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唉呀呀呀呀我先磕頭00:19本次材料清單澄清奶油是 150克 150克 150克!!!抱歉忙亂之中完全不知道哪來的32克數字QQ還請多多包涵~身處烏龜網速的地方，暫時不打算為了一個數字重新上傳影片XD回到荷蘭醬再次強調整個最重要的重點就是溫度、油水比例今次使用的蛋、油比例絕對沒什麼問題過程中添加的水分估計是3~5大匙之間水量添加的多寡其實也是跟著每次製作時的溫度有關係所以並沒有給出一個固定數值真的要說的話這個醬汁有點吃經驗值經驗值累積夠了就沒有任何問題了~~~
很喜歡主廚的講解風格 重點講解的過程 還會補充一些商業廚房的小知識 比較能知道家用跟商用在做同樣的料理時會有什麼差別
感謝支持~~內心裡很想一直講幹話，但實際講解的時候光專業的部分就講不完，幹話只能在心中說XDDD
好感謝你，我兒超愛西餐她娘是完全不會西式料理，而你教的好到地也好仔細，隨然有點費時但道地，上班工時很長照顧好自己，其待你教更多。
很高興可以帶更多原本不了解西餐的人進入西餐領域!!
謝謝主廚的分享･᷄ὢ･᷅ 一樣每天都在廚房做10小時的我超尊敬你還有力氣拍片造福大家默默看你從百人追蹤到現在快破萬真替你高興 優質好頻道！希望接下來還會看到更多高級餐廳的秘密哈哈哈（？
同路人加油～ 我基本工時12-14小時/日起跳🥲🥲 所以我更新速度真的頗慢，畢竟本業需要大量時間顧，影片完全就是興趣加上想推廣更多的西餐技術給大家～ 也感謝從一開始就發摟這個頻道的大家（手指跪🧎♂️）
謝謝Chef的分享，要點講解得好清晰👍🏻會按照你的方法做一次，希望手殘黨可以成功🙏🏻
但憑良心說，如果從來沒做個的人還是要有失敗的心理準備～畢竟即使是廚師大部分也都是在失敗中練習到熟練的《
去年許願的荷蘭醬出來啦。🎉期待後面許願的料理可以出來先謝謝主廚
產量極度龜速請海涵QQ
以Escoffier的分類，母醬是蛋黃醬，只是因為翻譯與出版的問題，加上荷蘭醬比較出名，最後才被廣泛誤認為母醬
講解好詳細好實用啊!!!
盡力～ 要再更詳細的話可能還要20分鐘～
等好久啦 又看到老大了
這次拖超久是真的哈哈哈哈
謝謝主廚ㄉ分享~
不客氣🙃
哎呀~~好漂亮壓
跟我一樣咩？
主廚:[澄清奶油是 150克 150克 150克!!!]廚娘點頭搗蒜:[是~修正,是~修正,是~修正!!!]荷蘭醬/水波蛋/蘆筍...好棒的一道菜.立馬學做這個周末招待姊妹們~😍
雖然是奶油做的醬，但搭配蘆筍跟蛋，夏天吃挺剛好的!
高端斑乃迪克蛋，好讚
這個沒肉沒英式馬芬，不是班尼狄克啦哈哈
@@jampun 哈哈哈，不要計較太多XDD
主廚我也想請問一下荷蘭醬的保存方式，有沒有什麼好的建議，因為如果不是像營業廚房用，也很難一直去顧慮到它的溫度狀況，謝謝!!
一般自己吃當然就現做現吃，如果沒有專業保溫箱，一般大概都是隔溫水，然後在溫水與裝醬的容器之間再放布或是紙巾，讓接觸溫度不會太高，然後放在瓦斯爐附近比較溫暖的地方，是可以暫時維持一陣子，如果要在更久一點就是要更換溫水維持在溫熱狀態，但不能太燙的水，不然接觸面積的地方會因為太熱開始油水分離
@@jampun 謝謝主廚!!
搅拌不是按一个方向吗？可以来回搅？
@@flysky679 哪部份的攪拌？打發蛋黃還是乳化奶油的部分？ 應該沒有一定要同方向吧我的觀念中啦，打8字型速度還會比圓形來的快一些～
巧克力調溫失敗還能重來, 這個溫度過了就QQ了Chef 對隔水加熱控溫有什麼技巧嗎? 鍋子高低 裡面水量 或是煮水火力維持之類的, 家裡IH爐觸控在微調火力方面真覺得比不上瓦斯爐方便
一般湯鍋深鍋就可以用了，我的水不會加超過一半，大約1/3~1/2之間，大約是微冒泡的狀態不會滾開，另外鍋子也不用完全放在火源上，如果IH全平面可以一半鍋子接觸受熱的話也可以~
想看詹師傅用手持攪拌的操作荷蘭醬看過美乃滋用手持一瞬間就能達成也能保持持久同樣是蛋黃＋水＋油乳化荷蘭醬卻不穩定是因為荷蘭將在製作需加熱蛋黃導致變性還是因為動物油與植物油的化學鍵不同導致？
好的我可以找時間拍，美乃滋跟荷蘭醬原理都一樣，就是乳化的過程，只是剛好顛倒，打美乃滋不能太熱，打荷蘭醬太熱太冷都不行，荷蘭醬比較不穩定的原因是因為你必須上桌時是溫熱的，美乃滋沒有這個限制，所以本質上其實是一樣。但就像我影片說的，調理棒打出來的荷蘭醬我不是那麼喜歡，因為口感會比較接近美乃滋，比較不像手打的那麼奶油感😂
不知能否理解成在乳化作過程加溫造就與美乃滋不同的質地口感但加溫也讓乳化成品伴隨不穩定溫度是關鍵所以才會有人用保溫杯延長壽命感謝詹師傅回覆獲益良多～
@@assam8993 其實不論有沒有加溫都可以靠配方比例達到差不多的口感或濃稠度，但溫度肯定是造成會油水分離的最重要因素每錯～
您好 想問在營業中如何保存荷蘭醬
一個是使用保溫箱，但如果沒有的話，通常是要在爐台附近找一個有熱度的地方，例如煎板台上方層架，但又不能太熱避免分離。
我想問一下我在制作醬的過程中都有保持50-55度 成品是滑順的 但最後放置一旁（室溫） 去弄水波蛋後 他會變得稠稠的 這是正常的嗎
看起來是放置一旁的環境溫度太低了，溫度降低變稠很正常，風險就是溫度再升高的時候可能就會油水分離，所以放置一旁的時候最好是能控制在溫度差不多的範圍～
亲，炒蛋呢还是搞蛋糕？边上都出硬块了，甚至出气孔了。
哎呀被發現秘訣了，要在10分鐘內打好八公升的荷蘭醬就是要用炒蛋做基底～
請問荷蘭醬完成後如果要保存有什麼注意事項嗎
這種傳統荷蘭醬沒有辦法太長時間保存，除非有專業的控溫箱，所以一般大概就是隔溫水然後放在比較溫熱的環境，但就要時常檢查是否溫度還夠~
荷蘭醬 要怎麼保存下次再使用與下次使用要怎麼加熱
很不幸的，正統的荷蘭醬只能保溫一個餐期，如同影片所說，一旦冷卻後再加熱的荷蘭醬就會油水分離～
好累的西餐
西餐就是很多地方比較繁瑣一點～～
以前考荷蘭醬簡直是惡夢 超容易失敗
常打就習慣了XDD
请问主厨！我们可以用香油让它增加香气吗？
是芝麻油的香油嗎？這個很另類我沒有試過XDDDD 等強者嘗試分享看看哈哈
@@jampun 我想用自己做的葱油尝试一下，不知道怎样。🤣🤣
请问什么是澄清奶油?
一般的奶油裡面還有奶粉、牛奶等其他成分，澄清奶油就是移除這些成份後得到的產品，可以在我頻道中搜尋澄清奶油也會看到影片喔！
@@jampun 谢谢你的回复
這英文是對的嗎？
哪部分的英文？ hollandaise的部分嗎？
![[Full Episode] MasterChef Junior Thailand มาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ประเทศไทย Season 3 Episode 10](http://i.ytimg.com/vi/8kldrPPsDZs/mqdefault.jpg)
![[TH] 2024 PMSL SEA W1D5 | Fall | เก็บแต้มของจริง คือวันนี้](http://i.ytimg.com/vi/EciIAlCXg5k/mqdefault.jpg)
唉呀呀呀呀我先磕頭
00:19本次材料清單
澄清奶油是 150克 150克 150克!!!
抱歉忙亂之中完全不知道哪來的32克數字QQ
還請多多包涵~身處烏龜網速的地方，暫時不打算為了一個數字重新上傳影片XD
回到荷蘭醬
再次強調整個最重要的重點就是溫度、油水比例
今次使用的蛋、油比例絕對沒什麼問題
過程中添加的水分估計是3~5大匙之間
水量添加的多寡其實也是跟著每次製作時的溫度有關係
所以並沒有給出一個固定數值
真的要說的話這個醬汁有點吃經驗值
經驗值累積夠了就沒有任何問題了~~~
很喜歡主廚的講解風格 重點講解的過程 還會補充一些商業廚房的小知識 比較能知道家用跟商用在做同樣的料理時會有什麼差別
感謝支持~~內心裡很想一直講幹話，但實際講解的時候光專業的部分就講不完，幹話只能在心中說XDDD
好感謝你，我兒超愛西餐她娘是完全不會西式料理，而你教的好到地也好仔細，隨然有點費時但道地，上班工時很長照顧好自己，其待你教更多。
很高興可以帶更多原本不了解西餐的人進入西餐領域!!
謝謝主廚的分享･᷄ὢ･᷅
一樣每天都在廚房做10小時的我超尊敬你還有力氣拍片造福大家
默默看你從百人追蹤到現在快破萬真替你高興 優質好頻道！希望接下來還會看到更多高級餐廳的秘密哈哈哈（？
同路人加油～ 我基本工時12-14小時/日起跳🥲🥲 所以我更新速度真的頗慢，畢竟本業需要大量時間顧，影片完全就是興趣加上想推廣更多的西餐技術給大家～ 也感謝從一開始就發摟這個頻道的大家（手指跪🧎♂️）
謝謝Chef的分享，要點講解得好清晰👍🏻
會按照你的方法做一次，希望手殘黨可以成功🙏🏻
但憑良心說，如果從來沒做個的人還是要有失敗的心理準備～畢竟即使是廚師大部分也都是在失敗中練習到熟練的《
去年許願的荷蘭醬出來啦。🎉
期待後面許願的料理可以出來
先謝謝主廚
產量極度龜速請海涵QQ
以Escoffier的分類，母醬是蛋黃醬，只是因為翻譯與出版的問題，加上荷蘭醬比較出名，最後才被廣泛誤認為母醬
講解好詳細好實用啊!!!
盡力～ 要再更詳細的話可能還要20分鐘～
等好久啦 又看到老大了
這次拖超久是真的哈哈哈哈
謝謝主廚ㄉ分享~
不客氣🙃
哎呀~~好漂亮壓
跟我一樣咩？
主廚:[澄清奶油是 150克 150克 150克!!!]
廚娘點頭搗蒜:[是~修正,是~修正,是~修正!!!]
荷蘭醬/水波蛋/蘆筍...好棒的一道菜.
立馬學做這個周末招待姊妹們~😍
雖然是奶油做的醬，但搭配蘆筍跟蛋，夏天吃挺剛好的!
高端斑乃迪克蛋，好讚
這個沒肉沒英式馬芬，不是班尼狄克啦哈哈
@@jampun 哈哈哈，不要計較太多XDD
主廚我也想請問一下荷蘭醬的保存方式，有沒有什麼好的建議，因為如果不是像營業廚房用，也很難一直去顧慮到它的溫度狀況，謝謝!!
一般自己吃當然就現做現吃，如果沒有專業保溫箱，一般大概都是隔溫水，然後在溫水與裝醬的容器之間再放布或是紙巾，讓接觸溫度不會太高，然後放在瓦斯爐附近比較溫暖的地方，是可以暫時維持一陣子，如果要在更久一點就是要更換溫水維持在溫熱狀態，但不能太燙的水，不然接觸面積的地方會因為太熱開始油水分離
@@jampun 謝謝主廚!!
搅拌不是按一个方向吗？可以来回搅？
@@flysky679 哪部份的攪拌？打發蛋黃還是乳化奶油的部分？ 應該沒有一定要同方向吧我的觀念中啦，打8字型速度還會比圓形來的快一些～
巧克力調溫失敗還能重來, 這個溫度過了就QQ了
Chef 對隔水加熱控溫有什麼技巧嗎? 鍋子高低 裡面水量 或是煮水火力維持之類的, 家裡IH爐觸控在微調火力方面真覺得比不上瓦斯爐方便
一般湯鍋深鍋就可以用了，我的水不會加超過一半，大約1/3~1/2之間，大約是微冒泡的狀態不會滾開，另外鍋子也不用完全放在火源上，如果IH全平面可以一半鍋子接觸受熱的話也可以~
想看詹師傅用手持攪拌的操作荷蘭醬
看過美乃滋用手持一瞬間就能達成也能保持持久
同樣是蛋黃＋水＋油乳化荷蘭醬卻不穩定
是因為荷蘭將在製作需加熱蛋黃導致變性
還是因為動物油與植物油的化學鍵不同導致？
好的我可以找時間拍，美乃滋跟荷蘭醬原理都一樣，就是乳化的過程，只是剛好顛倒，打美乃滋不能太熱，打荷蘭醬太熱太冷都不行，荷蘭醬比較不穩定的原因是因為你必須上桌時是溫熱的，美乃滋沒有這個限制，所以本質上其實是一樣。
但就像我影片說的，調理棒打出來的荷蘭醬我不是那麼喜歡，因為口感會比較接近美乃滋，比較不像手打的那麼奶油感😂
不知能否理解成在乳化作過程加溫
造就與美乃滋不同的質地口感
但加溫也讓乳化成品伴隨不穩定
溫度是關鍵所以才會有人用保溫杯延長壽命
感謝詹師傅回覆獲益良多～
@@assam8993 其實不論有沒有加溫都可以靠配方比例達到差不多的口感或濃稠度，但溫度肯定是造成會油水分離的最重要因素每錯～
您好 想問在營業中如何保存荷蘭醬
一個是使用保溫箱，但如果沒有的話，通常是要在爐台附近找一個有熱度的地方，例如煎板台上方層架，但又不能太熱避免分離。
我想問一下我在制作醬的過程中都有保持50-55度 成品是滑順的 但最後放置一旁（室溫） 去弄水波蛋後 他會變得稠稠的 這是正常的嗎
看起來是放置一旁的環境溫度太低了，溫度降低變稠很正常，風險就是溫度再升高的時候可能就會油水分離，所以放置一旁的時候最好是能控制在溫度差不多的範圍～
亲，炒蛋呢还是搞蛋糕？边上都出硬块了，甚至出气孔了。
哎呀被發現秘訣了，要在10分鐘內打好八公升的荷蘭醬就是要用炒蛋做基底～
請問荷蘭醬完成後如果要保存有什麼注意事項嗎
這種傳統荷蘭醬沒有辦法太長時間保存，除非有專業的控溫箱，所以一般大概就是隔溫水然後放在比較溫熱的環境，但就要時常檢查是否溫度還夠~
荷蘭醬 要怎麼保存下次再使用與下次使用要怎麼加熱
很不幸的，正統的荷蘭醬只能保溫一個餐期，如同影片所說，一旦冷卻後再加熱的荷蘭醬就會油水分離～
好累的西餐
西餐就是很多地方比較繁瑣一點～～
以前考荷蘭醬簡直是惡夢 超容易失敗
常打就習慣了XDD
请问主厨！我们可以用香油让它增加香气吗？
是芝麻油的香油嗎？這個很另類我沒有試過XDDDD 等強者嘗試分享看看哈哈
@@jampun 我想用自己做的葱油尝试一下，不知道怎样。🤣🤣
请问什么是澄清奶油?
一般的奶油裡面還有奶粉、牛奶等其他成分，澄清奶油就是移除這些成份後得到的產品，可以在我頻道中搜尋澄清奶油也會看到影片喔！
@@jampun 谢谢你的回复
這英文是對的嗎？
哪部分的英文？ hollandaise的部分嗎？