家傳蒸雞湯,湯清味鮮,蒸為什麼是湯品最好的料理手法

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  • เผยแพร่เมื่อ 26 ส.ค. 2024
  • 【麥可眷村菜系列之十三:家傳蒸雞湯】
    蒸湯是夢幻湯品,湯清味鮮不油膩,謝謝奶奶教媽媽再傳給我,看似簡單,卻有很多重要的小撇步。
    所需食材
    1. 放山雞腿肉一隻切塊600克
    2. 台灣精鹽(含碘)18克
    3. 薑3片(20-30克)
    4. 蔥一隻(20-30克)
    5. 泡軟的乾香菇3朵或花菇2朵
    6. 水800-1000克
    作法
    1. 將切塊雞腿肉和鹽巴在一容器中攪拌均勻,在冷藏醃8小時至2天。
    2. 將雞腿肉沖洗3-4次後瀝乾。
    3. 在一鍋中放入雞腿肉,薑片,蔥和香菇,水,上鍋蓋蒸50分鐘即完成。
    貼心小提醒
    1. 放山雞腿肉多厚實,煮湯才會鮮,仿土雞腿較小隻。
    2. 醃雞腿肉經驗是12-24小時尤佳,雞肉不僅入味,蒸湯又不會過鹹。
    3. 如果用段木乾香菇,湯品最香。
    4. 泡香菇冷水慢泡,菇比較香,泡剩的菇水過濾掉沙後也可倒入雞湯一起蒸。
    5. 蒸湯的小甕總高度16.5公分,放最小6人份的電鍋剛好。
    6. 湯好時可撈去蔥薑,湯品更美觀,也可延長保存期限。
    這道菜傳遞一個簡單概念:「做湯品,鹽巴加前不加後」。鹽巴事先加在肉裡,去腥,濃縮肉質美味,軟化蛋白質結構,讓肉在加熱時更保水,成品更嫩,不會喝湯時吃到沒有入味的肉,湯也更鮮。
    湯品淺談-與廚房大神們的分享
    湯的香氣來自最後一次加熱的食材。熬基底高湯的食材越簡單越好,用太多的蔬果配料反而浪費。當用基底高湯和肉做二次料理如牛肉麵,醃篤鮮,這時就是放入蔬果香料乾貨的最佳時機。湯的香氣是蒸湯>微火煲湯>大火煮湯,手法對了,珍貴食材的香氣記憶,就會完美的保留在最後一次烹煮。
    在爐上熬湯,因為大火讓水和油滾動乳化,湯除了呈現濃白色外,油脂雜質也會把其他食材的香氣吃掉。成品的湯厚重,熱量太高,年輕人可能喝的很爽,有年紀的人喝了較負擔。煲湯,真的越溫柔越好喝。
    等了一年,今年一樣會親手製做精品年糕,改名【千歲糕】,預計明晚八點臉書開團,敬請期待。

ความคิดเห็น • 35

  • @biancaho5499
    @biancaho5499 2 ปีที่แล้ว +12

    今天照了這個方法燉出一鍋好鮮甜味美的雞湯,雞腿肉軟嫩Q彈的剛剛好,有別於瓦斯爐熬的味道,香氣真的非常濃郁,謝謝Michael大方分享奶奶的祖傳秘方!

    • @michael_cuisine
      @michael_cuisine  2 ปีที่แล้ว

      謝謝您願意嘗試啊~ 給妳一個大讚

  • @lovekame
    @lovekame 8 หลายเดือนก่อน +1

    今天試作了這個版本!果然湯清味鮮雞肉嫩!謝謝教學~
    本次使用850ml的水,覺得有點太鹹。
    我平常算重口味的,分享給清淡口味的朋友參考喔~ 謝謝麥可分享 😋

    • @michael_cuisine
      @michael_cuisine  8 หลายเดือนก่อน +1

      下次用肉重量2%的鹽就好,或是雞肉洗完泡水10分鐘,會降低鹹度。謝謝願意嘗試🙏

  • @user-iu2vr6hm1q
    @user-iu2vr6hm1q 2 ปีที่แล้ว +2

    哇你的頻道真的很不一樣,這個雞湯一定要試試,光看影片鮮甜味都出來了
    謝謝分享
    我也幫你多多分享

  • @supertoberich
    @supertoberich 2 ปีที่แล้ว +2

    這作法我喜歡 好喝!

  • @yi-chenchen1951
    @yi-chenchen1951 ปีที่แล้ว +1

    照著作了一次,我是加1000CC的水,因為第一次做怕太油,結果喝起來不會油膩感,但是鹹度蠻高的,可能是我醃製完清洗的時候沒把鹽份洗掉太多,雖然我沖了四次🤣,但可能我動作太輕柔沒用力抓,導致鹽分殘留太多,下次我再試試,感謝分享這個作法,簡單易學

    • @michael_cuisine
      @michael_cuisine  ปีที่แล้ว +1

      對,洗掉碎骨頭的時間其實也在繼續沖掉鹽份,蒸雞湯會比較鹹一點,妳水可以再多一點。妳可以試試爐上煮的鹽漬雞湯,在另一部影片,妳應該一次就會駕馭成功,謝謝🙏

    • @user-be9gp7ql6y
      @user-be9gp7ql6y 7 หลายเดือนก่อน

      其實你可以用3-4%鹽水泡一下就好了 不必直接抓鹽

  • @jacksun792
    @jacksun792 2 ปีที่แล้ว +1

    買到小甕了,之前試過用鋁箔密封,鮮美好喝,謝謝分享

    • @michael_cuisine
      @michael_cuisine  2 ปีที่แล้ว +1

      鋁箔密封就是讚,節省空間

  • @mimitsai3327
    @mimitsai3327 ปีที่แล้ว +1

    我只能說 Michael除了廚藝好 人也長得超帥

  • @user-cc3bf6sv3p
    @user-cc3bf6sv3p 2 ปีที่แล้ว +1

    就是神奇超讚

  • @vd12li36
    @vd12li36 2 ปีที่แล้ว +1

    謝謝,我也來試試

  • @vencal5129
    @vencal5129 2 ปีที่แล้ว

    非常非常喜歡這道湯品!

  • @shu-xinc2509
    @shu-xinc2509 2 ปีที่แล้ว +1

    學起來了😄

  • @user-co3hu9go3c
    @user-co3hu9go3c 2 ปีที่แล้ว +1

    原來我臉書已經看過你了、對這集印象很深

  • @user-qk9ol5hg8c
    @user-qk9ol5hg8c 6 หลายเดือนก่อน

    老師,看過您幾次視頻,關於鹽漬有1%~3%,請問會有什麼差異嗎?😊😊

  • @jeanettepan8135
    @jeanettepan8135 2 ปีที่แล้ว +1

    可以加酒嗎?

  • @sungjack8940
    @sungjack8940 2 ปีที่แล้ว +1

    請問電鍋是10人份的嗎,小甕是多大容量或有大約尺寸 感謝你!

  • @royaguo9069
    @royaguo9069 ปีที่แล้ว

    🎉🎉

  • @dyloveat168
    @dyloveat168 2 ปีที่แล้ว

    請問水蒸爐的時間也是50分鐘嗎 謝謝

  • @annplepyy
    @annplepyy 2 ปีที่แล้ว +1

    鷄不需要先出水嗎?

    • @michael_cuisine
      @michael_cuisine  2 ปีที่แล้ว

      鹽漬沖洗過了不用,除非這雞不新鮮,血水有味,或很油可以飛水。不然雞肉鮮甜血水和精華飛掉也太可惜。

  • @a97586266
    @a97586266 2 ปีที่แล้ว +2

    洗三遍怎麼只有兩遍?

  • @jeanettepan8135
    @jeanettepan8135 2 ปีที่แล้ว

    可以加酒嗎?