FASE 1 | IMPASTAMENTO ad alta idratazione (80%) IN PLANETARIA | PIZZA IN TEGLIA ROMANA
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- เผยแพร่เมื่อ 8 ก.ย. 2024
- Come impastare IN PLANETARIA (KitchenAid) ed ottenere "in 5 MINUTI" un impasto ben incordato e alla giusta temperatura, pronto per andare in puntata.
INDICE dei TIPS & TRICKS
0:36 e se volessi fare 2 teglie?
1:13 devo proprio usare le farine Mulino Marino?
2:02 acqua fredda o a temperatura ambiente?
3:45 ma se impiego più tempo ad impastare cosa cambia?
4:37 l’impasto non ti si appiccica alle dita?
5:12 va bene qualsiasi contenitore per la puntata in frigorifero?
5:45 se volessi mangiare la pizza per cena, a che ora dovrei impastare?
***
Per una teglia 30x40 (circa 600 g di impasto):
170 g di farina di tipo “0” o “00” BIO Mulino Marino
170 g di farina tipo “2” BURATTO BIO Mulino Marino
272 g di acqua fredda (80% del peso della farina)
3,4 g di lievito di birra fresco (1% del peso della farina)
6,8 g di sale (2% del peso della farina)
***
Teglie in ferro blu 30 x 40
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Farine Mulino Marino
www.mulinomari...
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www.eataly.net (anche offline in negozio)
Bilancia di precisione
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Contenitore con coperchio IKEA 365+ da 2.0 l e 4.2 l
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Orologio in legno (purtroppo ho trovato solo un modello simile)
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Mi piace molto come spieghi, molto calmo, preciso, tranquillo..... bravo
Ciao, ho visto con attenzione il tuo video, ho eseguito tutto il procedimento e nonostante abbia un forno elettrico che al massimo raggiunge 230 , 240 gradi ho ottenuto un risultato ottimo. Grazie...
Uno dei video meglio spiegati... con temperature, tempi, capacità contenitori... percentuali.... ben fatto! continua cosi!
Video davvero spiegato bene...ci sono molte persone con questa planetaria compreso io, che fanno fatica a impastare alte idratazioni , ma con questo video tutto si risolve....complimenti!!!
video perfetto sia per i contenuti sia per qualità delle riprese…complimenti!
Molto bravo
Ottima spiegazione! Bravo, pollice in su e campanella attività 👏
Ti adoro hai fatto un video perfetto esaustivo al 100% con tutto quello che serve l’unica variabile che devo trovare e quella per utilizzare il Licoli quando vado a casa faccio bene il dosaggio e poi faccio una prova poi te lo posso comunicare che così almeno se qualcun altro dovesse porre la stessa domanda sappiamo come regolarci grazie Davide perfetto finalmente posso avere un’indicazione precisa di come fare la teglia romana con la KitchenAid
Ottimo video, grazie.
Il miglior video-pizza mai visto, concreto e breve, senza discorsi inutili allo scopo! Grande!
Domanda: io ho una planetaria Bosh che non ha la foglia, usando il gancio uso lo stesso metodo?
Grazie!
Grazie Alessandro. Potresti provare lo stesso con il gancio, ma io aggiungerei l’acqua un po’ alla volta e la farei assorbire bene prima di versarne altra. Non la verserei tutta in un unica volta come faccio con la foglia. Per il resto stesso metodo. Fammi sapere.
@@daves17tube fatto come dici, usato farine diverse (50% tipo0 e 50% tipo1). Il vero problema è che in frigo 23 ore dopo una ambiente praticamente non cresce...uso lievito secco in quantità 1/3
@@alessandrocatapano4284 mmm... sospetto sia il lievito secco. Che lievito è? È già attivo o è da attivare? Se riesci prova il lievito di birra fresco e vedi se cambia qualcosa.
@@daves17tube ho provato il lievito fresco e...è lievitata anche in frigo! Grazie!
Che bravo. Hai spiegato un sacco bene! Risultato top 👏
Bravo come spieghi mi piace molto
Sono da poco in questo mondo, ma ti posso dire : Pieghe spettacolari,.
Correggimi se sbaglio, please 🙏
eccellente, grazie!
Marino sempre al top 💪🏼
Perfetto, ben eseguito, ben spiegato, bel montaggio, ottime immagini...
Tutto lineare, pacato, ben spiegato e molto fruibile, senza fronzoli buffonate varie..
Canale eccellente!
🔝🔝🔝
P.s una domanda, dopo aver impastato per 6/7 minuti con foglia qualcuno suggerisce di fare un paio di rigeneri in vasca con gancio...
Una paio di rigeneri intervallati da qualche minuto di pausa...
Che ne pensi?
Potrebbero servire?
Essere funzionali?
Grazie e complimenti ancora
Grazie Nico! Anche io ho provato a fare i rigeneri con il gancio ma non ho trovato benefici, quindi non li faccio più. Piuttosto dopo il primo slap & fold aspetto un minuto e ne faccio un altro delicato che almeno sento com'è sotto le mani e la chiudo bene. Ma 9 volte su 10 faccio esattamente come nel video. Grazie ancora!
@@daves17tube grazie mille e complimenti ancora...
😉😉😉
Grazieeeee
Complimenti per la chiarezza nelle spiegazioni!! Sono video utilissimi! Io ho acquistato Marino tipo 0, dovrei prendere la Buratto, Posso fare lo stesso mix con la zero?
Grazie
Grazie Alessandro! Tra 0 e 00 cambia talmente poco che sono intercambiabili. Anche con il W siamo lì, vai tranquillo!
@@daves17tube ok grazie!
Bellissimo video! Pensavo, la farina integrale è adatta? Ho un po' di problemi con le farine bianche
Ciao grazie! Si va bene, però considera che la farina integrale ha una consistenza più "pesante", per cui sarà necessario metterne meno, oppure aumentare l’idratazione (metti più acqua). Comprane una buona che ha una forza di almeno 300W, non prenderne una a caso se no ti ritrovi un semolino ingestibile.
Sul sito lievitonaturale.org c’è un convertitore spettacolare si inseriscono Il peso della farina il peso dell’acqua della ricetta con il lievito di birra e in automatico ti escono i dosaggi di pasta madre o Licoli .
Ottimo video e ottimo spiegazione, volevo chiederti come mai non usi l’olio nell’impasto? Grazie
Ciao Valentino, grazie. Per la questione olio, non ci sono dei reali benefici nell’aggiungerlo all’impasto, né in termini di struttura, né in termini di gusto. Quindi visto che in sostanza non serve, non lo uso, tutto qui.
Super video grazie. Ma non si rovina la planetaria non rispettando le velocità massime indicate? Grazie mille
Ciao Filippo, qui la questione è che se non la fai girare quasi al massimo non incordi… quindi se vuoi rispettare le indicazioni della casa costruttrice, non usarla ;-) La mia KitchenAid del 2013 funziona ancora alla perfezione, ma il mio caso non può essere rappresentativo di tutti i casi possibili. Per un impasto diretto ad alta idratazione le alternative alla planetaria sono: impastare a mano o usare una impastatrice a spirale. Con l’impasto a mano io non ho mai ottenuto grandi risultati, invece per la spirale, semplicemente non ho spazio a casa…
Complimenti per il video esaustivo. Dopo la maturazione in frigo stendi l’impasto direttamente in teglia o fai altre pieghe ? Grazie Carlo Trotta
Ciao Carlo, grazie. Dopo le 24 ore di puntata faccio lo staglio (anche se non divido la massa in panetti), poi l’appretto, la stesura e infine la cottura. Ho riassunto tutto il processo qui th-cam.com/video/Qr69QlxHXTI/w-d-xo.html
Grazie
Ciao, molto interessante e ben spiegato! In alternativa, non avendo il lievito fresco, quanto lievito secco ne andrebbe per questa ricetta? Grazie!
Ciao, grazie. Le dosi di utilizzo dovrebbero essere di 1/3 rispetto al lievito fresco, però puoi sempre fare un salto al supermercato e comprare quello fresco ;-)
Bravissimo e dettagliato, volevo chiedere alla fine la macchina ha impastato x 12 minuti o più?
Ciao Paolo, grazie. Ho impastato in planetaria per 6 minuti e 30 secondi, c'è anche il cronometro... perché dici 12 minuti o più?
Ciao.. grazie per le spiegazioni.. ho da poco comprato la Kitchen aid.. vorrei sapere dove si trova la marca di Farina Marino che stai usando nel video?
Ciao, online sul loro sito, oppure in negozio la trovi da Eataly.
Ciao! Video interessante! Mi chiedo se andrebbe bene anche 340gr di farina di Tipo 1 con 11,8g di proteine per 100g e sempre l'80% di acqua
Ciao, potrebbe andare bene ma più che i grammi di proteine, che è un valore indicativo ma non esaustivo della forza della farina (W), prova a cercare su google la scheda tecnica della farina che usi e verifica il valore del W: se sei intorno ai 300 o più va bene, se invece sei sotto, più ti allontani da 300 più farai fatica a fargli assorbire l’acqua, nel caso scendi al 75% che è comunque un ottima idratazione.
Di video sulla pizza in teglia ne ho visto parecchio, ma questo, avendo anche io una kitchenaid, è davvero bello. Due curiosità: quando aumenti la velocità, a che numero la porti? Dove trovi le farine del mulino Marino? Ciao e Grazie.
Ciao Guglielmo, grazie. Per la velocità, arriva alla penultima "tacca", ma anche se la porti al massimo va bene. Per le farine e altre info trovi tutto in descrizione ;-) Ciao!
@@daves17tube ho la stessa planetaria e non l'ho mai spinta oltre velocità 2 o 3. Sembra dover esplodere eheheh E sono andato sempre di gancio. Mi pare anche che tu aggiunga l'acqua quasi tutta insieme in poco tempo. Farò una prova perché ho sempre difficoltà ad ottenere un impasto ben incordato in tempi brevi, con conseguente riscaldamento eccessivo dell'impasto.
Bellissimo video molto chiaro e ben fatto. Una domanda ,
Ma si potrebbe utilizzare esclusivamente farina Manitoba ? O mischiare Manitoba e farina tipo 2?
Grazie mille
Ciao Sandro, grazie. Puoi fare tutti i mix che vuoi che arrivino ad un W tra 280 e 320. Io la Manitoba non la uso perché è troppo forte (la Marino ha un W 400) e restituisce una consistenza “ciccosa” alla pizza... Fai delle prove e vedi come ti viene, sono gusti ;-)
Manitoba è veleno
Ciao Davide, che temperatura consideri per l acqua ?
Ciao Giacomo, sempre acqua fredda da frigorifero
@@daves17tube grazie mille Davide sempre gentilissimo e rapidissimo. Aperta oggi la kitchenaid domani proverò
Sotto al suo Video c'è scritto sul titolo : Fase 1 ma non ho trovato sul suo Canale delle sue Playlist il Video di proseguimento Fase 2 potrebbe mettermi il Link del suo Video ❓......... Grazie mille !!!
Ecco qua th-cam.com/play/PLatMpncrKNg7pYP6tHh2NXchKoj0z-aPK.html&si=W-8xVZlxZhz8K-Cd
@@daves17tube Grazie molte !!
Inserisci mai del malto o miele per “attivare “ la lievitazione?
Grazie
Come puoi vedere dal video non uso né malto né miele (il malto o il miele non servono per attivare la lievitazione, basta il lievito. Al massimo la accelerano)
Molto bello, però come dico con tutti voi, la prova la passo quando seguo alla lettera il video e mi viene come vedo, altrimenti.....
Complimenti per il video...
Un info...mi rimane difficile impastare alle 14 x mangiarla alle 20 del giorno dopo...
Che modifiche dovrei fare per iniziare ad impastare o ka sera prima o anche due sere prima?
Grazie
Ciao Andrea, l’unica variabile che ti direi di modificare è la quantità di lievito, se vuoi impastare la sera prima mettine un po’ di più, se vuoi impastare due sere prima ne metti meno. Il quanto ti direi 0,5% o 1,5% del peso della farina.
@@daves17tube gentilissimo.
Proverò....grazie
@@daves17tube scusami ancora se ti disturbo...un altra info...non posso fare più impasti come fai tu e poi riunirli insieme,magari impastandoli manualmente,per avere un unico impasto da mettere in frigo e poi fare lo staglio?
(Diciamo il motivo principale è solo quello di non avere 3-4 contenitori in frigo,ma averne uno solo più grande)
Grazie 😅
@@andreapamelini si certo che puoi, avendo un impastatrice a spirale è normale fare un impasto solo da stagliare, il limite è la planetaria.
@@daves17tube scusa forse non mi sono spiegato bene...anche io ho una planetaria...intendevo impastare un impasto alla volta (per una teglia) e poi prima della lievitazione in frigo prendere 2 o 3 impasti e unirli insieme
Ciao Davide, con la kithenaid da 4.8 fino a quanta farina dei riuscito ad utilizzare ? 1kg di farina e 800 di acqua li regge ?
Ciao Giacomo, non li regge. Ad alta idratazione con la planetaria al massimo fai un impasto per una teglia, già due la metti troppo sotto sforzo. Per impastare 1 kg serve una impastatrice a spirale o una KitchenAid “Heavy Duty”
@@daves17tube quanta farina riesce in maniera agile a lavorare al max ?
@@giacomorinaldi non saprei dirti. Ad alta idratazione io faccio un impasto alla vota perché per incordare devi aumentare molto la velocità, e ad impastare troppa farina si rischia di rovinare la macchina. Sulle basse idratazioni invece, tipo per fare la focaccia o la pizza al trancio milanese, visto che si rimane alla prima velocità ho impastato anche 800gr di farina.
Ciao Davide, complimenti per il video, penso che sia il migliore in giro per ora...ho una domanda però...il tuo impasto rimane sempre asciutto in superficie dopo averlo chiuso? penso di avere ancora difficoltà a formare la maglia correttamente ma non riesco a capire se è perchè impasto troppo, troppo poco o solo male...seguendo il tuo procedimento riesco a raggiungere risultato apparentemente come il tuo ma l'impasto durante le pieghe tende comunque a rimanere appiccicoso e anche se poi lo chiudo avendolo liscio in superficie, poco dopo anche la superficie si mostra essere appiccicosa..ciao grazie
Ciao, dove trovi la Mulino Marino?
Io adesso le compro direttamente da loro online www.mulinomarino.it/SHOP/ Prima che aprissero lo shop online diretto le prendevo da www.shopiemonte.com/ , in negozio le trovi da Eataly
Con il lievito madre come ci si regola? Che percentuale?
Non saprei dirti, non ho mai provato ad usare il lievito madre. Prova a dare un occhiata a questo th-cam.com/video/f0RVqdM1DkM/w-d-xo.html
Complimenti!!!
In casa ho una temperatura di 21 gradi. La farina ha una temperatura di 21 gradi.
L’impasto devo chiuderlo a 25 gradi.
Per calcolare la temperatura dell’acqua devo fare: T_acqua = 3x 25 gradi -21 gradi - 21 gradi -12 gradi(riscaldamento planetaria) = 21 gradi
È corretto?
Con l’acqua a 21 gradi riesco a chiudere l’impasto a 25 gradi?
Grazie !
Ciao Ludovica, grazie. Sul calcolo non ti so aiutare, non li ho mai fatti. Ma perché vuoi chiudere proprio a 25 gradi? Se stai tra i 22 e i 26 gradi va benissimo. Tu usa sempre acqua fredda da frigo e vai serena.
@@daves17tube Ho fatto l’impasto usando acqua fredda di frigo e usando le stesse farine del mulino Marino che hai usato.
Ho seguito alla lettera la ricetta e il tuo procedimento.
La mia impastatrice è una kenwood da 4.8 L.
Ho impiegato 12 minuti a finire l’impasto (ho notato che la kitchenaid è migliore come impastatrice, perché con la mia l’impasto ha la tendenza a rimanere sul fondo della ciotola anche se uso la foglia).
Alla fine dell’impastamento, l’impasto si staccava dalle pareti e dal fondo della vasca.
Ho chiuso l’impasto a 26 gradi.
Peró il tuo impasto è molto più incordato del mio.
Il mio è appiccicoso.
Cosa sbaglio?
Grazie!
@@ludovicabaldini4169 tu non sbagli niente, probabilmente sarà la planetaria che non è molto performante. In effetti 12 minuti sono tanti, ci credo che si scalda. A 26 gradi sei al limite, è normale che sia appiccicosa. Prova così: raffredda pure la farina, conservandola in frigo almeno usi sia acqua sia farina fredde, e abbassa un po’ l’idratazione. Arriva anche al 75% di acqua sul peso della farina e vedrai che ti viene un super impasto ma più facile da gestire. Chiaramente la velocità della planetaria deve essere al massimo, l’obiettivo è arrivare alla corda nel più breve tempo possibile per non scaldare troppo l’impasto.
@@daves17tube concordo, tramite varie prove (e fallimenti) ho capito che è meglio andare "dritti al punto" e cercare di incordare il più velocemente possibile alla velocità massima (o quasi) della planetaria, aiutandosi con acqua/farina fredda, piuttosto che stressare l'impasto per 15/20 minuti, col risultato che non si incorderà mai! Certo, serve una bella farina con un bel grado di assorbimento, teoricamente può aiutare fare un autolisi prima, ma non ho mai provato.
Davide ma quando ci fai un nuovo video? Sono fatti benissimo!
Posso usare questo per Pizza Margherita? Grazie 🙏
Certamente ;-)
@@daves17tube Grazie 😀
Posso usare il lievito di birra secco (Caputo) ? Quanto ?
Si certo, mettine 1/3 rispetto al fresco.
Un'altra domanda. Vorrei provare con la Viva rossa, tipo 1, credo che potrebbe avere un rendimento simile. Sono velleitario?
@@MarioPacchiarotti provala! Se ha un W intorno ai 300 va bene.
@@daves17tube 320. Sto provando ora, 80%. Vediamo che succede
Ho la teglia blu. Ancora mai usata. Come trattarla?
Ciao Cinzia, la teglia in ferro blu prima di usarla la devi “bruciare”: la ungi dentro e fuori con un panno carta imbevuto d’olio, accendi il forno al massimo (almeno 250 °C), aspetti che arrivi in temperatura e metti la teglia nel forno per 30 min circa. Occhio che la bruciatura produce fumo male odorante, quindi chiudi le porte e apri le finestre e a metà bruciatura apri il forno per far uscire il fumo. La prima bruciatura serve per rimuovere i residui di produzione e crea una patina che protegge la teglia e le conferisce proprietà antiaderenti. In contesti professionali la bruciatura si ripete anche altre volte dopo la prima (io a casa non l'ho mai rifatta). Non lavare MAI la teglia con acqua altrimenti si arrugginisce, ma pulisci solo la parte interna con un panno carta imbevuto d’olio e la riponi così com’è, con l’interno leggermente unto.
Potevi raffinare ancora di più l'impasto e magari portarlo ad una idratazione anche al 100%. Tranquillo, che la tua planetaria ce la fa :)
Ciao!
Ho eseguito le tue indicazioni ALLA LETTERA
Sempre con planetaria, frusta a foglia, acqua fredda, tutto pesato…. Stesse velocità e tempistiche…
PERÒ a me viene una pappetta molla e appiccicosa… e senza glutine…
MI SAPRESTI SPIEGARE COME MAI?
Consigli?
Grazie
Ciao Alessandro, anche stessa farina?
@@daves17tube no non è la stessa ma ho usato comunque farine adatte alla alta idratazione (ho fatto 80%)
Su 400g di farina ho usato 250g di farina 00 garofalo con W 350,
E 150g di Caputo Nuvola (W 290)
@@alessandropromenzio770 io proverei a scendere al 75% usando solo Garofalo, giusto per capire come si comporta e non introdurre troppe variabili. Poi se si comporta bene la tagli con la Caputo e rimani al 75%, e se funziona sali con l’idratazione fino a capirne il limite. Insomma la questione ruota tutta intorno alla farina. La 00 Marino pur essendo una 320 W assorbe meglio della Garofalo 350 W perché il W non è un parametro esaustivo per l’assorbimento.
@@daves17tube d’accordo grazie mille, proverò.
Sei stato esaustivo e gentile nel rispondermi.
Ti meriti una bella iscrizione al canale! 😃
Un saluto
Ah e ti chiedo anche se è possibile che la dimensione della planetaria incida..
Perché io ho la kenwood da 6,7 litri.. è forse troppo grande per impasti da 720 g e quindi 400 di farina?
Grazie mille
@@alessandropromenzio770 grazie. Per la planetaria si, è un po’ grande per 400 g di farina ma se la foglia riesce comunque a sbatacchiare l’impasto, va bene.
ho appena comprato una kitchenaid heavy duty e me ne sono già pentito; risulta che dovrei usare la foglia per incordare un impasto (visto su decine di video in rete), ma il produttore dice di usare solo il gancio e fino alla velocità 2, quindi sta macchi fa schifo. Sono delusissimo, 3 impasti con differenti idratazioni, ma con il solo gancio non c'e modo di far incordare l'impasto.
Perché ti ostini ad usare il gancio? Le istruzioni non sono state scritte per le alte idratazioni. Se vuoi incordare un impasto ad alta idratazione in planetaria usa la foglia a velocità sostenuta. Oppure il gancio, che nella heavy duty ha una forma più simile ad una spirale e quindi dovrebbe essere più efficiente, a tutta velocità!
Ma la farina è di Fulvio Marino?
Fulvio è "l’influencer" della famiglia Marino, comunque si, le farine sono (anche) le sue ;-)
Una volta tirato fuori dal frigo..stagli stendi e inforni subito???
Dopo le 24 ore di puntata faccio lo staglio (anche se non divido la massa in panetti), poi l’appretto, la stesura e infine la cottura. Ho riassunto tutto il processo qui th-cam.com/video/Qr69QlxHXTI/w-d-xo.html
Che KitchenAid è ?
5KSM150 del 2013
Ma stava dofmendo qualcuno?!?!.....parli piano....hwhaahhahaaha....bravo cmq
❤😊😊4jt3
l'impasto era leggermente appiccicoso, cosa ho sbagliato
Ciao Isabel, è un po' difficile rispondere... ti faccio un po' di domande: hai usato le stesse farine Marino? L'acqua era fredda? Quando hai fatto le pieghe slap & fold ti sei prima bagnata leggermente le mani? Poi comunque un po' appiccicosa lo rimane sempre.
@@daves17tube Davide, la farina non era la stessa, ma ho usato una W320, l'acqua era a temperatura ambiente e la ho aggiunta un po' per volta, lasciando da parte una poca per aggiungere dopo il sale. Quando la ho ritirata dalla planetaria la ho lasciata riposare un po' e bagnandomi le mani sono riuscita a fare slap&fold, adesso la ho messa in frigo, vediamo domani come va. Grazie
@@ich3554 ok dai hai elencato già tu le differenze. Se ti capita di provare la Marino vedrai che l'acqua (fredda) la puoi versare a filo tutta in una volta e il sale lo metti alla fine senza poi dover aggiungere altra acqua che non serve. Con la farina giusta è tutto più semplice.