班尼廸克蛋 誰能不愛他｜超Creamy 荷蘭醬 配肉配菜都可以｜水波蛋 的小訣竅｜荷蘭醬 法式五大母醬系列 EP 9

相信大部分的人都有聽過或吃過班尼廸克蛋，你知道這個水波蛋如何做嗎？
有那些小技巧呢？
法式五大母醬的荷蘭醬，雖然需要花時間做，但配肉配菜都可以
班尼廸克蛋 食譜在這裏
荷蘭醬（六人份）
三顆 蛋黃
180克 無鹽奶油
1顆 紅蔥頭
60ml 白酒
60ml 白醋
1大匙 檸檬汁
2大匙 雞高湯（待用）
少許 鹽
少許 辣椒粉
水波蛋（兩人份）
4顆 蛋
100ml 白醋
冰塊+水
班尼迪克蛋-組合（兩人份）
四片 厚片吐司 或 兩個英式馬芬
一顆 酪梨
4-6片 煙燻鮭魚
一顆 芒果（選擇性）
蝦夷蔥細末（選擇性）
步驟
做荷蘭醬
紅蔥頭切細末，和白酒、白醋用小火加熱
縮至糖漿狀，過濾留一大匙
融化奶油；鋼盆中加入蛋黃、濃縮汁、檸檬汁
熱一鍋水，隔水邊打邊加熱，
至濃稠膨脹約3倍，底部可劃線，約3分鐘
分批加入奶油，繼續打至融入
加入鹽、細黑胡椒、辣椒粉調味
煮水波蛋
水+白醋煮開至微滾，轉小火保持水波狀態
分別打蛋放入小盅，小心倒入水中
過濾蛋白較稀部份
略移動不要讓蛋黏著鍋底
煮約3分鐘，或直到蛋浮上水表面
馬上放入冰水，要上餐時再加熱
或立即取出放在紙巾上瀝乾，直接擺盤
班尼迪克蛋-組合
用餅乾模型，把吐司麵包切9公分直徑
用奶油煎至金黃
酪梨去皮去籽切片
上面放酪梨片、煙燻鮭魚片、水波蛋
淋荷蘭醬，蝦夷蔥細末、辣椒粉裝飾
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[@evillonjingtw]

看了地獄廚房第十八季，來研究班尼迪克蛋怎摸煮，在這裡學到很多小技巧👍

[@user-ot7gm8lo2v]

這個太棒了👏
我要在家自己做
喜歡這系列😍😍

[@alexjeremy0830]

謝謝你，試試看喔🤗

[@yiuyiuchan3608]

一步一步跟著做，超級成功!! 謝謝教學☺☺

[@alexjeremy0830]

謝謝

[@laialan9116]

太棒的教學

[@alexjeremy0830]

謝謝你

[@MrNathanielLai]

想吃！

[@Nxean0926]

這個我愛！

[@alexjeremy0830]

謝謝你：）

[@laladu9859]

真棒👍😋

[@laladu9859]

徐大叔, 为什么我也是两蛋黃一棵柠檬, 酱汁特別酸？

[@prosaici]

出去吃比較快😆

[@user-wv1sp8cd2w]

您好，煮水波蛋的水里面大约加多少白醋？谢谢

[@lele-ht6hz]

大叔，想問下白酒用的什麼牌子的？

[@user-yw8bx1mv6v]

可以教法式吐司嗎？請問如何大量前置法式吐司（讓客人吃到泡一晚的口感，賣不完的該怎麼處理泡一晚的吐司）

[@vincentyu843]

好厲害，大叔絕對是大師啊，荷蘭醬，水波蛋，牛排，芒果乾....大叔感覺無所不能啊，Jeremy好幸福，可以吃到那麼多😋的。

[@yujinglin8470]

感覺超好吃
老師有在外面開業嗎？好想直接去吃比較快

[@alexjeremy0830]

謝謝啦，之前開過餐廳，太累了啦！現在改透過yt跟大家分享！

[@user-ih4vk8pw8x]

很棒的教學
有沒有考慮教比較少人做的豬腳料理

[@alexjeremy0830]

可以考慮一下喔

[@user-vs8sw3sd1v]

請問我的荷蘭醬做好，但顏色很淡濃稠度也不太夠，請問要如何調整呢？

[@user-yh7gf1zc5v]

荷蘭醬得稠度是不是取決於奶油的多寡?奶油愈多就愈稠。雙廚鬥陣一書中有提到說荷蘭醬要酸一點，不然吃的過程中會膩。如果要做荷蘭醬要用常溫的蛋的話，那麼水波蛋應該也是要用常溫的🤔。其他的可以當沾醬，紐約客牛排最油很適合喔。蛋的品質好像也會決定醬會不會有蛋腥味。

[@andrewchang6564]

老師
我很努力的攪了怎麼都油水分離給我看
失敗四次了，奶油也都分批加

[@flowflow22]

我是西餐師傅，偷偷講個偷吃步，你攪拌中發現快油水分離，可以加入少許現成的美乃滋超市買的到的那種，就可以救回來

[@davidfox1129]

懶的做濃縮汁，可以用伍斯特醬代替嗎

[@alexjeremy0830]

伍斯特worcestershire顏色較深，會影響成品顏色，如果不介意也可以。或者就直接縮白酒加醋縮一下，省去切/炒紅蔥頭。甚至整個都不放，檸檬汁多點，加自己喜歡的調味（甚至雞粉-自己衡量呵呵）。荷蘭醬主要是蛋黃、奶油（最好是清澈奶油clarified butter)、檸檬汁、少許辣椒粉、調味。

[@nathanx7101]

想問一下可否用白酒醋來做荷蘭醬嗎？

[@alexjeremy0830]

您的意思是用白酒醋代替白酒嗎？ 如果是的話，味道會有一點不同，不能放太多，否則味道會比較酸

[@xianricky3061]

蒜頭可代替紅蔥頭？

[@alexjeremy0830]

不行，因為蒜頭味道太重了，到是可以用洋蔥來替代

[@user-xx7qy3kz2j]

想請問大叔美乃滋和荷蘭醬哪裡不一樣？是否可以解說的細一點？🙏

[@alexjeremy0830]

美乃滋是冷打的，荷蘭醬是熱打的。荷蘭醬如果冷了，就會油水分離。二個主要成份都是蛋黃及油脂。

[@medibendy88]

大勝 Gorden /Jamie

[@eworker999]

沒吃完不可以放嗎？

[@alexjeremy0830]

荷蘭醬冷卻之後會油水分離，另外蛋黃也容易壞。之前在餐廳隔餐都不用的

[@alexjeremy0830]

所以我才說，家樂福賣的應該有加穩定劑，才能讓荷蘭醬在常溫下保持乳化的狀態

[@aaronboon3350]

大叔不用澄清奶油嗎？

[@alexjeremy0830]

這次沒有。我們有另外介紹澄清奶油

[@bo5231]

请问做班尼迪克蛋时，为什么不将带壳的蛋直接放到水中煮3分钟，然后取出后再剥壳? 这样煮出的蛋既保留了较多的蛋白，有保证了蛋表面的平滑，同时内部蛋黄也没有过熟，还是保持了液体状态。

[@Silarce]

我猜是因為這樣的作法是半熟水煮蛋而不是水波蛋