RECEITA: charcutaria.org/receitas/salame-rustico-embutido-em-fundo-bovino-e-maturado-por-51-dias/ REDE ELÁSTICA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/ SAL DE CURA PARA SALAME: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/ FUNDO BOVINO: charcutaria.org/produto/fundo-bovino/ SALAME RÚSTICO Artesanal, feito em casa, com 51 dias de maturação na mini adega e no frigobar. Este salame rústico foi inspirado no tradicional salpicão português, que é um embutido ou, como se diz em Portugal, enchido, feito com o lombo suíno, preferencialmente da raça Bísara, cortado em cubos de aproximadamente 5 cm, temperado com vinho, sal, alho, louro e pimentão. Após a condimentação é deixado marinando, ou curando, durante quatro dias. Tradicionalmente o salpicão é defumado e depois maturado, mas nesta variação foi feito sem a defumação. Caso opte por defumar, deve ser feito em temperatura moderada, preferencialmente com lenha de carvalho ou castanheiro. Terminada a defumação, segue-se um período de cura(dessecagem) em local escuro. O período de defumação e cura deve ser de, no mínimo, 40 dias. Ingredientes 1kg de lombo de porco; 100ml de vinho tinto; 18g de sal; 18g de alho; 3g de páprica; 3g de sal de cura tipo 2*; 3g de antioxidante com eritorbato**; 5 folhas de louro; 1 unidade de fundo bovino * sal de cura 2 é uma mistura de sal, nitrito e nitrato, obrigatório em embutidos cárneos comercializados no Brasil. É um conservante que inibe a proliferação de bactérias, como a do botulismo. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável. ** antioxidante com eritorbato atua em conjunto com o sal de cura e na prevenção do ranço. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável Modo de preparo Cortar o lombo em pedaços de aproximadamente 5 cm; Misturar à carne o alho amassado, sal, louro, vinho e páprica; Deixar por 4 dias na geladeira; Lavar bem a tripa, retirar as folhas de louro da carne e embutir; Caso opte pela defumação, defumar por uma noite em temperatura baixa, até 45ºC; Pendurar em local frio por até 40 a 50 dias; Deve ser servido cru, fatiado em rodelas, como aperitivo ou acompanhando um bom pão, queijo e vinho. Maturação Peso inicial, dia 05/03: 1396 gramas. Peso final, dia 25/04: 750 gramas, perda de 47% do peso inicial em 51 dias.
Вот ЭТО, друг мой, просто СУПЕР рецепт!!!! Когда начинка из цельных кусочков мяса!!!! СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ!!! С УВАЖЕНИЕМ ИЗ УКРАИНЫ!!! МИР ВАШЕМУ ДОМУ!!!!
@@charcutaria Британский клуб имеет четкую стратегию науч.поп.зомбирования ) Нам лгут про черные дыры, искривление пространства-времени, большой взрыв, темные материю, темную энергию) Научный метод позволяет железобетонно утверждать, что наблюдаемое равномерное распределение вещества во вселенной физически невозможно на силах притяжения. Скопление звёзд со своими полями отталкивания формирует общее базовое гравитационное поле (БГП) галактики, как «силовую полость» во внешнем поле отталкивания создаваемом комплексом удалённых тел вселенной и по своему потенциалу многократно превосходящем силовые поля этих звёзд вместе взятые ... Это колоссальные силы, направленные во все стороны, результирующий вектор которых в произвольно взятой точке пространства равен нулю. Это то самое совокупное поле отталкивания, удерживающее вселенную в равновесии на макроуровне. Звёзды, расположенные во внешней области галактики, будут находиться дальше от точки равновесия сил и, соответственно, будут испытывать более сильное воздействие внешнего поля, чем звёзды во внутренней части. Поэтому их вращение ускорено. Картина полностью соответствует наблюдениям (как и в «розетке» Меркурия, в приливах, при возгонке хвостов комет) и в силовом плане полностью соответствует макроструктуре наблюдаемой вселенной. Переходя с макроуровня вселенной на уровень галактик, мы приобретаем константу в силовой картине - базовое гравитационное поле, - на этом уровне и ниже, вплоть до атомарного все без исключения силовые взаимодействия становятся лишь вторичными эффектами на базовом гравитационном поле. Глобальное поле отталкивания создаёт локальное приталкивание тел (с их локальным гравитационным полем (ЛГП). Устойчивое равновесие обеспечено силами отталкивания. Никакой супермассы и черной дыры в центре нет и не требуется, никакой тёмной материи для ускорения вращения внешних областей нет и не требуется. Никаких лишних сущностей, в силовом плане всё элементарно. Отталкивание становится тяготением, на макроуровне скопления галактик расталкивают друг друга, а на Земле яблоко падает на голову Ньютона и видно, как результирующий вектор сил меняет своё направление на противоположное. Этот механизм прост, как всё гениальное, и он универсально объясняет не только падение яблока, но и стабильность орбит небесных тел, приливы, возгонку хвоста кометы и другие гравитационные «аномалии». С формулами и графиками можно ознакомиться в научном труде «Гравитационное взаимодействие, основы космологии. Катющик В.Г.» Все лженаучные гипотезы темной материи, темной энергии, черных дыр, червоточин, большого взрыва и т.д. опровергнуты этим фактом. Наглядная демонстрация в 5 серии фильма Гравитация на ютуб- канале «Научный трибунал»Релятивисты похоронили теорию Ломоносова о невозможности прямого притяжения и продолжают вредить науке?
Gracias brou por mais essa receita linda obra prima de simplicidade e primoroso sabor !! Curiosidade…!! Qual tipo de páprica tu utilizaste picante,doce ou defumada ?? 🤔👍🏻
oi, excelente,rusticidade extrema como os antigos "salare". ao dobrar a quantidade usual de vinho,conferiu acidificação melhor,dando a coloração linda. a massa carnea. entregando a funda,foi mal. é muito contaminada,daí as manchas verdes,que não avançaram pela acidificação ,ao dobrar o volume do vinho. mas parabéns,vc é merecedor de elogios. oscar
Aqui na BA a galera ainda não acordou pra essa tendência e as vezes sou taxado de Maluco. Desde 2019 faço estocagem de alimentos e assim consigo fugir dessa oscilação de preços usando meus estoques e só repondo quando os preços voltam a estabilizar. No nosso canal tratamos sobre esse é outros temas. Fiquem a vontade para darem uma passada por lá.
Yes this looks really nice. Apart from the manual filling... I'll definitely try it next December. Also I'll try with only two ingredients: salt and pepper.
Se não for pedir muito meu irmão, teria como vc fazer um explicando que podemos fazer em ou quem mora em apartamento com nossos materiais de casa tipo simples e dá certo, desde já Muito Obrigado por sua compreensão!!!!
Oi Paulo. A adega já tem controle de temperatura e circulação de ar. O controle de umidade faço colocando potes com água até estabilizar a umidade correta, cerca de 80%. Já no frigobar uso um controlador(esse: th-cam.com/video/YqD06DJ1_Yk/w-d-xo.html) externo para ligar e desligar a refrigeração, mais uma ventoinha de computador dentro. A umidade controlo da mesma forma que na adega, com potes com água.
Oi Fernando. Tem que medir principalmente a umidade, caso consiga manter elevada, pode usar. A umidade precisa ficar entre 70% e 85%. Recomendo iniciar testando fazer na cervejeira produzindo um salame mais fininho, menos exigente quanto ao ambiente, como este: th-cam.com/video/xmS79sZtpWs/w-d-xo.html
bom dia, gostaria de saber se este mofo esverdeado não tem problema, eu fiz algumas peças e acabei descartando pois achei que o único mofo que poderiam ter serias os esbranquiçados. E caso não tenha nas peças que não tem o fundo bovino por exemplo que sejam maturadas sem nada envolvendo como retirar esse mofo e como saber se pode ser consumido ou não. obrigado seus vídeos são ótimos!!
O mofo branco(penicilium nalgiovense ou candidum) inoculado propositalmente será sempre seguro, os demais, regra geral, são possivelmente problemáticos, mas não que todos tragam algum risco. Quando o mofo aparece espontaneamente do ambiente não há como saber exatamente qual mofo é, então a regra geral é remover. Ao remover no início, esfregando água com sal e vinagre com uma escovinha, por exemplo, então não há risco pois a infestação não alastrou. Quando a infestação é alastrada, o mais seguro é cortar uma boa parte externa com uma faca ou descartar a peça toda. Leia este post para mais detalhes e sugestões da USDA do que fazer com o mofo: charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/
Ola, acha que um climatizador de adega da conta do recado? A ventilação não pega muito direto nos alimentos e ressecando? Aqui onde moro no inverno chega a 0 C°, sabe se o climatizador por ser 10 a 18 C° consegue controlar uma temperatura abaixo? Ou acha que melhor investir em um frigobar?
Pode usar a adega, é um bom ambiente. Só a umidade que precisará medir com um higrômetro e colocar potes com água e sal no fundo da adega para aumentar a umidade caso esteja abaixo dos 70%. O ideal é que a umidade fique nos 80%.
Precisa furar apenas se tiverem bolhas de ar aparentes, pois o excesso de ar acelera a oxidação e deixa a área escurecida e com gosto ruim. Fora isso vai apenas abrir buracos para a saída acelerada de umidade e para que alguma contaminação entre mais facilmente. A tripa já tem a porosidade correta para controlar a perda de umidade.
Neste salame não pois há mais de um tipo de mofo. Quando é inoculada uma cultura de mofo específica, como esta penicilium charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/, e o salame fica todo branquinho, ai sim é comestível.
Opa! Adoro os vídeos do canal! Só uma dúvida, geralmente vc coloca a quantidade de peso que o produto perde quando tá maturando (até pra saber se tá tudo certo né?). Nesse salame rústico teve alguma perda?
Oi Eduardo. Neste caso eu usei os dedos mesmo, fui apertando até sentir que estava rígido. Mas o ideal é acompanhar pelo peso, chegando a uns 45% de perda já está ótimo. Menos que isso, para o meu gosto, ainda fica um pouco cru.
Sim, a adega consegue manter a temperatura ideal e tem uma circulação de ar integrada, só a umidade que precisa conferir e manter sempre acima dos 70%.
Depois de pronto, sim, ele é bem estável. Mas exposto vai continuar secando, perdendo peso e endurecendo, portanto o ideal é embalar e refrigerar para manter a qualidade.
Sim, tem que ter circulação de ar leve e constante. Pode ver a explicação detalhada neste post: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Привет, старые добрые друзья! Как всегда супер! Приятно смотреть, лаконично и доступно! Браво! А в телеграме Вы есть!? Показали бы вам наши успехи, не без вашей помощи)))) 👍🤝
O ideal é acompanhar pelo peso, chegando a uns 45% de perda já está ótimo. Menos que isso, para o meu gosto, ainda fica um pouco mole. Mas neste caso eu usei os dedos mesmo, fui apertando até sentir que estava rígido.
instacure2 is a curing salt(mixture with salt, nitrite and nitrate). Contains 6.25% sodium nitrite, 1% sodium nitrate, and about 92.75% salt. antioxidant(erythorbate used) is a common ingredient used for accelerating the breakdown of sodium nitrite allowing you to smoke cured meats immediately after stuffing. It also acts as an anti-oxidant which prevents rancidity and discoloration of meats treated with Cure.
Na geladeira comum tende a ressecar muito por fora e ficar cru por dentro, pois as geladeiras, principalmente frostfree, são muito secas. Muitos colocam um papel manteiga em volta para corrigir esse problema, mas nunca fiz desta forma então não posso te afirmar. Outra opção é fazer dentro de uma caixa, como nesta outra receita th-cam.com/video/kIjGdHJvAbg/w-d-xo.html
Oi Rafael. Com relação à temperatura, geralmente as adegas já vem com um controle integrado que permite regular para o valor correto, próxima a 14ºC. A umidade elas não controlam, para isto precisa de um higrômetro para medir e acrescentar ou remover potes com água de dentro da adega para manter a umidade perto de 80%. A adega é um ótimo ambiente desde que faça esse controle da umidade.
Inicialmente ficou em uma mini adega de vinhos regulada para 12ºC e com alguns potes com água dentro para manter a umidade alta. Depois foi transferido para um frigobar com esse controlador de temperatura e umidade: th-cam.com/video/YqD06DJ1_Yk/w-d-xo.html
Oi Valdemar. Fundo bovino é uma tripa com diâmetro grande, pode usar qualquer tripa, mas esse salame fica bem bonito na tripa mais espessa. charcutaria.org/produto/fundo-bovino/
É uma mistura de sal os conservantes nitrito e nitrato. Serve para dar mais segurança alimentar na produção. Dê uma lida na descrição desse produto para entender melhor o funcionamento: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
Olá. Fiz uma copa com colageno e abri depois de 40% de cura mas ela ficou meio mole por dentro e um pouco dura por fora. Tenho a câmera com temperatura controlada e mesmo assim não ficou boa. O que imagina que eu tenha feito errado? Tem como corrigir, como fatiar e deixar com papel toalha ns geladeira?
Esse defeito na copa ocorre quando a umidade ficou muito baixa e/ou a ventilação muito forte incidindo sobre a peça. O exterior resseca e cria uma "casca", que impede a umidade do centro migrar para fora. 40% é uma perda baixa ainda, então o que eu sugiro é o seguinte: embalar a copa a vácuo ou com várias voltas no filme plástico, deixar na geladeira por 15 dias. Neste tempo a umidade tende a estabilizar entre o miolo e a casca externa. Depois embale novamente em colágeno ou uma tripa bovina/suína aberta(cortada), pode enrolar como uma atadura. E volte para a câmara, desta vez colocando potes com água dentro para aumentar a umidade. Deixe até perder mais 5 a 10% do peso, chegando a perda total de 45 a 50%.
O antioxidante que utilizo é um mix com o eritorbato, que tem a mesma composição química do ácido ascórbico(vitamina C). Esse é o mix antioxidante que uso: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
RECEITA: charcutaria.org/receitas/salame-rustico-embutido-em-fundo-bovino-e-maturado-por-51-dias/
REDE ELÁSTICA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
SAL DE CURA PARA SALAME: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/
FUNDO BOVINO: charcutaria.org/produto/fundo-bovino/
SALAME RÚSTICO Artesanal, feito em casa, com 51 dias de maturação na mini adega e no frigobar.
Este salame rústico foi inspirado no tradicional salpicão português, que é um embutido ou, como se diz em Portugal, enchido, feito com o lombo suíno, preferencialmente da raça Bísara, cortado em cubos de aproximadamente 5 cm, temperado com vinho, sal, alho, louro e pimentão. Após a condimentação é deixado marinando, ou curando, durante quatro dias. Tradicionalmente o salpicão é defumado e depois maturado, mas nesta variação foi feito sem a defumação.
Caso opte por defumar, deve ser feito em temperatura moderada, preferencialmente com lenha de carvalho ou castanheiro. Terminada a defumação, segue-se um período de cura(dessecagem) em local escuro. O período de defumação e cura deve ser de, no mínimo, 40 dias.
Ingredientes
1kg de lombo de porco;
100ml de vinho tinto;
18g de sal;
18g de alho;
3g de páprica;
3g de sal de cura tipo 2*;
3g de antioxidante com eritorbato**;
5 folhas de louro;
1 unidade de fundo bovino
* sal de cura 2 é uma mistura de sal, nitrito e nitrato, obrigatório em embutidos cárneos comercializados no Brasil. É um conservante que inibe a proliferação de bactérias, como a do botulismo. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável.
** antioxidante com eritorbato atua em conjunto com o sal de cura e na prevenção do ranço. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável
Modo de preparo
Cortar o lombo em pedaços de aproximadamente 5 cm;
Misturar à carne o alho amassado, sal, louro, vinho e páprica;
Deixar por 4 dias na geladeira;
Lavar bem a tripa, retirar as folhas de louro da carne e embutir;
Caso opte pela defumação, defumar por uma noite em temperatura baixa, até 45ºC;
Pendurar em local frio por até 40 a 50 dias;
Deve ser servido cru, fatiado em rodelas, como aperitivo ou acompanhando um bom pão, queijo e vinho.
Maturação
Peso inicial, dia 05/03: 1396 gramas.
Peso final, dia 25/04: 750 gramas, perda de 47% do peso inicial em 51 dias.
Fixe esse comentário no início. Parabéns pelo vídeo. A peça ficou bonita!
Obrigado amigo por partilhar seu vídeo e essa receita tão maravilhosa
Estamos juntos
Sucesso meu irmão
Que Deus lhe abençoe
, molim prevod na srpski.
Traduci in italiano
Muito obrigado mesmo irmão, nesse vídeo aqui você deu uma grande ajuda escrevendo na descrição do vídeo às quantidades de cada produto usado!!!
Muito contente por ver novos vídeos no canal! Qualidade excelente e muito conhecimento compartilhado!
Não sabia q esse trabalho era tão bonito de se ver... agora não consigo parar de ver todos os vídeos.
Приветствую. Благодарю за новое видео и хороший рецепт. Всего вам хорошего.
Огромное спасибо за рецепт и МК ❤️ Успехов и всего самого доброго. С лучшими пожеланиями из России 👍👍👍
Excelente qualidade dos ensinamentos.👏👏👏
Muito bom, vou fazer também. Grato pelo vídeo.
Espectacular!!!! 👏👏👏👏
Amo assistir esses vídeos...traz aprendizado
Привет!! Шикарно 👍👍👍👍👍👍👍💥
Вот ЭТО, друг мой, просто СУПЕР рецепт!!!! Когда начинка из цельных кусочков мяса!!!!
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ!!!
С УВАЖЕНИЕМ ИЗ УКРАИНЫ!!!
МИР ВАШЕМУ ДОМУ!!!!
Благодарю вас! Эта салями была вдохновлена классическим рецептом из Португалии. Я надеюсь, что все хорошо с вами и вашей семьей. Мир и любовь!
@@charcutaria Британский клуб имеет четкую стратегию науч.поп.зомбирования ) Нам лгут про черные дыры, искривление пространства-времени, большой взрыв, темные материю, темную энергию) Научный метод позволяет железобетонно утверждать, что наблюдаемое равномерное распределение вещества во вселенной физически невозможно на силах притяжения. Скопление звёзд со своими полями отталкивания формирует общее базовое гравитационное поле (БГП) галактики, как «силовую полость» во внешнем поле отталкивания создаваемом комплексом удалённых тел вселенной и по своему потенциалу многократно превосходящем силовые поля этих звёзд вместе взятые ... Это колоссальные силы, направленные во все стороны, результирующий вектор которых в произвольно взятой точке пространства равен нулю. Это то самое совокупное поле отталкивания, удерживающее вселенную в равновесии на макроуровне. Звёзды, расположенные во внешней области галактики, будут находиться дальше от точки равновесия сил и, соответственно, будут испытывать более сильное воздействие внешнего поля, чем звёзды во внутренней части. Поэтому их вращение ускорено. Картина полностью соответствует наблюдениям (как и в «розетке» Меркурия, в приливах, при возгонке хвостов комет) и в силовом плане полностью соответствует макроструктуре наблюдаемой вселенной. Переходя с макроуровня вселенной на уровень галактик, мы приобретаем константу в силовой картине - базовое гравитационное поле, - на этом уровне и ниже, вплоть до атомарного все без исключения силовые взаимодействия становятся лишь вторичными эффектами на базовом гравитационном поле. Глобальное поле отталкивания создаёт локальное приталкивание тел (с их локальным гравитационным полем (ЛГП). Устойчивое равновесие обеспечено силами отталкивания. Никакой супермассы и черной дыры в центре нет и не требуется, никакой тёмной материи для ускорения вращения внешних областей нет и не требуется. Никаких лишних сущностей, в силовом плане всё элементарно. Отталкивание становится тяготением, на макроуровне скопления галактик расталкивают друг друга, а на Земле яблоко падает на голову Ньютона и видно, как результирующий вектор сил меняет своё направление на противоположное. Этот механизм прост, как всё гениальное, и он универсально объясняет не только падение яблока, но и стабильность орбит небесных тел, приливы, возгонку хвоста кометы и другие гравитационные «аномалии». С формулами и графиками можно ознакомиться в научном труде «Гравитационное взаимодействие, основы космологии. Катющик В.Г.» Все лженаучные гипотезы темной материи, темной энергии, черных дыр, червоточин, большого взрыва и т.д. опровергнуты этим фактом. Наглядная демонстрация в 5 серии фильма Гравитация на ютуб- канале «Научный трибунал»Релятивисты похоронили теорию Ломоносова о невозможности прямого притяжения и продолжают вредить науке?
@Átomo com 9 elétrons
Не обращайте внимания...... Этот человек не у своём уме!🙄😕
Gostei da receita.. vou fazer...
Bravo genial embutidos ok.
Que coisa linda !!!!! Parabens
adorei
belo trabalho!
Excelent!
parabéns,
Muito bens gostei
acho que vou fazer este achei o mais facil de fazer ate agora
Show de bola
Parabéns pelo canal
simplismente maravilhoso! vou tentar aqui e passo se ficou palo menos parecido!
Gracias brou por mais essa receita linda obra prima de simplicidade e primoroso sabor !!
Curiosidade…!! Qual tipo de páprica tu utilizaste picante,doce ou defumada ?? 🤔👍🏻
A lot to learn. Thank you for sharing.
Eu tava maratonando uns vídeos seus... e salivando kkk muito bom... Parabéns pelo seu trabalho incrível!!
oi, excelente,rusticidade extrema como os antigos "salare".
ao dobrar a quantidade usual de vinho,conferiu acidificação melhor,dando a coloração linda. a massa carnea.
entregando a funda,foi mal.
é muito contaminada,daí as manchas verdes,que não avançaram pela acidificação ,ao dobrar o volume do vinho.
mas parabéns,vc é merecedor de elogios.
oscar
Aqui na BA a galera ainda não acordou pra essa tendência e as vezes sou taxado de Maluco. Desde 2019 faço estocagem de alimentos e assim consigo fugir dessa oscilação de preços usando meus estoques e só repondo quando os preços voltam a estabilizar. No nosso canal tratamos sobre esse é outros temas. Fiquem a vontade para darem uma passada por lá.
Que show. Parabéns. Meu sonho aprender fazer.
Ух ты, вот это рецепт! Можно приготовить дома. Круто!
Maravilha 👌👌
Lindo
Vou tentar fazer
У нас в Казахстане это называется Шужык Мы до сих пор так делаем, даже в городе
А где в городе вы его выдерживаете/вялите?
Yes this looks really nice. Apart from the manual filling... I'll definitely try it next December. Also I'll try with only two ingredients: salt and pepper.
Por isso que ele é rústico, por usar as mãos.
Excelente 👍
Se não for pedir muito meu irmão, teria como vc fazer um explicando que podemos fazer em ou quem mora em apartamento com nossos materiais de casa tipo simples e dá certo, desde já Muito Obrigado por sua compreensão!!!!
Спасибо за рецепт. Попробую воплотить.
Giovanni da Roma complimenti sei molto brava
cool
Por favor, como vc usa a adega e o frigobar ? Trabalho maravilhoso, parabéns, uma arte?
Oi Paulo. A adega já tem controle de temperatura e circulação de ar. O controle de umidade faço colocando potes com água até estabilizar a umidade correta, cerca de 80%. Já no frigobar uso um controlador(esse: th-cam.com/video/YqD06DJ1_Yk/w-d-xo.html) externo para ligar e desligar a refrigeração, mais uma ventoinha de computador dentro. A umidade controlo da mesma forma que na adega, com potes com água.
God , my mouth is full of water !
Very nice!
Perfect !!!
Thanks 👍👍👍👍👍👍
👍
Bom dia, gostaria de fazer, mas não tenho esta geladeira, e sim uma cervejeira não sei se poderia fazer , o que vc acha , obrigado
Oi Fernando. Tem que medir principalmente a umidade, caso consiga manter elevada, pode usar. A umidade precisa ficar entre 70% e 85%. Recomendo iniciar testando fazer na cervejeira produzindo um salame mais fininho, menos exigente quanto ao ambiente, como este: th-cam.com/video/xmS79sZtpWs/w-d-xo.html
Genial!
bom dia, gostaria de saber se este mofo esverdeado não tem problema, eu fiz algumas peças e acabei descartando pois achei que o único mofo que poderiam ter serias os esbranquiçados. E caso não tenha nas peças que não tem o fundo bovino por exemplo que sejam maturadas sem nada envolvendo como retirar esse mofo e como saber se pode ser consumido ou não. obrigado seus vídeos são ótimos!!
O mofo branco(penicilium nalgiovense ou candidum) inoculado propositalmente será sempre seguro, os demais, regra geral, são possivelmente problemáticos, mas não que todos tragam algum risco. Quando o mofo aparece espontaneamente do ambiente não há como saber exatamente qual mofo é, então a regra geral é remover. Ao remover no início, esfregando água com sal e vinagre com uma escovinha, por exemplo, então não há risco pois a infestação não alastrou. Quando a infestação é alastrada, o mais seguro é cortar uma boa parte externa com uma faca ou descartar a peça toda. Leia este post para mais detalhes e sugestões da USDA do que fazer com o mofo: charcutaria.org/carnes/mofo-no-salame-e-em-outros-embutidos/
@@charcutaria muito obrigado pelo esclarecimento.
Bom dia onde eu posso comprar esse produtos en italia? Pode me enviar um link no Amazon? obrigado.
Ola, acha que um climatizador de adega da conta do recado? A ventilação não pega muito direto nos alimentos e ressecando? Aqui onde moro no inverno chega a 0 C°, sabe se o climatizador por ser 10 a 18 C° consegue controlar uma temperatura abaixo? Ou acha que melhor investir em um frigobar?
Pode usar a adega, é um bom ambiente. Só a umidade que precisará medir com um higrômetro e colocar potes com água e sal no fundo da adega para aumentar a umidade caso esteja abaixo dos 70%. O ideal é que a umidade fique nos 80%.
Oi boa tarde excelente vídeo, posso burrifar a cultura no salame após uns 2 dias dentro da maturação na adega?
Pode sim.
Превосходно.
✌️👍👍👍
Olá bom dia, uma pergunta, não precisa furar o fundo bovino para colocar na câmara de maturação? Ficou lindo a peça 👏 parabéns 🤩
Precisa furar apenas se tiverem bolhas de ar aparentes, pois o excesso de ar acelera a oxidação e deixa a área escurecida e com gosto ruim. Fora isso vai apenas abrir buracos para a saída acelerada de umidade e para que alguma contaminação entre mais facilmente. A tripa já tem a porosidade correta para controlar a perda de umidade.
@@charcutaria muito obrigado pela explicação, 🤩🙏👍
Esse mofo é comestivel ?
Neste salame não pois há mais de um tipo de mofo. Quando é inoculada uma cultura de mofo específica, como esta penicilium charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/, e o salame fica todo branquinho, ai sim é comestível.
Those dark mould spots are no problem? I have it on my coppa also
Esa tripa de ternera la puedo sustituir por algo sintetico?
colágeno
Serbia ❤️💪
Шик 👍
I love your videos. This video didnt show where the cuts came from
Hi, thanks. 100% pork loin.
Como vc transformou a mini adega em câmara de maturação ?
A adega tem controle de temperatura e ventilação. A umidade controlo colocando potes com água até estabilizar a umidade em 80%.
👌👌
Opa! Adoro os vídeos do canal! Só uma dúvida, geralmente vc coloca a quantidade de peso que o produto perde quando tá maturando (até pra saber se tá tudo certo né?). Nesse salame rústico teve alguma perda?
Oi Eduardo. Neste caso eu usei os dedos mesmo, fui apertando até sentir que estava rígido. Mas o ideal é acompanhar pelo peso, chegando a uns 45% de perda já está ótimo. Menos que isso, para o meu gosto, ainda fica um pouco cru.
A adega serve tipo uma câmera de maturação ?
Sim, a adega consegue manter a temperatura ideal e tem uma circulação de ar integrada, só a umidade que precisa conferir e manter sempre acima dos 70%.
Дуже гарно!я обов'язково спробую зробити.
Як Ви казали,в мене гарні умови в підвалі.
👍👍👍
Pode ser embutido em "tripa" de colágeno ?
Muda alguma coisa ?
Pode ser no colágeno, sem problemas.
@@charcutaria
Ok...valeu...
Parabéns pelo canal, e muito obrigado por compartilhar seus conhecimentos conosco.
👍👍👍
Gostaria de saber se o vinho tinto séria seco ou suave? A propósito esse e o melhor canal do tipo que eu conheço. Parabéns!
Obrigado Sergio. Vinho tinto seco.
Hell yeah
Pode manter fora da geladeira igual esses mercados que fica exposto ao ambiente?
Depois de pronto, sim, ele é bem estável. Mas exposto vai continuar secando, perdendo peso e endurecendo, portanto o ideal é embalar e refrigerar para manter a qualidade.
Tem um ventilador dentro dessa adega para ficar ventilado?
Sim, tem que ter circulação de ar leve e constante. Pode ver a explicação detalhada neste post: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Seria muito bom se houvesse um meio para eu comprar pela internet. Faz esta gentileza.
Привет, старые добрые друзья! Как всегда супер! Приятно смотреть, лаконично и доступно! Браво! А в телеграме Вы есть!? Показали бы вам наши успехи, не без вашей помощи)))) 👍🤝
Tem que deixar um recipiente (prato) na adega, fica pingando!? Obrigado
Não pinga.
Щас бы колбаски такой отведать😋🤗
Maravilha. Qual critério você usou para saber se já estava pronto? O peso?
O ideal é acompanhar pelo peso, chegando a uns 45% de perda já está ótimo. Menos que isso, para o meu gosto, ainda fica um pouco mole. Mas neste caso eu usei os dedos mesmo, fui apertando até sentir que estava rígido.
Во обичен фрижидер дали можи?
@@charcutariarapaz... até no mercado eu dsço isso pra escolher o salame, tem diferença nos lotes. Minha mãe faz o mesmo kkkkk.
Que parte do intestino do bovino é o tal fundo?
disponibiliza para salvar.
What is instacure2 and antioxidant? I live in NZ
instacure2 is a curing salt(mixture with salt, nitrite and nitrate). Contains 6.25% sodium nitrite, 1% sodium nitrate, and about 92.75% salt.
antioxidant(erythorbate used) is a common ingredient used for accelerating the breakdown of sodium nitrite allowing you to smoke cured meats immediately after stuffing. It also acts as an anti-oxidant which prevents rancidity and discoloration of meats treated with Cure.
No lugar do fundo bovino posso usar o colágeno ?
Sim, pode.
Roma 19.30 complimenti sei molto brava Giovanni. Una domanda ma dove si compra il sale salnitro e altro?? Grazie mille
Grazie Giovanni. Puoi acquistare online o nelle macellerie della tua regione. O marketplace come amazon.
Es normal el moho color verde que se ve?
👍💙💛✋
Супер! 👍👍👍
Круто !!!!!
Vc vende esses produtos ..tem algum site de confiança pra comprarmos.
O produto pronto não, apenas os insumos para a produção dos embutidos: charcutaria.org/loja
Amigo, você deixa ele dentro da Adega? Se sim, como controla a umidade?
Sim, na adega. A umidade pode controlar colocando ou tirando potes com água de dentro dela.
Posso curar na geladeira?
Na geladeira comum tende a ressecar muito por fora e ficar cru por dentro, pois as geladeiras, principalmente frostfree, são muito secas. Muitos colocam um papel manteiga em volta para corrigir esse problema, mas nunca fiz desta forma então não posso te afirmar. Outra opção é fazer dentro de uma caixa, como nesta outra receita th-cam.com/video/kIjGdHJvAbg/w-d-xo.html
вкуснотища
Com uma adega e possível chegar a umidade e temperatura necessária?
Oi Rafael. Com relação à temperatura, geralmente as adegas já vem com um controle integrado que permite regular para o valor correto, próxima a 14ºC. A umidade elas não controlam, para isto precisa de um higrômetro para medir e acrescentar ou remover potes com água de dentro da adega para manter a umidade perto de 80%. A adega é um ótimo ambiente desde que faça esse controle da umidade.
E o ambiente?! Poderia mostrar? Obrigada
Inicialmente ficou em uma mini adega de vinhos regulada para 12ºC e com alguns potes com água dentro para manter a umidade alta. Depois foi transferido para um frigobar com esse controlador de temperatura e umidade: th-cam.com/video/YqD06DJ1_Yk/w-d-xo.html
Oque seria fundo bovino ?. A tripa mais grossa ?
Oi Valdemar. Fundo bovino é uma tripa com diâmetro grande, pode usar qualquer tripa, mas esse salame fica bem bonito na tripa mais espessa. charcutaria.org/produto/fundo-bovino/
@@charcutaria obg.
Eu tinha colocado pimenta preta
Καλησπέρα🙏🙏🙏🙏🙏🧿🇬🇷
O que é este sal de cura? dá para fazer?
É uma mistura de sal os conservantes nitrito e nitrato. Serve para dar mais segurança alimentar na produção. Dê uma lida na descrição desse produto para entender melhor o funcionamento: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/
@@charcutaria Obrigado
Супер👍
Olá. Fiz uma copa com colageno e abri depois de 40% de cura mas ela ficou meio mole por dentro e um pouco dura por fora.
Tenho a câmera com temperatura controlada e mesmo assim não ficou boa.
O que imagina que eu tenha feito errado?
Tem como corrigir, como fatiar e deixar com papel toalha ns geladeira?
Esse defeito na copa ocorre quando a umidade ficou muito baixa e/ou a ventilação muito forte incidindo sobre a peça. O exterior resseca e cria uma "casca", que impede a umidade do centro migrar para fora. 40% é uma perda baixa ainda, então o que eu sugiro é o seguinte: embalar a copa a vácuo ou com várias voltas no filme plástico, deixar na geladeira por 15 dias. Neste tempo a umidade tende a estabilizar entre o miolo e a casca externa. Depois embale novamente em colágeno ou uma tripa bovina/suína aberta(cortada), pode enrolar como uma atadura. E volte para a câmara, desta vez colocando potes com água dentro para aumentar a umidade. Deixe até perder mais 5 a 10% do peso, chegando a perda total de 45 a 50%.
O que seria o antioxidante?
O antioxidante que utilizo é um mix com o eritorbato, que tem a mesma composição química do ácido ascórbico(vitamina C). Esse é o mix antioxidante que uso: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/