Devo proprio dire che questo insegnamento per fare l’impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia per me è stato uno dei consigli migliori che io abbia mai avuto ho provato a seguire l’insegnamento e finalmente è stato il mio miglior impasto ad alta idratazione complimenti per me è stata una svolta dopo tanti tentativi falliti grazie mille da consigliare a vita 👏👏👏
Grazie mille per il consiglio proverò a fare come dici tu se posso farti una domanda vorrei chiederti se il gancio va messo dopo le 3 riprese e per quanto grazie ancora sei il migliore 👏👏👏👏👍👍👍
Sergio la sua calma nell'esporre i video e veramente unica ,ed anche le situazioni più difficili per me che sono un neofita ,mi danno un senso di sicurezza graz Ancora e Buona Pasqua a lei e famiglia
Ciao, volevo ringraziarti di cuore per i consigli che hai condensato in questi pochi minuti di video. Amo la pizza e adoro gli impasti ad alta idratazione e fino ad oggi ho lottato con Incordature difficilissime da raggiungere, pensando di dovere lavorare a velocità bassissime per tenere la temperatura dell'impasto ad un livello accettabile, spesso non riuscendoci. Mi hai aperto un mondo e posso dire che pochi minuti fa sono riuscito a chiudere uno dei migliori impasti che abbia mai fatto. Grazie ancora, tanti complimenti e un caro saluto dalla Svizzera!
Finalmente soddisfatta del mio impasto! Ho passato ore per guardare video che saltavano la procedura, magari per ovvi motivi, fatto stà che sono riuscita a buttare via l'impasto proprio stamattina! Poi ho visto il suo video e ho provato!!!! Finito proprio ora e con facilità sono riuscita ad incordare l'impasto!!!! Grazie
Sergio, cosa devo dirti, non ne sbagli una. Impasti a mano con il tuo metodo vengono perfetti. Ho provato dopo aver comprato l’impastatrice i metodi di altre persone e ho buttato tutto, provo il tuo ed è venuto perfetto. Sei un grande!
Ciao Sergio, devo ammettere che all'inizio, quando ho guardato questo video, ero un po' scettico. Nonostante questo ho provato a seguire questo procedimento e finalmente sono riuscito ad effettuare un impasto ad alta idratazione e di conseguenza ho fatto una pizza in teglia alla romana come si deve. Non sono solito scrivere commenti su youtube ma in questo caso ci tenevo a ringraziarti! Sei un grande, continua così.
Sono contento che sia riuscito a fare l'impasto con la planetaria. A volte si tratta solo di adottare piccolissimi accorgimenti come in questo caso. Grazie per avermi scritto.
Meriti un like già solo per il tuo bellissimo sorriso! In più sei bravissimo, e mi fai ridere quando fai le pieghe e dici: molto molto facile! Vorrei fosse così anche per me che non sono mai riuscita a fare l"impasto decente con la mia planetaria Kenwood ,che ho avuto più di una volta voglia di lanciare dal balcone di casa,! Ora non mi resta che provare la tua ricetta! Sperando bene! Tu sei eccellente!
Buona sera oggi ho comprato la mia prima planetaria.e ho deciso come primo impasto. La pizza.e mi sono.inbattuta nella sua simpatia.ho ascoltato e guardato il video x intero.ed ho deciso che domani mattina prima cosa mi metto all,opera.la spiegazione mi sembra molto chiara.percio la ringrazio le farò sapere il risultato.buona serata
Una spiegazione dettagliata esposta con grande semplicità ed efficacia che contribuisce a dare fiducia ai neofiti che andranno ad infoltire, grazie a persone come te, le fila degli appassionati. Forza paris!
Grande signor Sergio. Anche coi tuoi consigli ho fatto delle napoletane doc. Questo Grazie anche all'illillo Extreme. Con un 70 di idratazione. A differenza di come mostri nel tuo video, io faccio fare delle pause in frigo dopo la prima incordatura, in modo da non tenere alti i giri e dopo coi rigeneri a bassa velocità viene come il velluto....grazie Sergio...buona domenica...🙂👋
@@Lapizzafattaincasa dipende dalle planetarie, per le planetarie ad alto budget ( quindi kitchenaid e kenwood ) da 400-600€ a salire si può usare benissimo il gancio per via della conformazione del gancio per quelle da 80-150€ come quella del video che non è più in produzione invece meglio la foglia sia per la conformazione della ciotola che anche per il gancio che fa un pò ridere.
Premettendo che ho seguito vari tutorial sul web per gli impasti in teglia romana, Volevo vivamente congratularmi con te, ho seguito alla lettera le tue istruzioni per tale impasto e, sono rimasto pienamente meravigliato e soddisfatto del mio impasto. Complimenti e grazie mille.
Buongiorno signor Sergio. Oggi ho fatto un'impasto in planetaria al 70 percento. Le ultime pieghe le ho fatte a distanza di un ora da quando lo ho tolto dalla macchina e poi subito in frigo, cioè lo ho tolto dalla macchina fatto riposare 10 5 le prime pieghe, un'ora a temperatura ambiente e poi le ultime pieghe e subito in frigo. Era spettacolare. Speriamo domani sia anche buona...buona giornata. Saluti
Grazie Sergio😉prima o poi deciderò di acquistare una planetaria.Impastare a mano mi piace troppo e mi rilassa tantissimo,mi piace sentire l’impasto prender forma sotto le mie mani😊
Ciao, scusa il ritardo 🤣🤣 sono un Tuo iscritto, bellissima spiegazione sull'impasto in Planetaria, ma quanto la fai lievitare e dove prima di cuocerla?
Buonasera e complimenti per il video, molto esauriente e di grande aiuto.. Solo una domanda.. Una volta terminato l'impasto e riporto nella ciotola, quanto tempo deve stare prima di poter fare i panielli e dopo quanto ancora si potrà passare ad infornare?? Grazie mille
Ho scoperto solo adesso questo tuo post e devo farti i complimenti per la chiarezza e la semplicità dell'esposizione. Il primo tentativo con idratazione 68% è stato positivo ma dopo 6 minuti l'impasto era già abbastanza asciutto ma ancora rugoso. Devo continuare ancora ad alta o bassa velocità finché non è più liscio?
Ciao e grazie per aver condiviso la tua esperienza con questo video molto utile Volevo solo fare una domanda…fatto l’impasto dove e per quanto tempo lo fai maturare prima di fare pizza? O pane? ☺️ grazie
Ciao Sergio veramente complimenti per grande capacità di spiegare, oltre alla indubbia bravura. Volevo chiederti...ma se metto anche l'olio, lo devo fare all'inizio insieme a tutta l'acqua, o in un secondo momento? Grazie mille.
Ciao Sergio, mi sono iscritto da poco al tuo canale. Innanzitutto ti faccio i complimenti per il modo chiaro e preciso con cui spieghi gli argomenti, poi desidero farti due domande: la prima è sapere se posso fare l'impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia, ma a velocità più bassa, magari aumentando il tempo di lavorazione. Io ho una planetaria Bosch da 1400 watt, la mum 8. Poi, la seconda domanda è sapere se l'impasto con autolisi è meglio di quello diretto.
Mi hanno regalato una planetaria, non ho idea di come si usi. Il tuo video è chiarissimo, grazie. Con le dosi di questo impasto, posso fare il pane? Grazie
Ciao Sergio....intanto grazie mille....vorrei chiederti....la quantità di lievito che hai usato x quali temperature era? e poi quali sono gli step successivi a questo video?....cioè ore di maturazione in frigo, staglio e lievitazione a temperatura ambiente...? Grazie mille....Saluti
Buongiorno Sig.Sergio, tantissimi complimenti per la Sua competenza e chiarezza nell'esposizione....volevo chiedere quanti W ha la farina usata nel video? Per poter replicare la Sua ricetta credo che sia importante...o sbaglio?
ho un vecchio Braun K1000. come posso adattare questa procedura alla mia vecchia planetaria? ovviamente non ha la foglia ma un attrezzo semplice che alla base ha 2 ganci
Sono un amico di semplici modi di lavoro, e questo è il primo video che lo spiega proprio così! Grazie! Se voglio fare un impasto con 30% biga e 65/70% d'idratazione c'è qualche altro trucco?
grandissimo sergio ;-) io in genere impasto a mano perchè ottengo risultati discreti e perchè finora la planetaria non mi ha dato molte soddisfazioni ma proverò senz'altro questo tuo metodo e i tuoi consigli. domanda: dopo aver chiuso l'impasto con tutto il procedimento del video avevo pensato di tenere l'impasto 1 ora a TA, poi frigo 24 ore, poi staglio e 6/8 ore di lievitazione dei panetti (in inverno qui ci sono sui 16 ° in casa). corretto o mi consigli un procedimento diverso ?
Il video serve solo ad illustrare il metodo. Era un impasto per teglia romana, ma non ne ricordo i dettagli. Con un calcolapizza potrai fare la tua ricetta. Oppure seguire un'altra dei miei video.
@@Lapizzafattaincasa buongiorno quindi posso usare il metodo dei sei minuti ad alta velocità per impastare anche una contemporanea napoletana se ho capito bene
Sergio devo ringraziarti !impasto semplicissimo e perfetto!avevo sempre paura di sperimentare un impasto così idratatato,ma cosi è a prova di bambino!ora i bimbi sono a nanna sabato sera si pizza!
Complimenti davvero. Ho una domanda: se uso il lievito madre come procedo? Inserisco prima quello con un po' di acqua e lo faccio sciogliere e poi metto la farina e il resto dell'acqua? Grazie mille
Ottimo video, ora devo solo recuperare la foglia per la mia impastatrice. Quando deve stare a lievitare l'impasto ? Pensi sia possibile utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra fresco ?
Questo video serve solo ed esclusivamente per illustrare la tecnica. Per quanto riguarda le ricette, ti consiglio di guardare gli altri video sempre in questo mio canale. Troverai tutto. Anche per il lievito madre.
Ciao Sergio per me video spettacolare grazie mille farò anch’io così con la planetaria. Ho condiviso il video su il mio Facebook lo trovo molto utile x chiunque impasti con la planetaria. Buona serata😉👍👍👍
Nei commenti trovi le indicazioni. Però, considera che il video è dedicato all'impasto e non al seguito. Diciamo che con un impasto di questo tipo puoi azzardare una teglia, oppure fare una napoletana. Con questo caldo il frigorifero è assolutamente necessario.
Buonasera Sergio, sabato scorso ho fatto l'impasto per la pizza in planetaria. Il risultato finale diciamo che era buono ma ho avuto delle difficoltà nella lievitazione. Ho ascoltato il tuo consiglio di tirare fuori dal frigo 6ore prima di infornare ma non riusciva a lievitare per ciò sono stata costretta ad accendere il forno programma lievitazione. Alla fine sono riuscita ad infornare ma alle 22 invece delle 19. Ora la mia domanda è questa forse avrei dovuto tirarlo fuori dal frigo la mattina? Poi un'altra domanda è finisco ☺️ quanto tempo quel tipo di impasto può stare in frigo? Può arrivare anche a 48 ore? Scusa se mi sono dilungata. Ti ringrazio se mi vorrai rispondere. C'è per caso un tuo video che completa i passi successivi? Grazie ancora
Questo impasto può benissimo stare in frigo. Strano che con questo caldo non siano bastate 6 ore... a meno che il tuo frigo non raffreddi in modo esagerato.
Questo video era destinato solo a mostrare la tecnica. I tempi di lievitazione dipendono dalla farina usata, dalla quantità di lievito, dalla temperatura ambiente e dall'eventuale passaggio in frigo. Suggerisco di utilizzare una ricetta da un altro tra i miei video oltre un calcolapizza per farne una propria.
Buongiorno Sergio, siccome non riesco mai ad incordare l'impasto solo con la planetaria....ma in questo video che farina hai usato? Va bene la Caputo rossa oppure la nuvola con Idro al 67-70%? Mi consiglieresti questo metodo anche con 2kg di farina?Grazie
Il metodo funziona sempre e con qualsiasi farina. Certo, non può fare miracoli. Il gran caldo e le farine deboli sono nemici di ogni impasto per la pizza. Però, con le farine che hai indicato non dovrebbero esserci difficoltà. Con il caldo estivo puoi aiutarti tenendo la farina in frigo o freezer per mezz'ora prima di usarla.
Buonasera ho appena visto il video ,complimenti per la spiegazione molto chiara voglio provarci anche io, ma vorrei sapere dato che non ho la planetaria se posso impastare con l'impastatrice e quindi con il gancio oppure con il Bimby, grazie
Grazie proverò a farla anche con l'impastatrice che ho visto che hai presentato in un video e che ho anche io ma la uso solo per impastare il pane non avevo mai pensato di impastare la pizza 😅
Salve e complimenti per i video. Non ha detto però quanto tempo lascia l'impasto a lievitare e se per caso lo fa lievitare in frigo. Grazie per le informazioni aggiuntive!!
Con le farine bisogna certamente prestare un po' di attenzione. Infatti se si vuole fare un impasto ad alta idratazione, necessariamente occorrono farine di forza, infatti gli impasti ad alta idratazione generalmente poi vengono messi a lievitare per un tempo abbastanza lungo.
Sempre io . Roberta...scusa Sergio ma dopo le pirlature 20 ore in frigo e poi 2/3 ore a T.A... poi stendo ed inforno a modalità pizza che ha il mio forno?? Oppure metto a 250 gradi???? Scusami ma sto sperimentando la mia nuova Kenwood Chef xl ...grazie sei bravissimo!!!!!!!!!!🙏🥰
Ciao, Sergio posso utilizzare direttamente il gancio? Non ne ho una foglia. Con il gancio, vado sempre come hai ci hai fatto vedere nel video? Dopo aver finito tutto, quanto tempo deve riposarsi? Grazie e complimenti!
Scusa quale lievito posso usare ? Non ho pasta madre o licoli ma solo cubetto di lievito di birra o lievito secco x torte salate 😱 e poi ho visto che indichi l’acqua in ml . 420 mi sembra ma poi la pesi sulla bilancia e questo mi ha confuso . La devo pesare , quindi in gr ?! Oppure va bene la caraffa graduata con i ml ? Grazie mille x la risposta . Sono principiantissima come avrai capito ma ho una gran passione per gli impasti e x la pizza . Ho appena acquistato una KitchenAid come planetaria ...Grazie ancora x la risposta mi chiarirò veramente !!😊👍🏻
Complimenti per la planetaria! L’acqua si pesa tranquillamente in grammi che sostanzialmente corrispondono ai ml. Il lievito di birra fresco va benissimo, ma anche quello secco. Cerca una ricetta che lo preveda per semplificarti la vita
Era da tanto che cercavo un video dettagliato per un impasto fatto in planetaria. Posso solo dire "GRAZIE DI CUORE". Avevo solo due piccoli quesiti da porre... Posso sostituire le pieghe alle pirlature (oppure le pirlature servono in modo particolare a rendere liscio l'impasto. E per ultimo , faccio estrema difficoltà a capire quando è pronto l'impasto..(diciamo che se mi regolo con la temperatura e con 6 minuti alla massima velocità nel momento che vado a fare il rigenero l'impasto si aggrappa al gancio , quindi questo dovrebbe farmi capire che l'impasto è pronto giusto ?) Un saluto. Grazie di tutto , sei un grande 👏
L'impasto è pronto quando è liscio ed elastico. Non basta che si stacchi dai bordi della ciotola perché con la foglia ciò accade anche senza che l'impasto sia veramente pronto. Ecco perché si fanno delle pieghe.
Salve Sergio...ma la velocità elevata non può danneggiare la maglia glutinica?ovviamente parlo da inesperto totale ...grazie in anticipo per la risposta
Salve Sergio sono un tuo grande ammiratore. Volevo farti i complimenti per i contenuti di ottima qualità che fornisci sul tuo canale. Avrei gentilmente delle domande da farti: 1 - Mi trovo all'estero e la farina più forte che riesco a trovare ha 12,7 di proteine. Andrebbe bene per 48 ore di maturazione? Come ci si regola per vedere quante ore massimo può maturare una farina? 2 - Hai mai provato ad usare la biga? Nei tuoi video vedo che usi sempre impasti diretti. Da quello che so la biga conferisce più sapore alla pizza. 3 - Per quanto riguarda la maturazione e lievitazione degli impasti, è vero che è sempre meglio far riposare l'impasto in frigo per fare in modo che quest'ultimo sia tanto maturato (digeribile) come lievitato? Come bisogna calcolare la quantità di lievito necessaria dipendendo dalle ore e dal tipo (TC o TA) di "riposo" dell'impasto? Grazie per il tempo che dedicherai nel rispondere alle mie domande. Saluti
Con la farina che dici puoi anche fare 48 ore, ma passando per il frigo. Altrimenti la metà e pure con un po’ di attenzione. Per essere sicuri si dovrebbe leggere la descrizione della farina che in genere contiene le indicazioni d’uso del produttore. Su internet trovi delle tabelle amatoriali relative al contenuto di proteine nelle farine. Mai usata la biga. Per diletto ho usato il poolish in una occasione. Non mi attirano queste preparazioni perché quando desidero conferire un particolare sapere utilizzo il lievito madre. Il frigo rallenta la lievitazione e fa andare avanti la maturazione. Per le lavorazioni familiari ti consiglio di usare un calcolapizza (ho fatto un video apposito) così da non sbagliare con i calcoli.
La pizza fatta in casa grazie mille Sergio. Cercherò il tuo video del calcolapizza così da non sbagliare. Se facessi 48 ore di frigo, seguitamente dovrei fare lo staglio appena uscito l’impasto dal frigo (o dovrei aspettare un oretta?) e procedere con la cottura dopo quante ore di lievitazione dei panetti a temperatura ambiente? Scusa se continuo a farti domande però vorrei cercare di capire ed imparare il più possibile per trovare un metodo tutto mio per fare la pizza napoletana a casa. Grazie ancora
Buongiorno Sergio volevo chiederle se andava bene 560 gr di farina 0 con 13% di proteine, oppure per avere una pizza somigliante alla romana fare 400 farina 0 più 160 di semola rimacinata?...cosa mi consiglia e cosa cambierebbe eventualmente per acqua e lievito? Grazie mille e buona giornata!!!! 🥰🙏
Quel che ci voleva, Sergio! Grazie della preziosa ed istruttiva condivisione.🙏🙏🙏🙏🙏🙏 PS Da 24 ore, sono un felice proprietario di un F1p134h modificato da quel 'geniaccio' (cit. Sergio Mura😉) di Fulvio. Devo ancora capirne il funzionamento e non vedo l'ora d'imparare ad adoperarlo correttamente. A tal proposito, fu molto indicativo il video che realizzasti a casa sua: ebbi modo di cogliere alcuni aspetti fondamentali di FDM; persona incredibilmente competente e disponibile. Grazie ancora, Corrado
Grazie, grazie e ancora grazie. Finalmente sono riuscita ad incordare la pizza con la planetaria. Inoltre usando l'app CalBal che hai consigliato sono riuscita ad ottenere un buon mix di farine. La pizza ora è propiro gustosa.
Questi video è dedicato solo alla tecnica. La decisione sulla tipologia di impasto e sulla lievitazione va presa prima, magari aiutandosi con un calcolapizza. Questo impasto era nato per una teglia romana.
Sergio Buonasera, vorrei chiederti se possibile un consiglio...ho una mulino rossetti 330w vorrei fare un 70% con 24h totali 2 puntata a TA 18 TC e 4 appretto a TA. Dici che puô andare??? Mi consiglio sempre di andare con foglia con tutti gli ingredienti oppure con gancio e aggiungere acqua un po' alla volta?? Purtroppo ci sono varie scuole di pensiero e volevo sapere tu cosa mi consiglia. Grazie mille in anticipo.
La farina non ha problemi a reggere 24 ore. Ti consiglio la foglia perché il 70% non è facile. Poiché però non è neppure una idratazione eccessiva, puoi partire con la foglia e poi, per affinare, usare il gancio.
Ciao Sergio, ti seguo da poco e devo dire che il tuo è uno dei miei canali preferiti per la pizza. Vorrei chiederti se è possibile fare un idratazione al 75% con un W più basso ( tipo 260 visto che al momento sono riuscita a reperire sono questo) e se il cornicione viene bello gonfio lo stesso. E poi volevo sapere quanto tempo deve lievitare e se eventualmente deve stare anche in frigo. Grazie se mi risponderai. Un abbraccio dalla Sardegna ❤️
Puoi fare l’impasto con quella farina. Puoi lasciare a lievitare in frigo per 19 ore, dividere in panetti e fare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente.
Ciao, io ad alta velocità temo che la planetaria duri poco. Concettualmente posso andare a una velocità più bassa per un tempo superiore o è proprio lo stress dell’alta velocità che fa il risultato ?
ciao e complimenti per i video, mi piace molto la tua semplicità nello spiegare e la passione che metti. Mi sono deciso ne comprare un ooni koda per fare la pizza napoletana e avrei bisogno di comprare un'impastatrice/planetaria con un budget massimo di 250 euro. impasterei massimo 4 panielli da 250 g inizialmente a basse idratazioni per poi salire in futuro. mi potresti consigliare qualcosa di valido con il mio budget? grazie mille
Volendo aggiungere un po’ di olio, bisogna diminuire l’acqua? Poi si può passare al gancio? E le pieghe dopo la lievitazione? Grazie e complimenti per la bravura e la semplicità delle sue spiegazioni
Salve sig. Sergio!! Ho seguito con interesse il video e vorrei farle una domanda sua disponibilità permettendo... L'impasto che gira ad alta velocità per 6 minuti non le sale di temperatura? Io ho provato a fare la stessa cosa, da lei così ben spiegata, e mi sono ritrovato con l'impasto che superava i 30°C. Ho provato anche con l'acqua fredda di frigo, ma sono arrivato comunque ad oltre 25°C. Io non sono riuscito ugualmente ad incordare l'impasto come ha fatto lei forse perché dopo l'impastatrice ho atteso 15 minuti ed ho pirlato l'impasto su un piano di legno, usando la spatola in acciaio per non fare restare l'impasto incollato al piano, un paio di volte ed insistendo di più... forse è lì che sbaglio? Tra l'altro l'ultimo tentativo l'ho fatto con una farina tipo 1 (Antiqua 350 w) all'80%. La ringrazio per i preziosi video-consigli e per il tempo che mi vorrà dedicare per la risposta. Tanti auguri di buone feste a Lei e famiglia!!
Partiamo dall'inizio. È vero che girare velocemente fa salire la temperatura, ma 5-6 minuti sono davvero pochi. Può essere che una planetaria possa scaldare più di un'altra... Un ruolo determinante, con l'alta idratazione lo ha la farina che deve essere di forza adeguata e capace di assorbire l'acqua. Poi, se gli ingredienti sono presi dal frigo, è impossibile scaldare troppo l'impasto. Per incordare basta lasciare riposare la ciotola in frigo per 15 minuti e poi concludere sulla spianatoia con alcune pieghe.
CiaoSergio e complimenti...sono un novellino della pizza... perchè l'impasto, fatto con la planetaria o a mano, risulta poco morbido e di conseguenza più difficilmente lavorabile? Uso farina w230 e 63% di idratazione. Impasto troppo o troppo poco? Grazie!
Grazie per la risposta! Smetto di far andare la planetaria appena l'impasto si stacca dalla ciotola, per finalizzarlo a mano.. Ma risulta abbastanza "duro" e si strappa...quanto è il tempo ideale per impastare con planetaria?
Ottima recensione, unico problema con la mia planetaria è che l'impasto si riscalda facilmente, arrivo ai 26gradi e mi devo fermare per qualche minuto e riprendere. Ho una planetaria Girmi. Fuori la temperatura é intorno ai 22/24 gradi, sono in Sicilia 😁, come posso rimediare? Anche perché un impasto che dovrebbe durare massimo 10 min ci sto un'ora 😅 tra riposo e ripresa... Grazie cmq per i tuoi video.
Salve sergio ho visto il video e vorrei farmi una bella pizza romana 😍😍ma come farina forte ho trovato solo la farina di grano tenero tipo 0 manitoba della deco' ,secondo te fino a che idratazione posso arrivare per venire cosi stupenda come la tua nel video e con lo stesso procedimento ?ho la gferrari come planetaria ! Le proteine della farina sono 14 g per 100 grammi di farina ! Grazie anticipatamente
@@Lapizzafattaincasa salve sign sergio ho fatto limpasto e venuto uno spettacolo !una domanda che mi sono sempre posto ma se dopo la stesura nella teglia si lasciasse lievitare tipo che ne so altri due ore codi che gli alveoli presenti diventassero piu grandi !cosa ne pensa
Si hai ragione perdonami mi era sfuggito, approfitto per chiederti se posso fare lo stesso procedimento nello stesso ordine del video utilizzando però il livello secco
Una volta messo l'impasto nella ciotola posso farlo riposare 15 ore in frigo e poi fare lo staglio? O l'impasto deve riposare in altra maniera Grazie ancora per la disponibilità
Complimenti per il bellissimo video dove le spiegazioni sono esposte in modo semplice ed esaudiente. Ho notato che durante il video non fa alcun accenno alla maglia glutinica...forse e una conseguenza della incordatura??? grazie
La maglia glutinica si firma mentre si impasta. Può essere più o meno forte e in parte dipende anche dalla farina utilizzata. Grazie per l'apprezzamento!
Buongiorno,volevo provare a fare l'impasto come lei descrive visto che ho la planetaria e non l'ho mai usata per l'impasto della pizza,ma se volessi usare del lievito in polvere i risultati e il peso sarebbe lo stesso o devo per forza usare quello fresco,l'acqua deve essere fresca?
Il lievito secco deve essere metà di quello fresco. Anche un po' meno. L'acqua deve essere fredda in estate, ma in inverno è sufficiente che sia a temperatura ambiente.
Vorrei provare a fare questo impasto con la Caputo Cuoco, secondo te (posso darti del tu?) devo "mischiarla" con un altro tipo di farina (se si, che tipo?) o posso lasciarla in purezza? Grazie mille
Sì. L'unica cosa che cambia è proprio la dose della farina. Le altre dosi sono state fornite da Stefano in percentuale sulla farina. Quindi si tratta solo di calcolare a quanto ammonta in grammi la percentuale indicata.
Buongiorno un po' di tempo fa ho visto questo video mi è piaciuto molto specialmente per la semplicità con cui spieghi il procedimento dell'impasto. Per farla breve mi sono iscritta e questa mattina ho fatto l'impasto in planetaria. Devo infornata domani sera per cui ho messo l'impasto in frigo. Quanti tempo devo metterlo a ta, devo lasciarlo lievitare così o devo fare un giro di pieghe? Purtroppo il video finisce finito l'impasto e non so come procedere. Scusa se mi sono dilungata ma volevo far capire il problema. Grazie per l'eventuale risposta
Grazie mille della risposta ma c'è un problema non sapendo come procedere ho messo l'impasto in frigo e vorrei fare una teglia unica infornando come ti dicevo domani sera. Un'ulteriore domanda posso lasciarla bianca per poi farcirla? Grazie mille per la risposta
anche io scettico come gli altri, sono andato di 65 giusto per sicurezza, e devo dire di non aver ottuneto mai un'impasto del genere, grazie infinitamente.
Ma anche con 65 hai tenuto la velocità alta? Cioè hai fatto tutto allo stesso modo? O hai fatto qualche variazione? Perchè io sarei più interessato ad un 65% di idratazione con planetaria.
darkcrown77 monto foglia inizialmente il tempo che si amalgama tutto a velocità media e poi 6 minuti con gancio ad alta velocità, successivamente fermo la macchina per 15 secondi e la aziono a bassissima velocità dando 3 giri esatti, aspetto altri 15 secondi e ridó 3 giri quindi altri 15 secondi per altri 3 giri. Successivamente mi sposto sul piano di lavoro do due pieghe esatte e pirlatura copro con un panno umido e faccio riposare 15 min, poi rifaccio due pieghe e pirlo nuovamente, copro per 7 minuti due pieghe ripirlo nuovamente e metto a maturare l’impasto, viene qualcosa di spettacolare.
Buonasera Sergio, come ti ho scritto in precedenza ho messo l'impasto fatto con la planetaria in frigo. Ho usato una 0 manitoba w370. Dovendo infornare domani sera alle 19 cosa mi consigli di fare: tirarlo fuori dal frigo in mattinata fare delle pieghe e lasciarlo a ta fino alla sera visto che devo fare solo una teglia? Oppure lo tolgo dal frigo più tardi e lo lascio a ta così com'è visto che i rigeneri e la pirlatura sono stati già fatti in precedenza? Ti chiedo scusa se ti ho fatto ulteriori domande ma per me è la prima volta. Ti ringrazio se vorrai rispondermi. Buona serata
Salve ho una domanda da farvi. Ho provato a fare più volte il vostro metodo per fare l'impasto, ma ho sempre lo stesso problema che consiste che quando inforno la pizza con la pala ho sempre problemi nello stacco della pala sulla pietra refrattaria, cioè si attacca l'impasto sulla pale pur se spolvero della farina sulla pala. Come posso risolvere questo problema? Mi sapreste dare dei consigli?
Difficile dirlo da qui... l'alta idratazione è sempre una bruttissima bestia perché è un impasto morbido che tende effettivamente ad appiccicarsi ovunque. Dovrebbe bastare immergere il panetto nella farina senza esagerare e poi stenderlo usando il metodo del "mezzo busto". Ho fatto un video dedicato alla stesura e puoi provare a vedere il "mezzo busto".
@@Lapizzafattaincasa grazie adesso andrò a vedere il video. volevo dirvi che prima di fare la stesura faccio fare al panetto un tuffo nella farina per evitare che durante la stesura si attacchi sul piano da lavoro
Ciao Sergio e come sempre complimenti!Per la pizza in teglia con questo impasto come si procede? Mi spiego meglio..se volessi fare una sola teglia ed impiegare tutto l'impasto comunque andrebbe fatto lo staglio?
@@Lapizzafattaincasa Grazie, sempre gentilissimo!Un'altro dubbio..i 0.38 gr. di lievito sono calcolati per una lievitazione totale di 48 ore di cui 40 in frigo e 8 a T.A.?
Un impasto di questo tipo, ossia molto idratato, è adatto alla teglia romana, per cui giocando con la dose di lievito, si può stare tra le 24 e 48 ore con l'aiuto del frigorifero.
Questo video illustrava solo la tecnica. Non c'era collegata una ricetta. Per la ricetta ti suggerisco di guardare qualche mio video con la pizza che preferisci.
BRAVO!!! Rendere semplice quello che per altri è così complesso, è un pregio enorme
Grazie per questo commento! 😊
Devo proprio dire che questo insegnamento per fare l’impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia per me è stato uno dei consigli migliori che io abbia mai avuto ho provato a seguire l’insegnamento e finalmente è stato il mio miglior impasto ad alta idratazione complimenti per me è stata una svolta dopo tanti tentativi falliti grazie mille da consigliare a vita 👏👏👏
In effetti, con la planetaria la foglia salva le situazioni. Eventualmente, puoi affinare l'impasto con qualche giro finale di gancio.
Grazie mille per il consiglio proverò a fare come dici tu se posso farti una domanda vorrei chiederti se il gancio va messo dopo le 3 riprese e per quanto grazie ancora sei il migliore 👏👏👏👏👍👍👍
Sergio la sua calma nell'esporre i video e veramente unica ,ed anche le situazioni più difficili per me che sono un neofita ,mi danno un senso di sicurezza graz Ancora e Buona Pasqua a lei e famiglia
Buona e Santa Pasqua! E grazie per i complimenti!
Ciao, volevo ringraziarti di cuore per i consigli che hai condensato in questi pochi minuti di video. Amo la pizza e adoro gli impasti ad alta idratazione e fino ad oggi ho lottato con Incordature difficilissime da raggiungere, pensando di dovere lavorare a velocità bassissime per tenere la temperatura dell'impasto ad un livello accettabile, spesso non riuscendoci. Mi hai aperto un mondo e posso dire che pochi minuti fa sono riuscito a chiudere uno dei migliori impasti che abbia mai fatto. Grazie ancora, tanti complimenti e un caro saluto dalla Svizzera!
Sono contento di aiutare altri appassionati come me.
Finalmente soddisfatta del mio impasto! Ho passato ore per guardare video che saltavano la procedura, magari per ovvi motivi, fatto stà che sono riuscita a buttare via l'impasto proprio stamattina! Poi ho visto il suo video e ho provato!!!! Finito proprio ora e con facilità sono riuscita ad incordare l'impasto!!!! Grazie
Ti ringrazio per la tua testimonianza. 😊
Sergio, cosa devo dirti, non ne sbagli una. Impasti a mano con il tuo metodo vengono perfetti. Ho provato dopo aver comprato l’impastatrice i metodi di altre persone e ho buttato tutto, provo il tuo ed è venuto perfetto. Sei un grande!
Sono contento che tu ti sia trovato bene con queste indicazioni. Sono piccole cose, ma possono essere d'aiuto.
Ciao Sergio, devo ammettere che all'inizio, quando ho guardato questo video, ero un po' scettico. Nonostante questo ho provato a seguire questo procedimento e finalmente sono riuscito ad effettuare un impasto ad alta idratazione e di conseguenza ho fatto una pizza in teglia alla romana come si deve. Non sono solito scrivere commenti su youtube ma in questo caso ci tenevo a ringraziarti! Sei un grande, continua così.
Sono contento che sia riuscito a fare l'impasto con la planetaria. A volte si tratta solo di adottare piccolissimi accorgimenti come in questo caso.
Grazie per avermi scritto.
Ciao Sergio. Un video molto importante per quelli come me che hanno una planetaria. Grazie tante. Bravo
Provaci e fammi sapere!
@@Lapizzafattaincasa sinceramente ho provato fino a 65% ma mai a 75%. Si provero questo impasto e te lo faro sapere. Grazie tanto e buona notte.
Meriti un like già solo per il tuo bellissimo sorriso! In più sei bravissimo, e mi fai ridere quando fai le pieghe e dici: molto molto facile! Vorrei fosse così anche per me che non sono mai riuscita a fare l"impasto decente con la mia planetaria Kenwood ,che ho avuto più di una volta voglia di lanciare dal balcone di casa,! Ora non mi resta che provare la tua ricetta! Sperando bene! Tu sei eccellente!
Mi hai riempito di complimenti... sei troppo troppo gentile. Vedrai che provando come vedi nel video non potrai sbagliare! 😊
Buona sera oggi ho comprato la mia prima planetaria.e ho deciso come primo impasto. La pizza.e mi sono.inbattuta nella sua simpatia.ho ascoltato e guardato il video x intero.ed ho deciso che domani mattina prima cosa mi metto all,opera.la spiegazione mi sembra molto chiara.percio la ringrazio le farò sapere il risultato.buona serata
Una spiegazione dettagliata esposta con grande semplicità ed efficacia che contribuisce a dare fiducia ai neofiti che andranno ad infoltire, grazie a persone come te, le fila degli appassionati. Forza paris!
Grazie mille per l'apprezzamento.
Ti devo fare veramente i complimenti, per la prima volta sono riuscito a fare un impasto ad alta idratazione degno di questo nome. Bravissimo!!
😊
Mamma mia. Che meraviglia! Grazie mille! 😊
🤗
@@Lapizzafattaincasa 🤗
i tuoi video sono ben fatti e utilissimi, non faccio altro che guardarli per rubare i tuoi segreti
Grazie davvero per le belle parole. 😊
Bel.video.e.spiegato.benissimo.
Una.domanda..o.appena.ricevuto
Farina.Nuvola.caputo.forza.280
Stesso.procedimento..grazie..
Uguale.
Grande signor Sergio. Anche coi tuoi consigli ho fatto delle napoletane doc. Questo Grazie anche all'illillo Extreme. Con un 70 di idratazione. A differenza di come mostri nel tuo video, io faccio fare delle pause in frigo dopo la prima incordatura, in modo da non tenere alti i giri e dopo coi rigeneri a bassa velocità viene come il velluto....grazie Sergio...buona domenica...🙂👋
Ottima idea quella delle pause.
Super Metodo, mi ha cambiato e semplificato tutto!!
Chissà come mai i produttori di planetarie dicono di usare il gancio e non la foglia/K
E chi lo sa... con l'alta idratazione occorre la foglia.
@@Lapizzafattaincasa dipende dalle planetarie, per le planetarie ad alto budget ( quindi kitchenaid e kenwood ) da 400-600€ a salire si può usare benissimo il gancio per via della conformazione del gancio per quelle da 80-150€ come quella del video che non è più in produzione invece meglio la foglia sia per la conformazione della ciotola che anche per il gancio che fa un pò ridere.
Premettendo che ho seguito vari tutorial sul web per gli impasti in teglia romana, Volevo vivamente congratularmi con te, ho seguito alla lettera le tue istruzioni per tale impasto e, sono rimasto pienamente meravigliato e soddisfatto del mio impasto. Complimenti e grazie mille.
Ciao Lorenzo, hai messo 0.38g di lievito anche te? Non è poco?
@@Fr3Tr3 dipende da temperatura e tempi di maturazione dell'impasto
Semplicemente grazie! Ottima spiegazione, chiara!
Buongiorno signor Sergio. Oggi ho fatto un'impasto in planetaria al 70 percento. Le ultime pieghe le ho fatte a distanza di un ora da quando lo ho tolto dalla macchina e poi subito in frigo, cioè lo ho tolto dalla macchina fatto riposare 10 5 le prime pieghe, un'ora a temperatura ambiente e poi le ultime pieghe e subito in frigo. Era spettacolare. Speriamo domani sia anche buona...buona giornata. Saluti
Avanti tutta!
Grandissimo come sempre Sergio, video molto interessante e complimenti per la spiegazione dettagliata.
Grazie per l'apprezzamento! Se conosci qualcuno che cresce che solo con la spirale si possa fare un buon impasto, falli vedere il video. 😅
@@Lapizzafattaincasa certamente 😉, approfitto per chiederti fino a quanta farina si può impastare, intendo anche un kg per esempio?
Dipende dalla planetaria. La mia è veramente piccina... Forse a un chilo di sola farina non ci arriva.
Bravo.... ottima pallina e uniforme... complimenti
Grazie
@@Lapizzafattaincasa di nulla sempre un piacere vedere dei professionisti, e imparare cose nuove!! :-)
Grazie Sergio😉prima o poi deciderò di acquistare una planetaria.Impastare a mano mi piace troppo e mi rilassa tantissimo,mi piace sentire l’impasto prender forma sotto le mie mani😊
Se impasti a mano, al massimo ti consiglio la madia.
Ciao, scusa il ritardo 🤣🤣 sono un Tuo iscritto, bellissima spiegazione sull'impasto in Planetaria, ma quanto la fai lievitare e dove prima di cuocerla?
Questo video è dedicato solo al metodo. Le tempistiche le decide ogni appassionato in base alla ricetta che viene seguita.
Buonasera e complimenti per il video, molto esauriente e di grande aiuto.. Solo una domanda.. Una volta terminato l'impasto e riporto nella ciotola, quanto tempo deve stare prima di poter fare i panielli e dopo quanto ancora si potrà passare ad infornare?? Grazie mille
Per questo tipo di informazioni devi vedere gli altri video con le ricette. Questo illustra solo il metodo.
@@Lapizzafattaincasa Questa Tecnica va bene anche con idratazione al 70% ?
@@eugenio80 certamente!
@@Lapizzafattaincasa Appena terminato l'impasto a 70%... Semplicemente fantastico con questo suo sistema... Grazie mille...
Bella spiegazione complimenti... La farina è una farina di forza o tutte le farine avranno lo stesso risultato...? Grazie della risposta...
Per l'alta idratazione occorre in genere una farina di buona forza perché le preparazioni dedicate necessitano di forza.
Ciao Sergio! Complimenti per il video! Volevo chiederti se questo procedimento puó andar bene anche per gli impasti a idratazione 65%
Grazie mille!
C’è il video per quel tipo di impasto
grazie
Caro Sergio, la farina è tipo 00? Grazie in anticipo e complimenti come sempre
Tipo 0
Ho scoperto solo adesso questo tuo post e devo farti i complimenti per la chiarezza e la semplicità dell'esposizione. Il primo tentativo con idratazione 68% è stato positivo ma dopo 6 minuti l'impasto era già abbastanza asciutto ma ancora rugoso. Devo continuare ancora ad alta o bassa velocità finché non è più liscio?
Al posto tuo continuerei ancora un po’ a bassa velocità, oppure toglierei e finirei, dopo 20 minuti di riposo, con delle pieghe a mano
@@Lapizzafattaincasa Ti ringrazio e ci proverò
Ciao Sergio, questo procedimento lo posso applicare anche con un 65%? Grazie!
Ti consiglio di operare con il gancio. Questa procedura va bene per l’alta idratazione. Per l’idratazione che indichi ti consiglio l’altro mio video.
Ciao e grazie per aver condiviso la tua esperienza con questo video molto utile
Volevo solo fare una domanda…fatto l’impasto dove e per quanto tempo lo fai maturare prima di fare pizza? O pane? ☺️ grazie
Il video serve solo per la tecnica. Per le ricette guarda tra i miei video quella che preferisci.
Ciao Sergio veramente complimenti per grande capacità di spiegare, oltre alla indubbia bravura. Volevo chiederti...ma se metto anche l'olio, lo devo fare all'inizio insieme a tutta l'acqua, o in un secondo momento? Grazie mille.
L'olio va messo alla fine della fase di impastamento. Grazie per i complimenti.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!!!
Ciao Sergio,volevo ringraziarti per questo utilissimo video,devo provare a rifarlo il prima possibile...Grazie davvero 🙏🙏🙏🙏🙏
Nulla di più semplice!
@@Lapizzafattaincasa speriamo 😅sono una frana con gli impasti😅
Come al solito prezioso, grazie mille. Certo che un impasto a 75% con le mani sarebbe difficile da gestire. Viva la tecnologia.
L'alta idratazione è agevolata dalla macchina, non c'è alcun dubbio!
Grande Sergio!! Ci proverò sicuramente sono proprio curioso se riuscirò ad ottenere un buon risultato. Complimenti come sempre 🍕🍕🍕🍕🍕🔝
Credimi... funziona benone, anche con farine più deboli.
La pizza fatta in casa ci proverò 😄😄😄🍕🍕🍕
Ciao Sergio, mi sono iscritto da poco al tuo canale. Innanzitutto ti faccio i complimenti per il modo chiaro e preciso con cui spieghi gli argomenti, poi desidero farti due domande: la prima è sapere se posso fare l'impasto ad alta idratazione con la planetaria usando la foglia, ma a velocità più bassa, magari aumentando il tempo di lavorazione. Io ho una planetaria Bosch da 1400 watt, la mum 8. Poi, la seconda domanda è sapere se l'impasto con autolisi è meglio di quello diretto.
Puoi fare come dici, senz'altro. L'impasto con autolisi è comunque un diretto. Stai semplicemente mescolando acqua e farina per aiutare l'incordatura.
Mi hanno regalato una planetaria, non ho idea di come si usi. Il tuo video è chiarissimo, grazie. Con le dosi di questo impasto, posso fare il pane? Grazie
Certo che puoi.
Ciao Sergio....intanto grazie mille....vorrei chiederti....la quantità di lievito che hai usato x quali temperature era? e poi quali sono gli step successivi a questo video?....cioè ore di maturazione in frigo, staglio e lievitazione a temperatura ambiente...? Grazie mille....Saluti
Non ricordo il dettaglio del lievito (è passato un bel po' di tempo), ma tu del video devi prendere solo il metodo. Per le dosi usa un calcolapizza.
Buongiorno Sig.Sergio, tantissimi complimenti per la Sua competenza e chiarezza nell'esposizione....volevo chiedere quanti W ha la farina usata nel video? Per poter replicare la Sua ricetta credo che sia importante...o sbaglio?
Se non erro è W300. Ma l’altro giorno in un video più recente ho fatto l’80% in planetaria con una W280.
Grande Sergio!!!! Bravissimo🔝👍🏻
Grazie! 😃
Se utilizzo il lievito madre vale lo stesso procedimento?grazie mille
Certo.
ho un vecchio Braun K1000. come posso adattare questa procedura alla mia vecchia planetaria? ovviamente non ha la foglia ma un attrezzo semplice che alla base ha 2 ganci
Difficile sostituire perfettamente la foglia.
Sono un amico di semplici modi di lavoro, e questo è il primo video che lo spiega proprio così! Grazie! Se voglio fare un impasto con 30% biga e 65/70% d'idratazione c'è qualche altro trucco?
Se abbassi l'idratazione puoi iniziare con la foglia e concludere con il gancio
Buonasera Sergio, ma con farina da 1,5kg o 2kg la foglia è adatta oppure ci vorrebbe il gancio? Grazie
La foglia è utile con l'alta idratazione. Per il resto c'è il gancio.
@@Lapizzafattaincasa Una idratazione del 70% è alta idratazione?
grandissimo sergio ;-) io in genere impasto a mano perchè ottengo risultati discreti e perchè finora la planetaria non mi ha dato molte soddisfazioni ma proverò senz'altro questo tuo metodo e i tuoi consigli. domanda: dopo aver chiuso l'impasto con tutto il procedimento del video avevo pensato di tenere l'impasto 1 ora a TA, poi frigo 24 ore, poi staglio e 6/8 ore di lievitazione dei panetti (in inverno qui ci sono sui 16 ° in casa). corretto o mi consigli un procedimento diverso ?
Il video serve solo ad illustrare il metodo. Era un impasto per teglia romana, ma non ne ricordo i dettagli. Con un calcolapizza potrai fare la tua ricetta. Oppure seguire un'altra dei miei video.
@@Lapizzafattaincasa buongiorno quindi posso usare il metodo dei sei minuti ad alta velocità per impastare anche una contemporanea napoletana se ho capito bene
Ciao. Volevo chiederti per adesso in estate con le alte temperature quanto deve lievitare ?
Dipende dall'uso che vuoi farne e dai tuoi tempi... puoi ridurre il lievito o usare il frigo.
Bravo Sergio.. ottimo tutorial come sempre
Grazie! 😀
Sergio devo ringraziarti !impasto semplicissimo e perfetto!avevo sempre paura di sperimentare un impasto così idratatato,ma cosi è a prova di bambino!ora i bimbi sono a nanna sabato sera si pizza!
Perfetto!
Complimenti davvero. Ho una domanda: se uso il lievito madre come procedo? Inserisco prima quello con un po' di acqua e lo faccio sciogliere e poi metto la farina e il resto dell'acqua? Grazie mille
Puoi mettere tutto insieme senza tanti pensieri. Funziona! 😃
Ottimo video, ora devo solo recuperare la foglia per la mia impastatrice. Quando deve stare a lievitare l'impasto ? Pensi sia possibile utilizzare il lievito madre al posto di quello di birra fresco ?
Questo video serve solo ed esclusivamente per illustrare la tecnica. Per quanto riguarda le ricette, ti consiglio di guardare gli altri video sempre in questo mio canale. Troverai tutto. Anche per il lievito madre.
Ciao Sergio per me video spettacolare grazie mille farò anch’io così con la planetaria. Ho condiviso il video su il mio Facebook lo trovo molto utile x chiunque impasti con la planetaria. Buona serata😉👍👍👍
Sono contento che ti sia piaciuto.
Ciao! Che farina hai usato??
Petra 5037
Ciao interessante il tuo video.. Mi puoi dire alla fine quanto tempo deve lievitare e se in frigo o fuori
Grazie
Nei commenti trovi le indicazioni. Però, considera che il video è dedicato all'impasto e non al seguito. Diciamo che con un impasto di questo tipo puoi azzardare una teglia, oppure fare una napoletana. Con questo caldo il frigorifero è assolutamente necessario.
Buonasera Sergio, sabato scorso ho fatto l'impasto per la pizza in planetaria. Il risultato finale diciamo che era buono ma ho avuto delle difficoltà nella lievitazione. Ho ascoltato il tuo consiglio di tirare fuori dal frigo 6ore prima di infornare ma non riusciva a lievitare per ciò sono stata costretta ad accendere il forno programma lievitazione. Alla fine sono riuscita ad infornare ma alle 22 invece delle 19. Ora la mia domanda è questa forse avrei dovuto tirarlo fuori dal frigo la mattina? Poi un'altra domanda è finisco ☺️ quanto tempo quel tipo di impasto può stare in frigo? Può arrivare anche a 48 ore? Scusa se mi sono dilungata. Ti ringrazio se mi vorrai rispondere. C'è per caso un tuo video che completa i passi successivi? Grazie ancora
Questo impasto può benissimo stare in frigo. Strano che con questo caldo non siano bastate 6 ore... a meno che il tuo frigo non raffreddi in modo esagerato.
Buonasera, intanto grazie del video. Domanda: quanto deve riposare l'impasto, prima di poter formare le pizze? Grazie
Questo video era destinato solo a mostrare la tecnica. I tempi di lievitazione dipendono dalla farina usata, dalla quantità di lievito, dalla temperatura ambiente e dall'eventuale passaggio in frigo. Suggerisco di utilizzare una ricetta da un altro tra i miei video oltre un calcolapizza per farne una propria.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille buona serata
Buongiorno Sergio, siccome non riesco mai ad incordare l'impasto solo con la planetaria....ma in questo video che farina hai usato? Va bene la Caputo rossa oppure la nuvola con Idro al 67-70%? Mi consiglieresti questo metodo anche con 2kg di farina?Grazie
Il metodo funziona sempre e con qualsiasi farina. Certo, non può fare miracoli. Il gran caldo e le farine deboli sono nemici di ogni impasto per la pizza. Però, con le farine che hai indicato non dovrebbero esserci difficoltà. Con il caldo estivo puoi aiutarti tenendo la farina in frigo o freezer per mezz'ora prima di usarla.
Buonasera ho appena visto il video ,complimenti per la spiegazione molto chiara voglio provarci anche io, ma vorrei sapere dato che non ho la planetaria se posso impastare con l'impastatrice e quindi con il gancio oppure con il Bimby, grazie
Puoi certamente provare, ma ovviamente dovrai seguire regole di ingaggio diverse. Infatti, il Bimby ha le sue istruzioni.
Grazie proverò a farla anche con l'impastatrice che ho visto che hai presentato in un video e che ho anche io ma la uso solo per impastare il pane non avevo mai pensato di impastare la pizza 😅
Salve e complimenti per i video. Non ha detto però quanto tempo lascia l'impasto a lievitare e se per caso lo fa lievitare in frigo. Grazie per le informazioni aggiuntive!!
Il video è dedicato solo alla tecnica di impastamento con la planetaria. L'impasto era servito per una teglia romana.
Tutto questo è molto chiaro e semplice bravo 👏🏻 e grazie. Ma vale x qualsiasi tipo di farina o solo con quella da media forza? W 320\340?
Con le farine bisogna certamente prestare un po' di attenzione. Infatti se si vuole fare un impasto ad alta idratazione, necessariamente occorrono farine di forza, infatti gli impasti ad alta idratazione generalmente poi vengono messi a lievitare per un tempo abbastanza lungo.
Buona sera, per quanto tempo devo far lievitare? E dopo quanto devo procedere allo staglio dei panetti?
In questo video viene solo mostrata la tecnica. Per la ricetta, dovresti guardare uno dei video dedicati alla pizza napoletana in questo canale.
Ma questo impasto può andar bn anche per la pizza o cambia qualcosa negli ingredienti? Grazie mille
Va bene ma è troppo idratato. Occorrerebbe scendere al 65%
sei un mostro... di simpatia
Troppo gentile!
Scusami ma il piano di acciaio che usi si mette sul tavolo? Resta attaccato o lo fissi con qualcosa?
Si poggia. Se vuoi che non si muova, puoi mettere uno straccio tra il tavolo e la spianatoia.
Sempre io
. Roberta...scusa Sergio ma dopo le pirlature 20 ore in frigo e poi 2/3 ore a T.A... poi stendo ed inforno a modalità pizza che ha il mio forno?? Oppure metto a 250 gradi???? Scusami ma sto sperimentando la mia nuova Kenwood Chef xl ...grazie sei bravissimo!!!!!!!!!!🙏🥰
Stendi e inforni con la temperatura di circa 300-320 gradi se è disponibile; altrimenti 250.
Ciao, Sergio posso utilizzare direttamente il gancio? Non ne ho una foglia. Con il gancio, vado sempre come hai ci hai fatto vedere nel video? Dopo aver finito tutto, quanto tempo deve riposarsi?
Grazie e complimenti!
Con il gancio non è facile e ci vorrà più tempo. Il tempo di riposo dipende dalla ricetta.
Scusa quale lievito posso usare ? Non ho pasta madre o licoli ma solo cubetto di lievito di birra o lievito secco x torte salate 😱 e poi ho visto che indichi l’acqua in ml . 420 mi sembra ma poi la pesi sulla bilancia e questo mi ha confuso . La devo pesare , quindi in gr ?! Oppure va bene la caraffa graduata con i ml ? Grazie mille x la risposta . Sono principiantissima come avrai capito ma ho una gran passione per gli impasti e x la pizza . Ho appena acquistato una KitchenAid come planetaria ...Grazie ancora x la risposta mi chiarirò veramente !!😊👍🏻
Complimenti per la planetaria!
L’acqua si pesa tranquillamente in grammi che sostanzialmente corrispondono ai ml. Il lievito di birra fresco va benissimo, ma anche quello secco. Cerca una ricetta che lo preveda per semplificarti la vita
Grazie del video. vorrei chiedere: Che tipo di farina( proteine o w) hai usate e che temperatura avevi durante l'impasto?
Certamente ho usato la farina Petra 5037 (W310) e la temperatura non la ricordo. Guarda il mese in cui è stato fatto il video per avere un'idea.
Era da tanto che cercavo un video dettagliato per un impasto fatto in planetaria. Posso solo dire "GRAZIE DI CUORE". Avevo solo due piccoli quesiti da porre... Posso sostituire le pieghe alle pirlature (oppure le pirlature servono in modo particolare a rendere liscio l'impasto. E per ultimo , faccio estrema difficoltà a capire quando è pronto l'impasto..(diciamo che se mi regolo con la temperatura e con 6 minuti alla massima velocità nel momento che vado a fare il rigenero l'impasto si aggrappa al gancio , quindi questo dovrebbe farmi capire che l'impasto è pronto giusto ?) Un saluto. Grazie di tutto , sei un grande 👏
L'impasto è pronto quando è liscio ed elastico. Non basta che si stacchi dai bordi della ciotola perché con la foglia ciò accade anche senza che l'impasto sia veramente pronto. Ecco perché si fanno delle pieghe.
Salve Sergio...ma la velocità elevata non può danneggiare la maglia glutinica?ovviamente parlo da inesperto totale ...grazie in anticipo per la risposta
La fase di impastamento è molto rapida e la velocità serve solo a creare la maglia. Poi dovrai comunque completare e chiudere sulla tavola.
Salve Sergio sono un tuo grande ammiratore. Volevo farti i complimenti per i contenuti di ottima qualità che fornisci sul tuo canale. Avrei gentilmente delle domande da farti:
1 - Mi trovo all'estero e la farina più forte che riesco a trovare ha 12,7 di proteine. Andrebbe bene per 48 ore di maturazione? Come ci si regola per vedere quante ore massimo può maturare una farina?
2 - Hai mai provato ad usare la biga? Nei tuoi video vedo che usi sempre impasti diretti. Da quello che so la biga conferisce più sapore alla pizza.
3 - Per quanto riguarda la maturazione e lievitazione degli impasti, è vero che è sempre meglio far riposare l'impasto in frigo per fare in modo che quest'ultimo sia tanto maturato (digeribile) come lievitato? Come bisogna calcolare la quantità di lievito necessaria dipendendo dalle ore e dal tipo (TC o TA) di "riposo" dell'impasto?
Grazie per il tempo che dedicherai nel rispondere alle mie domande.
Saluti
Con la farina che dici puoi anche fare 48 ore, ma passando per il frigo. Altrimenti la metà e pure con un po’ di attenzione.
Per essere sicuri si dovrebbe leggere la descrizione della farina che in genere contiene le indicazioni d’uso del produttore. Su internet trovi delle tabelle amatoriali relative al contenuto di proteine nelle farine.
Mai usata la biga. Per diletto ho usato il poolish in una occasione. Non mi attirano queste preparazioni perché quando desidero conferire un particolare sapere utilizzo il lievito madre.
Il frigo rallenta la lievitazione e fa andare avanti la maturazione. Per le lavorazioni familiari ti consiglio di usare un calcolapizza (ho fatto un video apposito) così da non sbagliare con i calcoli.
La pizza fatta in casa grazie mille Sergio. Cercherò il tuo video del calcolapizza così da non sbagliare. Se facessi 48 ore di frigo, seguitamente dovrei fare lo staglio appena uscito l’impasto dal frigo (o dovrei aspettare un oretta?) e procedere con la cottura dopo quante ore di lievitazione dei panetti a temperatura ambiente? Scusa se continuo a farti domande però vorrei cercare di capire ed imparare il più possibile per trovare un metodo tutto mio per fare la pizza napoletana a casa. Grazie ancora
Buongiorno Sergio volevo chiederle se andava bene 560 gr di farina 0 con 13% di proteine, oppure per avere una pizza somigliante alla romana fare 400 farina 0 più 160 di semola rimacinata?...cosa mi consiglia e cosa cambierebbe eventualmente per acqua e lievito? Grazie mille e buona giornata!!!! 🥰🙏
Meglio la seconda. Con la teglia romana in po' di semola ci sta bene.
Quel che ci voleva, Sergio!
Grazie della preziosa ed istruttiva condivisione.🙏🙏🙏🙏🙏🙏
PS
Da 24 ore, sono un felice proprietario di un F1p134h modificato da quel 'geniaccio' (cit. Sergio Mura😉) di Fulvio. Devo ancora capirne il funzionamento e non vedo l'ora d'imparare ad adoperarlo correttamente.
A tal proposito, fu molto indicativo il video che realizzasti a casa sua: ebbi modo di cogliere alcuni aspetti fondamentali di FDM; persona incredibilmente competente e disponibile.
Grazie ancora,
Corrado
Sono davvero contento per te! Bellissimo forno, irraggiungibile!
Grazie, grazie e ancora grazie. Finalmente sono riuscita ad incordare la pizza con la planetaria. Inoltre usando l'app CalBal che hai consigliato sono riuscita ad ottenere un buon mix di farine. La pizza ora è propiro gustosa.
Ma queste belle cose tutte insieme! Sono contento per te!
Non tropo app io ho un iPhone😩
@@mariassuntamanzone4950 prova con un PC
@@mariaelenapalumbo8150 su Android c’è ne sono diversi come’ l’icona
Ottimo video! Pensi che potrebbe andare bene anche con la mia Bosch MUM54A00? Ha la foglia un pò diversa...
Senza alcun dubbio. Al massimo non esagerare con le quantità.
@@Lapizzafattaincasa Certo, di solito non vado mai oltre i 500/600 Gr di farina. Grazie mille!
Bravissimo Sergio, vorrei sapere però quanto tempo deve lievitare e se necessita di essere lavorata di nuovo prima di metterla in forno.
Questi video è dedicato solo alla tecnica. La decisione sulla tipologia di impasto e sulla lievitazione va presa prima, magari aiutandosi con un calcolapizza. Questo impasto era nato per una teglia romana.
Sergio Buonasera, vorrei chiederti se possibile un consiglio...ho una mulino rossetti 330w vorrei fare un 70% con 24h totali 2 puntata a TA 18 TC e 4 appretto a TA. Dici che puô andare??? Mi consiglio sempre di andare con foglia con tutti gli ingredienti oppure con gancio e aggiungere acqua un po' alla volta?? Purtroppo ci sono varie scuole di pensiero e volevo sapere tu cosa mi consiglia. Grazie mille in anticipo.
La farina non ha problemi a reggere 24 ore. Ti consiglio la foglia perché il 70% non è facile. Poiché però non è neppure una idratazione eccessiva, puoi partire con la foglia e poi, per affinare, usare il gancio.
Ciao Sergio, ti seguo da poco e devo dire che il tuo è uno dei miei canali preferiti per la pizza.
Vorrei chiederti se è possibile fare un idratazione al 75% con un W più basso ( tipo 260 visto che al momento sono riuscita a reperire sono questo) e se il cornicione viene bello gonfio lo stesso. E poi volevo sapere quanto tempo deve lievitare e se eventualmente deve stare anche in frigo. Grazie se mi risponderai. Un abbraccio dalla Sardegna ❤️
Puoi fare l’impasto con quella farina. Puoi lasciare a lievitare in frigo per 19 ore, dividere in panetti e fare lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille!
Ciao, io ad alta velocità temo che la planetaria duri poco. Concettualmente posso andare a una velocità più bassa per un tempo superiore o è proprio lo stress dell’alta velocità che fa il risultato ?
Il risultato lo fanno la velocità abbastanza sostenuta e la foglia. Soprattutto l'ultima! Quindi puoi anche provare a ridurre la velocità.
Scusa, domanda da super inesperta, ma, la pasta non si surriscalda ad alta velocità per così tanto tempo?
In realtà il tempo trascorso è veramente pochissimo proprio in virtù della velocità.
ciao e complimenti per i video, mi piace molto la tua semplicità nello spiegare e la passione che metti. Mi sono deciso ne comprare un ooni koda per fare la pizza napoletana e avrei bisogno di comprare un'impastatrice/planetaria con un budget massimo di 250 euro. impasterei massimo 4 panielli da 250 g inizialmente a basse idratazioni per poi salire in futuro. mi potresti consigliare qualcosa di valido con il mio budget? grazie mille
Cerca una Kenwood. Ne puoi trovare di ogni prezzo e sono tutte buone.
Volendo aggiungere un po’ di olio, bisogna diminuire l’acqua? Poi si può passare al gancio? E le pieghe dopo la lievitazione? Grazie e complimenti per la bravura e la semplicità delle sue spiegazioni
Puoi aggiungere l'olio e diminuire l'acqua. Il gancio ti consiglio di usarlo dopo aver ottenuto la massa con la foglia.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille ☺️
Salve sig. Sergio!! Ho seguito con interesse il video e vorrei farle una domanda sua disponibilità permettendo... L'impasto che gira ad alta velocità per 6 minuti non le sale di temperatura? Io ho provato a fare la stessa cosa, da lei così ben spiegata, e mi sono ritrovato con l'impasto che superava i 30°C. Ho provato anche con l'acqua fredda di frigo, ma sono arrivato comunque ad oltre 25°C. Io non sono riuscito ugualmente ad incordare l'impasto come ha fatto lei forse perché dopo l'impastatrice ho atteso 15 minuti ed ho pirlato l'impasto su un piano di legno, usando la spatola in acciaio per non fare restare l'impasto incollato al piano, un paio di volte ed insistendo di più... forse è lì che sbaglio? Tra l'altro l'ultimo tentativo l'ho fatto con una farina tipo 1 (Antiqua 350 w) all'80%. La ringrazio per i preziosi video-consigli e per il tempo che mi vorrà dedicare per la risposta. Tanti auguri di buone feste a Lei e famiglia!!
Partiamo dall'inizio. È vero che girare velocemente fa salire la temperatura, ma 5-6 minuti sono davvero pochi. Può essere che una planetaria possa scaldare più di un'altra... Un ruolo determinante, con l'alta idratazione lo ha la farina che deve essere di forza adeguata e capace di assorbire l'acqua. Poi, se gli ingredienti sono presi dal frigo, è impossibile scaldare troppo l'impasto. Per incordare basta lasciare riposare la ciotola in frigo per 15 minuti e poi concludere sulla spianatoia con alcune pieghe.
CiaoSergio e complimenti...sono un novellino della pizza... perchè l'impasto, fatto con la planetaria o a mano, risulta poco morbido e di conseguenza più difficilmente lavorabile? Uso farina w230 e 63% di idratazione. Impasto troppo o troppo poco? Grazie!
Probabilmente lo incordi troppo e non calcoli i giusti tempi di lievitazione. Però onestamente non ho capito bene cosa intendi chiedermi
Grazie per la risposta! Smetto di far andare la planetaria appena l'impasto si stacca dalla ciotola, per finalizzarlo a mano.. Ma risulta abbastanza "duro" e si strappa...quanto è il tempo ideale per impastare con planetaria?
@@paolochila5698 allora non è stato lavorato abbastanza. Fai così: appena si è raccolto, leva la foglia e metti il gancio per alcuni minuti.
Grazie! Gentilissimo!
Grazie questo video mi è stato molto utile, 😉👍i miei impasti sono migliorati notevolmente.Grazieeeeeeeeeee
Molto bene. Complimenti! 😊
Ottima recensione, unico problema con la mia planetaria è che l'impasto si riscalda facilmente, arrivo ai 26gradi e mi devo fermare per qualche minuto e riprendere. Ho una planetaria Girmi. Fuori la temperatura é intorno ai 22/24 gradi, sono in Sicilia 😁, come posso rimediare? Anche perché un impasto che dovrebbe durare massimo 10 min ci sto un'ora 😅 tra riposo e ripresa... Grazie cmq per i tuoi video.
Troppo tempo. Probabilmente devo ricorrere a piccoli stratagemmi:
- farina più forte
- acqua gelida
- uso della foglia
@@Lapizzafattaincasa grazie mille
Salve sergio ho visto il video e vorrei farmi una bella pizza romana 😍😍ma come farina forte ho trovato solo la farina di grano tenero tipo 0 manitoba della deco' ,secondo te fino a che idratazione posso arrivare per venire cosi stupenda come la tua nel video e con lo stesso procedimento ?ho la gferrari come planetaria ! Le proteine della farina sono 14 g per 100 grammi di farina ! Grazie anticipatamente
Va benissimo
@@Lapizzafattaincasa salve sign sergio ho fatto limpasto e venuto uno spettacolo !una domanda che mi sono sempre posto ma se dopo la stesura nella teglia si lasciasse lievitare tipo che ne so altri due ore codi che gli alveoli presenti diventassero piu grandi !cosa ne pensa
Ciao Sergio, innanzitutto complimenti, volevo sapere come mai nel video non hai aggiunto ne sale ne olio
Grazie
Olio no, ma il sale c'è eccome!
Si hai ragione perdonami mi era sfuggito, approfitto per chiederti se posso fare lo stesso procedimento nello stesso ordine del video utilizzando però il livello secco
Una volta messo l'impasto nella ciotola posso farlo riposare 15 ore in frigo e poi fare lo staglio? O l'impasto deve riposare in altra maniera
Grazie ancora per la disponibilità
Complimenti per il bellissimo video dove le spiegazioni sono esposte in modo semplice ed esaudiente. Ho notato che durante il video non fa alcun accenno alla maglia glutinica...forse e una conseguenza della incordatura??? grazie
La maglia glutinica si firma mentre si impasta. Può essere più o meno forte e in parte dipende anche dalla farina utilizzata.
Grazie per l'apprezzamento!
Buongiorno,volevo provare a fare l'impasto come lei descrive visto che ho la planetaria e non l'ho mai usata per l'impasto della pizza,ma se volessi usare del lievito in polvere i risultati e il peso sarebbe lo stesso o devo per forza usare quello fresco,l'acqua deve essere fresca?
Il lievito secco deve essere metà di quello fresco. Anche un po' meno. L'acqua deve essere fredda in estate, ma in inverno è sufficiente che sia a temperatura ambiente.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille,buona giornata.
Vorrei provare a fare questo impasto con la Caputo Cuoco, secondo te (posso darti del tu?) devo "mischiarla" con un altro tipo di farina (se si, che tipo?) o posso lasciarla in purezza? Grazie mille
Va benissimo in purezza.
Buongiorno, forse me lo sono perso nei commenti ma nel video sicuramente non l'ho sentito, la farina in questione che tipo è e che forza ha? Grazie
Deve essere una farina di buona forza, tipo 0, W280-310.
@@Lapizzafattaincasa ok, grazie mille
Su 1 kg di farina le tempistiche sono sempre le stesse? Grazie
Sì. L'unica cosa che cambia è proprio la dose della farina. Le altre dosi sono state fornite da Stefano in percentuale sulla farina. Quindi si tratta solo di calcolare a quanto ammonta in grammi la percentuale indicata.
@@Lapizzafattaincasa questo stesso risultato posso averlo anche con 1 kg di farina di semola rimacinata per fare il pane? Grazie
@@mariapiacinelli6983 direi di sì, anche se la semola non è semplicissima da lavorare.
Buongiorno un po' di tempo fa ho visto questo video mi è piaciuto molto specialmente per la semplicità con cui spieghi il procedimento dell'impasto. Per farla breve mi sono iscritta e questa mattina ho fatto l'impasto in planetaria. Devo infornata domani sera per cui ho messo l'impasto in frigo. Quanti tempo devo metterlo a ta, devo lasciarlo lievitare così o devo fare un giro di pieghe? Purtroppo il video finisce finito l'impasto e non so come procedere. Scusa se mi sono dilungata ma volevo far capire il problema. Grazie per l'eventuale risposta
Puoi fare così:
- 10 ore a temperatura ambiente tutto l’impasto uniti
- dividi in palline
- 5 ore di lievitazione delle palline
- stendi e inforni
Grazie mille della risposta ma c'è un problema non sapendo come procedere ho messo l'impasto in frigo e vorrei fare una teglia unica infornando come ti dicevo domani sera. Un'ulteriore domanda posso lasciarla bianca per poi farcirla? Grazie mille per la risposta
anche io scettico come gli altri, sono andato di 65 giusto per sicurezza, e devo dire di non aver ottuneto mai un'impasto del genere, grazie infinitamente.
Ma anche con 65 hai tenuto la velocità alta? Cioè hai fatto tutto allo stesso modo? O hai fatto qualche variazione? Perchè io sarei più interessato ad un 65% di idratazione con planetaria.
darkcrown77 monto foglia inizialmente il tempo che si amalgama tutto a velocità media e poi 6 minuti con gancio ad alta velocità, successivamente fermo la macchina per 15 secondi e la aziono a bassissima velocità dando 3 giri esatti, aspetto altri 15 secondi e ridó 3 giri quindi altri 15 secondi per altri 3 giri. Successivamente mi sposto sul piano di lavoro do due pieghe esatte e pirlatura copro con un panno umido e faccio riposare 15 min, poi rifaccio due pieghe e pirlo nuovamente, copro per 7 minuti due pieghe ripirlo nuovamente e metto a maturare l’impasto, viene qualcosa di spettacolare.
@@Impasta_con_Salvo ciao grazie per le info. Per quanto tempo fai maturare? In frigo o a temp ambiente?
Buonasera Sergio, come ti ho scritto in precedenza ho messo l'impasto fatto con la planetaria in frigo. Ho usato una 0 manitoba w370. Dovendo infornare domani sera alle 19 cosa mi consigli di fare: tirarlo fuori dal frigo in mattinata fare delle pieghe e lasciarlo a ta fino alla sera visto che devo fare solo una teglia? Oppure lo tolgo dal frigo più tardi e lo lascio a ta così com'è visto che i rigeneri e la pirlatura sono stati già fatti in precedenza? Ti chiedo scusa se ti ho fatto ulteriori domande ma per me è la prima volta. Ti ringrazio se vorrai rispondermi. Buona serata
Toglilo dal frigo 6 ore prima di infornare, dividi in panetti e poi lascia lievitare.
Grazie mille della tua disponibilità
Salve ho una domanda da farvi. Ho provato a fare più volte il vostro metodo per fare l'impasto, ma ho sempre lo stesso problema che consiste che quando inforno la pizza con la pala ho sempre problemi nello stacco della pala sulla pietra refrattaria, cioè si attacca l'impasto sulla pale pur se spolvero della farina sulla pala. Come posso risolvere questo problema? Mi sapreste dare dei consigli?
Difficile dirlo da qui... l'alta idratazione è sempre una bruttissima bestia perché è un impasto morbido che tende effettivamente ad appiccicarsi ovunque. Dovrebbe bastare immergere il panetto nella farina senza esagerare e poi stenderlo usando il metodo del "mezzo busto". Ho fatto un video dedicato alla stesura e puoi provare a vedere il "mezzo busto".
@@Lapizzafattaincasa grazie adesso andrò a vedere il video. volevo dirvi che prima di fare la stesura faccio fare al panetto un tuffo nella farina per evitare che durante la stesura si attacchi sul piano da lavoro
Ciao Sergio e come sempre complimenti!Per la pizza in teglia con questo impasto come si procede? Mi spiego meglio..se volessi fare una sola teglia ed impiegare tutto l'impasto comunque andrebbe fatto lo staglio?
Le dosi dipendono dalla dimensione della teglia. In genere si calcola lato X lato : 2
@@Lapizzafattaincasa Non ho ben capito..per esempio per una teglia 35x28?
@@Marco-oi3ow 35x28:2 (espresso in grammi)
@@Lapizzafattaincasa Grazie, sempre gentilissimo!Un'altro dubbio..i 0.38 gr. di lievito sono calcolati per una lievitazione totale di 48 ore di cui 40 in frigo e 8 a T.A.?
@@Marco-oi3ow Sì.
Buon giorno posso chiederle quanto lo lascia lievitare questo impasto? Grazie mille
Un impasto di questo tipo, ossia molto idratato, è adatto alla teglia romana, per cui giocando con la dose di lievito, si può stare tra le 24 e 48 ore con l'aiuto del frigorifero.
Chiarissimo. Quanto tempo deve riposare?
Dipende da quanto lievito metti. Ma anche dalla scelta di usare il frigo o no...
salve per quantw ore deve stare a riposo dopo le pirlature?
Questo video illustrava solo la tecnica. Non c'era collegata una ricetta. Per la ricetta ti suggerisco di guardare qualche mio video con la pizza che preferisci.
Ciao sergio. Scusa, ma sei sicuro che una farina da 350w sia di media forza? Che so io è una farina forte. Grazie
No, hai ragione. Può essere definita forte. Io dico media forza perché certe manitoba superano W400