НАЧАЛО РЕЦЕПТУРЫ СМОТРИТЕ В ОПИСАНИИ К РОЛИКУ. Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Сырье и материалы: o Свиной карбонад - 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1. Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Сырье и материалы: o Говяжья вырезка «Глазной мускул» - 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное. Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная Сырье и материалы: o Свиной карбонад - 1 кг o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса) o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья o Колбасный шпагат o Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1 ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде. Вариант посола 1. Раздельный - посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете. Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать. Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса. Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять! Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике). Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон. Для уплотнения поместить в формовочную сетку. Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4. После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу. Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению. Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола - каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса. К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи - минимум за 21 день.
ВЯЛЕНИЕ. Вяление можно вести в условиях, приближенных к идеальным для вяления в климатической камере: при оптимальной влажности 82% (нижний порог 75%, верхний - 87%), при t = +4…+12 град. и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек. Но большинство людей не имеет климаткамеры и вялят в обычных холодильниках или на балконе. Если в процессе вяления из-за низкой влажности в холодильнике (в районе 20…30% и ниже) или из-за высокой скорости движения воздуха (выше 0,5 м/сек) - на сквозняке, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете в еще один пакет под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать в вакууме 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление. Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стретч-пленкой. Под вакуумом или в стретч-пленке за эти 5…10 дней мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться) и набирать вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит «дозреть» продукт до желаемой степени, т.к. «корочка подсыхания» является преградой для удаления влаги из продукта (для вяления). Продукт должен терять в весе медленно. Скорость вяления должна составлять 0,25…1% в сутки. К примеру, первоначальный вес продукта - 1 кг каждый день в среднем продукт должен терять 2,5…10 гр.
@@emkolbaski Павел, подскажите пожалуйста, все сделал, положил в чудо пакет и в обычный потом пакет, появилась влага в обычном пакете, соль брал экстра, могли порваться чудо пакет, когда все упаковал ничего не было, появилось спустя трое суток.
Павел привет вам из Казани,у меня вопрос ?есть старты изи кюр хочу попробовать завялить мяска кусчек ,но специй как в вашем ролике нету,но есть ваши другие специи для колбас ,гост номер 1,3,4,5,7 что посоветуете что бы не испортить вкус.зарание спасибо.
Я скептически относился к специям Емколбаски... До той поры пока не попробовал. И друзья что я могу сказать, это просто что-то не вероятное. Божественные сочетание, ароматно вкусно, просто огонь🔥. Советую всем!
Паша, спасибо за твой труд и увлечение своим делом! Уже как 2 года пользуюсь твоим опытом и твоим товаром и всё ещё нахожу нюансы и тонкости из твоих роликов, нахожу причины своих мелких ошибок и ляпов). Сейчас уже есть системное понимание темы, спасибо от души! И ещё, сколько "водки не бери, всё равно 2 раза бегать" так и с твоим товаром))). То одно то другое заканчивается.... Заразил так заразил). Да и близкие и друзья постоянно что-то уже новое или старое ждут от меня.... Да и сам погрузился в это хобби...и без него не получается . 🤝
Павел вы хороший и отзывчивый человек, сколько я вам не писал, вы всегда отвечаете, советуете, хочу сказать вам огромное спасибо! Занимаюсь второй год, сыровялом забыл что такое магазинные колбасы, а ещё делаю селёдочку пряного посола, это шик, а как это всё заходит под рюмочку ммм! Дай бог здоровья вам Павел
Привет всем из Финляндии ❤❤❤❤❤ Как замечательно, что мои земляки такие профессионалы, любящие своё дело ❤❤❤ А Ваши уроки мегаценные для домашних " колбасников"!!! Мы Вам очень благодарны за Ваше время, уделённое людям и знания, опыт, которыми щедро делитесь с нами ❤❤❤
Паша, сил тебе, я тут почитал комменты, ужаснулся обилию неадекватов и душнил, пою оду вашей стойкости 😄 спасибо большое, все супер вкусно получается) если не тупить. Ну как дети чесслово. 2+2 сложить не могут
Заувожал за полтора дня этого "лысого парня" ! Мне, резко, стал интересен вопрос переработки мяса в домашних условиях. Я в инет. Инфы хоть ж...й жуй, +- помыкался, решаюсь взять "стартов" и приправки не магазиные а +- специализированные. Вобщем, приобрёл ранее примеченые мной в инете прикурсор от "Ем колбаски". Город Красноярск. Официально объявляю ультиматум цельномышечным кускам мяса! Спасибо тебе! "Лысый парень" за внятный, дохочевый и информативный рассклат. Лысый парень, ты мой кумир!
Всё бомба💣зачем что то придумывать, когда все есть из приправ у тебя, и качество хорошее, проверено 👍 и цена нормальная. В магазинах что-то и дороже и качество желает лучшего. 🤝 Супер. Начинаем вялить вместе! :-)
Спасибо за содержательный и полезный ролик. Делаем колбасы и сыровял уже 2 года, пользуемся Вашей продукцией и рецептами, всё получается отлично. Колбасные изделия в магазинах и раньше редко покупали, а теперь совсем не берем, но при этом ни в чем себе не отказываем , в холодильнике полно деликатесов и себе и друзьям хватает.
18:28 Сделка отличная! Я с магазином Емколбаски познакомился раньше, чем с каналом, и даже тогда не считал, что цена какая-то высокая или ещё что-то. Просто купил и остался доволен. Это теперь я понимаю, что на самом деле мы получаем не только максимальный ассортимент для колбасничества отличного качества по адекватной цене, мы получаем интересную, пока ещё редкую, социальную роль, которую за деньги не купишь. Мы получаем самое полезное хобби - еда нужнее любого мыла или умения вырезать деревянных членов (для живущих в Химках), а вкусная еда, по качеству недосягаемая для магазинных аналогов, вдвойне ценна и интересна обществу.
Павел огромное спасибо за это видео . Я ждал его очень долго , есть видео про колбасы а цельно мышечное мясо нету . Приправы супер , стартовые культуры бомба . Но в Украине в магазине емколбаски не всё есть из вашей продукции (очень жаль).
Спасибо, Паша и Ксюша. Смотрю десятый раз, каждый раз слышу какую-то фишечку из практики для лёгкой технологии. Буду конспектировать, чтобы не забыть в следующий раз сделать мяско по вашей технологии, а не как я себе придумала. Спасибо. Классс!!!
И еще: вот не обижайся, говоришь много, быстро, перепрыиваешь с темы на тему, потом обратно, говоришь одно, в описании другое! Может опытным колбасникам все понятно, но эти мастер классы для неопытных и очень нам сложно тебя понять. Ксюша пытается сдерживать коней, но все равно. Сконцентрируйся, исключи лишнюю воду. Ты спец, это факт, для меня ты гуру в этой теме, понимаю, хочешь дать больше инфы, но нам не просто, хочется последовательной четкости без прыжков. Это не критика, это пожелание подписчика и поклонника.
Согласна с Вами,можно дать в конце ролика на 1кг мяса шейки,карбонат, говядины и т.д все ингидеентны(соль,нитр.соль,мясн.соль и т.д) соль в кофемолке перемолола в пудру,в окорок без жира на 2кг добавила 2 пакета старты Изи Кюр. Пробую впервые надеюсь получится.
Это темперамент. Человек такой: активный, мысль летит-скачет быстро, поэтому и говорит так. Это не изменить, приспосабливайтесь 😉 коллега. Я тоже благодарный поклонник. Пробовала делать сыровял и брауншвейскую по видео на этом канале, все получилось очень вкусно! А еще у Павла специи разные очень качественные, использую их в приготовлении обычных блюд, теперь покупаю специи только в магазине ЕМКОЛБАСКИ
Спасибо за видео! надо было добавить пару слов за созревание мяса до посола и отличие засолки без стартовых культур. не у всех есть возможность взять чистое сырье и сколько оно рук прошло до вас не известно))
Просто обожаю ваш канал, форум и вебсайт. Посолила мясо по всем предлагаемым рецептам, вялю в обычном холодильнике в чудо рукаве. Вчера зарезала шею, вялилась три месяца. Просто бомба. Закала нет вообще. Вкус и цвет изумительный. Солила с использованием стартов изикюр, insta cure 2 ( американская нитритка для длительного вяления) почти аналог инста соли от емколбасок и специи для вяления от емколбаски. Все засыпала в чудо рукав , сверху сетка и в холодильник. Солилось мясо и вялилось одновременно. Переворачивала каждый день, массировала для лучшего проникновения соли во внутрь куска. Все получилось идеально. Пол куска кушать сейчас, а пол куска в вакуум. Хочу сравнить вкус после длительного вяления. Так что всем советую пробовать приготовить такие деликатесы. Спасибо Павлу 👍
Павел, добрый день! Хочу первый раз сделать вяленое мясо. купила все ингредиенты по Вашей рекомендации , но возник вопрос. В роликах Вы берёте мясо из магазина Метро , которое изначально упаковано в пакеты и сразу из них перекладываете в чудо пакет, как Вы выразились, что бы не осеменять его лишними микробами. Если брать мясо из магазина или рынка, его надо как/то обрабатывать, например, помыть или провести ещё какую/то обработку?
😊Спасибо, очень много почерпнул из ваших видео, едим мясо вяленое всей семьёй, все довольные. Мы из Сибири и мясо у нас - вторая картошка, мясо едим часто, а сейчас есть возможность сохранить его правильно и подавать к столу всегда когда захочется,. P. S. Очень вкусно рассказываете.
Вообще запутал. В рекомендациях для стартов- 30-48 часов при 20 град и выше, В каком холодильнике 20 град.? Прокаливание специй -экстракты специй тоже прокаливать?
да есть у Павла такая черта, любит запутать, потому что прыгает, все в кучу мешает, а мы сиди, крути мозгами, попробуй распутать, все что наворотил, нет, что бы тут же сказать: свои специи прокаливайте, мои не нужно, все уже сделано и подготовлено на производстве, перед фасовкой, он то это знает для себя и думает, что мы тоже знаем, что происходит у него в цехе))
Добрый вечер. Спасибо Вам огромное за всё, что вы для нас делаете. Низкий поклон Ксении, она у вас умничка!!! Храни вас Бог!!! Будем вялить вместе. В прошлом году у меня СУПЕР получилось мясо!
@@АлександрКурмаев-т3ш килограммовый кусок солю 10 дней, как правило после 10 дней остаётся немного рассола, но он уже не впитывается в мясо. Если куски больше то бывало от 20 дней и больше. В любом случае время это второстепенный признак, первое на что надо обращать внимание это на количество мясного сока, его не должно быть после просолки, все должно впитаться, бывает чуть остаётся, может столовая ложка.
Добрый день Павел! Я наконец то добрался до продукта. Использовал глазной мускул и 3-й вариант посола в чудо пакете. Начинал приготовление продукта вместе с вами, по времени, но вкусить смог только на днях. Выдержка продукта, периодически сопровождалась упаковкой в вакуумный пакет, как только наблюдался закал на поверхности - сразу в вакуум ! Про вкус ничего говорить не буду, описать его слишком сложно, только проба на вкус и только рецепторами. Спасибо вам за идею! По данному примеру попробовал приготовить свинную грудинку - за один присест 1,5 кг ушло в пищеварительный тракт. Ещё раз спасибо за идею !!!
Капец,лектор что-то не совсем адекватно подаёт информацию.Сначала запихнул мясо в пакет,а затем,в середине ролика,начинается обрывок информации про соль.Нужно как-то систематизировать подачу информации,а не прыгать от одного к другому и задом наперед,для новичков будет понятно.Я занимаюсь колбасированием и сыровялением уже пять лет и по вашим ,Павел,роликам в частности.Но тут спустя несколько лет автор начинает раскрывать ньюансы в посоле и прочем.И это ещё пол беды,главное тяжело человеку,который первый раз смотрит вас,собрать в голове всю информацию которую вы выдали.Если вы снимаете обучающее видео,расскажите что за чем и для чего.Я понимаю что ролик больше реклама,но все же.А то получается как в анекдоте:если бы у рыбы была шерсть,то у неё были бы блохи и все про блох.Покажите сначала этап посола,расскажите все про соль и которую вы продаете,чем она отличается.Затем расскажите про старты и специи,затем про упаковку и все это покажите и расскажите,и прорекламируйте.Будет информативно для новичков и вам гешефта добавится.
Что раздражает, так это технология. Покажите рецепт, без лишней болтовни. Вас выслушать нужно иметь терпение. Прошло четверть видео, а вы ещё к рецепту даже не подошли. Пипец.
Ну скажите зачем мне надо знать структуру мясо? Про белки всякие? Многим интересно состав посолочной смеси и пошаговая инструкция. А всё остальное это для технологов. Например сайт "колбабос"если не ошибаюсь , тоже всё о колбасе. Но смотреть легко, никакой лекции. Всё доступно, всё понятно.
@@ОльгаАлександровнаОнофрей так "сухой" рецепт показан в конце ролика и продублирован в описании+комментарии) Лично мне заходит подача Павла. Будто со старым другом душевно пообщался. Каждому своё, конечно, но все раскладки в быстром доступе есть. Имхо, Вы докапываетесь до автора)✌️😸
Добрый вечер Павел! Я Ваш канал смотрю уже седьмой год, Вы меня заразили мясопереработкой! Я Вам очень благодарен, я Вас очень уважаю, и побольше нового и разного хотелось бы, в первую очередь лично для меня это Ваш опыт в разных странах, как они готовят и почему, их технологии, верить можно только Вам!!))) Я поначалу думал ,что я самый умный ( температура фарша, да пофиг, созревание сырья, температура обработки, да пофиг) и всегда был брак, пока не почитал и не послушал Вас!)) Здоровья Вам, Вашей семье и детям!! Если есть возможность, повторюсь по поводу технологии других стран и их рецептов, заранее спасибо!!!
Павел, спасибо большое вам и вашей команде за мастер класс!!!!!! И не только этот🙂 Очень ждала про сыровял ветчин, а то путалась слегка в разных рецептах. Спасибо большое - процветания, вдохновения и конечно здоровья😉
Павел, приветствую! Спасибо за контент и за труды. Есть вопрос. Засол входит в расчетное время вяленья? Или засол 10-20 дней плюс 60 дней вяленья минимум?
Спасибо, Павел! Очень полезная информация, я на Ваших роликах учусь. По поводу покупки в Вашем магазине, я покупал по честному, не сравнивая цены с конкурентами. Но менеджеры у Вас конечно ... Я очень сильно был удивлен таким отношением, вероятно они перегружены заказами и им просто наплевать на клиентов. И так не справляемся, одним больше, одним меньше., какая разница и так отгрузок "дуром".
Отличный ролик. Товары тоже хорошие, особенно для начинающих, у кого нет хороших весов и "своих" доверенных поставщиков. Цена немного выше, чем у конкурентов. Но я не в промышленных масштабах готовлю, чтобы это имело какое-то значение. Опять же, начинающие эту небольшую переплату полностью скомпенсируют тем, что мясо у них не закиснет, оболочка колбасы не лопнет при термообработке и т.д.
У конкурентов нет своего производства пряностей. Они просто фасуют Неизвестно как то, что им пришлют. И заказывают то, насколько хватает образования, без понятия что и зачем. В общем кот в мешке у коллег гарантирован. И всех я отправляю задавать вопросы продавцам при их возникновении
Здравствуйте Положил разные куски и свинины, и говядины, и индюхи в засол. Первыми пошли свининки. Их обмотал (кроме проницаемого пакета и сетки) в пищевую плёнку, как вы советовали в видео. Прошло 11 дней. Сок внутри до сих пор не впитался. Вы упоминали 10 дней и впитается. На сколько это впитается может растянуться? Есть ли вероятность по каким-либо причинам, что так и не впитается и по каким? Спасибо за ваш огонь-контент!
Павел, ИНСТА-соль здесь использовали 10гр. +20 обычной соли. Изменилась ли пропорция с учётом накопленного опыта? Ведь в поздних роликах вы предлагаете, там где работаете только с нитритной солью, использовать только её, без добавления обычной соли.
Привет из Израиля! Спасибо за мастер-класс, очень информативно! Есть два вопроса: у нас обычная комнатная температура 25* можно ли при такой температуре хранить не вскрытые пакетики со стартами, или лучше в холодильнике, на "Бесстартах" вообще написано при -18* в морозилке!? Возможно ли делать посол в чудо пакете/рукаве, но сверху упакованном в вакуум пакет? Кстати при использовании чудорукавов первый шов (нижний) запаивается замечательно, а вот при запайке с вакуумом с применением колдовских штучек (масок, сеток и даже рифлёной плёнки от вакуум пакетов) ничего не выходит, хотя вакуум получается, но шов распадается!
Все старты лучше хранить в морозилке. При комнатной температуре их срок хранения сокращается. Шов и будет раскрываться потому, что разнородные пластики (имеющие разную температуру плавления) не свариваются. Расплавленная вставка не образует монолитное соединение, держится только за счёт адгезии. Бросьте эту затею с свариванием чудо-пакета. Для этого в идеале иметь камерный вакууматор с широким диапазоном настроек сварочного нагревателя.
@@Bee___happy Спасибо! Совет с морозилку очень вовремя! Идею с вакуумацией чудо-пакетов уже оставил! У меня хоть и серьёзный вакууматор, но без регулировки температуры!
А можно после посола мяса в вакуумном пакете переложить мясо для вяления в чудо пакет, и при этом чудо пакет с мясом опустить в бак с водой, чтобы удалить таким образом лишний воздух из пакета и завязать его? Никаких повреждений для мяса при этом не будет? Или лучше всё-таки удалять воздух из чудо пакета вручную? Но если удалять воздух вручную, то нет гарантии, что воздух из пакета удалится полностью? Как лучше поступить в этом случае?
Добрый вечер, спасибо за подробный ролик. Единственный вопрос - правильно ли я понял, что в свинину Вы добавляли старты, а в говядину только Мясницкую соль без стартов?
Павел, спасибо огромное за столь подробный мастер класс!!!! Хорошо что узнал про Ваш канал благодаря кулинарной пропаганде) Первые опыты с сыровялением цельномышечных и колбас у меня начались еще год назад, с тех пор столько всего перепробовал, но если б изначально на вас наткнулся, брака было бы куда меньше XDDD Побежал к вам на сайт оформлять первый заказ))) Удачи Вам и развития!
Именно так и делаю. Только солю не 2 недели, а больше. Придерживаюсь расчёту по 1 недели на каждые 0,5кг веса + 1 неделя сверху. Солю в холодильнике - ещё ни разу не протухло. А вот непросол был, когда солил меньше. Теперь не тороплюсь.
Пакеты действительно нежные. После предпосола в вакуме пропускал шею в чудорукаве через трубу 100 d в сетку и на выходе повредил пакет. (Будьте осторожны) Дополнительно обмотал изделие бумагой для запекания и обвязал всё шпагатом. Вес изделия 1750 грамм Собираюсь вялить до потери 35 % от начального веса. Какая потеря веса протсходит а сутки в каком соотношении? Нехочется получить закал Хотя говорят потом с помощью вакума можно опять достичь положительного результата.
Павел, а если поместить мясо в чудо-пакете в вакуум и солить 3-4 недели? И еще такой вопросик, у себя я откопал пару пакетиков мясницкой соли с обозначением v2, а у вас мясницкая соль v3, ярко выраженного запаха специй в моей соли нет. Есть ли разница между v2 и v3? Посолил я шейку с такой солью, посмотрим что получится)))
Спасибо Павел за видеоурок ! Я только хотел уточнить: Можно ли поместить мясо в чудо пакет,одеть на него формовочную сетку и заваккумировать все это дело, а через месяц достать из вакуумного пакета и спокойно вялить ?
Расстроился я с этими стартами. Двое суток лежало мясо засоленное при тепле, сейчас в холодильнике, понюхать не получится в вакууме. Как же так, годами везде писали про тепло и вдруг в один день концепция поменялась.
@@emkolbaski У меня 4-х килограммовый кусок шеи солился сутки в тепле, а оказывается теперь в холоде надо было. Какие могут быть признаки того, что-то не так и лучше не рисковать, а не жалея выкинуть кусок шеи (хотя жалко будет)
Павел, а если у меня говядина - вариант посола 1 (нитритная соль). Вы пишите, что вялить можно не более двух месяцев. А если более двух месяцев, это уже будет опасно кушать?
Добрый день! Скажите можно таким способом завялить индюшиное филе, уж очень мы любим птицу (свинина как то, не очень нам, но все равно все что сделала в прошлом году съели) Вы как то говорили, что птице обязательно нужна термообрмботка. Но в магазинах продают пастурму и сыровяленое филе ( курицы) . Можно ли что то сделать или не вариант в домашних условиях?
Доброго времени суток Павел. скажите, если солить в вакуумном пакете ,а потом переложить в чудопакет, то он не приклеится хорошо к мясу, так как оно будет "суховато" без рассола. и в таком случае будет больше воздуха в чудорукаве и вероятность вырастания плесени возрастает. Правильно ? тогда может что б этого избежать , есть смысл перед помещением мяса в чудорукав обработать его натамицином? тогда и плесень не будет расти.
![SAFEPLANET - ดาวเคราะห์ [ THE PLANET ]](http://i.ytimg.com/vi/4X1XL3I_k3c/mqdefault.jpg)
НАЧАЛО РЕЦЕПТУРЫ СМОТРИТЕ В ОПИСАНИИ К РОЛИКУ.
Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый
по мотивам «Lomo»
Сырье и материалы:
o Свиной карбонад - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1.
Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к
по мотивам «Брезаолы»
Сырье и материалы:
o Говяжья вырезка «Глазной мускул» - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное.
Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная
Сырье и материалы:
o Свиной карбонад - 1 кг
o ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса)
o Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья
o Колбасный шпагат
o Крюки для мяса
Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде.
Вариант посола 1. Раздельный - посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать.
Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса.
Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!
Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике).
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон.
Для уплотнения поместить в формовочную сетку.
Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4.
После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу.
Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению.
Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола - каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса.
К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи - минимум за 21 день.
ВЯЛЕНИЕ.
Вяление можно вести в условиях, приближенных к идеальным для вяления в климатической камере:
при оптимальной влажности 82% (нижний порог 75%, верхний - 87%),
при t = +4…+12 град. и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Но большинство людей не имеет климаткамеры и вялят в обычных холодильниках или на балконе.
Если в процессе вяления из-за низкой влажности в холодильнике (в районе 20…30% и ниже) или из-за высокой скорости движения воздуха (выше 0,5 м/сек) - на сквозняке, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете в еще один пакет под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса.
Выдержать в вакууме 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.
Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стретч-пленкой.
Под вакуумом или в стретч-пленке за эти 5…10 дней мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться) и набирать вкус.
При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше.
Этот прием позволит «дозреть» продукт до желаемой степени, т.к. «корочка подсыхания» является преградой для удаления влаги из продукта (для вяления).
Продукт должен терять в весе медленно.
Скорость вяления должна составлять 0,25…1% в сутки.
К примеру,
первоначальный вес продукта - 1 кг
каждый день в среднем продукт должен терять 2,5…10 гр.
@@emkolbaski Павел, подскажите пожалуйста, все сделал, положил в чудо пакет и в обычный потом пакет, появилась влага в обычном пакете, соль брал экстра, могли порваться чудо пакет, когда все упаковал ничего не было, появилось спустя трое суток.
@@900andrei все в порядке это же мембрана, вода выходит понемногу
@@emkolbaski спасибо, а то очень переживаю за карбонат и шею)
Павел привет вам из Казани,у меня вопрос ?есть старты изи кюр хочу попробовать завялить мяска кусчек ,но специй как в вашем ролике нету,но есть ваши другие специи для колбас ,гост номер 1,3,4,5,7 что посоветуете что бы не испортить вкус.зарание спасибо.
Я скептически относился к специям Емколбаски... До той поры пока не попробовал. И друзья что я могу сказать, это просто что-то не вероятное. Божественные сочетание, ароматно вкусно, просто огонь🔥. Советую всем!
Ребятушки, Вы просто Чудо ! За 2-2,5 года у меня ни одного прокола, делая по Вашим рекомендациям. Доверяю Вам полностью. СПАСИБО!
Паша, спасибо за твой труд и увлечение своим делом! Уже как 2 года пользуюсь твоим опытом и твоим товаром и всё ещё нахожу нюансы и тонкости из твоих роликов, нахожу причины своих мелких ошибок и ляпов). Сейчас уже есть системное понимание темы, спасибо от души! И ещё, сколько "водки не бери, всё равно 2 раза бегать" так и с твоим товаром))). То одно то другое заканчивается.... Заразил так заразил). Да и близкие и друзья постоянно что-то уже новое или старое ждут от меня.... Да и сам погрузился в это хобби...и без него не получается . 🤝
Павел вы хороший и отзывчивый человек, сколько я вам не писал, вы всегда отвечаете, советуете, хочу сказать вам огромное спасибо! Занимаюсь второй год, сыровялом забыл что такое магазинные колбасы, а ещё делаю селёдочку пряного посола, это шик, а как это всё заходит под рюмочку ммм! Дай бог здоровья вам Павел
Сыровялим уже два года постоянно, подсели семьёй на этот деликатес. Покупаем специи и чудопакеты на Юго-Западной. Спасибо за качество и советы. 👍
Привет всем из Финляндии ❤❤❤❤❤ Как замечательно, что мои земляки такие профессионалы, любящие своё дело ❤❤❤ А Ваши уроки мегаценные для домашних " колбасников"!!! Мы Вам очень благодарны за Ваше время, уделённое людям и знания, опыт, которыми щедро делитесь с нами ❤❤❤
Паша, сил тебе, я тут почитал комменты, ужаснулся обилию неадекватов и душнил, пою
оду вашей стойкости 😄 спасибо большое, все супер вкусно получается) если не тупить. Ну как дети чесслово. 2+2 сложить не могут
Заувожал за полтора дня этого "лысого парня" ! Мне, резко, стал интересен вопрос переработки мяса в домашних условиях. Я в инет. Инфы хоть ж...й жуй, +- помыкался, решаюсь взять "стартов" и приправки не магазиные а +- специализированные. Вобщем, приобрёл ранее примеченые мной в инете прикурсор от "Ем колбаски". Город Красноярск. Официально объявляю ультиматум цельномышечным кускам мяса! Спасибо тебе! "Лысый парень" за внятный, дохочевый и информативный рассклат. Лысый парень, ты мой кумир!
Спасибо, я с вами уже не один год. Всё получается, мясо очень вкусное. Удачи вам в вашем деле.........
Павел, большое вам спасибо, ваши специи просто супер 👍👍👍, всегда их использую.
Не заметила, как 40 минут прошли. Очень интересно рассказывает Павел.
всё потому что нету каламбура с диалогом из двух лиц)
Лучший канал по данной тематике! Огромное спасибо Павлу!!!
Всё бомба💣зачем что то придумывать, когда все есть из приправ у тебя, и качество хорошее, проверено 👍 и цена нормальная. В магазинах что-то и дороже и качество желает лучшего. 🤝 Супер. Начинаем вялить вместе! :-)
Спасибо за содержательный и полезный ролик. Делаем колбасы и сыровял уже 2 года, пользуемся Вашей продукцией и рецептами, всё получается отлично. Колбасные изделия в магазинах и раньше редко покупали, а теперь совсем не берем, но при этом ни в чем себе не отказываем , в холодильнике полно деликатесов и себе и друзьям хватает.
18:28 Сделка отличная! Я с магазином Емколбаски познакомился раньше, чем с каналом, и даже тогда не считал, что цена какая-то высокая или ещё что-то. Просто купил и остался доволен. Это теперь я понимаю, что на самом деле мы получаем не только максимальный ассортимент для колбасничества отличного качества по адекватной цене, мы получаем интересную, пока ещё редкую, социальную роль, которую за деньги не купишь. Мы получаем самое полезное хобби - еда нужнее любого мыла или умения вырезать деревянных членов (для живущих в Химках), а вкусная еда, по качеству недосягаемая для магазинных аналогов, вдвойне ценна и интересна обществу.
Слава тебе, о Павел! Умница! От откровенной технологии до тонкой коммерции! Молодец! Делаю, ем и благодарю!
Павел огромное спасибо за это видео . Я ждал его очень долго , есть видео про колбасы а цельно мышечное мясо нету . Приправы супер , стартовые культуры бомба . Но в Украине в магазине емколбаски не всё есть из вашей продукции (очень жаль).
Смотрю Ваши ролики с интересом! Благодарю, что даёте теорию и повторяете важные моменты по несколько раз! Процветания Вам!
Очень познавательно . Большая просьба сделать обзорное видео про оболочки - сравнение .
так давно на канале th-cam.com/video/hwJdTn2bzYk/w-d-xo.html
Спасибо, Паша и Ксюша. Смотрю десятый раз, каждый раз слышу какую-то фишечку из практики для лёгкой технологии. Буду конспектировать, чтобы не забыть в следующий раз сделать мяско по вашей технологии, а не как я себе придумала. Спасибо. Классс!!!
И еще: вот не обижайся, говоришь много, быстро, перепрыиваешь с темы на тему, потом обратно, говоришь одно, в описании другое! Может опытным колбасникам все понятно, но эти мастер классы для неопытных и очень нам сложно тебя понять. Ксюша пытается сдерживать коней, но все равно. Сконцентрируйся, исключи лишнюю воду. Ты спец, это факт, для меня ты гуру в этой теме, понимаю, хочешь дать больше инфы, но нам не просто, хочется последовательной четкости без прыжков. Это не критика, это пожелание подписчика и поклонника.
Согласна с Вами,можно дать в конце ролика на 1кг мяса шейки,карбонат, говядины и т.д все ингидеентны(соль,нитр.соль,мясн.соль и т.д) соль в кофемолке перемолола в пудру,в окорок без жира на 2кг добавила 2 пакета старты Изи Кюр. Пробую впервые надеюсь получится.
Не согласен. Нормально говорит, потом идёт описание а ролику, а время ролика есть текст внизу экрана. Отлично снимает и говорит!
Это темперамент. Человек такой: активный, мысль летит-скачет быстро, поэтому и говорит так. Это не изменить, приспосабливайтесь 😉 коллега.
Я тоже благодарный поклонник. Пробовала делать сыровял и брауншвейскую по видео на этом канале, все получилось очень вкусно! А еще у Павла специи разные очень качественные, использую их в приготовлении обычных блюд, теперь покупаю специи только в магазине ЕМКОЛБАСКИ
@@ОльгаДудко-н9б Специи действительно отличные, но лекции это не его конек! В комменте все правильно сказано, скачет туды-сюды!
Всё прекрасно объясняет человек.
Грамотно, интересно и много полезной информации. А благодаря эрудиции, доступно и для людей не имеющих к цеху никакого отношения. Большое спасибо!!!)
Спасибо за видео! надо было добавить пару слов за созревание мяса до посола и отличие засолки без стартовых культур. не у всех есть возможность взять чистое сырье и сколько оно рук прошло до вас не известно))
Просто обожаю ваш канал, форум и вебсайт. Посолила мясо по всем предлагаемым рецептам, вялю в обычном холодильнике в чудо рукаве. Вчера зарезала шею, вялилась три месяца. Просто бомба. Закала нет вообще. Вкус и цвет изумительный. Солила с использованием стартов изикюр, insta cure 2 ( американская нитритка для длительного вяления) почти аналог инста соли от емколбасок и специи для вяления от емколбаски. Все засыпала в чудо рукав , сверху сетка и в холодильник. Солилось мясо и вялилось одновременно. Переворачивала каждый день, массировала для лучшего проникновения соли во внутрь куска. Все получилось идеально. Пол куска кушать сейчас, а пол куска в вакуум. Хочу сравнить вкус после длительного вяления. Так что всем советую пробовать приготовить такие деликатесы. Спасибо Павлу 👍
Павел, добрый день! Хочу первый раз сделать вяленое мясо. купила все ингредиенты по Вашей рекомендации , но возник вопрос. В роликах Вы берёте мясо из магазина Метро , которое изначально упаковано в пакеты и сразу из них перекладываете в чудо пакет, как Вы выразились, что бы не осеменять его лишними микробами. Если брать мясо из магазина или рынка, его надо как/то обрабатывать, например, помыть или провести ещё какую/то обработку?
Павел.! Вы очень хорошо объясняете, заподробно и понятно. Спасибо за Ваш труд.!!!
Добрый день, Павел, подскажите пожалуйста, можно засолить в чудо пакете и запаять в вакуум на время посола, а для созревания вакуум снять?
Да, лучше так и сделать
😊Спасибо, очень много почерпнул из ваших видео, едим мясо вяленое всей семьёй, все довольные. Мы из Сибири и мясо у нас - вторая картошка, мясо едим часто, а сейчас есть возможность сохранить его правильно и подавать к столу всегда когда захочется,. P. S. Очень вкусно рассказываете.
Вообще запутал. В рекомендациях для стартов- 30-48 часов при 20 град и выше, В каком холодильнике 20 град.? Прокаливание специй -экстракты специй тоже прокаливать?
Рекомендации изменились) в холодильник и все.
@@alexpr9026 экстракты не надо прокаливать. И наши смеси пряностей тоже не надо, они прогреваются в процессе производства
да есть у Павла такая черта, любит запутать, потому что прыгает, все в кучу мешает, а мы сиди, крути мозгами, попробуй распутать, все что наворотил, нет, что бы тут же сказать: свои специи прокаливайте, мои не нужно, все уже сделано и подготовлено на производстве, перед фасовкой, он то это знает для себя и думает, что мы тоже знаем, что происходит у него в цехе))
Добрый вечер. Спасибо Вам огромное за всё, что вы для нас делаете. Низкий поклон Ксении, она у вас умничка!!! Храни вас Бог!!! Будем вялить вместе. В прошлом году у меня СУПЕР получилось мясо!
Не заваривается пакет ваккуматором, почему то
Был в вашем магазине в Екатеринбурге, закупился ,продавцу отдельное спасибо.
кручу, верчу - запутать хочу
за хороший зрения получишь колбаса премия
Доброе утро! Спасибо большое за мастер класс.
Опусти мясо в пакете в ведро с водой. И вода выдавит весь воздух. Удачи.
Павел, добрый день. Делала в прошлом году несколько филе в одном пакете. Все получилось отлично, ничего не развалилась.
Я привык всегда солить сначала в вакууме, а потом чудо пакет все равно прилипает, мясо влажным остаётся видимо хватает )))
Подскажите мясо после того как засыпал стартовыми культурами и завакумировал оставляете на сутки при комнатной температуре или сразу в холодильник?
@@Yalta83 все время оставлял при комнатной температуре, чтобы стартовали культуры Изи Кюр, потом в холодильник, проблем пока никаких небыло
@@ЕвгенийВарламов-я6ч скожите а сколько надо просаливать мясо в вакум пакете перед помещением в рукав?
@@АлександрКурмаев-т3ш килограммовый кусок солю 10 дней, как правило после 10 дней остаётся немного рассола, но он уже не впитывается в мясо. Если куски больше то бывало от 20 дней и больше. В любом случае время это второстепенный признак, первое на что надо обращать внимание это на количество мясного сока, его не должно быть после просолки, все должно впитаться, бывает чуть остаётся, может столовая ложка.
@@ЕвгенийВарламов-я6ч спасибо Евгений за быстрый ответ
Добрый день Павел! Я наконец то добрался до продукта. Использовал глазной мускул и 3-й вариант посола в чудо пакете. Начинал приготовление продукта вместе с вами, по времени, но вкусить смог только на днях. Выдержка продукта, периодически сопровождалась упаковкой в вакуумный пакет, как только наблюдался закал на поверхности - сразу в вакуум ! Про вкус ничего говорить не буду, описать его слишком сложно, только проба на вкус и только рецепторами. Спасибо вам за идею! По данному примеру попробовал приготовить свинную грудинку - за один присест 1,5 кг ушло в пищеварительный тракт. Ещё раз спасибо за идею !!!
Кони, люди, мухи, котлеты!
Снимите лучше
Спасибо Павел за кучу информации и все в одном месте.
Капец,лектор что-то не совсем адекватно подаёт информацию.Сначала запихнул мясо в пакет,а затем,в середине ролика,начинается обрывок информации про соль.Нужно как-то систематизировать подачу информации,а не прыгать от одного к другому и задом наперед,для новичков будет понятно.Я занимаюсь колбасированием и сыровялением уже пять лет и по вашим ,Павел,роликам в частности.Но тут спустя несколько лет автор начинает раскрывать ньюансы в посоле и прочем.И это ещё пол беды,главное тяжело человеку,который первый раз смотрит вас,собрать в голове всю информацию которую вы выдали.Если вы снимаете обучающее видео,расскажите что за чем и для чего.Я понимаю что ролик больше реклама,но все же.А то получается как в анекдоте:если бы у рыбы была шерсть,то у неё были бы блохи и все про блох.Покажите сначала этап посола,расскажите все про соль и которую вы продаете,чем она отличается.Затем расскажите про старты и специи,затем про упаковку и все это покажите и расскажите,и прорекламируйте.Будет информативно для новичков и вам гешефта добавится.
Да вы все знаете, ведите свой канал объясняйте и гешефт получайте)
@@emkolbaski Только хамить не нужно,а адекватнее относиться к критике.
@@emkolbaski почитайте комментарии под своим видео и обратите внимание,что большинству новичков не понятно как и зачем.
Все понятно )
я новенькая, вчера подписалась.
Ничего не поняла, много слов, а понять и связать , что и сего не смогла.!!!😢😢😢😢😢😢😢😢😢😢😢
Павел большое спасибо за такую подачу материала-подробно,доходчиво,интересно и главное-полезно!!!
Всё прекрасно, красиво, и возможно вкусно, но видасы слишком длинные потому что очень много лишней болтовни и часто повторяешся .
Павел привет!Большое тебе спасибо за твой труд.
Да...не каждому дано коротко , толково и ясно донести мысль...а тут каша-малаша плюс реклама
Промотайте до умных и немногословных)
Слушаю и переслушиваю, как поэму с удовольствием! СПАСИБО ЗА НАУКУ! (2024г)
Прикольно. Потом сиди и выбирай из тысячи словесных ответвлений, полезное. Найми человека. 40 мин. из них полезных - 5!!!
Книги решат проблему.
ЛАЙК не глядя, за причёску и хорошее чувство юмора. Паша, привет! )))
Не обижайся, но это очень тяжело смотреть. Не у всех так мысли скачут. Завидую терпению твоей жены
Нудный и дотошный тип
@@cascoo65 в тик-токе все просто и без дотошностей👏😁
Спасибо Павел!!! Отличная тема,не только для начинающих, но и для нас форумчан!!!😊
Что раздражает, так это технология. Покажите рецепт, без лишней болтовни. Вас выслушать нужно иметь терпение. Прошло четверть видео, а вы ещё к рецепту даже не подошли. Пипец.
@@ОльгаАлександровнаОнофрей не мучьтесь) если вы не понимаете технологии- смысла в рецепте нет)
Ну скажите зачем мне надо знать структуру мясо? Про белки всякие? Многим интересно состав посолочной смеси и пошаговая инструкция. А всё остальное это для технологов. Например сайт "колбабос"если не ошибаюсь , тоже всё о колбасе. Но смотреть легко, никакой лекции. Всё доступно, всё понятно.
@@ОльгаАлександровнаОнофрей так "сухой" рецепт показан в конце ролика и продублирован в описании+комментарии)
Лично мне заходит подача Павла. Будто со старым другом душевно пообщался.
Каждому своё, конечно, но все раскладки в быстром доступе есть. Имхо, Вы докапываетесь до автора)✌️😸
Информация подается грамотно и интересно!
Здравствуй Павел. Получил сегодня свой заказ и сразу всё посолил. Спасибо за подарок.
СУЕТЫ МНОГО, ПОНТОВ. СУТЬ ТЕРЯЕТСЯ.
Канал не плохой но людей путаешь. Научись как в школе урок начало и конец. Попрыгушки какие-то.
Добрый вечер Павел! Я Ваш канал смотрю уже седьмой год, Вы меня заразили мясопереработкой!
Я Вам очень благодарен, я Вас очень уважаю, и побольше нового и разного хотелось бы, в первую очередь лично для меня это Ваш опыт в разных странах, как они готовят и почему, их технологии, верить можно только Вам!!)))
Я поначалу думал ,что я самый умный ( температура фарша, да пофиг, созревание сырья, температура обработки, да пофиг) и всегда был брак, пока не почитал и не послушал Вас!))
Здоровья Вам, Вашей семье и детям!!
Если есть возможность, повторюсь по поводу технологии других стран и их рецептов, заранее спасибо!!!
@@ИгорьЧайка-з8и спасибо за добрые слова!
Павел, спасибо большое вам и вашей команде за мастер класс!!!!!! И не только этот🙂 Очень ждала про сыровял ветчин, а то путалась слегка в разных рецептах. Спасибо большое - процветания, вдохновения и конечно здоровья😉
огромное спасибо за большой объем очень ценной информации. Ты лучший!!
Огромное спасибо за толковые ролики! Сыровял получается отлично! Специи и пакеты беру только у вас. Спасибо!
Павел добрый вечер! Спасибо вам большое за опыт который с каждым роликом мы получаем! Назрел вопрос как понять что изи кюр сработали и активировались?
Белок в соке свернётся и сок мясной побелеет
Мне нравится Мясницкая соль, особенно экстракт можжевельника , аромат Бомбический👍
Профессионально. Спасибо, пригодилось.
Павел, приветствую! Спасибо за контент и за труды. Есть вопрос. Засол входит в расчетное время вяленья? Или засол 10-20 дней плюс 60 дней вяленья минимум?
Вяление отдельно, посол отдельно
Спасибо, Павел! Очень полезная информация, я на Ваших роликах учусь. По поводу покупки в Вашем магазине, я покупал по честному, не сравнивая цены с конкурентами. Но менеджеры у Вас конечно ... Я очень сильно был удивлен таким отношением, вероятно они перегружены заказами и им просто наплевать на клиентов. И так не справляемся, одним больше, одним меньше., какая разница и так отгрузок "дуром".
Здравствуйте дайте пожалуйста номер заказа, я послушаю что вам сказали менеджеры. У нас запись всех разговоров
Отличный ролик. Товары тоже хорошие, особенно для начинающих, у кого нет хороших весов и "своих" доверенных поставщиков. Цена немного выше, чем у конкурентов. Но я не в промышленных масштабах готовлю, чтобы это имело какое-то значение. Опять же, начинающие эту небольшую переплату полностью скомпенсируют тем, что мясо у них не закиснет, оболочка колбасы не лопнет при термообработке и т.д.
У конкурентов нет своего производства пряностей. Они просто фасуют Неизвестно как то, что им пришлют. И заказывают то, насколько хватает образования, без понятия что и зачем. В общем кот в мешке у коллег гарантирован. И всех я отправляю задавать вопросы продавцам при их возникновении
Павел,полностью с вами согласен.
Здравствуйте
Положил разные куски и свинины, и говядины, и индюхи в засол.
Первыми пошли свининки. Их обмотал (кроме проницаемого пакета и сетки) в пищевую плёнку, как вы советовали в видео. Прошло 11 дней. Сок внутри до сих пор не впитался. Вы упоминали 10 дней и впитается.
На сколько это впитается может растянуться?
Есть ли вероятность по каким-либо причинам, что так и не впитается и по каким?
Спасибо за ваш огонь-контент!
спасибо за ваш труд
Павел, спасибо Вам огромное!
Спасибо Вам за Ваш труд, очень полезное дело делаете!!!
21 МИНУТУ ЖДУ, ПАВЕЛ, МЫ ЖРАТЬ БУДЕМ СЕГОДНЯ, ИЛИ ТОЛЬКО СОЛИТЬ? )))))))))))))))))))))
Жрать к новому 2022, мать его, году :)
Павел, ИНСТА-соль здесь использовали 10гр. +20 обычной соли. Изменилась ли пропорция с учётом накопленного опыта? Ведь в поздних роликах вы предлагаете, там где работаете только с нитритной солью, использовать только её, без добавления обычной соли.
Спасибо за мастер-классы. Вялю 3 недели брауншвейгскую. 😋шейку и карбонад делаю копчено-вареный. Цельную мышцу пока не осмелился вялить
Зря не делаете, и брауншвейгская будет рада соседям 🤣
Павел, подскажите где купить в Москве качественное мясо.
Паша, спасибо!
Спасибо за труд и информацию. С праздниками.
Восьмой день мясу, полёт нормальный! Надеюсь всё пройдёт успешно))))) спасибо за МК!
😀Спасибо за мастер-классы🏹
Почему в Екатеринбурге в магазине опять нет соли для вяления? Как то не получается вялить вместе...
Вопрос переадресую хозяевам этого магазина
Класс
Спасибо!!!
Привет из Израиля! Спасибо за мастер-класс, очень информативно! Есть два вопроса: у нас обычная комнатная температура 25* можно ли при такой температуре хранить не вскрытые пакетики со стартами, или лучше в холодильнике, на "Бесстартах" вообще написано при -18* в морозилке!?
Возможно ли делать посол в чудо пакете/рукаве, но сверху упакованном в вакуум пакет? Кстати при использовании чудорукавов первый шов (нижний) запаивается замечательно, а вот при запайке с вакуумом с применением колдовских штучек (масок, сеток и даже рифлёной плёнки от вакуум пакетов) ничего не выходит, хотя вакуум получается, но шов распадается!
Все старты лучше хранить в морозилке. При комнатной температуре их срок хранения сокращается.
Шов и будет раскрываться потому, что разнородные пластики (имеющие разную температуру плавления) не свариваются. Расплавленная вставка не образует монолитное соединение, держится только за счёт адгезии. Бросьте эту затею с свариванием чудо-пакета. Для этого в идеале иметь камерный вакууматор с широким диапазоном настроек сварочного нагревателя.
@@Bee___happy Спасибо! Совет с морозилку очень вовремя! Идею с вакуумацией чудо-пакетов уже оставил! У меня хоть и серьёзный вакууматор, но без регулировки температуры!
А можно после посола мяса в вакуумном пакете переложить мясо для вяления в чудо пакет, и при этом чудо пакет с мясом опустить в бак с водой, чтобы удалить таким образом лишний воздух из пакета и завязать его? Никаких повреждений для мяса при этом не будет? Или лучше всё-таки удалять воздух из чудо пакета вручную? Но если удалять воздух вручную, то нет гарантии, что воздух из пакета удалится полностью? Как лучше поступить в этом случае?
Добрый вечер, спасибо за подробный ролик. Единственный вопрос - правильно ли я понял, что в свинину Вы добавляли старты, а в говядину только Мясницкую соль без стартов?
В упрощённой деревенской схеме чудо пакетов нет ))спасибо за мастер класс, мне было полезно , много узнал, главное правильного.
Специи и соли только у вас на сайте? Каким способом доставляете? Хочу попробовать))
На сайте все и написано)
Здравствуйте. . Еще бы знать какие штаммы за чего отвечают , толку что мы прочитаем где и какие штаммы есть)))
Супер👍 отличный ролик.
А пакеты с замком ,для посола не подойдут?
Очень круто жаль что нельзя встретиться индивидуально
Спасибо Павел!
Павел, спасибо огромное за столь подробный мастер класс!!!! Хорошо что узнал про Ваш канал благодаря кулинарной пропаганде) Первые опыты с сыровялением цельномышечных и колбас у меня начались еще год назад, с тех пор столько всего перепробовал, но если б изначально на вас наткнулся, брака было бы куда меньше XDDD Побежал к вам на сайт оформлять первый заказ))) Удачи Вам и развития!
А если солить в чудо пакете который положить в вакуум пакет? Что будет через 2=недели?
Именно так и делаю. Только солю не 2 недели, а больше. Придерживаюсь расчёту по 1 недели на каждые 0,5кг веса + 1 неделя сверху. Солю в холодильнике - ещё ни разу не протухло. А вот непросол был, когда солил меньше. Теперь не тороплюсь.
Тоже хотела такой вопрос задать.
Если мясо свежее, убой в тот же день, можно его сразу закладывать?
@@РафаэльХакимов-в5р обычно через 24 часа максимальное окоченение. Лучше выдержать
Огромное спасибо Вам!!!
Пакеты действительно нежные.
После предпосола в вакуме пропускал шею в чудорукаве через трубу 100 d в сетку и на выходе повредил пакет. (Будьте осторожны)
Дополнительно обмотал изделие бумагой для запекания и обвязал всё шпагатом.
Вес изделия 1750 грамм
Собираюсь вялить до потери 35 % от начального веса.
Какая потеря веса протсходит а сутки в каком соотношении?
Нехочется получить закал
Хотя говорят потом с помощью вакума можно опять достичь положительного результата.
Первые блей 10 теряется быстро, до 2% в сутки
Павел, а если поместить мясо в чудо-пакете в вакуум и солить 3-4 недели? И еще такой вопросик, у себя я откопал пару пакетиков мясницкой соли с обозначением v2, а у вас мясницкая соль v3, ярко выраженного запаха специй в моей соли нет. Есть ли разница между v2 и v3? Посолил я шейку с такой солью, посмотрим что получится)))
Спасибо Павел за видеоурок !
Я только хотел уточнить:
Можно ли поместить мясо в чудо пакет,одеть на него формовочную сетку и заваккумировать все это дело, а через месяц достать из вакуумного пакета и спокойно вялить ?
Да, конечно
Павел! Многие начинают смотреть ВАШ канал впервые, и многое приходиться додумывать.Или читать между строк.Пожалуйста делайте сноску для чайников".
С книг лучше начинать. Сложные темы воспринимаются как cosинусы пятиклассниками...
Расстроился я с этими стартами. Двое суток лежало мясо засоленное при тепле, сейчас в холодильнике, понюхать не получится в вакууме. Как же так, годами везде писали про тепло и вдруг в один день концепция поменялась.
Не в один. Но из-за ошибок нескольких человек пришлось изменить технологию ветчин. Колбасы не изменены, все в тепло как положено и раньше
@@emkolbaski У меня 4-х килограммовый кусок шеи солился сутки в тепле, а оказывается теперь в холоде надо было. Какие могут быть признаки того, что-то не так и лучше не рисковать, а не жалея выкинуть кусок шеи (хотя жалко будет)
@@armads232 не надо выкидывать. Продолжайте. Основной контролёр у вас всегда с собой, ваш нос
Павел, а если у меня говядина - вариант посола 1 (нитритная соль). Вы пишите, что вялить можно не более двух месяцев. А если более двух месяцев, это уже будет опасно кушать?
Добрый день! Скажите можно таким способом завялить индюшиное филе, уж очень мы любим птицу (свинина как то, не очень нам, но все равно все что сделала в прошлом году съели) Вы как то говорили, что птице обязательно нужна термообрмботка. Но в магазинах продают пастурму и сыровяленое филе ( курицы) . Можно ли что то сделать или не вариант в домашних условиях?
Посмотрите ролик Карпаччо из куриной грудки Рапид
@@emkolbaski спасибо.
Доброго времени суток Павел. скажите, если солить в вакуумном пакете ,а потом переложить в чудопакет, то он не приклеится хорошо к мясу, так как оно будет "суховато" без рассола. и в таком случае будет больше воздуха в чудорукаве и вероятность вырастания плесени возрастает. Правильно ? тогда может что б этого избежать , есть смысл перед помещением мяса в чудорукав обработать его натамицином? тогда и плесень не будет расти.