煎蛋教學！宅在家學不沾鍋&鐵鍋兩種簡單煎蛋，外酥內嫩終結恥辱！
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.พ. 2020
- 陳寗嚴選活性碳/靜電濾網：lihi1.cc/x7Sse
陳寗嚴選線材：lihi1.com/RghgY
陳寗嚴選兩聲道入門組：lihi1.cc/uGJlf
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煎蛋是很簡單的料理，便當裡、自助餐裡都有這樣菜，但能不能把煎蛋煎得好吃，卻是最困難的事情。就好像庾澄慶的歌詞一樣，「最簡單也最困難」，就是煎蛋的寫照。其實很多人問過我怎麼煎蛋，這些人不是沒辦法順利幫煎蛋翻面而把蛋弄得支離破碎，就是無法煎出漂亮的溏心蛋，總是把雞蛋煎得過老過乾。
今天哥就來跟大家談談怎麼煎蛋，並且一次把鐵鍋煎蛋、不沾鍋煎蛋的訣竅說給你聽。請大家先掌握這個基本中的基本，學會基本的火候控制之後，我們未來再往更困難的玉子燒、煎魚等料理邁進囉～
#大家一起 #宅在家 #下廚 #煎蛋 #料理 #美食
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「不沾鍋推不動蛋，因為還沒熟」，這解答了我的疑問，我用不沾鍋，就算新的，每次很快想把蛋翻面，但蛋就是沾在鍋子上，導致蛋推不動，翻不起來，最後蛋破裂；原來是沒熟，謝啦。
我竟然花了十一分鐘看一個人煎兩顆蛋
我竟然花了十一分鐘看一個人煎兩顆蛋，怎麼開始煎蛋起來了R
哈哈😄
我用1.5倍速度，省了點時間。人挺不錯
陳寗我想吃煎蛋，陳寗你真的很棒，總是帶來善知識，相信幫助到很多人呢！格物窮理致知，最好的典範。
詳細的講解過程好理組XD很好理解
菜喳剛去日本煎的第一顆蛋的影片，慘到我馬上煎一顆來舒壓
我也是鐵鍋愛好者
下了廚房之後覺得不沾鍋只有清潔跟保養方便
鐵鍋、不鏽鋼鍋好發揮多了
很不错的分享，你真棒。😂
陳甯好棒👍，下次希望看到煎牛排🥩😋
我終於學會煎蛋了 一次就不沾 超讚！！！！！
型男大主廚是你！
我自己的方法是
開大火，煎大概10秒
撒剛好會蒸發完的水量蓋鍋蓋
用蒸氣去蒸熟上半部
陳寗你好蛋!
廚藝棒棒
陳寗，我想吃煎蛋！！！
陳寗 我剛吃完煎蛋 可是我還有點餓
期待哪天來個主廚刀主題，感覺也是一個水很深的工具，膳魔師、鍋寶的幾百到千元出頭，瑞士維士、德國雙人牌可以到數千元一把，價差好大啊~
這是小弟為公會要稿時所寫的，一己之見，生先您參考參考：
我應該買什麼廚刀才好呢？
您有沒有試過，想切番茄、壽司或芒果時，要鋸很多下才切得進去呢？那刀鋒可能不夠鋒利了！
先講結論：
如果只能夠買一把廚刀，我會買日本實光公司的菜切，選SG2金屬，如果習慣要有刀尖，則選擇三德刀。
一把廚刀可以用20至50年以上，通常家裏至少需要兩把刀，一把薄的廚刀和一把斬骨刀。
斬骨刀刀背及刀身比較厚，可用刀跟來斬斷硬的食材，盡量選骨的兩端關節處附近比較容易斬斷。
中西方根據不同的用途有各種不同的刀形，而根據鋼材可以分為不鏽鋼及碳鋼刀，不鏽鋼並非完全不會生銹，在濕度、酸度和時間足夠的情況下，仍然會生鏽。
不鏽鋼的例子有： 德國鋼（硬度56HRC) 、VG10 (60HRC)、SG2 (63HRC)、ZDP189 (67HRC)、BD1N、 M390 及 Vinno1等。
會生鏽的碳鋼如白鋼和青鋼等，使用過程中最好常把刀擦乾，或使用後擦乾，晚上塗上薄薄的刀油。
現代的大馬士革鋼是一種華麗的花紋，對於切割力沒有什麼關係，就如錶面上的鑽石，相當漂亮。
那麼我們應該選擇什麼刀或鋼材呢？舉例：
1· 一般人：德國鋼，比較軟，不容易壞：Wusthof classic Ikon 系列、六協刀具、Victorinox 、「德國」製雙人牌。
其他鋼材：「台中」葉刀王也很有水準。
2．入門：VG10 金屬，如藤次郎DP系列、堺實光、孝行、旬、Yaxell 等。就如車中LEXUS, 有一定水準。
3 · 刀迷：SG2 金屬，堺實光、高村、Miyabi雅 等，這裡雅雖然是機製量產刀，但是相當華麗。SG2 就如車中BMW, 非常全面。
4· 刀狂：碳鋼金屬，白一、白二、青鋼、超青鋼，如藤原照康等，容易磨又鋒利，很容易咬入食材，切割感只有一個字：「爽」！就如車中保時捷，開心又好玩。
其他金屬有不同的硬度、鋒利持久度和抗衝撞能力，則是各人喜好。
用日本刀要非常疼愛，為了保持刀鋒的持久度，日本刀通常會用VG10以上高硬度的金屬，並將刀鋒磨到很薄，以追求極致的切割感，就比如水晶杯很薄很硬，而比較容易碎，所以我只會用來切魚菜肉等軟的食材，並且要避免冰肉、魚骨以及硬的種子。
我第一把好刀是VG10 ，刀鋒磨到很薄，當時不懂拿去切芭樂，剛好被種子擋住，我硬推想切破種子，種子卻不屈服，結果種子由中心被推到外皮，幸好沒有讓刀缺口，但是這是危險的動作，不應該挑戰刀鋒的極限！
廚刀我分為便宜及精品刀，對付硬的食材例如南瓜（金瓜）和雞骨魚骨，我就用斬骨刀、德國刀或便宜的刀。
以下10點只是我個人喜好：
1 日本Global 的刀我不會買，它外型的確是漂亮的，但是至少我沒有見過日本廚師用它，反而有些歐美廚師會用，自己喜歡就好。
2 千萬千萬千萬不要拿刀尖來開奶粉罐，刀尖斷了還好，彎了就很難處理。我的廚房剪刀手柄就有開蓋子用的一字螺絲起子（螺絲批）。
3 薄刀不要用來刮砧板或刮魚鱗，這動作很傷刀鋒，要撥開食材就用刀背。
4 要用塑膠或木砧板，避免用竹、玻璃纖維或不鏽鋼等硬砧板，我甚至捨不得在鋁箔紙上切東西。就如斧頭可以斬樹，但是用來斬電燈柱，刀鋒很快就會壞。
5 我買Victorinox 給家人用，好刀則放刀盒放刀櫃，最好貼上封條！
6 陶瓷刀「理論上」是一個好的材料，但是我不會再買，因為我懶得再使用鑽石磨刀機。
7 套裝刀組我不會買，除了刀架很好看之外，很多刀都用不着。
8 有刀肩的德國刀我不會買，很難磨。
9 刀身長度210mm 以上我不會買，除非是職業廚師需要常處理大的食材，否則165-210mm 最好駕馭。
10 除非是麵包刀，否則有波浪紋的刀刃很難磨。
磨刀：
1 磨刀遠比想像中容易！
一開始我怕把刀磨壞，有先買好電動定角磨刀砂帶機，後來照下面口訣，很容易就磨到至少60分合格夠用。
2 口訣：「毛邊（卷刃、Burr) 在刀的兩邊先後產生，並且去除。」
3 正常人入門時，一塊1000目的磨刀石，就夠用一輩子，最後用最輕力在刀石上蕩刀，一般家庭很夠用了。
而磨好後我偶爾用更幼的3000目刀石磨幾下來保持鋒利，以免磨走太多剛材。
4 一把刀只要磨到能夠割A4紙，就算60分及格夠用。
割報紙70分，能夠吹開衛生紙或斷髮，那是80分以上的事，磨刀學無止境。
5 磨刀石我喜歡不需泡水的，比較方便使用，例如Shapton 的刃之黑幕系列1000目，追求手感可以買龍蝦800-1000目或Shapton Glass 系列1000目。
6 磨刀是會上癮的，其感覺有如寫書法或冥想，確定有興趣才收集其他刀石。
7 網絡上好多人分享自己的磨刀技巧，有些是似是而非的，我自己喜歡上youtube 看 KTH Kitchen, 他的觀念比較有科學支持並要求細緻，還有中文字幕。如果趕時間，我就用Bob Kramer 的方法拖幾下收工。
8 如果可以，盡量買全新的刀，因為刀鋒會越用越厚，剛出廠的薄和切割感對沒有水研機的我們不容易做到。
9 角度：iphone 有水平量角器，其實不用太計較。
日本刀10至20度，最常見磨15-17度。
德國刀20度左右。
斬骨刀20-25度。
價格：
一把入門VG10 約2000-3000台幣左右，高端一點碳鋼刀一萬多。之前我還到日本比價格，後來大多直接去香港景德行選刀，驗貨並且幫朋友帶回台灣，有時候還要自己虧損幾十元郵費，不過沒有關係，大家開心就好。
刀形：自己順手最重要。
1 菜刀（即中華刀）：呈長方形，刃線比較直，我最喜歡。
2 菜切： 呈窄身長方形，刃線直。
3 三德刀： 有刀尖，刃線前彎後直，刀身高為其優點，適合一般家庭使用。
4 牛刀： 日本廚師常用。
5 西式主廚刀： 前端刃線比較彎，適合西式刀法。
刀夠利才安全，才不需要使用蠻力，而且刀鋒刀尖盡量不要對著自己的肉，方法對就不會切到自己。
只要適當使用，一把刀至少可以用半個世紀，用好刀並不是一個必須，只是生活中一點把玩的樂趣，就比如知足常樂，Toyota 就已經夠好用了，祝各位用刀愉快！
最後，如果有甚麼需要服務或是想指正的地方，歡迎與我聯絡。
圖：三合鋼也就是日本的三枚合夾鋼，用左右兩側的有彈性的軟金屬來保護中間堅硬的鋼芯。
圖：這種長方形的刀形叫做菜切，刀匠藤原照康在靠近把手柄的位置磨一個凹位放中指，這樣切很久手指都不會痛，刃線也拉得很直。
圖：這兩把德國刀刃線很彎，上面那把刀靠近手柄的位置有一個刀肩，磨刀時很難處理。
圖：這是刀的橫切面，刀刃向上，由手柄向刀尖看，日本刀最少要打薄到像下圖的針狀，這樣切割才會痛快。
看的我好想吃啊
留言都會看~但不見得會回~我明白~看陳甯煎蛋竟然有點舒壓~
陳寗我想吃煎蛋！
媽呀 我看完了煎蛋..........
陳甯，我想吃煎蛋！！！
陳甯，我想吃煎蛋，原來傳統鐵鍋要熱鍋冷油煎阿
請問你使用這鐵罐的食用油是什麼牌子，在哪買的~謝謝
完了，原來煎蛋原理水也很深XD
哇靠, 小學三年級就會煎蛋了(我還會單手打入鍋喔), 還是忍不住看完~
陳寗好久沒拍做菜系列的影片了
在大陆，有兰州拉面店，可以去尝试下他们的荷包蛋，非常好吃且家里做不出
謝謝啦 ..我一分鐘吃完！
請問為什麼要加油？請問油的作用原理是？
陳寗我想吃煎蛋🍳
陳寗，我想吃煎蛋
陳甯，我想吃煎蛋！！！
陳寗看到都想吃蛋了
陳先生，請問今年蘋果會發佈新的iMac嗎？
陳甯 我想吃煎蛋!
陳寗 我想吃煎蛋
雖然我也愛吃半熟的蛋黃，但不會太生嗎
吼！煎蛋🥚上課了
陳甯 我想吃煎蛋
正確的熱鍋，什麼都不會沾
陳寧我要吃炒蛋
陳甯，我想吃煎蛋
原來煎蛋也有二刀流!
懶人包：要煎蛋前先煎一顆給自己吃
😂
我習慣將蛋黃撮破比較快熟
什麼都會欸....
陳寗 我想吃煎蛋！
要怎麼煎荷包蛋才不會沾鍋
看來煎蛋水也很深
會流的蛋黃我不行⋯⋯
陳甯嚴選-鑄鐵鍋
據說這樣高溫的油煙容易致癌
所以還是母湯吧
所以你晚餐只吃兩顆蛋嗎 T.T
你可以再拍一個用鋁鍋版本(銀色那種)
蛋黃不破，全熟外面，中間那層有蛋黃汁
像早餐店的半熟那種嗎?
我超不會翻蛋的
你這兩顆熟的狀態，如果是給我翻面，蛋黃會直接在鍋子裡破掉= =
音響見倒你，連煎蛋也見倒大人🥲
我都是大火10秒
小火30秒
然後在大火10秒
然後.....
.....
.....
.....
然後，我老婆說你不是在煎荷包蛋嗎？為什麼變炒蛋了
陳甯，你好棒，你到底有什麼不會的？
有老鼠喔XD
哪裡
@@Jason-be2zx 角落有捕鼠籠
87%是下個企劃
煎蛋你也懂??
話太多
陳寗我想吃煎蛋！
陳甯，我想吃煎蛋！！！
陳寗 我想吃煎蛋
陳甯 我想吃煎蛋
陳寗 我想吃煎蛋
陳𡩋 我想吃煎蛋
陳甯我想吃煎蛋