Tipps und Tricks zum Vollkornbrot - Backen mit Vollkornmehl
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- เผยแพร่เมื่อ 2 ต.ค. 2024
- Meine besten Tipps und Tricks fürs Backen mit Vollkornmehl - Gesunde Brote ohne Kompromisse.
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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister und geprüfter Brot-Sommelier aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
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Marcel wer bei dir in die Lehre gehen darf kann sich glücklich schätzen ! So toll erklärt ! Vielen dank 🤩
Der Tipp mit dem Brühstück ist super!
Ich würde mir ein Video darüber wünschen, wie man genau Hefe mit Sauerteig ersetzt und umgekehrt.
Hallo Marcel
Ich finde das sehr interessant und bin auf jeden Fall dafür dass mehr solche Videos kommen sollten. So erweitert man seinen persönlichen Backhorizont immer weiter und lernt Neues dazu👍👍👍
Marcel das war besser als jeder Berufschullehrer es je erklärt hat super video❤
Lieber Marcel, das war ein tolles Video! Ich habe zwar über die vier Jahre, in denen ich jetzt nach deinen Rezepten backe, aus jedem deiner Videos etwas gelernt, aber hier hast du ja eine geballte Ladung Wissen eingebracht! Danke vielmals 🤩😘😘😘
Tolles Video! So versteht man auch als Nichtbäcker wichtige Zusammenhänge. Weiter so und vielen Dank
Bombastisch anschaulich präsentierte Info in kürzester Zeit. Alles da, was ich immer über VK-Brote wissen wollte. DANKE!
Danke Marcel sehr sehr
gut erklàrt Du kônntest
auch als Ernàhrungs Berater umsteigen in
den Schulen so zum
Beispiel das die Kinder
auch davon lernen 🙋♀️😀♥️♥️♥️👍👍👍
Das nenne ich mal richtig wertvolle Tipps und Erklärungen. Marcel ist einfach nur super!
Danke Marcel ,es war sehr hilfreich für mich und es wird im Kopf 😅etwas klarer warum manchmal meine Brote sehr schön werden und manchmal 😏.Herzlichen Dank, das du dein Wissen mit uns teilst🥰. Ich liebe deine Videos 🫠👏
Wunderbares Video. Ganz toll erklärt. Ich ging eigentlich immer davon aus, dass durch ein Kochstück noch mehr Wasser im Teig gebunden wird. Jetzt bin ich allerdings doch verwirrt, weil es insgesamt bei der Wassermenge geblieben ist.
DANKE Dein Fachwissen hilft mir als Hobbybäckerin sehr. Lieben Dank und Glück auf aus Bochum
Mega cool die videos man lernt immer sehr viel durch dich besten Dank 😊
Hallo Marcel , konnte einige Informationen mitnehmen , danke , viele Grüße Christian
Sehr hilfreich: Danke!!
Solche Videos sind sehr hilfreich und bringen mich und bestimmt auch andere viel weiter.
Hallo Marcel, ich liebe diese Erklärvideos - bitte mehr davon. Nicht nur, dass sie enorm hilfreich sind, du präsentierst diese Videos immer so herzlich und geduldig. Ich bewundere dich eh, dass du die gleichen Sachen x mal erklärst ohne ungeduldig zu werden. Da hast du schon ein ganz besonderes Talent.
Bitte viel mehr solche videos❤
Super Interessant. Nebenbei auch noch Wissen vermitteln, sehr gute Idee.
Je mehr Erläuterungen, desto besser kann ich "Fehler" erkennen und ausmerzen. Also bitte weiter so!
Lieber Marcel, das ist ein super Video, sehr informativ, verständlich und kompakt erklärt, vielen herzlichen Dank! Das einzige was am Ende noch toll gewesen wäre, wenn du die Brote (Weissbrot, Vollkornbrote) noch aufgeschnitten hättest, dann hätte man gleich die unterschiedliche Krume gesehen. Aber ansonsten ist es perfekt! 🤗👌
Lieber Marcel, super Erklärungen, sehr lehrreich. Es passieren beim Brotbacken zu Anfang viele Fehler, da die Informationen im Detail einfach nicht bekannt sind. Aber da muss man durch. Obwohl mein Mann sich immer wieder wundert, wie Z E I T Intensiv das Brotbacken ist. Besonders mit meinem Sauerteig. 😊
Echt super!!!!!
Ich backe schon so lange und habe nie gewusst warum meine Roggenbrote so flach werden.
Bitte mehr solcher Video
Schöne Grüße
Ich schätze es sehr, dass Du uns nicht nur ein Rezept gibst, sondern das Wissen, wie man den anpassen kann. Vielen Dank dafür! Es ist auch sehr angenehm dir zuzuhören!
Danke lieber Marcel! Bitte unbedingt zweiter Teil des Videos noch präsentieren! Danke 🙏
Lieber Marcel ja gern mehr solche Videos. Danke .schönes Wochenende 🥰
Ich finde diese Videos sehr lehrreich und gut erklärt. So kann man sein Wissen erweitern und Fehler beheben!
Klasse! Ich versteh zwar nur Bahnhof, aber es macht Freude, Dir zuzuhören. Und vielleicht lerne ich doch noch was dadurch.
Sehr informativ.👍 Danke!
Ich backe sehr gerne mit sehr viel oder sogar ausschließlich Vollkornmehl. Ich finde diese Videos super - für mich viel wertvoller als das x-te Rezepte (obwohl ich diese auch gerne gucke). Gerne mehr Warenkunde und Theorie. Ich würde mich auch über spezialisierte Warenkunde-Videos zu verschiedenen (Pseudo)Getreiden freuen.
Ich kombiniere beim Vollkorn gerne Kochstück und lange Teigführung (meistens insgesamt 30 Stunden). Die Ergebnisse sind fantastisch. Interessant finde ich die Ausführung zu Stock- und Stückgare. Für mich eigentlich gar nicht relevant, da ich immer im Kasten backe (meine Familie will es so), aber gut zu wissen :).
Bester Mann!!!
Ganz tolle Videos
Lieber Marcel! Super Erklärvideo, bitte mehr davon. Du sprichst bei Vollkornteigen davon, dass man sie kürzer kneten soll, die Stockgare länger, die Stückgare kürzer machen soll, gibst aber keine konkreteren Zeiten an. Was ist für dich hier kürzer oder länger bzw. was wären ungefähre Richtzeiten?
Lieber Marcel, das Video ist toll. Öfters Erklärvideos fände ich super.
Super erklärt, vielen Dank
🙏🙏🙏 lieber Marcel, sehr spannendes und lehrreiches Video. Du bist ein super Erklärbär 👍👏🤗
Backe Brot & Brötchen überwiegend mit hohem Vollkornanteil und freue mich schon auf das nächste Video 🤩
❤liche Grüße in die 🇨🇭 an meinen Lieblingsbäcker- und Konditormeister 🌻💐🌼
Vielen lieben Dank für die Lehrstunde! Bitte mehr davon. Ich liebe es mehr Theorie vermittelt zu bekommen - oft frage ich mich halt warum muss das so oder so sein?? Jetzt backe ich erstmal ein paar Klassiker - u.a. Schokobrötchen und Kracker. Für letztere bin ich dir übrigens sehr sehr dankbar. Beim gesunden Frühstück in der Schule gibt's regelmäßig Gerangel um die letzten Krümel. Die Kinder lieben sie... Schönes Wochenende allerseits ❤
Wird direkt getestet mit meiner neuen Wilfa :) Gestern bestellt und heute schon geliefert bekommen
herzlichen Dank, das freut mich sehr. Viel Spass mit dem Gerät
Gestern hab ich erst ein Weizenvollkornbrot aus dem Ofen gezogen, was dem „so sollte es nicht aussehen“-Brot verdammt ähnelt. Die Erklärung von Dir kam prompt im Video: zu lange Stückgare. Danke für das sehr hilfreiche Video! Gern mehr davon!
Das war sehr hilfreich! Vielen Dank 🙏
Lieber Marcel, ich will mal sagen das hast Du super rübergebracht, sehr sympathisch und sehr lehrreich. Mach nur weiter so, ich habe auf jedenfall lust darauf bekommen mein Brot einmal
selber zu backen. Herzlichen Dank und liebe Grüsse
Super erklärt Marcel, wertvolle Tipps für mehr gesunde Volkorngebäcke.
Bitte weiter so! Diese art von Videos sind absolut der Hammer.
Das war wieder einmal super informativ. Ich werde noch zum richtigen"Minibäcker". Mein Mann schmunzelt immer, wenn er wieder deine Stimme hört...🤩
Genauso geht es mir auch😂
Vielen Dank für das ausfürliche Video. Super gerklärt. VG Silke
Super, danke Marcel, bitte mehr solcher Videos👌👌👍
Hi Marcel! So ein Video hätte ich gebraucht vor 3 Jahren als ich mit dem Backen angefangen habe 😍 mittlerweile weiß ich es einigermaßen. Und wenn ein kochstück am Vortag gemacht wird, setze ich gleich noch einen Sauerteig an. Da nehme ich immer 100gr Wasser und 100gr Mehl noch ab. So kann ich die Hefe im Hauptteig noch mehr reduzieren und die phytinsäure über die lange Gare abbauen. Übrigens finde ich persönlich besser Vollkornteig mit der Hand zu kneten. Die Vollkornmehle unterscheiden sich noch krasser was Wasseraufnahmefähigkeit angeht. Mit der Hand hat man ein Gefühl dafür. Liebe Grüße Celine
Hallo Marcel,
am Ende des Videos hast du schon die nächsten Fragen vorn weg genommen. Ich freue mich auch sehr darauf.
Du sagst bei Roggenvollkorn ist das wieder anders. Ein Video darüber hätte ich auch gerne. Ich backe viel mit Roggenvollkorn und selbst angesetzten Sauerteig. Der Geschmack des Brotes ist einzigartig. Doch werden meine Brote in letzter Zeit auch nur noch so flach. Daher backe ich in der Form. Ich lasse den Vorteig Sauerteig ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen, nehme mir wieder davon einen Teil ab für das nächste Brot. Der Rest kommt zum Brotteig und ruht ca. 8 Stunden bevor ich alles backe. Der wird schon in der Form höher aber geht beim backen nicht noch mehr auf. Ich frage mich halt warum.
Ich freue mich auf mehr solcher Erklärvideos.
Liebe Grüße Kerstin
Roggen enthält wenig Glutene, die den Teig straff und dehnbar machen. Stattdessen jedoch Pentosane (Schleimstoffe), die den Teig weich und wenig elastisch halten. Diese Pentosane erlauben eine hohe Wasserzugabe und in Folge eine lange Frischhaltung. Ein Roggenvollkornbrot zu formen hat ja etwas von Ton formen. Roggenvollkornbrot wird normalerweise bei Vollgare gebacken und geht deshalb beim Backen nicht mehr wesentlich auf.
Super Video 🎉
Ich hätte es noch gut gefunden die Brote aufgeschnitten zu sehen
Mehr so tolle Videos. Danke Marcel, ich liebe Vollkornbrote 😋
Diese Infovideos sind super. Nur Rezepte nachbacken langweilig. Es ist viel spannender, wenn man die Theorie und die Prinzipien verstehen lernt und dann spielen kann!
Danke,sehr gut erklaert und schmackhaft gemacht! Motiwierend!Danke!
Ciao Marcel, ich habe gerade alles angesetzt umMorgen zu backen. Ich backe meist jeden Freitag und mein roggensauer würde nicht aufgefrischt. Die Triebkraft ist dann nicht optimal. Ich versuche es mal heute mit Zugabe von Bierhefe. Schauen wir mal. Schönen Abend, Holger Ach ja, Roggen Vollkorn mit selbst gemahlene Mehl. Ich liebe das. Das Walliser ist auch richtig gut :) Im Norden gibt es Roggen 🌾
Hallo Marcel ,
Super Video, gerne mehr erklär Videos.
Marcel, wie immer SUPER !
Ich finde es gut, wenn man weiß, was man macht und über Grundlagenkenntnisse verfügt.
Wir leben nunmehr sei 1,5 Jahren dauerhaft in Italien und das brauche ich keinem zu erzählen, das es hier nahezu unmöglich ist, ein gutes Vollkornbrot zu bekommen. In einem großen Einkaufszentrum haben wir allerdings sehr gutes helles Brot, mit lievito madre gebacken, in diverser Auswahl angeboten. 'Vollkornbrote' sind dann mit hellem Mehl und Kleie gebackene Brote 🙄.. naja.
Deshalb freue ich mich über Deine Tipps, Erklärungen und Rezepte umsomehr - lieben Dank
Stefano aus dem Piemonte
Lieber Marcel
Vielen Dank für das sehr lehrreiche und verständliche Video.Freue mich auf das Rezept.😊
Diese Hintergrundwissensvideos sind toll...finde das auch bei den Kursen immer superinteressant. Das ist eben einfach Fachwissen auf fundierte Art und Weise vermittelt.
Bitte mehr davon!
Vielen Dank Marcel für Deine aufschlussreichen Videos. Ich backe seit 1.5 Jahren ein 100% Roggenvollkorn Sauerteig Brot. Hin und wieder werden sie nicht so, wie ich es mir wünsche (sehr kompakt bzw sehr feine Krume; verläuft im Ofen). Aber ich konnte dank Deiner Tipps, die Ergebnisse wieder verbessern. Jetzt versuche ich es mal mit der längeren Stockgare und der kürzeren Stückgare. Bislang ruhte der Teig 1 Std und die Stückpreis lag bei 1,5 bis 2 Std. Ich probiere es einfach anders rum! 2 Std Stock- und 1 Std. Stückgare. Bin auf das Ergebnis gespannt.
Diese Videos gefallen mir sehr gut. Ich hätte mir gewünscht, dass auch ein Quellstück mit eingebaut wird. Ich bevorzuge im Vollkornbrot noch sehr viele Ölsaaten. Danke dafür
Das ist sehr lehrreich Marcel. Vielen Dank 👍
Vielen, vielen Dank
Vielen Dank Marcel
Sehr einfach und verständlich erklärt. Finde es wunderbar wie du die Abwandlungen und somit die Kreativität um neues auszuprobieren ermunterst.😊
Tolles Video, wie alle deine Videos..so Super erklärt..vielen lieben Dank.
LG aus Österreich
Hallo Marcel, sehr hilfreiches Video und daher immer gerne mehr davon 😊 Es hilft dann einfach und verringert deutlich den Frust, wenn man die Brote nachbackt 😅 Ich lerne immer mehr dazu und so langsam werden die Brote auch endlich so, wie sie sollen. Ab jetzt auch immer mit Hugo, den ich aus deinem Bruno weitergezogen habe 😎
Bitte mehr solcher Videos. Ich backe nur mit Vollkornmehl, da mir die Gesundheit sehr wichtig ist und Vollkornmehl sehr viel mehr Vitalstoffe enthält. Alles eine Sache der Gewöhnung
Schön hast du uns wieder was gesendet! Klasse Videos, tolle Tipps, bitte mach weiter so....oder?
Absolutes Ja zu me sottigi Videos!! Je meh das mer vom Prinzip verstaht je besser wird mer mit Bachä!
Sehr informatives Video! Vielen Dank dafür. Gerne mehr davon!
Vielen Dank für diese Tipps.
Absolut! Solche Erklärungen sind definitiv kostbar. Vor allem, wenn man kein Bäcker ist. Also bitte mehr.
Wie führe ich denn meine unterschiedlichen Sauerteige im Unterschied zum Lievito Madre?
Super erklärt 👍👍
Freue mich auf das Rezept-Video
Gerne mehr davon 👏
Super lehrreiches Video: bin auf das Rezept gespannt
Glückauf Marcel! Frohes neues Jahr. Deine Tipps kann man mit Gold nicht aufwiegen. Ich habe meine brote durch Dich schon viel besser und genießbarer gemacht. Die vielen anderen Botbäcker darunter auch Laien sind nicht anährnd so gut. Deine Erklärung sind für einen Laien verständlich und umsetzbar. Vielen Dank Danfür. Gerne bitte weitere Videos in der Kategorie. Man kann nur lernen. Lg Micha
Klasse Video, brauchbares wissen super erklärt. Ich habe direkt deinen Kanal abonniert
Sehr lehrreich ❗ Dankeschön ✨
Super Video. Gerne mehr davon.
Ich habe feinstes Vollkornmehl geschenkt bekommen und damit "mein" Brot gebacken wie immer. Jetzt weiß ich wenigstens, warum das nicht funktioniert. Ganz herzlichen Dank! Ich werde es als nächstes mit dem neuen Rezept versuchen.
Ich mache immer ein Brühstück mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen (manchmal Hirse- oder Haferflocken). Geht das auch, oder ist es besser noch Teile des Mehls so zu kochen, wie du es hier zeigst?
Grüssle, Andrea 🌱
Einfach super Erklärung😊
Super erklärt:-) Gerne weiter solche Informationsvideos mit anschließendem Praxisteil.😊
Sehr lehrreich 🎉
…super erklärt. Danke dafür
Hallo Marcel, tolles Video, imho sehr hilfreich. Was für ein Buch hattest du da in der Hand? Bitte, weitere Videos wie dieses hier, sie sind sehr lehrreich, weil man Erklärungen bekommt, wie es zu Fehlern beim Backen kommt. Die zu vermeiden und wissen, warum man was anders machen soll, das ist schon sehr, sehr hilfreich.
Danke, total hilfreich ❤
Hallo Marcel, auf alle Fälle mehr dieser Videos. Du hattest kurz angesprochen, dass es beim Knetten nochmal einen Unterschied zwischen Weizen- und Dinkelmehl zum Roggenmehl gibt. Könntest du das bei Gelegenheit näher ausführen? Vielen Dank für die vielen tollen Videos, in denen du dein Wissen mit uns teilst.
Liebe Grüße
Hallo Marcel, wenn alle Lehrer so unterrichten würden, hätte ich die Schule nie verlassen... 😅👍
Super lehrreich und der Witz kommt auch nicht zu kurz. Richtig toll. 👍
Gerne mehr in der Richtung. 😊
Vielen Dank für das tolle Video. 👍 🌞 🍀
Bitte mehr Videos ❤dank
Du erklärst so ausführlich und einfach, da lern ich soo viel ❤️ Bitte mehr solcher Videos ! Liebe Grüße aus Graz 🇦🇹🙋♀️
Super Video...das mit dem Kochstück werde ich beim nächsten mal ausprobieren...bzgl. Teigführung...wie lange? 12 Stunden im Kühlschrank? Danke für das sehr lehrreiche Video hier.
Hallo Marcel, solche Videos sind wirklich super! Mich würde neben Vollkorn noch die Theorie und Veränderung hinter der Verwendung von Körnern und Saaten im Teig sehr interessieren! Wann gebe ich die im Prozess dazu? Muss ich immer ein Quellstück machen? Welche Saaten bieten sich an und warum? Vielleicht ist bei anderen ja auch das Interesse für dieses Thema da. Dir jedenfalls vielen vielen Dank für die etlichen tollen und super informativen Videos, ich habe durch dich sehr viel gelernt! 😊
Qualitätsschulungen bzw. Warenkunde von Marcel finde ich grandios und lerne gerne dazu. 😊
Hi Marcel, solche Tipps und Videos sind ausgesprochen wichtig, interessant und gewinnbringend. Bitte unbedingt mehr davon!!😊
Viele Grüße, Matthias
Super Video. Meine Dinkelbrote werden auch komischerweise eher flach sobald sie vom Garkorb in den Ofen kommen . Ärgert mich schon etwas. Jedoch meine Dinkel Brötchen wurden nicht flach. Meine Brote haben sich durch dich verbessert aber trotzdem gehen dunklere Brote nicht so hoch wie ich es möchte
Weniger Wasser nehmen. So hat es bei mir dann geklappt
Super bitte mehr davon.. deine Tipps sind Goldwert schon viel angewandt 😊
Ich verabeite fast nur Dinkelvollkorn, da ist jeder Tipp willkommen, bitte gern mehr davon. Perfekt wäre es gewesen, wenn Du noch mal kurz darauf eingegangen wärst, was Stock- bzw. Stückgare eingentlich ist.
Stockgare ist der gesamte teig nach dem Rühren. Stückgare ist die zweite Gare nach der entgültigen Formgebung vor dem Backen.
Deine Videos sind immer der Hammer.
Für mich sind solche Grundlageninformationen sehr nützlich um bei Problemen dann auch korrekt reagieren zu können.
Meine Familie liebt meine selbstgebackenen Brote und bislang hat eigentlich noch fast jedes Rezept von dir funktioniert.
Nur mit Roggen komm ich noch nicht so klar, weil ich mit dieser Klebrigkeit nicht gut umgehen kann.
Ich werde immer wieder neue Rezepte von dir ausprobieren.
Sehr gute Erklärungen! Ich finde es Klasse, wenn ich weiß, warum ich Dinge tun, oder lassen muss um ein bestimmtes Ergebnis zu erreichen. Gerne mehr dieser Videos.
Ich backen immer mit Roggenvollkornmehl und Sauerteig. Den Tipp mit dem Brühstück würde ich gern testen. Muss die Hefe unbedingt mit rein? Herzliche Grüße, Erik
Top, Abo ist da. Spannend.
herzlich Willkommen
Gerne mehr solche Videos! Finde es klasse nicht nur Rezepte nachzumachen, sondern auch zu lernen was warum passiert beim Brot backen
Moin Marcel, bitte auf alle Fälle so weitermachen. Du kannst sehr gut erklären und Deine Rezepte sind im allerbesten Sinne solide - kein Schnickschnack und bodenständig. Und das Beste überhaupt: mir, als ziemlichem Bach-Anfänger, gelingen Brote, die mehreren Mitgliedern meiner bezüglich Essen extrem kritischen und kompetenten Familie so gut schmecken, dass ich mehrfach aufgefordert wurde, nachzuliefern. Also ganz herzlichen Dank für Deine Initiative!