PLANETARY MIXER: the highly hydrating dough that is easy for everyone
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ธ.ค. 2019
- Dear friends of homemade pizza, after receiving the suggestion from some of you, I decided to shoot a video with a highly hydrated dough (75%) in a very common planetary mixer.
I used the method I have always used, very easy and effective. In just 6 minutes the dough is strung and then closed on the pastry board and finally rolled.
Those who don't have a spiral have no excuses: beautiful dough for everyone, with the planetary mixer!
![บุษบา - เมนทอล [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/IGnWPokSEis/mqdefault.jpg)
Devo proprio dire che questo insegnamento per fare l’impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia per me è stato uno dei consigli migliori che io abbia mai avuto ho provato a seguire l’insegnamento e finalmente è stato il mio miglior impasto ad alta idratazione complimenti per me è stata una svolta dopo tanti tentativi falliti grazie mille da consigliare a vita 👏👏👏
In effetti, con la planetaria la foglia salva le situazioni. Eventualmente, puoi affinare l'impasto con qualche giro finale di gancio.
Grazie mille per il consiglio proverò a fare come dici tu se posso farti una domanda vorrei chiederti se il gancio va messo dopo le 3 riprese e per quanto grazie ancora sei il migliore 👏👏👏👏👍👍👍
BRAVO!!! Rendere semplice quello che per altri è così complesso, è un pregio enorme
Grazie per questo commento! 😊
Sergio la sua calma nell'esporre i video e veramente unica ,ed anche le situazioni più difficili per me che sono un neofita ,mi danno un senso di sicurezza graz Ancora e Buona Pasqua a lei e famiglia
Buona e Santa Pasqua! E grazie per i complimenti!
Semplicemente grazie! Ottima spiegazione, chiara!
Finalmente soddisfatta del mio impasto! Ho passato ore per guardare video che saltavano la procedura, magari per ovvi motivi, fatto stà che sono riuscita a buttare via l'impasto proprio stamattina! Poi ho visto il suo video e ho provato!!!! Finito proprio ora e con facilità sono riuscita ad incordare l'impasto!!!! Grazie
Ti ringrazio per la tua testimonianza. 😊
Ciao, volevo ringraziarti di cuore per i consigli che hai condensato in questi pochi minuti di video. Amo la pizza e adoro gli impasti ad alta idratazione e fino ad oggi ho lottato con Incordature difficilissime da raggiungere, pensando di dovere lavorare a velocità bassissime per tenere la temperatura dell'impasto ad un livello accettabile, spesso non riuscendoci. Mi hai aperto un mondo e posso dire che pochi minuti fa sono riuscito a chiudere uno dei migliori impasti che abbia mai fatto. Grazie ancora, tanti complimenti e un caro saluto dalla Svizzera!
Sono contento di aiutare altri appassionati come me.
Sergio, cosa devo dirti, non ne sbagli una. Impasti a mano con il tuo metodo vengono perfetti. Ho provato dopo aver comprato l’impastatrice i metodi di altre persone e ho buttato tutto, provo il tuo ed è venuto perfetto. Sei un grande!
Sono contento che tu ti sia trovato bene con queste indicazioni. Sono piccole cose, ma possono essere d'aiuto.
Ti devo fare veramente i complimenti, per la prima volta sono riuscito a fare un impasto ad alta idratazione degno di questo nome. Bravissimo!!
😊
Una spiegazione dettagliata esposta con grande semplicità ed efficacia che contribuisce a dare fiducia ai neofiti che andranno ad infoltire, grazie a persone come te, le fila degli appassionati. Forza paris!
Grazie mille per l'apprezzamento.
i tuoi video sono ben fatti e utilissimi, non faccio altro che guardarli per rubare i tuoi segreti
Grazie davvero per le belle parole. 😊
Grande Sergio!!!! Bravissimo🔝👍🏻
Grazie! 😃
Ciao Sergio. Un video molto importante per quelli come me che hanno una planetaria. Grazie tante. Bravo
Provaci e fammi sapere!
@@Lapizzafattaincasa sinceramente ho provato fino a 65% ma mai a 75%. Si provero questo impasto e te lo faro sapere. Grazie tanto e buona notte.
Ciao Sergio, devo ammettere che all'inizio, quando ho guardato questo video, ero un po' scettico. Nonostante questo ho provato a seguire questo procedimento e finalmente sono riuscito ad effettuare un impasto ad alta idratazione e di conseguenza ho fatto una pizza in teglia alla romana come si deve. Non sono solito scrivere commenti su youtube ma in questo caso ci tenevo a ringraziarti! Sei un grande, continua così.
Sono contento che sia riuscito a fare l'impasto con la planetaria. A volte si tratta solo di adottare piccolissimi accorgimenti come in questo caso.
Grazie per avermi scritto.
Grazie Sergio😉prima o poi deciderò di acquistare una planetaria.Impastare a mano mi piace troppo e mi rilassa tantissimo,mi piace sentire l’impasto prender forma sotto le mie mani😊
Se impasti a mano, al massimo ti consiglio la madia.
Mamma mia. Che meraviglia! Grazie mille! 😊
🤗
@@Lapizzafattaincasa 🤗
Bravo Sergio.. ottimo tutorial come sempre
Grazie! 😀
Meriti un like già solo per il tuo bellissimo sorriso! In più sei bravissimo, e mi fai ridere quando fai le pieghe e dici: molto molto facile! Vorrei fosse così anche per me che non sono mai riuscita a fare l"impasto decente con la mia planetaria Kenwood ,che ho avuto più di una volta voglia di lanciare dal balcone di casa,! Ora non mi resta che provare la tua ricetta! Sperando bene! Tu sei eccellente!
Mi hai riempito di complimenti... sei troppo troppo gentile. Vedrai che provando come vedi nel video non potrai sbagliare! 😊
Buona sera oggi ho comprato la mia prima planetaria.e ho deciso come primo impasto. La pizza.e mi sono.inbattuta nella sua simpatia.ho ascoltato e guardato il video x intero.ed ho deciso che domani mattina prima cosa mi metto all,opera.la spiegazione mi sembra molto chiara.percio la ringrazio le farò sapere il risultato.buona serata
Grandissimo come sempre Sergio, video molto interessante e complimenti per la spiegazione dettagliata.
Grazie per l'apprezzamento! Se conosci qualcuno che cresce che solo con la spirale si possa fare un buon impasto, falli vedere il video. 😅
@@Lapizzafattaincasa certamente 😉, approfitto per chiederti fino a quanta farina si può impastare, intendo anche un kg per esempio?
Dipende dalla planetaria. La mia è veramente piccina... Forse a un chilo di sola farina non ci arriva.
Grazie questo video mi è stato molto utile, 😉👍i miei impasti sono migliorati notevolmente.Grazieeeeeeeeeee
Molto bene. Complimenti! 😊
Grande Sergio!! Ci proverò sicuramente sono proprio curioso se riuscirò ad ottenere un buon risultato. Complimenti come sempre 🍕🍕🍕🍕🍕🔝
Credimi... funziona benone, anche con farine più deboli.
La pizza fatta in casa ci proverò 😄😄😄🍕🍕🍕
Premettendo che ho seguito vari tutorial sul web per gli impasti in teglia romana, Volevo vivamente congratularmi con te, ho seguito alla lettera le tue istruzioni per tale impasto e, sono rimasto pienamente meravigliato e soddisfatto del mio impasto. Complimenti e grazie mille.
Ciao Lorenzo, hai messo 0.38g di lievito anche te? Non è poco?
@@Fr3Tr3 dipende da temperatura e tempi di maturazione dell'impasto
Grande signor Sergio. Anche coi tuoi consigli ho fatto delle napoletane doc. Questo Grazie anche all'illillo Extreme. Con un 70 di idratazione. A differenza di come mostri nel tuo video, io faccio fare delle pause in frigo dopo la prima incordatura, in modo da non tenere alti i giri e dopo coi rigeneri a bassa velocità viene come il velluto....grazie Sergio...buona domenica...🙂👋
Ottima idea quella delle pause.
Sergio devo ringraziarti !impasto semplicissimo e perfetto!avevo sempre paura di sperimentare un impasto così idratatato,ma cosi è a prova di bambino!ora i bimbi sono a nanna sabato sera si pizza!
Perfetto!
Bravissimo complimenti
Grazie mille! 😊
Buongiorno signor Sergio. Oggi ho fatto un'impasto in planetaria al 70 percento. Le ultime pieghe le ho fatte a distanza di un ora da quando lo ho tolto dalla macchina e poi subito in frigo, cioè lo ho tolto dalla macchina fatto riposare 10 5 le prime pieghe, un'ora a temperatura ambiente e poi le ultime pieghe e subito in frigo. Era spettacolare. Speriamo domani sia anche buona...buona giornata. Saluti
Avanti tutta!
Come al solito prezioso, grazie mille. Certo che un impasto a 75% con le mani sarebbe difficile da gestire. Viva la tecnologia.
L'alta idratazione è agevolata dalla macchina, non c'è alcun dubbio!
sei un mostro... di simpatia
Troppo gentile!
Ciao Sergio,volevo ringraziarti per questo utilissimo video,devo provare a rifarlo il prima possibile...Grazie davvero 🙏🙏🙏🙏🙏
Nulla di più semplice!
@@Lapizzafattaincasa speriamo 😅sono una frana con gli impasti😅
Sei bravissimo
Ti ringrazio per l’apprezzamento! 😊
Bravo.... ottima pallina e uniforme... complimenti
Grazie
@@Lapizzafattaincasa di nulla sempre un piacere vedere dei professionisti, e imparare cose nuove!! :-)
Super Metodo, mi ha cambiato e semplificato tutto!!
Chissà come mai i produttori di planetarie dicono di usare il gancio e non la foglia/K
E chi lo sa... con l'alta idratazione occorre la foglia.
@@Lapizzafattaincasa dipende dalle planetarie, per le planetarie ad alto budget ( quindi kitchenaid e kenwood ) da 400-600€ a salire si può usare benissimo il gancio per via della conformazione del gancio per quelle da 80-150€ come quella del video che non è più in produzione invece meglio la foglia sia per la conformazione della ciotola che anche per il gancio che fa un pò ridere.
Ciao Sergio, mi sono iscritto da poco al tuo canale. Innanzitutto ti faccio i complimenti per il modo chiaro e preciso con cui spieghi gli argomenti, poi desidero farti due domande: la prima è sapere se posso fare l'impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia, ma a velocità più bassa, magari aumentando il tempo di lavorazione. Io ho una planetaria Bosch da 1400 watt, la mum 8. Poi, la seconda domanda è sapere se l'impasto con autolisi è meglio di quello diretto.
Puoi fare come dici, senz'altro. L'impasto con autolisi è comunque un diretto. Stai semplicemente mescolando acqua e farina per aiutare l'incordatura.
Madonna metti una posività assurda, se sarò triste farò una pizza guardando un tuo videooo
Troppo gentile
Grazie, grazie e ancora grazie. Finalmente sono riuscita ad incordare la pizza con la planetaria. Inoltre usando l'app CalBal che hai consigliato sono riuscita ad ottenere un buon mix di farine. La pizza ora è propiro gustosa.
Ma queste belle cose tutte insieme! Sono contento per te!
Non tropo app io ho un iPhone😩
@@mariassuntamanzone4950 prova con un PC
@@mariaelenapalumbo8150 su Android c’è ne sono diversi come’ l’icona
anche io scettico come gli altri, sono andato di 65 giusto per sicurezza, e devo dire di non aver ottuneto mai un'impasto del genere, grazie infinitamente.
Ma anche con 65 hai tenuto la velocità alta? Cioè hai fatto tutto allo stesso modo? O hai fatto qualche variazione? Perchè io sarei più interessato ad un 65% di idratazione con planetaria.
darkcrown77 monto foglia inizialmente il tempo che si amalgama tutto a velocità media e poi 6 minuti con gancio ad alta velocità, successivamente fermo la macchina per 15 secondi e la aziono a bassissima velocità dando 3 giri esatti, aspetto altri 15 secondi e ridó 3 giri quindi altri 15 secondi per altri 3 giri. Successivamente mi sposto sul piano di lavoro do due pieghe esatte e pirlatura copro con un panno umido e faccio riposare 15 min, poi rifaccio due pieghe e pirlo nuovamente, copro per 7 minuti due pieghe ripirlo nuovamente e metto a maturare l’impasto, viene qualcosa di spettacolare.
@@MrToto872 ciao grazie per le info. Per quanto tempo fai maturare? In frigo o a temp ambiente?
Quel che ci voleva, Sergio!
Grazie della preziosa ed istruttiva condivisione.🙏🙏🙏🙏🙏🙏
PS
Da 24 ore, sono un felice proprietario di un F1p134h modificato da quel 'geniaccio' (cit. Sergio Mura😉) di Fulvio. Devo ancora capirne il funzionamento e non vedo l'ora d'imparare ad adoperarlo correttamente.
A tal proposito, fu molto indicativo il video che realizzasti a casa sua: ebbi modo di cogliere alcuni aspetti fondamentali di FDM; persona incredibilmente competente e disponibile.
Grazie ancora,
Corrado
Sono davvero contento per te! Bellissimo forno, irraggiungibile!
Ciao Sergio complimenti per il video, sei sempre d'aiuto. Volevo chiederti per chi utilizza una planetaria che ha la possibilità di utilizzare due ganci cioè un semi-spirale e un frangia pasta, come consigli di utilizzarli? O per l alta idratazione è meglio utilizzare sempre e solo la foglia?
Puoi provare con lo strumento di cui parli, partendo da tutta la farina e metà acqua. Poi pian pianino aggiungi il resto dell'acqua...
Ciao Sergio per me video spettacolare grazie mille farò anch’io così con la planetaria. Ho condiviso il video su il mio Facebook lo trovo molto utile x chiunque impasti con la planetaria. Buona serata😉👍👍👍
Sono contento che ti sia piaciuto.
Ciao Sergio, ti seguo da poco e devo dire che il tuo è uno dei miei canali preferiti per la pizza.
Vorrei chiederti se è possibile fare un idratazione al 75% con un W più basso ( tipo 260 visto che al momento sono riuscita a reperire sono questo) e se il cornicione viene bello gonfio lo stesso. E poi volevo sapere quanto tempo deve lievitare e se eventualmente deve stare anche in frigo. Grazie se mi risponderai. Un abbraccio dalla Sardegna ❤️
Puoi fare l’impasto con quella farina. Puoi lasciare a lievitare in frigo per 19 ore, dividere in panetti e fare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!
Bravo
Grazie 😊
Tutto questo è molto chiaro e semplice bravo 👏🏻 e grazie. Ma vale x qualsiasi tipo di farina o solo con quella da media forza? W 320\340?
Con le farine bisogna certamente prestare un po' di attenzione. Infatti se si vuole fare un impasto ad alta idratazione, necessariamente occorrono farine di forza, infatti gli impasti ad alta idratazione generalmente poi vengono messi a lievitare per un tempo abbastanza lungo.
Salve Sergio sono un tuo grande ammiratore. Volevo farti i complimenti per i contenuti di ottima qualità che fornisci sul tuo canale. Avrei gentilmente delle domande da farti:
1 - Mi trovo all'estero e la farina più forte che riesco a trovare ha 12,7 di proteine. Andrebbe bene per 48 ore di maturazione? Come ci si regola per vedere quante ore massimo può maturare una farina?
2 - Hai mai provato ad usare la biga? Nei tuoi video vedo che usi sempre impasti diretti. Da quello che so la biga conferisce più sapore alla pizza.
3 - Per quanto riguarda la maturazione e lievitazione degli impasti, è vero che è sempre meglio far riposare l'impasto in frigo per fare in modo che quest'ultimo sia tanto maturato (digeribile) come lievitato? Come bisogna calcolare la quantità di lievito necessaria dipendendo dalle ore e dal tipo (TC o TA) di "riposo" dell'impasto?
Grazie per il tempo che dedicherai nel rispondere alle mie domande.
Saluti
Con la farina che dici puoi anche fare 48 ore, ma passando per il frigo. Altrimenti la metà e pure con un po’ di attenzione.
Per essere sicuri si dovrebbe leggere la descrizione della farina che in genere contiene le indicazioni d’uso del produttore. Su internet trovi delle tabelle amatoriali relative al contenuto di proteine nelle farine.
Mai usata la biga. Per diletto ho usato il poolish in una occasione. Non mi attirano queste preparazioni perché quando desidero conferire un particolare sapere utilizzo il lievito madre.
Il frigo rallenta la lievitazione e fa andare avanti la maturazione. Per le lavorazioni familiari ti consiglio di usare un calcolapizza (ho fatto un video apposito) così da non sbagliare con i calcoli.
La pizza fatta in casa grazie mille Sergio. Cercherò il tuo video del calcolapizza così da non sbagliare. Se facessi 48 ore di frigo, seguitamente dovrei fare lo staglio appena uscito l’impasto dal frigo (o dovrei aspettare un oretta?) e procedere con la cottura dopo quante ore di lievitazione dei panetti a temperatura ambiente? Scusa se continuo a farti domande però vorrei cercare di capire ed imparare il più possibile per trovare un metodo tutto mio per fare la pizza napoletana a casa. Grazie ancora
ciao e complimenti per i video, mi piace molto la tua semplicità nello spiegare e la passione che metti. Mi sono deciso ne comprare un ooni koda per fare la pizza napoletana e avrei bisogno di comprare un'impastatrice/planetaria con un budget massimo di 250 euro. impasterei massimo 4 panielli da 250 g inizialmente a basse idratazioni per poi salire in futuro. mi potresti consigliare qualcosa di valido con il mio budget? grazie mille
Cerca una Kenwood. Ne puoi trovare di ogni prezzo e sono tutte buone.
Sono un amico di semplici modi di lavoro, e questo è il primo video che lo spiega proprio così! Grazie! Se voglio fare un impasto con 30% biga e 65/70% d'idratazione c'è qualche altro trucco?
Se abbassi l'idratazione puoi iniziare con la foglia e concludere con il gancio
Ciao Sergio, complimenti per la tua chiarezza! Secondo te si può ottenere lo stesso risultato utilizzando la semola e spingendoci ad un'idratazione dell'80%? Vorrei fare il pane...
Tutto è possibile. La semola non è facilissima da portare ad altissime idratazioni... ma puoi provarci.
Sergio grande come sempre.
Ma gli ingredienti consigli di usarli a temperatura ambiente o freddi?
Così da non scaldare l'impasto.
Ho usato acqua fredda dal rubinetto (io vivo in campagna e l'acqua è davvero fredda) e farina a temperatura ambiente. Siamo in inverno e non ci sono problemi. E se per caso l'impasto si scaldasse per qualche minuto, in un attimo di raffredderebbe.
@@Lapizzafattaincasa ti ringrazio come sempre
Grandissimo maestro, ho vist anche il video della pizza romana e volevo chiederti se hai usato tutto l'impasto che hai prodotto in questo video
Proprio questo! Ho fatto due teglie. 😊
Ma io non sono un maestro eh! Semplice appassionato come tutti voi. 😅
Buongiorno Sig.Sergio, tantissimi complimenti per la Sua competenza e chiarezza nell'esposizione....volevo chiedere quanti W ha la farina usata nel video? Per poter replicare la Sua ricetta credo che sia importante...o sbaglio?
Se non erro è W300. Ma l’altro giorno in un video più recente ho fatto l’80% in planetaria con una W280.
Ciao, grazie per il video! Posso chiedere che planetaria è quella che impieghi tu?
Si tratta di una Kenwood di un po' di anni fa. Posso dirti che si trattava di un modello base.
Ciao grazie come sempre dei tuoi preziosi consigli, Hai fatto due video in planetaria uno solo foglia uno con foglia e gancio quale ritieni sia migliore? Io ho provato quello con sola foglia e ho avuto poi qualche difficoltà con i panetti che con idratazione al 70% risultavano un pó appiccicosi, poi durante la stesura delle pizze l’impasto era veramente morbido ma un pó troppo poco tenace si stendeva troppo facilmente
Il gancio va bene quando l’idratazione è bassa. La foglia aiuta tanto quando l’idratazione è alta.
Ciao Sergio, complimenti per il video!!
Avrei una domanda, come mai questa quantità ridotta di lievito?
Negli altri tuoi video ho visto che per più o meno la stessa quantità di farina ne usi molto di più.
Grazie in anticipo e continua così!!
Il video è nato solo per mostrare la modalità. Non avevo ancora chiarissimo cosa avrei fatto dell'impasto, per cui mi sono tenuto prudente.
Splendidi video davvero . Quando mancano i 0.38 gr. di lievito fresco se non sbaglio moltiplico x tre e uso 1.20 di lievito secco mastro fornaio, per esempio ? In questo caso un cucchiaino di zucchero su tutto oppure no ? Grazie x la risposta
Devi dividere per 3
Sempre interessanti i tuoi video. Mi piacerebbe vedere lo stesso video impastando però con il gancio, sempre con la planetaria. Purtroppo non l'ho trovato tra i tuoi video. Grazie
Con il gancio si può fare un impasto normale. L'alta idratazione invece è complessa per gran parte delle planetarie (quelle meno potenti) perché scaldano veramente tanto prima di ottenere il risultato.
@@Lapizzafattaincasa allora aspetterò un tuo video per l'impasto con il gancio e una idratazione meno spinta 😃
@@Lapizzafattaincasa in quei casi, credo che si possa utilizzare la tecnica di frazionare i tempi di impasto, riponendo in frigo la ciotola con dentro l'impasto, farlo raffreddare 10/15 minuti e ripartire
Buongiorno, io casualmente ho lo stesso modello di planetaria quindi il video mi è ancora più utile! Una domanda, nel caso di idratazione più bassa i tempi per una corretta incordatura diminuiscono proporzionalmente? Grazie e complimenti vivissimi
In quel caso non occorre proprio correre. Si può iniziare con la foglia e concludere con il gancio.
@@Lapizzafattaincasa grazie inifnite della risposta e suggerimenti. Ho seguito il video alla lettera e, dopo la pirlatura, ho messo in ciotola un impasto apparentemente perfetto. Ho usato una farina zero "da scaffale", tasso proteico piuttosto basso ma di questi tempi difficile trovare di meglio, 72% di idratazione e una minima aggiunta di olio evo (15 gr su 470 gr di farina) e di zucchero (7gr). Per una lievitazione di 8h ho usato 2 gr di lievito fresco. Dopo le prime 4 h, pronto per lo staglio, l'impasto era nuovamente appiccicoso e soprattutto sofficissimo e con poca forza, tanto che è stato problematico chiudere i panetti i quali, dopo le seconde 4h, sono cresciuti solo in larghezza e alla lavorazione erano totalmente privi di forza. La mia idea è che la farina sia inadeguata (di fatto l'impasto è acqua e farina) a una idratazione così elevata e che la maglia glutinica dopo l'impasto fosse "al limite" nonostante aspetto e consistenza ottimi. Mi scuso di essermi dilungato, mi rendo conto che la pizza può essere un affascinante rompicapo..😉
Buonasera Sergio, il video è chiarissimo ed è davvero invogliante provare a realizzare l'impasto con questo metodo. Io per 2 volte ho dovuto buttare gli impasti perchè rimanevano troppo appiccicosi e il dubbio principale che ho è che le farine utilizzate non fossero abbastanza di forza.In tutti e due i casi ho utilizzato farine comuni e 20% di manitoba. Sento sempre parlare di W e secondo me il non riuscirci dipende dalla farina non adatta.Io al supermercato non ho mai trovato una farina che riportasse questo fatidico valore W. E' forse il caso di ordinarla online con un valore come dicevi qui nel video con un W 350 ? Grazie mille
Diciamo che se la farina è forte, spesso assorbe anche più acqua. Le farine commerciali del supermercato raramente sono forti. Fa eccezione la manitoba che è la più forte!
Graaaaaaaaaaaaaaaaaaaaazieeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
Video istruttivo. Unica piccola osservazione: il 75% di idratazione con una farina forte è diverso dal 75% di idratazione con una farina debole. Un cenno a questa diversità si poteva fare. Comunque complimenti.
Hai ragione! Nei video successivi l’ho specificato. Mai dare per scontato nulla!
Con l’alta idratazione è sempre necessaria una farina di buona forza.
Ciao Sergio, sono un suo compaesano, affascinato dalla sua bravura nel fare le pizze in ogni maniera possibile, quindi dei semplici applausi non potrebbero mai bastare! In questi giorni di quarantena, mi sto dedicando nel fare anche io qualche pizza. Ahimè possiedo solamente un fornetto G3 Ferrari Delizia. Ho comprato comunque una planetaria Kenwood e ho guardato tante volte questo suo video, piacevolissimo e fatto cin estrema precisione! Mi chiedevo solamente una cosa: è possibile sapere nella stessa precisione come comportarsi con un impasto fino al 65% di idratazione dove viene utilizzata prima la foglia e poi il gancio? Un video sarebbe fantastico, ma anche una spiegazione fatta da lei sarebbe meraviglioso. La ringrazio di cuore, saluti da Cagliari!
Caro Simone, anzitutto grazie di cuore per i graditi complimenti! 😊 Poi, per quanto riguarda il video, esso nasce esclusivamente per l’alta idratazione. Per un’idratazione di 65% si può procedere mettendo l’acqua e aggiungendo la farina poco alla volta, usando all’inizio la foglia. Poi, quando l’impasto è amalgamato, si può mettere il gancio e completare l’incordatura.
La pizza fatta in casa grazie mille per la sua risposta! Sempre gentilissimo con ottime spiegazioni. Se mai dovesse fare un video dei suoi dove fa vedere tutto l’esatto procedimento, sappia che gran parte delle visualizzazioni sarebbero sicuramente opera mia!
Ciao Sergio veramente complimenti per grande capacità di spiegare, oltre alla indubbia bravura. Volevo chiederti...ma se metto anche l'olio, lo devo fare all'inizio insieme a tutta l'acqua, o in un secondo momento? Grazie mille.
L'olio va messo alla fine della fase di impastamento. Grazie per i complimenti.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!!!
Bravo Sergio. Pensavo che dopo ogni pausa facessi anche delle pieghe prima delle pirlature.
È stato sufficiente così, in maniera lineare.
Ciao e grazie per aver condiviso la tua esperienza con questo video molto utile
Volevo solo fare una domanda…fatto l’impasto dove e per quanto tempo lo fai maturare prima di fare pizza? O pane? ☺️ grazie
Il video serve solo per la tecnica. Per le ricette guarda tra i miei video quella che preferisci.
Ciao Sergio, ti seguo da poco ma ho già visto tutti i tuoi video :) Sei bravissimo e di grande aiuto!!! Volevo chiederti, per quanto riguarda l'impasto per la napoletana a bassa/media idratazione, con la PLANETARIA consigli di partire dalla farina come in questo video oppure dall'acqua come da disciplinare? Grazie mille!
Paolo D'Angelo potrei risponderti io 😉😉 parti sempre dalla farina, la napoletana viene perfetta anche senza partire dall'acqua!! Il disciplinare si basa su tecniche utilizzate in anni in cui non c'erano tutti i mezzi che abbiamo oggi! Se ti servono info ulteriori chiedi pure!
Sergio è un maestro
Se vuoi seguirmi PIZZA_FAMILY_HOMEMADE
(Ig)
@@Robartz grazie mille!
Sembra fantastico... Spero di riuscirci
Ce la farai tranquillamente!
Complimenti Sergio sempre molto chiaro ed esaustivo, io ho comprato da poco una planetaria kenwood di fascia medio alta ho speso quasi 500 €, e con gli impasti ad alta idratazione ho dei problemi, alcuni mi hanno suggerito di acquistare un gancio a spirale visto che ho trovato quello ad uncino e dovrebbe andare meglio, che ne pensi?Comunque per il prossimo impasto userò la tua tecnica....grazie dei consigli e ancora complimenti
L’alta idratazione e il gancio non vanno d’accordo. Devi utilizzare la foglia.
Avevi ragione Sergio...stamattina ho fatto un impasto con idro al 77 %come mi hai suggerito tu.....in 4 minuti era gia incordato...assurdo
Era da tanto che cercavo un video dettagliato per un impasto fatto in planetaria. Posso solo dire "GRAZIE DI CUORE". Avevo solo due piccoli quesiti da porre... Posso sostituire le pieghe alle pirlature (oppure le pirlature servono in modo particolare a rendere liscio l'impasto. E per ultimo , faccio estrema difficoltà a capire quando è pronto l'impasto..(diciamo che se mi regolo con la temperatura e con 6 minuti alla massima velocità nel momento che vado a fare il rigenero l'impasto si aggrappa al gancio , quindi questo dovrebbe farmi capire che l'impasto è pronto giusto ?) Un saluto. Grazie di tutto , sei un grande 👏
L'impasto è pronto quando è liscio ed elastico. Non basta che si stacchi dai bordi della ciotola perché con la foglia ciò accade anche senza che l'impasto sia veramente pronto. Ecco perché si fanno delle pieghe.
Buongiorno Sergio, per un impasto con idratazione al 64-65% , consigli sempre di usare la foglia e le stesse velocità del tuo video?
Diciamo che fino al 65% dovresti riuscire iniziando con la foglia e proseguendo con il gancio, senza necessità di andare forte.
Ciao, grazie a te finalmente sono riuscito a fare un'impasto per 🍕 decente! GRAZIE!
Ho solo modificato leggermente perché ho fatto un 70%(sono alle prime armi)
Volevo chiederti solo 2 cose:
●per un'impasto a 24h di cui 12h in frigorifero, 10h fuori e 2h di panetti, dopo quanto tempo e quante pieghe posso fare?
Grazie mille
Complimenti per l'impasto! 😃
Per la tua richiesta, devo dirti che senza conoscere che farina usi, quanto lievito metti e che temperatura hai in casa... è impossibile darti un aiuto. Ti invito a guardare qualche ricetta nei miei video perché le 24 ore sono le più ricorrenti e lì troverai tutto.
@@Lapizzafattaincasa piano piano guarderò tutti i tuoi capolavori!! Grazie mille 😊
Ciao, scusa il ritardo 🤣🤣 sono un Tuo iscritto, bellissima spiegazione sull'impasto in Planetaria, ma quanto la fai lievitare e dove prima di cuocerla?
Questo video è dedicato solo al metodo. Le tempistiche le decide ogni appassionato in base alla ricetta che viene seguita.
Salve e complimenti per i video. Non ha detto però quanto tempo lascia l'impasto a lievitare e se per caso lo fa lievitare in frigo. Grazie per le informazioni aggiuntive!!
Il video è dedicato solo alla tecnica di impastamento con la planetaria. L'impasto era servito per una teglia romana.
Buongiorno un po' di tempo fa ho visto questo video mi è piaciuto molto specialmente per la semplicità con cui spieghi il procedimento dell'impasto. Per farla breve mi sono iscritta e questa mattina ho fatto l'impasto in planetaria. Devo infornata domani sera per cui ho messo l'impasto in frigo. Quanti tempo devo metterlo a ta, devo lasciarlo lievitare così o devo fare un giro di pieghe? Purtroppo il video finisce finito l'impasto e non so come procedere. Scusa se mi sono dilungata ma volevo far capire il problema. Grazie per l'eventuale risposta
Puoi fare così:
- 10 ore a temperatura ambiente tutto l’impasto uniti
- dividi in palline
- 5 ore di lievitazione delle palline
- stendi e inforni
Grazie mille della risposta ma c'è un problema non sapendo come procedere ho messo l'impasto in frigo e vorrei fare una teglia unica infornando come ti dicevo domani sera. Un'ulteriore domanda posso lasciarla bianca per poi farcirla? Grazie mille per la risposta
Salve Sergio. Grazie a te ho cambiato modo di fare la pizza, con ottimi risultati!!! Ho sempre fatto un impasto al 75% con il tuo metodo in planetaria. Mi chiedevo se, con lo stesso metodo che mostri in questo video, posso fare anche un impasto all’80% di idratazione o dovrei apportare alcune modifiche nella lavorazione in planetaria? Inoltre, dopo la chiusura, va bene lo stesso mettere l’impasto a maturare 12 ore in frigo, e 8 ore a temperatura ambiente, come faccio con l’impasto al 75%, o bisogna cambiare qualcosa?
E all’85% di idratazione?
Grazie in anticipo per la risposta.
Puoi ottenere un ottimo risultato anche con l'80% di idratazione.
Solo... ti prego di tenere in buona considerazione che le alte e altissime idratazioni richiedono farine adeguate in termini di assorbimento, altrimenti il rischio che si corre è di ottenere un impasto non incordato e troppo caldo.
Io ho una 0 con w 390 della caputo. Tuttavia, con un impasto al 75% di idratazione con lievitazione tra le 20 e le 24 ore circa (di cui 14 in frigo) l’ho spezzata con una 00 con 170-190 W (50 e 50) fino a raggiungere un W di 270. Va ancora bene per un’idratazione dell’80% o devo alzare il livello di w? E per l’85% di idratazione quanti W dovrebbe avere la farina? Grazie sempre 🙏🏻
Sergio lo sai che ti seguo ovunque, mi sono imbattuto in questo video più di una volta. Ma tra una pirlatura ed un'altra l'impasto lo copri? Io facendo pause un po'più lunghe lo faccio con la ciotola per non rischiare di seccarlo. Vedendo i tuoi tempi più corti, sono molto interessato
Copri pure. Ma sono tempi molto corti
Bella spiegazione complimenti... La farina è una farina di forza o tutte le farine avranno lo stesso risultato...? Grazie della risposta...
Per l'alta idratazione occorre in genere una farina di buona forza perché le preparazioni dedicate necessitano di forza.
Buonasera Sergio, sabato scorso ho fatto l'impasto per la pizza in planetaria. Il risultato finale diciamo che era buono ma ho avuto delle difficoltà nella lievitazione. Ho ascoltato il tuo consiglio di tirare fuori dal frigo 6ore prima di infornare ma non riusciva a lievitare per ciò sono stata costretta ad accendere il forno programma lievitazione. Alla fine sono riuscita ad infornare ma alle 22 invece delle 19. Ora la mia domanda è questa forse avrei dovuto tirarlo fuori dal frigo la mattina? Poi un'altra domanda è finisco ☺️ quanto tempo quel tipo di impasto può stare in frigo? Può arrivare anche a 48 ore? Scusa se mi sono dilungata. Ti ringrazio se mi vorrai rispondere. C'è per caso un tuo video che completa i passi successivi? Grazie ancora
Questo impasto può benissimo stare in frigo. Strano che con questo caldo non siano bastate 6 ore... a meno che il tuo frigo non raffreddi in modo esagerato.
Ciao,grazie mille per questo utilissimo video,sei davvero bravo! Questo impasto puo' essere utilizzato anche per una pizza in teglia romana?
L'ho utilizzato proprio per due teglie romane. Le mie prime teglie romane 😊
@@Lapizzafattaincasa grazie mille per la risposta! hai fatto fare una puntata a TA all'impasto o lo hai trasferito direttamente in frigo?
Grazie mille per aver messo questo video... io uso solo il gancio e non la foglia ma non riesco ad incordare...
Potresti mettere anche la parte di staglio è risultato finale dopo appretto? Grazie
Ancora sto facendo la puntata. Il video è stato girato questo pomeriggio. 😊
Con questo metodo non avrai più difficoltà.
Volendo aggiungere un po’ di olio, bisogna diminuire l’acqua? Poi si può passare al gancio? E le pieghe dopo la lievitazione? Grazie e complimenti per la bravura e la semplicità delle sue spiegazioni
Puoi aggiungere l'olio e diminuire l'acqua. Il gancio ti consiglio di usarlo dopo aver ottenuto la massa con la foglia.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille ☺️
grandissimo sergio ;-) io in genere impasto a mano perchè ottengo risultati discreti e perchè finora la planetaria non mi ha dato molte soddisfazioni ma proverò senz'altro questo tuo metodo e i tuoi consigli. domanda: dopo aver chiuso l'impasto con tutto il procedimento del video avevo pensato di tenere l'impasto 1 ora a TA, poi frigo 24 ore, poi staglio e 6/8 ore di lievitazione dei panetti (in inverno qui ci sono sui 16 ° in casa). corretto o mi consigli un procedimento diverso ?
Il video serve solo ad illustrare il metodo. Era un impasto per teglia romana, ma non ne ricordo i dettagli. Con un calcolapizza potrai fare la tua ricetta. Oppure seguire un'altra dei miei video.
@@Lapizzafattaincasa buongiorno quindi posso usare il metodo dei sei minuti ad alta velocità per impastare anche una contemporanea napoletana se ho capito bene
ciao sergio,grazie in anticipo per ogni video e ogni consiglio che mi hai dato per riuscire a fare una buona pizza..se posso vorrei farti una domanda,potresti fare un video dove lentamente fai la pirlatura che non riesco molto bene ad avere il tuo stesso risultato...grazie mille in anticipo.
quello strumento rosso che usi tu come si chiama?
Lo strumento di plastica viene chiamato “tarocco” ed è molto comodo. Tra l’altro costa un paio di euro. Per il video che chiedi, ne ho già fatto più di uno in cui si vede bene. Cerca in alto nel mio canale la voce playlist e scegli “impasti”.
@@Lapizzafattaincasa sei stato gentilissimo..grazie di cuore..ora vado a vedere il video,deve essermi scappato 😊 ti farò sapere come va ..grazie ancora
Grazie del video. vorrei chiedere: Che tipo di farina( proteine o w) hai usate e che temperatura avevi durante l'impasto?
Certamente ho usato la farina Petra 5037 (W310) e la temperatura non la ricordo. Guarda il mese in cui è stato fatto il video per avere un'idea.
Mi hanno regalato una planetaria, non ho idea di come si usi. Il tuo video è chiarissimo, grazie. Con le dosi di questo impasto, posso fare il pane? Grazie
Certo che puoi.
Gli altri dicono solo delle gran cazzate , semplice diretto al segno . Bravo
Dai 😅 è pieno di bravissimi appassionati. Però ti ringrazio di cuore per l'apprezzamento! 🤗
Complimenti!!! Ottimo impasto...
La cosa che mi chiedo però è sulla cottura. Lei ha anche un'ottimo forno per poter rendere al meglio le alte idratazioni, ma per le temperature medio/basse di un comune forno casalingo, hanno comunque senso le alte idratazioni?
Grazie ancora per la condivisione del video!!!
Ciao Andrea! In realtà le alte idratazione necessitano di basse temperature di cottura. Pertanto il forno di casa, è molto adatto alle alta idratazione. So che può sembrare un controsenso, ma è proprio così. Tanto che quando io cuocio alta idratazione nel mio forno, devo abbassare notevolmente la temperatura. Prova la teglia romana per renderti conto di quello che ti sto dicendo. 😊
Grazie mille!!!
Sì, il prossimo impasto farò una teglia...
🍕🍻
tutto bello! tutto facile!! (se lo fa Sergio!!!)... io farò un disastro :)
Vedrai che farai benone. L'importante è fare esattamente come mostro nel video e usare una farina con buona forza. L'alta idratazione necessita di una farina forte.
@@Lapizzafattaincasa Sergio mi sono trovato bene con il tuo metodo grazie, anche se ho ridotto l'idratazione. L'unica cosa è che l'impasto non ha lievitato come mi aspettavo.
Parliamo di pizza napoletana al 65% (660 gr. farina caputo pizzeria) impastata il pomeriggio per il giorno successivo (24h).
Potrebbero essere queste due le possibili cause della mancata lievitazione?
1) ho utilizzato due grammi di lievito di birra fresco che avevo porzionato e congelato da circa due mesi (quando l'ho scongelato ho notato che era appiccicoso e non si sgretolava come quando è fresco.
2) una volta terminato l'impasto l'ho messo subito in un contenitore e immediatamente in frigo. forse dovevo lasciarlo qualche ora a temp. ambiente e poi in frigo?
Solitamente impasto il venerdì pomeriggio per fare la pizza il sabato sera, non so se posso lasciare l'impasto totalmente a temp. ambiente per le 24h.
ti ringrazio come sempre
Salve e grazie per il video.
In totale quante ore di lievitazione occorrono, e a temperatura ambiente o T.A e frigo?
Grazie mille
Io farei 48 ore divise in 40 in frigo a cui farsi seguire la divisione in panetti e altre 8 ore a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa addirittura 8? A temperatura ambiente diciamo sui 20 gradi o poco oltre, a me panetti ben chiusi dopo 3 ore sono più che raddoppiati e pronti oer stesura, non si rischia andando oltre di farli collassare? O forse dipende dal fatto che a impasto chiuso abbastanza freddo, utilizzando acqua freddissima, faccio seguire 1 oretta e mezzo di start alla massa a TA prima di andare in frigo 2 giorni, e quindi per quello trovo già un impasto più pronto già quando arrivo allo staglio?
Sergio devo dirti grazie!avevonoroblemi con l idratazione alta...con il tuo metodo l abbiamo fatto insieme😂ed e venuta uno spettacolo!che soddisfazione!ora in frigo per le sue 39 ore di nanna
Chiarissimo. Quanto tempo deve riposare?
Dipende da quanto lievito metti. Ma anche dalla scelta di usare il frigo o no...
Caro Sergio, la farina è tipo 00? Grazie in anticipo e complimenti come sempre
Tipo 0
Ciao sergio complimenti, volevo chiederti come mai hai preferito la foglia anziché il gancio, spero tu mi risponda grazie
Con l'alta idratazione non c'è scelta. Se si vuole chiudere velocemente, occorre aiutarsi con la foglia.
Ciao Sergio e come sempre complimenti!Per la pizza in teglia con questo impasto come si procede? Mi spiego meglio..se volessi fare una sola teglia ed impiegare tutto l'impasto comunque andrebbe fatto lo staglio?
Le dosi dipendono dalla dimensione della teglia. In genere si calcola lato X lato : 2
@@Lapizzafattaincasa Non ho ben capito..per esempio per una teglia 35x28?
@@Marco-oi3ow 35x28:2 (espresso in grammi)
@@Lapizzafattaincasa Grazie, sempre gentilissimo!Un'altro dubbio..i 0.38 gr. di lievito sono calcolati per una lievitazione totale di 48 ore di cui 40 in frigo e 8 a T.A.?
@@Marco-oi3ow Sì.
Buonasera ho appena visto il video ,complimenti per la spiegazione molto chiara voglio provarci anche io, ma vorrei sapere dato che non ho la planetaria se posso impastare con l'impastatrice e quindi con il gancio oppure con il Bimby, grazie
Puoi certamente provare, ma ovviamente dovrai seguire regole di ingaggio diverse. Infatti, il Bimby ha le sue istruzioni.
Grazie proverò a farla anche con l'impastatrice che ho visto che hai presentato in un video e che ho anche io ma la uso solo per impastare il pane non avevo mai pensato di impastare la pizza 😅
Ciao e complimenti per i tuoi video! Quale impastatrice mi consigli come marca e modello? Grazie e buona domenica! Ho visto che le KitchenAid siano le migliori ma costano
Se intendi riferirti ad una planetaria, occorre non spendere troppo perché altrimenti ci si avvicina al costo delle spirali che sono certamente assai meglio (per il mondo delle pizze).
Dunque, restando in ambito delle planetarie, pur avendone avuta una sola, proprio questo fatto - e la longevità di questa impastatrice - mi spinge a dirti che le Kenwood sono sicuramente tra le migliori. E non occorre spendere molto! Puoi trovare offerte tra i 150 ed i 200 €.
@@Lapizzafattaincasa grazie gentilissimo!
Bellissimo video, oggi ho provato ed è venuto bene ma troppo appiccicoso, può essere per la Farina troppo debole?? Ho usato una farina comune da supermercato...Oppure è solo qualche errore mio??
Risultava molto difficile da lavorare...In questo periodo trovare farine è più complesso, ho ordinato la caputo ma ci vorrà tempo...
Diciamo che il 75% necessiterebbe di una farina di media forza. Almeno questo. Poi, una parte della responsabilità potrebbe essere in un difetto di incordatura.
@@Lapizzafattaincasa penso abbia ragione, ieri sera ho riprovato e la prima parte dell'impasto sembrava molto meglio dopo le pirlature, dopo averlo lasciato per 16 ore in frigorifero però risultava molto appiccicoso e difficile da stagliare anche a freddo, ho ancora molto da imparare...
Ciao, Sergio, guardando questo video, ho visto che hai fatto un impasto dando delle dosi, quello che vorrei sapere, per un impasto per 2 pizze con idro 65% la procedura, è la stessa sia in tempistica e velocità della planetaria, oppure si accorciano i tempi usando le stesse velocità che hai usato tu. Diversamente usando velocità basse, mi riferisco alla velocità 1 nella prima fase e 2 è 3 nella fase finale, i tempi devono essere superiori? Ti chiedo questo perchè molte volte trovo difficoltà nell'incordare. Inizialmente uso la foglia per 4/5 minuti, poi passo al gancio, e proseguo per altri 5 /7 minuti a velocità 2 ma non riesco a capire se è incordato o no. Grazie.
L’impasto è incordato quando si stacca completamente da sotto e dai bordi della vasca e sbatte da tutte le parti con un rumore tipico. Inoltre diventa abbastanza asciutto. Volendo, qualunque sia il peso, puoi chiudere un impasto sulla tavola come faccio vedere nel video con alcune pieghe distanziate nei minuti.
@@Lapizzafattaincasa Grazie.
Complimenti sig. Sergio ma per fare una pizza in teglia al 75% di idratazione quale farina consiglia?
Occorre una farina un po' forte. Diciamo almeno W300-330.
Grazie Sergio io ho terrore dell' altra idratazione ho buttato gli esperimenti molte volte ...
Con questo semplice sistema non dovrei sprecare il tuo impasto.
La prima volta che vedo un sardo fare questi video. MENOMALE ci siamo anche noi...😅
Non ho mai notato questa cosa...
@@Lapizzafattaincasa c'è sempre una prima volta 😅👋
A questo punto il procedimento è sempre
17 ore di lievitazione
Poi
Si fanno i panetti
Altre 7 ore a riposo e quindi si procede alla realizzazione della pizza?
Sempre tutto a temperatura ambiente?
Sempre farina Petra 5037?
Grazie per le risposte che molto gentilmente come sempre mi darà
La farina e tutto il resto lo sceglierai tu secondo necessità. Non esiste una formula valida per tutto. Per le dosi ecc ecc puoi usare un calcolapizza, così da non impazzire dietro i calcoli.
Dopo 20 ore, togli l'impasto dal frigo, fai i panetti (staglio) e li lasci 3-4 ore (dipende dalal stagione) a TA, fino a lievitazione.
Poi stendi e inforni.
Bel.video.e.spiegato.benissimo.
Una.domanda..o.appena.ricevuto
Farina.Nuvola.caputo.forza.280
Stesso.procedimento..grazie..
Uguale.
Complimenti davvero. Ho una domanda: se uso il lievito madre come procedo? Inserisco prima quello con un po' di acqua e lo faccio sciogliere e poi metto la farina e il resto dell'acqua? Grazie mille
Puoi mettere tutto insieme senza tanti pensieri. Funziona! 😃
Complimenti per il bellissimo video dove le spiegazioni sono esposte in modo semplice ed esaudiente. Ho notato che durante il video non fa alcun accenno alla maglia glutinica...forse e una conseguenza della incordatura??? grazie
La maglia glutinica si firma mentre si impasta. Può essere più o meno forte e in parte dipende anche dalla farina utilizzata.
Grazie per l'apprezzamento!