Supi! Deine Videos sind etwas lang, aber durch deine ruhige Art sehr angenehm, vielen Dank! Überings wäre der Anschnitt noch schön zu sehen. Abo hast du! 😉
2 ปีที่แล้ว
Bald kommt was Neues.... ich habe nur eben etwas wenig Zeit....
Dieses Video kam mir gerade recht. Ich habe den Auftrag bekommen, zu Weihnachten Ciabatta mit Sauerteig zu backen. Eigentlich schreckte mich die Aktion, über 2 Tage zu backen, eher ab. Da ich aber immer selbst gezogenen Weizensauer im Kühlschrank habe, sind ja schon einige Stunden gespart. Daher werde ich deine Version testen und bin gespannt, ob die Brote genauso gut werden.
ปีที่แล้ว
Meine Version ist die Beste!!1 ;-) Vom Bäckermeister getestet .... Schreib mal wie die geworden sind....... Viele Grüße MBC
@MeisterBäcker Carlo: Vielen Dank für die 2 Ciabatta-Vergleichsvideos. Kannst du erklären, warum die Porung beim Sauerteig kleiner geworden ist? Könnte man mit etwas längerer Gare auch eine größere Porung erreichen?
2 ปีที่แล้ว
Hefe hat grundsätzlich einen stärkeren Trieb im Ofen. Mit Sauerteig gelockert, ist das Brot ein wenig empfindlicher und nicht so gärstabil. Mann kann es mit einer längeren Stehzeit versuchen.... könnte klappen
Hallo, sehr gutes Video. Ich habe aber noch einige Fragen: - Kann ich auch Anstellgut vom Weizensauer nehmen? - Geht auch Weizenmehl Type 500? - Da ich weder einen Mixer oder Thermomix habe, kann ich den Teig auch mit der Hand kneten? - Kann man das Giabatta auch auf einem Pizzastein backen, oder muss es ein Blech sein?
2 ปีที่แล้ว
1. ja, 2. ja, 3. ja, bei der langen Steigführung ist keine intensive Knetung notwendig, 4. aber ja! Vorsicht bei der Hitze.
Kann ich auch den Sauerteig von Seitenbacher nehmen? Das Ergebnis sieht richtig gut aus
2 ปีที่แล้ว
Leider nein. Der Sauerteig von Seitenbacher ist nur "Säure". Der funktioniert nicht zum reifen lassen. Der ist sozusagen ein toter Sauerteig. Allerdings kannst Du das Rezept mit Hefe ausprobieren und für den Geschmack einen Beutel Seitenbacher-Sauerteig mal dazu packen.
Super ausführliche Videos. Du könntest allerdings generell bei deinen Angaben der Zutaten noch erwähnen, welche Mehlstarken verwendet werden. Z.B. 1050 oder 1150...
2 ปีที่แล้ว +1
Also zu den Mehlstarken: Ich will nicht kleinlich sein aber: Es heißt Ausmahlungsgrad. 1050 gibt es nur bei Weizen, 1150 nur bei Roggen. je höher die Zahl, desto mehr Randschichten des Mehlkorns sind vorhanden, ist es etwas dunkler. Bei Weizen ist es auch backtechnisch etwas anders: 405 würde ich für Pizza, Kuchen, Sandmassen, Kekse nehmen. 550 ist so ein Universalmehl. Ich verwende es nur, außer für das Vorgenannte. 1050 nehme ich als Weizenanteil für Brot. Wenn nicht vorhanden, geht auch 550. Zum Roggen: Da verwende ich ausschließlich 1150 für Roggenbrot oder Roggenmischbrot. 997 wäre mir "zu hell". Viele Grüße MBC
Soll der Teig die ganze Zeit im Zimmer stehen, oder wärmer oder kühler, danke
3 ปีที่แล้ว +1
Sofern man eine Raumtemperatur von 20 22° hat ist das alles okay. Sollte es kühler sein wäre es besser den Tag etwas warm zu stellen. Merke ich zum Beispiel dass der Sauerteig oder der Teig sich nicht richtig entwickelt stelle ich die Schale in den Ofen und mache das Licht an. So entsteht eine Temperatur von circa 24 25° im Ofen ohne dass es gegebenfalls zu warm ist. Aber aufpassen bei Plastikschüsseln bitte da sehr sehr sorgfältig sein
Hallo! Dein Video ist ein Zufallsfund (wenn auch Dank Algorithmus das nie ganz zufällig sein kann ;-) ). Ich backe schon seit Jahren mit selbst gezogenem Sauerteig und gelegentlich mal mit Hefe. Für mich ist der Sauerteig sehr interessant, alleine schon wegen der Bevorratung der Zutaten. Frische Hefe hält nicht lange und müsste ggf. eingefroren werden, außerdem schmeckt mir Brot aus Sauerteig am besten. Dein Rezept ist interessant, weil ich lange Teigführung bevorzuge und das Ergebnis geschmacklich einfach Recht gibt. Ich vergleiche die Rezepte bzgl. der prozentualen Zutaten und suche dann durch Ausprobieren den für mich besten Weg. Ich habe aber hier Dein Rezept hoffentlich richtig verstanden, Du führst den Teig nicht im Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur, habe ich das richtig verstanden oder habe ich das entscheidende Detail hier überhört? Vielen Dank für Dein Rezept!
ปีที่แล้ว +1
Ja, das hast Du richtig verstanden. Sauerteige für Roggenbrote oder Roggenmischbrote werden auch bei Zimmertemperatur oder wärmer geführt. Das regelt man da über die Teigtemperatur, Festigkeit (Teigausbeute TA), Umbebungstemperatur und Sauerteigmenge. Bei Hefe benötigt man eine gewisse Menge an Hefen im Teig für die Triebkraft. Das verzögert man im Kühlschrank und gibt dem ganzen mehr Triebkraft, wenn man den Hefeteig aus dem Kühlschrank nimmt, ihn etwas ruhen lässt und dann geht es aber los. Die Stehzeit ist dann um einiges verkürzt... Hefe verbraucht Zucker im Teig. Wenn das bei längerer Teigführung mit zu viel Hefe geschieht, dann werden die Teige fade. Schmecken nicht. Bräunen nicht. Sauerteig bildet natürlich auch Hefen für den Trieb, aber hier benötigt man ja die Säure um das Roggenmehl backfähig zu machen. .... Das ist ein langes Thema..... So viel Lust habe ich nicht zum Schreiben...... Trotzdem über Nacht draußen. Ist Sommer und draußen sind 40°C (Nachts dann so 30°C) dann ist nächsten Morgen der Sauerteig hin...... Übersäuert. Einfach mal machen wie ich es sage (oder wenn ich es mal vergesse oder es nicht deutlich wird, dann Fragen!!!) Viele Grüße, MBC.........
@ Vielen Dank für Deine sehr ausführliche Antwort! Das ist ein wirklich spannendes Thema. Zum Brotbacken bin ich mal über einen Zufall gekommen. Es hat mal eine Karaffe mit Ingwerwasser und Zitronensaft am Folgetag angefangen leicht zu gären, was sehr lecker geschmeckt hat. Ich habe mich dann mit Fermentation beschäftigt und mir ist dann eingefallen, das Brote früher in der Kindheit etwas anders geschmeckt haben. Ich habe mich erinnert, das der Vater mal was von Sauerteig erzählt hat. Ich habe das dann mal ausprobiert mit Vollkornroggenmehl und war total begeistert wie gut das funktioniert. Ich probierte dann verschiedene Rezepte aus und heute sind ein halbes Dutzend Rezepte bei mir etabliert, die ich immer wieder nutze. Wir kaufen nur noch selten Brot ein. Meine Frau verträgt das selbstgebackene auch besser. Es stimmt, das in den Rezepten für Sauerteig nie eine kalte Teigführung angegeben ist, bei den Hefeteigen hingegen aber schon. Habe sowas schon bis zu 48 h gemacht und die Ergebnisse geben einem Recht. Ich backe überwiegend ein Roggen- Mischbrot mit hohem Weizenanteil und Saaten (Sonnenblumen und Leinsamen) im Kasten (immer zwei zeitgleich) und gelegentlich ein Bierbrot aus Weizenmehl und Roggensauer im Gußtopf. Die lange Teigführung bringt mehr Aroma und eine bessere Verdaulichkeit. Ich werde Dein Rezept bei nächster Gelegenheit mal testen und bin schon sehr gespannt. Ich liebe das Brotbacken aus Sauerteig, weil man mit natürlichen, einfachen und wenigen Zutaten ein hochwertiges Lebensmittel hinbekommt. Es kommt einem manchmal wie Zauberei vor. Daher macht Brotbacken wirklich glücklich. Frohe Osterfeiertage ! Gruß , Robert.
ปีที่แล้ว +1
@@robertkoenig4872 dann hast du ja schon viel Erfahrung gesammelt. Das hört sich toll an. Ich hoffe das du Sonnenblumen und Leinsamen über Nacht quellen lässt. In etwas leicht gesalzenem Wasser. Man kann auch gleich kochendes Wasser nehmen.
@ Ja das mache ich so. Für die beiden großen Brote zu je etwa 1,1kg Teig (2,2kg) setze ich neben dem Sauerteig als Vorteig auch parallel die Saaten mit Wasser an. 110 gr Sonnenblumenkerne und 50 gr Leinsamen mit etwa 130 gr Wasser, das die Saaten über Nacht komplett aufnehmen. Das Brot wird sehr aromatisch und hat im BO auch noch schönen Ofentrieb. In den Rezepten wird oftmals noch zusätzlich Hefe als Sicherheit mit angegeben. Das nehme ich aber gar nicht mehr. Der Sauerteig, (Roggen) den ich hier schon seit Jahren führe, hat genügend Kraft. Das Bierbrot, das ich gelegentlich im Gußtopf backe, ist ein absoluten Highlight. Das geht so wunderbar auf in dem Topf und verströmt einen tollen Duft. Das Rezept habe ich aus dem schönen Buch "Sauerteig, Glück vermehrt sich in 4 Tagen" von Frau Martina Goernemann. Die hat mehrere Regionen in DL bereist und die verschiedensten Bäcker besucht, die mit Sauerteig arbeiten. Neben den Rezepten gibt es allerlei Anekdoten zum Thema. Es ist faszinierend wie komplex das Thema mit nur wenigen Zutaten wie Wasser, Mehl und Salz werden kann.
ปีที่แล้ว +1
@@robertkoenig4872 ja dieses Thema ist unerschöpflich und es macht Spaß damit zu arbeiten. Vieles kann man gar nicht in Videos festhalten. Ich Versuche Grundzüge zu vermitteln und den Spaß an Brot backen. Man braucht nur wenig, um viel zu erreichen. Viel Spaß weiterhin. Viele Grüße, MBC
Hallo Meisterbäcker. Das Rezept ist super. Danke
Das Ergebnis sieht ja super aus!! Muss ich unbedingt nachbacken. Danke für das Rezept!!
... und es ist nicht schwer.....
Einfach super, danke für Ihre Arbeit
Sehr gerne!
Klasse werd's nach backen schönes Rezept Danke hab was dazugelernt 👍🏻
Tolle Idee werd's nach backen
Supi! Deine Videos sind etwas lang, aber durch deine ruhige Art sehr angenehm, vielen Dank! Überings wäre der Anschnitt noch schön zu sehen. Abo hast du! 😉
Bald kommt was Neues.... ich habe nur eben etwas wenig Zeit....
Dieses Video kam mir gerade recht. Ich habe den Auftrag bekommen, zu Weihnachten Ciabatta mit Sauerteig zu backen.
Eigentlich schreckte mich die Aktion, über 2 Tage zu backen, eher ab.
Da ich aber immer selbst gezogenen Weizensauer im Kühlschrank habe, sind ja schon einige Stunden gespart.
Daher werde ich deine Version testen und bin gespannt, ob die Brote genauso gut werden.
Meine Version ist die Beste!!1 ;-) Vom Bäckermeister getestet .... Schreib mal wie die geworden sind....... Viele Grüße MBC
@MeisterBäcker Carlo: Vielen Dank für die 2 Ciabatta-Vergleichsvideos. Kannst du erklären, warum die Porung beim Sauerteig kleiner geworden ist? Könnte man mit etwas längerer Gare auch eine größere Porung erreichen?
Hefe hat grundsätzlich einen stärkeren Trieb im Ofen. Mit Sauerteig gelockert, ist das Brot ein wenig empfindlicher und nicht so gärstabil. Mann kann es mit einer längeren Stehzeit versuchen.... könnte klappen
Hallo, sehr gutes Video. Ich habe aber noch einige Fragen:
- Kann ich auch Anstellgut vom Weizensauer nehmen?
- Geht auch Weizenmehl Type 500?
- Da ich weder einen Mixer oder Thermomix habe, kann ich den Teig auch mit der Hand kneten?
- Kann man das Giabatta auch auf einem Pizzastein backen, oder muss es ein Blech sein?
1. ja, 2. ja, 3. ja, bei der langen Steigführung ist keine intensive Knetung notwendig, 4. aber ja! Vorsicht bei der Hitze.
@ Vielen Dank für die schnelle Antwort ... dann wird es wohl am Wochenende bei mir Giabatta geben, bzw, werde ich mein Glück versuchen
Hallo, kann ich für dieses Brotrezept auch Dinkelmehl verwenden? Danke für die Antwort
Sollte gehen. Der Teig bei Dinkel nur etwas klebriger …
Kann ich auch den Sauerteig von Seitenbacher nehmen? Das Ergebnis sieht richtig gut aus
Leider nein. Der Sauerteig von Seitenbacher ist nur "Säure". Der funktioniert nicht zum reifen lassen. Der ist sozusagen ein toter Sauerteig. Allerdings kannst Du das Rezept mit Hefe ausprobieren und für den Geschmack einen Beutel Seitenbacher-Sauerteig mal dazu packen.
Super ausführliche Videos. Du könntest allerdings generell bei deinen Angaben der Zutaten noch erwähnen, welche Mehlstarken verwendet werden. Z.B. 1050 oder 1150...
Also zu den Mehlstarken:
Ich will nicht kleinlich sein aber:
Es heißt Ausmahlungsgrad.
1050 gibt es nur bei Weizen, 1150 nur bei Roggen.
je höher die Zahl, desto mehr Randschichten des Mehlkorns sind vorhanden, ist es etwas dunkler. Bei Weizen ist es auch backtechnisch etwas anders: 405 würde ich für Pizza, Kuchen, Sandmassen, Kekse nehmen. 550 ist so ein Universalmehl. Ich verwende es nur, außer für das Vorgenannte. 1050 nehme ich als Weizenanteil für Brot. Wenn nicht vorhanden, geht auch 550.
Zum Roggen: Da verwende ich ausschließlich 1150 für Roggenbrot oder Roggenmischbrot. 997 wäre mir "zu hell". Viele Grüße MBC
Soll der Teig die ganze Zeit im Zimmer stehen, oder wärmer oder kühler, danke
Sofern man eine Raumtemperatur von 20 22° hat ist das alles okay.
Sollte es kühler sein wäre es besser den Tag etwas warm zu stellen.
Merke ich zum Beispiel dass der Sauerteig oder der Teig sich nicht richtig entwickelt stelle ich die Schale in den Ofen und mache das Licht an. So entsteht eine Temperatur von circa 24 25° im Ofen ohne dass es gegebenfalls zu warm ist. Aber aufpassen bei Plastikschüsseln bitte da sehr sehr sorgfältig sein
Herzlichen Dank für die Antwort, habe vor einer Stunde den Teig geknetet, Morgen wird gebacken 👍
@@lydiapodlich6225 😋👍🏼
Hallo! Dein Video ist ein Zufallsfund (wenn auch Dank Algorithmus das nie ganz zufällig sein kann ;-) ). Ich backe schon seit Jahren mit selbst gezogenem Sauerteig und gelegentlich mal mit Hefe. Für mich ist der Sauerteig sehr interessant, alleine schon wegen der Bevorratung der Zutaten. Frische Hefe hält nicht lange und müsste ggf. eingefroren werden, außerdem schmeckt mir Brot aus Sauerteig am besten. Dein Rezept ist interessant, weil ich lange Teigführung bevorzuge und das Ergebnis geschmacklich einfach Recht gibt. Ich vergleiche die Rezepte bzgl. der prozentualen Zutaten und suche dann durch Ausprobieren den für mich besten Weg. Ich habe aber hier Dein Rezept hoffentlich richtig verstanden, Du führst den Teig nicht im Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur, habe ich das richtig verstanden oder habe ich das entscheidende Detail hier überhört? Vielen Dank für Dein Rezept!
Ja, das hast Du richtig verstanden. Sauerteige für Roggenbrote oder Roggenmischbrote werden auch bei Zimmertemperatur oder wärmer geführt. Das regelt man da über die Teigtemperatur, Festigkeit (Teigausbeute TA), Umbebungstemperatur und Sauerteigmenge. Bei Hefe benötigt man eine gewisse Menge an Hefen im Teig für die Triebkraft. Das verzögert man im Kühlschrank und gibt dem ganzen mehr Triebkraft, wenn man den Hefeteig aus dem Kühlschrank nimmt, ihn etwas ruhen lässt und dann geht es aber los. Die Stehzeit ist dann um einiges verkürzt... Hefe verbraucht Zucker im Teig. Wenn das bei längerer Teigführung mit zu viel Hefe geschieht, dann werden die Teige fade. Schmecken nicht. Bräunen nicht.
Sauerteig bildet natürlich auch Hefen für den Trieb, aber hier benötigt man ja die Säure um das Roggenmehl backfähig zu machen. .... Das ist ein langes Thema..... So viel Lust habe ich nicht zum Schreiben......
Trotzdem über Nacht draußen. Ist Sommer und draußen sind 40°C (Nachts dann so 30°C) dann ist nächsten Morgen der Sauerteig hin...... Übersäuert. Einfach mal machen wie ich es sage (oder wenn ich es mal vergesse oder es nicht deutlich wird, dann Fragen!!!)
Viele Grüße, MBC.........
@ Vielen Dank für Deine sehr ausführliche Antwort! Das ist ein wirklich spannendes Thema. Zum Brotbacken bin ich mal über einen Zufall gekommen. Es hat mal eine Karaffe mit Ingwerwasser und Zitronensaft am Folgetag angefangen leicht zu gären, was sehr lecker geschmeckt hat. Ich habe mich dann mit Fermentation beschäftigt und mir ist dann eingefallen, das Brote früher in der Kindheit etwas anders geschmeckt haben. Ich habe mich erinnert, das der Vater mal was von Sauerteig erzählt hat. Ich habe das dann mal ausprobiert mit Vollkornroggenmehl und war total begeistert wie gut das funktioniert. Ich probierte dann verschiedene Rezepte aus und heute sind ein halbes Dutzend Rezepte bei mir etabliert, die ich immer wieder nutze. Wir kaufen nur noch selten Brot ein. Meine Frau verträgt das selbstgebackene auch besser. Es stimmt, das in den Rezepten für Sauerteig nie eine kalte Teigführung angegeben ist, bei den Hefeteigen hingegen aber schon. Habe sowas schon bis zu 48 h gemacht und die Ergebnisse geben einem Recht. Ich backe überwiegend ein Roggen- Mischbrot mit hohem Weizenanteil und Saaten (Sonnenblumen und Leinsamen) im Kasten (immer zwei zeitgleich) und gelegentlich ein Bierbrot aus Weizenmehl und Roggensauer im Gußtopf. Die lange Teigführung bringt mehr Aroma und eine bessere Verdaulichkeit. Ich werde Dein Rezept bei nächster Gelegenheit mal testen und bin schon sehr gespannt. Ich liebe das Brotbacken aus Sauerteig, weil man mit natürlichen, einfachen und wenigen Zutaten ein hochwertiges Lebensmittel hinbekommt. Es kommt einem manchmal wie Zauberei vor. Daher macht Brotbacken wirklich glücklich. Frohe Osterfeiertage ! Gruß , Robert.
@@robertkoenig4872 dann hast du ja schon viel Erfahrung gesammelt. Das hört sich toll an. Ich hoffe das du Sonnenblumen und Leinsamen über Nacht quellen lässt. In etwas leicht gesalzenem Wasser. Man kann auch gleich kochendes Wasser nehmen.
@ Ja das mache ich so. Für die beiden großen Brote zu je etwa 1,1kg Teig (2,2kg) setze ich neben dem Sauerteig als Vorteig auch parallel die Saaten mit Wasser an. 110 gr Sonnenblumenkerne und 50 gr Leinsamen mit etwa 130 gr Wasser, das die Saaten über Nacht komplett aufnehmen. Das Brot wird sehr aromatisch und hat im BO auch noch schönen Ofentrieb. In den Rezepten wird oftmals noch zusätzlich Hefe als Sicherheit mit angegeben. Das nehme ich aber gar nicht mehr. Der Sauerteig, (Roggen) den ich hier schon seit Jahren führe, hat genügend Kraft. Das Bierbrot, das ich gelegentlich im Gußtopf backe, ist ein absoluten Highlight. Das geht so wunderbar auf in dem Topf und verströmt einen tollen Duft. Das Rezept habe ich aus dem schönen Buch "Sauerteig, Glück vermehrt sich in 4 Tagen" von Frau Martina Goernemann. Die hat mehrere Regionen in DL bereist und die verschiedensten Bäcker besucht, die mit Sauerteig arbeiten. Neben den Rezepten gibt es allerlei Anekdoten zum Thema. Es ist faszinierend wie komplex das Thema mit nur wenigen Zutaten wie Wasser, Mehl und Salz werden kann.
@@robertkoenig4872 ja dieses Thema ist unerschöpflich und es macht Spaß damit zu arbeiten. Vieles kann man gar nicht in Videos festhalten. Ich Versuche Grundzüge zu vermitteln und den Spaß an Brot backen. Man braucht nur wenig, um viel zu erreichen.
Viel Spaß weiterhin. Viele Grüße, MBC