家傳蒸雞湯,湯清味鮮,蒸為什麼是湯品最好的料理手法
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ส.ค. 2024
- 【麥可眷村菜系列之十三:家傳蒸雞湯】
蒸湯是夢幻湯品,湯清味鮮不油膩,謝謝奶奶教媽媽再傳給我,看似簡單,卻有很多重要的小撇步。
所需食材
1. 放山雞腿肉一隻切塊600克
2. 台灣精鹽(含碘)18克
3. 薑3片(20-30克)
4. 蔥一隻(20-30克)
5. 泡軟的乾香菇3朵或花菇2朵
6. 水800-1000克
作法
1. 將切塊雞腿肉和鹽巴在一容器中攪拌均勻,在冷藏醃8小時至2天。
2. 將雞腿肉沖洗3-4次後瀝乾。
3. 在一鍋中放入雞腿肉,薑片,蔥和香菇,水,上鍋蓋蒸50分鐘即完成。
貼心小提醒
1. 放山雞腿肉多厚實,煮湯才會鮮,仿土雞腿較小隻。
2. 醃雞腿肉經驗是12-24小時尤佳,雞肉不僅入味,蒸湯又不會過鹹。
3. 如果用段木乾香菇,湯品最香。
4. 泡香菇冷水慢泡,菇比較香,泡剩的菇水過濾掉沙後也可倒入雞湯一起蒸。
5. 蒸湯的小甕總高度16.5公分,放最小6人份的電鍋剛好。
6. 湯好時可撈去蔥薑,湯品更美觀,也可延長保存期限。
這道菜傳遞一個簡單概念:「做湯品,鹽巴加前不加後」。鹽巴事先加在肉裡,去腥,濃縮肉質美味,軟化蛋白質結構,讓肉在加熱時更保水,成品更嫩,不會喝湯時吃到沒有入味的肉,湯也更鮮。
湯品淺談-與廚房大神們的分享
湯的香氣來自最後一次加熱的食材。熬基底高湯的食材越簡單越好,用太多的蔬果配料反而浪費。當用基底高湯和肉做二次料理如牛肉麵,醃篤鮮,這時就是放入蔬果香料乾貨的最佳時機。湯的香氣是蒸湯>微火煲湯>大火煮湯,手法對了,珍貴食材的香氣記憶,就會完美的保留在最後一次烹煮。
在爐上熬湯,因為大火讓水和油滾動乳化,湯除了呈現濃白色外,油脂雜質也會把其他食材的香氣吃掉。成品的湯厚重,熱量太高,年輕人可能喝的很爽,有年紀的人喝了較負擔。煲湯,真的越溫柔越好喝。
等了一年,今年一樣會親手製做精品年糕,改名【千歲糕】,預計明晚八點臉書開團,敬請期待。
今天照了這個方法燉出一鍋好鮮甜味美的雞湯,雞腿肉軟嫩Q彈的剛剛好,有別於瓦斯爐熬的味道,香氣真的非常濃郁,謝謝Michael大方分享奶奶的祖傳秘方!
謝謝您願意嘗試啊~ 給妳一個大讚
今天試作了這個版本!果然湯清味鮮雞肉嫩!謝謝教學~
本次使用850ml的水,覺得有點太鹹。
我平常算重口味的,分享給清淡口味的朋友參考喔~ 謝謝麥可分享 😋
下次用肉重量2%的鹽就好,或是雞肉洗完泡水10分鐘,會降低鹹度。謝謝願意嘗試🙏
哇你的頻道真的很不一樣,這個雞湯一定要試試,光看影片鮮甜味都出來了
謝謝分享
我也幫你多多分享
謝謝您🙏
這作法我喜歡 好喝!
感恩🙏
照著作了一次,我是加1000CC的水,因為第一次做怕太油,結果喝起來不會油膩感,但是鹹度蠻高的,可能是我醃製完清洗的時候沒把鹽份洗掉太多,雖然我沖了四次🤣,但可能我動作太輕柔沒用力抓,導致鹽分殘留太多,下次我再試試,感謝分享這個作法,簡單易學
對,洗掉碎骨頭的時間其實也在繼續沖掉鹽份,蒸雞湯會比較鹹一點,妳水可以再多一點。妳可以試試爐上煮的鹽漬雞湯,在另一部影片,妳應該一次就會駕馭成功,謝謝🙏
其實你可以用3-4%鹽水泡一下就好了 不必直接抓鹽
買到小甕了,之前試過用鋁箔密封,鮮美好喝,謝謝分享
鋁箔密封就是讚,節省空間
我只能說 Michael除了廚藝好 人也長得超帥
謝謝~
就是神奇超讚
謝啦~~
謝謝,我也來試試
讚讚👍🏻
非常非常喜歡這道湯品!
謝謝您🙏
學起來了😄
讚讚
原來我臉書已經看過你了、對這集印象很深
謝謝啦~
老師,看過您幾次視頻,關於鹽漬有1%~3%,請問會有什麼差異嗎?😊😊
可以加酒嗎?
請問電鍋是10人份的嗎,小甕是多大容量或有大約尺寸 感謝你!
🎉🎉
請問水蒸爐的時間也是50分鐘嗎 謝謝
鷄不需要先出水嗎?
鹽漬沖洗過了不用,除非這雞不新鮮,血水有味,或很油可以飛水。不然雞肉鮮甜血水和精華飛掉也太可惜。
洗三遍怎麼只有兩遍?
沒有拍出來
可以加酒嗎?