[Steak] Professionals are also wrong! How to cook steaks、 How to bake any meat softly
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ต.ค. 2019
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![[Steak] Japanese chef points out mistakes in how to cook steak](http://i.ytimg.com/vi/tRun7jlnimY/mqdefault.jpg)
![[LIVE] : ONE ลุมพินี 68 | คู่เอก "พระจันทร์ฉาย vs โจนาธาน"](http://i.ytimg.com/vi/F3IM3w-XchI/mqdefault.jpg)
ご視聴ありがとうございます。この動画が役に立った、為になったという方がいましたら画面右下の♡THANKSで応援していただけると嬉しいです。
私は素人ですが 肉全体に塩をふって キッチンペーパーを変えながらビニール袋に入れて 2日ぐらいドリップを取ってから 肉を焼きます 肉もそうですが 鮭等の切り身や 真空パックに入ってる冷凍された干物もキッチンペーパーで 紙に水分が余り付かなく成るまで水分取ると 魚も美味しく成ります 個人的に燻製作りをしてる為 冷凍された物は 中に残った水分で 匂いと味を左右知る事を理解してます
レア焼きは見極めが難しそう。映像もレアだわ。貴重よ。
今までは厚めの肉を片面１分程度焼き目をつけてホイルに包んで５分休ませてました。
これだと中心部分はしっとりしても端に火が入りすぎてかたくなってしまいます。
弱火でじっくり火入れした方がうまく仕上がりそうですね。
１００ｇ千円以上する黒毛和牛を買って焼いて食ったら堅くてマズかったが、焼き方が悪かったって事ですね。勉強になりました、ありがとうございます。
それはみる目がない笑g1000円越える和牛買って固いとか笑あり得ない、その店もう潰れてるだろ？詐欺やん
実際に試してみました。使用したのはSEIYUで発売されているアンガスビーフ。結果は確かに今までのどの調理方法よりは柔らかくなりました。ただ、さすがに筋の部分は違和感があり、大まかな筋切りは必要だと感じました。
私はもうプロではありませんが、以前イタリアンでそんなに良くない肉も焼いていました。いくつか疑問点があります。まず胡椒、胡椒は熱に弱いので火入れの前にするのは間違いです。あとプロが肉を強火で焼くのは肉汁を閉じ込めるわけではありません、
メイラード反応を起こすためです。この焼き方だとステーキというよりローストビーフに近いのではにでしょうか？
柔らかくて美味しいのであればなんでもいいんじゃないですか？
ステーキと言うよりかはローストビーフに近い感じですね！！
私はローストビーフの時は同様の方法で火入れしています！！
目からウロコでした。これまでせっかく柔らかくしても、肉汁が外に逃げたりしていて、
なかなか上手くいきませんでした。この低温調理是非試してみます。
また、低温はどのくらいか、焼き加減はどうしたらいいのかも、ぱぱさんのステーキの焼き方続報を見て、触った感触で確かめながらやってみます。
ありがとうございました。
私もステーキ、ローストビーフをもう１０００枚以上は軽く焼いていますが、既成概念を打破するアイデアをいただいて、ありがとうございます♪早速試してみます。
100枚！凄いですね。そんな方から褒めていただきめちゃくちゃうれしいです
いまいち焼くのが苦手でして…これを見て今回学べました！真似して焼いてみます！
精肉店なら和牛の牛脂無料で貰えるので
コレを使うだけでも風味が良くなりますね。今度低温調理やってみます🥰
有り難うございます😉👍🎶今まで中々柔らかく焼けなくて困っていました、スジ切りや叩いたりしていました、目から鱗が落ちました‼️厚切りの牛肉は焼いた事がないので、普通の厚さの焼き方を拝見しました、ステーキソースの作り方もあり、最高の教科書でした。
そういっていただけて嬉しいです(^^♪ありがとうございます！
結構いろんな方法で試してきました、目うろこでした。保温の際にはドリップは出ましたが、出来上がり以降全くドリップが無く美味しく頂きました。
色んなチャンネルで色んな焼き方が紹介されてて実際に試してるけど俺はこれに一票！
低温調理器使わずに安い肉を柔らかく焼く方法としては理にかなってると思う
サムネでプロも間違ってるとあるけどプロは実際の現場でステーキにこんな手間かけていられないし最初からそこそこいい肉を使うから強火で焼いてもそれほど固くならない
安い肉を美味しく頂くにはこれくらい手間かけないとね
スーパーで安いステーキ肉を買ってきて、言われた通りやったら本当に柔らかく美味しくできました。ありがとうございました！
お役に立ててよかったです
@@簡単レシピ 実はこの焼き方はBBQの肉の焼き方と同じ（最後にホイルで包んで余熱で火を入れる）ので、驚きました〜
すごい美味しそうですね ありがとうございます～☺️参考にさせてもらいます
こういう赤身の美味しいステーキが1番好き！
明日肉買いに行こう🍖
クリムゾン？
でーんでででんでんでーん♪デーン、デーン
時間があるので、自宅で早速試してみます。外国産の牛肉だけど、本当に美味しそう！！笑
ありがとうございます！是非！普通の厚さのお肉ならこちらの焼き方がおすすめですth-cam.com/video/9HYTXMG0INk/w-d-xo.html
夕方の特売で半額以下になっていた肉を焼きました。柔らかく美味しいと家族👪も喜んでくれました。ありがとうございました。油は主人も私もシニアなので、オリーブオイルで焼きました。
よくあるやり方と逆なんだぁ 今度試してみます
初めて分厚いステーキ肉を焼くことになり、どうしても失敗したくなくてこちらの焼き方を参考にさせていただきました。切るまでドキドキだったのですが、とても上手に焼け大満足です。ありがとうございます！
それはよかったです！試していただきありがとうございます(^^♪
簡単に言えば「ゆっくり熱を通す」ということですが極端にいえばジップロックバックに入れて70度くらいのお湯で熱を入れればやわらかくなるということでしょうか？
やってみたいと思いました。ありがとう！🙇
めっちゃ美味しそうですね！私は料理は完全に素人以下なので、とても勉強になりました。
「常識を疑え」というのは大事だなと、あらためて思いました。
ありがとうございます
美味しそうじゃん！
スーパーの厚さ４ｃｍくらいのアンガス牛、低温で焼いてみたら、とても柔らかく美味しくできました。こちらの動画を見る前に、肉を叩いてしまったのが残念でした。寝かせている間に肉汁が少々出てしまいましたが、フライパンに少し出た肉汁と合わせてみたら、塩コショウがきいてる美味しいソースになりました。次はもっと上手に焼こうと思います。ありがとうございます！
肉汁はソースに入れると美味しいですよね。作っていただきありがとうございます
ありがとうございます。参考になりました。またいろいろ教えてください。
ありがとうございます。この肉厚だと15分はかかるのでしょうか？
タイトルや動画中に仰ってる通り、柔らかく美味しく焼けるのがこの方法です。
科学的に証明されてますし、本当の一流店のプロは必ず低音で焼いてます。
簡単に言うと、急に高温で焼くと、細胞が壊れて水分、脂分が流れてしまうのです。
それを逆にやるのが野菜の50度洗いですね。
サラダの野菜などは細胞を壊して中まで水を行き渡らせてパリっとさせる、または玉ねぎの辛味を抜くなどです。
ただ一つだけ。
好みもありますが、胡椒は振ってから焼くと焦げて風味が損なわれます。
日本では以前から一般的には強火が定番なのでアンチコメントが多いのは仕方ないと思いますが、プロは以前から弱火で調理していました。
「肉にストレスを与えるな」と教わるそうです。
父子で一流レストランでシェフをしている友人から聞いた事ですし、ネット上にもたくさん紹介されてます。
自分も家で試したことがありますが、びっくりするぐらい柔らかくて美味しいステーキになりました。
ありがとうございます！わかってくださる方がいてうれしいです。今度作る時は胡椒は後からふってみます
色んな焼き方あるけど、この方法が一番簡単で誰が作っても再現性が高いですよね。
柔らかく仕上がるし、肉もジューシーでとても美味しく焼ける方法だと思います。
最初から高温で焼いてから休ませる方法も試しましたが、肉の部位や厚さ、産地の違いなどでもドリップ量がまちまちで苦労した経験があります。
いつもと同じ肉を何度も焼いたプロならまだしも、たまに家で焼く程度の素人には一番ぴったりな焼き方だと思います。
は
この肉事態が肉汁出ないんだよ、切った断面からも溢れでないけどな笑
一度やってみようかな？
ところで牛脂をインジェクションした肉というものを聞いたことがあるのだが、どうやって入手するのだろう。
凄いこれはたまらなく美味そうです。😎✌️
ありがとうございます。
ステーキ大好き💕
美味しそう👩⤴️
ありがとうございます
いろんな動画を参考にしてステーキを焼いてきましたが、同じ肉でこの焼き方が一番美味しかったです。ありがとうございました。
ありがとうございます！
余熱で火を入れるためには早く冷ました方がいいのかゆっくりがいいのか？
アルミホイルで包むことはどっちになるのか？
１、ほんとに美味しいもの出す ２、自分が習ったやり方をずっとやる(パフォーマンス、回転数重視、) １だと思います プロもピンきりですよね 経験値は高くても必ず美味しもの出してる プロは少数だとおもう
実践させていただきました。大した肉で作らなかったのですが、今まで作った中で1番美味しいと言われ、私もそう思いました！もうこの焼き方で焼いたステーキしか作らない。そう思った調理法でした！何よりも主さんの説明がとても分かりやすかったのも相まって、美味しいお肉が焼けたのだと思います。なぜそうするのか！って言うことまで細かく説明してくれてますので、とても勉強になりました！ありがとうございました😊
そういっていただけると本当にうれしいです！ありがとうございます☺
うわぁー美味しそうですね✨✨🤗
ありがとうございます。この後丼にして食べましたがおいしかったです
大成功！美味しく焼けました。ありがとうございます😊
良かったです(^^♪試していただきありがとうございます！
暑い肉焼いたのに凄く上手く行った！ありがとうございます✨
厚い肉ね
@@user-pr6ly2cf2k ！ですね😅ご指摘ありがとうございます。
初めてステーキを買って、上手く焼けるか不安でしたが、この動画を見ながらやったら、とても美味しくできました！！
本当にありがとうございます✨
そういっていただけて嬉しいです。自分の焼き方採用していただきありがとうございます(^^♪
自分は、料理人としてやってましたが、お店では、低温では、なく従来の強火で焼き色からの回しながらのオーブンでした。
低温調理まじまじと始めてみましたが、火入れも、焼き色も、柔らかさも申し分なくビックリしました！
お店で出すには、時間が掛かるのが難点ですが😅
休みの日試してみます♪
ありがとうございます！
これだけ厚みがあると、アルミホイルを使って休ませないと火も通りずらいかもしれないけど、普通の肉の厚みなら、自分はフライパンのまま火を止めて、蓋をしてしばらく時間をおいて休ませます。この焼き方だと、いわゆる筋の部分も硬くならないので、とってもおいしいお肉が出来上がると思います。素晴らしい！！
そういっていただけて嬉しいです(^^♪ありがとうございます！
美味そう！
これだったらいきなりステーキに行かなくていいね！
ありがとうございます！僕は何年も行ってません(´・ω・｀)
やった事あるんですけど、2時間以上掛かって大変でした。
ホイル包で何分くらい休ませるんですか？？
目から鱗でした～。今まで強火で両面焼いて、あとでゆっくり中まで火を入れるというやり方で焼いてました。焼いた後、アルミで巻いて数分置くため、アツアツじゃないのが気になっていました。この動画を見て早速やってみましたが、やわらかく、そしてアツアツの状態で食べられました。やはり、料理は科学ですね。感動しました！
これは勉強になりました。ありがとうございました。
ありがとうございます！
真似してみたが、確かにアメリカの牛肉が柔らかく美味いステーキに仕上がった。
良かったです、ありがとうございます！
@@YUU-cq2gd アメリカの牛肉って単語は普通、まずい肉のことを指すと思うんだが
ステーキは火で焼きたい派🔥ですが、IHとテフロンで美味しく焼くには良さそうですね🥩
オール電化アパート住まいの息子に紹介します👍
美味そう🤤 今日の晩飯はステーキ一択🥩 最近、和牛の霜降りがしつこいと感じるので(高いし)
タスマニアビーフでやってみます
ステーキ、の焼きかで味が違いがあるのは、わかっていても、柔らかく焼くと、いいんだろうなぁ〜🥩🤔
低温でじっくり焼くなら最初煙が出るほどフライパンを熱する必要はないのでは？？牛脂が溶ける程度で十分な気が…その辺の説明が欲しいですね。出来上がりはとても美味しそうですが、柔らかさを強調するなら包丁じゃなくてステーキナイフとかでスジのところを切ってみて欲しいな。
最初にフライパンを高温に熱するのは肉を投入した時にフライパンの温度が急激に低下してしまうのを防ぐ為だと思います。
牛肉を加熱するのに適した温度、不適切な温度があるので、そこを調節する為とも言えます。
この動画投稿者は勉強不足、経験不足かもしれませんが、それでも自分とは違うやり方で人が調理しているのをこうやって動画で見られるのは色々参考になると思います。
食文化の発展という点において本当に良い時代になりましたよね。
そんなん別にいいだろ笑笑笑笑最初の熱するのは自由だろ
料理は色々なアプローチを知る事で美味しい物を作れると思ってるので、
こう言う動画はいいですね😄
丁寧にやれば失敗しない火入れと言う感じではかなり良い内容だと思います、
自分も大きいお肉をパンで焼く時が有れば試して見たいと思いました。
ありがとうございます！小さいお肉でも僕はこの方法で焼いています
肉食べたくなる度に、二日くらい前からここに来て整えてまーす
この動画はスジも含めて「肉」を美味しく食べさせて頂く為の良動画
ありがとうございます！うれしいです
やっぱりそうですよね。いろいろな焼き方を試してましたが、そこに行きつきました。きっかけは肉でなくテフロン加工は熱に弱いと聞いたからで、そうしたらお肉も美味しくなった。と言うアプローチですが。
自分も最後にここにたどり着きました
強火で焼いて肉の周りに壁を作る勢に親でも殺されたんかってくらい何回も言ってて草
up主さんがお肉に触れた後、必ず手を洗っている。これは衛生管理上素晴らしいことですね。多くのup主さんは、肉に触れた手で食器や調味料に触れてますね。
そういうところまで見ていただいてありがとうございます！
うまそう
作ってみます！
この分厚さのステーキ肉の場合、何分くらいアルミホイルで休ませれば良いのでしょうか？
最近の研究では壁は効果なしらしいけど、うまく焼かれてますね
とても参考になります、ありがとうございます。1点だけ教えてください、フライパンにフタをしない理由は何かあるでしょうか？フタをすれば、短時間で中まで火が通るような気がしてます。
柔らかく焼くには火の通し方が重要なので、蓋をして中まで火を通すと肉が硬くなるし、周りは火が通ってるけど、芯が生って状態になります。
それが多分この方が言っている間違った焼き方の状態
よくレア焼きって出してるけど、ただの生焼けのとこが多いです
これは焼き目をつけた後、保温する事で余熱で火を入れてます。
低温でじっくり入れることで柔らかくなるんですね
そうする事で芯がピンク色の半ナマっぽい感じだけど、火が通ってる状態になります
低温調理って聞いた事あるでしょ？それと同じだと思ってもらっていいかと
今まで高い肉を無駄にしてきましたが、外国産の安い肉で試したところ、めちゃくちゃ美味しく焼けました。
これでステーキ屋行かなくて済みます。
ありがとうございます！
うまそー。見てるだけで脳汁出るわ
週に一度、自宅でステーキ肉を焼いて食べるのがささやかな楽しみにしている者です。
動画拝見させていただき、早速試させていただきましたら・・手間もかからず今までで一番柔らかく美味しく焼くことが出来ました。
お陰様で至福のランチタイムを過ごすことが出来ました♪
ありがとうございます。
ステーキごちそうですよね。少しでもお役に立ててうれしいです。ありがとうございます(^^♪
ロピア、お肉安くて品質もいいですよね。同様のことをフレンチレストランでバイトしてた頃に教えてもらいました。わざわざ高い肉買わずに済むので、素晴らしい技と思います。
ロピアいいですよね！
ソースはどのように作るんですか？
動画見ました・・1キロのステーキですが、焼いた後は何グラムなのか？多少の減はあるとお思いますが
1キロに近いほど柔らかいって事ですもんね^^
焼いた後のグラムの変化も次回教えてもらえませんか？
この色の明かりがすごく見にくいのでもっと白っぽい明かりの方が見やすいと思います。
旨そうだし、実際それなりに柔らかいと思う。
コメ欄だと「プロも間違えてる」に引っ掛かってる人多いけど、そもそも和牛を扱ってるような鉄板屋さん(プロ)はこんな焼き方は使う必要が無いから知らなくてもなんら不思議ではない勿論知ってる人もいると思いますがw
まぁ時間もかかって生産性悪いですしね。
と前置きした上で、恐らくここで言ってるのは安くて硬めのアメリカ産や乳牛をステーキとして使った場合プロでも柔らかく仕上げるとなった時にプロでも間違うの話だと思います。
さっきステーキ肉を買って焼き方調べようと思ったけどなんか動画の肉買ってきたやつより美味そうw
側面焼きするときは素手よりトング使ったほうがやりやすいと思います。
香ばしさが欲しい時はバーナーでサッとやっちゃうかなあ・・・・
スーパーの牛脂はクセの強い（質の悪い）ものが多いので、牛脂を使うなら信頼のあるお店のがいいですね。
100のフライパンの上には100の物語がある。
でも、これは確かに美味そうw
1常温に戻す
2極弱火の低温で時間をかけて焼く。
3アルミホイルで包んで肉を休ませる。
4短時間、高温で焼いて焼き目をつける。
きれいなレアを作るための高温なのでは？って自分は思いますね。
これでおいしいものが作れるのであれば、このレシピはこれで正解なのです。
色んな動画を見て、色んな焼き方を試してみたけど、この方法が一番柔らかく焼けた（同じような価格で同じような部位の肉で試した結果）
ホイルで包んで余熱した後にドリップが出てしまったから、練習してスキルアップに励むつもりですが、初挑戦でここまで柔らかく焼けたのは初めてです。
そういっていただけて嬉しいです。ありがとうございます！
普通に焼いただけでは硬くなってしまう赤身の肉を最高に美味しく食べるために、アメリカで発達した調理方法が、低温で何十分とか何時間もかけて焼くいわゆるBBQですよね。
日本では何故か野外で焼肉をするのをそう呼んでるけど、ああいう焼き方はグリルと呼びます。
hhoge アメリカでもBBQって呼んでるけど？
Saka Michi Saka Michi 多分勘違いされてると思いますよ。
コメント主さんは、日本で行われてる「BBQ」はアメリカではそのやり方は「グリル」だよ。
と言ってるのだと思いますよ。
テキサスチートですね
美味しそう！これだけ分厚いお肉だと寝かす時間大事ですよね。
アメリカのステーキ店、テキサスを思い出しました！
焼き方学びました✨
ステーキソースの作り方はまた別の動画にあるのでしょうか？
肉汁が出ないと私の場合はソースがどうしたらいいのか分からない😅
別の動画ありますのでそちらでご覧頂ければ幸いです
わおー😻、おいしそう、食べたいです、大変癒されました🐣、応援してます🐔、お疲れ様です、素晴らしい動画です、次の動画も楽しみに待ってますね👍👍
アメリカ産肩ロース安くていいですよね、ただ、筋が多くて2度失敗、以来買うことができません。筋の対策とかしていますか。
料理をどう思ってるか？本当に美味しいものを求めてる人以外には理解されにくいのでしょうね。
私は自分であらゆる（和洋中華イタリアン等）料理をするし、肉料理・魚料理なんでも美味しいものが好きです。
故に、この焼き方が理にかなったものだと理解しますけどね。
ローストビーフの作り方の応用であって、実際に肉が柔らかくなる調理法だと思います。
ただ、世間一般では、此処まで手間かける人なんてそうそう居ませんから理解されないのでしょう。
他のコメを見ると思いますが、
自分が理解できない・やれないことに対してのアンチはみっともないからやめたほうが良いと思いますね。
鳥唐揚げの２度揚げと同じ要領なんだな...とイメージしやすかったです👍
うれしいお言葉本当にありがとうございます
めっちゃ旨そう👍
ありがとうございます
個人的に1000枚以上焼いてますが非常に参考になりました。30分以上待っても食べたいです😋自分は厚くても1インチまででしたがこの厚さの赤身肉をベストな状態に仕上げてると思います。最後の熱々ソースも本当に旨そうです。りんちゃんが羨ましい❤️
手順を参考に焼いてみました、寝かしはホイルではなくフライパンに蓋で代用
筋は焼いた後にカットすれば気になりませんね。
ソースの代わりにガーリックオイルかけました美味かったです👍
ガーリックオイル美味しそうです。ありがとうございます！
私が学んだ焼き方と全く同じです。
それぞれ好きな焼き方があると思いますが、個人的にはこの焼き方が一番美味しく感じますね〜。
分かってくださる人がいてくれてうれしいです
ステーキソースのレシピも知りたいです
コショウは後から振ったほうがいい気がします
焦げますから
焼く前に塩コショウすると、浸透圧で肉汁が出る、って言う人もいるし、難しいね
まあそういうことですよね、焼く前の塩胡椒。本人は肉汁が出てないと言ってるけどしっかり出てるし（例えばアルミホイル開いたところ）。
化学的に言えば肉汁が出るのはしょうがないこと、実際肉汁が出にくいと言われてる低温調理でも肉汁は肉の重量の〜10％は出る、もちろんフライパンで焼くとどういう処理をしようとそれ以上出るが（実験結果あり）肉汁は99％が水分なので出てもフライパンの熱で蒸発するから気づかないだけ。
肉汁云々にこだわっているところからして、この動画あんま信用できないな〜と個人的には思いましたね。
料理は科学！
肉を弱火で焼く時間はどれくらいですか❓
余熱で休ませる時間はどれくらいですか❓
それ自分も気になります😖
@@flunitra そう！時間を言ってくれないのはねぇ・・・素人は肉に触っただけでは分からない。
浅草のステーキ屋は高いですが、焦げ目が一切無く、尚且つジューシーです☺️
殆ど焼いてないです。
すごい😲
うまそう… でもこの手の肉は美味さに限界あるよな 何回もいろいろ試してみたけど…美味いよりの普通だったな
今まで食べたステーキで1番美味しいステーキが出来ました、本当にありがとうございます。
めちゃくちゃうれしい。ありがとうございます！
ソースはどうして作りますか❣️
潰れるとか言ってる方もいるけど、お店でこの焼き方で提供してる所もありますよ フランス料理系に多いイメージ。
バーベキューの時、炭火の金網でにんにくビタビタにして食べたステーキが一番美味しかったなぁ😄
どんな焼き方で焼いた肉より、どんな高級な肉よりうまそうだと思ったｗ
色々言われてますが、私は肉を焼く３０分前に塩をふります、塩の量は肉の重さの１%が目安です。
塩は焼く直前じゃ無かったら肉汁が～と思われるかも知れませんが、肉の１%程度の塩では問題無いです、それよりも肉に塩味が入ってない方が問題です。
後は胡椒、これは焼きあがった後ですね、焼いている間に胡椒が焦げて嫌な味と香りになりますからね。
最初の段階でこれだけ間違えてますね。
肉の焼き方なんですが、火入れの科学は正解が出そろっています、後は食べる人の好みと肉の部位によって火入れと焼き方を変えていくのがプロです。
今回の肩ロース、この焼き方もある意味正解です、貴方の好みがこれなんでしょうからね。
しかしこの焼き方をするなら、脂肪と筋の処理が必須になってきます、何故ならば、この下処理では筋に火が入らず、ブヨブヨしたゴムのような食感が残るからです。
これらに気をつければ、プロのような焼きあがりと味になりますよ。
程度の低いプロモドキの料理を食べてしまい、素人さんがこんな動画を作ってしまったかと思うと、非常に申し訳なく思います。美味しいステーキ作り頑張ってくださいね。
格好いい！さすがピエールガニエール
申し訳無いです、元プロだったんですね、お料理好きなオジサンだと思い、上から目線で書いてしまいました。
貴方のプライドを刺激してしまったみたいで、本当に申し訳なく思っています。
あとピエール・ガニェールですね
これからもりんちゃんに美味しいお料理を作って上げてください！頑張ってパパ！！
@@user-lk6ie3sj4y 最後まで素晴らしい人格者！ありがとうございます！
ステーキは鉄フライパンか鋳鉄スキレットで焼くのが1番美味いでがんすよ
それはなぜ？笑笑