Bravo non si finisce mai di imparare, sembra semplice impastare ma questi accorgimenti fatti da un’esperto come te mi fa intuire che un impasto fatto bene e con i giusti accorgimenti rende il prodotto finale più buono e digeribile. Grazie per questi consigli. Io non sapevo della temperatura limite dell’impasto per ottenere una giusta maglia glutinea è incredibile quanto sia importante la competenza in arte impasti. E non sapevo che la temperatura dell’acqua e della farina deve essere di almeno 4 gradi, credimi l’ho imparato ora. Grazie.
Conoscevo questo metodo con la planetaria, ti faccio i complimenti perché mi rendo conto che hai spiegato in modo semplice ed esaustivo, la tua relazione cosi come l'hai esposta e alla portata di tutti anche di chi si avvicina per la prima volta nel mondo dei lievitati. 💯💯💯💯💯💯💯💯
Ciao, Complimenti per il video e soprattutto per i consigli. Tutorial interessante soprattutto per la semplicità di esecuzione. Mi rifarò vivo dopo averlo provato.
Bravissimo, non conoscevo questo metodo, lo voglio provare poi ti riscrivo, Intanto complimenti per la chiarezza dell'esposizione del procedimento. Mi ispira molto. Ciao
@@giochidigusto grazie a te, la mia impastatrice Kenwood mi ha sempre fatto impazzare… ora, dopo un paio d’anni di maledizioni, ho più o meno trovato la quadra ma il tuo metodo sembra molto migliore. Ti aggiornerò 😅
Ciao Rudy, ti confermo di aver provato la planetaria come da tue indicazioni. Anche io finora non avevo mai esagerato con le velocità ma devo dire che, seguendo il tuo metodo, il risultato è decisamente migliore… maglia glutinica più soda, tempi di impastamento molto più rapidi, meno sbattimenti, prodotto finito più piacevole al morso. Grazie mille, mi hai fatto fare un bello step! 👏👏👏
Rudy, devo ringraziarti tantissimo per questo video. Sono riuscito a correggere tanti errori che non mi portavano risultati e grazie a te ho fatto passi da gigante :)) complimenti per la spiegazione
Hai fatto un video col seguito? Cioè dopo aver messo l'impasto "in frigo fino al raddoppio" come mi devo comportare? Posso optare per una lievitazione in forno con luce accesa per tre ore?
Ciao Rudy, intanto complimenti per il video e grazie per i tuoi preziosi consigli. Una domanda: l'utlizzo della foglia è legato anche al rapporto tra la quantità di impasto e la dimensione della ciotola della planetaria? Perchè io ho una ciotola da 7 litri e con impasti sui 5-600 grammi di farina ho la sensazione che la foglia raccolga troppo l'impasto e impasti poco. Per questo chiudo sempre con il gancio che però alza la temperatura più in fretta. Grazie!
Controlla (se ne hai la possibilità) la regolazione dell'attrezzo. A volte sono troppo alti e non lavorano bene. Per impasto molti idratati la foglia è lo strumento più efficace.
Ciao, ottima spiegazione! Grazie mille. Mi sapresti dire piu' o meno quanto tempo deve rimanere in frigorifero per raddoppiare? Una volta raddoppiato quanto tempo dovrà stare a temperatura ambiente prima di stenderlo in teglia? Grazie mille.
Ciao, ho seguito questo video per realizzare il mio primisssimo impasto in planetaria. Ho deciso di provare con il tuo metodo perché é l'unico che da un senso alla planetaria. Altrimenti se uno deve fare centomila riposi e metterci due ore, a sto punto lo si fa a mano. Avevo un po di ansia ma alla fine sono riuscito a chiuderlo in 20 minuti a 24°c circa grazie a te :D. Sono più che soddisfatto, tutto altro impasto rispetto a quello a mano, così come la struttura della pizza cotta!! Domanda, usando la foglia a K per i lievitati non si sollecita troppo la planetaria? Chiedo perche su tutti i manuali, non solo kenwood, consigliano il gancio, ma non specificano il motivo. Secondo te con una kmix da 5lt posso impastare 600g di farina con 70% di idro?
Ciao e grazie di tutto. L'importante è "non tenere ferma la macchina mentre gira la foglia", in questo modo tutta l'energia cinetica viene "ammortizzata" dal movimento della macchina sul piano e non scarica su alberi e ingranaggi.
Sempre molto interessante 👍. Per un impasto a media idratazione (68 %) consigli la stessa tecnica o una più simile a quella usata per le impastatrici a spirale?
Ciao Rudy complimenti e grazie per il video molto chiaro, premetto che sono un neofita e non metto in dubbio che la domanda potrà risultare stupida 😅 Questo tipo d’impasto è adatto solo per il pane o può essere utilizzato anche per la pizza? Se si, i tempi di lievitazione sono uguali? Grazie in anticipo
Ciao posso chiederti che planetaria hai? ma soprattutto che Gancio usa? ho una kenwood anche io ( Titanium Chef Patissier XL ) ma ha un gancio totalmente differente che è pessimo, questo mi sembra che sia anche regolabile o sbaglio? grazie
Buongiorno non ti conoscevo,devo dire che ho trovato il video molto molto interessante. Complimenti e grazie mille ancora, io metto anche la ciotola della planetaria in frigorifero. Secondo te esagerato.?grazie ancora, a presto. Buona giornata.
Ciao Giovanni grazie per l'apprezzamento. È un ottimo metodo mettere la ciotola in frigo soprattutto quando le temperature in casa non sono proprio miti.
Buongiorno Rudy, ho fatto un piccolo acquisto sul tuo sito ma questo non c'entra, era solo per dirti che ti seguo e ho trovato questo video molto interessante. Ho una buona planetaria e normalmente faccio un impasto con farina Gemma tipo 0, W340 e 14gr di peoteine, al 67% di idro con 0,6gr di lbf. Cuocio in forno Diavola Pro 2.0. Faccio normalmente 2 ore di puntata in massa a TA, staglio subito dopo, 40 ore di TC e 6 ore di appretto a TA. Vorrei chiederti se questo metodo ti può sembrare applicabile in questo caso e se è il caso di usare gancio e foglia in questo modo, o se invece non vada usato uno solo dei due. Grazie tante, spero che riuscirai a rispondermi oggi perché dovrei impastare questa sera. Buona giornata!
@@giochidigusto grazie Rudy. Francamente, pur avendo usato il tuo suggerimento, non sono riuscito a rendere la massa ben liscia e omogenea. L'ho tenuta, dopo qualche piega, a TA per circa 2 ore ma non mi sembra che fosse lievitata perfettamente. Poi ho fatto i panetti, che erano anch'essi un pochino appiccicosi. Adesso sono in frigo fino a domenica alle 13, per poi stendere alle 20. Spero che si riprendano... Di sicuro ho sbagliato qualcosa in fase di impastamento...
Grazie per il video! Una domanda. Si può fare un impasto ad alta idratazione solo o prevalentemente con semola di grano duro? Se si, hai qualche indicazione in merito alla farina da usare e alla massima percentuale di acqua. Grazie!
ciao, saluti dalla spagna, mi è piaciuto molto il tuo video perché non riesco a far formare bene il glutine al mio impasto, riproverò con il tuo metodo. per favore, potresti darmi un consiglio? ho le farine caputo pizzeria, nuvola e manitoba oro, quale useresti? te ne sarei molto grata. grazie e attendo con ansia la sua risposta
@@giochidigusto Grazie mille per aver risposto!!! una domanda per favore, tra le farine che ho, quale useresti per fare l'impasto? Vorrei partire da un'idratazione del 65% per renderlo più sicuro.... grazie mille
Ciao siccome ho molta farina di semola rimacinata e la dovrei utilizzare, volevo sapere se la posso usare per impasti ad altra idratazione non spingendomi oltre il 75%. La scheda della farina ha 12gr di proteine. La posso utilizzare per alte idratazione e soprattutto la semola può essere utilizzata per lunghe lievitazioni 24 o 48 ore? Grazie in anticipo
La semola segue regole diverse, assorbe molto, forma un glutine debole ma è molto tenace. Devi lavorare con idratazioni “importanti”, autolisi e eviterei fermentazioni troppo lunghe
@@giochidigusto quando parli di idratazioni importanti in che percentuali di acqua ti riferisci? Al 75 % ci posso arrivare o devo restare più basso? E volevo sapere se la semola come mi stai dicendo vuole poche ore di lievitazione , non so, il minimo di almeno 18 ore posso farlo o sono troppe?
@@antonioaquariumplants6136 farò un video sulla semola più avanti, come per la farina di grano tenero non esiste UNA semola e non è possibile risolvere il discorso in poche righe.
Ciao, non conoscevo questi consigli,fin'ora ho sempre letto e guardato video in cui dicevano esattamente il contrario.A me gli impasti non tutti vengono bene,specialmente i grandi lievitati. Come planetaria ho una Kitchenaid da 6,9 e proverò a mettere in atto i tuoi consigli,grazie
Ho trovato questo vide ed e esatto quello di che avevo bisogno! Grazie tanto per tutta la ottima spiegazione! Ho una domanda sul uso di gancio. Si puo usare il gancio a spirale per chiudere l'impasto senza usare il gancio K? Con la mia planetaria ho la parere che il gancio a spirale riesce ha raccogliere tutti ingrediente meglio con il gancio a spirale
Ciao, con impasti ad alta idratazione devi necessariamente usare la foglia (K) perché la spirale non lavora. Per gli impasti a media idratazione puoi usare anche solo la spirale
Ciao grazie per i consigli, hai una pazienza ed una conoscenza, davvero invidiabile. Ho provato a fare l impasto con una planetaria professionale Ettore Zurischi, di circa 50 anni fa, la mia professione è la Pasticceria. Risultato ottimo, ma ho faticato dopo lo staglio, la stesura non è stata impeccabile. Potrebbe essere che l impasto é andato un po' fuori lievitazione?
Grazie Andrea, purtroppo non conosco come lavorano quelle macchine ma se non si ha molta manualità può sembrare di avere a che fare con dei mostri 😅. Prova ancora perché a volte la soluzione è solo fare un po’ di esperienza. Normalmente non serve aggiungere malto negli impasti (lo zucchero non serve mai) a meno di processi particolari o farine molto “strane”.
@@giochidigusto io cmq premetto che ho usato prodotti da frigo seguendo alla lettera tutte le indicazioni, ma l impasto anche girando alla massima velocità proprio non veniva su rimaneva quasi consistenza acqua, fermato anche mezzora lasciando in frigo e ripreso dopo ma nulla.
ciao, ottimo video. una domanda, anzi due... io, di solito, la farina la metto in surgelatore, insieme alla ciotola per utilizzarli partendo da 0°. Per l'acqua, invece, io preparo la salamoia (acqua&sale previsti) e, mettendoli nel biberon nel surgelatore, riesce ad arrivare a temperature tra i -4 e i -6 senza solidificare. In quel caso, utilizzando questa salamoia così fredda e la farina dai 0 gradi rovino qualcosa?
Secondo me è esagerato. Considera che a temperature così basse rischi di ottenere un glutine molto rigido nelle fasi iniziali. Però se in casa hai temperature elevate non puoi fare diversamente
Innanzitutto ti ringrazio per la pazienza e come spieghi . Ti vorrei chiedere se mi puoi aiutare con un impasto per le ciambelle dure (scottolate) con la farina un kg e 2 etti,un bicchiere di olio 12 uova mezzo chilo di zucchero. È un impasto duro che poi lavoro e faccio ciambelle. Se puoi ti ringrazio tantissimo
Ciao rudy. Ci sai dire la tua riguardo la planetaria da scegliere? Tipo KitchenAid col motore diretto in cima, kenwoow col motore in basso, prezzo indicativo che non importa superare... a me piace la chef titanium baker xl ma così a occhio. Dopo aver rotto per la 4a volta la frusta spirLe dello sbattitore per i bun (e averli fatti tutti a mano😅) ho deciso di passare a impastare in modo leggermente più serio, con la consapevolezza che non è una impastatrice a spirale ma almeno è un po' più versatile. Grazie per adesso!
Non conosco bene il mercato delle planimetrie, l’unico consiglio che posso dare è di non acquistare una planimetria per usarla prevalentemente per impastare prodotti da forno ma se non si può fare diversamente di cercarne una con gli attrezzi in acciaio e che possano essere regolati.
@@giochidigusto allora la ken dovrebbe andare. La userei principalmente per impastare ma anche per la pasticceria. Avendo Impastato a mano e con lo sbattitore fino ad ora, la planetaria è già un passo in avanti 😅. Grazie Rudy!
Ciao molto bello il tuo video e ho provato anche io a farlo.. la planetaria è quella di kasanova.. ho fatto 1kg di nuvola, 700gr acqua e 1.5 gr di ldb solamente quando uso la foglia soprattutto nella fase della massima velocità, la planetaria sembra soffrire molto ma almeno è uscito molto meglio rispetto ai miei precedenti impasti
Ottimi suggerimenti. Prima di questo video non avevo ben chiara l'importanza dell'alta velocità con la planetaria. Seguendo i tuoi consigli i risultati sono sensibilmente migliorati e anche i tempi di impastamento si sono ridotti. Grazie davvero, spieghi molto bene le cose. Solo il ritmo di esposizione e il montaggio del video sono un po' troppo frenetici... faccio fatica a seguire...
Bellissimo video grazie, vorrei chiederti se questo è un impasto adatto anche alla pizza in teglia , poi un altro chiarimento dato che non sempre si trovano farine che indicano la forza con la doppia w ,una farina con forza 230/260 quante proteine hanno ? Grazie 14:29
Perché oltre ad avere un raggio di azione più ridotto fornisce energia in modo completamente diverso e girando piano non riesci a cedere all’impasto abbastanza energia (parliamo di planetarie casalinghe naturalmente)
Dipende cosa devi fare, in linea di massima devi arrivare al raddoppio in quanto tempo lo decidi tu variando il tempo di permanenza a temperatura ambiente e in frigorifero.
Bravo non si finisce mai di imparare, sembra semplice impastare ma questi accorgimenti fatti da un’esperto come te mi fa intuire che un impasto fatto bene e con i giusti accorgimenti rende il prodotto finale più buono e digeribile. Grazie per questi consigli. Io non sapevo della temperatura limite dell’impasto per ottenere una giusta maglia glutinea è incredibile quanto sia importante la competenza in arte impasti. E non sapevo che la temperatura dell’acqua e della farina deve essere di almeno 4 gradi, credimi l’ho imparato ora. Grazie.
Grazie, considerale però non come regole, ma come linee guida da cui si può uscire quando si ha un po' di esperienza.
Conoscevo questo metodo con la planetaria, ti faccio i complimenti perché mi rendo conto che hai spiegato in modo semplice ed esaustivo, la tua relazione cosi come l'hai esposta e alla portata di tutti anche di chi si avvicina per la prima volta nel mondo dei lievitati. 💯💯💯💯💯💯💯💯
Grazie 🙏
Fantastico!!! Mai fatto un impasto ad alta idratazione in così poco tempo e con questa qualità
Grande Beppe
Ciao, Complimenti per il video e soprattutto per i consigli. Tutorial interessante soprattutto per la semplicità di esecuzione. Mi rifarò vivo dopo averlo provato.
Thanks 🙏
Video molto interessante non vedo l'ora di provare grazieeee poi ti farò sapere
Grazie 🙏
Bravissimo, non conoscevo questo metodo, lo voglio provare poi ti riscrivo, Intanto complimenti per la chiarezza dell'esposizione del procedimento. Mi ispira molto. Ciao
Grazie Elen, poi fammi sapere come ti sei trovata!
Bravo mi ci voleva questa chiarezza grazie ci proverò a farlo
Grazie 🙏
Bellissima spiegazione, proverò ad usare i tuoi consigli al prossimo impasto… grazie!
Grazie
@@giochidigusto grazie a te, la mia impastatrice Kenwood mi ha sempre fatto impazzare… ora, dopo un paio d’anni di maledizioni, ho più o meno trovato la quadra ma il tuo metodo sembra molto migliore. Ti aggiornerò 😅
Ciao Rudy, ti confermo di aver provato la planetaria come da tue indicazioni. Anche io finora non avevo mai esagerato con le velocità ma devo dire che, seguendo il tuo metodo, il risultato è decisamente migliore… maglia glutinica più soda, tempi di impastamento molto più rapidi, meno sbattimenti, prodotto finito più piacevole al morso. Grazie mille, mi hai fatto fare un bello step! 👏👏👏
@@alessandroroveda2346 bomba!!!✌
Ciao Ho trovato i tuoi consigli molto utili Non ti conoscevo Grazie
Grazie 🙏
Rudy, devo ringraziarti tantissimo per questo video. Sono riuscito a correggere tanti errori che non mi portavano risultati e grazie a te ho fatto passi da gigante :)) complimenti per la spiegazione
Grandissimo, sono molto contento ♥️
Hai fatto un video col seguito? Cioè dopo aver messo l'impasto "in frigo fino al raddoppio" come mi devo comportare? Posso optare per una lievitazione in forno con luce accesa per tre ore?
Ciao, grazie mille per il video, molto interessante. Per una napoletana con idratazione al 65-70% consigli lo stesso procedimento? Un saluto
Ciao, sì certo stesso procedimento ma ci metterai qualche minuto meno
@@giochidigusto Grazie. Ho visto che qualcuno consiglia solo gancio per tutta la durata dell'impasto. Ci sono grandi differenze? Grazie ancora
Ciao Rudy, intanto complimenti per il video e grazie per i tuoi preziosi consigli.
Una domanda: l'utlizzo della foglia è legato anche al rapporto tra la quantità di impasto e la dimensione della ciotola della planetaria?
Perchè io ho una ciotola da 7 litri e con impasti sui 5-600 grammi di farina ho la sensazione che la foglia raccolga troppo l'impasto e impasti poco. Per questo chiudo sempre con il gancio che però alza la temperatura più in fretta.
Grazie!
Controlla (se ne hai la possibilità) la regolazione dell'attrezzo. A volte sono troppo alti e non lavorano bene. Per impasto molti idratati la foglia è lo strumento più efficace.
@@giochidigusto Purtroppo non posso regolare l'altezza degli attrezzi. Vedrò di fare impasti più grandi.
Grazie mille!
Ciao, ottima spiegazione! Grazie mille. Mi sapresti dire piu' o meno quanto tempo deve rimanere in frigorifero per raddoppiare? Una volta raddoppiato quanto tempo dovrà stare a temperatura ambiente prima di stenderlo in teglia? Grazie mille.
Ciao, ho seguito questo video per realizzare il mio primisssimo impasto in planetaria. Ho deciso di provare con il tuo metodo perché é l'unico che da un senso alla planetaria. Altrimenti se uno deve fare centomila riposi e metterci due ore, a sto punto lo si fa a mano. Avevo un po di ansia ma alla fine sono riuscito a chiuderlo in 20 minuti a 24°c circa grazie a te :D. Sono più che soddisfatto, tutto altro impasto rispetto a quello a mano, così come la struttura della pizza cotta!!
Domanda, usando la foglia a K per i lievitati non si sollecita troppo la planetaria? Chiedo perche su tutti i manuali, non solo kenwood, consigliano il gancio, ma non specificano il motivo. Secondo te con una kmix da 5lt posso impastare 600g di farina con 70% di idro?
Ciao e grazie di tutto. L'importante è "non tenere ferma la macchina mentre gira la foglia", in questo modo tutta l'energia cinetica viene "ammortizzata" dal movimento della macchina sul piano e non scarica su alberi e ingranaggi.
@@giochidigusto ok, grazie ancora. Anche il fatto che la ciotola si avviti forte presumo sia normale vero? :D
Sempre molto interessante 👍. Per un impasto a media idratazione (68 %) consigli la stessa tecnica o una più simile a quella usata per le impastatrici a spirale?
Fai la stessa procedura che hai visto nel video ma con il gancio.
Grazie tante del video, si può fare tutto il procedimento con solo la foglia visto che non ho la spirale? La mia planetaria è la Kenwood.
Ciao Andrea, sì puoi ma probabilmente nelle fasi iniziali ti ritroverai spesso a dover staccare pezzi di impasto dalla foglia (poco male direi).
Ciao Rudy complimenti e grazie per il video molto chiaro, premetto che sono un neofita e non metto in dubbio che la domanda potrà risultare stupida 😅
Questo tipo d’impasto è adatto solo per il pane o può essere utilizzato anche per la pizza? Se si, i tempi di lievitazione sono uguali?
Grazie in anticipo
Ciao Ale, in realtà quello era l’impasto per una pizza in teglia. Per la gestione non è molto diversa dal pane se escludiamo la stesura.
Super! Ma prima del frigo non fai i soliti 3 giri di pieghe a distanza di 20 minuti? Grazie mille in anticipo ❤
Se l’impasto esce ben più incordato non c’è bisogno. Fai riposare sul banco qualche minuto, fai un giro di pieghe per raccogliere e chiusa lì.
Ottimo, grazie mille ;) @@giochidigusto
Ciao posso chiederti che planetaria hai? ma soprattutto che Gancio usa? ho una kenwood anche io ( Titanium Chef Patissier XL ) ma ha un gancio totalmente differente che è pessimo, questo mi sembra che sia anche regolabile o sbaglio? grazie
Una vecchia cooking chef con tutti gli attrezzi regolabili e in metallo.
Buongiorno non ti conoscevo,devo dire che ho trovato il video molto molto interessante. Complimenti e grazie mille ancora, io metto anche la ciotola della planetaria in frigorifero. Secondo te esagerato.?grazie ancora, a presto. Buona giornata.
Ciao Giovanni grazie per l'apprezzamento. È un ottimo metodo mettere la ciotola in frigo soprattutto quando le temperature in casa non sono proprio miti.
Buongiorno Rudy, ho fatto un piccolo acquisto sul tuo sito ma questo non c'entra, era solo per dirti che ti seguo e ho trovato questo video molto interessante.
Ho una buona planetaria e normalmente faccio un impasto con farina Gemma tipo 0, W340 e 14gr di peoteine, al 67% di idro con 0,6gr di lbf. Cuocio in forno Diavola Pro 2.0.
Faccio normalmente 2 ore di puntata in massa a TA, staglio subito dopo, 40 ore di TC e 6 ore di appretto a TA.
Vorrei chiederti se questo metodo ti può sembrare applicabile in questo caso e se è il caso di usare gancio e foglia in questo modo, o se invece non vada usato uno solo dei due. Grazie tante, spero che riuscirai a rispondermi oggi perché dovrei impastare questa sera. Buona giornata!
Ciao, con medie idratazioni è sicuramente più efficace il gancio della foglia.
@@giochidigusto grazie Rudy. Francamente, pur avendo usato il tuo suggerimento, non sono riuscito a rendere la massa ben liscia e omogenea. L'ho tenuta, dopo qualche piega, a TA per circa 2 ore ma non mi sembra che fosse lievitata perfettamente. Poi ho fatto i panetti, che erano anch'essi un pochino appiccicosi. Adesso sono in frigo fino a domenica alle 13, per poi stendere alle 20. Spero che si riprendano... Di sicuro ho sbagliato qualcosa in fase di impastamento...
Grazie per il video! Una domanda. Si può fare un impasto ad alta idratazione solo o prevalentemente con semola di grano duro? Se si, hai qualche indicazione in merito alla farina da usare e alla massima percentuale di acqua. Grazie!
Non sono un grande utilizzatore di semola ma sicuramente sì può fare
ciao, saluti dalla spagna, mi è piaciuto molto il tuo video perché non riesco a far formare bene il glutine al mio impasto, riproverò con il tuo metodo.
per favore, potresti darmi un consiglio? ho le farine caputo pizzeria, nuvola e manitoba oro, quale useresti? te ne sarei molto grata.
grazie e attendo con ansia la sua risposta
Grande Jose. Tienimi aggiornato ✌️
@@giochidigusto Grazie mille per aver risposto!!!
una domanda per favore, tra le farine che ho, quale useresti per fare l'impasto? Vorrei partire da un'idratazione del 65% per renderlo più sicuro....
grazie mille
@@josegonzalez-xf2se credo che sia la pizzeria che la nuvola vadano bene, ma non ho mai usato farine Caputo
Ho sempre fatto il contrario ora proverò così grazie per i preziosi consigli ma questo si può usare anche per i grandi lievitati?
Per i GL in planetaria mi astengo, non ho mai avuto il piacere.
Ciao siccome ho molta farina di semola rimacinata e la dovrei utilizzare, volevo sapere se la posso usare per impasti ad altra idratazione non spingendomi oltre il 75%. La scheda della farina ha 12gr di proteine. La posso utilizzare per alte idratazione e soprattutto la semola può essere utilizzata per lunghe lievitazioni 24 o 48 ore? Grazie in anticipo
La semola segue regole diverse, assorbe molto, forma un glutine debole ma è molto tenace.
Devi lavorare con idratazioni “importanti”, autolisi e eviterei fermentazioni troppo lunghe
@@giochidigusto quando parli di idratazioni importanti in che percentuali di acqua ti riferisci?
Al 75 % ci posso arrivare o devo restare più basso? E volevo sapere se la semola come mi stai dicendo vuole poche ore di lievitazione , non so, il minimo di almeno 18 ore posso farlo o sono troppe?
@@antonioaquariumplants6136 farò un video sulla semola più avanti, come per la farina di grano tenero non esiste UNA semola e non è possibile risolvere il discorso in poche righe.
Ottima guida! Ma in caso di aggiunta di strutto, dunque consigli di metterlo da solido? Sibito dopo il lievito e prima dell'acqua? Grazie!
Dipende anche dalla quantità. Ma generalmente burro e strutto li metterei a impasto incordato, verso la fine.
Bellissima spiegazione! 👏👏👏Devo comprare la planetaria e stavo pensando ad una kenwood. Tu Che modello kenwood stai usando? Grazie!
È una cooking chef di una decina di anni fa (ai tempi era quasi il top di gamma).
@@giochidigusto grazie!
Ciao, non conoscevo questi consigli,fin'ora ho sempre letto e guardato video in cui dicevano esattamente il contrario.A me gli impasti non tutti vengono bene,specialmente i grandi lievitati.
Come planetaria ho una Kitchenaid da 6,9 e proverò a mettere in atto i tuoi consigli,grazie
Ciao Mary, fammi sapere com'è andata 👍
Ho trovato questo vide ed e esatto quello di che avevo bisogno! Grazie tanto per tutta la ottima spiegazione!
Ho una domanda sul uso di gancio. Si puo usare il gancio a spirale per chiudere l'impasto senza usare il gancio K? Con la mia planetaria ho la parere che il gancio a spirale riesce ha raccogliere tutti ingrediente meglio con il gancio a spirale
Ciao, con impasti ad alta idratazione devi necessariamente usare la foglia (K) perché la spirale non lavora. Per gli impasti a media idratazione puoi usare anche solo la spirale
@@giochidigusto grazie per il risposto! :)
Bravo!
Grazie
Ciao grazie per i consigli, hai una pazienza ed una conoscenza, davvero invidiabile. Ho provato a fare l impasto con una planetaria professionale Ettore Zurischi, di circa 50 anni fa, la mia professione è la Pasticceria. Risultato ottimo, ma ho faticato dopo lo staglio, la stesura non è stata impeccabile. Potrebbe essere che l impasto é andato un po' fuori lievitazione?
Grazie Andrea, purtroppo non conosco come lavorano quelle macchine ma se non si ha molta manualità può sembrare di avere a che fare con dei mostri 😅. Prova ancora perché a volte la soluzione è solo fare un po’ di esperienza.
Normalmente non serve aggiungere malto negli impasti (lo zucchero non serve mai) a meno di processi particolari o farine molto “strane”.
@@giochidigusto Grazie... Sicuramente, ci proverò!
Video molto esaustivo. Una domanda ma bisogna usare per forza sia gancio e foglia? O si può usare soltanto uno
Preferibilmente è meglio usare entrambi
@@giochidigusto io cmq premetto che ho usato prodotti da frigo seguendo alla lettera tutte le indicazioni, ma l impasto anche girando alla massima velocità proprio non veniva su rimaneva quasi consistenza acqua, fermato anche mezzora lasciando in frigo e ripreso dopo ma nulla.
@@fabrizioadelmar2594 forse hai aggiunto l'acqua troppo velocemente?
ciao, ottimo video. una domanda, anzi due... io, di solito, la farina la metto in surgelatore, insieme alla ciotola per utilizzarli partendo da 0°. Per l'acqua, invece, io preparo la salamoia (acqua&sale previsti) e, mettendoli nel biberon nel surgelatore, riesce ad arrivare a temperature tra i -4 e i -6 senza solidificare. In quel caso, utilizzando questa salamoia così fredda e la farina dai 0 gradi rovino qualcosa?
Secondo me è esagerato. Considera che a temperature così basse rischi di ottenere un glutine molto rigido nelle fasi iniziali. Però se in casa hai temperature elevate non puoi fare diversamente
@@giochidigusto eh, perché ho una planetaria selvaggia. Scalda peggio di un forno metallurgico....
@@minuzminuz 🤣 maledetta
Grazie
✌️
Innanzitutto ti ringrazio per la pazienza e come spieghi . Ti vorrei chiedere se mi puoi aiutare con un impasto per le ciambelle dure (scottolate) con la farina un kg e 2 etti,un bicchiere di olio 12 uova mezzo chilo di zucchero. È un impasto duro che poi lavoro e faccio ciambelle. Se puoi ti ringrazio tantissimo
Non conosco il prodotto mi spiace
Quanto tempo consigli di far lievitare questo impasto in frigo prima di fare i panetti?
Ciao, sempre al raddoppio
Ciao rudy. Ci sai dire la tua riguardo la planetaria da scegliere? Tipo KitchenAid col motore diretto in cima, kenwoow col motore in basso, prezzo indicativo che non importa superare... a me piace la chef titanium baker xl ma così a occhio. Dopo aver rotto per la 4a volta la frusta spirLe dello sbattitore per i bun (e averli fatti tutti a mano😅) ho deciso di passare a impastare in modo leggermente più serio, con la consapevolezza che non è una impastatrice a spirale ma almeno è un po' più versatile.
Grazie per adesso!
Non conosco bene il mercato delle planimetrie, l’unico consiglio che posso dare è di non acquistare una planimetria per usarla prevalentemente per impastare prodotti da forno ma se non si può fare diversamente di cercarne una con gli attrezzi in acciaio e che possano essere regolati.
@@giochidigusto allora la ken dovrebbe andare. La userei principalmente per impastare ma anche per la pasticceria. Avendo Impastato a mano e con lo sbattitore fino ad ora, la planetaria è già un passo in avanti 😅.
Grazie Rudy!
@@CiaosonoSeba io non posso che parlar bene della mia Kenwood (che in realtà è di mia moglie 😅
Ciao molto bello il tuo video e ho provato anche io a farlo.. la planetaria è quella di kasanova.. ho fatto 1kg di nuvola, 700gr acqua e 1.5 gr di ldb solamente quando uso la foglia soprattutto nella fase della massima velocità, la planetaria sembra soffrire molto ma almeno è uscito molto meglio rispetto ai miei precedenti impasti
Grande, sono contento. Io di solito consiglio di non superare i 700-800g di farina proprio perché alcune planetarie non hanno motori troppo potenti.
@@giochidigustoscusa una domanda: ma per 650 grammi di farina non sono troppi 6.5 grammi di lievito di birra fresco?
@@gazprom8731 1 gr per kg di farina
Bongiorno sono una nonna ho visto il video e voglio provare xchè fino ad ora ho pasticciato 😂
Ciao ma lo stesso vale anche per idratazione 65%?
Dimenticavo è possibile l uso di una piccola percentuale di malto, zucchero, o miele,per una migliore colorazione?
Ti ho risposto nell’altro commento
@@giochidigusto Grazie davvero, per la disponibilità.
E se devo inserire grassi, quando lo faccio? Grazie
All’inizio se in piccole quantità altrimenti alla fine a impasto incordato
Sarebbe per piacere da completare la lavorazione del pane fino a infornarlo.
Grazie
Dipende molto dalle quantità, ma burro e strutto li metterei alla fine e a temperatura ambiente.
Ottimi suggerimenti. Prima di questo video non avevo ben chiara l'importanza dell'alta velocità con la planetaria. Seguendo i tuoi consigli i risultati sono sensibilmente migliorati e anche i tempi di impastamento si sono ridotti. Grazie davvero, spieghi molto bene le cose.
Solo il ritmo di esposizione e il montaggio del video sono un po' troppo frenetici... faccio fatica a seguire...
Ne sono contentissimo, davvero ✌️
E se non ho attrezzi per la temperatura?
Usi il frigorifero
Cosa significa farina di tipo 2?
Qui trovi la mia breve spiegazione sulle tipologie di farine:
th-cam.com/video/OII2mXiqsZY/w-d-xo.htmlsi=34t-sZWV-5BTXu0L&t=43
Per farine facili cosa intendi?
Le farine che uso nei tutorial sono tra quelle che considero semplici.
Bellissimo video grazie, vorrei chiederti se questo è un impasto adatto anche alla pizza in teglia , poi un altro chiarimento dato che non sempre si trovano farine che indicano la forza con la doppia w ,una farina con forza 230/260 quante proteine hanno ? Grazie 14:29
Se c’è di mezzo l’olio, cambia tutto di parecchio vero?🥲
Un po' sì ma se non esagero lo metti insieme all'acqua e vai bene (diciamo intorno al 3%)
@@giochidigusto ok grazie mille 🙏🏼
perché la planetaria deve girare così velocemente rispetto ad una velocità relativamente bassa con una spirale?
Perché oltre ad avere un raggio di azione più ridotto fornisce energia in modo completamente diverso e girando piano non riesci a cedere all’impasto abbastanza energia (parliamo di planetarie casalinghe naturalmente)
@@giochidigusto ok grazie
Quanto tempo in frigo,e dopo fuori tempo epoi panetti e fate la pizza hrazie
Dipende cosa devi fare, in linea di massima devi arrivare al raddoppio in quanto tempo lo decidi tu variando il tempo di permanenza a temperatura ambiente e in frigorifero.
ANDREMO A FAR ANDARE..... mah!
Cosa ti affligge?
@@giochidigusto Mi disturba lo stupro della lingua Italiana, nulla più. Nel contempo apprezzo la professionalità nel realizzare gli impasti.
@@andreamarmo-sr2oo sapessi quante cose disturbano me.