平目の薄造りに適した身の向きはどちらか？を検証(カレイ類も同じ)刺身の切り方[魚屋の技術]
![shinya S [魚屋の技術]](http://yt3.ggpht.com/ytc/AIdro_lBYZJkEPrk_p44Lz_kCU6GFxO07MeqiY6T05nnYpjPkA=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
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- เผยแพร่เมื่อ 14 ต.ค. 2024
- 最近執拗に薄造りを検証していますが、早くまとめた方が良いと思い、一気にやってしまいました。再生リストに薄造り動画をまとめておきますので、これで薄造りがイマイチ掴めないと考えている方がいらしたら、私が同じように悩んでいたことを解決した方法でありますが、スッキリして頂ければ幸いです。
身の向きと完成のイメージが掴めれば意外に簡単に進みますので、家庭でもチャレンジして頂ければ幸いです。家庭では大根つまの用意が要らない事は非常に利点であると思います。
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薄造り[魚屋の技術]: • 薄造り[魚屋の技術]
牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]: • 牛刀一本で魚を調理 [魚屋の技術]
姿造り[魚屋の技術]: • 姿造り[魚屋の技術]
刺身の引き方(切り方)盛り付け [魚屋の技術]: • 刺身の切り方(引き方)盛り付け [魚屋の技術]
包丁を研ぐ: • 包丁を研ぐ
shinya S [魚屋の技術]: • shinya S [魚屋の技術]
/ @shinyas
![鯛の皮引き~寿司ネタ~簡単な握りと身の向きに対して切る方向を検証[魚屋の技術]](http://i.ytimg.com/vi/vVNxwFaCpmk/mqdefault.jpg)
![薄造りを検証、魚の種類に関係なく向きよって巧く引く事が出来る(真鯛と石鯛)[魚屋の技術]May fail due to difference in orientation](/img/n.gif)
こんにちは。
ホウボウ、鯛、石鯛、平目の回を食い入るように見させて頂きました。正解はない世界ながら、無いからこそ、本当に勉強になります。
自分なりに整理してみたのですが、お考えとあってますでしょうか。
★薄造り
①鯛など
下身の背節、上身の腹節が、向く。
理由)向こう高、皮目上にしての繊維の向きが、薄造りのそぎ切りに沿っていて身崩れしない。
②平目、鰈など
1/4のどの柵も薄造りに向く。
理由)繊維が一方向ではなく、薄造りにして身崩れしない。
③小型で柵にしない三枚おろしの魚
上身、下見とも、腹身奥、皮目上で、薄造りに向く。
はじめまして！私の考え100%まとまっておりますww
凄いです。
正解のない世界のなかで私は、動画を使って結果論に走った訳であります。支持頂き有り難うございます。
shinya S 勉強になります。ありがとうございます。動画であることで、非常に分かりやすいです。今後も楽しみにしています！
厉害，大师傅可以像你多学习，哈哈
谢谢！ 我希望进化能够共存
@@shinyaS 学习了，可以告知寿司刺身酱汁吗？非常感谢！
它是日本制造的，旨在搭配生鱼片酱油，生鱼片和寿司。 我认为芥末可能是粉末或管子。
@@shinyaS 可以买到或是自己制作吗？非常感谢
制作酱油几乎是不可能的，因此您可以在网上商店，百货商店和其他有海外调味料的地方购买。
Sさん
昨今、ウチではサーモンの需要が
大きくなってます 特にトラウトが…
品質や価格が安定し 経験が少ない従業員でも
巷の高額な刺身用鮭より扱いやすいので重宝しています
最近、後輩に
何故鮭は皮面を下にして盛り付けるのか？…と
尋ねられました
私自身は皮面を下にすると身割れしやすく
皮が上の方がいいなぁと思っていましたが…
先達から皮面を下にするのが常識と教えられていて 漫然と過ごしいたので
後輩にもそう言って 共に考えようと言いました
そこでSさんにも意見を聞いてみたいのですが
如何にお考えですか？
確かに、理由もわからず、受け継がれ、それを教える先輩達も理由がわからない、何故そうするのか？
私が最も嫌う事でございます。納得いく理由と説明がなければダメ、何故なら正解は沢山ありますから、
本題ですが、私もサーモンは身を上にしています。理由は、皮目のしたの血合いが綺麗とは言えない訳であります。寿司ネタにする場合にはその血合い部分を削りとっています。裏表が関係なくなり繊維の向きに対して容易に形を合わせる事が出来る事、そして食べ比べてみたらよくわかるのですが、血合い部分に臭みを感じます。(アトランティックサーモン) なので柵売りされていた物を翌日に刺身に切る場合には血合い部分を落としてから使用しています。やはり１日経つと臭みが出てしまいます。
血合い部分を使用する方法としては炙るのが有効と思います。臭みも消え独特の味、風味が出ます。しかし食べる人の好み、感じ方にもよりますが、
ご返答ありがとうございます^_^
スキンレスのトラウトなどは確かにSさんの仰る様に皮面下の血合いの変質変色が著しく 独特の風味が出ますね なので香味野菜の薬味を添えたり レモンなどの香りでごまかしたり…
しかしアトラン種の皮引きが上手くいって
銀皮がバッチリ出ると^_^ 上に出してアピールしたくなります
皮引き、そうですよね！背節側は本気で皮を引いても綺麗とは言えませんが、腹節は格別に綺麗でございます。なので現場的に許されるならば、サーモンの単品で背節側は身を上に、腹節側は銀を上にサーモントロとして100円UPで販売していたこともあります。