大根で刺身の切り方！！【薄造り】盛り付け方とコツ
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- เผยแพร่เมื่อ 4 ก.ค. 2024
- ※私は上手い方ではありません。どちらかと言うと下手な部類です。この動画はただの一例です。何かのプラスになれば幸いです。
和食の修行をしたわけでも、飲食店で働いたわけでもない料理好きな方が、ご家庭で独学で出来たらかっこいいかなと思い動画にしました。
動画は練習される方の負担を減らすために、大根のべったら漬けを使用しています。
しょせん大根ですので、切っていて身が動くことはありません。財布に余裕がある方は、絞まっていない鯛やヒラメ、活カワハギなど、お金がありあまっている方は磨きのトラフグ（毒処理済）で行ってください。
うすづくり（薄造り）
綺麗に引けるように注意するポイントは、
①初めの魚の身の成型、もしくは、魚自体の身が小さく不揃いな場合、厚い個所、薄い個所で包丁の角度を変え、均一になるように切りそろえる。
②円形に盛る場合皿を回しながら一切れずつ余白と皿の中心をみながら並べていく。
③マグロやサーモンなどの柔らかい物での単体での薄造りは基本和食には無い。
④左手はそえるだけ
刺身の切り方の名称の一つ。てっさ包丁の刃先の先端を指の代わりに使う。薄く透けるようにそぎ切る。活鯛、活ヒラメ、アラ、石垣鯛、トラフグ、カワハギ、等 弾力のある肉質の締まった魚に用いる技法。盛り方は様々ですが、菊盛り 牡丹盛り 波盛りなどが有名。
食べる際にはポン酢や、出汁と醤油で同割りにした割り醤油などで食べるのが一般的
0:00 薄造り挑戦してみませんか？
0:13 柳包丁と河豚引き包丁の違い
1:57 薄造りの包丁の持ち方の基礎
2:30 大根で練習（立作り）
5:22 ベタ盛り
7:26 牡丹盛り
8:36 菊盛り 変形
11:11 牡丹盛り
12:18 波盛り
メール（直通）お仕事 案件 コラボ お気軽に
hiroormond2000@yahoo.co.jp
和包丁デザインの和食Tシャツ など色々、出来上がりました。
ベース画像は黒と白の2種類 各サイズ 各色 各種類取り揃えました。
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お気軽に見てみてください。
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サブチャンネル↓料理以外載せてます。
/ @aquagreen3685
過去動画もご視聴いただけると嬉しいです。
細工野菜全般
• 日本料理の和食包丁技術 菊大根 作り方 Ma...
フルーツ全般↓
• フルーツ飾り切り その②（ブドウ）
インスタの方もやっておりますので興味がある方は
覗かれてくださいね
●インスタ⇒ / deguchi_hiroyuki - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Subtitles] The secret of serving sashimi neatly [How to divide fish fillets]](http://i.ytimg.com/vi/BWrGxdLi728/mqdefault.jpg)
![[Subtitles] The secret of serving sashimi neatly [How to divide fish fillets]](/img/tr.png)
この練習方法いいですよね🐟
安く手に入るので練習するにはコスパ抜群ですね😃
昔は技術を学びたかったら働きにいくしか選択肢はありませんでした。しかし今はTH-camやインスタで学べる時代。
今の若者たちはラッキーですね😃
時代の流れですねー(;^_^A
技術そのものですね。なんと素晴らしい世界
見せて頂きありがとうございます
コメントありがとうございますm(_ _"m)
練習してみます。
ぜひぜひー♪
兄さん！勉強になりました
また包丁欲しくなっちゃいました
買っちゃいましょう♪ 河豚引き♪
お皿を回せば いいんですね❗
目から鱗です🎵(笑)
薄作り 難しいですね〜💦
盛り付け方も とても参考になりました❗
ありがとうございます💓
パタリ郎さんお久しぶりですm(_ _"m)
平目を五枚下しにすると柵が四枚できますが筋の向きが違うので尾側からか頭側から引くのか薄造りの時いつも迷います。アドバイスいただけるとありがたいです。
あるあるですね。今度機会があれば上げますね。自分もよく迷いますので、、(;^_^A
私は、造りの練習はコンニャクでしました。平造りも薄造りもコンニャクの弾力と、少し干したコンニャクだと包丁の摩擦（曳いた時の抵抗感）具合も多少似たものがありました。
一度お試しあれ。
刺身はこんにゃくで、寿司はおからで、25年ほど前に自分も良くやりました。
毎年年末に下関から、とらふぐの身がきというのですか？それを三匹取り寄せて、刺身とちりにします、３０年もやってます主人の薄切りがとても下手くそなので今年は私が挑戦してみようかなと思います。先ずは左利きなので刺身包丁の左利き用を購入しなくちゃです。素晴らしい動画ありがとうございます。
何度も何度も見て練習します。
とらふぐの磨きだと、重石をして寝かせたりします。ご家庭なら三枚おろしにした後に、身皮まで外してリードでくるんでラップで保存、冷蔵庫で5時間くらい寝かせると切りやすくなります。〆てその日だと多分切ってる時に身の筋肉が動くので、慣れないと至難の業です。ただ、やはり活かったトラフグの刺身は美味しいです。頑張ってください♪
こんばんは! 大根が本当にお刺身に見えてきます!! 和食さんが長年培ってきた技術や志をこうして大衆に向けて教えていただけて本当に有難く思います。
きれいに盛り付けるためには、お刺身の頂点とお皿の余白がどれも揃っているとよりきれいに見えるという事、盛り付け方によって見た目が全然違う事、すごく面白かったです!
お刺身同士を重ねて盛り付けていきますが、大体どのくらいの割合で重なっていると一番きれいに見えるのでしょうか?
日産さんいついもコメントありがとうございます。重ね部分は皿とか、量によると思いますが、少し重ねると綺麗に見えると思いますし、大きく見えます。好みですが、1割～2割ほど重ねたら綺麗かと思います。
和食の技術チャンネル様
色々教えていただき本当にありがとうございます! 和食さんのチャンネルのお陰でいろんなお料理に興味を持てるようになりました!
とんでもないでーす(;^_^A こちらこそいつも励みになるコメント感謝しています
しがない居酒屋の社員ですが、凄く勉強になりました。
質問なんですがこんにゃくで練習するのってありだと思いますか？
@@locaalicia_jp わざわざありがとうございます！
がんばって料理人になります！
mmkk こんにゃくは有りです。不快にならずに読んでくださいね。 和食では昔は刺身を引かせてもらうまでの修行時代があり、なかなか引かせてもらえず、教えてもくれませんでしたし、くそ忙しすぎて追い回される日々で朝から晩まで走り回りクタクタ、兄貴分の先輩方から、刺身はこんにゃくで、寿司はおからで（豆腐屋で無料で）練習しろと言われ、やった記憶があります。こんにゃくは、こんにゃくなので、魚にはなれません。魚の場合、活き〆の鯛の薄造りと、1日置いた身での薄造りは、難しさが、天地の差ですし、おからはおからなので、シャリにはなれませんでした。ただ、感覚が身に付きますし、やったことが、仕事時間外なので、自分の経験値が上がり、自信にもつながります。似て非なるものですが、仕事時間以外の努力の方が価値があるのかなと今は思います。
Dear Sir, It is a great video!
I am from the US, and I am learning to make sashimi now.
Could you possibly tell me the name of this special yanagi-ba, which is specialized for usutukuri?
With the name yanagi-ba or takobiki, I only find the traditional one with thicker spine.
Many thanks!
www.amazon.co.jp/s?k=%E6%B2%B3%E8%B1%9A%E5%BC%95%E3%81%8D&ref=nb_sb_noss
Comment Thank you from the United States. Please take a look from here. If it doesn't work, try searching for the word below.
（ふぐ引き包丁）
（河豚引き包丁）
item.rakuten.co.jp/matsuohamono/c/0000000197/
↑This is a recommended manufacturer. It supports overseas shipping.
@@和食の技術チャンネル Thank you so much Sir! I am looking into your recommendations!
@@和食の技術チャンネル OK!
@@和食の技術チャンネル By the way. Is there a Kanto-style thin knife, which looks like takobiki, for the same usutukuri cuts?
ご立派😮
これは牡丹盛りと菊盛りの外側の円の魚の身の厚さと内側の円の魚の身の厚さは変えるのですか？それとも
内側も外側の身の厚さは同じですか？それと是非2枚引きの動画も
是非お願いします。
ものすごいいい質問ですね。偉そうにすいません(;^_^A 皿の大きさによります。大皿だとほぼ一段目も二段目も一枚の面積は同じ。小さい皿だと二段目を小さくしたりします。二枚引き機会があれば動画にします。需要があまりないかなと思い、あと、大根では無理でした(;^_^A
@@和食の技術チャンネル
ご返答ありがとうございます
凄く勉強になりました
需要はあると思いますよ！
私が探しきれないだけなのかもしれませんが2枚引きをやってる動画は
見た事はあるのですがそれはただ
職人が2枚引きはこんなもんだ！
みたいな動画で1枚1枚丁寧にゆっくりこの様に引きます！みたいな動画は見た事がありません！貴方はとても手つきも素晴らしいし説明も丁寧だから是非見たいです。
暖かいコメントありがとうございます。励みに頑張れますm(_ _"m)
べったらかぁ～沢庵じゃダメかな？
洋食やってるが勉強になるワンワン
今度釣りで鯒釣ったらやろ
魚でやるのが一番ですが、沢庵でも大丈夫と思います。
兄さん
おはようございます。
お疲れ様です。
調理学校で普通のソギやってて
薄くし過ぎて、穴空きで指を
薄造りしたのを思い出しましたwww
昔し見たテレビの薄造りで
刃が指までくると、指の押さえを
変えて、包丁の裏スキを押さえ変え
切り方していたものがありましたが
※包丁は瞬間止まってました。
やはり引ききった方が良いですね。
断面に線が出そうですし
鉄刺包丁のしなり
話には聞いてましたが
包丁使えば使うほど、しならせると
包丁が狂いそうで怖いですね。
ま、応力限界点超えなければ
戻るのは、材料力学で勉強したので
知ってるのですが、やはり怖いw
穴あきや 指紋が切れるのは大抵の職人さんが経験してますね。魚の絞まり具合とかもありますから、こなして覚えるところではありますね。
@@locaalicia_jp さん
うわぁ(;＞_＜;)
自分は左手の親指の先落として
止血で親指咥えてセクシーポーズの
まま、タクシーで病院はありましたが
素揚げは……(´；ω；`)
気をつけなきゃですね。
(;＞_＜;)
先日、カワハギの薄造りにチャレンジしました。
なかなか綺麗には盛れないです。
大根で練習する方法があるんですね？
この動画を見てからやりたかった🤣
勉強になりました❗️
ありがとうございます。m(_ _"m) あまり説明も技術も上手くないですが、何かの足しにしていただけたら嬉しい限りですm(_ _"m)
@@和食の技術チャンネル さま
返信いただきありがとうございます❗️
とても参考になりました😊
お～、本焼だぁ。
良くそこまで見てますね(;^_^A
@@和食の技術チャンネル
包丁好きですから、そこは注目ポイントですw
刄境線がないのですぐ分かりますよ
お見事です♪
よろしくお願いします。
こちらこそよろしくお願いいたします
@@和食の技術チャンネル どういたしまして。ありがとうございます。
お疲れ様です。凄く見たかった内容で勉強になりました。ありがとうございます❗m(_ _)m
わたるさんお久しぶりです。コメントありがとうございます。
刺身の練習は蒟蒻かなぁ
良いと思います。私もやってました。こんにゃくで頑張ってください♪
あざー
ふぐ引きの形状は柳ではなく正夫です。
素人でも分かりやすいように言ってんやけどな、、
@@和食の技術チャンネル あー、そういう事ですね！まぁその方が伝わりやすいですね、
けん＝正夫の意味を理解した方が良い。知ったかぶり丸出し。 柳包丁も正夫（しょうぶ）とも言います。触れられていませんが、あえて言うなら ふぐ引きは刃先が直線的 なので主さんの言われる形状が柳 は合っています。 あえて言うのであれば ふぐ引きの形状は柳とも言いますが正夫とも言いますです。 少しは勉強して発言した方が良いよ。 堺の鍛冶屋より。