HIGH HYDRATION PIZZA - HAND MIXTURE - 30 HOURS LEAVENING - COMPLETE RECIPE
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- เผยแพร่เมื่อ 7 พ.ค. 2020
- For a 30x40 homemade baking tray you will need:
340g Type 0 flour (300w, 11-12g protein)
1g dry brewer's yeast (2g if fresh)
238g first water
27g second water
8g salt
Mix flour, baking powder and the first part of water for 2 minutes, cover with a lid and leave to rest for 15 minutes at room temperature.
Resume by putting the salt and half of the second water and knead for 6-7 minutes by hand with the "Spampatti" technique, bumping into the bowl.
Add the last drop of water and knead again for 4-5 minutes until the dough is elastic, cover with a lid and let it rest for another 15 minutes at room temperature.
Turn the dough over on the table and make a fold every 5 minutes (total twice).
Place in a bowl and refrigerate at 4/6 degrees for 18/24 hours.
Make the loaf and let it rise for 3-4 hours (it must double), roll out, season and cook at 250 ° for 12-13 minutes.
Pizza doesn't need words.
See you next video!
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Grande professionalità e chiaro, grandissimo Iaan! Con la tua semplicità il messaggio arriva anche a persone come me che non sono del settore, ma che amano questo mondo dei lievitati!! Continua così, portiamo sto canale a 100 mila iscritti!!
Ti ringrazio davvero tanto delle bellissime parole, amo condividere con voi quel poco che so’ . Un abbraccio
Ian Spampatti aaah, sai poco quindi?! Pensa se sapevi tanto?! 🤣🤣🤣
Ian Spampatti Hahnhaaaa quel poco che so' !!! 🤣
@@IanSpampatti la tua risposta dimostra tutta la tua umiltà. Ti ringrazio.
@@IanSpampatticiao volevo farti complimenti,veramente bravissimo ...pizza cocrante sotto, morbida dendro, e succosa la superfice....che dire é raro vedere una pizza così !👍❤🙏 GRAZIE!
Ho visto praticamente tutti i tuoi video.
Nessuno ha la tua stessa passione,la tua bravura ma soprattutto la tua spontaneità.
Davvero complimenti, sei fonte di ispirazione.
Grazie a te penso di essere migliorato abbastanza.
La vita va schiaffeggiata...grande Ian...n°1🙏💪
L’unico che interagisce col publico! Sei un grande. Generoso ed onesto, è quello il segreto del tuo successo. mi ispiri.
Sei fantastico. È un piacere seguirti. Ho sognato di imparare a fare una pizza da urlo e grazie a te ormai è tutto possibile ( almeno mi sembra che è così). Grazie mille. Stai regalando un corso completo ❤️
Sei un super fenomeno, grande talento e grande amore che trasmetti a chi guarda i tuoi video. Eccezionale!
Come sempre sei una garanzia! Bravissimo e grazie per dimostrare che è possibile ottenere ottimi risultati anche senza l'impastatrice. Continua così! Alla prossima Ian!
Mamma mia com'è rilassante guardarti far la pizza, che meraviglia
Sei un vero professionista, e fai il tuo lavoro con passione.
Complimenti!
Ho seguito passo passo le istruzioni e devo dire che il risultato è strepitoso. Complimenti perché non ho mai mangiato una pizza così...bravo bravo...e soprattutto...grazie
Sono un ex panettiere ormai logorato dalle notti passate ad impastare,formare e sfornare,e posso dirti che é stato davvero un piacere seguire questa preparazione....risultato top
Pure perfection. Grazie Mille. You’re a master.
Finalmente un impasto semplice e splendido! Bravooo grazie!
Questo è vero amore per ciò che si fa. Complimenti!
Grande Ian! Impasto fantastico come sempre. E ad ogni video impariamo sempre qualcosa di nuovo. Grazie mille!!! 😀
Grazie 🙏
Finalmente vedo Ian all'opera! Sono stato alla Lanterna due volte.... dopo questo video temo sarò "costretto" a tornarci.... non è pizza: è arte!!! E indescrivibile è la croccantezza al morso e la consistenza leggerissima che quasi "sparisce", lasciando tutto il gusto del condimento.... sono un grande appassionato di pizza, ma questa è un'altra cosa, una categoria a se stante... grandissimo Ian!!!
Dov'è?
ti guardo oggi per la prima volta, e lasciami dire che sono rimasta colpita dalla tua bravura.
Complimenti !!! Oltre tutto mi ha stupito la tua giovane età rispetto alla maestria con cui esegui le tue ricette:
Bravo,bravo,bravissimo !!!
Complimenti ! Vero professionista ! Per manualità , impasto , spiegazione ! Devo provare a fare così , come te ! Grazie 🏣
A' Pizz è na cosa seria.
Da Napoletano e da cuoco, Complimenti. Io sono amante della pizza napoletana ma ultimamente, stando chiuso in casa e sfogando la mia giovane età di 19 anni, sto sperimentando vari tipi di impasti per pizza in teglia e questo ha proprio un ottimo aspetto🍕❤️
Ciao Ian, innanzitutto ti faccio i miei complimenti!
Poi volevo chiederti dei consigli, ho la pietra refrattaria in forno dove adagio la pizza con carta da forno, la base diventa un po’ troppo asciutta, cucino a 250º statico, mi consigli di abbassare la temperatura oppure di cucinare con forno ventilato?
Altra cosa uso una farina con w380/400 può essere che dipenda anche da quello?
Grazie!
Spettacolo ....quando l'hai morsa...quel rumore ....sono svenuto 😀😀🔝🔝🔝
😂🍕
L'ho fatta ieri sera, ho seguito minuziosamente ogni passaggio, PIZZA TOP!!! GRAZIE
Sei un ragazzo simpatico chiaro nelle spiegazioni e divertente nell'esposizione delle ricette.
La mejor receta que he probado. Muchas gracias por compartirla.
Amazing nobody of the the pizzaiolos' in on youtube say "let it double" which is very important. That is really honest of you. Thank you very much. I hope you can do La Pizza Tonda Romana, thin and crispy too. best wishes and well done.👍😀👍
Semplice, hai spiegato molto bene! Sei stato meraviglioso! Bravissimo!
Non amo i video di cucina ma questo l'ho guardato com mooolto interesse! Grazie!!
non vedo l'ora!! Grazie Ian
❤️
A true master. I wish you spoke English. So amazing!
Sei giovane pero' sei secondo me il migliore, tuo papa sicuramente ti ha insegnato con passione, il prodotto che fai uscire e' bianchissimo e liscissimo appena incordato, e la tua tecnica di stesura e' a dir poco impressionante bravissimo, vorrei saper fare la pizza come te, vivo in Messico e battaglio molto con i miei 28 gradi e 75 di umidita' costanti nell aria.
bella tecnica......grazie, veramente efficace : ) passione e abilità danno sempre un prodotto eccellente
Grandissimo Ian, ormai ti seguo anche io "a prescindere" per dirla alla Totò. A dopo e grazie!
Mille grazie Francesco!
Ian Spampatti mi è uscita un po’ soffice al centro, non croccante come la tua
Questa di chiama arte. Chi lavora cin le mani con il cuore e con il cervello è un Artista.
Ottimi impasti con tanta passione e manualità,bravo.
Ed ecco un'altra magia! 👌👌👌
C'è gente che pagava per andare in palestra, pesi, combattimento, etc.etc. questo è un modo più bello e goloso per fare attività fisica, e a costo zero, e dopo abbiamo pure un'ottima pizza per recuperare lo sforzo fatto! 😂😂😂 Bravo Ian! 👍👍👍
Grande😂😂😂
Metti like se hai perso anche tu un braccio ad impastare col metodo "Stampatti"
Grande😂
Grande, hai perfettamente ragione divertimento e fantastica emozione nel fare la pizza. Complimenti per tutto 👏👏
Complimenti, pizza come da video. Morbida dentro e croccante sopra e sotto. The best! Grazie.
Da quando ti seguo ho 7 tipi di farina e 5 kg in più. 😂😂😂😂
Sei il numero uno 🤣
@@IanSpampatti qui di numeri uno ci sei solo tu.
Peccato solo che siamo un po' distanti, ma non troppo, altrimenti sarei già venuto a trovarti.
Grazie ai tuoi consigli sto ottenendo risultati soddisfacenti con un forno casalingo, lavoro con una 00 12 proteine Biga 70-80 % di idratazione 48 di lievitazione. Meglio di molte pizzerie d'asporto della mia zona. Ormai hanno perso un cliente.
Grazie ancora e tantissimi complimenti.
Michelangelo Donatello sei grande
Io non vedo la ricetta
@@assuntinalotempio6608 Appena sotto il video, ci sono tutti gli ingredienti e il procedimento
Ciao Ian, ti seguo sempre sul tuo canale e spero che saremo sempre piu iscritti perche lo meriti.
Volevo farti una domanda...nel mio locale utilizzo ormai da moltissimo tempo la farina Molino Pasini, ma ultimamente mi hanno parlato benissimo anche della farina Molino della Giovanna, la conosci?
Grazie
conosco come nome ma non ci ho mai lavorato
Thank you so much for an amazing video with English subtitles & great explanation through out!! ❤❤❤🙌🏻👍🏻
La guida definitiva, complimenti Ian e grazie per il tutorial.
This is an amazing cooking video and I don't even speak Italian!
Che spettacolo..la croccantezza poi..meravigliosa... Mi e venuta fame...😋.. Complimenti... 🤗
La proverò! In caso di lievito madre, sai quanto utilizzarne?
I mie sinceri complimenti nello spiegare, ordine, igiene e risultato finale...( ex cuoco 38 di cucina ) 😉🙏
Cosa c'è di più bello....bravissimo Ian, mi hai ispirato.
Mamma mia!! 9.22 un " lenzuolo" di goduria!!!👏👏🤣🤣🤣🤣🤤🤤🤤
Gia😂
😍 ciao Ian, aspettando con ansia inforno pane millebuchi e focaccia con erbe, questa la programmo per domani..
Solo una domanda: per questa focaccia posso usare Licoli (il tuo Licoli) anziché il lievito di birra?
Grandeee! Certo puoi usarlo! 15% sulla farina
Sei semplicemente un mago!!!
Fantastico!!
Bravo è dire poco
Complimenti
Ciao Ian, ti voglio ringraziare di cuore perché dopo svariati tentativi di impasto e stesura poco riusciti sono finalmente riuscita a fare un ottimo lavoro dopo aver guardato questo tuo video. Ho finalmente capito quale passaggio mancava. Grazie mille
mi fa piacere, complimenti!
Ciao! Innanzitutto complimenti, i tuoi video trasmettono estrema passione e professionalità 😃 io non ho un forno grande, quindi come mi comporto per una teglia 25x 30 o in generale come ci si regola impasto/teglia? Grazie
Solitamente c’è una formula: 25x30x0,5 e trovi i grammi di impasto da mettere
@@IanSpampatti complimenti davvero! Ottima pizza,nuova iscritta. Approfitto per la domanda interessante: 0,5 sarebbe lo spessore pre-cottura ? E quando l'impasto deve ancora lievitare,si usa lo stesso calcolo,quindi dimensioni teglia*0,5? Inoltre,per favore,che marchio di farina hai usato?Grazie mille
@@lamari3636ciao, no 0.5 fa parte della formula per calcolare il peso corretto dell'impasto che ti serve per la tua teglia.
@@sabrinagiulianacolciaghi540 grazie
Non trovo la ricetta?
grazie Ian, video fantastico!!
domanda: e’ possibile ottenere lo stesso livello di incordatura dell’ impasto che tu ottieni sostituendo la fase di impasto “spampatti” con delle serie di pieghe in ciotola? ad esempio, con 5 serie di pieghe a distanza di mezz’ora l’una dall altra? se è possibile, quante serie di pieghe suggerisci di fare, e con quale tempistica? grazie mille!!
si certo, puoi fare 5-6 pieghe ogni 20-30 minuti!
andrebbero poi a temperature ambiente o in frigo?
Mamma mia che spettacolo! Troppo bravo complimenti!
Absolutely fantastic! Bravooo!!!! 👏👏👏👏 Grazie🙏
fantastico come sempre ian complimenti.
avrei due domande, la prima è se la temperatura dell'acqua in questo caso sia meglio molto fredda col fatto che siamo a contatto dell'impasto con le mani.
e la seconda è se c'è molta differenza tra un impasto fatto lievitare 24 ore cosi in frigo, e uno fatto lievitare diciamo circa 8-9 ore a t ambiente. ciao grazie
L’acqua l’ho messa a 22 gradi, per me si c’è molta differenza soprattutto a prodotto finale, con il passaggio in frigo hai una crosta più fine e croccante, mentre facendo tutto in ambiente rischi che ti resti umida la pizza
@@IanSpampatti grazie
ciao, qual'è il quantitativo da mettere in teglia? Tu hai messo 1.3kg (7:00), come lo calcoli per una teglia 30x40? Di solito il peso dell'impasto in teglia è 30x40=1200/2=600g o no?
Puoi mettere 600-650 dipende da te
@@IanSpampatti scusa allora perchè tu hai messo 1300g?
Asterix 40 perchè la mia teglia è una 60x40, grande il doppio rispetto a quella casalinga
@@IanSpampatti Ah ecco, quindi le dosi in descrizioni sono per una teglia 30x40, tu invece hai usato dosi maggiori per una 60x40, grazie
Asterix 40 esatto
Veramente.. un'emozione.. bellissima e sei unico!!!!!
Bravissimo! Appena iscritta sei super professionale è un piacere guardarti!👍👏
Please add recipe in English
Thank you
you can turn on the video subtitles in your language and understand me
Ciao Ian,
ho bisogno di chiederti un consiglio, quando metti la pasta stesa nella teglia, ungi la teglia?
ultimamente sto provando a non ungere ma mi si attacca tutta alla teglia...
avevo fatto l'impasto con polish e mi si è attaccata tutta...
peccato perchè il sapore era buonissimo
Ti rispondo io visto che il Sig. Spampatti "gli pesa la penna. Succedeva la stessa cosa anche a me e alla fine ho unto la teglia e miracolo non si attacca più 😃
ho guardato questo video un milione di volte! mitico!
Si capisce quanto ami il tuo lavoro💯x💯Bravo
Ho avuto subito l impressione che l impasto non rende come il tuo incordato,nonostante l'impegno a lavorarla come fare?devo buttare via tutto?
no, fai pieghe e vedi se si riprende
La tecnica “spampatti” é molto food porn!! :)
Già 😂
Oddio...sei bravissimo! Simpatico e bravissimo! Grazie mille, proverò...
mamma mia, i cuori che ti meriti per le cose che ci insegni
Ma durante lo “spampatti” bisogna aggiungere farina? Perché mi rimaneva attaccato alle mani😅
no, è proprio la sua caratteristica
Ian Spampatti ah ok! L’ho messo in frigo un paio di ore fa e ha iniziato già a lievitare. Grazie mille 😊
Che bella alveolatura!
Sì, però, fanciullo caro, io sto guardando questo video alle 2 di notte...
Dormirò male, ne sono sicuro.
Mi avrai sulla coscienza...
😂😂
Ciao Ian, o visto il video de ricetta più semplice, ma preferisco questa, la farò, guardandola più volte mi sto familiarizando, grazie per il tuo insegnamento.
Il pizzaiolo più simpatico e bravo sul TH-cam. Che Dio ti benedica!!!
Va bè dai like a prescindere sulla fiducia, io a mano non mi spingo mai oltre il 70% sono molto curioso di vedere la tecnica "Spampatti"! ^_^
Gentilissimo Salvatore!
Ciao Ian,
potresti fare un video in cui utilizzi farine "comuni": qui negli Stati Uniti non e' semplicissimo reperire specialty flours (ancor di piu' in questo periodo) e le farine normali sono abbastanza deboli. In tutti i miei esperimenti alta-idratazione / lunga lievitazione ho avuto non pochi problemi nonostante una discreta manualita' perche' l'impasto era debole e perche' a mio avviso fa veramente fatica ad assorbire quelle quantita' d'acqua.
Sarei curiouso di sparere se si puo' ottenere un simile risultato con farine di bassa forza aggiustando tempo di lievitazione e ritoccando l'idratazione.
I tuoi video sono i migliori in giro :)
Grazie!
Sì più avanti farò anche un video del genere, grazie mille
Hai ragione Francesco io ho usato King Arthur unbleached bread flour che con 14% di proteine equivale a circa 370W con risultati "so and so". Ma dopo il coronavirus in the East coast non si trova più niente e mi sto arrangiando con la special patent KA con 12.7%proteine quindi 270W. Ogni tanto trovo Antimo Caputo importato ma non in questo momento. Ian bravissimo.
Attenzione che, dal quel poco che ne so io, il contenuto proteico di una farina non corrisponde linearmente al contenuto glutinico. Il glutine è sì la somma di 4 proteine diverse ma non rappresenta tutte le proteine presenti nella farina. Ad esempio le farine poco lavorate, semi-integrali ed integrali, contengono proteine provenienti dalle parti esterne del germe di grano che contribuiscono a far salire il contenuto proteico, anche di parecchio; ma poi possono essere farine con un W basso perché il loro contenuto di glutine è mediocre.
@@lucan6901 penso abbia ragione pincopallo6 per quanto riguarda il W, se fosse veramente 370 non dovresti avere simili problemi, le farine che Ian usa nei vari video pizza in teglia lunga lievitazione sono intorno a 300.
Io nonostante tutti gli accorgimenti notavo una scarsissima forza, l'impasto non ritornava in maniera elastica e risultava appiccicaticcio e non maneggiabile come nei video (precisamente io ho fatto il poolish di qualche video fa).
Solitamente faccio pizza napoletana e usavo king Arthur bread / all purpose o 365 all purpose, ma per quanto riguarda i tentativi di pizza in teglia per via del covid sono solo riuscito a reperire Gold Medal Ap 9g protein (fermo restando che è solo un indicatore approssimativo), però da ciò che dici sembra che non cambi molto anche con le altre.
Su amazon la trovi "farina Petra"
Impasto bello e molto pulito ti fa piacere di vederti, complimenti
Che impasto stupendo!! Mai visto fare così! Grazie!!!! 😃👍👍👍
Secondo me nascondi qualcosa perché tutte le volte che provo a farla mi si attacca terribilmente alle mani. A te questo non succede, perché?
La temperatura esterna, controlla sempre quella.
Deve essere DAVVERO a temperatura ambiente
Ciao, l'impasto non è raddoppiato di volume dopo le 24 ore in frigo, cosa ho sbagliato?🤔
Credo quello che ho detto a un altro. E' successo che il sig Spampatti ha omesso di dire che lui usa l'acqua non a temperatura ambiente ma a 22 gradi "piccolo" particolare di GRANDE importanza
La miglior ricetta provata fino ad ora!!!!🔝🔝🔝🔝🔝
Complimenti e grazie per l'insegnamento chiaro e preciso .Ciao
Perché con gli stessi ingredienti mi vine liquido l'impasto 🙄
Perché dicono fregnacce😢
Facciamo la nostra bella pizza classica e lasciamo perdere tutti questi cuochi provetti che forse ne danno meno di noi!😂😂😂
Forse perché non è il vostro mestiere raga, Ian è un gran professionista. Ps. Io la faccio spesso ed esce da dio basta saperla fare😊 e usare la farina adatta adatta
Sei un vero professionista e grande conoscitore della materia complimenti, a guardare le tue pizze mi scendono le lacrime dall'emozione. Ti seguo con affetto dalla Sicilia, ciao.
grazie Domenico! un abbraccio
Ian sei semplicemente fantastico 😊😊sto vedendo i tuoi video senza stop ,favoloso 😋😋
Bravo iann ottima pizza!👏anche io come te cerco di trasmettere in modo semplice le mie conoscenze!bravo!!👍👍👏
Mamma mia,un impasto omogeneo,spettacolare.Pizza superba.👏👏👏😋😋💝
Ciao dalla Grecia. Video incredibile, ottima pizza! Congratulazioni! bravoooo! 👍😛
Grande manualità e grande esperienza.. Bel video
Complimenti per la chiarezza. Bravissimo
Numero uno in Italia. Grazie!
Non la farò mai, ma credimi mi sono goduta la preparazione dell'impasto, STUPEFACENTE e sicuramente ottimo, complimenti.
Ma tu sei un grande! Cioè allo schiaffeggio dell'impasto ti ho adorato, adesso sono tutti iper seri e super professionali a fare sti benedetti video sulla pizza, pure io da amante mi ci sono infossato di brutto ma tu sei troppo genuino e bravo allo stesso tempo. Mitico!
Grazie Federico 👍
Complimenti !!! Grazie dei tuoi consigli !!!
Iscritta ieri, bravissimo. Migliore video sulla pizza che ho visto
Hai ragione 👏🏻👏🏻 concordo in pieno , fare una pizza deve essere un piacere e a mangiarla un divertimento ! !
this is one of the best videos for pizza dough i have seen so far. well done! excellente!
Ciao Ian, ti ho scoperto per caso e mi sei piaciuta per la semplicità, professionalità e chiarezza della spiegazione.ho seguito la ricetta e il metodo ed il risultato è stato ottimo. Solo alcune osservazioni: 1) mi pare che con le quantità indicate nel testo,si ottiene una quantità minore di quanto appare nel video cmq adatte per una normale teglia casalinga. 2) per una buona lievitazione io ho usato un po' più di lievito fresco (10g). 3) per una buona cottura in forno casalingo ci ho messo circa 20min... 4) con il livello di idratazione indicato (78%) l'impasto a me è venuto molto più "lasco" di come si vede nel video e più difficile da maneggiare... Cmq risultato ottimo ...lo confronterò con il tuo originale della tua pizzeria la lanterna (BG)
Spettacolare il tuo procedimento! Dovrò armarmi di tanta pazienza per imparare...
Bravissimo!!! Impasto meraviglioso!!
Like strameritato. Questa è un’ opera d’ arte!
Brandelli di emozione dappertutto 😍😍😍 ...meravigliosa 💪💪😋😋😋
La pizza non mi era mai venuta così buona prima di seguire le tue istruzioni, assolutamente straordinaria!
Grande Federico mi fa piacere
Buondì, complimenti per il video, ho seguito il procedimento, premetto io non so fare la pizza, sto sperimentando...quindi spero di aver eseguito bene i passaggi, domani vedrò il risultato.😁 Nel frattempo grazie del video, della disponibilità, chiarezza e simpatia. 💯
Bello. Finalmente dopo mesi di ricerche qualcuno propone il video che volevo. Non vedo l'ora di provarci.
grande davide
Finalmente un vero professionista che con amore e passione spiega, passo passo, come realizzare un'ottima pizza senza celare alcun passaggio o ingrediente.Bravo.
😮😮lloro kulll