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- เผยแพร่เมื่อ 3 มี.ค. 2023
- 【麥可眷村菜之十八：無水蘿蔔牛腩煲】
外婆的拿手菜，滴水不加，蘿蔔清甜，進階版的紅燒牛肉。
以前外婆在傳統市場買台灣坑腩，就是牛肋骨附近的肉，這邊用容易成功，價格只有一半的美國嫩肩里肌做示範。
所需食材
1. 好市多嫩肩里肌1公斤
2. 白蘿蔔一根
3. 牛番茄2顆或350克
4. 洋蔥一顆切絲
5. 去皮蒜8顆
6. 老薑6片
7. 蒜苗一根切蔥花
8. 海鹽8克
9. 黑豆醬油70克
10. 金門高梁58或38度30克
11. 黑胡椒粉少許
作法
1. 將白蘿蔔削皮切塊，番茄去蒂頭後1開4，洋蔥切絲，大蒜拍過去皮。
2. 將牛肉切塊，在一調理盆中下上述5-10的醃料後攪拌均勻，在冷藏醃2-4小時。
3. 中大火熱一鍋，下油，先炒香洋蔥3分鐘。
4. 下醃好的牛肉，慢慢拌炒至表面2/3變色，下牛番茄，上蓋，中大火煮滾至煙出來後轉瓦斯爐開關朝上的微火，計時45分鐘。
5. 在電鍋中放入切塊蘿蔔，外鍋2杯水蒸30分鐘或至軟。
6. 牛肉時間到後撈去表面油脂，將番茄皮取出後攪拌鍋內湯汁至醬汁呈濃稠狀，放入白蘿蔔和撒上蒜苗花即完成。
解析：
無水的好處到底是什麼？
1. 紅燒時加水液體很多，燒出的肉基本上沒什麼調味，吃起來平淡，而且需要大火收汁，煮好的肉容易變柴。而少量液體燒出的肉，在燉的時候就是在夠鹹的湯汁裡浸泡入味，跟用加鹽的水燙青菜和煮麵一樣，青菜和麵條燙好就夠鹹，固此燒法的肉也不需後續在醬汁裡浸泡一天才能入味，收汁很快不需要1分鐘，讓時間到燒好的肉保持最佳狀態上桌，這就是做無水的真諦。
2. 美國牛肉版，隔天加熱後湯汁會更濃稠，味道自然也更濃，但牛肉45分鐘已經夠軟，覆熱需小滾，時間不宜過長，不然牛肉口感會跑掉扣分。
3. 美國嫩肩里肌1公斤350元，肉出水多，而且規格統一，在哪家好市多買都差不多，而品質好的台灣牛腩1公斤700元起跳，傳統市場每家牛肉的品質和價位不同，需要燉的時間近2小時肉才會軟，火侯沒控好有燒焦失敗的風險，故影片用嫩肩里肌做示範。
如果您是老饕或職業廚娘，明晚會上一個食譜關於台灣坑腩的燒法，如要挑戰台灣牛腩的同學可以參考。
影片裡用的是蘭陽媽媽手工無毒黑豆醬油，沒有業配，是我這十年做紅燒的秘密武器，獻給耐心看完食譜的您。 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[一鍋過] 蘿蔔清湯腩 Beef Brisket and Turnip in Broth](http://i.ytimg.com/vi/83Sv-QjjYmc/mqdefault.jpg)
![[TH] VCT Pacific Stage 2 - Playoffs Day 1 // GEN vs RRQ | TLN vs TS](http://i.ytimg.com/vi/JhkzKOhvOps/mqdefault.jpg)
感謝哥還特地回應我，小小心意，不成敬意😘😘
剛剛照此方法做完了，第一次就成功了，超開心，我昨晚先醃製牛肉，今晚來煮，中途我真的怕燒乾，偷偷打開蓋子看了一下🤣，看到確實出水了，安心了一大半，成品很滿意，非常感謝麥可大人👍
謝謝喜歡，恭喜成功🎉
看完好想試試看...！！！
真的是越看越餓，超讚
謝謝喜歡🙏
謝謝！
您人真好，謝謝您🙏
等你好久啦
我隨風而來，隨風而去
法號
@@alr1220 法號綺夢
白蘿蔔切那麼薄，如果用電鍋蒸，外鍋不用兩杯水了，可能不用半杯就足夠了，主要是電鍋跳起來，一定要悶10分鐘以上，這是電鍋的原理
不過其他的做法我都會試試看，謝謝
妳內行的
你好，想請問可以用牛腱來做嗎？
請問黑豆醬油哪裡買？
你好：請問可以把蘿蔔加入一起燉嗎？謝謝。
也可以喔，如果確定蘿蔔沒問題，中途再加就好避免過爛
@@michael_cuisine 謝謝回覆。
@@user-hz2no8qk8w 不會感恩🙏
需要把牛肉浸泡一下去血水嗎？ 尤其是冷凍過的肉有時候比較腥…
泡掉血水比較是韓國式的作法。其實趁新鮮冷凍和冷藏隔夜解凍完，肉的新鮮度是還原凍之前的狀態。所以如果凍之前已經不新鮮有味道那解凍後自然也有，廠商轉凍也是因為冷藏不能再放已經有味道了。很腥的話可以泡，但因為本身鮮度就已經降低，自然最後的美味也會降低。還是建議買新鮮的冷藏或新鮮冷藏轉凍的，這樣做出來比較美味。
@@michael_cuisine got it! Thanks for the fast reply!!
@@schweetheartmonkee Np, freshness is key, regardless of freeze or non-freeze.
6:37 蘿潔塔上身🤣🤣🤣🤣
終於有人認出來了，我想說學的那麼像
原來如此～想說，怎麼嗱麼耳熟呀！
@@user-xv1eo5xb2m 哈哈哈謝謝
男版羅傑塔已上線
Costco 的嫩肩里肌在美國Costco 的英文名稱是什麼？－般超市可以買得到相同的部位嗎？
是叫top blade, 不確定原肉有沒有賣, 找一盒盒跟chunk相關的字眼也可以，只要看起來筋膜錯綜，油花不錯的就可以了。
謝謝！