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- เผยแพร่เมื่อ 28 ส.ค. 2024
- #BBQJoint #Picanha #FlashRoasting
Ciao ragazzi e bentornati sul canale. Oggi a bbq joint vi spiego come cuocere la picanha, un taglio del manzo reso celebre dai grigliatori brasiliani grazie al churrasco, ma che ormai è diventato comune anche qui in italia. il nome italiano è codone di manzo, situato nella parte posteriore del bovino. La particolarità di questo taglio è la copertina di grasso situata sulla parte superiore, un grasso che sciogliendosi renderà ancora più saporita la nostra preparazione.
I brasiliani solitamente la porzionano in 3/4 fette e la infilzano su di una spada andando a cuocerla in stile girarrosto, noi oggi non ricaveremo delle bistecche ma cuoceremo la picanha intera con una tecnica chiamata Flash Roasting. Nella prima fase affumicheremo a temperature medio basse (130-140 gradi) mentre, nella seconda fase, aumenteremo la temperatura di cottura ed effettueremo un roasting a 180-190 gradi spennellando di tanto in tanto con del burro aromatizzato.
Per questa preparazione utilizzeremo il Gateway Drum Smoker, un affumicatore ideale per le cotture in Hot & Fast.
Ecco gli step per cuocere la Picanha in Flash Roasting:
- Trimming - rimuovo il grasso in eccesso e incido il grasso superiore creando una scacchiera
- Rub su tutta la superficie della parte magra della picanha
- Cottura a 130-140 con affumicatura al ciliegio
- Raggiunti i 40 gradi interni alzo la temperatura del bbq e spennello con il burro aromatizzato
- Raggiunti i 55-57 gradi interni faccio riposare la carne per una decina di minuti
- Taglio e assaggio
Rub mediterraneo:
20 gr di sale fino
13 gr di zucchero di canna
10 gr di pepe nero
8 gr di rosmarino
5 gr di timo
3 gr di cipolla in polvere
3 gr di aglio in polvere
Burro aromatizzato:
50 gr di burro a pomata
Un cucchiaino di rub mediterraneo
Erbe fresche battute a coltello (rosmarino, timo, menta, basilico)
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ATTREZZATURA BBQ 🔥
Ascona 570G: amzn.to/2EFpmlh
Ciminiera Weber: amzn.to/3jdrEHd
Termometro istantaneo: amzn.to/3i9pozA
Siringa per Injection: amzn.to/2GfOHmg
ATTREZZATURA VIDEO 🎥
Nikon D3500: amzn.to/337qN59
Obiettivo 35mm f 1.4: amzn.to/3ja5sOf
Cavalletto: amzn.to/3kNcB7s
Ho cucinato la mia prima picanha domenica scorsa, seguendo la tua ricetta e i tuoi consigli. È venuta una bomba, un vero successone, con tutti i commensali entusiasti. Grazie mille, continua sempre così 👍👌
Mi fa molto piacere!
È stata una delle mie prime cotture, era buonissima... da quel giorno mia figlia la chiama "ciccia col succo". Bravo bel video.
Grazie!! La picanha regala sempre soddisfazioni !
Sempre bravissimo ! La Picanha mi sembrava difficile da cucinare, ma con te è tutto molto semplice. Grazie !
Munisciti di termometro e non avrai problemi, monitora la temperatura interna della carne e in base ai tuoi gusti ( sangue media ecc ) togli dal BBQ!
Ciao. Ho seguito la tua ricetta su un codone di quasi tre kg.. venuto benissimo grazie a tutti i consigli di questo bellissimo contenuto... Complimenti per il lavoro... riesci a trasmettere ogni passaggio in maniera semplice e dettagliata... Ancora complimenti
Grazie mille!
Bella alternativa alla cottura tradizionale. Grazie👍👏
grazie per i consigli! proverò a farla seguendo le tue preziose indicazioni!!!!!!
Fatta con il kettler, è venuta benissimo. Ottima anche la ricetta del rub e del burro. Solo qualche problema nella fase in cui avrei dovuto far salire la temperatura, mi ci è voluto un po'. Grazie davvero, la spiegazione era chiarissima!
Ho cucinato la picania secondo questa ricetta e devo dire che è uscita Spettacolare…Grazoe
Ti ho scoperto per sbaglio... Non ci conosciamo, ma volevo ringraziarti. Ho seguito tutti i tempi,temperature sia del bbq che della carne... Risultato.... SUPER...!!......mi iscrivo subito
Ciao Alessandro, grazie mille! Felice che ti sia piaciuta la preparazione e che tu sia riuscito a replicarla a casa! 😀
Fatta oggi con questo metodo, spettacolare, complimenti! La materia prima era di livello, ma conquesto procedimento il risultato è stato eccellente
Ciao Francesco! La picanha fatta flash roasting è davvero notevole. Felice ti sia piaciuta
Si può fare nel tegame come rosbif? E quanto tempo deve cuocere? Grazie x la risposta.
Ciao Franca! Per il roast beef meglio usare la noce o il magatello.
ciao sapresti dirmi quanto tempo ci ha impiegato circa per arrivare a 40 gradi? Intendo prima di aumentare la temperatura. Grazie.
Altra ricetta da provare assolutamente,una carne buonissima,bravo
Grazie! 😁
Grazie mille ho fatto la tua ricetta ed è stato un successone. Sono le prime grigliate con il mio Weber e faccio fatica a tenere la temperatura bassa. Ho riempito da subito con bricchette entrambi i lati del grill. Anche con tutto chiuso la temperatura resta altissima. Cosa posso fare? Meno bricchette all'inizio? Comunque è venuta super
Ciao...bellissimo video. È possibile utilizzare il kettle invece del gatway?
Grazie
Ciao Nicola! Certo, puoi tranquillamente replicare la ricetta nel kettle
@@BBQJoint grazie mille gentilissimo e velocissimo
Complimenti per la descrizione ed il video
Grazie mille! Mi fa molto piacere 😀
Ciao! Chiarissimo nella spiegazione e da video il risultato sembra ottimo. Posso chiederti se e quante volte giri la carne sulla griglia? Ho visto che inizi con il grasso verso l’alto e poi spennelli il burro nella parte della carne senza grasso.
Ciao, spennello su entrambi i lati. Parto con la parte grassa rivolta verso l’alto.
Ciao , complimenti molto chiaro! Ho solo un dubbio in generale sulla fase di rest. Molti commenti dicono che sul manzo dovrebbe durare 15 minuti altrimenti è inutile. Mi sembra davvero tanto e soprattutto la carne come fa a non raffreddarsi anche se dentro l’alluminio?
😊😊😊
Il tuo video mi ha conquistata, io ho la possibilità di acquistare la picanha sia dal macellaio che alla Metro ( angus irlandese ) quest'ultima è meglio ? Grazie Francesco, i tuoi video sono eccezionali perchè il procedimento è spiegato in modo dettagliato ed il risultato è sempre eccellente !
Grazie! Davvero gentilissima. La picanha che ho usato nel é di angus Irlanda ma va benissimo anche la picanha del macellaio di fiducia ( l’importante è che abbia un bello strato di grasso superiore ).
Q deliciaaaaa! Vou mandar a receita pra todo mundo❤️
Fatta ieri nell'identico tuo modo....SPETTACOLARE
Felice ti sia piaciuta !
Una mia personalissima impressione.. questo canale sembra "molto ispirato" ad un misto tra BBQ Olympic e Dott. Asado...
BBQ olympic non lo conosco, ma sicuramente lo andrò a seguire! Dott. Asado invece lo conosco ma non mi “ispiro” a lui anche perché lui utilizza altre tecniche di cottura ( asado argentino ), non fa affumicatura e non usa BBQ con coperchio, quindi sincerante non mi sembra di copiarlo. Ad ogni modo spero che i miei video ti piacciano 😊
Ciao, complimenti per il video. Volevo chiederti se sai dirmi più o meno quanto tempo ha impiegato per cucinare questo taglio di carne. Ed inoltre quanto tempo per passare dai circa 40-42° ai 55-57° Grazie.
Ciao, Prenditi circa 1 ora e mezza
ottimo complimenti
Grazie mille!😃
Ciao, ottima spiegazione. Dove posso trovare Angus Irlandese? Tu dove ti rifornisci ? Grazie.
Ciao Giorgio, questa nello specifico l’avevo acquistata da Metro. Ma ci sono diverse macellerie (anche online) che trattano angus irlanda
Ciao! Bel video molto chiaro e ben spiegato. Avrei una domanda da porti, sono un neofita e vorrei provare questa ricetta domenica a cena con amici. Ho un bbq weber a carbonella (kettle mt57), per raggiungere la temperatura di 42 gradi devo metterla come n cottura indiretta? E poi per arrivare a 55-57 la sposto in diretta?
Ciao davide, Corretto!
Grazie mille, domani la faccio e ti aggiorno sul risultato, mi consigli di rubbarla già il giorno prima o prima della cottura?
Qualche minuto prima della cottura va bene
@@BBQJoint venuta molto bene, mi è scappata la temperatura nella prima fase e perciò ci ha impiegato meno tempo, era una fetta di carne da circa 2 kg ma a fine cottura è risultata tenera, gustosa e succosa. Grazie dei suggerimenti
Ciao scusa volevo sapere più o meno quanto tempo ci si messo per le varie fasi
Ciao,per una picagna da 1,5kg quanto tempo di cottura ci vuole??,grazie!!!
ciao io ho un weber smokey mountain. Dovrei farla senza acqua altrimenti non riesco a superare i 130 gradi, giusto?
Corretto! Cuoci senza water pan
Quando spennelli col burro lo fai dalla parte solo della carne o anche dalla parte del grasso? La cottura a 180° è sempre con il grasso verso l'alto?
Ciao Mariano! Spennella solo la parte di carne spennellare il grasso e superfluo! La cottura va bene da entrambi i lati quando sei nella seconda fase
voglio provare a farla, ma più o meno quanto tempo ci vuole? vorrei solo saperlo per regolarmi a che era metterla su, grazie mille
sei un grande
Considera un’ora abbondante
Ciao, come sempre ottima spiegazione ed ottimo video!! Volevo sapere se era possibile farlo nel kettle della weber e se andrebbe bene un affumicatuta al melo.
Grazie.
Ciao Mauro, grazie! Certo nel kettle la puoi fare tranquillamente facendo cottura indiretta! E il melo va benissimo
Ci vorrebbe un video per cottura indiretta
Ciao, in linea teorica nulla da obbiettare. C’è un però: mentre il dispositivo aumenta di temperatura ti consiglio di togliere e avvolgere la picanha in foil (in questo caso meglio portarla a 42-43). Appena arriva a 200 (per me nel Gateway comunque 220 sarebbe meglio) rimetti la carne in cottura sino ai 55. Poi, durante il rest, il carryover farà salire la temperatura che, per questo taglio, sta sui 56-57 al massimo. L’obbiettivo, come ben sai, è ottenere una bella maillard in contrasto con il rosa della carne. Qui il gioco delle temperature è fondamentale e dipendente dalla velocità con cui si riesce a far salire la T del dispositivo: più ci mette, più alta sarà la T con cui va tolta nella prima fase perché, nonostante ci sia un po’ di carryover, potrebbe scendere troppo. Spero di aver reso l’idea. Comunque complimenti, gran bel risultato
Grazie, felice che il video ti sia piaciuto, ho usato il gateway perché credo sia il dispositivo ideale per queste cotture, anche perché, se gestito al meglio, riesce a salire di temperatura repentinamente. Questa tecnica la uso molto spesso durante i catering e devo dire che il risultato è sempre soddisfacente! 😁
BBQ Joint vero, anche con le prime rib roast il risultato è garantito
Quindi con un pellet (pit boss) si potrebbe fare a 130/140 fino a 40 e qualcosa gradi, poi portare a 200/220 fino ai 55 e poi magari un colpo con deflettore aperto su fiamma viva?
Ciao, si puoi fare un lavoro ottimo anche col pellet proprio come hai detto tu nel commento
Ciao, complimenti per il video. Una domanda, il tipo di cottura è diretta o indiretta? Chiedo perché non conosco Gateway Drum Smoker che hai usato. Grazie
Ciao, grazie mille per i complimenti, la cottura è indiretta, la si può replicare comodamente sia con un kettle a carbone sia con un BBQ a gas! 😊
Ciao complimenti per il video volevo chiederti il posseggo di master tucht 57 sono indeciso se prendere un pitt barrel o un gatwewich grazie in anticipo se puòi darmi qualche consiglio ,
Il pit barrel sicuramente e più economico rispetto al gateway … io ho il secondo ma ho avuto anche il pit barrel sono macchine divertenti e che portano a risultati molto soddisfacenti. Personalmente preferisco il gateway però anche il pit e un ottimo dispostivi
@@BBQJoint grazie mille gentilissimo tu che salse usi oltre quella che fai ??
Ce ne sono tantissime in commercio. Nei vari negozi fisici e online ne trovi di tutti i tipi personalmente mi piacciono quelle di sucklebuster blues Hog meat mitch ecc
Ciao ottimo video! Due domande: se la picanha è sui 3.5kg quanto tempo ci vorrà all’incirca per le 2 fasi?
Entrambe le fasi sono a cottura indiretta o l’ultima è diretta. Tieni conto che ho un broil king a gas ed userò la smoking box
Grazie
Ciao Luca, non riesco a stimare con esattezza il tempo però indicativamente prenditi un paio di ore max. Io ti consiglierei di fare le 2 fasi in indiretta la seconda ad una temperatura più alta (circa 160/180 )
Una picanha da 3,5kg tecnicamente è una picanha con attaccati circa 2kg di altra carne (stesso muscolo ma con caratteristiche già diverse), comunque l'unica cosa è regolarsi con la sonda, difficile stimare i tempi prima.
Ciao e complimenti, sei un ottimo divulgatore, è un piacere seguirti :)
Volevo chiederti se la spennellata la fai solo una volta e solo dal lato del grasso. E' come si vede nel filmato?
Grazie mille! La spennellata con il burro l’ho fatta 2/3 volte per creare una bella crosticina esterna (bark) dalla parte della carne, sul grasso si può anche evitare la spennellata
Mi ispira molto. Puoi fare un riassunto delle temperature e delle durate nelle varie fasi?. Grazie
Grazie mille! Prima fase affumicatura a 130 gradi con il legno che preferisci, raggiunti i 40 gradi interni alzo la temperatura del mio BBQ a 180-190 e spennello con del burro aromatizzato e porto la picanha ad una temperatura di 55-58 gradi ( in base ai tuoi gusti ) faccio riposare qualche minuto (8-10) affetto e buon appetito 😁 durata della cottura indicativamente un oretta
Grazie....allora ti vorrei vedere alle prese con un classico, le costine!!!!!
Arriveranno anche le costine! Promesso 😁
Ciao boss, ma la cottura è diretta o indiretta? E poi, non fai nessuna salsina con i succhi che rilascia??? Grazieeee
Ciao Massimo! La cottura è in indiretta sia nella prima che nella seconda fase! Per la salsina sentiti libero di farla come preferisci non ci sono limiti 😄
Ciao boss, provato la tua ricetta, FANTASTICA!!! vorrei rifarla ha ferragosto, ho 15 ospiti a pranzo, cosa posso cucinare oltre a quella, insieme, io ho il big green egg xl ...non è che hai un menù da consigliarmi?🙏 Grazie mille
Ciao Massimo! Felice ti sia piaciuta la picanha! Puoi pensare di accompagnarla a qualche verdura ( cipollotti, pomodorini arrostiti, patate e melanzane in ember roasting ), e fare qualche salsiccia che a ferragosto ci sta sempre bene 😀… altrimenti arrosticini ( facili e voloci ) oppure qualche aletta di pollo magari con diverse speziature
Grazie!!!
Hai qualche ricetta da mandarmi per le verdure??? Grazie ancora
Per le verdure in ember roasting guarda il video delle salsicce troverai il procedimento, per i cipollotti invece li ungi con un po’ d’olio li condisci a piacimento (sale, pepe ecc) e li grigli velocemente in cottura diretta fino a quando non si dorano, i pomodorini grigliati invece guarda il video dello spinacino - tri tip
Davvero invitante.
Ciao, io utilizzo un barrel, quindi come tipologia di cottura siamo lì.
Considerando che partirò più o meno da 15 20 gradi interni, quanto ci va più o meno a cuocere una picanha da circa 2kg?
Considera un’oretta in tutto tra affumicatura searing e rest
Ciao :) quanto dura la cottura??!! Nel kattle conviene usare lo snake o mettere i bricchetti tutti da un parte e basta???
Ciao! La cottura dira all’incirca un’ora! Nel kettle puoi anche fare a meno dello snake. Una indiretta normale sarà più che sufficiente per un’ottima esecuzione
@@BBQJoint ok grazie 😊
C’è una cosa che non ho mai capito, ma la carne nella fase di “rest” aumenta ancora leggermente di temperatura oppure no?
Ciao Simone, si nella fase di riposo la carne tende a prendere ancora qualche grado
Ciao. Potresti dire quanto tempo ci vuole più o meno per le due fasi per raggiungere le temperature da te indicate.
Grazie e complimenti.
Ciao Matteo! Grazie felice ti piaccia il video!
Difficile dare dei tempi certi! Indicativamente per una picanha da 1.5 kg ci vorranno 40/50 minuti per la prima fase di affumicatura e una decina di minuti per il roasting finale.
@@BBQJoint Grazie mille, anche solo un'indicazione mi aiuta con l'organizzazione. Ancora complimenti.
Ciao! Una volta cotta la tagli contro fibra?
Complimenti non sembra complicato come lai fatto il video ma io volevo sapere i tempi di cottura è se si prepara prima come servilla calda grazie.
Grazie Massimiliano, indicativamente considera 40/45 minuti la prima fase e altri 10 la seconda.. poi 5/10 minuti di riposo
Non mi è chiara una cosa: ho capito che durante la cottura bisogna lasciare in alto il lato con il grasso., ma bisogna girarlo durante la cottura qualche volta? Grazie
Ciao Valerio, nella prima fase di cottura la carne e rimasta tutto il tempo con il grasso in alto. Nella seconda fase puoi anche girarla dopo aver spennellato ma e facoltativo
@@BBQJoint grazie
Ciao io oggi ne ho preso una da 1.6 kg...back Angus Uruguay... marezzatura al top... consiglio...io non ho il gateway...ma lo sfumakietor cmq la faccio SPOG in indiretta 110 sino a 40 poi spennello alzo la T ....sino a 55...domanda la mia è molto più marezzata posso fare un dry brainig con lo SPOG 24 h prima?
Ciao Luigi! Il dry brining male non fa, non è obbligatorio ma puoi tranquillamente farlo!
@@BBQJoint grazie ...cmq complimenti x la preparazione.... peccato non si possa commentare con foto...così ti facevo vedere come la farò domenica....se c'è un canale. Alternativo....dove mandare foto e video ...a me fa piacere.... grazie dimmi se fa piacere anche a te e se c'è un'altro....😉
Mi trovi su Facebook! BBQJoint.it o su Instagram mandami pure il risultato mi fa piacere 😁
Ciao, complimenti per il video!
Mi sembra di aver capito dalle risposte che hai dato agl'altri utenti che, usando un kettle 57, è possibile eseguire la seconda fase in 2 modi:
1) alzando la temperatura a 180/190 e continuando con la indiretta
2) tenendo la stessa temperatura o poco più ma passandolo in diretta
E' così o ho interpretato male io? se è così quali sono i pro e i contro delle due modalità?
Grazie mille
Intanto, i miei complimenti. Ti chiedevo se eri di zona Parma.
Ciao Marco, ti ringrazio! Sono di Piacenza ma sono spesso anche a Parma
Ciao,non avevi caricato un video sulla picanha dove la facevi marinare in una "crema"di birra, senape e spezie?
Ciao Claudio, questo è l’unico video sul canale dedicato alla picanha
@@BBQJoint ciao , grazie della risposta...se te lo ricordi potresti dirmi in quale ricetta hai usato la Chester Brown del Dada?
Non riesco a trovarla...
Probabilmente ti riferisci al pepper stout beef!
@@BBQJoint no non è neanche quella😳😳😳 li usi la IRS..sono convinto di aver visto una tua ricetta dove usi la Chester Brown...ti dico così perche il tuo e l unico canale che seguo di bbq ...grazie comunque...sicuramente avevo lasciato il lime alla ricetta ora vedo se riesco a risalire al video cercando quelli col 👍
Ciao.
e se la faccio in forno elettrico?
Domani proverò a farla. Indicativamente quanto tempo ci vuole x le cottura? Sono indicati i gradi e le varie fasi ma non i tempi 😅 grazie
Ciao! Non indico i tempi perché ogni picanha è diversa ed e difficile dare un tempo standard, diciamo però che con una picanha da 1,5 kg ci vorrà all’incirca 50 minuti per la fase di affumicatura e una decina per la fase di spennellatura. Il consiglio è di usare il termometro così sai sempre a che punto sei! Buona grigliata 😁
@@BBQJoint grazie mille! era giusto per avere un'indicazione su che ora iniziare :)
indicativamente quali sono i tempi di cottura?
Posso riprodurre tutto questo procedimento con un kettle?
Ciao Walter, assolutamente si! Puoi replicare tutto nello stesso modo!
ma in macelleria che nome ha?? grazie, sarà una domanda banale ma sono ignorante in materia
Ciao Giuseppe! vai dal macellaio e chiedi il codone di manzo o picanha. mi raccomando non fartela sgrassare, il buono di questo taglio è anche la copertina di grasso!
Ottima anche l'idea del burro. La fase di rest non dovrebbe essere più lunga?
Il burro ha dato una spinta di gusto in più! 😁 per quanto riguarda il rest invece, più di 10-15 minuti non li farei era un pezzo tutto sommato contenuto (1,3 kg) e anche frollato 30 gg quindi dispersione dei liquidi non eccessiva..
Complimenti per il canale...i tempi di cottura impiegati?
Grazie andrea! Indicativamente 35/40 minuti per l’affumicatura, 10 di roasting e altri 7/8 di riposo. Chiaramente il tempo varia in base al peso della picanha e anche della temperatura interna che si vuole raggiungere!
Ciao, quando dici alzo la temperatura , esattamente a quanto la alzi non lo dici!
Ciao, alzala almeno a 180 gradi
Ciao, grazie per il video. Sono alle prime armi soprattutto per quanto riguarda la pratica e volevo chiederti come si fa ad aumentare la temperatura del bbq rapidamente senza lasciare la carne troppo tempo fuori o lontano dalla fiamma (per capirci). Ho visto anche qualche altro video, sicuramente li seguirò per altre ricette!
Ciao Domenico, felice ti piaccia il video! La miglior soluzione per aumentare rapidamente la temperatura del tuo BBQ è quella di aprire tutte le ventole di areazione sia superiori che inferiori. In alternativa puoi accendere qualche pezzo di carbone o bricchette e aggiungerli a quelli già accesi.
@@BBQJoint grazie mille, velocissimo, non ci speravo. Avevo pensato ad aggiungere qualche altro pezzo di carbone, mentre invece non ho idea di quanto possa aumentare la temperatura dopo un’ora di cottura indiretta o diretta che sia. Comunque domani provo la picanha.
Sempre a disposizione! Per qualunque dubbio non esitare a scrivere! Rispondo il prima possibile ! Se fai la picanha attendo il risultato finale.. fammi sapere come vien’
@@BBQJoint ciao, era la seconda volta in assoluto che utilizzavo il barbecue (la prima volta ho provato a fare un Baltimora pit beef) e sono rimasto soddisfatto. Se si riesce a stabilizzare la temperatura il più è fatto, ma io purtroppo ho problemi proprio nell’accendere il carbone e nel far arrivare la temperatura al punto giusto. Il carbone (non ho usato i bricchetti Weber) poggia sulla griglia e capita che quello acceso cada giù perché è troppo piccolo. Mi succede perché non ho le vaschette che ho visto in alcuni video e questa volta sono stato anche stupido perché non ci ho poggiato niente sotto, l’altra volta ci ho messo dell’alluminio. Oltre a questo, una volta che la temperatura comincia a salire non so fino a quanto deve arrivare prima di scendere e non so come fare a farla diminuire. Vabbè, direi la norma per un principiante. Devo provare e sbagliare, non c’è altra strada. Comunque ho visto che sei su Instagram, lì posso inviarti qualche foto della picanha.
Bene domenico! Il bello è proprio provare sbagliare e riprovare! Mandami pure le foto su Instagram!
Vedo una bella sezione commenti con molti spunti di riflessione. Faccio solo un piccolo appunto. 7:24 io avrei speso due parole sul taglio, perché e percome: mi pare di capire che per servire fai un primo taglio in-fibra e un secondo contro-fibra. Condivido, sottoscrivo e consiglio.
Ciao Marco, esattamente ho tagliato in fibra e poi contro fibra. Al prossimo video dedicherò una maggiore attenzione a questo aspetto 😀
Ricetta bellissima!!!
Vorrei sapere i grammi delle varie spezie utilizzate, sia sulla carne, sia nel burro.
Grazie.
Ciao Pierpaolo, ti ringrazio. Per il rub usa queste quantità:
20 gr di sale
13 gr di zucchero di canna
10 gr di pepe nero
8 gr di rosmarino secco
5 gr di timo
3 gr di cipolla
3 gr di aglio
Per il burro usa 50 gr di di burro un cucchiaino di rub usato sulla carne e qualche foglia di erbe fresche battute a coltello
Vorrei porti un'altra domanda.
Come ingrediente del rub che tipo di zucchero di canna va utilizzato?
In commercio ce ne sono parecchi, io nella mia ignoranza conosco quello di canna caramellato o quello integrale.
Tra i 2 qual è il migliore per la preparazione del rub ?
Lo zucchero di canna integrale va più che bene Pierpaolo!
dove si può comprare questI tagli di carne? hai dei siti di riferimento? grazie
Ciao Leonardo, macelleria dealti è una garanzia da questo punto di vista perché consegna anche online tagli come brisket, beef ribs! la picanha ormai si trova abbastanza tranquillante
Grazie
ciao hai usato water pan?
ciao Luigi, no non ho usato water pan, ho fatto una cottura a 140 gradi nella prima fase (affumicando) e a 170-180 nella seconda senza schermare il calore. usando questo bbq avevo comunque una buona distanza dalla brace
Più o meno quanto ci è voluto in totale da quando l’hai messa nel BBq?
Ciao Roberto, Prenditi un’ora buona per fare tutto!
Ciao e grazie per i tuoi video, una bella risorsa! Mi spieghi come fare il burro a pomata? domani ho amici a pranzo e proverò a replicare la tua ricetta sul mio Kamado ancora da inaugurare! grazie!
Mi fa molto piacere che i video ti piacciano! Per rendere il burro a pomata ti basta lasciarlo a temperatura ambiente qualche minuto in una ciotola, poi sei libero di aggiungere le spezie che preferisci (rosmarino, salvia, menta, buccia di limone ecc...)
Ciao!scusa la domanda, io ho il weber, meglio se la cucino a temperatura indiretta, quindi non direttamente sulle braci giusto?
Ciao Elisa, la prima fase di cottura falla in cottura Indiretta, portala a 42/44 gradi interni e poi se vuoi spostala in cottura diretta andando alla temperatura interna che preferisci 😃
Battuto di erbe fresche? A me sembrano secche. Se incidi cosi profondamente la carne come riesci a caramellare gli zuccheri?
Ciao Egidio, le erbe fresche le ho usate nel burro mentre sulla picanha erano secche. Ho inciso solo il grasso non la carne
Ma la cottura è indiretta giusto? E se è così c'è una fase finale dove si passa su fiamma diretta?
Ciao Luca! Tutta la cottura e stata fatta in cottura indiretta! Quello che cambia e la temperatura della camera di cottura. Nella prima fase (affumicatura) ho cotto a 130/140 gradi successivamente nella fase finale hoo alzato a 180 circa e ho spennellato con il burro.
@@BBQJoint ottimo grazie mille! Sabato provo anche io!
Fammi sapere del risultato finale! 😁
Quanto tempo ci mette a cucinarsi ?
Ciao Paolo! Circa un’ora
Quanto tempo di cottura totale ha???
Ciao Andrea, considera 40 minuti per la prima fase più altri 10 per la seconda
La sto facendo ora
Ciao Franco facci sapere come viene!
La pichania non si fa assolutamente così, inoltre ti sei dimenticato una cosa fondamentale : il taglio cambia se destra o sinistra e come si riconosce il verso
Ciao Sandro, Il codone di manzo è un taglio che si presta a mille interpretazioni. Nel video dico chiaramente che la picanha “originale” viene fatta in Brasile in stile churrasco sulla spada. Questo è un modo diverso di prepararla. Per il taglio invece ho semplicemente tagliato a fette sottili e poi sono andato contro fibra.
È arrivato il master chef di turno... La ricetta è validissima l'ho fatta 50 volte così ed è sempre piaciuta moltissimo 👍👍👍
La picanha non si fa così... Evidentemente sto tizio non sa come si fa un vero churrasco... Questo è un picanhicidio
Ciao, nel video spiego in maniera piuttosto chiara che questo NON è l’unico modo di cuocere la picanha. La picanha e un taglio molto duttile che si presta a diverse interpretazioni.
Io ho visto questo taglio fatto anche a strisce per dare punta e coda a tutti i commensali. Il cuoco era sudamericano.
Ma sei di paRRRRma?😂
Piacenza! 😂
@@BBQJoint grande io di abito parma ,però nn ho l erre moscia😂.bel canale e bei video.si vede che studi!!continua così 💪
Grazie mille! Mi fa piacere che ti piacciano i video 😊
Mona
No il foil però
Il foil l’ho utilizzato per far riposare la
Carne dopo la cottura.. è una pratica piuttosto comune cosa non ti convince?
@@BBQJoint questo lo so. Invece cosa ti convince a te di usare il foil con una picanha?
Mi fa molto piacere che ci sia un confronto, lo apprezzo molto. 😊Ho usato il foil perché mi ha permesso ti far riposare la carne mantenendola comunque calda evitando che si raffreddasse. Tu cosa fai in questi casi?
@@BBQJoint Beh, utilizzo un isobox nei casi necessari o al massimo in forno spento. Tutto dipende del tempo in qui deve essere servita. Con un pezzo così grosso, il carryover ti lascia margine per fare un riposo senza raffreddare di almeno altri 10 minuti al aperto. Con il foil, oltre a che non c'è bisogno, hai praticamente vanificato il flash roast fatto col burro (che inoltre deve essere bollente), mettendolo in una camera a vapore e rischiando un bel bollito.
Si assolutamente anche l’isobox va bene, ho usato il Foil per praticità, nel mio caso ci sono anche problemi tecnici dovuti alle riprese, se non avessi usato il Foil la carne si sarebbe inevitabilmente raffreddata, il peso è una variabile da tenere in considerazione ma la picanha del video è di 1.2 kg più o meno come una costata. Per quanto riguarda il flash roasting invece ti posso dire che la crosticina era bella marcata e molto saporita quindi non penso di aver vanificato il risultato! Ovviamente si può sempre fare meglio.
TIMMARLA?!? CHUNKS (plurale anche se e' uno)?!? "chi parla male, pensa male e vive male" (nanni moretti) :-D
Trimmare deriva da trimming (pulizia/rimozione dal grasso). Chunks, mi è scappata una S. Mi spiace, cercherò di parlare meglio nei prossimi video.
Grazie mille e complimenti per la tua esposizione. Ti seguo da un po’ e credo tu sia uno dei migliori presenti su TH-cam in quanto a spiegazioni, pulizia, varietà di ricette e tecnica. Visto che molti amano darti consigli, se posso te ne do uno anch’io : continua così!!!
(Ovviamente Troverai sempre qualche professore che ti verrà a correggere la s di chunks...)
Ti ringrazio Alessandro, le tue parole mi fanno davvero tanto piacere. Questi sono i commenti costruttivi che mi spingono a continuare e a cercare di fare sempre meglio (per quanto mi è possibile).
Una domanda, il sale si può mettere anche dopo? Molti dicono che sia meglio dopo per mantenere i succhi della carne.
Ciao luca, il sale lo puoi mettere quando preferisci ma posso garantirti che mettendolo prima della cottura non avrai nessun problema.
Il tempo che intercorre tra la salatura e la cottura non è sufficiente a disidratare la carne. Anzi facendolo prima e inserendo anche altre spezie ( rub ) andrai ad aumentare il sapore della tua picanha.. io poi una volta tagliata a fine cottura ho aggiunto un filo d’olio e 2 fiocchi di sale.
@@BBQJoint ottimo grazie mille!!
Leggi la tecnica del dry brining. Le dicerie che il sale asciuga la carne sono una cavolata.
Ciao Andrea, a Luca ho risposto dicendo che la salatura prima della cottura non compromette affatto il risultato finale anzi ne amplifica il sapore!
@@BBQJoint Si infatti. La carne non si asciuga affatto con il sale. La tecnica del dry brining ne è l'esempio. Il sale dopo aver asportato alcuni succhi dalla carne, poi li rilascia insaporiti e ripenetrano nella carne