How to Cut & Dish Up Sashimi / Tips from Sushi Chef【English subtitles】
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ส.ค. 2024
- A sushi chef shows a few ways to cut a fillet into sashimi using red sea bream including how to fillet it.
Ways to Cut Sashimi and Demo
(1) Hirazukuri
(2) Sogizukuri
(3) Usuzukuri
Tips for Dishing Up Sashimi
(1) Tips for dishing up hirazukuri
(2) Tips for dishing up sogizukuri
■Check out the blog for more details.
tabetemoraitai-ryouriha-aruno...
#sashimi #redseabream #madai #howtocut #howtofillet #howtocutsashimi #dishup - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![บุษบา - วงชานเมือง [LiveCoverVertion] Original : เมนทอล](http://i.ytimg.com/vi/Dm81sKcd9rs/mqdefault.jpg)
ユーチューブで魚捌き方見てきた中で一番でした。
和食勉強してます。youtubeで見た中で一番簡潔で分かりやすいです。特に無駄話もなく、仕事も凄く綺麗で包丁も手入れされてます。年配層が多く、魚は触らせてもらえないので、凄く勉強になってます。
■動画内で使用されている包丁（舟行）
bit.ly/3LtItwe
■おすすめの柳刃包丁
bit.ly/2QJ4yzj
■すしの雑誌 紹介
2021年の「すしの雑誌（旭屋出版）」に鮨渡利が掲載されております。是非、お近くの書店やネット書店でお買い求めくださいませ。 Amazon：amzn.to/36d9kti
鱗があまり飛び散らない取り方とても参考になりました。目から鱗です。いつもありがとうございます。
恐れ入ります。今後ともよろしくお願い致します。
言いたいだけやろ！
本当にわかりやすい。
和食の方には当然の事かも知れませんが
長年の疑問が解消しました。
これって調理師学校の教材になるレベルですよね...
最初から最後まで丁寧かつ分かり易くて素晴らしいです！勉強になりました。
めっちゃ丁寧でわかりやす！
この動画何回も繰り返し見てます。
魚は綺麗に捌けるのですがどうしても刺身にするのと盛り付けが目も当てられないほど酷かったので今度から今日見た物を意識してやってみます！
ありがとうございます！！
ありがとうございます。全てがお客様のために！。映像に自己満足一切なし。凄い。技術高すぎです。今、真似できるのは、お客様の為にだけです。本当にありがとうございます。ありがとうございます。おやすみなさい。
すごく勉強なりました！
手さばきも、盛り付けも、道具も綺麗だけど、指も綺麗。
わかりやい説明ですごいです。
板前さんってみんな手綺麗
めっちゃ勉強になりました
ありがとうございます。
近々桜鯛狙いで明石鹿の瀬に船を出すつもりです、テンションMAXになりました！
初めて上手く切ることが出来ました。
すごくうれしかったです。
ありがとうございました。
勉強になりましたぁああ
分かりやすい解説ありがとうございます。
まさにこれが知りたかったです。
これで釣りの楽しみがまた増えました^ ^
こちらこそ、お役に立てましたら嬉しく思います。今後ともよろしくお願いいたします。
Hi Watari San. Can you please make a video on how to cut madai and hamachi for nigiri?
シリーズお願いします
暖簾をくぐって入って店の椅子に座って刺身料理を注文して、テーブルの上に置かれた白地に洒落た色や絵が描かれている皿の中に入っている真っ白い大根のつまに緑色の大葉が被さって、隣脇に緑色のワサビの小さな塊が鎮座して、刺身職人が切ったんだろう切り口を見せている刺身が綺麗に微妙なバランスを取って並んでいるのを見ると身が引き締まるような気がするんだよなあ。刺身料理に何とも言えない真剣な気合が入っているんだろうなあ。そんな真剣な気合に、体なのか精神なのかは分からないけど共鳴するように身が引き締まるんだろう。そして、多分、喜色満面の顔をしているんだろう顔を見せて、そんな刺身料理に箸を伸ばして、一切れの刺身を箸に挟んで小皿に垂らした醤油に下した時、嬉しい！、って喜ぶように何かが声もなく叫ぶんだ。それが、何なのかは、誰なのかは、分からないし、私の体の中なのか、心の中なのかは知らないけど居るんだ。それは、大袈裟かもしれないけど、俺は、生きてるんだとの痺れるような現実をしみじみと感じるんだろうなあ。でも、そんな刺身料理に出会う事はまれだけどねえ。r3/12/24金1524世.
ありがとうございます😊
平造りばっかりしてたので、今度釣ったらやってみる。
ぜひぜひ！
富澤さんありがとう
魚関係ないけどいい声すぎる🥰
知りたかったことが、分かりました！ありがとうございます。
お役に立てたなら何よりです。
めっちゃ分かりやすいっす。勉強になりました。ありがとうございました！
今度、もう少し掘り下げて説明しますので、よろしくです。
大変興味深く拝見させて頂きました。 お刺身の作り方は地域によって違いがあるのでしょうか？
私の母はサクの厚い方を奥へ、薄い方を手前にして引いていました。
切っただけのお魚ですが、料理人さんが隅々まで考えてちょっとでも美味しくする為の技術は素晴らしいと思います。
楽しみにしてます。
ありがとうございます。地域というより板前により好みに差があるという感じでしょうか。食感を残したいから厚く切る、表面積を大きくして味を感じやすくしたい等、板前の考え方次第だと思います。
今度、その辺も詳しくまとめてみようかと思いますので、しばしお待ちください。
ご丁寧にお返事ありがとうございます😊、海外で働くシェフですが、やはり頭ごなしにこれで無ければ！
という上席の板前さんが多いです。 筋の方向で言えば、サク四っつ取って1つ引きずらいノデ頭を左に置くなど、しない方も居ますね。
難しいところです。 動画とても楽しみです。
このお刺身のひきかたは腹身、背身、上身、下身でも変わらずですか？
美しすぎる
反対側の身を平造りする時も、皮目を上にし尻尾側を左にして頭側から切っていくんでしょうか？(右利きの場合です)
渡利先生
明日真鯛を捌きます！
参考になりました！
うまくいきました？
何かの参考になれば嬉しく思います。
5:38 の表がとても分かりやすく、本番でも覚えていてうまくいきました！ありがとうございます！
課題は三枚おろしだったみたいです、柵の形が…笑
どちらも平作りですか？
Can you please explain how the left handed cut sashimi?
I get very frustrated how to cut sashimi with my left hand..
same way.
because, there are two sides to every fish.
lets try.
柵の上下よくわかりました。
わからなかったのが、スッキリしました。ありがとうございます。
関係ないのですが、釣ったスズキを三枚におろす時身が割れるのですが、何か私に問題あるのでしょあか？どんな事に注意したらいいでしょう？
おそらく背中の真ん中あたりから割れるのでは無いでしょうか？
スズキの背は割れやすい為、仕方ない部分もあるかとは思います。釣った直後に神経を締めて血抜きしたり、卸す際はなるべく身をめくらないようにすると割れにくくなるかと思います。
包丁どちらのですか？
なんでか理由も聞きたいです。
真鯛よく釣って捌くんですけど
アバラが丸く抉れているの何なんですかね
左利きはどうしたらいいですか？
盛り付けた時、刺身の向きは逆になってしまいますが大丈夫ですか？
盛り付けを逆にするのはあまり好ましくない（一応、日本料理として守るべきルールみたいな物がありますので）ので、切りつける際の柵の向きを逆にするのが良いのではないでしょうか？
動画のウロコ取り
何処に売ってますか？
ウロコ取りに関しては、一般的なものになりますよ。Amazonなどでも購入できるかと思います。（一応リンク載せておきます。）amzn.to/3jzXCOu
色んな切り方あるんだな……
刺身下ろした時切り方が難しいw
背中側を下ろすとき上身は普通にいけるんですけど下見だけ骨の下に包丁入ってしまうのはどうすれば直りますか？
うーん、なんでしょうか。
昔は骨を探そうと下に無理に力を入れておろしていまして、その頃はラリーさん同様に包丁が潜ってしまう事がありまして。
程よい力加減でおろすと良いのではないかと思います。
頭があった方を左にして、皮があった面を下にして向こう高においてそぎ造りをする人もいると思うのですが、どちらが正しいのでしょうか？
鮨屋の人間は、頭に向かって切ると筋目が逆になるので、手前高にして尻尾に向かって切る場合が多いと感じます。
あくまで僕の周りでの話ですので参考程度に、、、
大人数家族で刺身の量が非常に多いのでキレイな盛り付け方が分かりません 動画の角皿 目一杯 刺身のといった感じですが アドバイスいただけませんか？
コツは飾りを多めにする事では無いでしょうか。どんな器に盛るのかでも、雰囲気は変わりますので断言はできませんが、８月中に動画にまとめさせて頂きます。
楽しみにしております♪
Left hand cut have
【平造り】について質問が有ります。皮目を上、【尻尾：左、頭：右】、で、動画もサクが【高い方：向こう、低い方：手前】に置かれてます。
反対側の半身はどう切れば宜しいですか？ やはり、魚の向き基準ですか？或いは高さ基準ですか？
曖昧な答えになってしまうのですが、私の経験でお話させていただきますと、
高さを基準に尻尾を右に置く方もいらっしゃいますし、尻尾を左に置いて手前が高い状態で切り出す方もいらっしゃいます。
明確な決まりがある訳ではなく、何を正解とするかは人によって様々といったところですかね。
私は筋目を基準に切りたいので、尻尾は常に左に置いて切るようにしております。
逆に、平造りの形を意識して、常に手前を低くする方もいらっしゃいます。
動画では説明不足ですね。申し訳ありません。
またコメントをくださりありがとうございます。
今後もよろしくお願いいたします。
@@ginzawatari いえこちらこそ、早速の御返答、しかも長文での御丁寧なご説明有難う御座いました。大変恐縮です。
コロナに加えて酷暑と、飲食業界、大変な時期だと思いますが、どうか負けずに且つ御自愛下さい。有難うございました。
@@raaki3443 ありがとうございます。今後ともよろしくお願いいたします。
@@ginzawatari こちらこそ、有難う御座いました。
2:52 刺身の切り方
3:25 平造り ひきがさね
3:52 そぎ造り
4:32 薄造り
5:20 切り方まとめ
5:50 盛り付け
私も…一人で飲み屋（飲食店）に行ったらマズ注文してるのは刺身の盛り合わせデスネ！刺身の盛り合わせを食べながら冷酒で一杯やるのが大好きデスネ！私も…新鮮な魚介類の刺身が大好きデスネ！😊私も…本わさび派デス。😊無添加の特別の刺身醤油で頂きマウス。最高デスネ！😊
アリガトウゴザイマスデスゴザイマスデス。
100均の包丁でもできますか?
勿論出来ますよ。長めの包丁がオススメではありますが、料理はそれぞれが思いのままにするのが一番と思っておりますので。
やってみてこだわりが出てきたら道具を揃えれば良いかと思います。
ほんまどの動画見てても気持ちい笑
包丁すごいですね
本焼きですか？
生意気にも水焼きを使わせていただいております。
@@ginzawatari 動画とても参考になります。私は今新しい包丁を考えています。目的は遺品として3人の子供に残せるもの。そして、料理動画作ったとき見栄えするもの。ステンレスと鋼がありますが、毎日使うわけではないので錆びるのは心配、でもステンは切れ味が劣るらしい。また、死んだおばあちゃんが使っていた包丁3本探してきて、鞘を変えて研ぎ直したら使えるようになりおばあちゃんの遺品がよみがえりました。普段使いようにしています。包丁の遺品っていいものだなと。昔が思い出されます。毎晩お袋と自分の料理作りますので使っています。問題は、新しい包丁は何を選ぶべきか? 貝印のShun Dualcore 柳葉 55000円は派手ですが本当に切れるのかな? 観賞用みたい。そして、Shun Taiyo 77000円 を三徳代わりに。出刃は別途。撮影用にはいいかもしれないけど、どうも切れ味が見えません。趣味の料理と撮影用に使い、遺品として子供に残すにはどんな包丁がお勧めでしょうか?
包丁の光がまじでやばい（語彙力）
受益匪浅！
一番美味しくたべる切り方はどれでしょうか？
うーん、あくまで自論ですが、魚の状態によりけりでしょうか。
締めたての歯ごたえのある身でしたら薄造りも美味しいですし、寝かせた身でしたら集めのそぎ造り、平造りも美味しいですし。
曖昧な答えですみません。
@@ginzawatari さん ご親切なご回答ありがとうございます☺
この刺身食いてえ
へい、お待ち。
魚を捌けば分かる。
なんだこの綺麗な解体と斬れ味。
三枚おろしで均一に骨見えるのマジ異常w
釣りやっています。
視てると出来そうなんですが、やってみると
いつもボロボロです。
何回かやれば必ず！！
包丁職人は爪が奇麗です。
機械屋はどうしても爪がピンセット代わりなので清潔感が抜けて不潔感で溢れます orz 手は洗ってますよ。
これ、上身下身で真逆になりますよね？
そうですね。逆になりますね。
た
左利きに和食の人権は無いんですね
20年前に調理師学校通いながらのバイト先で一発目に「包丁持ち替えろ」って言われて和食の職人を断念しました
そんなそんな。上身と下身で逆になるので、逆にすれば良いだけだと思われます。
超超有名な左利きの職人さんもおられますし。
皮引くなら下ろす時に鱗取らない方が早いですよ。
たまにご指摘受けますが、まな板に鱗ついて不潔じゃないですか？
早いとは思いますけど。。。
あー、頭左、尾右で、
皮目を上に頭から削ぎ切りで、切った身をパタンっとそのまま裏返して連続で重ねてました。
切り口のエッヂが立つんで。
一枚一枚が角立ってるから箸で一枚頭痛取りやすいし、
炙ったやつにタレかけても接触面少なくて一枚一枚に絡みやすいしね。
なんか名前あるの？
身に包丁入れて、身の元の形のままの刺身とかキライ。
私は魚が大好きです。その私がこれを見て断言できることは
これは真鯛です。(パクコメ)
はい！！マダイです！！