Предпосол колбас - нужен или нет? Ветчина, сервелаты, сыровял, вареные - как солить и не проквасить.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 21 ส.ค. 2024
- Сколько максимальное количество часов или дней может длиться предпосол фарша для ветчины или для сервелата? Как выглядит прокисший во время посола фарш на разрезе колбасы? И почему не прокисает сыровяленная цельномышечная ветчина во время длительного посола в рассоле?
Эти и многие другие моменты разобраны в ролике.
__________
Фото своих бракованных колбас или ветчин прошу присылать на почту emkolbaski@gmail.com или на аккаунт в инстаграмме emkolbaski
__________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
__________
The Way by LiQWYD / liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3HGU9tD
Music promoted by Audio Library • The Way - LiQWYD (No C...
Павел,не удаляйте ничего. Я учился по вашим роликам и форуму. Пускай все останется
Ребята, не удаляйте, плиз, старые ролики! Недавно присоединилась к вашему сообществу, все очень интересно! Жалко терять, вдруг что-то классное было? То же и с форумом)
Спасибо, Паша,за поучительную лекцию! Все,кто смотрит или смотрел твои ролики, мы учимся у тебя! Твой канал,твои магазины Емколбаски самые лучшие!!!! Для меня уже несколько лет не существует других колбасников "учителей". Присоединяюсь к комментариям, чтобы не удалять старые видео....
Лайк всегда до просмотра. Пять лет колбасирования по Вашим алгоритмам. Сотни килограмм разных видов колбас для себя и родных( за все годы всего один отек). Море позитивных эмоций от благодарных родственников. Мясо беру в 80% случаев у частника (практически всегда еще теплое), правда оно получается почти в 2 раза дороже, но это поуй (вкус с "фабричной" не сопоставим). Специи беру тока у Вас- они лучшие( это не лесть). Всю посуду и колбасные аппараты перед работой протираю медицинским спиртом. Ролики продолжаю смотреть не ради обучения, а по приколу, ради получения позитивных эмоций. Спасибо, Мастер.
Павел, я на Вашем канале примерно год. За этот год много рецептов попробовал. Практически всё получилось. Я пересмотрел уже практически все Ваши ролики. И заметил, что методика от старых роликов к новым меняется. Вы сказали что старые ролики будете удалять. Но в них много интересных рецептов. Не лучше ли их переработать и отснять заново с применением современной методики?
Поддерживаю, ещё не всё рецепты апробированы
Не хотелось бы их потерять. Может сортировку сделать…
Понравившиеся ролики предпочитаю скачивать. На всякий случай...
Классная, полезная лекция, я недавно в этом деле, чуть больше года, за этот время два раза делал мраморную ветчину по рецепту одного из блогеров, предпосол был две недели, оба раза удачно без брака, но конечно в вакууме, при температуре от двух до четырёх градусов плюс, может поэтому получилось, или просто повезло, всем удачи в этом вкусном деле.
Молодец!👍 Не каждый ,,мужик" признает и аргументирует свои ошибки на всеобщее обозрение 🤝 👍
Спасибо, Павел, за Ваш труд. Считаю Вас своим учителем.
Поддерживаю на счёт новых роликов. Сами работу строим на основе последних выпусков. Предпосолом делаем только цельномышечную, все остальное "с колёс" с соблюдением сроков созревания мяса. Спасибо что приводите всё к общему знаменателю... Жму руку!
Я ел докторскую по госту 70 - 79 годов, мне за 50. А моя теща по специальности колбасник, после института расширила знания и всю жизнь проработала с мясом. Технологии по ее мнению, это часть и не самая важная, хотя значительная, важно, что сырье ухудшилось. А технологии пытаются из Г... слепить конфетку, а по Конникову ия дома делаю, все отлично работает. А в целом канал полезен и продукция качественная. Сейчас только в ваших магазинах специи и оболочки беру, лучше пока не нашел.
К разговору о том, что мы тут как в начальной школе. В своё время, когда я учился в университете, был у нас один предмет с очень крутым преподавателем, его слушать было всегда интересно, на его парах мы не уставали - он умел доносить нужную информацию в лёгкой, понятной форме. Мы всегда с радостью шли на его лекции, и потом уже, когда курс закончился, всё равно приходили на его занятия с другими группами просто послушать. Это я к тому, что, когда я перерасту 3 класса колбасничества от Емколбаски, я буду приходить сюда и смотреть видео - просто потому что классный лектор, хорошо и интересно рассказывает и создаёт приятнейшую атмосферу.
Да уж.....Дошли наконец до небес мольбы мои...Задумался наконец Уважаемый Павел о том, что он далеко не последователен в принципиальных вопросах. НО !!!!!!!
ОГРОМНОЕ спасибо за покаяние ...теперь снова грешить можно ))))))))))
Чудо ролик. Жаль что при приготовлении сервелата не сфотал отек. Да, и такой конфуз был. Павел спасибо за вашу науку и больших успехов в ваших делах. Автору и оператору канала и ролика отдельное спасибо и уважение.
🙂 Главное, что ты сам себя понимаешь. 🙂 Рассказал про всё и не про что. 👍
Понятно! Так вот в чем вся соль! Спасибо за доходчивый инструктаж.
Всегда внимательно вас слушаю и учусь. Но когда рецепт повтаряю немного доробатываю для себя. Но ваши рецепты всегда получаются.
Я как начал делать за 4 часа без предпосолов и покупать мясо в определенных магазинах, а не на рынке. в/к колбасы получаються пока без лютого брака, бывает легкий отек в полиамиде и то настолько мало что через сутки его не заметно! Последний раз делал ветчину рубленную не хотел заморачиваться со специями, были готовые для луканки добавил, "сварил", зашла на ура! Спасибо за науку Павел!
Спасибо, большое за ролик!!
Как всегда очень полезно!)
Жду с большим нетерпением такого бесценного материала !
Вкус ветчинности, он как счастье, для каждого свой. Это цитата, Павел. 👍👍👍
Спасибо! ) Клёвый ролик! Нужный! Респект! Спасибо! )
Полезный и интересный ролик . Спасибо !
Я сразу стал ветчину делать по экспресс методу, результат отличный!
Спасибо! Даёшь НОВУЮ АЗБУКУ КОЛБАСНИКОВ!
Верной дорогой идёт Павел! Так держать!
Очень крутая идея!!! Я за вами год наблюдаю... Колбасю..потихоньку.. иногда.🤣., конечно много брака..., но! Теперь есть возможность всё это конкретно обсудить, конкретно на моей колбасе, с тем волшебством... Которое я с ней вытворяла!! Спасибо🙏💕 обязательно пришлю фото с описанием
Павел, огромное спасибо за ролик!!!
Павел, вы не "проводник", вы - катализатор!
Я один раз сделала предварительный посол, но скисло теперь меня устраивает сервелат, ветчина за четыре часа и потом готовый продукт в холодильник на двое суток , аромат не уступает колбасе с предварительным посолом. Излишки )))) в вакуум , чем дольше лежит , тем вкуснее . Вкусно и безопасно))))
Павел тебе пора напечатать свою книгу с рецептурой колбас и со всеми косяками , хотелось бы!
Павел, спасибо за ваш труд
Добрый день! Присоединяюсь к Игорю Фролову!
Есть одна просьба, не судите строго если не к месту и не ко времени! В 1991г. был в Минске на Курсах повышения квалификации врачей и привёз оттуда мясной рулет "Минский". Вся семья до сих пор вспоминает этот божественный вкус! Может это конечно потому, что в том российском городке, где мы жили (по распределению после института) кроме хлеба, молока и сока "Ткемали" ничего не продавали! Всё это время пытаюсь найти рецепт прготовления этого рулета. Ни в итернете ни в каких книгах не нашёл. Павел, ты как фанат и знаток Белорусской культуры приготовления мясоколбасных изделий может поможешь найти этот рецепт. Уверен, что это будет интересно не только моей семье!
Спасибо Вам за Ваш труд.
Пару раз был бульйонно-жировой отёк причина несоблюдение температурного режима, фоток нет, а на третий раз все чудно получилось.
Благодарю за помощь в новом для меня деле.
Спасибо,слежу за каждым выпуском. Я начинающая,иногда получается. Накупила всяких приправ,оболочек. Так не так-все очень вкусно . Удачи Вам всегда и во всём !
Оочень плохая идея удалить рецепты и видео раннего Колбаскина. ((
Поддерживаю. Историю нельзя удалять.
Прекрасный материал для новичка! А я именно такой уж года три.
Ленивым и глупым - это Вы кокетничаете. Труд Ваш налицо, эрудиция и опыт - само собой. Авось - понятно, это наше всё :)
Мне показалось, можно было бы точнее структурировать и таймировать разные предпосолы:
1) Фарш
2) Шприцованное мясо
3) Цельномышечное мясо сухого посола
4) когда лучше вносить специи в какой предпосол
4) процент нитрита натрия для каждого случая, дальше уже сами посчитаем сколько в 0,6% нитритную добавлять поваренной.
Павел, спасибо! Ждем следующих выпусков.
Предпосола просто нет. И все.
Добрый день Павел!
Лично для меня вкус "ветчинности" это сырье с нитритной солью, этот вкус уже совсем другой нежели вкус мяса с поваренной солью!
Прав или нет не знаю, но запах и вкус с нитритной солью это обалденно😊
@@user-mb4cn1lt9f да, конечно. И вкус этот увеличивается с хранением готового продукта
@@emkolbaski И не солю днями и неделями, фарш составил, ночь осадка, в камеру, отеплил и приготовил, если есть время.
Если хочу с утра завтракать своей колбасой, составил фарш, отеплил в камере и приготовил, ВСЕ!!
Спасибо за видео! Был часто бульонный отек, не мог понять в чем дело, при чем фосфата клал по максимуму указанному на упаковке (от емколбаски). В итоге стал покупать мясо в другом месте и отек прекратился. То что дело в мясе это понятно, понять бы, что не так с мясом, на каких признаков того, что оно испорчено или накачено не было
У меня вообще первые опыты что с сыровялом,что с вареной продукцией в мусор ушли. Что то из-за вкуса,что то из-за вида. Но первые блины комом меня не остановили. Только еще больше захотелось,чтобы получилось. Смотрю ролики,всегда нахожу в них что то полезное.
И, да - хотелось бы чтобы вы были поближе к народу - например показать - как в обычном холодильнике - подвесить килограмма хотя бы 2-3 мяса на вяление не ущемляя при этом интересов борща и прочих оливье.
наконец-то я перестану переживать что у меня не настоящая ветчина
Спасибо, Павел!
Павел привет! Спасибо большое за видео! Господа хорошие, хотите знать больше про биохимию мяса и все остальные процессы , купите книгу которую Павел показывал, это не реклама-это совет, многое узнаете и многие вопросы отпадут сами собой! Не будете выносить мозг технологу и себе!
Павел я вялил карбонад свиной оно же (ломо) , 9 месяцев, вкус отвал башки, правда я его пару раз отправлял в обычный пакет на распределение влаги, но по моему получилось отлично!
Я если солю мясо шприцыванием, то только трое суток, потом сразу коптить или варить. Но есть у меня один лайфхак, для вкуса ветчинности, я готовлю рассол и кипячу в не шприц, когда рассол остыл добавляю нитритную соль, и обкалываю кусок мяса этим рассолом, и в вакуум, 7-10 дней посола, а потом готовка, Вкус "ветчинности" появляется и нет кислинки) жена больше всего так любит)
Я из добрых побуждений. Рассказчик и специалист - технолог я думаю Вы хороший). Хотелось бы в конце или начале ролика сказать(написать)
рецепт-рекомендация пошагово:
1- порезал
2- посолил
3- и т. д.
с указанием веса, времени, температуры и других параметров.
Посылать смотреть других не надо, хочу использовать Ваши знания и опыт)
Спасибо за понимание!)
Спасибо) все это есть в тексте под каждым видео с рецептом
Спасибо Павел,очень интересно,информативно.
Всех благ!!!
Очень нужное видео.Буквально сегодня собиралась готовить фарш на ветчину с предворительным посолом 14 дней и у меня были на этот счёт большие сомнения теперь точно не буду столько солить.Огромное вам спасибо.
Посолите мясо цельным куском, а затем распустите на фарш и приготовьте ветчину.
@@user-fq1yk4wd8h спасибо хорошая мысль.так всётаки сколько времени надо солить
@@user-bu9ri9cf9c без должного опыта вообще не тратьте на это время. Нарежьте кусочки, они быстро просолятся и набивайте. После набивки в этот же день термообрабатывайте.
Делайте по ролику ветчина за 4 часа. С гарантией получится
С соленым фаршем тяжелее работать. И с посоленным шротом. Вязкость высокая. Так что солите в режиме реального времени.
Павел, молодец, тема нужная. Но есть вопрос, а не начать ли с описания брака в сырье? Есть фото. Вышлю. А по поводу удаления видео, может скинуть в какой-то архив с доступом для всех?
Павел спасибо. Хорошо разъяснил. Класс
Спасибо, Павел. Очень интересно и приятно Вас слушать.
Жаль, что в комментариях столько баранов, которые считают себя умнее всех и им «по существу ничего не сказали, отписка».
Большое спасибо за исчерпывающий ответ.
Чтобы вырастить один большой кристалл, нужна определённая концентрация раствора. Если концентрация недостаточная, кристалл не образуется, а если концентрация раствора пересыщенная , то один кристалл тоже не получается, а вырастает множество мелких кристаллов вместо нужного одного. Вот так и ваша информация, как пересыщенный раствор, из которого вырастает множество тем, в которых теряется сам вопрос; НУЖЕН ПРЕДПОСОЛ ИЛИ НЕТ?Мне вас иногда очень жалко Вы так много знаете и вам так хочется всем этим с нами поделиться , но за 20 - 30 мин это сделать невозможно. И не нужно. Следует давать информацию короче и дозировано. Это будет легче восприниматься и запоминаться. Но это моё мнение, другие могут думать по другому. Мы новички и нам нужна конкретика..
Полностью согласен с комментарием, так много непонятного, скажи конкретно где нужен где нет коротко и ясно
Начал читать 📖 умные книжки😊👍👍👍
Павел, нельзя ли, чтобы в дальнейшем избежать недопонимания из-за особенностей устной подачи материала, после подобных роликов давать в комментарии или в описании ролика некое обобщение сказанного? Типа: фарш солим N часов, мышцу - Z часов. И количество звонков разочаровавшихся последователей резко снизится.
Не сократится, поверьте) потому что есть много других обучающих авторов. Правда ни у одного из них нет технологического образования, но это не мешает им быть авторами)
@@emkolbaski А на счет резюме к сказанному в роликах - ну правда, было бы полезно. Спасибо.
13:52 как вариант, вкус ветчинности мы можем измерять в емколбаллах. Вот 100 емколбаллов - это перебор, какой-нибудь экстракт, а 1 - вкус, появляющийся на языке, если понюхать снаружи обертку от ашановской ветчины.
Павел , ну не надо такого делать , удалять старые ролики, я конечно все скачал, но другие люди смотрят и чему то учаться, ток что не надо !!!!!
Спасибо
Хотелось бы услышать конкретику по предпосолу.
Как все таки делать правильно ветчину?
Раньше после засолки в чудопакете сразу отправлял на вяление, после Вашей рекомендации обмотать чудопакет плёнкой, сделал так и солил три недели и только потом вялил.
Скажу что разница огромна, мясо стало очень вкусным, ферментированным, волокна почьти не ощущаются
Это Вы по адресу обратились))) Мой опыт - купаты через мясорубку в последние 3-5 лет;По Вашим видео и с Вашими специями : Колбаса сыровяленая, ветчина цельномышечная (свинина, говядина), пепперони, сыровял "аля домашняя", сервелат "Милано", по этим позициям уже есть вопросы, я Вам писал немедни - есть запах и вкус Мясницкой соли спустя 35-40 дней. Сейчас строю термокамеру для термообработки - варка, копчение. Думаю за пару месяцев нахватаю косяков))) пришлю обязательно!))) сейчас уперся в термо-вентилятор, ищу от духовки какой-нибудь. Спасибо за информацию и понимание!
Паша спасибо
Ветчинометр только что убежал из кадра! 😁
Фарш для рубленной ветчины солю 48 часов. Кусок мяса для цельномышечной ветчины солю 3 недели. Никогда не было брака. Спасибо форуму Емколбаски, читаю с 2017 года.
Фарш не надо солить 48 часов. Он за 20 минут просолится
@@emkolbaski я знаю, но вкуса ветчины не будет.
@@kozma_strong каждые 4 часа количество бактерий увеличивается в 8 раз. Именно поэтому в консервы не допускают мясо, пролежавшее в измельчённом виде дольше 4 часов.
@@emkolbaski ну после варки при 80 количество бактерий стремится к нулю. А вкус ветчинности за 20 минут у меня не получался, так только фарш для котлет солю, но без нитритки)
@@kozma_strong количество спор остаётся кратным количеству бактерий перед варкой. Чем меньше бактерий в продукте - тем меньше спор этих бактерий после варки.
Павел большое вам спасибо, я у вас многому научилась
Опа на Ксения засветилась! Спасибо красава!
Отличная идея. Но рецепты не удаляйте безвозвратно очень прошу я ещё только учусь и много чего хотел бы попробовать
Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке( неважно). Чтоб было ясно, каких температур придерживаться, время приготовления и самое главное как получить безопасный продукт. А то пересмотрел кучу роликов и не пойму, один говорит при 45 градусах сушить, другой - 70, третий- 80. Хотелось бы узнать: как всё таки правильно и безопасно готовить этот продукт. Спасибо.
Вкусную ветчину свиную я пробовала в Корее. Особый ветчинный вкус. Продаётся у них повсюду, у них принято ее дарить в подарочных наборах.
Даёшь новые ролики с участием кота 😁
Павел, добрый день!
Поделюсь своим опытом.
Делал салями Милано по вашему рецепту. Но, начитавшись разных советов в интернете, решил сделать предпосол. Мясо порезал кусками, которые бы проходили в жерло мясорубки. Нитритной соли 26 г / кг (по рецепту).Температура в холодильнике была в районе 2-3 градусов.
На 3-й день у мяса появился какой-то стрёмный запах. Не то чтобы кислый или протухшего мяса, но какой-то нездоровый, как будто старых котлет или свиной тушёнки.
Я всё-таки решил не выбрасывать его, а сделать колбасу и посмотреть, что будет дальше (надеялся, что старты переборют плохую флору и всё нормализуют). Сейчас батоны вялятся в холодильнике 3-й день. Запах от них странный - не сказать, что испорченного мяса, но точно ненормальный. Всё та же смесь свиной тушёнки и старой еды. Даже как будто старым чесноком пахнет, хотя чеснока в составе нет.
В общем, колбасу придётся выбросить. Видимо, лучше делать вообще без предпосола. Как в вашем рецепте )
Ни один из этих умных людей в ютубе не имеет профильного образования.
А можно не удалять стары ролики совсем, а перенести их в архив, например! Они тоже полезные. Я с них начинал и все получалось.
Павел, приветствую. Есть вопрос по сегоднешней теме. Делал дрогобычскую,пару раз, по ТУ номер не помню.Мясо было порезано и провело в предпосоле первый раз трое суток, второй - пять. После термообработки колбаса получилась без отеков и других проблем. У меня теперь после просмотра видео появился вопрос, можно мясо цельным куском выдерживать в предпосоле длительное время, а затем произвести его нарезку, добавить специи, фосфаты и термически обработать? Я имею в виду технологию касательно рецепта дрогобычской, но это в принципе актуально и для других реструктуризированных ветчин. Если да, то как максимально долго можно выдерживать кусок мяса в предпосоле перед приготовлением реструктуризированной ветчины, чтобы получилась ветчина со вкусом на "максималках"?))
Если Вы длительно солите цельный кусок (например, цельный окорок), то при прочих равных (чистота, низкая температура) можете солить его хоть три, хоть четыре недели и так же цельным куском термообрабатывать. Получится замечательный, душистый Тамбовский окорок. Но не стоит этот кусок измельчать и делать из него реструктурированную ветчину или фаршевую варёную колбасу. Увеличивается риск получить отёк. Не так, как при посоле мелких кусочков и фарша, но всё-таки... Если Вам интересен тот предел, до которого сможете дойти, то действуйте постепенно, пока не дойдёте до брака. А потом отступите назад.
Шнуров снял ролик « Покаянная» , Агапкин снял ролик «Предпосол» 😂
Супер:-)
Нужен! Недавно делал московскую по Вашему рецепту, мясо долго (недели 2) не мог в фарш перекрутить, то лежало в морозилке то в холодильнике. Получилось отлично!
Много раз делал докторскую по разным рецептурам. Больше всего нравится по ГОСТ 23670-79
Да пусть старые ролики висят и рецепты на сайте. Пометить где нибудь что есть изменения в рекомендациях
Недавно делал ветчину в.к. Делал предпосол 2 недели мясо не испортилось но разницы между 3х дневной ветчиной никкой.
Спасибо 👍
Лови👍👍👍
Павел скажите .Происходит ли автолиз во время предпосола?
Автолиз начинается сразу после убоя и продолжается до тех пор, пока мясо не окажется в Вашем желудке. Естественно, на каждом этапе "биографии" продукта этот процесс происходит с разной интенсивностью и сильно замедляется только после термообработки или существенной усушки. Замедляется, но не прекращается совсем!
Естественно, и во время предпосола он происходит. А почему бы ему не происходить? Ферменты есть, белки и прочие сложные соединения есть. А соль работу ферментов никак не тормозит (а точнее, даже немного усиливает, так как обеспечивает плазмолис и дегидратацию тканей). Единственное, что мешает работе ферментов на этом этапе - низкая температура.
Спастбо,
Подскажите как сыровял засолить и обвалять в специях? Просто солить или со стартами в ваших пакетах я пробовал. Хочется ещё попробовать пряности добавить, но боюсь скиснет. Или если после посола обвалять в специях и отправить на вяленье в чудо пакете, то уже ничего не произойдёт?
Паша, опиши ПЖ об использовании жидкого дыма. За ранее спасибо.
Ну Паш уважуха, больше нечего говорить!
Недавно делал колбаски для жарки со стартами. После одного из роликов стало любопытно попробовать.
Выдерживал в оболочке три дня. Вернее, ночь в тепле и два дня в холодильнике при +4, примерно. Получилось замечательно: вкус мяса вроде бы ярче выражен (хотя я прямого сравнения не проводил), приятный цвет.
Всё-таки не стоит рисковать? Или стартовые культуры в достаточной мере страхуют?
Стартовые культуры страхуют, но не от того, чего Вы боитесь! Например, от отёка они НЕ страхуют, а скорее, способствуют ему. В данном случае это пустой, бессмысленный перевод стартов. Да и без стартов нет смысла так долго подготавливать колбаски к термообработке.
Кусками режу и делаю предпосол 5-7дней, и не разу не было брака.
А при какой температуре Вы хранили мясо на предпосоле эти дни?
Давно делаю так: с вечера охлажденное сырье запраил специями и солью. В холодильник на усадку. На сл.день 2-3 часа отепления и в духовку. Вкус раскрываетсяна 4-5 день после приготовления. Но и на сл.день , тоже вкусно. Делал и тпо другому,набил, отеплил и в духовку. По вкусу разницы не заметил
Скисает по вашему первому варианту
@@emkolbaski с чего ему скисать? За ночь батоны уплотняются и просаливаются. Как оно может скиснуть. Бред не пишите.
@@MikhailSmagin ))) ну ок. Вам же это есть, не мне)
Добрый день, Павел, подскажите пожалуйста
Можно ли после созревания мяса, заморозить его в виде фарша или целым куском, а потом не резко разморозить и использовать для сыровяленной колбасы или вареной колбаски?
Созревать лучше куском. Куском и морозить.
@@emkolbaski Спасибо, понятно, так и сделаю тогда.
Доброе утро Павел! Я сам из Вьетнама. За последний месяц каждый день смотрю разные каналы о колбасах и ваш канал также. Недавно решил попробовать но у нас много чего не хватает кроме мяса! Пришлось дать адрес вашего магазина недалеко от 5 углов своему знакомому чтоб он купил кое чего и отправить мне! Честно говоря мне не ловко просить кого то, хотелось узнать доставляете товар во Вьетнам и если да то как оплачивать? Спасибо заранее!
Вот, тоже самое, живу в Японии, и не удобно просить кого-то...
Алгоритм заказа: заказ делайте на сайте, адрес пишите Москва Красная площадь д.1 индекс 101000 телефон от балды напишите чтобы система пропустила. Выбирайте наложенный платёж, это не важно. Заказ упадёт к нам в базу, вам прилетит автоматическое письмо с номером заказа. Вы ответьте на него своими реальными данными получателя с телефоном, на английском и русском языке. Операторы соберут заказ, взвесят и напишут вам весь расклад по деньгам, за товар и доставку и пришлют ссылку на оплату через сервис ЯндексКасса, это русский аналог PayPal. Вы оплачиваете и по пятницам мы грузим посылки на почту, по вторникам рассылаем треки.
Один раз солил ветчину рубленую 12 суток- не скисло,не пропало,но вкус не понравился.
Павел извини, но как более старый и опытный человек думаю, что надо разработать таблицу показателей: сколько, чего и как. Иначе тебе будут присылать фото без требующихся для тебя раскладок по приготовлению. Я так думаю...
В 2008 и в 2011 годах проходил практику на мясокомбинате и тоже ни разу не видел, чтобы производили предпосол)
Занимался я там в том числе и производством ветчины. Но с таким процессом производства ветчины, как тогда, там этот предпосол в принципе даже теоретически не ум не придет. По памяти, вот как делали:
- инъекция крупнокусковой свинины б/к (окорок) рассолом
- массирование кусков в (гигантском)) вакуумном массажере
- измельчение кусков через волчок с приёмной решеткой
- досоставление и вымешивание фарша в фаршемесе
- и пошла жара сразу с набивкой с последующим отправлением в термокамеру
С обычными колбасами всё попроще (без инъекций и массирования).
Измельчение мороженного сырья на дробилке, охлажденного - на мясорубке, сразу всё в куттер или фаршемес, добавили всё остальное, вымесили, отвезли массу на тележке сразу в шприц-клипсатор, далее - на готовку.
Истинно так
Отличное видео. Сегодня в одной из колбасных групп зашел вопрос о предпосоле, вот сейчас я туда ссылочку и сброшу)
Хорошо накинуть на вентилятор- искусство)
@@emkolbaski нет. Я не для споров. Каждый найдет ответ на свой вопрос в этом видео. А особо упертые и дальше продолжат по своему лепить.
привет павел подскажи можноли защитные бактерии для сыра использовать для сыровяла?ролик в тему .
Я совсем не сыродел. Смотрите на штаммы и сравнивайте
Когда я делала мраморную ветчину и был у меня предпослал вкус хуже чем когда я набила а на следующий день готовила
Старых книгах предпосол был кусками аш по 400 грамм
И еще я понял что часто пересушивал мясо, оно теряло процентов по 40, 45 и ферминтация прекращалась. Этого как раз нельзя допускать
Просто разрушил вселенную половины колбасников домашних
Вкус ветчинности он как сферический конь в вакууме, хранится во французской палате мер и весов))
БРАВО !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!