделают
Спасибо , именно это и хо тел уточнить.
Павел, скажите если вялишь без стартов то нужено ли добавлять антиокислитель жира
Если нужно закрыть жир от окисления- то добавляем. Вам решать, вы мастер своей колбасы
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли ферментацию проводить в вашей термокаме выставив 25 градусов? 48 часов получается. Конвекция должна быть включена при этом? Не засохнет за 48 часов то?
Здравствуйте можно. Парогенератор включите и не засохнет
Павел привет. подскажите что нибудь, копчения из говядины, гор способом, холодным без разницы, но и не колбасы, а целыми кусками просто.
Ролики ветчина цельномышечная на канале гляньте
@@emkolbaski благодарю.
Павел здравствуй! Подскажи а в обычном Айцеле сервелат можно делать? Да еще хотел уточнить фиброузная сотовая оболочка в размотке по 10 метров есть или только по 2 метра? Спасибо!
Обычный айцел менее проницаемый , он для совсем плохих условий. Сотовая оболочка все, доторговываем остатки, в опт нет смысла пускать
@@emkolbaski Павел спасибо за ответ!!!
Добрый день Павел, подскажите ферментировать обязательно в подвешенном состоянии или можно сложить всю колбасу в один пакет и оставить на 2 дня на кухне на столе?
Лучше в том же виде, как и дальше будет вялиться. Посмотрите ролик давайте вялить вместе
Павел здравствуйте. Вы в большинстве ваших рецептов используете в виде сырья свиную лопатку, я понимаю почему (соотношение мяса и жира). А как вы считаете, допустимо окорок+грудинка ?
Можно и так. Если вы понимаете что делаете.
@@emkolbaski Я всегда подхожу к делу с головой 😂))). Если не секрет, в каких торговых сетях вы приобретаете сырье для своего производства.
@@ЕвгенийСаклаков-д7н у меня нет производства. Для роликов покупаю в любом удобном месте
А есть ролик про целью лопатку "ветчина сыровяленная большого калибра " Которую будете пробовать в мае)
С удовольствием смотрю Ваши мастер-классы. Спасибо!!! Скажите, а что с сайтом интернет-магазина Емколбаски? Он функционирует? Очень удобный и содержательный магазин. Жаль, если закрыли.
Нажмите ctrl +F5 или почистите куки в телефоне.
@@emkolbaski спасибо, сработало
Здравствуйте Павел, вы сказали что на АЙЦЕЛЕ растет плесень, а у меня не получается заселите, температуру и влажность соблюдал! Рядом в коллагене РАСТЕТ!
Ну растёт гораздо хуже чем на коллагене, естественно. Плесень растёт в порах оболочки. В коллагене их много, в пластике меньше. У меня на этой колбасе сейчас выросла плесень на балконе, пришлось основную партию помыть а часть оставить для иллюстрации
Павел, а лучше TS-P использовать или старты Рапид или для ветчины? Ну это с вкусовщинской точки зрения))) Спасибо!
Классику
Павел, а как измерять кислотность колбасы которую мы положили на ферментацию, если оболочка Айцел и батоны завязаны, протыкать то их нельзя, правильно?
Обычно остатки фарша из шприца в пакетике рядом кладут и в него щупом тыкают
Павел, привет!
Скажи Антиокислитель на сыровял не долгий -2 месяца максимум, очень нужен?
Если жира мало то не надо
@@emkolbaski Спасибо!
Павел, вы сказали, что в белорусском филиале можно делать покупки из дальнего зарубежья, но на их сайте такой информации я не нашёл.
Свяжитесь с ними напрямую
@@emkolbaski Уже написал им на Email
Павел, здравствуйте, сколько лопатки ушло на 11 батонов - 3,5 кило?
По моему 5 было в упаковке, не помню
Павел Анатольевич, вы в следующий раз используйте пополам "Айцел" и "Нало Ферм".
Спасибо.
А зачем? Разница не настолько большая, чтобы искать её специально.
Здравствуйте, завялил колбасу и приобрёл коптильню, можно коптить колбасы, после двух месяцев вяленья?
Здравствуйте можно, но особо там дым уже не задержится
Здравствуйте. Я не понял из ролика, нужно ли дополнительно добавлять нитритную соль, или она уже есть в приправе для колбасы?
Соль в приправу не входит.
@@АлексейЕремин-ы3у В русскую салями соли добавляем 2%?
@@ТаёжныйКомпозит в шапке же написано, 28 грамм на килограмм, то есть 2,8 процента.
@@АлексейЕремин-ы3у Спасибо, проглядел.)
Павел привет, а подскажите какой марки мясной шприц вы используете?
В нашем магазине посмотрите