Buongiorno chef, visto che i grassi comiciano a sciogliersi nel manzo tra i 70 e gli 80 gradi centigradi, forse con una cottura più lenta si potrebbe abbasssare di qualche grado la temperatura obbiettivo al cuore, diciamo 85 gradi ? Ipotizzando di pianificare una cottura più lenta imposteremo la temperatura del forno a 100° ? Mi pare di aver visto che il suo forno é ventilato, si potrebbe anche provare 110° in forno statico per 5 ore ? Grazie.
Buongiorno Carlo Certamente Quando si parla di manzo Abbiamo veramente tantissime strade da percorrere come cottura questa che vi ho mostrato è una... ( tra un po' te ne vado a descrivere un'altra) per esempio io ne sto facendo una per ottenere il pulled beef.... Chiaramente la tua domanda è molto interessante; quando si abbassa la temperatura di cottura e soprattutto si abbassa la velocità della ventola bisogna dilatare i tempi in modo cospicuo. mettendo il forno a 100 gradi con una ventola molto bassa la cottura potrebbe arrivare anche ad essere di 8 ore. Dipende molto dall''effetto che si vuole ottenere, se è quello di avere una carne molto tenera che si stacca da sola Dall'Osso bisognerà allungare di molto i tempi di cottura. In questo caso la carne è rimasta abbastanza Tenace perché la temperatura di cottura era bassa ed i tempi erano relativamente brevi. se anziché utilizzare questa temperatura avessimo utilizzato 130 gradi per 5 ore con un forno umido ed una carne avvolta in cartoccio, avremmo ottenuto una carne che Tendeva a sciogliersi... Perché i tessuti connettivi erano stati completamente disgregati. Bisogna sapere alla fine cosa si vuole ottenere se per l'utilizzo all'interno di un panino come pulled beef bisognerà seguire grosso ed I tessuti connettivi con la procedura che ti ho appena descritto. Molto molto importante è anche il tempo di marinatura che daremo alla carne. Spero di poter esserti ancora utile Resto a disposizione.
Salve, complimenti per il video e per la ricetta che proverò al più presto. Volevo chiedere se, avvolgendo la carne in carta da forno e alluminio, non ritiene si possa ottenere una cottura ancora più morbida? Grazie
Buongiorno Domenico, innanzitutto grazie.... certamente si, la carme cotta in carta forno e arrotolata in alluminio otterrerrà un morbidezza assoluta soprattutto se le temperature del forno sono basse ed i tempi sono più lunghi. Il consiglio che mi sento di darti è questo: Prima di iniziare la cottura in "cartoccio" scotta la carne per sigillare i pori più esterni con una sorta di reazione di Maillard , dopo di che potrai cuocere le carni in cartoccio a bassa temperatura per il tempo necessario (volendo ci sono dei termometri adatti per cottura con il quale monitorare le temperature degli alimenti). Alla fine della cottura ti consiglio comunque di scottare ad alta temperatura la carne per evitare l'effetto "bollito" che è causato dalla cottura in cartoccio... così facendo avrai ottenuto una carne super soffice ma con una crosta super croccante. Grazie ancora per il tuo seguito Domenico, spero di esserti stato di aiuto😉
Grazie, è vero ci vuole tanto tempo ma non è molto impegnativo.. bisogna solo programmarlo. Lo inizi a cuocere alle 8 di mattina alle 12.30 è pronto... il giorno prima in marinatura. 🥰
Chef, finalmente una proposta seria e nuova di impiegare un terzo taglio, quale il bianco costato arrostito. Complimenti. Ad Maiora.
Grazie mille Alfredo
Buongiorno chef, visto che i grassi comiciano a sciogliersi nel manzo tra i 70 e gli 80 gradi centigradi, forse con una cottura più lenta si potrebbe abbasssare di qualche grado la temperatura obbiettivo al cuore, diciamo 85 gradi ? Ipotizzando di pianificare una cottura più lenta imposteremo la temperatura del forno a 100° ? Mi pare di aver visto che il suo forno é ventilato, si potrebbe anche provare 110° in forno statico per 5 ore ? Grazie.
Buongiorno Carlo Certamente Quando si parla di manzo Abbiamo veramente tantissime strade da percorrere come cottura questa che vi ho mostrato è una...
( tra un po' te ne vado a descrivere un'altra) per esempio io ne sto facendo una per ottenere il pulled beef.... Chiaramente la tua domanda è molto interessante; quando si abbassa la temperatura di cottura e soprattutto si abbassa la velocità della ventola bisogna dilatare i tempi in modo cospicuo. mettendo il forno a 100 gradi con una ventola molto bassa la cottura potrebbe arrivare anche ad essere di 8 ore.
Dipende molto dall''effetto che si vuole ottenere, se è quello di avere una carne molto tenera che si stacca da sola Dall'Osso bisognerà allungare di molto i tempi di cottura.
In questo caso la carne è rimasta abbastanza Tenace perché la temperatura di cottura era bassa ed i tempi erano relativamente brevi.
se anziché utilizzare questa temperatura avessimo utilizzato 130 gradi per 5 ore con un forno umido ed una carne avvolta in cartoccio, avremmo ottenuto una carne che Tendeva a sciogliersi... Perché i tessuti connettivi erano stati completamente disgregati.
Bisogna sapere alla fine cosa si vuole ottenere se per l'utilizzo all'interno di un panino come pulled beef bisognerà seguire grosso ed I tessuti connettivi con la procedura che ti ho appena descritto.
Molto molto importante è anche il tempo di marinatura che daremo alla carne.
Spero di poter esserti ancora utile Resto a disposizione.
@@chefpanniello Molte grazie chef. Ci proverò e le farò sapere.
Attendo 😉
Salve, complimenti per il video e per la ricetta che proverò al più presto. Volevo chiedere se, avvolgendo la carne in carta da forno e alluminio, non ritiene si possa ottenere una cottura ancora più morbida?
Grazie
Buongiorno Domenico, innanzitutto grazie.... certamente si, la carme cotta in carta forno e arrotolata in alluminio otterrerrà un morbidezza assoluta soprattutto se le temperature del forno sono basse ed i tempi sono più lunghi.
Il consiglio che mi sento di darti è questo:
Prima di iniziare la cottura in "cartoccio" scotta la carne per sigillare i pori più esterni con una sorta di reazione di Maillard , dopo di che potrai cuocere le carni in cartoccio a bassa temperatura per il tempo necessario (volendo ci sono dei termometri adatti per cottura con il quale monitorare le temperature degli alimenti). Alla fine della cottura ti consiglio comunque di scottare ad alta temperatura la carne per evitare l'effetto "bollito" che è causato dalla cottura in cartoccio... così facendo avrai ottenuto una carne super soffice ma con una crosta super croccante.
Grazie ancora per il tuo seguito Domenico, spero di esserti stato di aiuto😉
Wow! 😋😋
🥰
Tutto questo casino per un panino?
Quasi tutto ciò che mangiamo richiede lavorazione... sempre che tu non sia abituato ai pani dei Fast Food.
Allora hai ragione.
Saluti
Buonissimo, e solo che ci vuole tanto tempo per la cottura
Grazie, è vero ci vuole tanto tempo ma non è molto impegnativo.. bisogna solo programmarlo. Lo inizi a cuocere alle 8 di mattina alle 12.30 è pronto... il giorno prima in marinatura.
🥰
Scusa un panino per me, grazie
ciao Anna, vienio a farmi visita al mio laboratorio sarà un grande onore e potrai degustare tante squisitezze.
grazie per il tuo supporto