Impasto pizza in teglia ad alta idratazione (85% di acqua) / High hydration dough for pizza romana
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
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Con il licoli mi viene eccezionale e se permetti ti consiglierei di cambiare planetaria. Fra poco di esce di casa ...cammina😁
🤣🤣🤣🤣🤣
bellissimo impasto! per avere un'idratazione così elevata, complimenti
Bellissima ricetta lo fatta anch'io seguendo tutti i passaggi e il risultato è stato spettacolare 🤩🤩🤩
Finally someone uses a paddle. I have been telling people this for years.
Il metodo migliore per rompere una planetaria. Incredibile 🫣
Ottima la viva ma davvero carissima
grazie a te, non chiamo più la pizzeria. Ti seguo passo passo, a casa sono tutti soddisfatti delle mie pizze..che DIO ti benedica.
Finalmente trovo riscontro al mio metodo!!!
La planetaria mandata ad una velocità media per diverse ore, ottieni un impasto che cresce in forno senza lievito, ma questa pasta richiede tempo e pazienza, è un piatto tipico qui di Formia, è una pizza leggerissima e molto digeribile, te la farciscono con i tuoi ingredienti di casa. Ma io ho da perfezionare da te l'impasto ad alta idratazione e seguo il tuo tutorial.
Ciao Giovanni
Bel video e soprattutto che bel prodotto finale che si ottiene!!!
Domanda:
Ottenuto L impasto quanto tempo deve riposare prima di essere incordato con la rigenerazione? E dove deve riposare ?(in frigo suppongo)
Grazie e a presto!!
Ho visto il video con le spiegazioni sul lievito madre!!
Messaggio ricevuto!
Come precisato da Giovanni la temperatura finale dell' impasto deve essere intorno ai 21 -23 gradi ,e questo parametro e' fondamentale per la riuscita della pizza in teglia.
Mi permetto di aggiungere avendo io la medesima impastatrice Kenwood, che con una temperatura ambiente(della cucina)sui 22-26 gradi ed utilizzando la foglia (che scalda piu' del gancio)utilizzate acqua freddissima e quasi ghiacciata (1 o 2 gradi) e farina fredda (notte in frigo).
Utillizzate poi per una maturazione a 48h in frigo , una farina forte e di qualita' con W sui 320-360.
Ciabatta
mi sapresti dire dei nomi di farine che reggano l'85% di idratazione ? (intendo farine che si trovino al supermercato)
Fin ora con le classiche garofalo, spadoni , pam, conad non riesco a superare il 73% di idratazione senza che si spappi tutto (anche provando a a mettere in frigorifero farina e acqua
@@IlCriticONE io con la spadoni per pizza ho ottenuto ottimi risultati all'80%.. Poi ho provato anche la Polselli super, non reperibile al super ma online a 5kg. Ottima, ma credo che il segreto sia proprio non mettere tutta l'acqua all'inizio ma un 60-70%, lasciar incordare un po l impasto e poi aggiungere piano piano il restante quantitativo.
Bravo
ciao grazie del video! Una domanda quanto lievito usi su 1kg di farina?
Ciao Giovanni, posso usare solamente farine locali, mooolto deboli, 00 sui 200 circa, e la temperatura ambiente è ancora sui 30 gradi, quali accorgimenti dovrei usare per ottenere un prodotto alveolato e leggero? Complimenti per il tuo risultato, veramente fenomenale.
al momento abbiamo risultati sufficienti, niente a che vedere con i tuoi alveoli, teglia standard, risultato un po pesante, stiamo cercando di migliorare il prodotto intanto usando il poolish, abbiamo fatto già qualche passo avanti...come ben sai la sperimentazione sta alla base, purtroppo non possiamo spingerci oltre le 12/16 ore. Cmq i tuoi video sono stati molto utili dato che sia io che il mio collega veniamo dal mondo della pizza tonda, al momento ci teniamo sul 60%
ti assicuro che abbiamo grosse difficoltà, mi trovo in Qatar, ma abbiamo comunque risultati sufficienti, non posso usare altri aggettivi, ripeto, nulla a che vedere col tuo risultato. Facciamo il possibile.
Giovanni si può sapere che impastatrice hai, Kenwood che modello????
Grazie a te,faccio delle pizze spettacolare 😘😘😘
Ciao Giovanni, complimenti per il video, di solito per la pizza uso una farina Marca Caputo detta Caputo Pizzeria, immagino non si possa utilizzare per un'alta idratazione e volevo sapere se posso usare con tutte le farine la frusta fino ad oggi con il mio kitchenaid mai utilizzata, grazie
85% de hidratação mas com a batedeira planetária nessa velocidade tão alta deve evaporar muita água! Gostaria de saber o peso da massa (impasto) depois que termina de bater na batedeira planetária.
Ciao, complimenti per i tuoi video!!
Ho acquistato Viva la farina, quella rossa w320.
Se volessi fare la maturazione in frigo di 48 ore come posso adattare la ricetta che hai mostrato nel video?
Quanto lievito di birra devo mettere?
Grazie
dovevi far vedere a fine video la temperatura dell’ impasto che ha sicuramente raggiunto i 35 gradi e come si strappava e appiccicava alle mani se cercavi di allungarlo con le dita per la prova “lenzuolo” :D
E quindi? Basta farlo riposare e la maglia glutinica si aggiusta da sola. È impossibile fare alte idratazioni in planetaria senza stressare un po' l'impasto
Ciao Giovanni, complimenti per i tuoi video, sempre molto esaustivi. Avrei una domanda: ma la farina è la Viva Tipo 1 FORTE W320 ? Grazie e continua con nuovi video che ti seguo molto attentamente.
Ciao Giovanni!
Ma si potrebbe impastare a mano? Oppure usando lievito madre ? Grazie per i consigli !
ma il risultato finale?😰
Ciao giovanni,una piccola curiositá,parlando con un pizzaiolo l'altro giorno mi ha detto che impastando cosi veloce
rischia di strappare tutta la maglia glutinica? É vero ?? Mi sembra strana questa cosa ... Un saluto
Giovanni Tesauro ho capito,diciamo che non bisogna esagerare,grazie per la risposta e e i suoi video
Si, infatti è così. La maglia glutinica, se sottoposta ad eccessivo stress si rompe.
Io ho fatto un corso di pizza in teglia Romana all'API, ho lavorato in pizzeria, sono nato praticamente nel Laboratorio del forno di mio nonno che ha fatto pane e pizza per 50 anni. Mi hanno sempre detto di non stressare l'impasto. Vedendo questo video e l'impasto viaggiare a quella velocità sbattuto a destra e sinistra in planetaria mi ha fatto un po' male al cuore.
Ciao un pò di tempo fa stavo cercando qualche video di pizza in teglia, ho visto il tuo video dell'impasto a mano ad alta idratazione e mi è piaciuto tantissimo, tant'è che mi sono iscritta subito e nel fine settimana, visto che avevo mezzo kilo di farina 1 l'ho fatto. E' venuta molto bene ma devo dire che è stato per me un pò faticoso perchè purtroppo ho qualche problemino alle dita. Quindi la prossima volta voglio fare l'impasto con la planetaria. Ho visto il video compresi i rigeneri. Purtroppo però ho finito la farina di tipo 1 e in questo periodo non si trova almeno dalle mie parti. La mia domanda è : con quale farina la posso sostituire? In casa ho farina 00 mulino caputo, farina manitoba e farina 0. Cosa mi consigli? Scusa se mi sono dilungata . Ti ringrazio molto se gentilmente mi puoi rispondere. Grazie e complimenti ancora per i tuoi video e soprattutto per la semplicità di come li spieghi
Ciao.. Come mai usi solo la foglia e non l'uncino?
Giovanni buongiorno qui hai usato una farina di tipo 1 se si usasse un miscela di farine per esempio 500 tipo 2 e 500 doppio 0?? Stesso procedimento? Grazie
Ciao Giovanni complimenti....volevo chiederti 2 cose, dalla fine dell'impasto al primo rigenero quanto fai passare? e dall'ultimo rigenero alla prima piega? grazie mille sei proprio forte CIAO
Buongiorno Giovanni...una volta impastato il tutto quando faccio riposare in frigo, l'impasto va coperto?... Grazie
La planetaria a che velocità metti . grazie
Mi domando come sia possibile ottenere lo stesso impasto fatto a mano e senza problemi di temperatura ecc.
Infatti la maglia si forma con pieghe e riposi.😢
Ciao Giovanni posso farti una domanda? Tempo fa guardavo in tv su Alice il programma del pizzaiolo Antonino Esposito di Sorrento. Nei suoi impasti inseriva un uovo. Sapresti dirmi se serve a qualcosa e se Si, quale è la sua utilità? Grazie
Perché non usi il gancio?
Ciao Giovanni, perché è così importante chiudere l'impatto sotto i 23/24 gradi? Dopo aver fatto i rinfreschi va subito in frigo? Grazie!
Ciao Giovanni, volevo chiederti esattamente che modello è la tua planetaria e come ti trovi, grazie
Puoi dirmi se per la pasta madre bisogna usare la stessa dose di ingredienti? E quanta pasta madre bisogna usare?
non ho mai visto impastare con la foglia
Giovanni.... hydration! :)
Posso chiedervi un consiglio ???? Ho un Kenwood cooking Chef Major anche se la temperatura nn è impostata durante gli impasti si aumenta da sola
È normale oppure c'è qualche problema ?????
L'acqua deve essere fredda di frigorifero?
ciao, forse me lo sono perso..però non ho ben capito quanto tempo fai lievitare la massa e in che condizioni..
so che è un video vecchio ma avrei comunque una domanda: la kenwood ha anche una spirale, oltre al gancio ed alla foglia.. la spirale è preferibile? o è sempre meglio la foglia e poi fare i rigeneri col gancio normale?
@@Giovapizza noooo! peccato! volevo provare qualcosa di diverso e speravo che la spirale rispetto al gancio fosse migliore.. ok allora continuo con la foglia! grazie mille :)
se usassi il gancio riuscirei ad avere la stesso risultato?
No, il gancio puoi usarlo alla fine.
Ciao Giovanni, complimenti per la chiarezza e la completezza della spiegazione... inutile dire che osservando quel che fai i risultati sono cambiati da così a così!
Vorrei chiederti una cosa: c'è differenza nel risultato finale se si inserisce prima l'acqua e poi, pian piano, si versa la farina?
Grazie mille!
Buongiorno Giovanni,vorrei sapere se questa ricetta è adattabile al lievito madre e con che rapporto.
Grazie
Giovanni, io impasto in modo simile, il mio impasto per la napoletana, uso una Gran Mugnaio Spadoni per pizza (12,5%) proteine, penso sia sui 240/260W, e arrivo al 65% idro. Però volevo chiederti, io parto dall’acqua, sciolgo al suo interno sale e lievito, e poi ci butto tutta la farina pesata. Io imposto il gancio praticamente subito alla massima velocità e faccio impastare per 5 minuti, ora.. in che modo posso capire se l’impasto è chiuso correttamente, visto che da quando faccio partire la macchina, l’impasto si stacca dalle pareti già dopo 10/15 secondi circa? (Impasto 385g di farina eh, è una dose per 3 pizze al piatto da 220g l’una). Grazie
La Petra 3 è un tipo di farina 1 quindi assorbe più acqua giusto? su 10 litri di acqua quanta farina mi consigli di mettere di Petra 3? Quanto sale ?
Mi potresti dire che farina hai usato?Per la pizza ad alta idratazione quale marca di farina?
La mia kenwood non ha il gancio a spirale per la prima fase, potrei iniziare con l'uncino per evitare i grumi, per poi passare alla foglia?
Ciao Giovanni, per una pizza in teglia ad alta idratazione(85%)con 48 ore di maturazione in frigorifero, su 1 kg di farina che combinazione faresti tra Garofalo 350W e Garofalo 260W?
Grazie.
Scusa ma la frusta si può cambiare e usare quella a gaccio
Posso mettere il li.co.li?grazie
Posso sperare di ottenere qualcosa di simile con farina senza glutine ad alta idratazione?
Modello dell'impastatrice? Grazie.
Ciao Giovanni, posso usare anche il licoli e se sì devo usare la solita quantità di acqua?Grazie
vedo che non risponde alle domande fatte
poichè la farina che Lei usa non credo si trovi facilmente, posso utilizzare farina manitoba-?
che w ha questa farina? grazie
Ciao Giovanni posso mischiare metà farina grano duro e metà farina x pizza? io la compro al discount. In questi giorni ho girato x supermercati, ed ho trovato la farina caputo pacco blu Costa 1euro cosa ne pensi?
what do you put after you half knead the dough? salt and water?
abdullah yes
Lunga lievitazione come si fa?
Buongiorno, vorrei qualche delucidazione: ho un’impastatrice simile, in genere invece della foglia uso il gancio, non ho difficoltà a fare impasti per la pizza tonda, ma quando provo a fare l’impasto per pizza in teglia ho sempre problemi. Uso una farina Manitoba di forza alta ma, quando impasto, anche solo al 75%, l’impasto mi rimane completamente come appare circa a metà video all’aggiunta dell’acqua senza mai riaddensarsi. Come posso risolvere? Grazie!
Con la foglia che velocità raggiungi nella fase finale ? Velocità 4 con la Kenwood è eccessiva ?
Grazie Giovanni :)
posso utilizzare farina manitoba?
Salve io ho il bimby ma l'impasto rimane molliccio come posso fare? volevo acquistare la planetaria Kenwood kvl4100s e buona? e 1200wat
Ciao Giovanni. Con questa farina (w320 vivalafarina) in quanto tempo matura l'impasto ? 24 ore in frigo van bene ?
Giovanni Tesauro grazie mille della risposta è per il video di grande aiuto. un'ultima info : fare 48 ore di frigo è troppo rischioso ? grazie ancora
Giovanni Tesauro grazie
Ciaoo..nn si rompe linpastatrice con questa potenza ?il o paura 😱 a metterla cs forte 💪
Si
Si rompe prima del previsto, non è quello il suo utilizzo
Con farina 0 o 00e uguale con le stesse dosi di acqua o cambiano mi sa dire
Ciao qual’è il video nel quale parli del lievito di birra che viene demonizzato, non riesco a trovarlo me lo indichi per cortesia?
Posso usare la farina senza Glutine?...
ciao posso farti una domanda?
Ho iniziato da qualche mese a lavorare presso una pizzeria e non so come mai l'impasto che faccio lì mi viene troppo appiccicoso e umido... come posso fare per risolvere questo problema?
Tieni conto che l'idratazione non è elevata come nel video... io vado al massimo sul 65% di acqua...
sale: 50g a Litro di acqua
Olio: 60-70g a Litro di acqua
lievito secco: 12g
Salve
Si può sostituire il lievito fresco con il secco ? Se sì in che quantità?
Sempre se si può lo aggiungo subito dopo L acqua?
Grazie
1g secco equivale a 3-4 g fresco se non sbaglio
Dear all, a lot of people would appreciate if you could write down the edge data, f.e. how many flower mix with how many water at the early beginning with how many yield etc. Thanks in advance sir!
Di che farina si tratta? Si può avere un link per l’acquisto?
Usando farina di semola, e utilizzando impastatrice kenwood, l'impasto rimane abbastanza liquido, difficile da manipolare. Giovanni tasauro hai qualche consiglio?
Giovanni Tesauro esclusivamente farina uno quindi?
Giovanni Tesauro quale consigli, la migliore farina per focaccia....00?
cosa significa la farina è viva? io ho della farina del Salento macinata pochi giorni fa ,può andar bene?
mi hanno regalato la kenwood, ma io sinceramente non mi sento di far sbattere così il motore, cavolo, sembra peggio del cemento.... ma sei sicuro che sia alta idratazione? Io ci butterei ancora un ruggio d'acqua......
Se è la kenwud professionale come la mia anche a 8 lo fatta arrivare! Ma se è quella proff mi sembra anche questa dalla foglia
ciao non ho ancora la planetaria perché non fai un video con impasto fatto a mano x quelle persone che come me non hanno la planetaria
Facendo così veloce nn riscaldi l impasto?
Scusami forse mi sono persa. A che velocità bisogna usarla? Grazie
A che velocità
Ho seguito tutto il procedimento, utilizzata farina al 390 w, quando la vado a stendere è impossibile perche quando la metto nel braccio per metterla in teglia l'impasto si allunga tantissimo
Ciao Giovanni, complimenti!
Per piacere, mi dici che farina è? Così la compro :)
Grazie
Ma hai messo acqua + lievito e sale insieme?
mi hanno sempre detto che a questa velocità la planetaria dura poco
Ma non controlli la temp dell’impasto? La planetaria comunque riscalda molto…
Ciao Giovanni e super video (per una super realizzazione!!) anche questo! Poi sentire l'entusiasmo di quando parli della farina, uno spettacolo! :D
Domandina: Kenwood Chef Sense XL arrivata, al momento (in attesa della consegna di 10 bei kg di Viva per pizza) ho in casa 1 kg di farina tipo 1 del Mulino Marino con W270-300, posso procedere lo stesso con idratazione 85% e magari 48h di maturazione in frigor? o mi conviene abbassare l'idratazione e maturare solo 24h? grazie milleeeee!!!!:D
Giovanni Tesauro No purtroppo ho finito la buratto, questa è una grano tenero 0 bio, credo che abbia un W leggermente più basso della Buratto. Provo lo stesso e vedo se assorbe tutta l'acqua lo stesso? Grazie mille!😊
Che farina usi?
spettacolooo
Ma il tipo del video non risponde alle domande scritte qui?
Giugno 2021 ..... Funziona ancora quella povera impastatrice ??????
Perché foglia e non gancio? Perché è ad alta idratazione? Poi così forte la velocità ??
La velocità è forte perché per impasti ad alta idratazione sarebbe sempre meglio usare una velocità più veloce rispetto alle preparazioni di impasti a bassa idratazione. È ad alta idratazione perché per le pizze in teglia facendo un’alta idratazione si riesce ad ottenere una pizza più soffice! Se si fa la parte delle pieghe facendo incorporare aria all’impasto oltre ad un risultato morbido, si ottiene anche una buona alveolatura! 😊
Ciao Giovanni ,
una curiosità per quanto tieni in cella l'impasto e a che temperatura,
ti faccio queste domande perchè io nn possiedo la cella e sono costretto a metterlo in frigo.Grazie Mauro
TC c
E' vero che un'impasto ad alta idratazione debba essere lavorato più velocemente altrimenti non incorda...ma è altrettanto vero che una planetaria, di qualsiasi marca più o meno robusta, trattata in questo modo dura ben poco. Non mi riferisco alla fatica fatta dal motore che è davvero poca ma lo stress sugli ingranaggi della testa è davvero troppo alto. Me ne arrivano fin troppe in assistenza distrutte per questi motivi poi siete liberi di trattarle come volete i soldi sono vostri.
che modello è la tua planetaria?
Così non la compri?
Ci sono sconti sulla farina?
Come x la planetaria?
Ciao. Vorrei chiederti una cosa. Perché quando impasto con la mia planetaria e metto un po di acqua in più l'impasto non si incorda mai rimane sempre liquido? Ma se si parla di alta idratazione perché succede questo? grazie anticipatamente
se usi una farina 0 w 170/ 200 oltre il 60/70% di acqua non puoi andare
il mio kitchenaid non trema cosi cmq
Ma un filmato con voice-over? ✌😊
scusate si puo usare manitoba o?
scusami ma non si scalda troppo l'impasto in questo modo non è meglio falla girare più lenta