Подскажите несколько нюансов - 1. После скольки % усушки можно вакуумировать? 2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо? 3. Сколько его можно так хранить? 4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?
Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего. И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.
Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.
Здравствуйте. Вопрос касается Коппы и филейки. После посола и вяления (потеря в весе 30-35%) для дозревания в течении полугода и больше в вакууме - какая оптимальная температура в холодильнике должна быть и какая максимально допустимая. Холодильники у всех разные И спасибо за магазин в Беларуси.
Здравствуйте, вместо некоторой части Мясницкой соли для вяления добавила Мясницкую соль для рассолов, чем чревато? Как они отличаются по составу?Как исправить? В посоле в вакууме уже дней 10
Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?
Здравствуйте, немного запуталась, в каких-то роликах по сыровялу вы сразу в чудо пакете солили, а здесь рекомендуете в вакууме месяц солить. Как правильнее? Планирую шейку, окорок и карбонад, часть к НГ через 1,5 месяца вскрыть, остальное месяцев на 5
Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂
Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно. Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий
Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор. А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?
Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?
Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.
Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)
Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула
свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году
Молодец парень. Главное он топит за здоровую пищу. Потому, что кушать колбасы из наших мясокомбинатов это риск. Знакомый работает на подмосковном комбинате не буду говорить каком в день приходит три фуры с мясом а продукции выходит 15 фур(((
Карбонад с фенхелем ,вообще огонь получился .но быстро съели .очень жаль ,что мало сделала .Теперь делаю побольше .
Подскажите несколько нюансов -
1. После скольки % усушки можно вакуумировать?
2. При какой температуре хранить завакуумированое мясо?
3. Сколько его можно так хранить?
4. Не будет ли там какая живность расти, особенно если кусок разрезан и инфицырован ножом, доской... Или может после ваккуумации облучить кварцевой лампой, чтоб наверняка?
Встречал в одной старой бабушкиной книжке что Хамон надо регулярно осматривать и обрабатывать срез хересом - как раз во избежание плесени и прочего.
И как бы вкус сильно зависит от того какой херес используется.
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍
Павел, добрый вечер! Вяленое мясо в чудо пакетах намного вкуснее чем аля-хамон. Запах, аромат, вкус это что-то! А чтобы на окороке не было ям, впадин - не нужно обнажать суставную головку тазобедренного сустава, а оставить часть крестца , там есть хрящевое соединение,пройти острым ножом,затем красиво закруглить и в засолку. А если выделить суст. головку есть риск получить "гниение" и после вяления в этом месте будет яма, тонкий слой(пересушенный) мяса .А обмазывать окорок лучше размягченным смальцем без добавок, меньше будет плесени. С ув.
Здравствуйте. Вопрос касается Коппы и филейки. После посола и вяления (потеря в весе 30-35%) для дозревания в течении полугода и больше в вакууме - какая оптимальная температура в холодильнике должна быть и какая максимально допустимая. Холодильники у всех разные И спасибо за магазин в Беларуси.
@@ВладимирМихайлов-ф5к здравствуйте в холодильнике домашнем обычно +4. Это оптимально
Круто просто нет слов ,супер рецептура.
На 1:57 на шее все нормально? Такое впечатление, что плесень была.
Штош. Заказываю. Как раз пока дойдет и у нас на Сахалине сезон вяления начнется.
Здравствуйте, вместо некоторой части Мясницкой соли для вяления добавила Мясницкую соль для рассолов, чем чревато? Как они отличаются по составу?Как исправить? В посоле в вакууме уже дней 10
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю нормально, оставьте как есть.
Паша ты волшебник 😊👍
Паша, всё у тебя супер ❤, только вялить буду по своей технологии, а то пол года не охота ждать.
Добрый день Павел. На вяленой шее в чудо пакете через 2 месяца появилась с верху зелёная плесень.Плесень внутри. Что можно сделать? С уважением. Проникнет ли внутрь матамецын?
Помойте и вялите дальше
@@emkolbaski Благодарю. В итоге плесень оказалась с наружной пакета.
Начинаем вкусняшки вкусняшек .😊🎉❤❤❤.
Добрый день. Так все же, как лучше поступать со специями, вносить сразу при посоле в вакуумный пакет, или после посола в чудо пакет?
Сразу в вакуум
Здравствуйте, немного запуталась, в каких-то роликах по сыровялу вы сразу в чудо пакете солили, а здесь рекомендуете в вакууме месяц солить. Как правильнее? Планирую шейку, окорок и карбонад, часть к НГ через 1,5 месяца вскрыть, остальное месяцев на 5
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю в вакууме проще
Подскажите, пожалуйста, в чем различие между стартами для ветчин и Изи кюр. Обязательно ли их использовать для вяления мяса? Что они дают?
@@ЕкатеринаПетькова-ц7ю в штаммах. Вкус защиту и безопасность
Павел добрый день.Подскажите можно ли завялить ногу в чудо пакете?Спасибо.
Кость затухнет. Не стоит
@@emkolbaski
Здравствуйте, а ноги помыли - есть когда будем))))
Понял.А оболочка АЙЦЕЛ тоже по принципу чудо-пакета работает,в обычном холодильнике?
@@aquilonius3773 да, примерно
Павел Добрый вечер, подскажите пожалуйста где приобретаете мясо в таком количестве у кого?
Еду в Метро или на Фудсити
Добрый день! Павел подскажите пожалуйста возможно засолка карбоната, шеи сразу со стартами и специями? Не закиснет сырье?
А у нас так и есть. Гляньте в осеннем ролике
@@emkolbaski Благодарю!
Делал хамон из очень маленького окорока около 5 кг из очень дешёвого мороженого мяса (99руб кг). Солил 10 дней, вялил 7 месяцев. И всё равно результат отличный. Сугно не делал, про него узнал только сейчас 😂
Положить и забыть можно в отдельном для этого холодильнике, но если в обычном холодильнике совместно с другими продуктами, то можно и испортить.
Добрый день, при посоле добавляем Мясницкую соль, стартовое культуры и антиокислитель жира ?
Здравствуйте да
Павел, добрый день. Как лучше хранить ЦМ продукт после потери 40%, перед вакуумом чудопакет снимать или оставлять в нем? Или разницы нет?
Можно уже снять
Павел здравствуйте,подскажите пожалуйста,сейчас повареную соль не используем ,15 гр мясницкой соли ,и 20 гр нитритной соли?
Можно и так.
@@emkolbaski спасибо большое,решил в воскресенье засолить в вакууме,потом переложить в чудо рукав,и до осени оставить.первый эксперимент))
скажите пожалуйста, возможно ли делать подвар в сувиде?
Здравствуйте Павел! Есть технологический вопрос. В Румынии готовят рульку в ресторанах. Понятно заготовка, пароконвектомат. Но мясо на блюде ярко красного цвета, нежно и вкусно.
Может быть Вы знаете рецептуру и технологию? С уважением Юрий
Здравствуйте а пара роликов на канале, рулетка в сувиде, гляньте
они готовят в пароконвектомате @@emkolbaski
@@iuriimoldova6267 паром томим, потом припекаем
по умолчанию лайк!)
Не ролик, а просто объединье. Жду не дождусь когда наладится поставки ваших товаров забугор.
А что происходит с бутулизмом, на четвёртый месяц в вакууме или на второй год?
Emkolbaski.by всегда отправляет по миру
Спасибо уже проверяю ... а что по поводу бутулизма?
@@alexanderchernosvitov4559 в холодильнике его сложно организовать. Не растет, собака
Подскажите, вялю говядину (глазной мускул) и свинину (карбонад) в чудорукаве (из набора для вяления с озона), за 30 дней говядина потеряла 35% и я убрал ее в вакуум, а свинина всего 25%, жира практически нет на куске, я его зачистил, это нормально или свинина хуже сохнет потому что все таки жирнее мясо?
Да
Здравствуйте,подскажите пожалуйста почему чудо пакет не снимается с мяса? Вялю с сентября
Замочите его в воде на 2-3 минутки он набухнет и снимется чулком
@@emkolbaski Благодарю ☺️
Какие приправы для вяления подходят лучше всего?
Перец чёрный
Смесь Мексика.
Здравствуйте Павел! Вы говорите что цельномышечное мясо стерильно внутри. Но сейчас большой процент мяса подвергается шприцеванию и массированию. Где гарантия стерильности.
Больше нет гарантий. Поэтому мы изменяем рекомендации и солим мясо со стартами в холодильнике
@@emkolbaski Спасибо Павел!
@@emkolbaski я не понял. Теперь в тепле не надо мясо со стартами держать?
@@covalevich в холодильнике надо теперь
@@emkolbaski Все то же самое? Поместить в чудо -пакет со стартами и оставить в холодильнике. Больше манипуляций делать никаких не надо?
Павел, а можно такую шейку Коппу подкоптить? Интересно как копчение со специями себя ведет. Если можно, то коптить лучше до вяления или в конце?
@@Vovashapovalov без проблем, сырокопченая шейка давно на канале
Павел, Как хранить колбасы с благородной плесенью?
В пергаменте или в пакетах с перфорацией. В вакууме нельзя, она умирает и начинает вонять аммиаком и мочой
Добрый день, подскажи пожалуйста таварищи знатоки, решил попробовать сделать сыровял из карбоната, меня смущает один момент карбонат я промыл и не высушил его от влаги и отправил его на посол на 2 недели. Не испортится ли оно? (посол соль нетритная и сахар)
А где рецепт брали
@@emkolbaski у вас на канале, соль нетритная 30г на 1кг, и сахар 5 гр. На 1кг.
Без стартов и тд.
@@emkolbaski кусок вышел 2016 грамм думал 2 недели посол, и убрать в чудо покет.
@@СергейМорозов-с4ш мало 2 недели. 3 недели и дольше солим. И промывать не нужно было. Концентрация соли упала, а она расчётная
@@emkolbaski я имел ввиду купил мясо и по мыл его, а затем сделал по солочную смесь, и обработал кусок.
Суперрр
Добрый день. А у меня цельномышечные после сыровяла через 4 месяца при потере 39% вес при разрезе все красиво но запах дрожжевой фруктовый...... выкинула
Дайте ему подсохнуть еще
а разве не прошуто делаетса с передней ноги з сугном???
Мастер!
Павел, если продукт делаю с плесенью, то потом не осеменится вся камера ? если захочу без плесени как её остановить ? Спасибо .
Натамицином
@@emkolbaski Спасибо !
не обязательно использовать целлюлозные пакеты. мясо великолепно себя чувствует и без них.
@@джексонкаплей да и без мяса тоже хорошо
@@emkolbaskiкрасавчик😂
В чудопакете всё равно получается небольшой закал?
Если условия совсем не подходящие, подсыхает, естественно. В холодильник переложите и все пройдет
Завтра буду резать карбонат, который заложил ещё 10го сентября 23 года кл дню рождения жены. Завтра как раз этот день
свиные Шейка и Карбонат, посол 16.12 22 . Первая дегустация на ДР Жены 31. 12. 23 г , остался кусочек на мой ДР середина марта 24 года .О́ОХЕРИТЕЛЬНАЯ вещь . Уже готовлюсь к 2025 году
Ролик как вязать уже был, нужен ролик как паять чудо пакеты вакууматором и не только чудо пакеты
Чудопакет не паяется. Смысла нет, это мембрана, обратно воздух заходит
Всем здравствуйте.
Кудрявый ,Ты ,Молодец🎉 продолжай радовать нас своими роликами!!!
Не могу это довидеть!
Захлебываюсь слюной
аки пес Павловский!
Ели мясо мужики, пивом запивали!!!🙂🙂🙂🍻
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Ну что, Павел, уже осень)
голодному смотреть невозможно...👍
Теребунькать)))))
превьюха ппц)
Молодец парень. Главное он топит за здоровую пищу. Потому, что кушать колбасы из наших мясокомбинатов это риск. Знакомый работает на подмосковном комбинате не буду говорить каком в день приходит три фуры с мясом а продукции выходит 15 фур(((
Филеечка,шеечка, плëночка, сеточка, решоточа, кнопочка, корочка, сарайчик, обсыпочка, нюансики, писечки. Зачем столько уменьшительных?слов?слух режет.
@@ЕленаЛыкова-ч8ч не терзайтесь, идите к тем, у кого нет писечек.
😂
Потому что человек любит то чем он занимается
Много говора
Плохо под Василия косишь 😂 Смешно смотрится
Какого Василия
@@emkolbaski тазика не включай 😂
А тазик кто такой? @@kefiramnogonebivaet
Мясо просто бомба. У меня уже жена ругаеться, кричит заведи себе свой холодильник. Я бы завёл, но ставить некуда. 🤓👍