現代多蜜醬 Modern Demi Glace｜比肉更有肉味的食材｜牛排控必學！｜簡化材料和步驟更容易做
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 22 ส.ค. 2024
- =======【現代多蜜醬食譜（做～1.2L 多蜜醬）】=========
6公斤 的牛骨/牛肉
（影片內用了：2.8kg 牛排骨、1kg 牛蹄、1.2kg 牛大骨、900公克 清修剩餘肉）
1公斤 約5顆 洋蔥 切大塊
150公克 蕃茄糊
120ml 植物油
8L 水
1個 15L 湯鍋
======步驟========
1）烤箱預熱230℃，開啟旋風。烤盤上抹植物油，再不同牛肉/牛骨分別放在烤盤上，肉/骨上淋植物油，把烤盤放入烤箱中，先烤一小時。翻轉肉/骨頭，把一半蕃茄糊均勻拌入清修剩餘肉內。把洋蔥放在烤盤中，拌入剩餘的蕃茄糊，可能要用手才能拌均勻。烤箱有空位時放入烤盤，烤45分鐘，直到邊緣開始燒焦
2）移動烤盤上下位置，以確保每盤都烤得平均。再烤45分鐘到一小時。隨時注意如果有部分開始烤焦，先從烤箱中取出，先放入大鋼盆中待用。
肉和骨頭全部烤好後夾起，放入15L的大湯鍋內。
3）把滴下到烤盤的油倒掉，然後加水，用鍋鏟刮烤盤把黏著物溶化、刮掉。再把液體倒入大湯鍋內。倒入8公升的水。洋蔥烤好時也倒入大湯鍋中。
4）用中大火把高湯煮至快滾，高湯表面開始微微冒泡，水溫約95℃。轉文火，繼續保持微泡狀態，蓋湯鍋，煨熬24小時。中途可以撈起浮在表面上的雜質、油脂。
撈起固體，放在有濾網的大鋼盆中，不需撈得完全乾淨。
5）轉大火煮滾，在持續滾的狀態下持續煮約1小時，液體應該會縮成原來的一半，過程中不時繼續撈起表面油脂和雜質。用細網過濾掉湯汁中剩餘的固體。繼續用大火滾，再縮約一小時，再縮至少一半，直到如醬汁般的濃稠，味道鮮美。放入容器中，用冰水浴降溫。冷卻後冰箱冷藏過夜，第二天起模型，切成單人分（約30-40ml）冷凍後待用。也可倒入冰塊模型中冷凍，脫膜後放保鮮袋，冷凍待用。
〖煎牛排 該聽那位大廚的？🧐〗 • 煎牛排 何時該翻面？何時放胡椒？該聽那一位名...
〖煎干貝 掌握10個訣竅 讓你5分鐘端出完美干貝〗 • 煎干貝 掌握10個訣竅 讓你5分鐘端出完美干貝
〖脆皮燒肉 上集 實驗篇 4種處理豬皮作法 〗 • 脆皮燒肉 上集《實驗篇》｜4種處理豬皮作法 ...
〖脆皮燒肉 下集 實作篇 皮酥肉嫩的秘訣 〗 • 脆皮燒肉 下集《實作篇》｜簡單詳細 皮酥肉嫩...
【威靈頓牛肉】那些廚神戈登沒有告訴你的事｜最詳細 零失誤 雖然有點費工 • 【威靈頓牛肉】那些廚神戈登沒有告訴你的事｜最...
〖美牛 101 系列 帶你認識牛的每一塊部位🥩🥩 〗bit.ly/3AyKYb7
學了這招 你不會再用其他方式處理厚切牛排了｜男人牛排：美國紐約克 • 學了這招 你不會再用其他方式處理厚切牛排了｜...
〖如何做出皮脆肉嫩的鴨胸？匯總4種烹飪方法實測 〗 • 如何做出皮脆肉嫩的鴨胸？匯總4種烹飪方法實測...
【橙汁鴨胸】 沒有高湯及干邑橙酒 不叫經典 • 【橙汁鴨胸】 沒有高湯及干邑橙酒 不叫經典
〖勞瑞斯 複刻版 爐烤牛肋眼 完美複製〗 • 【勞瑞斯】爐烤牛肋眼 完美複製
〖Peter Luger 複刻版 招牌紅屋牛排 最簡單詳細教學〗 • 【Peter Luger 複刻版】招牌紅屋...
〖修清整條 菲力牛排！小菲力跟大菲力差在那裏？🤨〗 • 修清整條 菲力牛排｜小菲力跟大菲力差在那裏？
〖牛小排大解密👍〗 • 牛小排 那裏來？全利用 筋膜做粥 脂肪煉牛油...
〖冷凍牛排千萬別解凍啊！直接" 逆式炙燒"🥩🥩 〗 • 冷凍牛排千萬別解凍啊！直接" 逆式炙燒" 先...
〖舒肥雞胸肉 沒人告訴你的真相 🙃〗 • 舒肥雞胸肉 沒人告訴你的真相｜網紅建議舒肥温...
大叔牛排系列：bit.ly/2QwDujw
大叔食驗室：bit.ly/387uCXG
大叔舒肥系列：bit.ly/2tpJzFT
如果你喜歡我們的影片 歡迎 訂閱 分享 留言喔 👏👏 謝謝🙏
1⃣️ Subscribe bit.ly/uncleale...
2⃣️ Instagram bit.ly/2mvPNAt
3⃣️ Facebook bit.ly/2LnZqJZ
個人經驗分享，醬汁再大滾乳化前可以放冷藏讓油浮上來，隔天去掉後再大火縮，可以得到更純的多蜜醬，也比較省事
餐廳的確都是這樣做，當時大叔冰箱不夠放，所以先撈起。注意是要還沒縮（或是縮一半）就要先放冰箱冷藏。至於是不是更純，大叔用撈的，其實結凍後表面並沒有一層油脂，所以在我看來一樣很純，這次大叔這樣做，原因之一也是不能再等一天，因為要拍片。自己在家裡如果冰箱夠大，有時間，先冷卻讓表面的油結凍當然可以啊！
@@alexjeremy0830 沒事，台北餐廳現在其實很少做這個醬，幾乎沒有，作法也是隨主廚心情而訂，沒有標準，曾經工作的米其林餐廳也是叫進口現成的小罐多蜜。大叔很棒，做這個懷舊老菜，選肉和骨頭的標準已經超越餐廳，讚👍🏻
還有一個方法就是直接丟冰塊進去油也會上浮，但丟太多會影響醬汁的風味
丟太多冰塊會引響風味，那改放不會溶解的不繡鋼冰塊呢？
可以
大叔真的很耐心，願意這樣一步一步詳細地介紹這些料理基礎👍
謝謝你
想起之前做過的褐色高湯，自己熬出來就是不一樣，看大叔影片也快要兩年了，每一集都好用心好喜歡，認真可以多學到好多知識，下課後也能當成複習的教材。
謝謝
如此硬核的內容透過非常清晰的畫面講解，完全解開多蜜醬的神秘面紗，太厲害了👍，只有佩服再佩服，以前看日劇，好像他們的高級蛋包飯上面會淋多蜜醬，如果廚房失火了，廚師一定會第一時間抱著熬煮的多蜜醬逃生，這影片太精彩，謝謝你們用心製作示範
謝謝你🙏
大叔真的很專業！所有小細節都顧到了！
做料理也很有自己的想法！
這支影片受益匪淺！
我跪著看完！很感動！做餐這麼久、已經很少師傅會做了。
看了很多大叔视频，牛排已经可以烤的不错了，每次对于酱汁都是买现成的，终于可以对西餐酱汁下手了，过年试一下
有機會做的話，也請分享到我們臉書社團：廚藝功課佈告欄
這個做法其實叫Jus，demi glace sauce
Demi在法文的意思是一半
Glace是鏡面、亮面的意思
意思是說demi是熬縮後再一半，要像糖漬那樣有光澤亮面。
第一次熬煮是煮褐色高湯的做法，濾乾後加熱濃縮就是一般常見的Jus，這也是大叔的做法。
真正demi要第二次加熱時再添加膠質物質，或是加入Roux再度熬煮，之後再濃縮才會是demi，像我們餐廳會把熬煮浮上的油脂拿去打Roux並額外再加入雞爪、牛尾增加膠質，再度熬煮才會成為現代的Demi。
Demi水很深，並不是網路上資料找找那樣的答案，傳統上demi製作又更複雜，常常熬一鍋就是好幾天，所以要從歷史上找褐高湯、西班牙褐醬、jus、demi之間的差別，還有現在快速的半demi、bone broth
而Gravy和上面這幾種又完全不一樣，但很多人卻會搞混。
jus和demi的差別就在膠質含量多寡、食材用量、熬煮次數，Jus是不添加或是保留微量膠質，也就是第一次熬煮結締組織留下來的一點點膠質，這也就是為什麼大叔要縮好幾次才會濃稠的原因，所以大叔的做法叫jus，但其實jus的質地還要更乾淨一點，要像果汁那種感覺
你講的也沒錯，但大叔也在影中說這是"現代"做法。你說 Jus 也沒錯，但 demi glace 已經變成一個統稱，各字面的解釋，大叔跟你說的無差。現在餐廳已經很少很少 用傳統做法，而是用比較符合現代人會使用的方法，必竟一般家庭不可能煮一鍋好幾天。所以大叔覺得沒有錯喔！
@@alexjeremy0830 家庭小灶也可以複製簡單輕鬆的做法，第一鍋褐高湯可以把蕃茄糊改成巴沙米克酒醋，反正都是酸性物質目的是溶解結締組織，也不用再額外添加酒類，況且用酒醋量會比較多，可以彌補味道上不夠濃郁的缺點
另一鍋就是膠質鍋，裡面除了雞爪、牛締、牛尾之類的物質，可以加入紅糖、黑糖之類的炒香，最後濾乾食材再混合一二鍋濃縮也可以稱為demi
再補充一下，大大一定是很有經驗的廚師喔。我的經驗和認知是大多現代廚房較少用espangole加褐色高湯再縮一半的作法去做。大叔我自己想了很久，再參考實際作法，覺得傳統做法的一些步驟是可以省略的。最後的現代demi的確比較像jus，但jus大多是用同一餐的剩餘食材做的（例如修下雞肉剩餘的骨頭）比較少是整批做好。最終條條大路通羅馬，烹調方式也是持續在演變。當然不是我的方式就是最對。但是在這個時代，專業不再是少許人的專利，任何事應該都討論改良的餘地。謝謝！
(大神在這裡)
多蜜醬 = 豬腳用破壁機大成汁後，過濾就完成 = 豬腳凍
根本不用大火縮汁，只需要壓力鍋，水蓋過豬腳，加壓50分鐘後就達到骨肉分離，把骨頭去除後連同豬皮一起去破壁。
多蜜醬解凍，只需要低溫(400W)微波 2-3分，或是隔水加熱，也可以將凍凍放入袋子內密封丟進熱水泡個3分，........沒人直接放在鍋上開火加熱
比起多蜜醬，我比較愛搭配( 蒜泥+糖粉+微量的水+李錦記滷醬油)蒜蓉豬腳醬。
破壁機？？ 沒有縮，就不會濃稠
關於香料的部份我想說一下個人見解
有時候香料不是加法而是減法
是要減去食材不好的味道腥味臭味之類
現代食材大多已經改良優化過
但在某些地區及野味的部份
食材的味道還是相當重的
簡單講就是
食材夠好或是想保留特殊味道的狀況
減法香料是不需要的
完美的激發了，味蕾對肉製品的渴望 必須有個 讚!
真是精彩~所謂慢工出細活，雖說是簡化材料，但對我而言還是太難了!大叔是否考慮量產，我們直接購買~
完全同意！
+1
三天！非常適合退休人士實作！躍躍欲試中
醬比牛排還難(嘆氣)，難怪李嚴會輸
這多蜜醬我只看到滿滿的普林，只可遠觀不可親嚐，謝謝分享
谢谢大叔的分享！真的很详细
大陆观众表示这也太详细了 感谢~！
謝謝
終於可以放心煮好多菜了，這玩意自己摸索一直不知道有沒有做錯
關於香草的問題,小弟工作過的餐廳再控Gravy的時候一定會加入香草,像牛Gravy要控四小時以上,甚至時間更短的雞Gravy也要最短兩小時左右,如果香草長時間加熱會失去效果,那麼為什麼很多師傅還用這樣的方式在做?因為我試吃這些醬的時候,確實也感受不到香草的作用啊!總是困惑又得不到答案,但至少大叔的影片讓我知道不是只有我自己這麼想,哈哈哈!
很多廚師都馬是看著別人怎麼做就跟著做，其實其中的烹調原理未必真的了解，順帶一題如果希望香草味能明顯一點可以使用乾燥香料，新鮮的香料確實容易揮發香味
有夠用心的! 每次工作如果要煮這個就會有莫名的壓力 哈哈哈
😅😅
不知道還有多少餐廳是使用這種方式煮良心醬....
現代有太多方便的調味粉可以調出這些醬的香味和稠度更多的也是為了節省成本和時間....
我還沒做過有使用這種方法煮醬的餐廳....
好精彩的一集
冰冻间里准备一个特大号自封袋,里面塞满切肉剩下的骨头,等塞满了基本也够熬一锅酱了,刚刚好
如果直接买肉排和筋头巴脑…我估计焯完水如果手边还有其他什么酱料的话就当场吃了,估计是剩不到做成调料的时候了
之前在汉堡肉食谱上说需要用 买过美国的罐装的 酸酸苦苦的很难吃 想要这种浓缩汤的
谢谢大叔！想问问您，您觉得高压锅做的stock和传统方式做的stock味道区别大么？
夭壽⋯太搞剛了吧🤣花三天卻有77四十九天的錯覺哈請問有得買嗎🤣
超用心👍👍👍👍謝謝分享
謝謝你
啊晚上看好餓
很棒 下次做看看
很厉害
想問大叔最後洗碗了多久🤣🤣🤣
不敢回答😂
天那，這功夫真的太了得了
謝謝大叔，您辛苦了。
好強啊
看到做工時已經打退堂鼓，但一聽到能保存很久又有想試做的動力了😶
謝謝分享肉舖~~~~~~都不知道該去哪裡買說
好看！
不得不按讚 超優質頻道
小弟是兼職廚師
想請教一下
我餐廳大廚做的多蜜汁有點不一樣
他把廚房多餘的蔬菜都丟進鍋裡
我傻眼了
想問有規定多蜜汁用哪些蔬菜嗎？
蓋上蓋子 收汁更快的
好讚，不過這次的BGM前半段好懸疑阿XDDD
1:22 洪大哥應該心在想：你人不就在這 問路來幹嘛
聽到費時但步驟簡單
我：好耶我時間最多了
看到要超大烤箱以及過濾手法
我：（叫外送配影片吃
第一次看這個頻道，好棒的影片,但不好的地方就是最後才告訴我有字幕QQ
請問用電子鍋可以縮短熬煮時間嗎？像是金小萬之類的
精彩
蠔油 也是同樣的方法
謝謝感謝🙏
太猛了，可是比較想用買的怎麼辦XD
黑人朋友告訴我，餐餐都有這種牛肉醬汁，他會乖乖的每餐都會出現在餐桌上ww
我好奇竟然要浓缩到那么少，一开始不放那么多水行不
這個醬有夠搞剛，比較好奇真的會有家庭做出來嗎
番茄糊的作用是甚麼?
沒有番茄糊可以用番茄醬嗎?
請問大叔，如果不吃牛，可以把熬高湯的食材改成其他的嗎?有建議用的食材嗎?
可以，豬骨，雞骨，要找有膠質的骨頭
@@alexjeremy0830 感謝！
這樣算下來瓦斯費應該也不少?
比買骨頭少很多
滿滿的眉角佛心來著的！
我不會花這麼多錢跟時間
所以看看影片就好
12:30 那個容器,耐熱溫度多少?
大叔太厲害。但是我真的沒法。😂
您好，請問買來骨頭有時候都有小屑屑，牛骨可以洗嗎？ 或是 有時候腥味較重 可以洗嗎？（或川燙一下） 謝謝您🙏🏻
我們不建議洗，煮完之後都會再濾過，如影片所說
@@alexjeremy0830 謝謝回覆，那遇到腥味較重的時候呢 有沒有什麼辦法？感謝🙏🏻
Emmm，根据大叔的影片，再借鉴自己经常做的肉皮冻的方法，就做成了😁
太棒了
這樣很好不然加蔬菜三寶熬完感覺也很浪費
多蜜醬是不是出現在褐色高湯出現過
在日本可以直接在超市買到亨氏的罐頭多蜜醬 可是台灣似乎沒有進貨的樣子...到處都找不到哪裡有賣
食品材料行有大罐的，味道就還行但一定不會像手工費時間熬好吃
之前有在蝦皮看到有賣日本進口罐裝的，但好像量也沒有很多
因為家裡有人不吃牛 假如改換豬雞熬會不搭嗎
可以，但要挑有膠質的骨頭
看封面以為是巴伐利亞巧克力布丁
你好,想問一下如果真的不可以24小時一直煮,應該如何處理? 過夜會給娘親唸的🥲
晚上睡覺前，鍋子上包鋁箔紙，再蓋上鍋蓋，加熱沸騰，再關火。這樣鍋子內無感染狀態，放隔夜也不會壞。然後第二天再繼續。或是可以參考其他人也問過的壓力鍋，可以大約50分鐘左右就完成。但是一次只能做大約3-4L起來（壓力鍋沒那麼大）
@@alexjeremy0830 好的!! 謝謝你喔, 這星期六就試一試:)
家庭用的話悶燒鍋/再煮鍋可以省不少電費/瓦斯費，平常煮湯用來保溫也非常方便
我在批发市场找到了现成的demi glace酱哈哈哈哈哈
👏👏
多蜜果菜汁
為什麼你的食材都很乾 請問有洗嗎?
不了解您的意思
@@alexjeremy0830 她意思可能是說都不會看起來湯湯水水的
👍👍👍
想請問為什麼一定要從冷水開始煮
傳統高湯用冷水煮，用熱水煮，泡泡顆粒（血水，ㄗㄚㄗㄚ）比較細，變得比較不好撈起
有一說法是如果直接丟進高溫,會造成表層瞬間收縮
太搞剛了吧
看完只想問：哪裡有賣🤔
想買? 耗子尾汁
蝦皮打多蜜醬就有了
膜拜
这是超级痛风酱😂
有沒有直接買 這太費工了
日本有出罐頭的多蜜醬，有時候日本食品店或蝦皮可以找一下
那個牛的油 顏色很糟糕…
通常都是比較糟的牛才會有這麼黃的油
（肉廠裡面我們切這種牛 它的軟軟爛爛的）
建議自己在台灣買 要買油脂偏白的 會更好
（黃的有可能 我是說有可能 有的可能 牛生病了 但還沒死之前 被屠宰）
而且那種牛通常都比較臭 腥味也比較多
錢多一點的 建議 安格斯黑牛
這個牛油是我們自己熬出來的～
@@alexjeremy0830 我的意思是 在牛身上的油 不是你們熬的
哇這個真的好難
😅😅
腦海中浮現起保衛爾牛肉汁的名子XD
某人:雞粉一勺不夠你可以加兩勺
襪 真費工🙏
看标题还以为不是肉做的
這還算是「食材」嗎？應該是醬汁／醬料／調味料才對吧
它也算是食材～
影片很棒 還差點以為是外國人拍的 可惜是錄音效果很奇怪 像是麥克風隔著保險套在說話 聽久了有點不舒服
被大湯鍋勸退..
好